荔枝木烧鹅
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
瓦缸荔枝木脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，送到厨房。从鹅下腹部开一个小口填入用五香粉、酒、酱油等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。
原标题：荔枝木烧鹅
■东莞美食烧鹅在广东、港澳有多欢迎？在粤菜的大酒楼小排档都常见到它的身影，由此可见大家有多爱吃烧鹅。在东莞，据不完全统计，有数千家可提供烧鹅的大小餐厅。东莞的各镇均有烧鹅，其中又以大岭山最多。在大岭山镇，许多家庭都有烧鹅炉，有客临门，主人家会热情地亲自用荔枝柴烧鹅待客。厚街镇著名的厚街濑粉，也离不开烧鹅这个美味的黄金搭档。说到烧鹅的历史渊源，是源于南宋朝末期，蒙古军攻破临安。文天祥与张世杰、陆秀夫等将领陪着9岁的小皇帝赵昺退到广东沿海抗元。一同南下到广东的御厨官厨们，在广东找不到他们擅用作烤鸭的高邮黑羽鸭，却发现广东有种个头小的黑棕鹅肉质比其他中大型鹅种肉嫩，于是用来试烤。官厨们在新会时，没有在临安惯用的烤炉，就使用瓦制大酒缸在缸下生火代替。这个方法至今在新会还一直沿用着。接着大厨们又发现，鹅的皮下脂肪没有鸭子丰富，肉纤维比鸭肉韧实，如果用“板鸭”的方法来腌味，将鹅肉张开来烤的方法会使鹅肉食之干粗，粤语称为“揩口”。如果用“金陵片皮鸭”由腋下灌水的方法来烧，不经腌制的话，在广东的炎热天气下又容易变质。然后聪明的大厨们想到了在鹅肚内填入生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调味的汁酱后，再用细绳将开口处封起再烤的方法。经过这样的调味腌制，既解决了预防变质的问题，又使烧鹅嫩滑带汁，另成一种美妙风味。于是有了今天我们所吃到的皮香肉质松软美味的烧鹅。为了更好地了解传统荔枝柴制做脆皮烧鹅，是怎样把鹅变成脆皮烧鹅的，我特意到中堂镇拜访以“瓦缸荔枝木烧鹅”这道传统广东名菜获过许多国内美食大奖的烧腊名师莫志坚先生，看他亲自示范脆皮烧鹅的全过程。之所以要强调脆皮，是因为另有不脆皮的烧制法，而这种方法以大岭山镇为主。稍后会提到这两者在工艺上的区别。车开到莫志坚先生的“溢发农耕土菜餐厅”门口停下，就看到他与香港食神梁文韬的合影。梁文韬曾多次到这小镇中朴素，并不起眼的餐厅吃烧鹅。就让我们一起来看看，这把食神吸引过来的烧鹅是怎么样做成的。莫先生介绍，在鹅选材上，要选产于清远的黑鬃鹅，这种鹅属小型鹅种，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。瓦缸荔枝木脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后，送到厨房。从鹅下腹部开一个小口填入用五香粉、酒、酱油等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。由于东莞气候炎热，风干房中要有空调保持低温度，并用牛角风扇吹干鹅体表的水份。这个过程需要6－8小时。这个方法是决定烧鹅是否脆皮的关键步骤。经过风干后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。吸引食神梁文韬前来的，说不定就与这幽幽的荔枝木香有关呢！毕竟在香港，好的烤法易得，荔枝木难寻啊！说到用荔枝木来烧鹅，若要有最好最微妙的结合，要把荔枝木放在，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。同样以用荔枝木烧鹅闻名的大岭山镇，在制作流程上则不经过风干，采用腌制后直接烧的方法，这种方法不强调脆皮，却又是另一种风味。在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。所以，如果有朋自远方来，请他们务必尝尝东莞的荔枝木烧鹅吧！在烧鹅与葡萄酒搭配方面，我与东莞的品酒师宝哥一起，用几款酒进行搭配尝试。发现由于烧鹅的调味中甜、咸、五香与油香俱有，在配酒方面如果红酒中酸度明显，与烧鹅同食反而会出现微苦的不愉悦反应。同样，烧鹅的浓香也不适合配过于纤细酒体的红酒。所以选用来自澳洲、智利的梅洛葡萄或者美国金粉黛葡萄酿制的酒体较重较饱满，甜度略高的红葡萄酒会比较相宜。嫣然Tang（作者是广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）本版撰文：南方日报记者 欧雅琴（除署名外）通讯员 杨惠光本版摄影：南方日报记者 胡国球
凤凰新闻客户端
全球华人第一移动资讯平台日，4.2.0全新版本即将上线，敬请期待
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
免责声明：本文仅代表作者个人观点，与凤凰网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。
04/21 07:02
04/21 07:02
04/21 07:02
04/21 06:49
04/21 11:28
03/09 16:46
02/24 09:56
03/09 16:45
03/09 16:45
02/27 16:10
03/13 08:17
03/12 08:43
03/12 07:22
03/12 07:57
03/20 09:48
09/07 09:38
09/07 09:38
09/07 09:39
09/07 09:39
09/07 09:39
04/26 09:49
04/23 08:47
04/23 08:57
04/23 09:14
04/23 09:22
凤凰新闻官方微信
播放数：124531
播放数：211435
播放数：104787
播放数：229996
48小时点击排行查看: 486|回复: 23
荔枝木烧鹅
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
荔枝木烧鹅
zrtm7yzm8u7pt.jpg (122.1 KB, 下载次数: 0)
11:24 上传
112441jtra9sdkyrhlryg5.jpg (145.28 KB, 下载次数: 0)
11:24 上传
112441jahh03hdad0hzur7.jpg (254.61 KB, 下载次数: 0)
11:24 上传
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间2249 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 9201, 距离下一级还需 799 积分
在线时间2249 小时
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
旧欢如梦 发表于
在东莞大岭山一个茂密的荔枝果场内，熟悉的人才可以进去。
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间245 小时
帖子威望金币
中级会员, 积分 681, 距离下一级还需 319 积分
在线时间245 小时
原来心里这么的小，小到装不下第二个人
在线时间2249 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 9201, 距离下一级还需 799 积分
在线时间2249 小时
童年的美梦 发表于
在东莞大岭山一个茂密的荔枝果场内，熟悉的人才可以进去。
睇见就觉得好好吃了
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
大岭山就荔枝木烧鹅好食
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
Aaii 发表于
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间343 小时
帖子威望金币
高级会员, 积分 1562, 距离下一级还需 438 积分
在线时间343 小时
在线时间498 小时
帖子威望金币
脚爆爆元老, 积分 13963, 距离下一级还需 16037 积分
在线时间498 小时
花心练大脑，偷情心情好，泡妞抗衰老，调情解烦恼，暗恋心不老，相思瞌睡少。
在线时间1096 小时
帖子威望金币
脚爆爆元老, 积分 11874, 距离下一级还需 18126 积分
在线时间1096 小时
在线时间688 小时
帖子威望金币
脚爆爆精英, 积分 4484, 距离下一级还需 516 积分
在线时间688 小时
在线时间439 小时
帖子威望金币
中级会员, 积分 805, 距离下一级还需 195 积分
在线时间439 小时
这样的卖相好一般
在线时间613 小时
帖子威望金币
脚爆爆元老, 积分 11344, 距离下一级还需 18656 积分
在线时间613 小时
自给自足，想吃就吃，想喝就喝，想买就买，想玩就玩，这就是我的人生目标！
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
小龙虾 发表于
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
林笃笃 发表于
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
喷火郎 发表于
这样的卖相好一般
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
燕糖糖 发表于
在东莞大岭山
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间613 小时
帖子威望金币
脚爆爆元老, 积分 11344, 距离下一级还需 18656 积分
在线时间613 小时
童年的美梦 发表于
在东莞大岭山
自给自足，想吃就吃，想喝就喝，想买就买，想玩就玩，这就是我的人生目标！
在线时间346 小时
帖子威望金币
脚爆爆长者, 积分 7437, 距离下一级还需 2563 积分
在线时间346 小时
燕糖糖 发表于
你在阿试？
若无相欠，怎会相见，大千世界，芸芸众生。
在线时间498 小时
帖子威望金币
脚爆爆元老, 积分 13963, 距离下一级还需 16037 积分
在线时间498 小时
童年的美梦 发表于
花心练大脑，偷情心情好，泡妞抗衰老，调情解烦恼，暗恋心不老，相思瞌睡少。
Powered by传说中的“荔枝木烧鹅”--浪迹天涯
「&传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→飘飘 发表于
　　童年伙伴最近到深圳附近新农村别墅搞装修设计，大家相约见面。告知，主人拟用“荔枝木烧鹅”迎客，于是趁着假日，唤上一群饕餮童伴急赴。欲好好品尝传说中古法烧鹅的美味。
　　主人家见我们一到，十分热情好客。架柴烧炉，顷刻，闻见炉中烧得噼啪响的荔枝木，芳香四溢。主人说：各种不同的木可以烧出不同的烧鹅味。因为木材中含有不同的天然木油，燃烧的时候这些芳香的木油被逼出，从而熏在烧鹅身上，才能烧出各种香气溢人的烧鹅。荔枝木具有特殊清香木油，被认为是最佳的烧鹅木柴。
　　花了近一个多小时的辛勤劳作，油光可鉴的烧鹅终于可以出炉了。烧出的鹅肉带有一股清香沁肺的味道，按捺不下腹中馋虫，也顾不得仪表仪态，大大地饱餐口福。临别时对主人家的热情好客再三深表感谢。
　　餐后到在深圳已小有名气的篆刻艺术家李遇（小学同学）家品尝大红袍。在他家里感受书香文化，为他的执着与成就表示敬佩。
这样的烧烤法还是第一次见
新农村建设的典范
装模作样秀一把
一个字：馋
与主人夫妇合影留念
篆刻艺术家李遇
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→azgj发表评论于<span id="t_1-3-15 23:55:54
今天是消费日，能用钱买你的“荔枝木烧鹅”吗？
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→定南飘雪(游客)发表评论于<span id="t_1-3-15 20:25:31
馋！想象着盘中餐摆在我面前的景象――诱人！
「个人主页 |
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→婧诗蝶(游客)发表评论于<span id="t_1-3-15 17:46:00
一定色香味俱全吧，嘴馋了呢。
「个人主页 |
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→金林(游客)发表评论于<span id="t_1-3-15 11:16:53
哎呀流口水了了！
「个人主页 |
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→访客0FVh84(游客)发表评论于<span id="t_1-3-14 22:17:10
我看着都流口水了哦
「个人主页 |
「&Re:传说中的“荔枝木烧鹅” 」
→访客02Vi04(游客)发表评论于<span id="t_1-3-14 21:34:26
什么时候带我们去体验一把?以下为飘飘的回复： 有机会。因为那片荔枝林我们准备拿下，烧荔枝木柴就不成问题了。呵。
「个人主页 |
发表评论：香喷喷的荔枝木脆皮烧鹅
作者：广佛都市网
微信公众号
资深吃货说：去北京吃烤鸭，来广东当然要吃 !烧！鹅！广东人究竟有多喜欢吃烧鹅？主营粤菜的大酒楼小排档都能见到它的身影。在佛山，据不完全统计，有数千家可提供烧鹅的大小餐厅。烧鹅历史：御厨找不到鸭就烧鹅烧鹅的历史源于南宋朝末期，蒙古军攻破临安。文天祥与张世杰、陆秀夫等将领陪着小皇帝赵昺退到广东沿海抗元。一同南下到广东的御厨官厨们，在广东找不到他们擅用作烤鸭的高邮黑羽鸭，却发现广东有种个头小的黑鬃鹅肉质比其他中大型鹅种肉嫩，于是用来试烤。官厨们在新会时，没有在临安惯用的烤炉，就使用瓦制大酒缸在缸下生火代替。这个方法至今在新会还一直沿用着。聪明的大厨们想到了在鹅肚内填入生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调味的汁酱后，再用细绳将开口处封起再烤的方法。经过这样的调味腌制，既解决了变质的问题，又使烧鹅嫩滑带汁，另成一种美妙风味。于是有了今天我们所吃到的皮香肉质松软美味的烧鹅。传统烧鹅是怎么样的呢？先看看这段让你唾液分泌增加的描述……传统烧鹅色泽金红、味美可口，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，佐以酸梅酱蘸食，更具风味。烧鹅这个经典的传统粤菜，佛山大街小巷的烧腊店都会做，最有名的有“利苑”“深井烧鹅”“大头华烧鹅”……各个烧鹅店使用的配料都不尽相同，味道也各不相同，风味各异。有的甚至在燃料上下功夫，使用特别的荔枝木来烧鹅。为什么要选用荔枝木做燃料？原来在烧制过程中，烧鹅会吸收荔枝木受热蒸发出的荔枝木油，制成后就有淡淡的荔枝味，这就是“荔枝木烧鹅”。荔枝木烧鹅:十几道工序烧出好味道大沥有一个农庄叫杏和苑，大沥当地的朋友都说这间店开了很久，出品很好，特别是荔枝木烧鹅很好味，说一定得去试一试。荔枝木脆皮烧鹅的制作程序有十几道。1、将鹅宰杀、放血、清除内脏后，送到厨房。2、从鹅下腹部开一个小口填入用五香粉、酒、酱油等调成的酱料后，用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。3、腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。4、然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。由于佛山气候炎热，风干房中要有空调保持低温度，并用牛角风扇吹干鹅体表的水份。这个过程需要6~8小时。这个方法是决定烧鹅是否脆皮的关键步骤。经过风干后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。烧鹅店推荐1、足球农庄农庄旁配有一个大大的足球场。繁忙的工作后，最舒服的事莫过于在舒适的环境下享用一顿丰盛餐。用古法荔枝木烧制而成的新鲜出炉的烧鹅，是这里的招牌菜，浓浓的鹅香味让人食欲大增。地址：桂城平九路夏南二大街(近清风东路)2、大头华烧鹅店大头华烧鹅仔顺德比较出名，还参加了本届“佛山美食博览会”。烧鹅看起来很多油，吃起来不是太腻，烧鹅皮很脆很好吃，算是广佛一带烧鹅的中上水平。但是价格偏贵，50多元一斤，鹅肝、鹅杂也是同价，性价比不高。如果十分喜欢吃烧鹅的市民可以尝试一下。地址：勒流街道勒流黄连肖地大马路76号3、桂园深井黑椒烧鹅饭店老字号烧味店，环境一般，提供各式烧味快餐，味道还不错，还附带外卖。这家店的烧鸭、烧鹅有三大特点，第一：绝对是活鹅、活鸭现宰，碳烧；第二：绝无色素、无添加剂；第三：顶级材料。一到饭点特别是中午人就很多，很多的士司机或公交司机在这吃。地址：禅城区市东下路61号附近
相关微信文章：
相关推荐：
本网站所有内容均采集自网络，如有侵权麻烦邮箱联系删除。