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餐饮服务与管理-第一章
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餐饮企业商业模式对比研究_以海底捞和外婆家为例_刘大放
Value Engineering ·37·
餐饮企业商业模式对比研究
―――以海底捞和外婆家为例
A Comparative Study on the Business Model of Food and Beverage Enterprises ：
A Case Study of the Haidilao and the Waipojia
刘大放①LIU Da-fang ；刘娟②LIU Juan
（①青岛大学，青岛266000；②山东中矿集团有限公司，招远265400）
（①Qingdao University ，Qingdao 266000，China ；②Shandong Zhongkuang Group Co. ，Ltd. ，Zhaoyuan 265400，China ）
摘要：本文运用案例分析的方法，通过研究餐饮企业的商业模式，并以餐饮行业的海底捞和外婆家为例，从价值主张、盈利模式
以及组织设计三个方面研究其商业模式独到之处，并以此为基础，对中国餐饮企业的商业模式的发展提出一些建议：准确的市场定位
和规范的企业制度是餐饮企业致胜的法宝，先进的服务理念以及独特营销策略是企业创造利润的源泉。
Abstract:This paper, using the case analysis method, through the study of catering business model, and the case study of the catering enterprises, the Haidilao and the Waipojia, studies their unique features from three aspects of the value proposition, profit model and organization design. Based on this, it puts forward some suggestions on the development of China catering business model:accurate market positioning and standardized enterprise system is a magic weapon for the catering advanced service concept and unique marketing strategy is the source of enterprise profit.
关键词：商业模式；餐饮行业；海底捞；外婆家Key words:business model ；food and beverage industry ；Haidilao ；Waipojia 中图分类号：F719.3文献标识码：A 文章编号：（7-04
DOI:10.5/n.
价值获取范畴的运行效率、隶属于价值创造范畴的顾客效
顾客有效性、顾客参与。在商业模式的价值体系中，企率、
业可通过改变价值主张、价值结构、分销渠道、目标顾客、
收益流和成本结构等因素激发创新。Osterwalder （2005）在对众多概念进行比较研究的基础上，去除了一些认为是不应当包括在内的因素后，认为商业模式是一种建立在许多构成要素以及它们之间关系之上的，用来说明特定企业商业逻辑的概念性工具。[4]中国餐饮企业在世界范围内份额还比较小，那么餐饮企业的商业模式对于企业的发展尤为重要。从宏观上来说，我国的餐饮业存在以下问题：硬件的盲目投入，缺少软件的管理，缺乏标准化的管理方式和激励机制的欠缺。[5]国内部分餐饮企业管理体系不够科学，
自采购、生产、销售等环节缺乏连贯性，对员工的重视程度普遍偏低，缺少相应的培训等。传统餐饮行业商业模式已经无法满足时代的需求，瓶颈的产生需要其进行商业模式创新。那么以目前的国内情况来看，不管是技术上还是需求或者竞争上，都需要餐饮行业商业模式的创新与改
刘晓钢通过对KFC 的商业模式进行分析，提出其差异革。
化的品牌定位和文化的入乡随俗使得KFC 在中国迅速打
本土化策略的实施，使KFC 获得先发优势。下一片市场。
而且在产品上不断的推陈出新来吸引消费者，而不是打价格战。[7]我们可以借鉴国外先进餐饮企业的行业模式和管理理念，不仅在全国范围内有自己的分店，更要走出国门，走向世界各地。
―――――――――――――――――――――――
1.2餐饮企业商业模式理论构架
基金项目：青岛大学横向项目，“中小企业商业模式创新与政府行
Amit 和Zott 基于五种理论对商业模式的理论构建进为研究”项目编号（2015003）。
价值链、交易成这五种理论分别是熊彼特创新、作者简介：刘大放（1991-），男，山东枣庄人，硕士在读，研究方向行了分析，
资源基础观、战略网络。[8]顾客价值主张是商业模式的为技术经济及管理；刘娟（1988-），女，山东枣庄人，本、
也是商业模式创新的出发点和源头。Chesbrough 和山东中矿集团有限公司，中级，硕士，研究方向为财务灵魂，
Rosenbloom 认为顾客价值主张是商业模式创新的关键，管理。0引言
餐饮业作为与民生相关密切行业，中国的餐饮业在整个世界领域来看缺少品牌企业，难以形成规模化，标准化的连锁大企业是目前的现状，究根结底还是商业模式原因，商业模式并没有好坏之分，要放在一定的行业及其一定的阶段来衡量，好的商业模式要培养品牌的核心竞争力，专注建立核心能力，向专业化发展，才可能在产品差异化方面取得成功。[1]而“外婆家”（浙江外婆家餐饮有限公司）和“海底捞”（四川海底捞餐饮股份有限公司）企业能够在众多的餐饮行业中脱颖而出得益于其独特的商业模式，本文以“外婆家”和海底捞公司为例，分析其在商业模式上的成功之处。
本文通过“价值主张-盈利模式-组织设计”这条关系链建立起商业模式理论构架，以“外婆家”和海底捞公司为案例，通过两家餐饮企业商业模式的对比，比较其在上述关系链上的异同，并归纳出对其他餐饮企业的借鉴之处。
1餐饮企业商业模式相关理论研究1.1相关理论研究回顾著名管理学大师彼得·德鲁克曾说过：“当今企业之间的竞争，不是产品之间的竞争，而是商业模式之间的竞。对于商业模式各国学者有着不同的定义。商业模式是争”
一个特定的体系，这个体系包括了相互依赖的结构、活动和流程，这个体系在为顾客创造价值的同时也为自身和合作伙创造价值，又提出了6个商业模式设计主题：隶属于
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Value Engineering ? 37 ? 餐饮企业商业模式对比研究―― ―以海底捞和外婆家为例 A Comparative Study on the Business Model of Food and Beverage Enterprises......营销传播策略分析――以外婆家餐饮有限公司为例毕业...“海底捞” ,价格也并不是最低, 但他却会巧妙的...简单:整合营销传播的一个关键词―― 理论模式及运用......属于企业战略研究范畴,作为当前应用最为广泛的咨询服务,其研究 成果以报告形式...包括绿茶餐厅、海底捞、探鱼、很高兴遇 见你、小猪猪烤肉、外婆家及旗下品牌......作为当前应用最为广泛的咨询服务,其研究成果以报 告形式呈现,通常包含以下...包括绿茶餐厅、海底捞、探鱼、 很高兴遇见你、小猪猪烤肉、外婆家及旗下......相关新闻：
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餐饮企业服务质量诊断与控制策略研究
研究生：王峻昆
导师：钟胜副教授
餐饮业是我国发展速度最快的～个行业，市场前景广阔，但竞争也日趋激
烈，而竞争的实质就是服务质量的竞争，所以，及时而准确地诊断出企业服务
质量的问题，采取有针对性的举措，才能使企业立于不败之地。
本文分析了我国餐饮业的发展历程、现状与趋势，同时也将服务质量理论、
服务管理理论引入到当今餐饮实践中，在服务质量差距模型和SERVQUAL多项量
表的理论基础上，建立起了餐饮企业服务质量诊断与控制的理论模型，同时根
据现实餐饮企业的实际情况，总结归纳出了餐饮企业服务质量控制体系的实证
模型，并提出了一整套研究餐饮企业服务质量的思路与方法——利用设计出的
新型餐饮企业的顾客调查问卷与员工调查问卷进行问卷调查，运用SPSSl2．0软
件对相关数据进行分析，从餐饮企业的外部服务质量和内部服务质量两个方面，
找出影响服务质量问题的关键因素，然后提出相关控制策略。这一研究方法不
仅可以直接地为餐饮企业所借鉴和利用，而且本文提出的有关控制策略也能给
餐饮企业以具体指导，从而可以有效地提升其核心竞争力，促进其不断地巩固和
占领餐饮市场。
关键词：餐饮企业服务服务质量服务管理诊断控制
onService ofFoodand
Researching Quality
BeverageEnterpri
Student：JunKun
Wang Teacher：ShengZhong
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