生意经：请问用大地鱼整云吞馅的做法过程

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-25 20:41 标签： 沙县云吞馅的做法
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六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞
&舌尖上的中国的第2集，有说广州的云吞面，主要是讲述了广州的“竹升面”，对云吞面里的云吞只是提了一下，对于我这样的云吞面狂热分子，对竹升面的做法当然是不陌生的，因为没有工具，家庭制造也不太可能，但是云吞面里的云吞，因为爱吃，我却有一点研究。
广州街头，每间粤式食店，都会有云吞面卖，当然老字号也不少，逛街稍累想吃东西的时候，我自然就会想拐进一间店点上一碗，吃完每次都是满足。出差或者旅游离开广州几天，我就会想这碗云吞面想得有时候觉得是一种煎熬，既然这么爱吃，自己学着做就理所当然了。
为了做出一碗地道的广味鲜虾云吞，我参考过不少的资料，做过几次以后经过各种筛选，终于做出真正的广味鲜虾云吞。参考的资料主要有《蔡澜叹名菜－2010－第01期》、《苏GOOD－07－云吞面》、《舌尖上的中国－主食的故事》、《广式包云吞手法》、《寻找广州传统云吞面》，当然还有我几十年从小吃到大的舌头。
&一碗地道的鲜虾云吞当然要从选材开始，除了要选新鲜的活虾，一碗地道的云吞面汤是少不了的，而且虾要鲜甜和爽脆也是关键，下面我来具体说说。
汤：猪里脊肉6两、虾皮一把、大地鱼末10克、盐适量、生抽适量、水半锅。
云吞皮：市场售加入碱水压制的薄云吞皮1斤（没有的话用普通的云吞皮也无妨）。
云吞馅：新鲜沙虾1斤、猪肉1斤（我用的是肥瘦适宜做云吞的上格猪肉，广州菜市场是这样的叫法，大约是猪肩膀的肉，没有的话用没有腌制过的猪颈肉代替也可）
虾的腌料：炒芝麻末20克、大地鱼末6克、盐适量、鸡蛋白两个、玉米淀粉8克、胡椒粉一点点（我没有下）
肉的调味：盐适量、鸡粉适量、玉米淀粉适量
下面用图看一下三个需要解释一下的材料
从左到右是大地鱼末（粉）、上格猪肉、加入了碱水的云吞皮
大地鱼末实际上是左口鱼晒干后磨成粉做成的，这个就是制作广味云吞必不可少的调料。
上格猪肉，含有脂肪量比较大，而且肉质软滑，适合做云吞
仔细看加入了碱水的云吞皮颜色上稍微显黄，其实广州市场还有一种鲜黄得可怕的碱水云吞皮，我觉得那种碱水味太浓，影响口感，这样稍微黄的刚好。
剥虾：把新鲜虾剥壳，方法是用厨房剪刀把虾头、虾尾剪掉，从虾的背面剪开，把虾壳剥掉，把虾肠挑出，没用前先放在冰箱保鲜。
1、把猪肉洗净切成片，用一个干净的锅放适量的水烧开，把猪肉片放入，水再次开后把水倒掉，就是把肉片汆水，目的是去掉猪肉的血沫。
2、另外用一个锅，放半锅水煮开，放入汆水后的猪肉，大火煮开后，小火炖煮。此时可处理做云吞馅的虾仁和猪肉。
3、待处理好云吞馅，肉汤也煮得差不多了，此时把虾皮彻底洗干净，用另外一个锅倒一点肉汤煮开，把虾皮放入煮5分钟，再把煮过虾皮的汤过筛，倒回原来的汤锅中。这样汤有虾皮的味道，但是没有虾皮在汤里也能保持汤的清澈。如果不用虾皮可以用干的虾子，直接放在汤里煮就可以了。
4、在汤里调入盐、大地鱼末、生抽，煮开后即成一锅美味的云吞汤，这个汤用来下面也很不错哟。
猪肉切片、汆水、另锅下水煲汤
把少量汤盛出煮虾皮、用筛过滤倒回原锅、放盐 大地鱼末
1、做芝麻末，把芝麻放在干净无水的炒锅里炒香，后放入搅拌机磨成芝麻末。
2、在虾仁内加入两个鸡蛋白、芝麻末、盐、大地鱼末、玉米淀粉、少量胡椒粉（建议非常抗拒腥味的tx选用，我没有下，我觉得下了会稍微减少虾的鲜味）抓均匀，然后搓10分钟，目的是使虾仁出“胶”。搓虾我用的手法跟调味的时候抓均匀肉里的调味料一样的手势。判断虾是否出“胶”，抓大约10分钟的时候，虾里的水分减少，将手提起的时候有虾仁会粘住手指，慢慢掉下去。
3、虾仁搓好后，包保鲜纸入冰箱保鲜腌一会。
炒芝麻、打成芝麻末、在虾仁内放入两个蛋清
加入芝麻末、加入盐、加入大地鱼末
加入玉米淀粉、混合均匀（看到比较湿润的状态）、搓出“胶”后的状态
1、把猪肉洗干净，切成肉粒，注意，正宗的广味云吞用的猪肉不是绞烂的猪肉，而是稍微大的肉粒。
2、在切好的肉粒里加入盐、鸡粉、玉米淀粉调味并搅拌均匀。
切成小肉粒、加盐 淀粉 鸡粉调味、搅拌均匀
选一张云吞皮，放入少量的肉、一个虾仁，先对折成三角形，然后轻轻一握，即做好一个云吞。
云吞皮内放肉和一个虾仁、对折、轻握，云吞就做好了
这9个先煮一碗
成品 一大盘
干净锅下水，煮开，任何调味料都不用，水大开下云吞，云吞浮起后，再煮两分钟，皮变透明后云吞熟透，捞起放在一个大碗里。
在装了煮好的云吞的碗里，加入洗干净切成小段的韭王，倒入煮好的热云吞汤，一碗美味又正宗的广味鲜虾云吞就做成啦。
一碗地道的广味鲜虾云吞有以下几个要点：
1、云吞汤提鲜的关键是加入了大地鱼末，传统的云吞汤是加入了烧过的大地鱼干煮成的，加入大地鱼末最大体现了广味云吞汤的鲜味。
2、虾仁之所以会爽脆鲜甜，少不了搓虾的过程，而在虾的调味料里不为人知的调味料是炒香的芝麻末和大地鱼末，这两样东西让虾仁香喷喷哦。加入鸡蛋和玉米淀粉让虾仁经过搓的过程出“胶”，增加虾仁的爽脆口感。
3、云吞里的肉馅是用猪肉粒，不是搅碎的猪肉，猪肉的肥瘦比例大约是瘦肉70％，肥肉30％。
4、正宗的广味云吞绝非那么大一个，尺寸是一口一个刚刚好，馅里包一个或者半个虾仁刚好。
5、懂得吃的云吞迷会知道，好的云吞会有“金鱼尾”，就是云吞皮煮好后，呈现出象金鱼的长尾巴一样的形状。
6、正宗的广味云吞绝无葱花，而一定是用韭王，搭配吃的是大红浙醋。
传说中的“金鱼尾”
看看馅儿 好吃得很
到花园拍几张
&阴天 室外拍照更舒适
广式云吞是跟大红浙醋一起吃的
右边味碟装的就是浙醋
芒果树下吃云吞
门口的绣球
还是回室内坐着沙发开着空调慢慢吃吧
我要开吃咯
&小时候，晚上妈妈单位加班，我这个小尾巴就会跟着打打下手，目的就是妈妈下班后坐在妈妈的尾，去云吞面档吃一碗香喷喷的云吞面。现在回想起来，对一碗云吞的喜爱已经不止是对美食的向往，而是一种感情，一种藏匿在心深处的心灵慰藉。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。& & & &做一些云吞放在冰箱冷冻层，给娃当早餐，宵夜都是不错的选择哦。我做的这款云吞是广东和港式云吞的传统做法，在馅料里面加入大地鱼鱼粉，满口都是小时候的味道，是我喜欢的古早味！& & & 什么是大地鱼？& & & 大地鱼——比目鱼（flounder）---“变色龙”，是两只眼睛长在一边的奇鱼，被认为需两鱼并肩而行，故名比目鱼。它是海水鱼中的一大类，包括有鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。潮汕地区很喜欢用大地鱼做各种料理，砂锅粥里面也加入了大地鱼鱼粉调味。& & & 大地鱼晒干后长这样子哦！大地鱼干经过碳烤后研磨成大地鱼鱼粉，会散发出浓浓的海鲜鲜味！在做云吞馅料的时候，拌入适量的鱼粉，味道特别鲜美！& & & 我要开吃咯！BABY厨房(BabyCookHouse)　
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