潼关肉夹馍：小吃店如何做成大产业【2】
――“华夏金城”潼关的转型探索
作者：贾玉峰&李蕊&袁景智&&&&&来源：&&&&&日06:41
在位于潼关县郊的配送中心，工作人员正在制作馍饼。
吃个地道小吃为啥这么难？
“不能再走矿产开采、招商引资、建设大型工业园区、房地产开发这些老路子，必须打造区域经济新的增长点和动力引擎”，成为急需走出资源枯竭困境潼关的当务之急。
突破口究竟在何处？在一次下乡调研中，有多名群众表示想自己经营一家肉夹馍店，希望能够得到政府支持。群众的诉求一下子打开了决策者的思路：潼关历史文化源远流长，潼关小吃内涵深邃，品种繁多，远近闻名。和慈禧太后有着不解之缘的鸭片汤，鲁迅先生情有独钟的潼关酱菜，唐太宗李世民御口亲赞、被列入我省第二批非物质文化遗产名录的潼关肉夹馍，不正是潼关县的优势资源吗？为什么不能以肉夹馍为出发点，将潼关小吃打造成类似于沙县小吃似的标准化连锁品牌，从而做大做强潼关小吃品牌？如果能让潼关人把肉夹馍店开到西安、开到全国，那就业难题、发展困境不就迎刃而解了吗？
但理想总是很丰满，现实总是很骨感。在潼关，特色小吃虽多，但都不成气候。一间铺子、一个炉子、一块案板两个人，馍打了就卖，人买了就走，这就是潼关肉夹馍经营的现状。而在外地，经营潼关小吃的店面虽多，但却良莠不齐。
“主要原因在于，这些小吃还停留在分散杂乱的家庭作坊式运营，缺乏统一的经营管理和品质保障，没有形成成熟的商业运作模式。”潼关县委书记樊正学向记者解释道。
把资源优势变成产业优势
“要想让潼关肉夹馍冲出潼关、走向全国，就不能走粗放型的发展路线，必须高点起步，宁缺毋滥、宁慢莫快，采用现代营销模式，走品牌化、规模化、标准化之路。”樊正学的话代表了潼关决策者深思熟虑后的选择和坚守。
从2012年开始，在古老的潼关县城，一场轰轰烈烈“让好吃的肉夹馍更加任性”的战役就此打响！
首要解决的，是发展战略。战略管理中有这样的说法：“成功是10%的制定加上90%的实施。”政府只能负责面上搭建平台，而要把政策落到实处，还得由市场来决定，潼关肉夹馍真正的主角，还得企业来担当。
县就业局局长屈育民的目光，落在了潼关籍创业典范、西安万盛餐饮公司总经理王华峰的身上。经过深度磋商，2012年底，第一家潼关肉夹馍旗舰店在潼关县开业，潼关小吃迈出了从零散粗放式经营转向连锁式规模化经营最关键的一步，“政府扶持、企业化运作”打造潼关肉夹馍品牌的大戏徐徐拉开。
发展战略确定了，该采用什么样的发展模式？
目前国内知名的特色小吃中，福建沙县小吃无疑具有代表性。“要兼容并包，向先进学习。”于是，潼关人远赴福建“取真经”。仅凭沙县小吃经验，能支撑起潼关肉夹馍品牌吗？在具体调研中，潼关人参照沙县小吃推广一些好的做法和经验，又参照连锁加盟店最成功的范例――洋快餐肯德基，建设统一的配送中心和冷链物流。潼关这个财政穷县，最终投资400多万元，建成了占地10余亩的全国统一配送中心，并和物流公司对接，形成了高效便捷的冷链物流，让潼关肉夹馍实现了“一处食材供全国”。
发展战略确定了，发展模式也有了，要让谁从潼关肉夹馍中获利？谁应是创业的主体？
“我国有13亿人口、9亿劳动力资源，人民勤劳而智慧，蕴藏着无穷的创造力，千千万万个市场细胞活跃起来，必将汇聚成发展的巨大动能。”掷地有声的政府工作报告，让潼关坚定了信念：要充分释放政策红利，激发众多返乡农民工、大学生的创业动能，用潼关肉夹馍引爆潼关创客们的狂欢盛宴！
创业者们有三个“痛点”：缺技术、缺模式、缺资金，这“三缺”不解决，创业就是空谈。潼关对症下药，逐个击破“痛点”。缺技术，县就业局编制专业培训教材、建成潼关小吃创业孵化基地和实训基地、免费开设肉夹馍培训班；缺模式，潼关独辟蹊径、“土洋结合”，潼关盛潼公司通过统一配送降低技术标准，让大学生、返乡农民工易上手、易模仿；缺资金，政府出台扶持政策，县政府按店面大小为每位潼关籍创业者补助2万到5000元的创业资金，县就业局为每位潼关籍创业者提供5-8万元的贴息贷款、2000元的创业补贴……
“屈局长，我准备再开一家连锁店，县上的这些优惠政策我还能再享受不？”“当然能！只要你真正想干事，政府绝对为你提供最贴心的服务。”潼关籍返乡女大学生屈阳和就业局局长屈育民的一问一答，是创业者和政府互联互动的一个具象。屈阳大学毕业后，参加完县上的潼关小吃培训，在西安唐都医院附近租了家门店。“刚开业时生意一般，可偶尔几个护士来到店里后，对肉夹馍赞不绝口。如今我的店拥有一大批铁杆粉丝，每天光送外卖都忙不过来。”屈阳爽朗的笑声，透出的是一股中国年轻创业者的自豪自信。潼关县无数个“屈阳”们，在政府扶持下，一转身就成了企业老板。
至此，培训、扶持、开店、管理、配送，“‘土洋结合’品牌化经营+政府扶持企业运行+大众创业”一套流水线作业成功运转起来，一个全新的、可推广复制的商业模式诞生啦！
（责任编辑：李昆)
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??在潼关，广泛流传着肉夹馍与李世民的故事。
??传说在唐初，秦王李世民路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”由此，这潼关肉夹馍便闻名天下。或许这里便是第一个变通之处。
??要知道，烧饼这玩意并不是古代汉族人的发明。秦汉以前，汉人们习惯在餐桌上食用“汤饼”或“蒸饼”，这两种饼却和现在的烧饼完全不是一回事，一个好似如今的烩面片，另一个则像如今的煎饼。后来，大约是在汉代，张骞或是班超联通西域，才带回了大概是烧饼的前身“胡饼”，也就是我们现在所说的“馕”。而这胡饼兴盛之时，也恰好是在唐代。
??也许，当时正在四方征战的李世民路过潼关时，恰好将熟肉夹入了随身携带的胡饼，这才成就了潼关肉夹馍这一千古佳话。
??再向后，人们的饮食在不断发展、进化，到后来又出现了许多老百姓喜闻乐见的食物，如馒头、包子等等。当然，这肉夹馍所用的馍也随即发生了变化。从胡饼到馒头，或许便是这潼关肉夹馍的第二个变通之处。只是没人知道这变化到底起于何时，但可以肯定的是，到了清康熙年间，这潼关肉夹馍所用的馍依然是馒头。
??社会经济的发展能够促进事物的改变，当社会经济发展的速度越快，事物的变化也就越快。潼关肉夹馍也是如此。
??到了上世纪初期，潼关肉夹馍又发生了变化，馒头变成了牛舌头饼。然而，没过几年，新中国成立后，这馍又变成了今日我们所见的圆形油层饼。
??时至今日，潼关肉夹馍仍然在发生着变化，但这变化已相对较小，就比如月牙泉小镇上的这家店面，用青椒为肉馅增味，类似于这样的变化，相信已有很多。不论如何变化，潼关肉夹馍都是在因地制宜，迎合着人们多变的口味。
??有变通就有坚守，这坚守并非针对技艺，更多的是一种情怀。
??对于潼关人来说，潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关，人们更习惯把肉夹馍称为肉馍，而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲，可以说已经远远超出了吃的概念，甚至表现出一种朴实无华的情愫。
??为什么这么说呢？有个潼关的朋友告诉我们，就因为这肉馍有着太多的故事。
??朋友说，以前在潼关，无论是谁，提起肉馍，都会露出一副垂涎的表情，好像谈及的是世间珍品一样。即便是现在，条件好了，这样的情况也依然存在。尤其是以前，经常会遇到有人因某事争得不可开交时，便以肉馍为赌注。如果一方败下阵来，胜者便会在见证人“胁迫”下，要求失败一方掏钱去买肉馍回来大家一起享用，而这时，刚刚还吵得脸红脖子粗的双方便因几个肉馍又重归于好。所以，在潼关坊间，经常会听到有人因为赌赢了而吃了三五个肉馍的事情，而在平时，这三五个肉馍可是他饭量的好几倍。
??除了以肉馍为赌注之外，当然还有很多其他的故事。潼关县文化馆的同志就告诉了我们这样两个故事。
??第一个故事说的是在几十年前，一个年轻的农民带着儿子坐火车到外地去给儿子，结果在车上碰到了一位吃公粮的干部，这干部知道火车要开很久，上车前便买了几个肉馍带着路上吃。结果，吃的时候只见农民的儿子一直盯着他看，还直吞口水，于是，这干部就想请农民儿子吃一个。农民见状，连忙推辞。其实，不是农民不想吃，也不是吃不起，那时候一个肉馍只有两毛钱，但农民知道，自己身上的几十元钱是给儿子用的，不敢多花一分钱，所以只能让儿子忍着，等看好了病回家再说。后来，儿子病好了，也慢慢长大了，可每次提起肉馍的时候都会想起这事，也就会不自觉地去多买两个肉馍，带回去给父亲吃。
??第二个故事说的则是文化馆的这位同志。他告诉我们，他小时候，家里条件不好，所以奶奶每次上街买回来一个肉馍，都会用刀切成四份，哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道，本就巴掌大的一个饼，再切成四份，就更没多少了，所以在他的印象里，肉馍是他从来没有吃够过的东西，可当他自己能够挣钱买足够吃的肉馍时，奶奶却已经离开了他……
??如今，当潼关人的生活水平逐渐提高了，不再为吃穿生计发愁的时候，肉馍依然是潼关人心中的一种牵挂。虽然目前市场上的肉馍已经涨到了五元钱以上，可依然会遇到一些家住偏远乡村，特意进城来为老人买肉馍的年轻人。
??也许，这就是潼关人的情愫。不论潼关肉夹馍技艺如何变通，对于潼关人来说，这肉馍便是潼关的味道。
??首先，是民以食为天的超大需求。谁能不吃饭呢？所以选择做餐饮比其它领域不愁销售；第二，餐饮大系统里的一个重要分支“特色餐饮小吃”因为其口味深受老百姓喜爱，成为了餐饮行业里一支非常赚钱的队伍，走遍全国，到处可见特色餐饮小吃的身影；第三，投资特色餐饮小吃的成本较低，投资风险更小。另外特色餐饮小吃还有一些其它领域所没有的优势，这些优势使特色餐饮小吃持续受到投资者和广大消费者的青睐。
??在这个充满机遇的时代，扎根古城西安十余年的同辉餐饮推广企业勇于开拓，大胆实践，致力于将传承千余年的中国特色美食小吃发扬光大，秉承先进理念，依托本土美食小吃资源，精心打造“肉夹馍”餐饮连锁品牌，取得了成功，赢得消费者一致青睐。“在这里，吃遍西安”成为“肉夹馍”的口号，更是“肉夹馍”努力的方向。
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欢迎来到潼关肉夹馍官网 总部网站， 具体地址是盛龙广场1号楼2单元710室，联系人是杨经理。
联系电话是029-,联系手机是,主要经营“潼关肉夹馍”是由老潼关小吃协会在潼关县政府及县就业局的倡导与支持下倾心打造，全权授权西安万盛餐饮管理有限公司与潼关县盛潼餐饮管理有限公司，并举办潼关小吃创业技能培训，着力弘扬潼关小吃，发展潼关肉夹馍品牌。
潼关历史文化源远流长，小吃内涵深邃，品类众多，潼关肉夹馍更是远近闻名。为了更好地保护继承饮食文化、促进劳动就业，潼关县政府特批并大力支持潼关盛潼餐饮管理有限公司开设潼潼关小吃协会！。
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加盟品牌：【潼关肉夹馍】
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潼关肉夹馍
经营产品：肉夹馍
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