餐饮行业创业的困难在哪？ - 创业 - 知乎
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知乎用户，公众号：餐饮业那些事、、1.不知道在自己资源库中如何用最适合自身的组合方式选择适合自己的项目(项目与自身的匹配)。做适合自身的项目来自于自我的认知。资源不足的抗风险能力不高的，适合选择稳健型项目，资源充沛的抗风险能力较高的，适合微创新型项目；2.不知道如何在资源前提下找到最适合的商铺做最适合的品类(项目与商铺的匹配、产品需求与供应的匹配)。90%以上的餐饮创业死在这个环节，要么选错了商圈商铺，要么选错了产品结构或口味；3.不知道在动态市场下如何持续保持高竞争力(自有内功或信任外聘)。这点是关于持续经营的。开始生意不错，不过快速下滑的都属于此类。靠单兵不太靠谱，还得靠团队。第1点是我做了15年餐饮后的领悟，第2点是在入行10年左右，第3点，大概第3年明白的。·，技能为厨艺，爱好为厨艺，佩服有知识的人…、、知乎用户1初来乍到，包涵。为什么开餐厅的人这么多，不外乎几点，利润高，门槛低，投资不多，很多人觉得简单，请几个厨师，服务员，买点东西，找个铺子装修就ok了。其实真正跨入这一行才发现不是这么一回事。可以说餐饮是最累的行业，我想以我的经历来说说，首先我以前是川菜厨师长，手下也带20几号人，自己一直坚持上灶，手艺也还过得去。在工作到2011春节时，起了一个决定，根据自己的收入和家庭的开支，决定离职开个饭店，当时我老婆带小孩，我一个人上班，剩不了多少钱，我就想边开店，边带孩子，老婆也能帮忙干点活。当时春节前就在网上碰见一些高中同学，有十几年没碰见了，各种嗨激动按下不表。有高中住男生寝室经历的，肯定明白。有些在单位上班，聊起老家餐饮，一个字火。后来才明白火是公款烧的。其实跟我也没多大关系，我当时没多少钱，1.8万，现在想想真的是勇者无畏。我老家在镇上，到县城还有30公里，资金也决定了只能住在店里。所以我挑门面的时候把能住人放在了第一位。我老家县城是分老城和新城，一条江隔开了，新城国家单位很多，我多少也受了点同学的蛊惑，据后来了解确实单位刚刚开始搬过来的时侯，没有多少饭店，而且单位也没有伙食团，生意确实非常的好，大概是2008年左右，所以我去的时候已经经过了3年的发展了，已经饱和了，现在更不用说了，这是后来总结的。当时项目呢，就决定做牛肉手工面，西北拉条子那种，我分析的是，面的独特，牛肉味道做的麻辣，酸菜，泡椒，和砂锅野菌炖鸡四种，比普通的面更好吃些。味道呢店开后也是经过认可的。选门市，这第一次呢没有选好，当时就选了一个45平方，左边是个卖小炒的小饭馆主要经营建筑工人，右边是个洗车场，（千万不要修车的，洗车的，焊不锈钢，等等干扰性很强的）这是最大的败笔，我看中的就是它有一个二楼，大概10平方，可以住人，谈租金，又上了个当，当时从外地回县城，大约十来年没有回去了吧，不了解，也没有想到去了解，简单的和以前打工的城市对比了一下，觉得划算，八千一年，押两千，（押金后来不想退我，恰好房东老丈人的烟被我拿在手里，门面有烟草证，烟草公司送烟到门市），第一次也没想到租几年，合同怎么签，租金怎么涨。后来和旁边的人熟悉了才知道，以前旁边小饭馆才租成三千，涨了房租才没做了。还有八千，开整，地板砖是铺好了的，搞了一下电，墙上我自己再刷了一遍涂料。这里要说一下，这个门面是住宅底商，当时卖面油烟没有那么大没有注意，餐馆最好不要选住宅底商，排油烟，和下水道容易堵非常麻烦。做招牌，买厨具，桌子板凳等等，开始做，期间味道都没有什么问题，促销就是印了些一元的抵用券，给同学们分发，过了有一个月吧，每天也能卖个四五百，天气越来越热了，慢慢的没生意了，而且晚上，星期六，星期天，节假日没人，因为是新城，上了班又回老城去了，旁边的小炒到是火爆，怎么办呢？又过了半个月牛肉价格猛涨（2011年通货膨胀不解释），不挣钱了，而且吃面的人越来越少，以前中午还有，现在就早上，一问才知道，老家的人天气热就不怎么吃面了。这就是典型的项目缺乏市场调研。别人的面馆怎么还在开呢？别人还卖了稀饭包子馒头油条豆浆，但是我不想做了，因为我觉得做面馆不是我的长处，改，怎么改，以前在网上聊天的时候，同学做宵夜大牌档有前途，好，整吧，买东西，进货，卖面挣点钱都花了，劳动节开始，买了些牛蛙，黄鳝，小龙虾等，还好刚开始有点生意，晚上熬了夜早上起不来，面就没有做了，人越来越少，牛蛙鳝鱼越死越多，眼看就要倒闭了，（夫妻吵架是难免的，因为当时我老婆没有同意，她的意思没有发票，地方又小，事实证明她是对的，而我又坚信我的实力。发票涉及到办证件的问题，这里不多说，当时刚开始的餐饮服务许可证，和以前上班时的卫生许可证不一样，营业执照，税务登记证，公章，反正就是办下来，要改造要修厨房要花很多的钱）中午人越来越多了，谁呀？建筑工人，没有饭局的办事员等等，都要吃炒菜，那就整呗，把大排档买的原料都清仓了，一心一意做起了小炒，送点盒饭，天气越来越热，外面是块坝子，还能摆几张桌子，现在不行了太热了。楼上又来人了，你这个油烟太大了，隔壁怎么不管，隔壁楼上没住人，我生意好了，隔壁就不行了，此时传来两个好消息，隔壁不做了，隔壁的隔壁也不做了（以前是卖水电建材的，也是简装了的，二楼上没有人住），选择，扩大经营面积，选哪一间，这次多了个心眼我没有选隔壁，原因你们猜！签房租合同又上了个当！后面再说。搬家后做了几件事，换招牌，菜单涨价，添品种，期间承接了一起记账工作餐，渡过一个比较美好的冬天，营业额也不错，除去家里开销还能剩点，就是下水道各种堵啊。年过了，就要退第一个门面，这时就遇到一个前面说的房东无赖问题。还好处理了。住的地方也从新找好了当时搬过去的时候我就着手办证，服务许可证办好了，办营业执照的时候，又新添了一个环保准许证，不过关，做好要花一万多，不办了。反正要发票没有，我的菜卖得相当便宜，一份炒肉12，素菜6，米饭还不收费，利润是薄了些，不过县城里菜也便宜，我发誓绝对没有用地沟油。转眼就要交房租了，不是合同又上当了么，当时签了三年，但没有写每年涨多少，房东就说12000嘛，涨五千也不多嘛，不干了，不干了，搬家，又找门面，就是现在在做这个，80平方，20平方二楼，清水房，五年合同，第一年10000，每年第增20％.排水排烟完全没问题，离幼儿园近，大女儿刚好上小班，2012年7月，装修，水电我舅子和我做的，木工我表弟和我做的，地板砖请的师傅和我做的，刮涂料我把顶部涂黑了，请的师傅刮双飞粉，简装，开整，照例换菜单，涨价，平常做了半年，人流量相对少，也没有赚多少钱，期间我老婆怀孕了，时间飞快的流去，过完年生意回升还不错，2013年夏天我的二女儿出生了，没人做事了，事情多了一倍都不止啊！我妈来帮我，也是断断续续，本来应该是很好的持续下去，准备重新装修，安空调，但是家里纷争不断，让我心力交粹，太累了，以前的老板来信了，要开个店让我去当店长，家里人得知这个消息，难得一见的统一回答同意。我看了这个店没法开了，就转让吧！哪知道今年行情又不好，问的人多，就没有下手的。这就是我3.5年开店的经历，纯手打，给个赞呗！有什么问题可以探讨！我总结的是餐饮创业每个人面对的困难是不一样的，你只能学习别人失败的教训，不能学习别人成功的经验，有勇气面对困难，多问多看多听。加几句，做餐饮这东西必须得有天赋，要么你很会待客之道，要么很会品尝菜的味道，把握住你店要求的菜色，再就是切记最好不要以你的口味判定你的饭店的口味，你可以是第一关，但一定不能是最后一关，最后一关一定是你的客人。还有一入餐饮深似海，从此休息是路人，心态一定要好，它是持续性的，不是一锤子买卖，餐饮投资压力也相当大，都花在装修，设备了，那些东西掉价很快。要做好投资一百万，如果生意不好可能要亏九十九万的心里准备，还是那句话，不要看人家生意多么好，一定要研究别人是怎么做死的。资金承受压力，身体承受压力，精神承受压力，家庭关系，朋友关系承受压力。困难无处不在！！！项目定位，地点，顾客群，产品，服务，装修，vi很重要。·，餐饮创业者/金融分析师/业余投资人、、正好在合伙人的威逼利诱下写了一片流水账，貌似适合回答这个问题。-------------------------分割线---------------------------------------FROM ONE TO ZERO：从一回到零，一次对Dr.Berry的复盘这不是一篇回忆录，因为我和Dr.Berry都还很年轻，年纪轻轻就开始追忆过往不是个好信号；当然这也不是一篇励志文，因为我和Dr.Berry远远还没有走到一个可以励旁人之志的境界。如果非要给这篇可能会有点长的文章定个性的话，我希望他像是一次比赛的录像回放，像是一次实验的追根溯源，像是一盘棋局的双方复盘。在这个思维实验中，我会不停地问自己，如果再来一次，我会怎么做？当然你也可以问自己，如果换作是你，你会怎么做？思维实验的意义不在于它能够改变过去的任何既定事实，而在于它能够以极低的成本构造一个拥有无限可能与任何假设的思维框架，参与者通过不断的自省与发问来完善自己的逻辑观，方法论乃至价值标准，而这一切，都会成为其未来行事的指引。对于想听故事的人，这篇文章会告诉你一个一群年轻人如何将愿望变成梦想直至使命的故事；对于更多想要了解开店技术性细节的人，这篇文章则会提供一揽子开店的干货，告诉你太多开店时你不该做和必须要做的事情。两年前的冬天，我被公司派到了美国总部轮岗，每天五点起床，坐着晃悠悠的小火车从城里赶到乡下的办公室（对冲基金的通病，喜欢藏在一些不起眼的旮旯里），然后被各种数据和模型折磨一天后原路返回，日子虽然辛苦，倒也波澜不惊。接下来发生的虽然是个精彩的故事，却避免不了一个俗套的开头。我看似平静的生活被一个电话改变了。我当时的好基友（现在的好基友兼合伙人）给我来了个越洋电话，告诉我他和我们另一个好基友（现在当然也是合伙人）在考察一些项目，希望能够近期内实现我们还是学生时的愿望——一起做一点事情。请注意，现在回头看去，我还不敢把当时的想法称之为“创业”，当然这个问题后面我会细细说来。那个周末，我的一对好基友就驱车前往南京，和新街口的一家法式可丽饼品牌老板聊了聊加盟事宜，详细了解了建立一家法式可丽饼店的成本分布，并且在对方的几家门店里分时段做了客流统计，从而形成了我们的第一份市场调查。拿到数据的我在Excel里做了一张敏感性测试的表格，测算了各种人流分布情景下的盈亏平衡点与投资回收期，看似专业地开始了我们的前期准备工作。然而，这却是一次有着巨大bug的市场调研。首先，对于一个开店者，在做任何市场调研前，得搞清楚自己的视角。你是一个开店者，而不是一个投资人。因而对你有意义的变量不是别的某家店的客流量，尤其是周末的客流量。换句话说，如果你是一个天使投资人，想要投资一家叫Dr.Berry的酸奶冰淇淋品牌，你无疑应该不厌其烦地坐在它的各个门店里，大量地采集各个时间段（工作日与周末，每天高峰与闲时，甚至一年的忙季与淡季）的客流量与客单价数据，因为一旦你投资入股，这些现金流将直接成为你投资回报的来源。但是当你为了自己的一家新开门店去考察市场时，你要非常谨慎地参考别的门店的客流量数据。想要预测某个潜在门店的客流量，你需要考查的是这个潜在位置的“经过人数”（在特定时间内，有多少人会经过你的店面），乘以一个转化系数（这些经过的人当中有多少人选择了购买）。这个“转化系数”你可以参考别的门店的客流转化情况，考虑到客单价同样是一个不同门店间相对稳定的数值，因而你最终可以预测出一个营业额。另一方面，市场调研中，相比于好的情况（upside scenario），你更需要知道的是最差的情况（downside scenario）。因为好的情况只会影响你的利润的高低，但是差的情况则会决定你的存亡。永远不要指望一周只靠周末，或者一年只靠几个长假就能支撑起一家店，无论是一家企业还是一家门店，老板最大的职责就是确保它能熬过各种最坏的可能性。因此在前期调研时，你就需要知道什么时候生意最淡，最淡的时候生意是什么样的，并且努力让你的门店在最淡的情况下也能有一套可行的财务方案。一个创业者几乎可以改变创业过程中的任何要素，除了市场。但是你至少应该充分认识你即将进入的市场，知道它的最好与最坏。当我的合伙人在为项目与门店奔波的时候，我依然每天颠簸在来回的小火车上，思考着我们该做些什么。我的同事Irvin每天在火车上会看一本叫《The lean startup》（《精益创业》）的书，由此我们找到了工作以外的共同话题。我告诉了Irvin我们可能会开一个法式可丽饼的店，他饶有兴趣，但也不置可否。他提出周末带我去市里面吃一个叫作Frozen Yogurt的东西，那玩意在美国很火，而我却从没听说过（由于frozen yogurt直译过来叫冻酸奶，我还一度以为这是一种类似于老酸奶的食品）。几天之后，我和Irvin如约走进了纽约市区的一家Pinkberry酸奶冰淇淋店。不得不说，第一次品尝酸奶冰淇淋的时候被完全惊艳到了，冰淇淋的醇厚质感，却搭配着酸奶那甜而不腻的清新味道，再混合了新鲜水果，彻底颠覆了我对酸奶与冰淇淋的认识。恰巧一个店员提着一大桶酸奶浆往机器里加料，整个制作流程似乎相当简单，我当即认为这是一个比法式可丽饼更具可操作性的产品。回到住处之后，舌尖的美妙体验迟迟没有散去，我迫不及待地上网搜索了国内的酸奶冰淇淋市场，兴奋地发现除了北京上海有零零散散的几家本土门店之外，几乎没有类似的产品，也就是说，这是一块几乎空白的市场。我常被问到为什么会选择要做酸奶冰淇淋，我觉得可以这样总结：这是一个很好吃的东西；这个东西不仅好吃，而且健康，符合人们的消费趋势；当时国内这块市场几乎空白，而在美国，酸奶冰淇淋则风靡已久；它的制作流程在我看来具有很高的可控性。这个问题其实可以一般化成为一个“如何选择创业创意”的命题。一般来说，好的“创业创意（startup idea）”并不等于一个好的创意（idea）。很多值得创业的idea最初看起来可能并不是一个特别好的想法。因为那些显而易见很好的创意别人也更容易想到，这些创意拥有极大的市场需求，高度确定的市场增长性乃至更为可控的风险。这些创意往往早已有人在做，并且那些掌握更多资源的大公司会去做，这时候对创业者来说反而更难成功。Peter Thiel在他的书中写道: 好的创业创意通常来自于那些“看起来不怎么样的创意”与“事实上是很好的创意”的交集。关键就在于你得在别人发现这是一个好创意之前开始行动。用金融的逻辑也可以解释这个问题，好的创业创意就像一支价格被低估的股票，你想靠它赚钱的关键在于要在市场发现它的价值之前买入。因此，做什么很重要，什么时候做也同样重要。具体到餐饮领域，这个行业其实很特别。大多数想要“做点事情”的人，可能第一反应都是做餐饮。民以食为天，这个行业看似商机无限。但如果我们细究这个逻辑，会发现其实很多人将餐饮作为首选的原因不是因为真的在这块市场上看到了某个商机，而恰恰是因为他们觉得这个行业可控性高，没有太高的技术门槛。门槛低，则正是餐饮业难做的核心原因，这将导致任何商家都非常难以在这个领域中建立起某种垄断优势（monopoly），而垄断优势才是利润的核心。Peter Thiel将生意定义成“为社会创造了X的价值，然后从中获取Y%的利润，X与Y相互独立”。餐饮就是一个很容易把X做大，但是极难做大Y的行业，零售餐饮更是如此。在其他领域（比如互联网行业），产品本身往往就可以很大程度上决定了Y的大小，所以专注于产品比任何事情都重要，创业者在产品臻于完美前几乎不需要考虑任何其它问题，并且一旦产品臻于完美后，其他问题往往也就引刃而解。但在餐饮领域，产品通常只会决定X的大小，Y则依赖于你如何销售你的产品。因此如果你不幸选择了餐饮作为创业领域，研制出好吃的产品只是一个必要条件，创业者需要花更多的精力思考如何卖出这款好吃的产品，从而获得企业赖以生存的Y。我立刻向我的合伙人们汇报了我的新发现，结合当时潜在店铺的位置（位于商场顶层，与大型餐饮同处一层楼），他们同意了我的想法，即便当时他们都还没有品尝过这个传说中很好吃的酸奶冰淇淋，但是凭借对我的信任，整个团队依然调转了方向，从考虑如何加盟一家法式可丽饼店转而思考如何创立一家酸奶冰淇淋品牌。Y Combinator创业课程的第一课就将创业的要素做了一个解构。创业的四大要素是创意，产品，团队，执行。对于当时的我们，创意已定，团队初成，毫无疑问所有的精力开始投入到产品之上。第一个要解决的问题便是VI（视觉系统）的设计。对于餐饮业来讲，叫什么名字，logo长什么样子，实际上是产品的一个部分。它决定了产品的售前印象，有时候直接影响消费者的消费决定。因此，logo的使命实际上就是让潜在顾客知道你是卖什么的，然后勾起对方的消费欲望，前者是“信息性”，后者是“美观性”。当然不同群体的审美标准是不一致的，所以logo美观性的问题本质上是一个确定消费群体的问题，即谁是你的顾客，或者你希望谁是你的顾客。找准这个问题的答案，设计的美学倾向就显而易见了。Logo设计中还有一些技术性细节值得注意，比如颜色不易太多，图形不宜有太多小细节。这实际上是指一个logo的“适配性”。一个logo毕竟不是一个艺术品，它是需要出现在各种场合与情景之下的，因此一个好的logo应当与各种背景具有较好的兼容性，方便各种周边物件的制作，从而能形成一个有机的整体视觉系统。VI设计的一揽子解决方案便是找一个专业的公司，或者私下请一位专业的设计师，与之充分沟通，以对方技术去执行创始人的脑中所想。早期团队（包括我们自己）容易因为轻视或者缺少足够资金支持而试图采用次优的方案去解决VI设计这个问题。但是相信我，如果你是做餐饮的，这个问题你就绕不开，因为你的VI是你的产品的一部分，好的产品是做大X乃至Y的必要条件，对产品品质，你是任何时候都不应该妥协的。接下来迎接我的便是连轴转的生活了，每天晚上八九点回到住处，做饭吃饭，打电话给上海的同事交接工作，午夜的时候开始和国内的合伙人商量下一步的对策，然后依然五点起床。作为创业者，创业过程中，有两件事情你是不能随便说的。一个是你的辛苦，一个是你的目标。人们很多时候以为自己是在传递一些有价值的信息，实际上只是在流露一些无意义的情绪。TED里面有一篇很有意思的演讲，说的是那些做事过程中会告诉别人自己的辛苦与目标的人，潜意识里会更在意自己已经付出了多少，已经走了多远，已经得到的认可与赞同；而那些拒绝说出来的人则更在意自己离目标还有多远，自己还需要做什么才能实现目标。后者无疑拥有更强的内在驱动力，虽然这个过程也无疑会更煎熬，但煎熬好过半途而废。真正的动力一定只会来自于你的内心，不要幻想从别人的同理心或者认可与赞同中获得持久的动力。马云曾经告诫创业者：起早贪黑，睡眠不足，身心俱疲，如果你觉得这是辛苦，那你趁早放弃创业。如果你的创业项目是一家餐饮店，你的产品通常可以解构为设计，原料，机器，操作，体验。当时我的主要精力放在了与各种原料和机器的供应商寻找上。我做这件事情的逻辑是：餐饮业的原料与机器供是一个相对透明的市场，因为不存在很高的技术壁垒，也很难由一家品牌垄断整个供应链。因此我应当可以用到最好的供应商。但是这个上游市场也必然是竞争激烈、鱼龙混杂的，我获取信息的成本（尤其是时间成本）会比较高，我也没有太多试错的机会（试错本身就是时间成本与经济成本的损耗），因此我不应该大范围的撒网考察整个供应商市场。我选择的策略是用各种方法去了解零售餐饮行业领先品牌（比如星巴克，KFC）的供应商（我默认领先的品牌也会使用领先的供应商，门当户对原则），然后将可选的供应商范围缩到一个非常小的范围内，然后再逐个联系供应商，做进一步挑选。用这样的逻辑，我和我的合伙人很快锁定了机器（业内公认的最佳品牌Taylor），冰淇淋配件（国内最领先的冰淇淋碗生产商励品实业），收银POS机（星巴克的供应商台湾飞懋）的供应商。在所有的软硬件采购中，稳定是压倒性的要素，因为你的门店是每天运转的，任何的检修都会带来巨大的机会成本。原料是一个相对微妙的部分，首先在于大部分品牌对自己的原料来源都闭口不谈，这几乎就是商业机密了；其次，原料在运输、保存以及口味上都有额外要考虑的问题。比如美国某领先酸奶冰淇淋品牌采用的酸奶奶浆是桶装保鲜的，极大地依赖高效的物流体系，中国品牌使用就不合适。此外，洋快餐进入中国后口味都会本土化，其他领域也一样。因此，在选择原料供应商时，口味，运输，储存，成本都是要纳入考虑范畴的。对于零售餐饮来讲，操作的核心就在于精确。重量精确到克，时间精确到秒，流程细化到每一个细小的步骤，再加上反复的练习，才能够保证产品的基本品质。记住，这不是一件锦上添花（因而可有可无）的事情，所有和产品相关的要素都是必需品。确定了供应商后，我便将大量的时间花在了制定流程上。我轮岗结束回国后的第一件事情便是去供应商的生产间学习并且规范机器的操作以及酸奶冰淇淋的制作方法。最重要的是，我努力把每一个细节都具化成语言，量化成单位，确保这个流程可复制，可追溯。美食本身不是一门科学，有太多诸如“少许”、“略微”的不确定因素。但是作为企业管理者，质量稳定且可复制是无法回避的要求，因此一本翔实的操作手册无疑不可或缺。相比于其他要素，“体验”则是一款产品中最不可控却最能创造溢价的部分了。在零售餐饮领域，我给“体验”的定义便是“顾客味觉以外的感受”。寒风中你在街边买了一块手抓饼，味道鲜美。你不会否认这是一块很好吃的饼，但是很难将这次消费描述为一次良好的体验。通常当你的产品的口味达到一定基准之后，你就该为如何带给消费者更好的体验而操心了。如果你还记得X和Y的含义的话，相信你不难理解在零售餐饮领域，“体验”是做高Y的核心因素。这里有必要引述Peter Thiel的另一个观点：企业的核心使命不是在竞争（competition）中获胜，而是努力避免竞争。避免竞争的最佳方式就是创造某种垄断优势（monopoly），而这种垄断优势来自于独有技术（proprietary technology），网络效应（network effect），规模效应（economies of scale），品牌影响力（branding）。餐饮业里其实很少有垄断巨头的出现，但是今年偏偏一家零售餐饮企业在中国遭遇了反垄断调查——星巴克。那我们不妨来看看星巴克是如何创造了属于自己的垄断优势的。星巴克拥有所谓“专利技术”吗，没有。咖啡就像豆浆一样，并不是一个依赖技术壁垒抵御竞争的行业。“网络效应”通常出现在互联网产品中，比如你周围的人都用微信联系而你却只有一个陌陌账号时，你十有八九会舍陌陌而去。大家消费星巴克并没有显著增加不喝星巴克的人的社会成本，因此星巴克应当也无法通过网络效应来获取垄断优势。那么规模效应呢？星巴克在全世界拥有的门店数的确给予它巨大的规模经济效应，但是请注意星巴克在中国为人所诟病的所谓“垄断”实际上是指它的过高的利润率，而不是过高的市场占有率。也就是说星巴克的垄断是指它的Y而非X过高。因此规模效应用来解释星巴克的垄断成因也不合适。最后我们来到“品牌效应”。我在上海陆家嘴工作过两年，每天公司旁的星巴克都会人满为患，而一杯星巴克的价格高过或至少接近大多数人的午餐开销。这两年间我只购买过个位数的星巴克咖啡，因为作为一个过于理性的消费者，我无法接受我的饭后饮料的价格高过我的午餐本身。但是究竟是什么魔力让星巴克能够说服它的客户群去做出这样一个看似非理性的消费决策呢？进入中国之初，星巴克就试图给自己找一个适合的定位。通过市场调研，他们发现中国人的日常生活中缺少一个工作和生活中间的缓冲地带，他们称之为“第三空间”。比如上世纪九十年代，中国人常常在家里谈事情，谈业务。但是总有一些事情，没有正式到要在办公室里正襟危坐着谈，也没有轻松到可以进入私人领域中。星巴克便致力于打造这样一种空间，一种体验，把星巴克转变成一个社交的场所，不那么严肃却又不失情调与档次。如果你把星巴克咖啡仅仅当做一杯饮料，无疑它太贵了。但是如果你把星巴克当做一个社交的场所，一杯咖啡只是一张入场券，那它的价格无疑是合理的，这也解释了人们对星巴克趋势若骛的原因。星巴克正是准确地抓住了中国人的普遍痛点，并为之量身定做了一系列的良好体验，从而获得了足以引起监管者注意的“垄断优势”。如果你是零售餐饮业的创业者，如何营造出消费者需要的“体验”将是你面临的最大困惑。对于Dr.Berry来说，我们的产品单价无疑也是很高的（但是高价更多来自于酸奶冰淇淋的原材料成本），因此我们必须在体验上努力抵消这种高价给顾客带来的不适感。所以我们一直坚持把门店设立在繁华的商业区，而不是客流可能更为密集的学校或者住宅区附近。一个简单的逻辑是：如果你是一个学生，当你穿着拖鞋晃悠悠走出校园想要买点冷饮时，你是不会（或者说只有很低的概率）考虑一杯单价超过20的酸奶冰淇淋产品的，因为那不符合你当时的情境与心态。但是如果你陪着你的女神去逛街，女神累了想找个地方坐一坐并且吃点冷饮，那么Dr.Berry的酸奶冰淇淋无疑在各个层面符合了当时的情境与需求：环境优雅，口味清新，低脂低糖，不失档次。总而言之，所谓“体验”，便是想象你的潜在客户在何种情境下最愿意额外付出产品溢价，然后努力去全方位创造出这种情境。其实在正式开业前一周，我们才正式在自己的店里做出了第一杯属于Dr.Berry的酸奶冰淇淋。我们那天吃了足足一缸酸奶冰淇淋。合伙人打着饱嗝说：为了这杯冰淇淋，只要它好，我不赚钱也开心。那一刻我也是有些百感交集，突然一个想法浮现在脑海里：中国有那么好吃的东西，却实际上是不能吃的（地沟油，转基因，人工色素等等）；中国也有那么多能吃的东西，却又不好吃（口味不够惊艳），如果我能把手中这杯酸奶冰淇淋做的能吃又好吃，并且发扬出去，那也算是一件人生幸事了。也正是那一刻之后，Dr.Berry突然有了一个使命，就是做一杯能吃又好吃的酸奶冰淇淋。而对于我和我的合伙人而言，可能在那之后，我们才完成了从“做点事情”到“创业”的转变。因为我们有了属于自己的愿景，乃至使命感。业不分大小，既然走在创业的路上，一些形而上的指引是必不可少的。当然，把门店建立起来只是一个新的开始，如何运营一个门店乃至一个品牌则更是关键，Dr.Berry的门店运营我以后会单独发文和大家分享。创业本质上就是一个将创意变成产品，把产品变成公司，把公司变成品牌的过程。那么对于这篇Dr.Berry的复盘，我说这是一个从1回到0的过程，可是什么是那个零点呢？我觉得创业的零点或者原点就是那个最本初的问题：为什么要创业？这是一个容易被轻视的问题，但这是一个值得花更多时间去思考的问题。Sam Altman（Y Combinator的president）认为“只有当你遇到一个问题，并且认为开创一家公司才是解决这个问题的最佳方式”的时候，你才应该创业。的确，创业的本质是为这个世界解决问题的，而不是致富，或者实现个人价值，或者获得某种自由。Dr.Berry想要解决的问题很简单，也很质朴：为这个社会创造一样“好吃又能吃的东西”。我希望母亲们不再需要为了孩子吃什么冷饮而提心吊胆，小心翼翼；我希望年轻的女孩们无需在美食与健康之间做着无休止的单选题；我希望和我妈妈一样年纪的女人也能找到一款适合自己的冷饮甜品。Dr.Berry如今经历了从无到有，从零走到了一，将来也会从一走向更多，但我希望无论走到哪里，我们都不会忘记我们做这件事情的初衷：“做一杯好吃又能吃的冰淇淋”。-------------------------------分割线---------------------------------------这篇文章中提到了一些书籍与演讲，你可以质疑我的观点，但是这些干货却仍然值得向大家推荐。1. Y Combinator创业课程原版：中文字幕版：2. TED演讲：不要公开宣布你的目标3. 《精益创业》（《The Lean Startup》）4. 《From zero to one》by Peter Thiel·，公众号zhiketang 简单粗暴的生意经、赞同破局才有吸引力！ ·匿名用户、、困难在哪里？客观之困皆可克服，难处在于主观。过于追求“创业”，而不注重“餐饮”本身。好比你费尽手段追求一个窈窕女子，却不知是否真心爱她。传送到这里来了·，专注小微餐饮、、知乎用户泻药！欢迎关注微信公众号：canyinriji (餐饮日记)就我们探鱼在去年或者是创业之时遇到的一些情况，一些困难和问题，拿出来给大家思考一下。首先，由于我们是一个刚成立不久的小型餐饮公司，第一个困难就是资金问题。 创业之初我们预估的开店成本是100万，结果等最终店铺完全好了，可以试营业了，我们算了下多出了40万，这多出的40万，创业者又得去到处想办法，问朋友问家人，去银行，想尽了一切办法才最终解决了。 这个过程对于第一次创业的小伙伴来说是一个历练的过程，也是一个商人必备的一种抗压能力，如果那时一直想着超出了那么多，又要向别人借，到时候万一店开起来了生意不好怎么办？还借了兄弟朋友那么多钱，啥时才还的起 啊？ 如果你会产生这样的想法，以及会给你带来非常大的压力时，我建议，你还是暂时不要创业开店。创业是为了让你的生活更美好，或者是说追求更高的一种成功诉求。而不是让你增加更大的生活压力，甚至生存压力，如果是这样，我建议还是先别创业。先去把自己以后想创业的东西学好学精到时候在创业也不难，毕竟你还年轻。并不是所有人都适合创业，创业的成功率只有1%，希望大家能够切记。如果你创业失败了，请不要对生活对自己的梦想失去信心，因为失败是正常的；如果你成功了，请不要骄傲，因为还有下一个1%等着你。其次，便是最重要的产品了，也就是菜品口味！ 前面的餐饮前辈santiago，说的关于找到自身的组合，说的也就是产品这方便的意思，我很赞同santiago的观点，餐饮说白了就是做出吃的来给别人吃。那么最重要的肯定就是餐厅的产品，用当今互联网思维来说就是“要打造出让让用户尖叫的产品！”做出极致，做出爆款。 做餐饮如果要像小米那样做出高性价比的产品（菜品），确实比较难，比较菜品的口味相对很容易就会收到影响，但是虽然有这些天然的局限性在里面，如果我们餐厅想要生意好想要天天爆满，那打造一两款属于我们餐厅的“爆款”是势在必得。也是很有必要的。那么如何去打造呢？最起码我们得要有厨师吧，要有技艺水平高超的厨师，如果没有水平很好的厨师怎么办？那我们肯定得去找，找到跟你适合的人，跟我们餐厅理念适合的厨师，只有这样两者的结合才能做出最好的产品才能打造出“爆款”。那有人私信我说自己有秘方，有自己奶奶的一道菜的秘方，很好吃。那么恭喜你，有这么一个好奶奶，连雕爷孟醒都花了500万从食神戴龙那里才取得了秘方。当然是不是500万我们没有必要去纠结，如果你有很好的秘方，那就跟奶奶老人家好好学习，将她的秘方发扬光大吧。第三，就是品牌营销，俗称打广告，怎么让别人知道我们？今天时间有限，后续再更，不好意思。想创业的朋友可以关注我的微信公众号：canyinriji (餐饮日记)，专注小微餐饮，不一样的视角解读餐饮。里面有大量干货分享，一起学习共同迈向餐饮伟大的黎明。·，专注重庆火锅、、 一、 首先说一句，“活人是不会被尿憋死的”！ 做了4年餐饮，从1家100来平的小店，至今做到5家规模大小不一的店面，谈不上经验分享，将过往经历写出来，希望对准备进入餐饮业和有想法创业的朋友有一点帮助！（随意写的，文字比较杂乱，请看官自行脑补） 选择，当时刚刚创业失败，基本所有积蓄100多一点吧全部没了，大概欠了朋友也20多个，经历几个月痛定思痛的思考以后，从新定位自己，也就是和朋友聊天中的一句话，不管何时，人总要吃饭吧，做什么都不如去做餐饮去，就这么一句话，改变了我往后几年的人生，也许将改变我一生！餐饮业，门槛低，入行简单，但是这行水挺深，只要你有汗水的付出，养活一个家庭那还是很简单的事情。 我第一个店做的火锅，从选址到装修开业，一共就用了15天，现在想想还是挺佩服自己的，压根没想过，技术啊，人员啊，采购啊等等问题，作为重庆人嘛，“没吃过猪头，经常看到猪跑嘛”也就停留在平时经常吃的概念。我经常讲一句话，“活人是不可能被尿憋死的”，马上要开业的时候，死皮赖脸的找到家里面的一个长辈，做了几十年的火锅了，就是咱们说的那种骨灰级的。马上60岁了，然后教我炒料，给我普及概念，怎么选材料。就这样匆匆忙忙开业了，还好朋友挺给面子，开业第一个月全是朋友帮忙，开着宝马来我这里给我做收银员，哈哈，现在想想真的，人生啊就是那么几个人，患难见真情啊！正式运营了，才开始真正的了解这个行业，一边学，一边运用，还好也没遇到什么太大的问题，这可能跟刚创业失败有关吧，什么没有，心态倒是变好了，因为在大学城区域吧，学生朋友还是很好打交道的！当然有很多营销方法哈，总体来说还是比较顺利！二、所以啊，朋友们，选择合伙人，比你项目本身更重要！ 第一个店做了差不多大半年吧，觉得这个还是可观的哈，凡是创业的人呢，都有一颗不甘寂寞的心，马上又开始邀约朋友了，在主城区呢，选了一个比较大的门面，900多平，之前也是一个火锅店，不过几个合伙人后面意见分歧了，所以啊，朋友们，选择合伙人，比你项目本身更重要！谈谈价格，砍了半天最后还是少了20多个，签了，因为本身之前呢也是一个火锅店，而且性价比还挺高的，也没花多少时间装修啊这些，就是做了做文化，后面附图让大家看看！开始筹备开业，不过在这里我花了挺长时间来准备的，几十个员工，培训都搞了一个多月！所以朋友，当你经营小店和经营大店，那绝对是不一样的，小店你可以靠老板的人格魅力，就可以经营挺好，店大了问题就比你想象的要多得多！前前后后搞了差不多1个半月吧，开业！所以啊，人啊，朋友真重要，开业了那天光花篮基本上把一条街都给堵了，一共做了120多桌，朋友就座了40来座。因为本身位置比较好，人流量很大，一直就开始解决菜品啊，服务啊之类的若干问题，店大了嘛，总要往高大上做嘛，什么公交广告啊，微信营销啊，团购啊，什么都弄，主要是技术这块呢，家里有人嘛，有一个骨灰级的长辈在，所以口味比较受欢迎，回头客越来越多！慢慢写吧这个经历说的很轻松啊，其中辛苦只有自己才知道啊！先上几张图吧！这几天有点忙，在装修门面，所以忘记了，慢慢写吧！接着说苦逼的餐饮创业生涯先回答几个朋友的问题！一、网上发布了很多火锅底料的炒制方法，能用来开店么？这个我只能这样说，呵呵！二、有人说有的火锅越吃越好吃，久了不吃想是不是火锅底料里面有加入罂粟壳，我只能说，别听人瞎BB，几十年前有，现在真没有！而且那真不会上瘾！三、学做火锅难不？回到之前那句话，“活人不会被尿憋死”，没有什么事情是相对的！我一个朋友，之前是做建筑的，去年11月份开的业，现在筹备第二个了，不过看到他一天也拼的，基本晚上都是2点多才睡，所以说，你付出多少，回报也是多少，别TM总想天上会掉饼，踏实一点！还有好多问题，我记不住了，包括什么门面选址啊，我都有写过，可以去看一下我之前，写过得一篇，如何筹备一家中型火锅店！ 最近已经有人在用我的牌子开店了，然后朋友问我怎么不去维权啊，什么的，我只是淡淡的说了句，你得等人家生意先好起来了以后在去嘛，哈哈，其实我后来我想想也没啥，也相当于同行在给你做广告，其实也挺好！我这是想到哪儿，写到哪儿，所以也没什么梳理，当做一个随笔吧那天我不知道，在哪儿看到一句话，觉得很精辟的一句，““一入餐饮深似海，从此休息成路人”呵呵，所以餐饮人，没有休息日，别人吃饭的时候，我们在工作，别人吃完了，我们在准备工作，呵呵！说点感悟给准备在路上，以及在路上的朋友！我们当然应该去学习并借鉴一些方法并不断的提升自己，但是最重要的是我们必须脚踏实地的，如果你只有一个小店的时候，你先学会把这个小店装在心里面，你拥有一家餐饮公司的时候，你学会把你的每一个员工装心里！ 日 晚在上几张图，结束这个问题&img src='///45be4fde51a616d2ade59b_b.jpg' data-rawwidth='859' data-rawheight='640' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='859' data-original='///45be4fde51a616d2ade59b_r.jpg'&&img src='///855c6ee5cb_b.jpg' data-rawwidth='640' data-rawheight='854' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='640' data-original='///855c6ee5cb_r.jpg'&&img src='///bd1dc51b3a_b.jpg' data-rawwidth='800' data-rawheight='451' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='800' data-original='///bd1dc51b3a_r.jpg'&&img src='///e4acfaceea77f771e21acc0d7e5dac60_b.jpg' data-rawwidth='1137' data-rawheight='640' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='1137' data-original='///e4acfaceea77f771e21acc0d7e5dac60_r.jpg'&&img src='///0b8443abcfcd9e4cc95fe61e_b.jpg' data-rawwidth='1137' data-rawheight='640' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='1137' data-original='///0b8443abcfcd9e4cc95fe61e_r.jpg'&&img src='///399fc6f881f884de8f8d6df09d4c5cd2_b.jpg' data-rawwidth='1137' data-rawheight='640' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='1137' data-original='///399fc6f881f884de8f8d6df09d4c5cd2_r.jpg'&&img src='///1ddedb2ae0f_b.jpg' data-rawwidth='800' data-rawheight='450' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='800' data-original='///1ddedb2ae0f_r.jpg'&·，《餐饮邦》首席顾问，微信号canyinboss知乎用户、、创业有什么困难，要看你是谁。如果你是白领，可能会折在不善于驾驭文化不高的厨师服务员上。如果你出身低下，可能会输在境界上。如果你很有钱，可能会折在盲目自大上。如果你钱少，可能输在人穷志短上……很多创业者遇到资金缺乏、竞争激烈、管理不善等困难，事实上在资本泛滥、餐饮需求旺盛、竞争不充分的年代，钱、竞争、管理都不是问题，最大的困难来自你自己！·，程大个小火锅创始人 微信：C穷怕了，我是怎么走上餐饮这条路的我们的生活条件越来越好，但是就业状态却越来越紧张。而同时新一批年轻人，90后已经出来早早的创业，而00后还沉浸在生活的快乐中。我出生的条件可能是当时最困难的时候，上学时家里最困难的时候连一块钱的学费都叫不出了。家里除了能吃饱外，就没有什么剩余的钱了。每年暑假勤工俭学，有钱人家交钱，我们只能到处捡垃圾去卖。母亲务农，一个人10亩地，像男人一样犁地，那时候因为没钱，所以也不敢叫骡子犁地，更不敢叫拖拉机，因为费用高，只好叫老黄牛，或者小一点的就自己一镢头一镢头挖。每天早上6点起来，晚上8点回家。中午只会回来给我们做一顿饭。父亲在外做木工，但是恰恰就那么几年木工揽不到活了，陷入困顿，只好又做了一名泥瓦工，一年四季只能回家几次，而每次回来都只是农忙。忙完就走。在记忆里最深刻的一次是我上学时，拿着黄面馒头悄悄地吃完，然后看着别人在学校外买的菜夹馍和一些小吃，咽了咽唾沫，假装很不在乎。不知道父亲什么时候站在了我面前，他问我在学校怎么样，然后从他沾满水泥的衣服里好久掏出皱巴巴的四块钱，这应该是他很久攒下来的，在当时简直太多了。他塞给我，我不要。最后还是给了我。那些钱被他反复摸过不知道多少次，还有他的汗泽。父亲塞给我钱，一声不吭地走了。我看到他在抹眼泪。我那时在上学期间最高档的饭也是他从工地领取的，舍不得吃的方便面。我一个月起一共吃过三包。那时候家里紧张，常常有人来家里要债，半天坐着不走，父亲倒是没躲债，但是只能说好话。那时候为了凑足我们的学费，父亲每年都要拉下脸去上门借钱，有些远远地看到父亲来就躲起来，有些还没等开口就直喊没钱，而有些直接指桑骂槐，让父亲无地自容。但是又有什么办法？我真的穷怕了，在同村的小伙伴面前都似乎低人一等，被很多人看不起也就算了，但是，还会职责父母养不起我们。那时候每年过节，我唯一能玩的就是拿在手里的手火花，就这样还没钱买，省着点玩。那时候村里人有些有电视机的，想看电视都会把我们关在门外，富人的孩子跟富人玩，而穷人的孩子也不一定跟穷人玩，因为大多数都在努力巴结富人，希望能得到他们的一点零食，一本好书。我上小学时还没意识到太多，唯一的爱好就是领着一帮子小伙伴做饭吃，这是我唯一能让他们和我玩的方式。那时候简陋，在野外挖个坑，弄个锅，自己弄调料，然后煮东西吃，算是小火锅的原型吧！上到初中，我已经严重意识到了穷的可怕。母亲一个人为了拉扯我们，能从大山沟下一捆一捆的背玉米，农忙后去工地拉沙子拉水泥。我不想上学了，这样不但拖累家里我也于心不安。那时候我特别喜欢雕刻，又喜欢做各种吃的，于是家里决定让我去上烹饪学校，学习餐饮雕刻。但是算计下来一年的学费也不便宜。这等于雪上加霜，虽然家里人一再地想让我上学，但我还是决定去打工。年纪轻轻的我，跟随着一个老乡来到了一个酒楼，开始了我真正的餐饮历程。从杀鱼开始，一步步到后厨管理。简单的杀鱼，应该是进入厨房的必修课，每一个都是从从这里起步，但是我杀的鱼比别人都好，因为勤快，杀的干净快速，又自愿的加班。得到了老板的充分信任。为了去跟别人学习，想尽办法巴结人家，虽然我个子高，大家都喜欢调侃，但是却没人愿意无偿的教你东西，于是我只能隔三差五的给别人买盒烟，然后别人干活时就允许我在边上看，我一遍看一遍记，记了满满一本子，晚上回到住所，一个人打开看，一边看一边琢磨。后来后厨的伙伴嫌弃我们伙食差，我便尝试着给他们去做菜，结果他们一个个都很喜欢。就这样，我一步步去学，去琢磨。在学习各种菜式时，我一直在做小火锅研究。几年下来慢慢积淀。我记得当我第一次给家里寄去我的工资时，家里人开心的表情，我知道我母亲在背地里哭过很多次，为我们在外边，担心操心。她有几次想来看我，但是自己一个人不认识字不认得路，也就作罢。在打工的这段时期，我积累了太多，但是工资远远解决不了我们目前的问题，家庭负担依然很重，父母渐渐年龄大了，他们再也不能那么无所顾忌的去打工挣钱，所以我必须改变现状，因此我决定了创业，而所需的资金又是个问题，没钱，就去天津，新疆当修路工，当模具工人。三番五次的资金积累屡受困难，让我更加萌生了必须创业的念头。于是便开始了我一波三折的创业经历。而现在的程大个小火锅，就是我这么一步步磨出来的。真的穷怕了，所以我很理解现在一些农村出来的，或者家庭条件不好的，或者很有独立精神想自己努力的这些同龄人。对他们天生有好感。我愿意帮助他们。因为大家走过的路，应该都很相同。我希望，我们都能改变自己的命运，让父母在村子里能抬得起头，让他们也能受到别人的尊敬，甚至羡慕的目光。这是我们应该做的。·知乎用户知乎用户、、干餐饮八年。。。血泪的八年。。。基本上每天都有餐厅开业，同时每天都有餐厅关门。。。做低端你就关注本地人口味，做高端你就要以服务取胜。。。话说习大大上台后高端不好做啊啊啊，除非你开在深山老林里啊啊啊。。。低端就不讲了，基本上卫生过得去，口味拿捏好，把成本控制好，毛利润可以达到对半。。。高端有点悬，装修要有档次就得花大把的钱而且三五年又要装修，每天都有人学习新张店，想装修不过时很难。其次出品要有一定将就，如装盘精致啦能讲个来源或者故事啦原材料不是菜市场就能买的到的啦等等，再次就是服务，具体请阅读海底捞的书，以服务打动人留下深刻印象。啰嗦一下，我的酒店无论西餐中餐今年年初以来生意下滑了严重，原因你懂的。唯独有一个部门没有下降反而上升了，那就是宴会！会议场租和婚寿宴，如果题主资金和场所允许，这两种是刚需，值得做！答案供参考，投资须谨慎·，深耕细作、小火慢炖知乎用户、知乎用户、最近私信我的朋友比较多，公布下自己的微信号吧：&img src='///a291c8873a3fbef30cd486a_b.jpg' data-rawheight='720' data-rawwidth='720' class='origin_image zh-lightbox-thumb' width='720' data-original='///a291c8873a3fbef30cd486a_r.jpg'&以下是一篇自己写的文章，作为这个问题的答案应该还算合适。一桶泼向餐饮从业者的冰水——浅谈移动互联网浪潮下的餐饮行业笔者浸淫餐饮行业15年、IT行业5年，这几年一路走来，感触良多。好久未写文字有点儿手痒，这里和大家分享一些自己近期的看法和感想，对移动互联网浪潮下的餐饮业发展趋势做一个粗浅的分析。想到哪儿写到哪儿，都是些零碎的点，不成系统，就当是碎碎念吧。若是此文碰巧能够帮助到一些餐饮从业者，那自是极好的了。餐饮行业并非景气行业。笔者不是数据党，这里就不贴数据了。是的，从销售额增长率上看，2014年是餐饮行业的拐点。相比前几年的一路下探，餐饮行业14年的销售额增长率确实略微的抬了那么百分之零点几的儿头。但这点杯水车薪是没法对行业整体造成质变的。横向对比其它行业，餐饮行业的景气指数是经常徘徊在临界点以下的。其实几乎每一个身在其中的餐饮从业者对此事实都是清楚明白的。餐饮行业从零几年的躺着都能挣钱到今天这种局面，普适红利期应该是一去而不会复返了。倒是很多外行因为这样那样的原因（不了解或特自信），义无反顾的往坑里跳。这恐怕就是商业上的围城吧。其实这几年餐饮行业的低迷也逼迫着业内格局的洗牌。物竞天择、大浪淘沙，留下来的都是餐厅中的战斗餐。这几年也是房价狂升、人力成本和原材料成本剧增的几年。这三座大山的形成，从根本上改变了餐饮行业的成本结构，也为餐饮行业的准入设立了更高的资金门槛。Shoppin Mall的出现和飞速发展，也极大的改变了餐厅的选址方式。美食街、街边店日渐衰落，万达等Mall的雄起，也成就了一批适时抱上大腿赚的盆满钵满的品牌。本身没有硬伤但因为择Mall不甚或者所在商圈被冲击而失败的，只能是让人唏嘘不已。因为众所周知的原因，受到灭顶之灾的限上餐饮这几年死多活少，资本和资源也因此流向大众餐饮。马太效应越来越明显，留给中小餐饮从业者的机会越来越稀缺。大家去万达看看，是不是同一个城市每家万达的餐厅都大差不差就那么几个牌子？近几年电商严重冲击着线下实体经济，最首当其冲的就是Mall和超市。Mall里面餐饮的占比越来越高，导致的竞争也愈加激烈。拉个平均，一般Mall里面赚钱的餐厅只占三成左右。餐饮的海真的已经红的不能再红。汽车市场的急剧火爆，也在很大程度上改变了很多餐厅的业态。一些运气不好的路边店因为停车难，很容易受到停车方便甚至免费的Mall内餐厅的冲击。现代人工作压力大、生活节奏快、时间就是金钱，交通便捷、停车方便在人们选择餐厅时的重要性也与以前不可同日而语。餐饮业做为最古老的行业之一，从来都不是高技术含量行业。但随着社会的进步与发展，越来越多的高素质人才开始流向这个行业，并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。还有一小部分已经实现了财务自由的人群，以玩主的心态杀进这个行业，有意也好无意也罢，却也客观上对行业造成了一些颠覆。在这样的大环境下，餐饮行业将会何去何从？行业整体的不景气并不会因为14年的拐点就迅速被扭转。相反，只要餐饮业的几座大山（租金、人力、原材料成本、政策）还在，就会在相当长的一段时间内维持这种状态。餐饮从业者的春天还将遥遥无期。洗牌会持续进行，强者通吃全盘，竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高，但行业利润甚至有可能降低。餐饮会成为典型的高投入、高风险、回本周期长、低回报、赚辛苦钱的行业。受移动互联网浪潮的影响，餐饮行业的生态会发生质变。市口、模式、消费习惯都会产生根本性的颠覆。好在食客需求是贪婪的永远无法填饱的黑洞。从这个角度来看，留给餐饮新人类、小玩家的机会还是存在的。其实对于任何红海，没有机会都是相对的，有机会才是绝对的。红海中的机会主要有两种，一种是垂直细分的机会，一种是颠覆规则的机会。这两种机会，餐饮行业都有。笔者想强调的一点是，在任何充分竞争的行业，成功都没有绝对的关键要素或充分条件。做餐饮是一个立体的过程，每一个环节的没有短板不掉链子只是生存下来的必要条件。在面面俱到的基础上，突出优势才能够脱颖而出。如今是个酒香就怕巷子深的年代，绝对不要迷信所谓的产品（菜肴口味）做到极致，一切都将水到渠成的鸡汤。餐厅形态的趋势是什么？其实不论基于现状推测还是参考发达友邻（比如日本），我们不难看出未来餐饮的主流形式是单店中小规模的连锁大众餐厅。那么在这样的外部环境下，什么样的形态才能脱颖而出呢？如果总结为一个词，那就是差异度。当每个Shopping Mall的餐厅重合度过高的时候，其实痛点就变得特别明显。追求新奇和多样性是人类的本能，在消费需求被刺激，消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候，如果能够多维度的全方位打造差异度，胜算也就大大提高了。需要特别说明的一点是，不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模仿。举个例子，你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁邻居就可以山寨你。差异度不应是点，而应是面。餐厅作为一个非常复杂的产品，在设计的时候需要考虑的要因主要有如下几点：地段传统市口的定义正在逐渐被颠覆。当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候，我们应该重新思考餐厅的选址原则。笔者以为，随着移动互联网技术的发展，靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。依赖市口的餐厅往往吸引的是激情消费。所以小吃型的餐厅会比较难绕过这个槛。但以计划型消费为主的正餐餐厅对于市口的依赖在如今其实是不必须的。正因为有互联网作为入口，我们可以推断出未来择址的几种可能性。一流商圈二流地段这种择址方式最近比较火是有一定道理的。选择一流商圈是方便解决交通、停车问题。并且一流商圈保证了用户基数。选择二流地段则通过损失一部分过路客流换取相对较低的租金。除个别情况以外，做餐饮是个长线，现象级的漫咖啡回本周期还要一年半以上呢。既然是做长线，那么抗风险能力还是得尽量的强。租金低就可以多撑些时间，撑久了成功的概率就更大，这都是些很粗浅的道理。还有一种择址方式是漫咖啡那种反商圈。在星巴克都撑不住首都机场的租金撤出的时候，漫咖啡把店开在了居民区。有了租金优势，就能把店面积做大、环境做好。这也是笔者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣势又巨大，注定是稳输的结局。漫咖啡则巧妙地避免了和星巴克的直接竞争。说句实话，星巴克早就丢掉了所谓第三空间的初心。开在最市口地段也是不可能做成第三空间的。漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空间。第三种择址方式是朝偏远区域走。现在人们有车了，其实30公里60分钟车程对于吃一顿饭来说是可以接受的。代驾公司的繁荣也完美解决了吃完饭回家的问题。对于这类地段，停车方便点，路如果不堵，其实算算堵车找车的时间成本和在市区吃饭也差不太多。当然这样的选址也就完全不能依赖过路客流了。这对后期的运营推广能力是比较大的考验。但好处是租金成本低（甚至可以直接买下来），形式可以比较灵活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潜力更是充满想象空间。最后一种择址方式是出其不意式。越来越多的餐厅开在了写字楼、地下室、楼顶、居民区等等凡眼隐身的地方。能搞定职能部门的话，这绝对是一个很好的择址方向。当然要想做出名堂，同上一种方式一样需要比较强的运营推广能力。规模、装潢大方向上肯定是面积越小抗风险能力越强。未来的餐饮业态趋势也是以小面积单品主题餐厅为主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店会是至少呈线性增长的。至于管理和运营难度，多数情况下就是非线性增加的了。但小面积一方面天花板会特别明显，做到像一线翻台率餐厅那样翻8次台实在是太困难了。所以虽然风险减小，扛得住亏，但会面临单店天花板很容易达成的问题。虽然这是发展中可能会面临的问题，但若能在一开始就做好标准化准备，以便在火爆之后快速复制，潜力就会显著提升。在餐厅开业前，笔者是不建议投入过多装潢费用的。餐饮的核心还是口味而不是环境，主次矛盾要分清。口味很好，环境很烂的餐厅很多，反过来的，基本都死绝了。大部分情况下，装潢应本着花尽量少的钱做出看似比较高大上的效果的原则去实施。不要人云亦云盲目跟风。是的，外婆家每家店的装潢都是下了血本的。但真的有必要吗？真的值得吗？未必见得。再考虑到装潢的折旧和几乎不存在二手处置的可能性，就更加应当在允许的范围内缩减装潢开支。永远记住这么一笔帐，装潢上如果投入50w，那么想办法省5w可能对效果的影响微乎其微。但这5w可以请一个初级运营全职做一年的互联网推广。哪个更划算不言自明。大环境餐厅一般都扎堆。大环境是死的，决定权在招商的人手里，这很难改变。如何在大环境中胜出，可能的影响因子都在于自身。一种是跳出环境的束缚，不依赖环境，打造自身的品牌。南京有个神奇的餐厅，叫做喜马拉雅尼泊尔印度餐厅。它老店开在石鼓路美食广场里面最犄角旮旯的一个位置。这个广场当年招商极其失败，几乎所有的餐厅全死了。就它一家活了下来，活的还很滋润。期间它还换过一次位置，从比较好的位置换到了犄角旮旯里。它为什么能做到这么硬气？原因很简单，它根本不依赖美食广场引流，完全靠自身。还有一种是在大环境中取得相对的优势。中国人做生意容易产生恶性竞争。适度的群落效应绝对是有利的。一旦发力过猛就抱团喝西北风，正所谓过犹不及。本身招商方和餐饮商户立场不同，利益也不一致就会导致资源的不合理分配，造成一定程度的恶性竞争。其实餐饮从业者更多的应当是转换自身的思维方式，不要总是看谁家生意好就去跟风分一杯羹。按照目前餐饮业的发展，在很多时候供需是严重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好过。大家应该想一想，在现有的环境里，还有什么不一样的机会，还有什么自己可以补充的地方。这样的案例其实已经蛮多了。比如一店多开。想开咖啡馆的找酒吧合作，租酒吧白天的时间卖咖啡。想卖早点的承包其它餐厅6-10点的时间段。具体这里就不展开了。菜品、市场培育菜品是餐厅产品设计里面最重要的环节。社会进步了，几乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脱颖而出的恐怕真的只有小众方向和自我创新了。上文提及的喜马拉雅尼泊尔印度餐厅，本身切得就是小众细分市场。套用那句民族的就是世界的，笔者认为小众的就是大众的。真正的好东西，还是会有人识货的。选择细分、小众市场，风险是用户接受程度和市场培育周期。一般说来，垂直市场的启动难度也会比较大，因为同样覆盖面的推广力度下，受众占比会比较小。所以在运营推广的时候一定要注意方式方法。也要做好相比大众餐厅而言更持久战的心理准备。当然好处是弱竞争，一旦获得先发优势可以相对比较容易树立起竞争壁垒从而局部垄断市场。还是以喜马拉雅尼泊尔印度餐厅为例，服务员的衣服是从印度买了布料在国内定制的。其它诸如餐具、装饰物、厨师等环节都各有难以跨越的山寨壁垒。一旦做出了品牌，其实细分领域的用户忠诚度会是极高的，附加值相对也会比较高。细分市场的机会其实还是比较多的，建议餐饮从业者多去餐饮业发达的国家、城市看看有什么新颖的项目。价位结合当前的国情，建议谨慎考虑限上餐饮。这几年限上餐饮已经被大大玩残了。俏江南上市失败，小南国转型，最硬的王品店是越开越多，但利润越来越少…做生意真的可以不用选择困难模式…有实力的餐饮从业者可以挑战下轻奢餐。公款高端消费虽然被打压了，非公中高端的市场还是存在的。但这就像走钢丝，最重要的是分寸感。拿捏得体笑看风云。一着不慎满盘皆输。另外按照辩证法，事物都有两方面。按照笨熊造饭的观念，白领午餐就该是12块钱，中高端午餐就是伪需求。有饭却剑走偏锋，不仅主攻40块钱价位，还专注素食。两者都活的挺好，究竟谁对谁错？在商言商，对错并不重要，这世上也没有绝对的对错。具体问题具体分析，根据环境灵活选择模式而不是孤立静止的看待问题才是根本的赚钱之道。流程其实点菜流程是不多的能直接为商户节省人力成本的设计环节。商家应尽可能的鼓励和帮助用户自助点餐，也应结合实际情况尽可能的节省传菜成本。举个例子，漫咖啡的标志性传菜小熊相比于星巴克的站等模式究竟是利大于弊还是弊大于利。漫咖啡为何不支持食客手机自助点餐功能？在笔者看来这两个问题如果足够重视起来，无论理论还是实际上都是可以一定程度上减少人力成本的。外卖O2O领域最近最火的除了车行行业就是外卖这一块了。4大外卖平台拼了命的烧钱扩张。一切都和千团大战那年似曾相识。不同的是，团购之于商户是饮鸩止渴，吸血本质让它站立在商户的对立面，而外卖将是餐饮行业的强心针和催化剂。外卖平台们的烧钱，于他们自己当然是一种你死我活的圈地，于食客是一种消费习惯的加速养成，于餐饮行业则是一种从根本上的颠覆。其实任何上门到家类的O2O都符合人性的刚需。因为科技的发展从本质上就是为了满足人们的懒欲。不知老网友们是否还记得十几年前中国首个B2C电商8848那场著名的社会实验？在那个拨号上网的年代，一群年轻人成功的宅在家里仅仅通过互联网（网购+外卖）生活了一周。十几年后的今天，这一切似乎成为了大家再习以为常不过的的日常。那么未来呢？叫外卖这种用户习惯是典型的由奢入俭难，一旦被培育，就很难再被扭转。工作压力那么大，生活节奏那么快，抛开饭局的附加属性（社交、应酬等），叫外卖确实更符合现代人的基本就餐需求。在这样一个时期，餐饮从业者需要做的是权衡外卖对于自身的价值，适度调整自身的模式，尽早的入驻有前途的平台，并在其上做出漂亮的数据。在这样典型的平台红利期圈地的商户都将会是未来的大后期。道理很浅显，可参考淘宝早期。在平台红利期推广难度和成本都将会是极低的。早期的跟进会为将来积累巨大的优势。虽然说外卖的崛起可能在一定程度上是会刺激消费需求的，但是堂食与外卖的此消彼长也是情理之中。不做外卖，等于把机会拱手让人。运营做餐饮是马拉松。如果把餐厅的生命周期分为开业前和开业后，笔者发现很多餐饮从业者在开业前是非常舍得投入的，装修的时候一掷千金一丝不苟。可是开业之后就开始了守株待兔盼天收，恨不能躺着把钱赚了。行百里者半九十！开业才是万里长征的第一步！指望一次投入，坐地分钱的人还是出门左拐买信托更靠谱。餐饮是要运营的。传统的线下运营可以写n本书，这里不再赘述。移动互联网时代，如何利用好社交网络，做好深度CRM是餐饮从业者需要认真思考和对待的问题。微商冲击传统电商的核心是什么？有人说是社交属性，笔者以为说社交可能有点过了，深度CRM是最好的诠释。为什么日本有很多没有门店，开在写字楼、民居深处的杂货铺、餐厅，还活的非常滋润？为什么那些位置隐蔽、口味一般、价格奇高的居酒屋能代代相传成为老字号？一方面是不依赖过路客引流而采用CM方式做推广，另一方面就是对顾客做深度维护。这样的好处是用户品牌忠诚度极高。这也是为什么日本有些药妆品牌几十年可能只做几款产品却不倒闭的原因。托移动互联网的福，如今是做深度CRM最好的时代。有了微博，有了微信公众号，用心的商户能用最有效的方式同顾客交互。当你的品牌单店粉丝破万的时候，基本就不会愁生意。当粉丝破十万的时候，你拥有的是一个社群，基本上想卖啥就能卖啥了。这是一个得粉丝者得天下的时代。那么怎么做？小技巧很多，大方向就一个——走心。深度CRM的本质是把顾客变成朋友。如果你在顾客心目中是商家，他们或多或少就会把你放在对立面。如果你把顾客转化为熟人，赚熟人的钱会容易得多。日本的那些百年老店，顾客光顾数十年的并不罕见，夸张的一辈子从小吃到大历经多代主理人的都有，这就是深度CRM的效果。对于不少餐饮从业者来说，这块的工作还真就只能亲力亲为自己做。一方面是大部分餐饮从业者的心态确实也比较难调整。装修时一掷千金，砸几百万都OK。可让他们付工资请专人做网络运营就跟割肉一样难。另一方面优秀的运营也确实不好找，即使有，如果不参与餐厅的日常运作，也较难有深刻的感触和视角。对于大部分餐饮从业者来说，也许这些实在是太难了。可是时代在进步，技术日新月异，餐饮行业专心做好菜品就能口口相传不愁生意的时代一去不复还了。餐饮行业是一个看似门槛低、人人都能做，但其实无论从产品、运营、推广、创新、融资等每一个环节都需要面面俱到的立体行业，如果从业者自身能力无法与时俱进，那么就必将被后浪拍死在沙滩上。版权所有 拒绝转载·，42.195知乎用户、、之前在北京跟朋友做，大方向是朋友在做，现在也只收分红。自己现在在餐饮创业。设计、装修——这个对我来讲是难点，“学费”是得交些的；办理各种证照——在中国麻烦很多，经验相当重要，有人脉会容易很多；人力——厨房的出产老大（厨师长）、前厅服务的老大（前厅经理）、人员的来源（好的服务员比好的厨房人员难找）。这三个是装修前就得搞定的；平时的管理——随便找本书就会给你讲好多基本的东西，什么细节服务呀、定位营销呀、菜品改良呀等等，更重要的一点是：你自己一定要去做做！餐饮的从业人员总体职业素养较低，你自己不去做，多数的细节管理安排不好的。平时还有一个是会计预算上的问题。重点是得自己去学、去做；开分店的事情就更多——融资、金融操作、新店人员的培养等等。第一个店就能操作得好运气成份挺大，所以一定得考虑好第二个店的资金来源。大概讲了一下，还是针对一心直营+炒菜类的做法。小店连锁跟火锅类又有不同的情况。·，作为一个目标百万年薪的男人！我一定要有…、、1.涉及到的有关部门太多。2.不好定位。定位低了，竞争太大。为了保重利润地沟油啥的那就难免了。定位白领，B格转换速度太快。今天比较流行的风格明天就不定流行了。定位高端，一次投入太大。这个本来风险比较小。但是今年这个打击公款吃喝，目测影响还是挺大的。3.餐馆的装修折旧太快了。为了保证竞争力最少两年就要重新装修下。4.服务员培训是个大问题。服务员是个流动很大的职业，花多大的精力和财力去培训都是很难平衡的。5.为吃货服务的小店，风险应该最小。食物本身达标就行。不过这个内功要求太高。关键这种店也做不大，大了又得解决上面的四点问题。·匿名用户、、亲身经历…本人无任何餐饮经验（在企业做事多年）独自下海开面馆…店面选址智商基本为零…后来出兑后才看清楚，做生意选址还是地段地段再地段…本人自己做大厨，雇了2个人…味道没的说…后来基本来的都是回头客…经营半年出兑。餐饮业确实辛苦…起早贪黑的，我这还是面馆相对简单，炒菜更麻烦。现在想想半年不赚钱，有很多问题，选址问题…定位问题…有时太追求完美了…成本控制…后来亏本出兑。现在犹豫要不要继续做，很迷惑，朋友（嘴很刁钻）说面没问题，选好地方应该可以。想想半年来，真是苦不堪言，餐饮能干出名堂的，确实不简单。·，餐饮企业专业解决方案、、在餐饮创业方面主要存在3个主要困难1.方向模糊，餐饮行业业态发杂、技术工艺多样，消费层次多阶梯，餐饮投资人很难从判断哪个项目更适合自己，有很多即使在这个行业从业时间很久的餐饮人也经常发生判断失误造成创业失败。2.主观思维误导，有很多餐饮创业人多从自身消费角度、周边资源角度以及信息认知角度去进行餐饮创业主观判断，没有从市场等需求、趋势去深入全面分析投资项目的模式结构、盈利能力以及可持续性。最终造成主观判断失误创业失败。3.商业模式规划不清晰，在创业阶段，没有对自身商业模式进行市场目标确定、消费定位调研、产品结构规划、拓展区域界定、营销模式策划，最终创业之路步步为艰，失败告终·，IT、赞同成本不低，利润低，得做好八年抗战式的心理准备。税费方面倒还好办，这两年店铺租金涨的太快，人工成本增加的也太多，人难招，也难管，这是没办法的。·，微信公众号 ShenYangCN赞同只提最核心的两点。转让费与地段租金贵且疯涨，再加上长久顽积的赊账欠帐恶习，导致现金流压力巨大；经营者的从业经验，决定了定力和恒心。而这二者又决定了人心相背，继而成为是非成败的关键。以上二者相互影响。老道或成功的餐饮业者，基本都要搞定这两个最核心的问题。·，乌布天堂，北京CBD高性价比Spa，外号“业…知乎用户、、从我们自己所在的商圈那些关关开开的店来看吧，最难的是营销。上班族其实嘴巴没有那么刁钻，他们更讲究性价比。现在那些传统的上街。发优惠券的年代已经过去了。选址好的，展示面大，租金自然也不便宜，可以学绿茶或者外婆家那样靠优质装修服务菜品和中低端的价格来提高翻台率。选址很隐蔽的，租金也低，但只能靠自己做营销带来人流量了。只要你能给你的餐厅背后加上故事，并且让大家都关注这个故事，例如黄太吉煎饼。或者你的味道特别赞，最后来的都是口碑和回头客，但就要求在前期你能抗的下去，扛过去了也能活下去。·，快餐、、有一个最大的困难，就是你能不能把东西做的好吃，能不能保证你的用料一直讲究，而不是去学偷工减料……·知乎用户、、上班族，一直想做拉面馆。东看西看，看得头大：从选址开始，要考虑装修、菜品、人员，还要搞定证件和关系。想想这根本就不是一个人能搞定的。现在想想街边那些看不上眼的小餐馆，原来一个一个都很辛苦。·
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