有了下厨房教做饭的软件 浙江饭店厨房起火的生意是不是越来越不好做了呀 好难呀

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-07 00:11 标签： 小饭店厨房设备
为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？
为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
徐梅栋，折腾
一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！先驳几个误区吧。 刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。 火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。 比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。
食材预处理：
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？ 至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。
食材预熟处理：
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。 炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？&因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？&油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。&油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。
再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对求别喷）
着重讲一下流程和对应的时间。鸡肉上浆小料切配就不多说了。这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。（全程大火）底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）下碗汁，翻炒，收干（25秒）加葱花，花生（5秒）出菜家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。没有这个速度就没有这个味道！
那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...不过今天知乎刷显然新了我的世界观==、希望有跟我一样志向的厨子们多多交流，共同进步：）欢迎童鞋们来德国找我蹭饭 ^_^热门搜索：
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怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
自己做饭总是觉得做的不好吃，，感觉还是外面好吃，但是外面又不干净，所以想问一下怎么做饭才能做出跟饭店一样好吃的菜呢？
怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
个人认为炒菜做饭首先要以身体健康为主，饭店里的菜肯定可口一些，因为他们一般放的调料多少和种类都不一样，偶尔去吃一吃肯定也会觉得好吃。那怎样才能做出与饭店一样好吃的菜呢，我认为只要是自己用心做出来的菜，而且再加上不断的学习提高自己的厨艺，肯定能做出可口的饭菜的，而且你想一想，有些炒好的菜，放久一些或者再串一下味，那口感还不一样呢！这个发现还是来源于小时候有人家办喜事，家里大人送了礼而没有去，人家就会把每样菜都留一份，有的干脆倒一起，妈妈拿回家再热一下，那味道我还觉得蛮好吃的呢。所以还是自己用心的做出健康营养的菜给家人吃吧，别总追求饭店里的口味，再想一想，如果我们每天做“与饭店一样好吃的菜”，那还用得着去饭店吗？再者如果真那样也会吃腻的。
为什么要跟饭店的一样才好吃？一般饭店的菜都是重油重盐，更或者浓汁勾芡，出锅前为了菜色漂亮还要浇一勺明油。更甚者超量使用各种调味剂，长久以往的吃这样的菜其实对健康是很不利的。饭店的存在就是我们偶尔为之的改善生活，更或者犯懒时的果腹之选。自己在家用点心思其实是可以做出属于自家的家庭味道，而且我觉得这种家常味更是维系家人之间的纽带，是不是在朋友聊天时也经常听到我**做的**菜好吃爆了。
要说这个话题，我又得多唠叨几块了。饭店的菜大多放了太多的调料。所谓调料，有天然的，但也是人工添加剂。所以说，要想做出饭店味来，不太好操作。除了用料没有那么广，火候也达不到。所以尽可能根据自己家的口味要求来调整吧。调料太多，也容易上火。偶尔吃点饭店菜才更觉得家里的菜更有营养更健康。比如那个牛肉，都要放一些嫩肉粉吧，什么成份咱不了解，但是对牛肉的肉质有破坏，是不是吃了之后对人体也有伤害呢？但是咱们自己在家里也可以做出嫩嫩的牛肉来啊！比如把肉切得尽可能薄一些，上点儿水淀粉和点点盐提前腌制，炒的时候热油炒，这样肉片也是嫩嫩滑滑的。我家炒菜从来不用味精，也很少用鸡精。因为这俩名字不一样，但都是人工制成的。食物就应该吃出本真味儿来，才显得个个与众不同。全是味精鸡精味，味觉都麻木了。但是也不能太寡淡了吧。咱们可以充分利用肉汤的味道来调味。比如做汤品或者煲的时候，提前用猪骨、鸡架子或者鸡肉熬出汤来，也能为菜品增加鲜味。还有一点挺重要的，去饭店吃饭，要么是真饿了，要么就是应酬、请客啥的。为嘛？因为饭店的环境好，餐具漂亮，服务好。所以在家里，准备几张好看的盘碗碟，再花点心思摆个盘，就餐区温馨点，打点灯光放点音乐，不好吃的菜也好吃了！
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