退休大厨的私房菜，学会的有口福喽！
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退休大厨的私房菜，学会的有口福喽！
馆友“wyk1014”：& &您好！您的馆藏文章“”深受广大馆友的喜爱，于日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！一、两步做出超好吃的葱爆牛肉原料：牛肉500克、大葱一根、蒜少许做法：1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽、腌制10分钟，加淀粉和食用油。2、锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段、生抽、盐、鸡精、白胡椒、香油。翻炒出锅即可。二、鱼香肉丝做法：1、肉丝用生抽1小勺、胡椒粉半小勺、料酒1小勺、水淀粉2勺，拌一下备用。2、在微波炉盒中倒入2勺油，加入姜、蒜拌一下。3、入微波炉高火1分钟。4、再加入肉丝、胡萝卜丝、青椒丝、1小勺醋、半小勺白糖。5、微波4分钟即可。三、肉末茄子原料：茄子2条、生粉20克、老干妈40克、生抽16克、蒜2枚、干红椒5支、花椒6克、香葱2根、猪绞肉（肥4瘦6的去皮三层肉）280克、辣酱油6克、糖适量、盐适量。做法：1、茄子洗净后切成条，拍上生粉，入温热的油锅炒一会至金黄色后捞出沥干油。2、倒出锅中多余食用油，留少许底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、辣椒、花椒。3、倒入猪绞肉滑炒至均匀撒开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微黄即可。四、粉蒸肉做法：1、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌制四小时。2、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。3、土豆去皮洗净切厚片。4、蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤2里处理好的五花肉。5、入锅蒸，大火至水开，转中小火30分钟撒葱花即可。
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合肥亳州路菜场即将“退休”
拟年底动工改造,将变四层大楼；长丰路将设临时菜市场
老菜场里，一位摊主仍然在坚持营业。
　　据江淮晨报报道， 1996年，老工厂的三个车间和仓库成了亳州路菜市场。十几年来，她是周边一两万人的&菜篮子&，如今，上了年纪的她即将&焕发新生&。18日，记者从亳州路街道了解到，菜市场拆迁预计本月底完成，年内动工，两三年后变身四层大楼。
　　昔日菜市已成&工地&
　　18日中午，记者来到省城庐阳区亳州路菜市场，刚一踏入，门没了。一位菜贩说，菜市场的大门早已经拆除，里面的大棚在去年8月份就已经开拆，只有面临亳州路的一栋4层楼的建筑尚未拆除。
　　昔日热闹的菜市场已经被铁片围住，变成了一个大工地，只是在楼房的一楼，还有些干货经营户在坚持营业。&菜市场都不在了，没人来买菜，干货店的生意自然不好做了。&一位干货店经营户皱了皱眉头，像他一样留守在此的，都是由于房租还没有到期，哪怕生意再少也得开门，眼巴巴地守到最后。
　　记者从亳州路街道了解到，这栋4层楼的建筑将在本月底拆除，届时整个亳州路菜市场的拆迁工作就全部结束。
　　菜市场&老态龙钟&，改造就是蝶变
　　随着时间的推移，菜市上了年纪，有些&老态龙钟&，成了&脏乱差&的代名词。而它的压力不减，慢慢地，周边居民人口数量日渐增加，菜市场显得局促起来。
　　张师傅介绍，整个大棚里面漆黑一片，每一排的摊位之间距离很小，人多时非常拥挤。&里面又黑，又挤不进去，不少市民就选择在大棚出入口附近的摊位买菜。&在这种情况下，亳州路菜市场的改造工作被亳州路街道提上了议事日程。
　　&由于建设需要时间，考虑到周边居民买菜问题，在长丰路增设了一个临时菜市场。&不过记者在临时菜市场看到，面积非常小，里面的摊位有限。&根据原来菜市场的入场时间，后入场的摊主就没办法在临时菜市场买菜了。&
　　临时菜市场摊位不足，能否满足周边居民的需求？一位居民告诉记者，如果去临时菜市场买不到菜，他们就去远一点的超市买菜。居民听说新的菜市又大又干净，&就像换了个娘生的！&这些临时的&委屈&她也没太当回事。
　　菜市将伴亳州路最高建筑
　　改造后的菜市场将会变成啥模样？亳州路街道相关负责人介绍了菜市场建设日程表，并展示了建成后的效果图。
　　按照计划，10月底临亳州路的4层建筑将开始拆除，等拆迁工作结束，年度施工单位就进场建设。
　　从效果图来看，两三年后，亳州路菜市场建成后将成为亳州路上的一道靓丽的风景。在原来大棚的位置上将变身地面4层、地下2层的建筑，地面1、2层为菜市场，3、4层招商和部分单位在此办公。而地下两层为社会停车场，解决该区域的停车难问题。
　　值得一提的是，在菜市场临亳州路的地方，将建设一座32层的商住楼。&亳州路也是一环内的一条主要道路，但是还没有地标性建筑。&亳州路街道一位工作人员说，菜市场32层的商住楼建成后，将是亳州路的最高建筑。
　　相关新闻
　　从&马路菜市&到供应万人&菜篮子&
　　采访现场，几位老人坐在菜市场旁边&呱蛋&，当问起菜市场的历史，老人如数家珍。&这里最开始就是个&马路菜市&&。老人回忆，在上世纪90年代初期，也就是现在的亳州路和长丰路交口的马路上，不知何时出现了几个菜摊。又在人们的不经意间，菜摊越聚越多，形成了一个占道经营的&马路菜市&。
　　1996年，旁边的五金厂改制，这里成了菜市场的&摇篮&。当时，由政府牵头，将五金厂沿街的门面改成了菜市场的四层店面，而三个车间和仓库就成了现在的农贸市场。
　　每天都有郊区的农户挑着菜篮子来卖菜，跟赶集一样。菜市场老经营户张师傅说，菜市场建成后他就来做生意了，亲眼看见了菜市场一天天变繁荣的。直到改造前人声鼎沸，周边的柏景湾、亳州城、世纪家园等多个小区，一两万居民都提着菜篮子在这里挑选。(琚园园周勇 通讯员虞登柱)
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24小时新闻排行
安徽国内国际退休大厨爆猛料啦！去餐馆这些菜千万别点……
我们去饭店吃饭时
面对菜谱上琳琅满目的菜肴
常常会无从下手
但是你知道么
哪些菜是万万不能点的么
一些大厨就爆料，
他们有些菜从来不点，
其中大有名堂......
1水煮鱼、水煮肉
烹调这类菜往往需要大量的油，很多餐馆为了降低成本，使用的油都是劣质油，比如地沟油;除了劣质油，也有些饭店还会将油反复加热利用，这往往存在一定的致癌风险。
可有些饭店炖汤，根本不是用新鲜原料，也没有炖上几个小时，而是靠一些添加剂。比如鱼汤，砂锅放入鱼头，加入几种白色粉末，加水煮开，浓汤就出来了。这些添加剂都是人工合成的添加剂，并没有什么营养，甚至可能对身体健康造成损伤。
为什么要少吃熘肝尖呢?因为这样的菜品不光油比较多，而且很多餐馆往往都是快速炒一下就出锅，八九分熟，没炒熟透，而肝脏作为解毒器官，其中残留的一些毒素要经过高温烹调、彻底加热后食用才更安全卫生。
过油的干煸豆角不仅热量超标，还存在安全风险。豆角如果不彻底做熟，就可能导致食物中毒。而在油炸时，豆角可能外焦里生。
花生是容易发霉的食物，发霉的花生含有黄曲霉素，这也是促发肝癌的重要因素之一。有些饭店的水煮花生，好的坏的混在一起，黄曲霉素还会扩散，所以不建议吃。
地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆经过高温油炸后，会生成丙烯酰胺等致癌物;茄子具有超强的吸油能力，但炸过的茄子，变成了一个个小油包;青椒经过油锅“洗礼”，维生素C差不多也消耗殆尽了。
厨师们有一个秘诀，即鲜味出自咸味，因此，鲜香的麻辣香锅必然要加大量盐。多油、重盐的菜，少吃为妙。另外，一些变态辣、超级辣口味的麻辣香锅，有可能添加了辣椒精，对胃肠刺激很大。对胃肠不好的人，或者本身有消化道疾病的人，可能引起出血。
油炸不但使脂肪含量显著增加，而且，高温油炸还破坏掉了鱼肉中的必需脂肪酸、维生素等营养物质，而且鱼肉中富含的蛋白质在200℃以上的高温环境下会产生致癌物杂环胺。此外，香辣、高盐、重口味的烤鱼在吃的时候无法辨别鱼肉本身的新鲜程度，如果鱼不新鲜，吃了对健康更不利。
现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中往往含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料。 亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
10水晶虾仁
晶莹剔透的水晶虾仁，是不是看起来非常有食欲?其实正宗的水晶虾仁，用的是新鲜的河虾仁，这种虾仁的成本挺高，每斤60元到80元。小饭店往往用不起这种虾仁，所以会选择速冻虾仁，解冻后加小苏打或硼砂，使口感更爽脆。再用双氧水漂一下，晶莹剔透。但吃下去十分不健康。
11玉米汁、果汁
一些餐馆中的鲜榨玉米汁香气诱人，喝起来非常绵滑，可能是一种叫“玉米粉”的东西加水勾兑的。而一些所谓“鲜榨”果蔬汁饮品，也属于勾兑产品，鲜果可能只是其中一小部分，大部分是糖、香精、色素、增稠剂等。
点菜十大潜规则
在中国这个人情社会里，大事小事都离不开一顿饭，如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问。小编双手奉上点菜秘笈，送给爱下馆子的你。
越“家常”越“有诈”
对于西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝这种“国民家常菜”，相信很多人都会点。这俩菜看似比较省钱，而实际上利润空间最大。比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝，大概需要用两个中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市价为2元/斤左右，算上食用油和调味料，一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜，性价比是最高的。
最好少喝汤
通常餐厅里的汤，每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚，就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤，含有大量的脂肪和胆固醇。如果一定要喝，最好选在饭前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，可以点银耳羹等。
扫视“左邻右舍”
一进饭店，很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实，此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面，观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度。此外，如果饭店人很多，且大多数桌子上的菜还没上齐，就说明上菜速度不会很快。此时，你最好点一些冷菜，少点需要长时间烹制的菜肴，这样可避免长时间等待。
不要太“好色”
按常理来说，从后厨端出的肉菜，颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的，炒猪里脊肉丝就该是灰白色的，即便用酱油把肉染成红色，也只能是红褐的酱色。而餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，使用亚硝酸盐这种发色剂，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
凉菜：素菜当主角
很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实，选一些清爽的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜，以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被浪费。
四个“留意”
浏览菜单时，多留意四个做法：蒸、煮、炖、拌。这样的烹调方式不但能保住营养，脂肪含量和卡路里也低很多。尽量少点含有油炸、香煎、或干锅等字样的菜。特别是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分餐馆为了省事，直接用大量油来炸，不但使维生素损失殆尽，蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏，甚至产生致癌物。
一般来说，四个人吃饭，点3热1凉就刚好，五人到七人点5热1凉，八人以上按照人数减2的数量点，就应该足够了。对于不熟悉的菜肴，在点菜时应先问清菜量情况，避免吃得过饱。
看菜单是门学问
几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不会提前准备，加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。此外，看菜单时，不要只盯着菜品图，也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜，很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料，更要多留意。
早点吃主食
在饭桌上，“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。
清淡菜原料更新鲜
很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜，有时选对了食材却忽略了做法。其实，一桌有一两个浓味菜肴即可，其余应搭配口感清爽的菜，这样不至于令味蕾过分疲惫。所以，吃鱼最好选择清蒸，蔬菜选择凉拌或清炒，肉类选择清炖，海鲜选择白灼。
看来点菜的学问还真不小，老板，来一碗水煮牛肉助助兴！
来源丨中青网、搜狐健康、吃喝玩乐在长沙
编辑丨树源
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贵州 贵阳 南明区发表时间： 15:36
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