关中搅团的做法加盟

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-05 01:05 标签： 关中老碗面如何加盟
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最新创业项目陈忠实：关中民间食谱——搅团_书房记-爱微帮
&& &&& 陈忠实：关中民间食谱——搅团
本文摘自《白鹿原头信马行》，版权归原作者所有家乡灞河川道自古盛产苞谷。由苞谷面儿做的搅团便应运而生，历久不衰，绵延至今。把新磨下的苞谷面儿，在滚开的铁锅里抛撒，一边撒着，一边用木勺搅动。顺时针搅一阵子，再逆时针搅一阵子。苞谷面儿要一把一把均匀地撒下去，不匀则容易结成搅不开的干面疙瘩。灶锅底下的火不能灭断，灶下大火烧着，锅里撒着搅着，紧张而又热烈，一般均需夫妻二人同时搭手默契配合，才能打出一锅好搅团。搅团这种饭食的操作过程，常常可以看到农家夫妻的温情和爱意。夫妻间闹了气儿，男方或女方企图结束冷战状态，便会提议打搅团。在灶下和锅台上近在咫尺的夫妻紧密配合中，搅团打成了，夫妻关系也重修旧好了。这种搅团，说白了，不过是一锅糨糊。然而，绝对区别于一般的糨糊。一锅用苞谷面打成的糨糊。一般的糨糊，必须用麦子面打成才黏。苞谷面黏力不足，即使农家主妇双手抱着木柄大勺搅动，那搅团只增加筋道却不甚黏糊。所以，地道的搅团必以苞谷面为原料。麦子面打出的反而真成了糨糊。苞谷面搅团千家万户的锅里打出来的大同小异，区别在于臊子。最简单的是用好醋好酱调汤，伴以葱花蒜泥佐味，有香油滴入自然更好。复杂一点的是用臊子浇汤。用荠菜做汤浇到搅团碗里，野味鲜味俱佳。最复杂的臊子，在关中东府如同臊子面的臊子做法一样，肉丁红白萝卜丁黄花木耳等烩成臊子，浇到搅团之上，那是超常享受了。以上均为热搅团。搅团凉吃亦很别致。用勺舀到可以下漏的竹篮里，轻压轻挤，搅团便像一条条小鱼或更像蝌蚪一样漏进盛水的盆里。再携出来，调进酸辣调味品，口感好极了，怀娃娃的孕妇尤好此食。再把搅团晾在案板上，摊平，冷却后切成小块，调了油盐酱醋，作为喝稀饭的佐菜。一边是热烫的苞谷糁子稀饭，一边是冰凉可口的搅团，男女皆好此一热一冷的刺激。还有烩搅团，不再赘述。无论热吃凉吃烩了吃，谁都明白，只是把苞谷这种粗粮变一个花样以图好进口罢了。少年和青年时期，粗粮为主，苞谷坐庄。苞谷稀饭苞谷馍馍，一天三顿均为黄颜色的苞谷做成的饭食，民间戏谑：早上苞谷吃，晌午苞谷喝，晚上苞谷把皮脱。搅团便是把难吃的苞谷面儿变一种饭食花样。农村孩子，没有谁能逃躲苞谷饭食的，自然也逃躲不了搅团。搅团又被乡人戏称“哄上坡”。说它耐不得饥，易消化。肚子吃得膨胀，干活去走到坡上就又饿了。我曾经发过誓，如果能有福分不吃搅团，我将永远不再想它。当我和乡民都以白面为主食的日子到来时，过了几年，却想吃搅团了，真是不曾料到。随着年岁递增，对这种曾经厌腻透了的饭食更多一层回味与依恋。到渭南市，作家李康美约我到他家吃饭，我首选搅团。李夫人买来新磨的苞谷面儿，味道真是好极了。到咸阳市，作家文兰约我吃饭，我仍然首推搅团。文兰又约来作家叶广芩，说她已早有约求，待有搅团吃时一定相告。叶广芩为清室皇家血统，想品尝关中民间饭食，自然除了新鲜，还有体验民情之美意。不料，我等吃得满头大汗口香腹胀仍不想丢碗筷，叶氏广芩却一脸茫然，感叹：我就一种感觉——猫吃糨子嘛！陕西作家协会院内有一家搅团专业户，便是文学评论家李星。平均每周至少打一次搅团，从春吃到夏，吃到秋再吃到冬，全以时令蔬菜做汤拌着。我等想吃搅团，便先告知一声，多撒一把苞谷面儿。或是在楼下闻到搅团锅底烧着了的香味，便直接上楼去讨一碗吃。人说，李星写了大半辈子文学评论，打了半辈子搅团。搅团而今也被开发被提升到大小饭店的食谱上，卖得一把好价，真是大出我半生之意料，惊疑今天富裕了的人疯了。摘自《白鹿原头信马行》 ，陈忠实著四川文艺出版社 2016年7月版&（本书正在上市，点击阅读原文可直接购买）
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京ICP备号-2&&&&京公网安备34陕西农家风味小吃——搅团 关中人清雅的闲情&|&发布日期：&|&nbsp浏览（）人次&|&&|&&]　　搅团是西北地区的农家饭。搅团本是过去当地百姓贫苦时的日常食品，在60-70年代可以说是农家的救命饭。那时，农民的口粮标准低、粗粮多。农家几乎每顿饭不离搅团。原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥；搅团是用高梁面、玉米面做的，与醋水一块吃，掩盖了粗粮的缺陷，口感好，又增强食欲。又因其原料为杂粮，天然健康，加之做法更加精细，近年来逐渐成为了风味小吃。
&&&&&& 搅团所用面粉必须是粗粮，多为玉米面搅团的吃法很多，浇热汤酸菜、做凉水“鱼鱼”凉调、炒食、烩搅团块等等。吃搅团，大多要调辣子，调得碗里红如血方才够味搅团要得好，360搅。做搅团不难，只是很费劲，一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，然后注入一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了。醋水好，搅团香，吃搅团做醋水也挺讲究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。
　　搅搅团大都是由家中主妇来搅，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下，在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适，这搅团嘛，才越搅越光越搅越筯道。所以，在那时，有一种说法，即：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。&
&&&&&& 陕西关中人爱吃搅团是出了名的。开春天气渐暖，隔三差五吃一顿搅团是很惬意的事情，享受的不仅是搅团那丝凉的美味，更多的是那份清雅的闲情。关中人将“做搅团”称为“打搅团”。主要有玉米面搅团和麦面搅团两种。打搅团虽做法简单，却很是费力。先用温水或凉水和好面芡，再将面芡倒进开水锅中，烧一会儿，然后不停地“搅”。通常需要两人合作，一人不停地搅动，另一人不住地往锅里倒干面粉。一般用木棍或长把铁勺，把一锅面糊糊顺时钟或者逆时针搅到没有细小的面粒为止，或者像农村人说的要“光”。 勾起一勺，黏糊的面浆如丝般不断，如玉般明透。这个过程很是出力，往往几个人轮番着上阵。
　　所以说吃一顿搅团，却需要一家人通力合作。搅好之后，再往锅里倒些水，继续烧。等锅里“咕咚咕咚”响，冒开水泡时，再搅动面浆，反复几次，搅团才算打好了。取来一个大的瓷盘晾在上面或者将搅团直接摊晾到案板上。等凉了，用刀子划成小块，凉调着吃。或是将刚打好的搅团刮到碗里，浇上辣子汁，放些香菜、野菜，吃得你浑身直冒汗，有说不完的舒服。锅底舀不完的面糊，也是一种可口的小吃。俗称“瓜瓜”，用火烧一阵“瓜瓜”就“炸”好了，用手扳上一块，吃在嘴里“咯嘣、咯嘣”直响，不亚于街市上出售的“锅巴”。如果火候掌握不好，“瓜瓜”就会烧焦。大人们说：“吃黑&瓜瓜&，有福气！”所以小孩就争抢着吃。长大了才知道，原来那种“黑乎乎的瓜瓜”是有毒的，大人们这样说，是为了不浪费粮食。但从来也没有怨恨过，毕竟那“谎言”是善意的。
陕西农家小吃--搅团
陕西农家小吃--搅团
　　搅团可以有很多的吃法，人们最爱吃的是用搅团做成的粉鱼儿，也叫漏鱼儿，农村人叫：&粉咕嘟”。用漏勺或者带圆孔的笊篱，将搅团倒进漏勺上，下面放一个凉水盆，用锅铲搅动，一条条形似蝌蚪的粉鱼儿就出来了。浇上菜汁，调上一碗，美味极了。
&&&&&& 有在关中的农村，爱吃搅团的人视之如命，其中以妇女为绝大多数，隔几天不吃就心里发慌；男人爱吃搅团的人好像不多，有些人看见家里打搅团，气得恨不能搬起石头把锅给砸了。但女人们可不管那一套，想吃搅团了就自己做，男人们没办法，只好去以馍馍充饥，实在扛不过去了就硬着头皮去吃几口，时间一长也就慢慢习惯了。小孩子大都不爱吃搅团，但对搅团锅底焙干了的锅巴（俗称“瓜瓜”）却很有好感，喜欢拿在手掰着吃，咬起来“嘎嘣”作响，嚼烂后满嘴香甜。&
&&&&& 仲夏之际，地里的农活少了许多。村落中大大小小的树荫下，都围坐了一圈一圈拉鞋子、拧麻绳的妇女。太阳转到头顶时，妇女们停下手中的针线活，商量着做午饭。往往相互邀请合灶打一顿搅团，是她们最乐意的午饭。拉扯着儿女聚在一家，烧火和面，忙活了起来。众多孩子跟在后面，在一片欢笑声中等待着搅团。一个个端个大老碗，一连美美吃上几碗，吃完用手摸一把嘴边的油迹，跑到院子撒欢上一阵，出一身热汗，体会到的不仅是吃搅团的快乐，还有一起“劳作”的和气。（编辑：程红）[字号：
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