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张家口市1997年部分酱油理化指标检测报告
优质期刊推荐广式腊肠的生产及质量控制
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原帖由 zhangqin97168 于
18:48 发表
我们的腊肠也是使用传统工艺生产的：
1. 原料全部是猪的前腿肉并添加一定比例的板油，不添加任何的防腐剂和食品添加剂。
2. 配料主要是蔗糖、鱼露、玫瑰露（酒）、酱油、食用盐，白糖添加量比较大，产品味 ...
你的工艺保质期是可能达到半年的,或是还要长,关于工艺要点我们会在后面几天探讨,关于胶原蛋白肠衣有国家标准，你可以按照标准去做
胶原蛋白肠衣工艺
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胶原蛋白肠衣工艺胶原蛋白肠衣卫生标准
【GB 1】&&
中华人民共和国卫生部批准 实施
　& &&&1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了胶原蛋白肠衣的卫生要求和检验方法。
　　本标准适用于以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成的、用于制备中西式灌肠的蛋白肠衣。
　　2　引用标准
　　GB 4789.3　食品微生物学检验　大肠菌群测定
　　GB 4789.4　食品微生物学检验　沙门氏菌检验
　　GB 4789.5　食品微生物学检验　志贺氏菌检验
　　GB 4789.15　食品微生物学检验　霉菌和酵母数测定
　　GB 5009.4　食品中灰分的测定方法
　　GB 5009.11　食品中总砷的测定方法
　　GB 5009.12　食品中铅的测定方法
　　GB 5009.29　食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
　　3　感官要求
　　3.1　形状：呈无缝管状，无破孔、无粘连。
　　3.2　色泽：呈半透明米黄色。
　　3.3　气味：具有弱烟熏味或胶原的特有气味。
　　4　理化指标
　　理化指标见表1： 项&&目
& && && &灰分，%& && && && & ≤& && &3.5
& && && &山梨酸，g/kg& && &&&≤& && &0.5
铅（以Pb计），mg/kg ≤& && &2.0
砷（以AS计），mg/kg ≤& && &0.5
羧甲基纤维素钠，g/kg& && &按正常生产需要
& & 5 细菌指标
& & 细菌指标见表2
大肠菌群,个/100g& && &&&≤30
致病菌,(沙门氏菌.志贺氏菌) ≤不得检出
霉菌总数,个/g& && && &&&≤ 50
& & 6　检验方法
　　6.1　灰分
　　按GB 5009.4方法操作。
　　6.2　铅
　　按GB 5009.12方法操作。
　　6.3　砷
　　按GB 5009.11方法操作。
　　6.4　山梨酸
　　6.4.1　样品处理：将样品剪成约1cm×1cm的小方块，称取5.00g于烧杯中，加0.05mol/L氢氧化钠100mL，浸泡过夜。
　　6.4.2　操作方法：取浸泡液25.0mL于100mL分液漏斗中，加2mL6mol/L盐酸，以下按GB .1起依法操作(也可以按照GB 5009.28第一法操作)。
　　6.5　大肠菌群
　　按GB 4789.3方法操作。
　　6.6　沙门氏菌
　　按GB 4789.4方法操作。
　　6.7　志贺氏菌
　　按GB 4789.5方法操作。
　　6.8　霉菌总数
　　按GB 4789.15方法操作。　
　　附加说明：
　　本标准由卫生部卫生监督司提出。
　　本标准由广西壮族自治区食品卫生监督检验所负责起草。
　　本标准主要起草人罗聪彪、孔忠富、赵琳、黄炳华、卢翠琼。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
[ 本帖最后由 相信自己 于
19:23 编辑 ]
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原帖由 loue00409 于
20:46 发表
是我说的不够清楚，肉时经过绞制的，怎么系？我们灌出的肠可能有好几米吧，我们把它用绳子系好分成一节一节的！
我主要是想知道，你说的胶原蛋白肠衣好象很少来做广式腊肠，是真的吗？
是的, 那你做的肠子应该属于腊肠家族
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原帖由 请勿干烧 于
20:44 发表
报告老师：广西，梧州，桂东南
相关参考资料：——
1985年，我国第一根胶原蛋白肠衣要梧州问世，填补了这一项目在我国的空白，并获广西自治区科技进步二等奖。同年9月，国家经委的商业部批准人造蛋白肠衣正式立 ...
谢谢分享你的知识
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谢谢大家的支持,希望我们能通过这个平台相互学习，共同进步
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原帖由 舞翩翩 于
17:03 发表
乳化肉料灌肠通常添加大豆组织蛋白及卡拉胶之类的物质,中式腊肠和广式腊肠则无需添加.
是的,中式腊肠是不需要添加的,但为提高其蛋白含量,取代瘦肉的添加量，目前企业还是去添加的
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第三天：广式腊肠的加工
1、原材料的选择
2、辅料的选择
3、腊肠的加工工艺要求
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广式腊肠的加工
& && &&&广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。
1、原材料的选择
& && &&&原材料质量好坏直接影响产品品质的优劣，因此，原材料的选择显得尤其关键。由于市场肉食供应及活猪出口需求扩大，广东省生猪生产的供应不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷冻猪边、精肉和肥膘肉。应确保猪肉来自非疫区，且经兽医检验，符合国家规定标准。同时，生产企业亦应制定相关的质量指标如水分、挥发性盐基氮等，对其作相应的控制，确保生产的安全及产品质量。然后进行定点屠宰分割，这是生产优质广式腊肠不可忽视的条件。肥脊膘应以肉质结实、膘头厚、无粘膜、无瘀血为标准。猪肉灌水和冻肉超时入冷库以及过时解冻均对肉质产生较大的影响。
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2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖：在腊味生产中，糖可中和调味，软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加产品的香味，有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐：既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：以其制造方法不同可分为两种，即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。
硝酸钠：硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题，生产企业应严格控制硝酸盐的添加量，并严格检测其亚硝酸盐的残留量。
肠衣：广式腊肠使用的肠衣，大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性，产品爽口，口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成，肠衣薄，身质脆，但品种很多，如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
老师来了 O(∩_∩)O哈哈~
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3、腊肠的加工工艺要求
解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10 至 12小时，室温以20度为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 （后腿肉为一级，前腿肉为二级）。
泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。
绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。
切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
灌肠：将选好定型的干肠衣，用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
打针：用打针机 （或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次 （针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。
扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
洗涤：将结好绳的湿肠用50度温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。
烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离 （一般要求 5-6 公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。
剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
精品文章，谢谢
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4、生产设备
大型绞肉机
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原帖由 zhangqin97168 于
21:11 发表
老师，参照我们的生产工艺，向您请教几个问题：
1. 解冻：我们是把冻肉解冻到-2--3℃后，直接用冻肉切丁机切碎，在15-18℃的解冻间解冻12个小时，然后直接配料腌制，目的是为了防止冻肉完全解冻后，血水流失。 ...
生产过程主要是靠木炭熏烤，熏烤3天，温度保持在60度左右。
－－－这是你能够保存半年左右的关键，不过这个工艺出油很严重
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原帖由 loue00409 于
21:44 发表
老师你辛苦了！我想请教一个问题，配料中可以加葡萄糖吗？加它可以起什么作用
可以加，但所起作用甚微，因葡萄糖的甜度低，且在长期贮藏过程易于发生美拉德反应而变色，另不具有一定的保健功效，建议不加，如果加的话可以加一些功能糖类，提高腊肠的营养保健功效还是可以的
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