请问有哪位朋友知道翠微路附近医院卖猪蹄的大爷现在在哪开店？店叫什么名字？据说现在是他孙女在店里卖猪蹄。

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-07 10:15 标签： 北京翠微路做饭服务
北京做猪蹄最牛的大爷，从每天摆摊只卖4盆到现在陆续开店
东方网 10-25 08:47:45
这个大爷不一般，曾为大厨的他烧得一手好肉，退休后邻居总来讨肉吃，他索性摆摊满足大家口福。
他最早是每天下午3点多到4点出摊，只卖四盆，风雨无阻。后来是每天中午12点到12点半之间出摊，还是四大盆。
如今有了自己的两家店铺，生意依旧红火人来人往，可不变的还是那炖猪蹄儿、酱肘子的手艺和曾经的记忆。
从最初到如今，这份猪蹄儿里有一份是情怀。
十几年前店铺还没有开起来的时候，有多少人来这里只为买上一份猪蹄儿，又有多少人从中午等到下午结果两手空空而归。
不管烈日炎炎，还是秋风瑟瑟，很多人从没有停止过前往的脚步。作为吃货，尤其是资深的，吃到属于你的那份美食之前的每一分钟都要努力忍耐。
不清楚的人走到队尾总会问一句这是买债券，还是超市打折？有的人会很认真地告诉他：&我是在等一个&咸猪手&的到来。&
总认为，酒香不怕巷子深后面那句应该是功夫不负有心人，没有毅力是坚持不到最后吃得这口儿美食。而开始卖的时候也是一种煎熬，看着一个接一个的猪蹄儿在减少，一盆一盆肘子在消失，每个人的内心都是无比焦急的。
有网友说终于等到自己的时候，内心无比欣喜，口水回荡在嘴里，虽然常来这里，可每次都表现得像个初次来吃的人。怪只能怪自己在这里等了一个多小时，又足足闻了30多分钟的香味儿，早就抑制不住自己的馋虫了。
大家之所以愿意在这里等候，不仅仅是这猪蹄儿的香、肘子的烂。
对于北京人，有一份情怀叫&吃惯了&，无论是严寒酷暑刮风下雨，也无论你是走街串巷还是搬家换地，大家都会寻着味儿找来这里，只要咬下去的时候还是那一口满嘴肉香，就不会改变初心。
猪蹄儿和肘子香不香看的是糖色炒的颜色如何，酱汁小料调配的好不好，还有焖制的手法，掌握的火候。
吃起来的时候讲究口感软烂，肉味香醇，里外都入味儿，盛上一大碗米饭，弄点老汤拌上，边啃肉边吃饭，这么大个的猪蹄儿，真是过足了嘴瘾。
从最初到如今，这份猪蹄儿里有一份是传承。一份手艺代表的不仅仅是口味儿，还有传承，少了它，就称不上是&老&。
现在这里成立了一个&帮派&叫猪蹄帮。这里的&帮主&是我们熟悉的老大爷，而&帮派&下的民众是广大吃货。
见证了这个当年的神摊儿改头换面，如今老爷子迎来自己的第一家店铺，随后又开到第二家，估计第三家第四家也不远了。
当年一家子老、中、青三代在五棵松西翠路口西推车摆摊儿。
如今时过境迁，老爷子有了店面，有了更多新主顾，不用吃街头上的苦，更多的时间可以用来研究改进食物的味道，还可以用来传承他那份独一无二的手艺，好让这门店永远生意兴隆。
（原标题：北京做猪蹄最牛逼的大爷，每天只卖4盆！）
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匠心之道，少有人走的路|猪蹄帮：“翠微大爷”的酱香流年
|老头猪蹄为何好吃到让顾客不论严寒酷暑，花费几个小时的时间跋涉、等候？徐文堂说：“一是选料新鲜，二是不能偷懒糊弄人。”采访|褚宏辚摄影|张洋资料图片提供|猪蹄帮正月十五，北京城仍旧延续着春节期间的艳阳天，这天也是猪蹄帮节后第一天开门营业的日子。猪蹄帮是一家专卖酱猪蹄和酱肘子的门市店，其前身是在京城小有名气的“老头猪蹄”。每天上午，猪蹄帮门前排起长队中午11：30，小店门前已经排了将近二十个人，两位阿姨还聊着买肘子，猪蹄附送的酱汤回去可以炖白菜、豆腐，卤鸡蛋什么的……将近十二点，“四爷”准时将今天酱好的肘子、猪蹄运到店里，一同前来的还有四爷的父亲——名传京城的“翠微大爷”。每天中午十二点开始售卖，很快售罄家里人纷纷将肘子、猪蹄卸车，或分装好、或放到货柜中，开始售卖。不一会儿，排在第一位的夫妻俩双手拎着几袋子酱肘子、酱猪蹄，兴冲冲地走过来，往摩托车的储物箱里放。他们说：“一大早七点就从几公里外的家骑摩托车来这里排队了，为的是给今天过节的亲戚朋友都带上一些，就好这一口。站了一上午，脚都冻麻了。”还有一个姑娘第三次来这里买猪蹄，前两次都没买到，第一次是来晚了已售罄，第二次来是春节的时候没开门，这次特意早点儿来排队。这家小店为什么有这么大的吸引力？因为这里卖的是翠微大爷的酱肘子和酱猪蹄，人们对于爱吃的东西总是富有极大的热情。“翠微大爷”、“老头猪蹄”都是民间赐号，一传十、十传百地就叫响了。传说中的翠微大爷通过老朋友“京城豆腐白”白常继师傅的引荐，翠微大爷和四爷在新春开业第一天就接受了本刊的采访。翠微大爷本名徐文堂，今年已经83岁了。现在这家店交给儿子徐殿军打理，因为他在家中排行老四，所以大家都亲切地称徐殿军为“四爷”、“老四”。采访前就听闻因卖酱猪蹄、酱肘子名满京城的翠微大爷其实大有来头，曾经为很多政界人物服务过。翠微大爷徐文堂徐文堂是山东人，17岁来到北京投奔亲戚，在前门外的天福楼入了厨行。当时的天福楼就是售卖各种卤制的肉制品的，现在猪蹄帮用的酱肘子、酱猪蹄的配方就是那时学习传承下来的。1954年，徐文堂进入北京301医院做烹饪工作，先后被单位派往西单德兴居、同和居学习鲁菜，在国务院机关事务管理局烹饪学校进行烹饪理论和实践的系统学习，后在四川饭店学习川菜，1962年回到301医院南楼营养室后一直工作到退休。退休后，徐文堂仍旧闲不下来。上世纪九十年代末，他想起在天福楼学到的传统酱货，就依照记下的配方开始做酱肘子、酱猪蹄。徐文堂说：“那时候，家里有两个大钢锅，开始只做一锅卖给周围的邻居。”很快就供不应求了，但最多就能做两锅，一个锅里可以放七八个肘子，然后他推着三轮车在小区院子里卖，总是很快抢购一空，还吸引很多外面的人进来买。后来，因为进院来买酱肘子、酱猪蹄的人越来越多，他被建议到院外去卖。起初是每天下午3点出来，后来改为中午12点。因为所在地是西翠路三号院外，大家都亲切地称他“翠微大爷”，他卖的猪蹄被冠以“老头猪蹄”。那时候，徐文堂每天凌晨三点多起床，骑着三轮车到4公里外的岳各庄菜市场亲自挑选新鲜的肘子、猪蹄，回到家后进行清洗、去杂毛、焯水，下锅酱制时就到上午10点左右了，炖几个小时，准备好装车下楼，来到院外就差不多下午3点了。每天循环往复，老爷子感慨“那时候是真辛苦”。当年每天出摊售卖的老头猪蹄（资料图）为什么能一直坚持下来？更多的是因为有那么多执着于这一口儿的顾客。家中制作，推三轮车卖酱肘子、酱猪蹄，最多也就能出四大盆，但还是不够卖。要想顺利地买上酱肘子，顾客必须提前几个小时来排队。点评网站上有2014年一位顾客的留言说：“那天是10点左右到的，但前面已经排了11个人，我就权当在远郊等间隔比较大的公交车了，所以两个多小时不觉得什么。”天天有人在那里等老爷子出摊，风雨无阻，下雨的时候就打着伞排队，有几次赶上下暴雨，排队的人到附近躲一下，雨小了或停了，照样回来排队。有时候队伍排得很长，排在后面的人没买到还不走，就问老爷子怎么办，“只能明天来再说”。翠微大爷、老头猪蹄成了京城吃货江湖中的一个传说，为大家所津津乐道。老头猪蹄的笨法真味老头猪蹄为何好吃到让顾客不论严寒酷暑，花费几个小时的时间跋涉、等候？徐文堂说：“一是选料新鲜，二是不能偷懒糊弄人。”|选料猪有老有嫩，烹饪功底深厚的他拿眼一搭就分辨得出，一般选用刚出栏的猪；整猪要就摸猪胸的部位，一摸就知道老嫩，老猪的毛孔舒张又大。冷冻的肘子、猪蹄也可以，但不能冷冻时间过长，冷冻时间长的肉的刀切部位颜色发暗。肘子要选猪前肘，因为前肘瘦肉多、筋多，而且大小均匀，一般两三斤一个。酱肘子酱猪蹄|酱制酱制前先去净细毛，洗净后焯水，撇净血沫。酱汤用的是老汤，除却每天附送出去五分之一到四分之一的汤，每日再续上开水，加料包酱制肘子、猪蹄。料包是天福楼的配方，由十几种香料构成。过去要炒糖色，将黄酱放在棉袋中在汤锅里吊出酱味酱色，现在主要是用老抽、生抽调味、调色。将肘子、猪蹄放在一起酱制，肘子的油脂和猪蹄的胶原蛋白混合一起，出锅后，捞出来晾一会，肘子、猪蹄表面会凝结一层胶质油，相当于刷了一层明油，既香又亮。四爷徐殿军四爷是从2008年开始跟随父亲一起酱制猪蹄、肘子的，因为老爷子年纪越来越大，负荷不了这么重的劳作了。去年猪蹄帮成立后，四爷正式接下了老头猪蹄的担子，也承担下父亲过去所有的辛劳。除了猪蹄、肘子有固定的送货商，不用每天自己上货外，其他仍旧是身体力行，在做法上根据现在食材的特点和现代人的口味做了微调。家住望京的四爷每天凌晨三点多起床，开车到西四环的制作厨房，头天晚上已经先将肘子去毛、洗净、焯水后，放到老汤中浸制一夜，起到腌制入味的作用。当天四点多开火酱制，从开锅到成熟一般需要3小时至3.5小时，平均每天酱制三四百斤，根据工作日、周末、节假日的不同需求，凭借经验控制酱制的量，一般周一酱制的量最少。现在，四爷已经将所有工序、物料比例整理出一套标准，比如每天用多少老汤加入多少开水，放多少料包，酱制出多少肘子、猪蹄等。这样就保证了出品的一致性和稳定性。酱制出的肘子似脱骨非脱骨，入口即化，肥而不腻，香浓满口。猪蹄帮的新未来日，位于西四环蜂窝桥北的猪蹄帮正式开业，老头猪蹄从出摊售卖改为店铺售卖。选择这个时间点是因为老爷子从西翠路三号院搬家出来了，以后也不方便在院门口出摊，而且他也八十多岁了，身体上越来越难负荷。四爷希望让老头猪蹄再往前走一步，发扬光大，于是租下门面房经营，但注册时发现“老头猪蹄”、“翠微大爷”都被抢注了，最后用了这个“猪蹄帮”这个名字。这是原本在西翠路三号院好吃的一些朋友建的一个群名，“猪蹄帮又与猪蹄（髈）谐音，这样一来，猪蹄、肘子都有了，名字符合时代感，听着很有意思”。一家三代经营猪蹄帮如今，猪蹄帮还保持着老头猪蹄12点开卖、卖完即止的传统，全由家里人自己打理，成员最小的是老爷子的孙女小欧。但随着时代变迁，四爷也引入了互联网时代的售卖方式，即在平台网站上可以团购预定，可在预约好的那天中午12点到下午3点之间到门店提取。这部分的量已达到每天售卖量的三分之二。四爷希望把猪蹄帮继续发扬光大，将好吃的酱肘子、酱猪蹄传承下去。他最开心的事就是得到顾客的认可，也希望在保证品质、口味的前提下，让越来越多喜欢这口儿的顾客吃到这酱香浓郁的味道。中国烹饪杂志中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。微信号：ChineseCuisine1980新浪微博：@中国烹饪杂志订阅方式请查看公众号页面的'如何订阅'，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。
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