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批发市场:美食对于成都人而言,是一种人生,即美食人生。对别的事多嫌麻烦的成都人,惟独在吃上,总是执着认真,并乐此不疲。3月的成都春寒料峭,在返回上海工作之前,心欠欠着一定要再好好享受几次天府之国的夜生活,饱完口福再走。要找晚上解馋的地方并不难,成都有几大夜宵聚集地,像声名在外的玉林、耍都、莲花东路、红牌坊一带,晚上比白天更热闹,沸煮的火锅、爆炒的小龙虾、炭烤的烧烤、飘香的冒菜,哪儿哪儿都是吃的。随风飘荡的各种食物的香气到处乱窜,让人不由自主哈喇子长流。▲耍都美食街不过,我没有选择这几处觅食。一来自己是一个不喜欢凑热闹的人,二来这些地方为了迎合外地游客,商业气息太重,食物也失了味道,基本上不受本地人青睐。成都美食的天堂从来都不在敞亮繁华的路段,越是犄角旮旯、市井民居之处,寻找到美味的几率越大。人的乡愁多半是来自对饮食的依恋,而我对成都的乡愁则来自那些在僻街陋巷里的小店,令人回味无穷的味道常常让我在魔都的夜晚,想到口水滴答。几天下来,沿着一环二环和2.5环绕了几大圈后,功夫不负好吃嘴,终是完成了心愿,找到几家不错的馆子吃了个尽兴。成都,到底是个不夜城。烫 | 结子串串香世界上最遥远的距离,是我在总店,而你在分店和朋友约好去吃多方打听到的结子串串香,定好时间后自己先到了。这个地方很不好找,要从海椒市街中间一个有红旗连锁的十字路口转到海椒市东街,然后找到原来钢管厂的一个小区,一直直走才能看见。坐下后,打电话给朋友,说是已经快到了,让我先点上。于是拿了一大把店里特色的小郡肝,再挑了些牛肉、毛肚、掌中宝之类的必点串串,配上藕片和西兰花放到锅里,等待烫好之后大快朵颐。▲结子串串香的特色是小郡肝吃串串香的经验是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,把菜全部浸入汤汁中;其次是调节麻辣味:嗜辣者,可从火锅边上油处烫;反之则从中间沸腾处烫。最后,在四川吃串串香,一定要来一瓶唯怡豆奶,以开胃消食,解油去腻,减轻麻辣之感。结子串串香的蘸料和普通串串的没什么区别,干碟装着豆粉、辣椒面和花椒面,油碟里的香油很远就能闻到。▲好的串串香要干碟和油碟通吃正看着锅琢磨着这看起来并没有特别的串串到底好不好吃,旁边发出一声赞叹:“哇,好吃!”循声望去,一桌三个女生,其中一个刚放下竹签准备再拿,另一个提醒她会不会还没熟,小心吃了拉肚子。结果那个女生说:“没事,拉肚子当减肥了!”于是,我就看着这三个人嗨起开整了。转过头发现自己这锅也开了,刚刚被旁边的人撩拨得厉害,忍不住拿起一根蘸料后放到嘴里。小郡肝很脆而且入味,蘸干碟吃起来有种烧烤的脆香。令人惊喜的是,蘸油碟也非常不错,配上耗油很鲜美,一改郡肝必须蘸干碟才好吃的传统。▲结子串串香吃起来都很入味,除了小郡肝,牛肉和掌中宝也非常惊艳朋友还没来,打电话一问,居然是跑到在耍都的分店去了,离总店十万八千里。于是,开了胃的我得以正大光明地边吃边等。抓上一把,用筷子轻轻一捋,竹签上的菜就纷纷掉落在蘸碟里,吃起来很过瘾。素菜是最能考验串串香味道的,所以汤底非常重要。藕片烫下去,要不了多久就可以拿出来,吃起来不燥不腻,还保留了藕片天然的清香。另外值得一试的是烫扎耳根,口感很糯,有点山药的味道。▲藕片爽脆鲜香▲烫扎耳根吃起来有山药的口感大概过了1个小时,朋友终于来了,这时的店门口已经排起了长龙。见我起身,在外等候多时,以为我已吃完的人眼睛开始放光,结果看到朋友落座后,悻悻走开。在和朋友开吃第二轮的时候,瞥到外面拿着号牌排队的人们,正以无比哀怨的眼神望着我们。地址(总店):海椒市街15号钢管厂五区内人均消费:50元营业时间:16:00—00:00Tel:烤 | 石棉李记烧烤长得帅,烤起上菜! 在夜宵界,最不能少的就是烧烤。但是由于成都夜游神众多,导致满城烧烤遍地、鱼龙混杂,很多烧烤为了图快,会在烤之前过油炸,吃起来很油腻,仅仅只是“熟了”。石棉县离成都不算远,除了盛产板栗、虫草、大小熊猫外,烧烤也是其“特产”。有朋友去过,据说是一到晚上整个县的街上都在烧烤。点好菜后,就听见厨房里的人喊:“诶,长得帅呢?长得帅跑哪去了,抓回来烤菜!”觉得好笑,于是问伙计“长得帅”是何许人也,结果伙计说:“我们都叫长得帅!互相喊起心情好!”出菜口放了一大钵海椒面,是店里自己调制的,里面混合了芝麻和花生面,闻起来很香,看上去红红火火一片也特别有气势。▲李记烧烤自制海椒面李记烧烤还是按着石棉传统的方法炭火生烤,“长得帅”边烤边标榜自己是资格的石棉人,还吐槽成都本地烧烤孜然味太重,压住了菜本来的原味,根本和石棉烧烤不在一个层次。烤好的菜品端上来,摆盘相当惊艳,肉和菜干净整齐地放在白瓷盘上,颤颤巍巍地冒着热气,左边舀上一勺海椒面,很有造型感。烤中翅外皮焦香,一咬里面鲜嫩的肉汁就流了出来,味道是真正香而不腥的鸡肉味,确实是生烤无疑。▲鸡中翅外焦里嫩,吃下去一点也不油腻烤韭菜很有意思,韭菜被盘成圈串在签上,颜色从外到内依次递减,看起来艺术感十足。这样避免了以前摊平烤时容易烧焦的弊端,烤好后依旧焦香四溢,而且可以一口一个,不会吃相狼狈。最爱的是烤大茄,有的烧烤店在茄肉上加上臊子或者粉条,吃着吃着会忘掉本来点的是茄子。李记烧烤的茄子没有花样,就凭着烤制和放料的本事,把茄肉弄得鲜香入味,嫩滑爽口。▲烤大茄是很多夜猫子的心头好擦擦嘴上的油,来上一瓶云南酸角汁,人生的小确辛再次被定义。拿起菜单对着伙计喊:“长得帅,加菜!”地址:科华北路33号人均消费:40元营业时间:11:00—03:00Tel:炒 | 董记双流老妈兔头美食与服务不可兼得 在成都,很多馆子人凭食贵,由于味道好,招来了一堆好吃嘴,把老板和服务员都惯得傲娇了起来:爱吃不吃,反正你不吃还有其他人!有时候态度好点,让食客竟会有如沐春风,受宠若惊的幸福感。董记双流老妈兔头就是其中一家。由于上菜比较慢,可以先点上一盘凉拌扎耳根开开胃,然后慢慢等主菜上桌。▲老妈兔头的凉拌扎耳根是很好的开胃菜很多外地人想不通,成都女生与兔头怎么会彼此这般亲密无间,在大街闹市连吻带啃。殊不知,在成都方言中,男女之间的亲吻,就叫“啃兔脑壳”——这就是爱啊。董记双流老妈兔头虽然不是在双流县那家大名鼎鼎的“祖师店”,但在成都三环内味道算是不错的。半个手掌大小的兔头,肉质饱满,骨酥肉耙,辣而不燥,鲜而不腥。有五香和麻辣两种味道,麻辣兔头是以麻为主,很是爽口;五香兔头则口味鲜香,卤炒细腻。老饕的吃法:先把上下颚掰开,咬出兔舌,再吃兔腮;然后啃兔脸,吃干净外部的肉,最后吮脑花。“耳光肉”是整个兔头的亮点,肉质紧实,纹理清晰,吃在嘴里能分辨出一丝丝的肉纤维。▲五香兔头,端上桌后八角和茴香的香气直往鼻孔里钻其实这家店的干锅鸭唇非常值得一试。鸭唇先用秘料腌渍入味后,再放入锅中烹炒。在炒的时候火候很重要,吃过很多家的这道菜,不是太干就是根本没把外皮煸脆,索性后来放弃尝试,只认准董记一家。鸭唇和时令蔬菜(大多数时候是土豆或者黄瓜条)混合,放上大葱、青椒和甜红椒一起炒,最后撒上一把香菜,鸭唇上也有了蔬菜的清香。在董记双流老妈兔头吃饭我几乎很少用筷子,啃兔头用不上,吃鸭唇也不需要。戴上一次性手套提起一只鸭唇,从中间撕成两半后慢慢品尝,川菜风味醇厚,入口香辣脆绵,舌尖与舌根同时沉浸在麻辣的滋润中,简直是无可比拟的舒适享受。吃完了鸭唇之后,干锅里还可以烫青笋和藕片,被麻辣猛料煨透后,不消一会儿,就会被一扫而空。▲干锅鸭唇香辣酥脆,配菜可以解肉的油腻只是这家店的服务实在没法说好话,上完菜后基本上就算是喊不动人了,有时生气调子高些还会遭来回呛。无奈人馋志短,慢慢搞清楚了一次性手套在进门左手边,茶壶在大厅的最里面,纸巾在消毒碗桌子下的柜子里……自己动手,丰衣足食。地址:三圣乡红砂村花卉市场对面人均消费:40元营业时间:10:00—22:30Tel:028-煨 | 富顺老号酸菜豆花火锅用扶墙进扶墙出的精神吃豆花蜀人好辛香麻辣,热滚滚的牛油火锅上飘着一层红辣椒不知吓退了多少外地人。不过清汤火锅确实吃起来少盐寡味,最多烫一些豌豆尖之类的素菜刮油,想要吃不那么猛烈却有滋味的烫煮,要把筷子伸向豆花火锅。火锅里的豆花好吃与否在于蘸料。一碟蘸水里以豆油打底,浇了麻油后撒了香葱颗,最重要的是里面还放了一种“糍粑海椒”,这种海椒的做法是把干海椒的把剪掉后,用鲜开水适度烫过,再放到碓窝里舂。舂的功夫要到家,一直要舂得茸茸和和,就像糍粑一样,故名。最后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去,让它酥透。▲豆花蘸料中有茸茸和和的“糍粑海椒”虽然有海椒,这种调配出来的蘸水并不辣,全是豆香与椒香。夹一块豆花放到蘸碟里,然后把这白胖胖、颤巍巍的东西送入口中,不用牙咬,只需一抿,豆花就顺势滑到胃里,绵而不老,嫩而不溏,在喉头留下一股浓香。▲虽然看起来红油满满,但豆花吃起来却不辣豆花火锅分荤素,但是价格都非常便宜。素豆花1人10块,荤豆花最贵也就是1人22块。其中豆花和豆奶都是无限量免费添加的,性价比相当之高。对于一个无肉不欢的人来说,牛肉豆花是首选。不要以为因为价钱便宜,除了牛肉和酸菜豆花就没有其他东西了,一锅里的配菜非常多:酥肉、香菜丸子、火腿肠、黄喉、海带、豆芽和时令的青菜都有,等煮开喝汤的时候,味道鲜美丰富。其实自贡人嗜辣在四川都算非常厉害了,尝过盐帮菜、跳水蛙之类的人,会晓得“肝肠寸断”绝不仅仅是一种文学的修辞,还是一种真切地生理体验。虽然自贡也出了像豆花这样温和滋补的饮食,但是总会在蘸碟旁放一碗小米辣,以供那些还觉得不过瘾的人。▲实在馋辣的人可以加左边的小米辣,沾不了辣的人可以选择右边的香菜油碟豆奶倒在小时候喝凉茶的铁皮杯里,喝下去很顺滑,虽然不是现磨的,没有黄豆天然的带涩口感,但甜度适中。对于能够免费加的东西,这个豆奶做得算是不错的了。豆花火锅也可以吃出油火锅的气势,味道好加上不贵,深受成都人青睐。吃得正酣,隔壁一桌一个女声响起,声音甚为豪爽:“敞开肚皮吃,吃饱喝饱我买单!”地址:老西门车站光荣路13号人均消费:20元营业时间:10:00—23:00Tel:冒 | 杨姐冒菜一招鲜也能吃遍天准备穿过东光街到锦华万达看电影,一阵香辣气味不经意扑面而来。四下张望,发现左手边的一个门面外,一口大号汤锅稳坐在蜂窝煤火炉上,锅里绛红色的汤料翻滚着冒着热气——空气里的味道正是来自于此。抬眼一看,店招上写着“杨姐冒菜”。于是,决定把原本属于爆米花的胃容量让给冒菜。10来平方米的小店由两口子经营,收拾得挺干净。负责冒菜的老板娘看得出年轻的时候是个美女,很多熟客上门时都会热情地打招呼。按着墙上菜单的推荐,本想来份冒肥肠,结果老板娘用夸张的语气说:“你不晓得!春节这几天肥肠贵得,我都没钱买!”周围的熟客应和着,说确实如此,来这里吃东西就图店里的食料新鲜,现买现做。一旁热心的阿姨给我推荐了冒牛肉和脑花。▲牛肉在冒之前被码好料装在小碗里冒菜是川西一带的特色,“冒”,就是在沸汤中烫一下。门口的汤锅汩汩冒着,干红辣椒上下沉浮,一圈挂在锅边、浸泡在汤中的只只锥型竹篓里,装满了客人们点的各种荤素菜品。▲冒菜没有火锅的大气,也没有串串香的热闹,但它却有其独特的风情老板娘动作娴熟,两三分钟后把竹篓提起,将冒好的菜倒入码好豆芽和调料的碗中,然后放上一层郫县豆瓣,撒把香菜、葱花和小米辣,行云流水一番动作后,一碗冒菜便端上了桌。豆豉的酱香,和着料油的香味飘散出来。牛肉煮得恰到好处,不油腻的嫩滑中带着嚼劲,辣味刚好渗入肉中。冒脑花被佐料覆盖,熟油在下面,上面一层被海椒芹菜和豆瓣堆成了尖。我是一个对腥味特别敏感的人,这个脑花放到嘴里却尝不出异味。辣和麻调得很协调,不用咀嚼,口感就很绵密了。没有冒脑花的冒菜是不完整的,吃完幸福感特别强。▲脑花腥不腥是衡量冒菜好不好的一个重要标准冒菜,是一个人的火锅;火锅,是一群人的冒菜。虽然难登大雅之堂,一招鲜却也能吃遍天。鲜香热腾,又有油荤,既解馋又解痨,虽然不是脑满肠肥,但打个饱嗝也是油噜噜的。据说在冒菜店很容易碰上成都的单身美女,不信的话可以试试。地址:东光街4号附10号人均消费:14元营业时间:10:00—21:30Tel:028-煮 | 巷子面吃撑了进不了川大的小北门 味道好不怕巷子深。到了四川大学著名的“半人过”小北门后再往前走,有一个不深的小巷,面馆离巷口大概五六米。店不大,就是一般的家常面馆,菜单上面的种类也不多,除了排骨、牛肉和煎蛋面,就是三种类型的杂酱面:清汤、红汤、素椒。类型少可以帮助那些有选择困难症的人,并且更容易做精。由于晚餐已经吃了个七分饱,于是就点了一个小份的素椒杂酱面。端上来的时候才发现即使是一两分量也很足,面沥了水呈淡黄色盛在碗中,看起来很筋道。把碗底的素椒翻转和匀,肉末和红油调料裹在面条上,夹起来呲溜溜吸进嘴里,肉臊和芝麻酱的味道浓郁,不过多尝几口后,油辣椒的味道就慢慢上来了。赶紧点了一碗醪糟蛋解辣,色白汁清的醪糟甜浓甘醇,荷包蛋是糖沁的,带着一缕酒香,吃下去唇齿间全是丝丝的甘甜。▲糖沁的荷包蛋卧在醪糟中,散发着酒香有学生说在川大感受的100件幸福小事之一就是,晚上在宿舍饿了,突然接到室友的电话:“要不要给你在小巷子弄碗面?”本来想从小北门进川大溜溜食,看了一下自己撑起的肚子,得,还是绕远走其他门进去吧。地址:共和街7号 四川大学小北门外人均消费:7元营业时间:11:00—00:00Tel:拌 | 周记盐边牛肉不流汤滴水的拌菜 晚上要是碰上想要追剧或者看比赛不想出门的时候,买些卤煮拌菜回家当宵夜是再好不过。沿着沙河的绿化道转进东光街,锔锅、修鞋、理发的小店挤在不宽的街道两侧,中间见缝插针地开着很多熟食店:甜皮鸭、百味鸡、夫妻肺片、蓉园大包……人群熙熙攘攘穿行在街上,市井生活气扑面而来。周记盐边牛肉开在东光菜市场对面,走进可以闻到一阵鲜椒的味道。店里有毛肚、肺片、牛肉、牛舌和驴肉,现切现卖。▲店里的熟食都是现切现卖个人最爱的是干拌牛舌,一人份的话称20块钱的就足够。老板是个乐天派,每次去买都看见他笑得阳光灿烂,给牛舌去皮时嘴里哼着小调,然后切成片放到盆里,把剁碎的小米辣、香菜、香葱、青花椒面一放,潇洒熟练地干拌起来。从去年开始,老板在干拌菜里加了炒花生米,酥脆的花生用刀背压烂拌入肉中,吃起来更香。▲干拌牛舌,不流汤滴水为了方便如我一般不爱洗碗的懒人,店里把菜拌好后用盒子装好,拿回家就可以直接吃。牛舌吃起来虽然没有牛身上腱子肉吃起来的紧实绵密,但口感嫩脆且很有嚼劲,调料的鲜香裹在细密的纹理中,没有喧宾夺主抢去牛肉的质朴滋味。如果不能吃辣的话可以选择微辣,因为干拌用的是产自云南的小米辣,光照足,自然辣劲也够。我算不上特别能吃辣的人,第一次买了辣味,一边觉得好吃得停不住口,一边被辣到泪眼朦胧。▲不能吃辣的人千万不要放多小米辣周记盐边牛肉的干拌菜是一绝,不会担心吃的时候汤汤水水溅到身上。不过肺片的话还是推荐红油拌的,浸过海椒油的肺片滋味够足,吃的时候把底层铺好的香菜青葱翻上来和好,软糯入味,麻辣鲜香。地址:东光街28号人均消费:15元营业时间:8:00—20:00Tel:本文来自外滩画报些有趣的人好玩的有趣的事情做有态度的吃货找好吃的我们有间食堂微信号:youjianst合作:foxtrot888(微信)淘宝:有间食堂有间食堂(youjianst) 
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