药膳饮食的发展与展望
核心提示：所谓药膳，顾名思义，即是运用药性原料与食物相配伍，在中医理论指导下，运用科学的有别于一般烹调方法制作出的具有一定食补、食疗作用的，且在色香味形上能给人以愉悦感的一种佳肴。
温馨提示：
喝水时，如果在水中加一样东西，有助排光体内毒素，外表年轻10岁。具体加什么，关注微信公众号 39健康网 ，发送 喝水 了解详情。
　　人们注重饮食保健可以追溯到秦汉，从《周礼·天官》记载来看，厨事制度已经十分详细，《随书·经籍志》记载，魏晋南北朝时期，专门的“食经”已经大量出现。《食疗本草》是我国第一部现有最早的食疗、食养学专著，为唐显庆年间所著，以后又历经数朝。食疗、食养意识日益增强，技术也日益完善、科学和成熟。
　　作为集食疗、食补、强身保健长寿于一身的药膳，是中国饮食文化的结晶，经过了数千年的积累。食疗经过千锤百炼，两千多年传统的食疗方法和药膳佳肴，千百年盛传不衰。究其原因：
　　一　传统的文化做奠基
　　首先，药膳以中医药理论为基础，以中医学阴阳五行，脏腑经络、辨证施治为理论依据，按中医方剂组成原则来选择药物和食物的性能，以食物和药物的偏性来矫正脏腑机能偏性，或以食物药物的寒、热、温、凉四种不同特征来增强机体的抗病力和免疫力。
　　其次，以传统的烹调技术为手段，寓药于食、寓性于味，融药物功效于食物美味中，在品尝中强身去病。调味以和为主，尽量保持原汁原味，充分发挥自身效用。
　　其三，药膳特殊的作用。它所提供的营养素是有特定结构的营养素，有别于一般食物，这种营养素数量极易被人体吸收，此点成为选料的前提条件。
　　其四，具有治病、保健，强身独特功效。如近代名医张锡纯所说：“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对症，病身渐愈，既不对症，亦无他患。此乃至稳至善之方也。”
　　二　严格的组方为根本
　　药膳要遵循现代营养配伍，针对病的病理及病的根源，选用适当的食物。中药按照一定的比例进行配方，烹制之后才可食用。所选食物大多选用双重作用的，既有药物的特性，又有食物的特性。
　　三　正确的选用为前提条件
　　运用食疗食补进行进补和治疗疾病，一定要对症治疗，中医遵循治里，应根据人体阴阳之分，选用正确的保健之品显然科学合理是重中之重。
　　我国传统食疗内容丰富，它的基本精神与药物遵循着“寒者热之，热者寒之”之说。其注重五味调和，切忌五味偏嗜，五味各有所归，各有所喜：酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，成入肾，久而增气，故此五味调和对于防病、养病至为重要。即《内经》所言：阴之所生，本在五味，阳之五害，仍在五味。其遵循：“补而不过”。
　　集食疗食补、强身保健于一身的药膳事业虽然在我国发展悠久，但人们传统的药膳意识并非令人满意，为了使药膳作用得以更充分的发挥，引导人们形成正确的药膳观念就显得日益重要。
　　作为新一代饮膳工作者，应首先正确引导人们树立食疗的意识，使药膳事业步入正轨。
　　首先，对于药膳应当有一个准确的界定，什么药材可以入馔，怎样入馔，国家应有标准的《药膳典》，不能简简单单地认为“中药+烹调原料=药膳”，将其简单化和庸俗化。
　　其次，药膳和药方一样，必须辨证施治，正确地认识并继承祖国药膳事业的经验。要因人而异，因病而异，因地而异。
　　其三，药膳厅和药膳堂的开设，必须有特殊执照，经过科学的论证，具备一定的条件，如配备中医师和中药师，厨师培训后持证上岗等。
　　四　怎么用也须规范
　　我们认为，药膳应当是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论的指导下，将中药材与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用独特的炮制与烹调技术制成美味佳肴。无论是防病、养病、促进新陈代谢、激发生命活力，均有其自身价值。
　　只有观念的转变是不够的，还需我们进一步引导。
　　首先，明确首选目标群众，是青年人、老年人、还是儿童：是白领、计算机工作者、还是高压工作者，明确了自己的目标对象之后，针对各人情况具体分析施膳。作为一个企业不可能在短时间内揽住整个消费群体，只能以点带面才较现实。
　　再者，服务创新化也不容忽视，在个性化服务上增加超信服务。针对多位客人的具体情况施行定餐制度，制作一日三餐的，利于形成固定客户，正是针对某一个目标群体推出系列饮膳，增加灵活性;还可针对家中每一个成员具体情况、生活环境进行分类研究制作家庭套餐膳食等创新思路。
　　其三，规格程序化，标准化。无论在选料、搭配比例方面均应开发出一套完整的技术，无论配伍上，品质上均应有个统一的标准。
　　其四，宣传。我国饮食市场，缺乏市场意识、竞争意识，应注重广告宣传。
　　其五，要逐步形成品牌，扩大市场。我国饮食市场一向不注重市场份额的扩大以致某一特色难以形成全国性、世界性的某种品牌。形成网络，扩大市场份额则是形成规模效益的必要条件，要从大市场角度去研究，开发市场，只有形成规模才可能达到最佳效益。
　　不可置疑的是新中国之后，我国药膳事业确实也取得了相当的成绩。
　　随着社会的发展，药膳生产、经营已以崭新面貌出现，但有关其科学研究还有待于进一步运用中医药理论，结合药理、药化、现代医学等科学知识来进行探索，质检指标和制作工艺，仍需运用现代检测手段来摸索和制定。药膳的应用推广还要继续开展，只有这样才能使药膳更具科学性和有效性，药膳品种才能不断更新，药膳事业才能发达、兴旺。为此还需努力
　　(1)建立更具规模的药膳机构，设立研究中心，检验中心，培训推广中心，以利于有组织地、系统地开展科研工作，培训专业人员，使其知识和技术得以普及和推广。
　　(2)发展机械化，一体化生产，在保证质量一致情况下推出新品种，不断增加保健品、营养品需求。
　　(3)建立情报网，不断收集有关药膳资料和发展动向，以及市场需求情况广泛交流生产和经营经验。
　　展望未来，药膳事业的发展有着极其广阔的前景，随着科研和生产的进一步发展，其必将吕趋完善，达到现代科学水平，成为新世纪饮食市场一颗璨灿的明星。
（责任编辑：曾慧）
分享到微信朋友圈
“扫一扫”分享
近来，一种名叫黑枸杞的东西掀起了一股热潮，据说其营养价值丰富，不仅提高免疫力，基所含的花青素还能抗癌...
据说，在南宋时期，有个制作油条的人特别痛恨秦侩夫妇，便用两块面捏了俩小人儿贴在一起做出了油炸烩，透着那么解气...
提起泡菜，很多人自然而然想起韩剧中风靡起来的神级食材，据了解，韩国妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用大白菜加工泡菜...
六一儿童节是充满欢声笑语的一个节日，它的专属性会…… []
饮茶也是一门学问，不仅要分季节饮茶，还要依据个人…… []
肺功能失常是一种很常见的健康现象，肺功能失常引起…… []
夏天是一个热辣的季节，穿上背心、短裤、比基尼，完…… []
每年11月中旬左右，北方地区都会开始室内供暖，但随…… []
自立秋以来小编跟大家介绍过几道关于胡萝卜以及山药…… []
本期是由三公仔小儿七星茶联合39育儿为您推出的参与…… []
贫穷或受教育少的人更可能因为激素水平不佳而增加疾病风险，处于社会最底层的受访者到了60~64岁间，最容易发生激素水平失衡。中国药膳烹饪大全_PDF图书下载_彭铭泉 编_在线阅读_PDF免费电子书下载_第一图书网
中国药膳烹饪大全
出版时间：2008-3&&出版社：金盾出版社&&作者：彭铭泉 编&&页数：416&&
　　《中国药膳烹饪大全》由药膳专家彭铭泉教授根据多年教学和实践经验精心编写而成。全书内容分上下两篇：上篇为药膳烹饪基础知识，包括药膳烹饪概念、特点、分类、入药方法、原料加工、药膳炮制等；下篇为药膳制作实例，包括药膳烹饪炖菜、煲菜、卤菜、焖菜、炒菜等20种药膳的制作方法。　　全书内容紧贴大众健康生活需求，既有药膳制作的必备知识，又有药膳实例供您学习，是一本理论与实践结合较好的书。适合家庭、餐馆、食疗爱好者、医师、营养师及药膳研究工作者使用。
　　彭铭泉，重庆市人，中医药膳教授，中国药膳学创始人。　　彭教授从事药膳科研工作近30年，其成就在于发掘了祖国食疗这一瑰宝，使祖国医学中零星的食疗资料系统化、科学化、大众化，为中国药膳学科开辟了一片新天地，填补了中医学在食疗方面的一些空白。　　多年来，他在国内有关报刊、杂志上发表药膳论文300余篇，并出版了100多部专著。其中《中华饮食文库》丛书中《中国药膳大典》被评为国家重点图书；《中国药膳学》获四川省重大科技成果奖；《大众药膳》获西北、西南地区优秀科技图书一等奖。一些图书有版权输出，产生了良好的经济效益和社会效益。如由日本株式会社永云社出版的《中国药膳菜谱》（日文）、台湾地区元气斋出版社出版的《越吃越聪明——简易美味药膳》、台湾地区文光图书有限公司出版的《中国药膳学》、香港星辉图书有限公司出版的《中老年保健药膳》等书均成为畅销书，深受读者欢迎。广东省经济出版社在出版彭铭泉教授著《中国药膳与食疗精粹系列》书时，给予其极高的评价。　　《解放军报》、《健康报》、《工人日报》曾以“药膳学的开拓者彭铭泉”、“药膳专家彭铭泉”、彭铭泉成为药膳专家为题，对其发掘祖国食疗文化，创立中国药膳学的事迹作了专题报道，多家权威媒体对其进行了专访。　　他不仅著书立说，而且将药膳理论应用于实践。八十年代，他开办了我国第一个药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅，其制作的药膳深受中外顾客欢迎。他的一些研究成果用于保健食品工业中，如排石饮、虫草饮、双鞭壮阳汤、蛇鞭口服液、枸杞酒等，部分产品销往日本和我国香港地区。　　彭教授曾应邀赴日本、德国、法国、奥地利、荷兰、比利时、卢森堡等国进行学术交流和讲学活动。他还接收日本、美国、韩国等十多个国家140余人为弟子，传授中国药膳的制作，将祖国药膳文化传播到海外，受到国际友人的赞誉。　　彭铭泉教授现为中国药膳研究会理事、中国中医学会药膳专业委员会顾问、四川省保健协会副会长、中国药膳协会成都专业委员会主任委员、成都大学药膳专业客座教授。
上篇　药膳烹饪基础知识第一章　概述　第一节　药膳的形成和发展　第二节　药膳烹饪特点　第三节　药膳分类　一、按药膳功效分类　二、按药膳烹饪方法分类第二章　药膳烹饪配药与治法　第一节　中医特点与药膳治法　第二节　药膳组方　第三节　药膳治病方法　一、汗法药膳　二、下法药膳　三、温法药膳　四、消食法药膳五、补法药膳　六、理气法药膳　七、祛湿法药膳　八、清法药膳第四节　食物的性昧与禁忌　一、食物的性味　二、食物的五味　三、药物与食物的相反及禁忌　第五节　“四因”施膳　一、因证施膳　二、因时施膳　三、因地施膳　四、因人施膳　第六节　五宜五补与四季五补　一、五宜五补　二、四季五补第三章　药膳烹饪　第一节　药膳烹饪要求……下篇　药膳制作一、药膳烹饪炖菜二、药膳烹饪焖菜　 三、药膳烹饪蒸菜　四、药膳烹饪煮菜　五、药膳烹饪熬菜　六、药膳烹饪炒菜　七、药膳烹饪卤菜　八、药膳烹饪炸菜　九、药膳烹饪烤菜　十、药膳烹饪烧菜　十一、药膳烹饪监冒菜　十二、药膳烹饪煲菜　十三、药膳泡菜　十四、药膳拌菜　十五、药膳粥　十六、药膳糕点　十七、药膳糖果　十八、药膳汤　十九、药酒　二十、药饮
　　上篇　药膳烹饪基础知识　　第一章　概述　　中国现代药膳烹饪，是在中医药学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将药材与精选食材相结合，通过烹饪加工，制成具有防病治病、保健强身作用的膳食。　　药膳食疗历史悠久，是几千年来我国广大人民群众辛勤劳动和智慧的结晶，它融会了祖国灿烂的医药和饮食文化，“寓医于食”，为大众健康作出了应有的贡献。随着社会的发展，药膳的内涵不断丰富，烹饪技术水平日益提高。目前，药膳的应用得到了空前的普及，逐渐大众化、商品化、市场化。现代药膳既对人体起保健作用，达到“药借食力、食助药威、相辅相成、相得益彰”的效果，同时又色、香、味、形俱佳，使“良药口”变为“良药可口”，成为大众喜爱的膳食。　　药膳具有性味、功效、归经等特性。因此，在烹调时，要尽量保持其药效和营养成分，使疗效得到充分的发挥。　　由于每个人的身体状况、所在地区、季节等不同，制作药膳必须考虑“因人施膳”或叫“辨证施膳”。烹调师在处方基础上，对药物经过认真的炮制，方可进行药膳烹调。对名贵药物，如人参、西洋参、虫草、珍珠、燕窝、雪蛤等与食物共烹时，最好让顾客见着药物。对一些坚硬药物可采用单独煮提，滤去药渣，只用药液与食物共烹。这两种烹调方法，都能使药物的有效成分得到充分利用。　　药物与食物切制时，尽量保持一致，比如制作“山药炒肉丝”，应将干品山药用水浸泡24小时，与猪肉同切成4厘米长的丝，这样看起来长短一致，美观；对辅料要求也必须色彩搭配恰当，如“红花鱿鱼”，选辅料时则用西芹，这样配出来的菜肴有红有绿，色香味美。　　药膳烹调一般采用炖、蒸、煮、焖、熬的方法最为适宜，这样可使药物与食物充分结合，取得较好的疗效。
评论、评分、阅读与下载
用户评论&(总计0条)
250万本中文图书简介、评论、评分，PDF格式免费下载。
第一图书网() @ 2016