火锅店管理流程洗菜标准。什么流程

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-07 21:20 标签： 速冻蔬菜标准操作流程
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火锅店服务流程
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你可能喜欢餐饮企业管理知识：火锅店厨房产品加工和存放标准
15:28 文章来源:未知 文章作者:lanjing 点击数:
1、冷藏食品摆放、存放标准
&冷藏食品经过初加工，并用保鲜纸包裹，防止污染和干耗；存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。
&热食品应待凉后再冷藏，盛器需经过消毒并加盖存放，以防止食品干燥失水和污染，避免热食品吸收冰箱气味，加盖后须易于识别。
&存放期间为方便食品表面有冷空气流动，放置时要间距适当，不可堆放过高，阻碍冷气透入。
&包装食品在储存时不要与水接触，不可放在地上；
&易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂要及时处理并清洁原有处；
&存放物品时要尽量缩短开启的或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温波动影响效果。
&定期检查冷藏温度。
&定期进行清洁工作。
&按菜品的工艺要求，去除筋膜，片张原料，张片完整，不穿孔，厚薄均匀，无锯齿状，花刀深浅一致，花形美观；
&肉类切片：肉上无骨、无筋，大小厚薄均匀；
&禽肉类切片：切片加工正确，大小厚薄均匀，花纹形状美观，宽窄标准适度，符合摆台要求；
&干货加工：运用正确方法，浸泡发制所需干货，清洗、浸泡干货原料需做到无污泥、杂物，清洁、卫生；
&鲜货宰杀：正确使用工具进行宰杀，认真清洗，摘除内脏，将不用部分去掉，干净无鳞无鳃，无污物，无积血，无内脏膜，不用的翅、鳍去除干净；
&原则上当天进货当天销售，除周转存货外，不得积存；
&作加工后的原料分种类分温度存放在冰箱内；
&未放入冰柜、冰箱保鲜的荤菜原料，主要指内脏，用流水或清水加冰的方法进行保鲜；
&装盘待出品的的菜品：用湿度为90%的白色干净毛巾或纱布盖上，防止水分过分蒸发，变色，夏天必须要求在纱布上放上一些冰粒降温，防止变味、变质，包括未用完的味碟，存放时，仍需要用保鲜膜封严后存放在熟食保鲜柜中。
3、冷冻食品摆放、存放标准
&冷冻食品到货后应及时置于０&c以下的冰柜中冷藏，并连同防水的包装箱一起放入。
&所有新鲜食品需冻藏的应先速冻，然后涂上冰层或妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受到污染。
&存放时要使食品周围的空气自然流通。
&冰柜的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少气流和温度波动。
&除霜时将食品移入另一冷库，以利彻底清洗冷库。除霜时间一般选择库存最小的时间；
&取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货。
&保持货架整齐清洁。
&定期检查温度情况。
&叶片蔬菜加工：去净老叶、黄叶、根须，保证加工的品种无虫、无污泥、无杂草，无杂物，规格一致
&根、茎类蔬菜加工：无老皮、老筋、泥污
&瓜果类蔬菜加工：去净皮、老筋，无籽无渣，条块均匀
&菌类：无虫、无渣、无老皮、无斑点，大小基本一致
B.加工后的蔬菜清洗
&加工后的蔬菜清洗需干净卫生
&清洗时要浸泡、冲洗，保证无泥污、无农药残留物，符合卫生要求和食用卫生
&根、茎类蔬菜：切配厚薄均匀，大小一致，符合出品要求
&菌类：切配大小均匀，皮质完好，符合出品要求
&瓜果类；厚薄均匀，大小长短一致
&不宜放入保鲜柜类：这类叶片或根茎原料，用清水浸泡或清水加冰存放（夏天防止气温过高变味）；
&菌类：放入保鲜箱用塑料袋包装好存放。存放时分品种、分温度分开存放；
&用清水浸泡的原料，按时换水，以保证清洁。
5、熟食及半熟食品的存放标准
&凉的熟食及半熟食品：分品种盛放在无水迹的洁净餐具中，选出葱、姜及香料，用保鲜膜密封，放在熟食冰柜中；
&热的熟食及半熟食品：用不锈钢盘将食物摊开，晾冷后按１存放；
&熟食（拌采、卢菜、凉菜）存放在熟食保鲜膜中，出品时必须加热消毒后，凉冷出售。
6、菜品装饰原料存放标准
&雕刻好的花、鸟等原料，用清水加上30%的vc，加上一些冰块，并用保鲜膜封严，回收回来的装饰花、鸟，若分瓣、形态完整，应用清水洗净油污，仍按上述方法存放，可连续使用。存放时要按时换水。
&开瓶后的车厘子及香菜、红樱桃等，要用保鲜膜封好放入保鲜柜中。
7、火锅底料存放标准
（1）底料存放不能接触生水；
（2）存放在室温18&、干燥、空气流通的库房内；
（3）存放时底料必须用盖和保鲜膜封口。
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