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&&&&业内30家知名育种单位、专业合作社、批发市场与参会代表互动交流2014年全国各辣椒主产区种植面积、品种、长势，预测价格走势，新品种推介。
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机场到酒店第三方登录：２００９年第１０期总第３４卷；中国调味品；ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ；专论综述；辣椒产业的研究现状及发展趋势；董汝晶１’２，谯顺彬１；（１．贵州工业职业技术学院，贵阳５５０００８；２；５５０００３）；摘要：文章在介绍当前辣椒产业研究现状的基础上，分；关键词：辣椒产业；现状；对策中图分类号：ＴＳ２６；文献标识码：Ａ；文章编号：１０００－－９９７３（２００９）
２００９年第１０期总第３４卷
中国调味品
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
辣椒产业的研究现状及发展趋势
董汝晶１’２，谯顺彬１
（１．贵州工业职业技术学院，贵阳５５０００８；２．贵州大学化学与化工学院，贵阳
５５０００３）
摘要：文章在介绍当前辣椒产业研究现状的基础上，分析了国内辣椒产业发展中出现的问题，提出了相应的解决对策。
关键词：辣椒产业；现状；对策中图分类号：ＴＳ２６４．２
文献标识码：Ａ
文章编号：１０００－－９９７３（２００９）１０一００３２一０５
Ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｐｅｐｐｅｒｉｎｄｕｓｔｒｙ
ＤＯＮＧＲｕ―ｊｉｎ９１”．ＱＩＡＯＳｈｕｎ－ｂｉｎｌ
（１．ＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＣｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ５５０００８，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ
ｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ５５０００３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｐｒｅｓｅｎｔｉｎｇｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｉｔｕａｔｉｏｎｏｆｃａｐｓｉｃｕｍｃｕｒｒｅｎｔｌｙ，ｔｈｅｎａｎａｌｙｚｉｎｇｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｆｒｏｍｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｐｅｐｐｅｒｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎｔｉｎｇｆｏｒｗａｒｄｔｈｅｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ
ｃｏｕｎｔｒｙ．Ｆｉｎａｌｌｙｐｕｔ―
ｓｏｌｖｅｔｈｅｓｅｐｒｏｂｌｅｍｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｐｅｐｐｅｒｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅ
辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍｓｐｐ．）属于茄科辣椒属，是一年生草本植物。１５世纪末，哥伦布在美洲发现辣椒之后带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，在我国辣椒种植已有３００多年历史［Ｉ］。辣椒营养价值高，其中维生索Ｃ的含量在蔬菜中居第一位［２］．因此，辣椒是一种得到世界认可的蔬菜之一。在国内种植面积仅次于白菜口］。研究表明ｒ“，长期食用辣椒不仅能促进消化、增强食欲，甚至还能阻止癌细胞扩散，抑制癌细胞生长。
近年来，随着社会的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求除营养价值外。还要求其具有保健功能，尤其是发生“苏丹红”和“三聚氰胺”事件以来，人们对食品中添加的各种化学添加剂是心有余悸。然而，从辣椒中提取出来的辣椒碱、辣椒红色素及辣椒籽油因具有天然、无毒、无副作用等特点，在食品、医疗、化妆及军事行业中具有广泛的应用价值，这对研究利用健康、无毒的天然食品添加剂有着十分重要的意义。
本文介绍了辣椒在食品、医疗、保健及其它相关领域的研究现状，并对辣椒产业发展趋势进行了分
辣椒产业的研究现状
目前，根据辣椒的应用领域不同，对辣椒进行了
初加工研究和深加工研究。初加工主要指将辣椒经简单处理后制成不同状态的初加工成品或半成品，而深加工则是利用物理、化学或生物提取分离技术，将辣椒中的有效物质提取分离出来应用于更广的生产领域，这些有效物质主要包括辣椒碱、辣椒红色素及辣椒籽油。
１．１辣椒初加工的研究
在日常饮食中，直接用于烹饪的辣椒包括青椒和辣椒。青椒又名大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒等。其特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，主要作蔬菜食用而不是用作调味料。青椒除具有营养价值高，色、香、味、美等饮食特点外。还能增强体力、
收稿日期：２００９－－０７一０１
作者简介一董汝晶（１９８１一），女，甘肃天水人，硕士研究生，研究方向为生物分离与提取．
万方数据　
２００９年第１０期中国调味品
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
总第３４卷
增进食欲、帮助消化、防止便秘等，此外对促进脂肪代谢、牙龈出血、贫血、血管脆弱也有辅助治疗作用。在我国大部分地区，青椒一般都是直接用于烹饪。
与青椒相比，辣椒由于太辣能直接食用的人群不是很广，只有湖南、四川和贵州等重辣地区才会直接用于烹饪。因此，为了将辣椒独特的烹饪价值应用于日常生活中，通常是把辣椒加工成不同形态的初加工产品或半成品而使用。目前市场上辣椒初加工产品种类繁多、生产地域广泛，仅湖南、四川、贵州等地区就有近十种，如辣椒酱、辣椒粉、干辣椒、糟辣椒、鱼乍辣椒、剁辣椒、泡椒、糍粑辣椒及辣椒饮料等，其中辣椒酱品种繁多，在全国生产最为普遍。据统计，全国辣椒加工企业有数千家，其中湖南有１０００多家，贵州有１３０余家。贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司是最大的辣椒初加工企业，在国内市场占有率达６０％，其产品远销国外３０多个国家和地区［５］。这些辣椒企业在不断保证其产品市场占有率的同时，还在不断研究新风味的产品品种，使其产品种类更加丰富，以满足不同饮食习惯的消费群体。１．２辣椒深加工的研究
与初加工相比，辣椒深加工难度要大得多，其原因主要是深加工过程中辣椒有效物质提取难度较大、工艺复杂、设备投资大、生产周期长等。目前在国内进行辣椒深加工的企业只有２０多家，主要从事辣椒碱、辣椒红色素或辣椒籽油等物质的提取生产。１．２．１辣椒碱
辣椒碱（Ｃａｐｓａ／ｄｎ）是引起辣椒辛辣味的主要物质，是一种香草酰胺类生物碱［６］，其分子式为Ｇ。Ｈ２，ＯＮ３，因其具有酚羟基而呈弱酸性，与斐林试剂能发生呈色反应口］。纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或矩形晶体，熔点６５～６６℃，易溶于乙醇、丙酮、氧仿、乙醚、苯等有机溶剂，也可溶于碱性水溶液，在高温下可产生刺激性气
体嘲。辣椒碱又名辣椒素、辣椒辣素，占辣椒果实含量
的０．２％～１．Ｏ％。辣椒碱最早是由Ｔｈｒｅｓｈ从辣椒果实中分离出来的［口］，至今在辣椒中已发现辣椒碱的同系物１４种以上［１０。，其中有５种含量较高，即：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。其中辣椒素和二氢辣椒素约占总量的９０％，也提供了辣椒中约９０％的辣感和热感［１“。
目前。无论是科研单位还是生产企业，对于辣椒碱的研究主要是从辣椒碱的提取分离方法和辣椒碱的生物活性两方面进行的。
方数据１．２．１．１辣椒碱的提取分离
辣椒碱的提取方法主要有乙醇法Ｅ”］、丙酮法口”、酸碱法［“］、超临界Ｃ０２萃取法㈣、微波法‘”３等。其中超临界Ｏ晓萃取法和微波法以其独特的提取特点得到广泛的应用。周端美等口７］利用微波法和乙醇法相结合萃取干辣椒中的辣椒素，结果表明微波萃取法具有产率高、萃取速度快、效率高等优点。贵州五倍子发展有限公司利用超临界ＣＱ萃取技术，从辣椒中提取出纯白色辣椒碱晶体，其工艺独特，产品的品质和纯度均高于国内外同类产品，并实现了批量生产。
尽管从辣椒中提取辣椒碱是目前主要的研究方向，但上述几种提取方法仍存在一些问题，主要是提取率不高、产品纯度不够、提取过程复杂等。近年来，随着生物技术不断进步，利用基因工程手段和化学合成
法对解决上述问胚取得了一些进展。据报道Ｒａｏ掣埘
利用细胞培养技术制备辣椒碱进行了研究，辣椒碱合成过程中的酚类前体物（包括对香豆酸、苯丙氨酸、咖啡酸等）同时是蛋白质、生物碱、类黄酮以及木质素合成的前体物，因此辣椒碱的生物合成存在着与其他生物合成途径竞争共同前体物的问题，如能通过代谢词节或基因调控最大限度地促进辣椒碱的生物合成，则对辣椒碱的生产具有重大意义。Ｆｕｊｉｗａｋｅ等口叼根据辣椒碱的化学结构，采用不同的底物进行了辣椒碱的化学合成研究，都取得了较好的效果。其中Ｓｐａｔｈ
等［捌以异丁基锌与１，６＿己二酸单乙酯单酰氧为原料，经过一系列化学合成得到了辣椒碱，这一方法已成为化学合成辣椒碱的经典方法。
目前，辣椒碱检测方法主要有柱色谱法、薄层色谱法（１１￡）、高效液相色谱法（｝玎？ＬＣ）及超临界流体萃取法等。其中ＨＰＬＣ因其具有高分离度、高灵敏度、高准确度及省时快捷等优点被广泛运用口１’引。１．２．１．２辣椒碱生物活性研究
研究表明，辣椒所具有的大多数生物活性功能实际上主要是辣椒碱的作用。辣椒碱除能增强食欲，帮助消化外，还具有镇痛、抗菌、消炎、活血化瘀等功效，对三叉神经痛、糖尿病口“、风湿性关节炎、骨关节炎、牛皮癣、秃发等有显著疗效［２“。现已被广泛用于治疗风湿性关节炎、跌打损伤、冻伤、戒毒、镇痛、止痒、杀菌消炎等多种药物的生产。福建厦门南草坪生物工程有限公司在２００１年研制成功了以辣椒碱为原料药的杀虫剂。Ｃｏｒｄｅｌｌ等［２印将辣椒碱应用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒方面的研究，结果表
２００９年第１０期中国调味品
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
总第３４卷
明辣椒碱的镇痛作用与吗啡等同，但比吗啡更持久，吗啡镇痛时间为６ｈ，而辣椒碱可达７～１０ｄ，但患者不会对辣椒碱的镇痛作用产生赖药性。
此外，辣椒碱为脂溶性化合物，限制了它作为食品添加剂的应用范围，因此对天然辣椒碱结构进行修饰，使其能成为用途广泛的食品添加剂也有重要的意义。Ｈａｍａｄａ等［２６］对辣椒碱中香草基苯环上（：‘位羟基进行分子修饰，合成了水溶性的葡萄糖基辣椒碱，为辣椒碱应用于非脂溶性环境提供了很好的依据。１．２．２辣椒红色素
辣椒红色素（Ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ），又名椒红素、辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果皮中的天然红色素，属于叶黄素类共扼多烯烃含氧衍生物，为深红色黏性油状液体，无辣昧，具有辣椒香气味［２７］，其分子式为Ｃ４０Ｈ５。Ｑ，主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素，两者占色素总量的５０％～６０％。辣椒红色素含量占其干重的０．２％～０．５％，其中９５％左右含在果皮中。
由于辣椒红色素耐热性良好、着色性强，兼具天然、营养、功能化等方面的特征，现已成为国内外食品和食品添加剂行业开发研究热点之一。除辣椒红色索外，红辣椒中的天然类胡萝卜素对人体无任何毒副作用，已被美国ＦＤＡ、英国、日本和中国ＧＢ等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂啪］。因此，研究辣椒色素的提取方法及应用价值有重大意义。１．２．２．１辣椒红色素的提取分离
辣椒红色素溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇、丙酮、正己烷、油脂、植物油等有机溶剂，不溶于水和甘油，对太阳光不稳定，金属离子中Ｃａ２＋，Ｎａ＋，Ｍ９２＋和Ｋ＋对其稳定性好，有一定护色的效果，而Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋，Ａ１”，Ｂａ：＋会影响红色素的稳定性［刎．
辣椒红色素的提取通常是与辣椒碱提取同步的。辣椒红色素的提取工艺主要有有机溶剂浸提法和超临界Ｃ０２萃取法，所得的提取产物大部分是辣椒红素和辣椒玉红素的混合物。有机溶剂浸提法工艺复杂、操作难度大、质量难控制、有异味，而且生产周期长、效益低。尽管超临界ＣＯ：萃取法制得的色素为混合色素，色素与辣椒碱分离效果较差口…，但因其方法简便、成本相对较低、色价高、不可燃、无毒、化学安定性好、廉价易得等优点，使其成为国内外提取辣椒红色素的主要制备工艺［３“。１．２．２．２辣椒红色素的应用现状
辣椒红色素对人体无任何副作用，目前世界各一３４一
方数据国均批准使用辣椒红色素，其国际国内市场潜力很大，前景乐观。以前一度被广泛使用的各种化学合成色素，尽管其具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定、价格低廉等优点，但因其无营养价值、有化学毒性，对人们的身体健康有一定的影响，尤其是发生“苏丹红”和“三聚氰胺”事件之后，人们回归自然、追求健康和绿色消费的愿望越来越强烈，使辣椒红成为目前世界上生产销售最大的天然食用色素，为其发展提供了更加广阔的市场。
辣椒红色素是一种很有发展前途的天然色素，不仅颜色鲜艳，色调多样，而且具有营养保健作用，广泛应用于医药Ｃ３“、食品［３３］、饮料Ｃ３“、化妆品及其他行业或产品中。１．２．３辣椒籽油
辣椒籽油是从辣椒籽中提取出来的油类物质。其中不饱和脂肪酸占总酸的８４％～９７％，多不饱和脂肪酸占总酸的５３％～８４％，亚油酸含量为７７．３６％。不同品种辣椒中辣椒籽含量不一，但一般为３０％～４５％。辣椒籽中辣椒油的含量达２６．６％，仅次于葵花籽、花生和花椒籽含油量［３“。此外，辣椒籽油中还含有丰富的维生素Ａ，Ｄ，Ｅ，Ｐ，Ｋ和２０多种矿物质元素，以及磷脂、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素等有效物质。与其他植物提取油相比，辣椒籽油具有减少高血压、中风的发生，预防肿瘤的形成发展，降低血脂，预防粥样动脉硬化，预防糖尿病等生物活性功能。因此，辣椒籽油具有重要的研究价值和广阔的发展前景。
１．３辣椒品种改良的研究
根据辣椒生长过程中出现的一些不稳定因素，利用生物基因工程及遗传手段，对辣椒现有品种进行改良，以进一步改善辣椒的生长特性，研究出新的辣椒品种，通过这种手段以期能更好地满足辣椒生产企业的要求。１９９８年墨西哥发生的辣椒白粉病造成Ａｎｃｈｏ型辣椒减产３５％～８０％，Ｍｉｒａｓｏｌ型
辣椒减产５０蝌”］。王萱等‘”３研究了的辣椒白粉病
的致病机理，确定一种预防辣椒白粉病的有效方法是进行辣椒白粉病育种，从根本上解决辣椒白粉病影响辣椒生长的问题。吕长山等口阳在辣椒生长不同阶段，施加不同的氮肥量，研究氮肥量对辣椒素含量的影响，结果表明在一定条件下．增加氮肥量会降低辣椒中辣椒素的含量。
２００９年第ｌＯ期中国调味品
ＣＨＩＮＡｃｏＮＤｌＭＥＮＴ
总第３４卷
１．４存在的问题
目前，我国辣椒种植面积居世界第一，辣椒加工企业遍布全国各地，且数量仍在不断上升．在～定程度上促进了辣椒种植户的经济增长。加速了辣椒产业的发展。但辣椒出口主要以辣椒干或辣椒油树脂等半成品为主，经济效益和社会效益都很不理想，造成了极大的浪费。美国、日本等发达国家则利用我国出口的辣椒干，采用先进技术除去杂质和异味，制成附加值极高的产品再高价返销我国，从中获得数倍的利润。
在我国影响辣椒产业发展的问题主要有以下几个方面。首先是企业问交流不够、相互之间恶性竞争，如２００１年贵州“老干妈”就商标问题将湖南“老干妈”告上了法庭，尽管最后贵州“老干妈”胜诉，但是这种竞争势必会影响整个产业的发展壮大；其次是企业核心技术简单、易于复制或仿制，产品种类重复率很高；此外，企业创新性不够，品牌意识不强，辣椒作为一个产业链没有得到较均衡的发展，大多数企业只注重辣椒的加工方面．尤其是初加工，企业之间赶时髦、赶潮流心里较重，自主创新力度不够，这种现象使得企业在市场好的时候都能有较好的效益，但市场差的时候都面临严重的危机。２
近１０年来，我国辣椒产业取得了很大的发展，
但是以目前市场的需求来看，其现有的生产能力还远不能满足。笔者认为从以下几个方面着手，除能很好地解决上述国内辣椒市场的问题外，还有利于辣椒产业的发展。
２．１规范辣椒种植基地．保证原料质量稳定
目前。全国辣椒种植面积为１３０万ｈｍ２，随着辣椒生产企业的增多，辣椒种植面积还在不断增大，但
是如果缺乏一个合理的规划，盲目地扩大种植面积不
但会使市场供大于求，而且随着原料价格的不断下降会极大地影响农民种植辣椒的积极性，农民因市场变
化决定种植面积的多少，这往往使市场上出现辣椒供
应不足或过量的现象，质量也难以保证。近年来，在
辣椒种植的部分地区，出现大量劳动力外流的趋势，使得辣椒产量不稳定，从长久来看不利于辣椒产业的
健康发展。因此，根据市场的需要，制定一个合理的辣椒种植规划，让企业和种植户相互之间建立稳定的供求关系，企业在辣椒生长过程中对种植户进行技术
方数据指导，不但能避免盲目扩大种植面积，而且对整个产业的发展也具有十分积极的战略意义。２．２企业加大辣椒深加工的研究投入
随着对辣椒碱、辣椒红色索及辣椒籽油的不断研究，辣椒深加工将具有广阔的发展空问和市场前景。我国的辣椒企业，尤其是深加工企业，应该充分利用目前的有利资源，不要被眼前的利益所迷惑，放眼于未来，加大研究投入力度，为更早地掌握深加工市场做好充分的准备。２．３树立自己的品牌
要使整个辣椒产业得到长足的发展，没有品牌的支持很难维持。当前，我国辣椒企业众多，应通过宏观调控，进行适当的兼并与整合，形成两到三家真正上规模、产业链完整、有自己的品牌且在国际上有影响力的大企业，才能使我国的辣椒产业得到健康、稳定、可持续的发展。
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ｎｏｉｄｓｄｕｒｉｎｇｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｍａｔｕｒａｔｉｏｎ，ａｎｄ
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