想要做糖仔豆花加盟，大家觉得这个在中国有发展前景吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-07 14:18 标签： 湖北豆花加盟
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关于用葡萄糖酸内酯做豆腐以及豆腐脑的一些问题
大家可以按经验回答，但我更希望有更专业一点的解释1.为什么尝起来没什么味道的葡萄糖酸内酯（过量）会让豆浆变酸豆花？2. 为什么温度过高或者过低豆浆都会变成絮状豆花，只有80-90度是合适的温度？3. 为什么用内酯加豆腐模子只能做出特别嫩的内脂豆腐或者用豆花压制的木棉豆腐？内酯不能用来做老豆腐么？4. 为什么葡萄糖酸内酯只能让牛奶变酸，而不能凝结，（我认为我已经放内酯放的足够多了，但是牛奶仅仅是变酸了，气味，颜色，浓稠度都没有变）？
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不是专业的，所以只是从知道的一点儿东西来推理……豆浆变为豆腐，也就是“点豆腐”的过程就是蛋白质变性。蛋白质的高级结构通过氢键、范德华力、二硫键等维系，而通过使用加热、紫外线等物理过程，以及使用重金属离子、酸碱等化学物质，都可以导致蛋白质的变性。使用不同的手段来对待不同的蛋白质，可以有不同的变性结果，比如100℃煮5分钟，煮鸡蛋得到固体蛋黄蛋清，煮牛奶很少见到煮成“一块儿固体牛奶”；极端一些的条件如强酸强碱的水解可以把蛋白质轰成渣渣（彻底水解成氨基酸）。1.为什么尝起来没什么味道的葡萄糖酸内酯（过量）会让豆浆变酸豆花？这个应该不是简单地味道A+味道B=味道A+B。葡萄糖酸内酯可以让豆浆中的大豆蛋白变性，之前说过，变性条件不同，对象不同，可以有不同的结果。这里题主说的方法变性之后的产物可能会有酸味（没有实践过）。2. 为什么温度过高或者过低豆浆都会变成絮状豆花，只有80-90度是合适的温度？温度对于蛋白质的变性是有影响的。这里只是从结果出发进行猜测：高温和葡萄糖酸内酯都可以使大豆蛋白有明显的变性，并且变性结果是形成破碎的絮状物。而控制一定的温度，使葡萄糖酸内酯的影响减小（猜测葡萄糖酸内酯的变性原理是具有很多羟基的葡萄糖酸内酯通过形成新的氢键，破坏蛋白质的氢键连接，这种氢键影响在温度变高时会减小），另外不至于温度过高导致蛋白质结构更彻底的破坏。这样80-90℃可能是一个最适宜的条件。3. 为什么用内酯加豆腐模子只能做出特别嫩的内脂豆腐或者用豆花压制的木棉豆腐？内酯不能用来做老豆腐么？还是“不同的手段可以有不同的变性结果”。老豆腐是不是指卤水豆腐一类的？卤水豆腐是通过盐类导致变性的（金属离子与蛋白质中的羧基等形成不溶性盐，或者破坏羧基和铵根的盐键，进而变性），形成的变性产物有不同的性状很正常。4. 为什么葡萄糖酸内酯只能让牛奶变酸，而不能凝结，（我认为我已经放内酯放的足够多了，但是牛奶仅仅是变酸了，气味，颜色，浓稠度都没有变）？还是“对待不同的蛋白质，可以有不同的变性结果”。牛奶和豆浆所含的蛋白质种类差别较大，因此变性的结果不同。顺便呼唤食品专业的专业回答……
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宝宝1岁2个月
在容器内 放如适量葡萄糖酸钙，再到入豆浆（8、90摄氏度），过一会就会成豆腐脑了
sws648084 7人回答
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