如何确定厨房和餐厅的比例关系_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
如何确定厨房和餐厅的比例关系
上传于||暂无简介
阅读已结束，如果下载本文需要使用0下载券
想免费下载更多文档？
定制HR最喜欢的简历
下载文档到电脑，查找使用更方便
还剩3页未读，继续阅读
定制HR最喜欢的简历
你可能喜欢 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
餐饮服务与管理考试试题(六)
下载积分：1000
内容提示：餐饮服务与管理考试试题(六)
文档格式：DOC|
浏览次数：17|
上传日期： 14:24:13|
文档星级：
该用户还上传了这些文档
餐饮服务与管理考试试题(六)
官方公共微信开餐厅的厨房间需要占总面积的多少才符合规定？
开餐厅的厨房间需要占总面积的多少才符合规定？
09-03-10 &
饮食建筑设计规范　　 第一章 总则　　第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 　　第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)： 　　一、营业性餐馆(简称餐馆)； 　　二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店)； 　　三、非营业性的食堂(简称食堂)。 　　第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 　　一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 　　二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 　　三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 　　第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。 　　一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高； 　　二、二级饮食店，为一般饮食店。 　　第1.0.5条 食堂建筑分为二级。 　　一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适； 　　二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 　　第1.0.6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。　　 第二章 基地和总平面　　第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。 　　第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 　　第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 　　第2.0.4条 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 　　第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。　　 第三章 建筑设计　　第一节 一般规定　　第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 　　第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定： 　　类别等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座)　　餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅　　一 1.30 1.30 1.10　　二 1.10 1.10 0.85　　三 1.00 —— ——　　第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定： 　　一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1； 　　二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 　　第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 　　第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 　　第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 　　第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。 　　第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 　　第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 　　一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m； 　　二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m； 　　三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。 　　第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定： 　　一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m； 　　二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m； 　　三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m； 　　四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。 　　第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通
请登录后再发表评论!厨房设计与设备配置；?1；?一、中餐；1、套体面积配比：（包房另计）；厨房厅面仓库；中餐：3.55.51；西餐：271；2、厨房设备与流程：；流程：仓库(入货区/冷库)――粗加工――精加工（；厨房一般常用设备：；A粗加工：；（1）盆台（单星、双星、三星）――用于蔬菜、鱼肉；员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x5；（2）水台（单、双星工作台）――剖鱼
厨房设计与设备配置
?一、 中餐
1、 套体面积配比：（包房另计）
厨房 厅面 仓库
中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、 厨房设备与流程：
流程：仓库(入货区/冷库)――粗加工――精加工（切配）――打荷――烹调区（炒/蒸/煲）――传菜――收糠洗碗
厨房一般常用设备：
A 粗加工：
（1） 盆台（单星、双星、三星）――用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）
（2） 水台（单、双星工作台）――剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
（3） 斩台――斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4） 层架――存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
（5） 高身雪柜――一般在厨房无冷库时放置（也可不放）
B 精加工（切配）：
（1） 斩台雪柜（保鲜）――酒楼类用于切配设备（2~10°C）
（2） 挂墙柜――用于存放物品Lx350x600
（3） 工作斩台――用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
（4） 高身雪柜――双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）
（5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等
（6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等
C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右
（1） 副荷台（执码）――执主料LxBx810（厨房空间大时放置）
（2） 主荷台――执配料LxBx810
D 中厨――分燃油及燃气两种
常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；
平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
（1） 小炒炉――主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等
（2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3） 燃油炉具――深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）
（4） 燃气炉具――深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）
（5） 潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）
（6） 上海式风味须用上海式炮汤炉
（7） 烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）
（8） 工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）
（9） 为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。
（10） 煲仔炉用于广东风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机。
（11） 为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。
E 烧腊腌制间：
烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100
腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。
F 传菜、茶水间（备餐）：
设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器
西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等
工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等
宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等
流程：收污――洗碗――沥干――消毒――存放（碗碟仓）
收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消
?下一篇文章
? 南海餐饮业设施及卫生要求
? 第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。
? 第二条 本《要求》适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
? 第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。
? 第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上。有排水通畅的下水道。 ? 第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。
? 第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。
? 第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。
? 第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。
? 第九条 各类餐饮业卫生设施要求
? ㈠经营凉茶
厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。店堂面积不少于8平方米。
? ㈡经营糖水
? ⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上。
? ⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。
? ⑶设简易“糖水售卖间”。
? ⑷有“三防”设施。
? ⑸店堂面积不少于10平方米。
? ㈢经营快餐或粥粉面
? 1、厨房面积要达15平方米以上。
? 2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上。
? 3、有小型仓库或原料贮存柜。
? 4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。
? 5、设快餐或粥粉面“售卖间”。
? 6、餐具洗消间面积要达7平方米以上。
? 7、有“三防”设施。
? 8、店堂面积不少于30平方米。
? ㈣经营小食（小炒）、大排档
? 1、厨房面积不少于20平方米。
? 2、原料处理（粗加工）间要达10平方米以上。
? 3、有小型仓库或原料贮存柜。
? 4、餐具洗消间面积要达7平方米以上。
? 5、有“三防”设施。
? 6、店堂面积不少于50平方米。
? ㈤经营大中型饭店
? 1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所。 ? 2、原料处理间面积不能小于20平方米。
? 3、厨房面积不能小于30平方米。
? 4、烧腊间面积不能小于10平方米。
? 5、点心间面积不能小于10平方米。
? 6、熟食间（明档）面积不能小于7平方米。
? 7、餐具洗消间面积不能小于20平方米。
? 8、工作人员更衣室
? 9、仓库。
? 10、“三防”设施。
? 11、店堂面积不少于200平方米。
? ㈥集体饭堂
? 1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。
? 2、原料处理（粗加工）间。
? 3、厨房。
? 4、配餐间。
? 5、熟食间。
? 6、点心间。
? 7、餐具洗消间。
? 8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数。
? 9、仓库。
? 10、“三防”设施。
? 第十条各功能区的设施及卫生要求
? ㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。
? 环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
? ㈡食品生产加工场所
? 1、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。
? 洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。 ? 2、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。
? 所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。
? 3、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最
包含各类专业文献、各类资格考试、文学作品欣赏、高等教育、行业资料、专业论文、厨房设计与设备配置65等内容。　
　厨房设备配置常识一、厨房设备平面布Z原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1)...二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面... 　1、厨房设计决定厨房建设投资 厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配,计划并安排厨房的设施、设备。若面积分配合理,设施、设备配备恰当,则厨房的投资费用就比较节省。... 　厨房装修合理的配置设备_计算机硬件及网络_IT/计算机_专业资料。厨房装修合理的配置...二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面... 　厨房设备基本配置常识_经管营销_专业资料。厨房设备配置常识 一、厨房设备平面布置...3、工程设计中主要设备数量概算: (1)炒灶: a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶... 　厨房设备配置常识一、厨房设备平面布置原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1)...二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面... 　2)厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量;场地节省、设备配备先进、操 作使用方便与否是厨师操作既节省劳动,又得心应手,出品质量和速度便有物质保障。 3)厨房... 　厨房设备设计介绍厨房的设计规则, 主要是根据使用的需要, 在符合卫生, 消防的...(三) 设备配置的计算方式及抽风的计算方式 设备的计算依据餐厅计划就餐人数为... 　厨房设备配置常识 一、厨房设备平面布置原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1)...二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面... 　厨房设计与设备配置 ?1 ? 下一篇文章 一、 中餐 1、 套体面积配比:(包房另计) 厨房 厅面 仓库 中餐:3.5 5.5 1 西餐:2 7 1 2、 厨房设备与流程: ...更多公众号：Greencomro中国领先的商用厨房/饮食设备工程一站式解决方案服务商.最新文章相关推荐对这篇文章不满意？您可以继续搜索：百度：搜狗：感谢您阅读如何确定厨房和餐厅的比例关系，本文可能来自网络，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ: