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你可能喜欢西餐厅牛排怎么做，我是新手厨师，求指点_百度知道西餐厅营销策划书_百度文库
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&&受​学​生​个​人​消​费​水​平​和​消​费​习​惯​的​影​响​,​学​生​个​人​对​西​餐​的​消​费​频​率​相​对​较​低​。​从​我​们​的​调​查​结​果​来​看​,​学​校​附​近​的​这​几​家​西​式​快​餐​厅​经​营​状​况​并​不​好​,​客​流​量​低​,​收​益​也​不​是​很​理​想​。​但​是​据​我​们​的​一​份​问​卷​调​查​分​析​：​ 2​.%​ ​的​同​学​希​望​在​毕​业​前​去​体​验​一​下​西​餐​文​化​,​这​是​一​个​巨​大​的​潜​在​市​场​。​所​以​在​此​后​的​一​段​时​间​内​对​西​餐​的​需​求​有​进​一​步​提​高​的​可​能​。
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你可能喜欢如何做出好吃的牛排？
167 个回答
的做法是按照家用做法来说最简单，也是最实用的。不过一些理论的地方我想重新提一下，因为好吃的东西虽然千变万化，但是其之所以好吃总有其原因。烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。选料：适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。神户牛肉虽然overprice，但是如果有机会看到的话，它的纹路是非常漂亮的。当然其他国家的牛肉也能有比神户牛肉更高的品质，而价格却比神户牛肉便宜。一种比较流行的cut，叫做new york strip。的这一块就是NY strip，其特点是最外层的一边有一层脂肪。这样的牛排做完后边上的脂肪有香又韧又多汁，切得时候把一些肉和一些脂肪同时切下作为一块，这样入口岂不美哉？Aging：有了一块好原料，不要浪费，让我们来age吧！Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从farmer's market买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就可以自己来age。首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是为什么超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。Age过的牛肉零售价一般在20-50美元一磅。锤子：虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧，但是如果用锤子的话，肉是会变松的。在没有条件age，也没有条件买到age牛肉的情况下，用松肉锤成了让肉汁变松的cheap alternative。但是松肉锤没办法增加食物的味道，而真正肥瘦相间的牛肉，哪怕没有age过，也是可以入口柔滑的。升温：如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。Seasoning：season牛排有很多种，最常用的是用盐和黑胡椒。有些餐馆喜欢上重料什么balsamic vinegar，糖啊什么的，虽然也有他们的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要体验牛血的鲜味，那最返璞归真的，还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用现磨的，这样才够新鲜。盐的把握则是最tricky的。不管用什么盐，请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。选锅：锅，一定要用像一样的grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是为什么。之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理--为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。选油：最理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。有知友提到了extra virgin和extra light的区别，我相信有这样的讲究，但我没有觉得有很大的区别。在一些做鱼的菜中，鱼的味道比较delicate，为了保持这种味道，会用白胡椒代替黑胡椒，因为白胡椒的味道更轻。在这种情况下，我相信用extra light代替extra virgin是有意义的，甚至可以用没有味道的油，例如canola之类的。而牛肉的味道本身比较浓郁，可能这样的讲究对味道的提升不是非常明显。煎：起锅一定要让锅非常烫，smoking hot。怎么样叫smoking hot？就是施一点植物油在锅中，等到油开始冒烟了，那就smoking hot了。很直白。如果有知友没有grill pan硬要用不粘锅的，那么先打湿手，在锅热后把手上的水撒向锅中，水结成小水珠在锅中开心得乱窜，那就是smoking hot了。（补充：用油烟来预估smoking hot一定是用植物油，而不是动物油。因为动物油的烟点[smoking point]通常要比植物油高。）具体怎么煎，这个事没有定论，完全取决于想要的熟度。像那样，2分钟翻面，完全没问题，迷信米其林大厨Heston，喜欢20秒翻次身的，那也可以。不过我个人还是会2分钟翻一次，这样会有好看的grill mark。如果是明火烧烤的话，我应该会用Heston的方法。视频已经给出了。熟度：关于牛肉的熟度，分为rare, medium rare, medium, medium well和 well done五种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应medium rare, medium和medium well三档。我很少听说1成，或者9成。可能因为真的这么吃的人到底是少。medium rare和medium是最常见的选择。至于怎么知道熟度，这个有很多方法，有的像中医一样靠经验，有的像西医一样看指标。曾经看过一个老中医，哦，对不起，是老厨师，用的是五指定律（我给他起的名字）。他说左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是rare；拇指与中指、无名指。小指在一起，分别是medium rare，medium，和well done。当然，这个相当不精确，这个跟手指长度，用的力度什么都有关系。最精确的方法，是用探针温度计，插入牛排，看其里面的温度。我一般都是靠经验，一块6-8ounce的ny strip，煎7分钟以后得到的应该是medium rare。而其他的则在此基础上作出调整。收汁：等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。这一点Heston的视频里，他也用实验说明了其效果 - 收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；没有收过汁的牛肉一踩（对应切牛肉的时候）则汁都漏了出来，也就浪费了。酱汁：中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。这也是为什么上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。有一些店做marinated steak，也就是腌过的牛排，那样的牛排当然不属于我讨论的范畴，因为那样的更适合明火烧烤，而不是传统的煎牛排。---补充：黄油：有些知友提到用黄油来煎，也许是考虑到黄油会有一点奶味，可以调味。从我的角度来说黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点。不适合牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油来煎。原因有两点：第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化（caramelize），在这个过程中黄油味道会发生变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦；第二是就算黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让我看了有点难受。但是也不是没有解决的办法。如果一定要用黄油，可以用清化黄油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此提高烟点和耐热性。也因此clarified butter没有那么浓的奶味。感兴趣的可以自己做，在wiki搜索一下就会有做法，但是自己做实在是不划算。
我来补一发【符合国情版本】的牛排。专业的大家都说的很详细了，但对于很多知友来说有这样几个问题：1、普通的厨房，没有复杂的设备。2、没有太多厨艺基础，不太容易掌握火候，也不懂很多西餐调料。3、一块厚实新鲜的牛排不易得，要么经过长时间冷冻，肉味消散；要么价格昂贵，没法想吃随时就能吃一块。所以，对于很多还处于资本原始积累阶段的年轻人来说，很多答案其实不是很实用。但是，如果你还想吃一块好牛排，请确认你满足以下几点：1、有锅，有燃气灶2、有油、蒜、黑胡椒（或孜然）3、附近有牛羊肉店那么你就能吃一块鲜嫩多汁、味道丰富的好牛排！！放图之前，大家先在脑中盘算一下你觉得花多少钱能吃一块好牛排，您一边看着一边猜一下我的这块牛排的成本。[更多小辛风格的极简食谱]（10k赞，17k收藏）【1】去牛羊肉店，买一块[牛里脊]或[辣椒条][黄瓜条]。牛里脊最万能，黄瓜条更有嚼劲，辣椒条纯瘦肉但价格要贵。备好蒜粒、黑胡椒（可以用孜然代替），迷迭香是西餐中肉类烹饪常用的香料，很便宜，可以买一袋试试，没有也可。【2】牛里脊是一长条，所以这几乎是在国内肉店唯一和西式牛排切割方式相同的部位。让肉贩切下一块厚度4-5厘米的大块。一定要厚切！【3】磨碎黑胡椒，牛排双面均匀撒上黑胡椒末和盐。静置一两分钟。【4】热锅加油，等油冒青烟，果断把牛排下锅。并且千万不要挪动！大火两至三分钟，之后翻面。继续两至三分钟。注意大蒜，横着切开放到一边即可，热油在边上淬炼着香料油，虽然没直接接触，但香味同样被牛排吸收。快要出锅时在一边放上迷迭香，之后厨房就被迷迭香迷人的气味包围了！更别提锅里的牛排了！【5】最最关键的一步来了！静置三分钟！！！我最开始也不理解为什么要静置。因为我们吃羊肉串的体验使我们觉得，肉不应该是越早进嘴越焦脆吗？于是着急去切，结果导致煎好的牛排汁水流失，只留下干瘪难咬的纤维。对于大块的牛排来说，静置两三分钟，肉本身的烹制其实还在继续。外面的焦化层逐渐成型，紧紧锁住鲜嫩的肉汁。肉汁，才是吃一块牛排追求的啊！【6】时间到，开切！吃第一口，我是惊呆了的。尤其是联想到刚才自己用的食材多么的低成本，过程多么的简单。就个人体验而言，和之前吃的一些动辄数百元的牛排差距并没有价格上表现的那么悬殊。更别提那种提前腌好的、肉质软泄的薄薄一片的预制牛排。下刀的时候，就能感觉汁水的丰富了，顺滑的切下去，粉色的肉质，保持了牛肉本身的鲜美，黑胡椒、大蒜、迷迭香的味道呈现一种复合状态，夹杂着肉香，在嘴里肆虐。好，揭晓答案的时候到了。这块厚4厘米的牛排，我只花了20元。超市的薄薄一片预制牛排多少钱？20块买不下来吧？更别提大块的新鲜牛排了。当然，吃牛排时，我肯定更愿意选择一块肉质上佳、切割得当的好牛排。但当客观条件不允许时，比如我们很年轻，不可能花几百块钱买一块牛肉；或者我们只是居住在普通的小区，周边没有贩卖高级食材的超市，然而这些都不是阻挡我们享用美食的理由。因为食物也许会因为人的因素被划分为三六九等，但最美好的味道不会因为人为划定的界限而失色，最美好的味道，是化身边平凡之物为神奇的对生活的创造和热爱。这样的一块牛排，用来奖赏辛苦工作一天的自己，或是给女朋友一个惊喜，谁能说这块成本只有20元的牛排是廉价的呢？（）有些朋友把关注点放到了20块钱能不能买牛排上。解答如下：牛肉购买地点：北京市昌平区天宇牛羊肉店，跟老板说我要牛里脊，之后选好厚度，老板切，上称，19元。帝都物价比较平稳低廉，我只是就我的真实情况描述而已，如果你住在迪拜，不适用。有些朋友把关注点放到了能不能熟？好不好吃？是不是骗人？解答如下：我的食谱，出发点就是把高大上且复杂的方法做简化改造，以使没有太多下厨经验的朋友也能够在家中轻易实现。评论中有很多朋友也实践过，反响不错，公众号后台很多朋友也实践过并给予了积极的反馈。所以，在质疑方子靠不靠谱之前自己最起码要实验一次，否则毫无实操经验，只是空谈，有何谈头？（更新）2016年5月于美国佛罗里达海滩。（日更新）2016年5月于美国佛罗里达海滩。（日更新）---------------------------------------------------男人下厨，吃货健身，小辛的环球美食纪录，微信zingfood，微博小辛zing，优酷搜狐[小辛的环球美食]。
为了让各位小哥们能在妹子前面大显身手；为了能让各位妹子大饱口福，我拉来了我的西餐师傅，一位米其林厨师(真的在米其林星级做过副行政）在厨房为大家现场演示了一下……本篇幅不涉及牛肉的选择，牛肉的选择问题请参考前文，这里就不做累述了，重要标准是：雪花的多少以及不能有边幅上的脂肪。1：腌制制作肉类之前的腌制是一项很重要的步骤。推荐放入冷藏柜腌制20-30分钟左右，需要用保鲜膜封制。料要撒均匀。在腌制的过程中需要添加的调料为：迷迭香，黑胡椒，百里香，橄榄油。千万不要有盐。2：煎烤在煎烤的过程中，首先需要尝试油的温度，要看由够不够热。油需要有“燥热”的感觉，就是油的温度一定要到，非常到位（原话）每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的时候倒入所有的腌制时候所用的料和一块上等黄油。肉需要够厚，好的应该都够，够厚不是特别厚的意思啊。在煎制第二面的时候，开始淋油和调料，两面都要淋，就是把之前倒入的黄油和淋上去。开烤箱，200度烤3分钟。再烘烤之前需要加一点胡椒，香料还有盐。可以在煎的时候加，也可以现在加。不同时间加的风味略有不同。3：调酱汁。私以为最考验厨师的是火候的酱汁的调制。下面是如何调一个能让姑娘变成星星眼的酱汁。先倒入橄榄油（本文中所有的橄榄油都是初榨橄榄油Extra Virgin，别跟我讨论橄榄油……），加热后倒入白蘑菇。白蘑菇略微煎嫩后，倒入洋葱丁，略翻炒，略微倒入白葡萄酒。加入Cream，适量的盐，进入收汁阶段。4：处理牛肉牛肉烤出来后需要让它休息休息。先把牛肉和调料分开，让牛肉先休息休息。是否要敲打看诸君喜爱，但是现在先不要敲打。可以看看牛肉的柔软度，是否烤制的足够好。需要把牛肉两面竖起，为了渗出血水。我问了好几个不同的厨师，没有人说血水要淋回去的。血水不仅会严重的影响摆盘，很多客户的食欲被严重影响，如果出了血水在盘中间肯定是说明厨房出问题的，在的这个文章中也说出了这个问题。5：摆盘摆盘讲究的是酱汁的融合和色调的搭配。酱汁可以在旁边单独放出（尤其是黑椒酱等），口味柔和并且独特的可以直接淋上。如果是厨师特选的，口味特别的，也可以直接淋上。其他配合上色泽鲜艳的经过处理烹饪过的蔬菜，效果更佳。画龙点睛，而不是哗众取宠。最后一个是黑椒汁的牛排。我拍照实在是烂，用得还是手机在厨房，大家随便看看。并且我图片怎么看怎么没有倒过来但是到了电脑上就翻过来了……大家包涵啊！
如果没有烤箱的小伙伴，则需要翻面煎，每面的时间不变煎到你满意的程度为止。如果你为了保持肉质则需要按照时间常翻面。那么怎么煎才能煎到你想要的熟度呢？小窍门：你用一把刀叉肉一下，然后放到唇边感受温度，如果在温暖的程度则中间大概在medim 5成左右，不同的温度是不同的熟度。Bon Appetit !
发在果壳的旧文。时隔一年半，补充更新下。不是所有的英文词都翻译的。火候即是热传递，传导、 对流、 辐射在料理中都有运用。本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学的都忘记了。大家请参考 的《》。文科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。这个模型我觉得用在汤里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽然结论不会差多少。不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热是足够快的。口感软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到1、减少蒸发的总水分，2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，3、留足够的时间让它吸回水分。煎牛排方法这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。不大厚的牛排：从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。调料、加调料的顺序都可以变化。厚牛排：从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。原理空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有办法锁住。像CUT by Wolfgang Puck或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射，热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀，吊炉烤鸭也是一样原理。这个会比煎更易观察表面的情况，只是在家没有这样的设备。而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里不会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。即便保持锅底温度180-200度，焦壳仍然会保持在100度，因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook（过熟）。所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的时间会非常短，这条曲线会非常陡，切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。由此还可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下，可以等同双面加热，可以更节省时间。有这样几个办法避免。在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。Rest（静置）之前中心温度达到45为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。这几个词我不知道应该怎么对应几成熟。rest之后中心大概会上升5度左右。Sous vide（真空水浴加热）基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子，如果是整块40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟。在家里有没有办法运用sous vide呢，也是可以的，用个zip袋封起来，在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度，按照上面的算法，加热到40度再煎一样可以节省时间，保持牛排更多汁。食品安全中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求，这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。
前段时间去了Gossip Restaurant的一个烹饪活动，见识了下西餐厅的厨房，也很荣幸地由主厨Rob Rainford手把手带着做了一套西餐。希望写出来能给大家一些参考。首先是Aging。一般来说Aging是要放在恒温4度的冰箱里6天。相对而言，Aging好的牛肉会更加紧致，脂肪的口感会更好。但是，一般家里不可能实现的原因有两点：1. 牛肉如果想要Aging，一定要是一大块，自己家里弄不现实——吃一个月都吃不完~
2. 味道会很大。 如果没有一个独立的冰箱的话，整个冰箱的东西都会被影响。下图是我们当时用的材料。（图片来自Rob Rainford的FB）（图片来自Rob Rainford的FB）然后是腌制。跟其他答案很不同的是，主厨很明确地告诉我们千万不要用盐腌太久！！！他还设立了对照组……照片我再找找……
腌制是用了下面这些材料（4块的量）：2 tsp
kosher salt；1 tsp packed light brown sugar； 1/2 tsp freshly
1/2 1/2 时间是大概半个小时。 材料应该很好理解，就是有两点重要的说一下：1. 盐用的是 kosher salt。相对于table salt 而言，它的味道更淡，并且拿起来方便（season的时候好控制量）； 2. 黑胡椒尽量用现磨的，风味更足。
调料抹好以后，再抹上一层薄薄的油。然后就可以烤啦~ 如果是用烤架的话，温度大概需要350华氏度，这里的烤架指的是一般意义上的用碳的烤架，如果是用煤气的话，麻烦在放置牛排之前关闭明火。烤的时候有几件很有意思的事：Rob 不断地强调要烤出Diamond Mark，就是在单面考完1~2分钟后，将牛排旋转45度，直至单面上有好看？的菱形后再翻面；
实际上我们在这步才开始抹盐，上面我所写的腌料是指导菜单上的~
大概4~6分钟后就是Medium
Rare了。酱料的话用的是Basil， Italian parsley，anchovy和garlic的混合物。当然啦，里面还有什么red wine vinegar之类神奇的东西。总之就是上面这些打打碎，混起来就行。然后就开吃啦~…………………………我是家里和餐厅的分割线……………………………………没有kosher salt？
没有烤架？ 没有神奇的酱料（懒得去买）？下面说说我自己在家的做法。这个答案上面的做法我基本上都尝试过了，什么让女孩儿冒星星眼的奶油酱汁根本就没有效果嘛！ 先说器具：1.
烤箱。我最不推荐的就是这个了。要不就烤老，要不就没烤好，想要弄好温度还得不停地开烤箱门去测。无论是先用烤箱再煎还是先煎再用烤箱都会导致一些问题：1. 先用烤箱：汁水流失的会比较多；2. 后用烤箱：牛排的温度不够，拿出来会很快变凉；2.
烤架。西餐厅的做法几乎都是烤架。只不过人家的烤架跟个桌子一样大罢了…… 要用木柴的话记得买苹果木，唯一的缺点就是生火慢：我一般要花一个小时在生火上T_T
这儿比较流行的是The
green egg。3.
Sous vide。我现在一直在用的办法。很方便，130F 一个半小时——medium rare。
如果需要更高的熟度，拿出来加工的时候烤的久一点就是了。缺点是价格，不过有类似的替代品，价格区间比较大。4.
The Grill Pan。这个答案里各路厨神基本上用的都是这个。就算是我现在用sous vide，
拿出来以后还是要靠它来码上好看的纹路~~以及根据不同人的口味改变熟度。再说选肉：一般来说就看脂肪纹路。脂肪纹路越密的一般口感就会更好。因为自己比较喜欢吃带血丝的牛排，所以为了放心一般都会去Walmart买专柜里的安格斯牛排。多伦多St.Lawrence 有一家Fine Meat也很不错，大家有更好的选择欢迎推荐呀~按从嫩到老排序，一般我们能买到的有Filet，Rib-eye，Strip-loin。（图片来自维基百科：（图片来自维基百科：）Filet：也就是tenderloin。位于脊椎下方，运动较少，所以也最嫩。又因为量比较少，价格也最贵。Rib-eye：因为由三大块肌肉组成的关系，它中间分隔肌肉的脂肪块往往比较大，但因为在高温下脂肪会溶解，rib-eye往往也是十分鲜嫩多汁的。Striploin：我个人的最爱！吃下去能有——“嗯，这才是肉嘛”的体会~但是鲜嫩程度比不上之前两个。另外，Striploin上往往会有厚厚的一层脂肪覆盖——温度不够，那层脂肪滑腻腻的十分恶心；煎熟了脂肪，它又会变得特别硬，根本咬不动。所以，做之前记得把脂肪除去。下面说说我的一般做法：1. 取出牛肉，解冻至室温后洗净，用厨房纸吸走表面水分2. 用黑胡椒和Extra Virgin的橄榄油腌制一小时。现磨上现磨的黑胡椒，再抹上橄榄油3. sous
vide 136F 一个半小时至两个小时
真空袋里随意加一些香料啦4. Grill Pan加热后每面80s（具体情况视自己家炉子而定），40s后旋转45度来烤出菱形条纹。期间抹salt、basil、garlic、parsley——立置2分钟——摆盘——吃！！真的很简单~大家就牛排的外观讨论得好激烈啊。我自己去过的牛排店感觉都是烤制的，很自然地会有焦痕。有一些是菱形的，有一些是单纯的条纹…… 至于Grill Pan嘛，一般来说就是烤架的替代品。在温度控制上是比不过烤架的。比较适合家里用~欢迎讨论，谢绝转载。
看到这个问题，思前想后还是没能按耐得住，不回答枉我吃了这么多牛排。也在此献上我在知乎的第一个认真码字的答案。我在英国上学，主要买的是英国的牛排，希望能帮到在英国上学的同学，更希望能让大家更了解牛排，更会吃牛排。请多赐教。首先，我觉得关于牛排最重要的就是原料了，我觉得 已经说的很详细，选好牛肉其实已经成功了一半，一块上好的牛肉你哪怕是再不会搞，煎成任何熟度，也不会差到哪里去。我自己是从零基础开始，慢慢接触牛排，越买越贵越买越好，当然口感也是稳步上升。在英国外面餐馆的牛排普遍比较贵，有时候还会吃到性价比超低的牛排。所以大家可以在体验些外面餐厅的牛排后尝试自己煎，多了解牛排，在外面吃的时候心里就有底了。英国各家超市Dry－aged牛排的品质我觉得差不多排名是（从劣到优）：Tesco(乐购），Sainsbury，Marks&Spencer，Waitrose。也基本上印证了各超市的定位。 但是我也在Tesco买过屠夫现切的熟成牛排，味道也很棒，但是基本是那种24小时的Tesco Extra才会有肉铺卖新鲜的牛肉。另外，我觉得选牛排的时候就像Jamie Oliver说的，最好选有厚度的牛排，我个人认为2.5-3.5cm厚的牛排才能吃出应有的层次感，也更容易锁住肉汁。而且煎得时候牛排感觉还会缩一点。Tesco的熟成牛排，那时候我用平底锅煎牛排。Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。Marks&Spencer 熟成西冷牛排，下面的是Angus牛排。卖得不是很贵，因为他家得牛排很薄，大概只有2cm样子。后来很少去他家买牛排。这两块Rib-eye是我在当地的肉铺购买，在肉铺购买的好处是你可以自由选择厚度Jamie在伦敦开了肉铺，弄得很干净很专业，在伦敦的同学可以去试试。另外在伦敦Selfridges和Harrods的食品区有卖和牛牛肉，牛肉非常好看，价格更好看。推荐进阶者尝试。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－说完选肉现在说说我比较喜欢的煎牛排方式首先给大家几个关于如何煎牛排的视频关于Jamie做牛排的方式：
(需翻墙）推荐初学者看这个视频Jamie肉眼牛排烧烤： （需翻墙）个人认为Jamie做菜的方式很粗糙很随意，烧烤牛排的那个视频他把牛肉中的脂肪搞出来再分成小脂肪块均匀按到牛肉中去，说是能提高风味。晕得半死哈哈，我至今还是没有按他这样做过。关于Gordon Ramsay做牛排的方式
（需翻墙）另外这个也不错 我煎牛排基本上是从上面几个视频学的，根据自己的喜好形成了自己的方法。牛排要用有一定厚度的平底锅或者像 有纹路的Grill Pan. 但我更倾向于用
说的厚重的铁锅。好处在于温度的保持，薄一点的锅你把牛排放进去温度马上降低，达不到要求。而用厚重铁锅你同时煎两块都没问题。 个人非常不同意对条纹铁锅的评论。我和我这边很多朋友都觉得用有条纹的铁锅煎牛排比较香，有个同学买了比较薄非铁制的条纹煎锅，煎出来的味道就是和我的锅煎出来的不一样，他后来还是借我的锅来煎。不过不过换过来说，怎么煎好吃用什么肉来煎本来就很主观。不过你选用的牛肉如此之难看和纤细，吃起来一定毫无层次。另外，我觉得牛排甚至说西餐，更注重食材本身的味道，你加这么多调料（还有酱油居然！），这不是路边烧烤的感觉嘛。这是我用的铁锅，可以当哑铃举。以前我用平底锅煎，现在更倾向于有纹路的，而且是纹路比较深的，好处除了在于可以弄出一条条漂亮的烧烤痕意外，更可以让产生的烟雾在牛排底下通过，起到增加风味的作用，感觉更加接近明火烤的味道（瞎扯的）。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－今天健完身心血来潮买牛排吃，拍的图不是很全。正式开始煎牛排这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。这次选用的是Waitrose超市肉铺的西冷（Sirloin），让店员切了厚度在2.8cm样子。首先，很重要的一步，买回来的牛排大多是冰着的不是常温，要先让牛肉在室温下放10-20分钟让它的温度恢复到室温。如果是真空包装的话更要如此，这边真空包装会使用保鲜的物质，你刚开包装的时候有一种奇怪的味道，把牛肉放在室温下晾一会味道就会消除。在此同时，你可以把一些你不喜欢的或者有瑕疵的部分用刀切除。有些店卖熟成牛肉的时候，边缘过于熟成的部位可能没有切干净，推荐在煎牛排前先观察下牛排。今天买牛排的时候，我发现这块西冷脂肪部分过多，就让店员直接切掉一些，还可以省一些小钱。另外，牛排买回来我一般不会用水去洗，这边卖的牛排本身就很干净。在牛肉差不多到室温的时候，用厨房用纸吸干牛排上面的液体（血水吧应该）。这里要注意使用不掉碎屑，厚一点的纸，千万不要用那种会粘在肉上的纸巾，到时候处理就很麻烦。纸巾可以先吸一小部分肉试试。接下来如上图一样撒万能的胡椒粉，我从来不腌制牛排，我在英国的餐厅吃牛排，基本没有遇到过先腌制牛排的。牛排和胡椒粉我更倾向于现磨的那种胡椒粉和海盐（下图）。盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意 盐的话我一般在即将把牛排放入煎锅的时候放，或者就等到吃的时候放，这点我同意
所说的。关于用什么盐我觉得按照个人喜好把，大家可以多多尝试。接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。接下来热锅，把火开到最大，加入橄榄油等到锅热到冒烟的时候放入牛排。橄榄油我一般加到凹槽的一半样子。我倾向于煎完一面再煎另一面，当然你也可以两面交替煎。 在煎牛排的时候不会去动牛排，最多会翻出来一点点看一下牛排底部，观察牛排底部的状态以免太焦。牛排根据厚度会需要不同的时间来达到你要的熟度要求，我从开始煎牛排到现在还是会用秒表，今天这块大概一共4分钟，每一面煎2分钟。但是每个人用的火不一样，还是要靠你去摸索。怎么判断熟度可以参考Jamie的视频或者参考
的，其实是一个方法。熟度掌握的好不好其实还是要靠自己多煎了，我煎了3年牛排偶尔还是会太生或者太熟，不过只要你选肉够好，熟一点生一点都很好吃真的。今天我就加了胡椒和盐，但我偶尔也会像 一样用新鲜的蒜抹一抹提升些风味。如果你也是煎西冷，最后煎好以后最好把牛排一边的脂肪煎一下，肥瘦搭配着吃也很棒。当然也有人不吃旁边那一层脂肪的。煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。煎好以后放在架子上让牛排休息几分钟更好得锁汁。最好让牛排腾空，汁就会滴在盘中当sauce用。盘子还是之前的盘子，上面还有盐末。关于让牛排休息的重要性，可以参考 上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。上图为成品，算是medium吧。外焦里嫩嘿嘿。我一般吃牛排不搭配sauce，但你可以用牛排休息时剩下的肉汁加黄油自己做肉汁，参考Jamie的视频。晒一下以前做的一些：那时候特别喜欢 Crisp Dried Onion，不知道有没有相同喜好的？－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－另外推荐几家吃牛排的好去处性价比之王，伦敦的Flat Iron，在Regent Street附近，只做牛排和牛排汉堡。价格好像是12磅一块，这个价钱吃到这种水平的牛排，你还要啥自行车呀。伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。伦敦Hawksmoor牛排店，牛排很棒更有牛骨髓吃。另外海鲜也很好，可以叫一块牛排配半只大龙虾，绝妙。最特别最令人难忘的当属佛罗伦萨的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。最特别最令人难忘的当属佛罗伦萨的T-bone, 三分熟最棒。名字叫Osteria Vecchio Vicolo。是一种叫Chianina的牛，好像只有特定季节才有。最后，国内的牛排我吃了一次就没有再吃过了，在港汇附近着了家好像专门做牛排的，里面环境不错，餐桌上还有介绍牛各个部位肉的册子感觉还挺专业。结果一上来给我整出这一盘哎，不多说了，全是泪。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－花了两个多小时码的，希望大家多交流。－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－晒一下今天做的安格斯Rib-eye牛排，M&S购买，肉质很好但还是太薄了。
深度长文多图预警！我经过测试后写了一篇做米其林三星级牛排的超详细攻略，看完就可以成为半个牛排专家了，快快搬好小板凳来看！先来张图镇镇场怎么样？鲜嫩多汁，充满食欲吧，这口感虽然不能说媲美米其林三星，但绝对是秒杀掉大部分连锁牛排餐厅啊。关键是烹饪时间也就5分钟！没错！你没看错！这短短的5分钟却大有学问在，咻咻在特别特别特别详细地告诉你们做好一块牛排的秘籍之前先上个预览：- 你需要准备 -蔬菜…随意黑胡椒碎…适量海盐…适量橄榄油…适量牛排…一块- 做法归纳 -1、牛排解冻至常温，抹上黑胡椒碎和橄榄油，静置20min；2、将最后装牛排的盘子先放到烤箱150度加热5-10min，或放于开水中加热；3、煎锅加热，在一个角落倒少许橄榄油，煎蔬菜；4、大火将锅烧热，转中火放牛排，期间撒海盐；5、3分熟两面各煎1.5min，5分熟两面各煎2.5min，7分熟两面各3.5min；（前提是牛排2cm厚）6、装入加热过的餐盘中，静置5-7min，开吃！↓↓↓↓↓现在进入“超详细时间”↓↓↓↓↓首先，在教你们怎么做牛排之前，我想先科普一下不同牛排的区别，我在网上翻阅了大量的资料，总结出以下几点，希望对于你们选择牛排有所帮助。今天只对市面上最容易买到的三种牛排进行测评，来看咻咻呕心沥血制作的图！以上三个部位可以算最常吃的牛排种类，如图所示，它们长在牛的后背部，为什么要拿这里的肉做牛排呢？因为这个部分是牛运动最小的地方，几乎没有什么结缔组织，最为鲜嫩多汁，拿来做牛排最合适不过了。最有嚼劲的部位——西冷： 西冷又叫沙朗，位于牛的腰脊部位，当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时，基本上就能确认这是西冷了，这部分的肉较瘦，脂肪分布恰到好处，煎熟后嫩度适中有嚼劲，适合牙口好的人。诸多牛排老饕就好这口，肉中带筋，嫩而不肥腻，吃起来口感最丰富。价格也相对比较亲民，家庭料理初次尝试可以从西冷开始。柔嫩肉香汁水多的肋眼：肋眼个中间有一大块脂肪，看上去像眼睛的肉叫做肋眼，它靠近胸部的肋肌，肥瘦相间，肉质细嫩，大理石雪花纹明显且分布均匀。“骨边肉”的滋味肉食控秒懂。煎熟后质地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，还有淡淡奶香气。肉味香浓，汁水也比西冷多，嫌嚼西冷累的人可以试下这块肉，当然，这块肉也相对于西冷贵一点。肉质最嫩的菲力：菲力位于牛腰内侧，相当于猪里脊，是牛身上运动量最小的一块肉，是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，质地嫩得没话说，肉瘦脂肪又偏少。爱吃肉的女神们自然最爱它啦！老人和小孩也很爱喔。反正就是一个字：嫩！科普完牛排知识了，是不是对怎么选牛排心中有数了呢？接下来进入正题，做牛排！第一步：腌牛排。牛排双面抹上适量黑胡椒碎和橄榄油，静置20min。对咻咻而言，上好的牛排是不需要用太多的佐料来腌制的，香料容易掩盖牛肉本身的风味，调味太重会本末倒置，所以在腌制牛排时我只放黑胡椒碎和橄榄油。tips：1、腌制时不要放盐，盐会析出牛肉的水分，肉质容易发干，你的牛排就不嫩了；2、请一定将牛排解冻至常温，万不可拿没解冻好的牛排进行烹饪，这会使煎制的牛排外面已经焦掉而里面温度太低还没有熟；3、买回来的牛排尽量不要洗，冲水会破坏牛肉的组织和风味，实在不放心可用厨房纸沾水稍微擦拭，最后一定要吸干表面水分；4、很多人喜欢用锤子将牛排锤松，但咻咻不喜欢这样做，因为这样很容易将牛肉的组织敲散，肉质口感反而不好，如果你想吃嫩牛排，买菲力就好了；5、关于油的问题，腌制时抹足够的油可以将牛肉的汁水充分锁住，烹饪时就不会造成水分过多流失，想吃有汁水的牛排的秘籍就在这里；6、有人说煎牛排不要用橄榄油，因为高温会加重橄榄油的味道，但我觉得这要看个人对于油味的接受度了，可以试着用炒菜专用橄榄油。特别要说明的是咻咻建议初学者不要用黄油烹饪，使用黄油将增加难度，因为黄油熔点低，烹饪时把握不好的话很容易焦掉。第二步：煎蔬菜。将油倒入锅的一边，放入蔬菜，记得撒上盐和胡椒碎。为什么要放到锅边煎呢？因为煎牛排的时候不需要放油，所以我们尽量保证煎牛排的位置是干净无油的。第三步：煎牛排。大火烧热煎锅，蔬菜也差不多熟了，转中火，这时就可以放牛排了。直接放，别加油！tips：1、一定要先将锅加热，此时放肉才不会粘锅；2、我用的是条纹锅，如果没有请用家里底最厚的锅来煎牛排，因为厚底能保证锅的温度相对恒定，这样便不会造成牛排下锅时，锅底迅速降温，影响牛排受热；3、放牛排前，不需要再往锅里加油了，一来腌渍牛肉时，牛肉表面已经裹满橄榄油，这些油足够用来烹饪了；二来，如果锅中有油，等牛排下锅时会造成油温骤变，这也会影响牛排受热。第四步：分清不同熟度所需时间。今天用的牛排都是2cm左右厚，实际操作时请参考此数据调整。西冷建议7分熟，用时7分钟。一面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半；翻面煎两分钟，撒海盐，旋转90度继续煎一分半。tips：1、西冷的一侧有筋，所以咻咻建议稍微煎熟一点，7分熟较好，这样的牛排就会外侧酥脆，有嚼劲。2、咻咻觉得7分熟是牛排的极限了，再煎下去就会老到咬不动了，如果你实在不能接受有些许红肉，那还是做炖牛腩吧。3、为什么建议用海盐呢？以下引用网友的评论：因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。————————————肋眼建议5分熟，用时5分钟一面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟；翻面煎一分半，撒海盐，旋转90度继续煎一分钟。————————————菲力建议3分熟，用时3分钟一面煎一分半，撒海盐，翻面继续煎一分半。tips：这么好的部位，你挑新鲜一点的买，3分熟足以！这样你才能吸吮到甜美的肉汁，感受到肉质的鲜嫩。其实烹饪手法得当，是不会吃到血水的。————————————————————第五步：静置收汁。静置5-7min，让肉汁充分锁住。tips：1、等牛排煎好以后一定要静置5-7分钟，让牛排把肉汁锁住；2、牛排出锅前，请将你的餐盘加热，可以用烤箱150度加热5-10min，也可以用开水将餐盘烫一遍，这样可以避免牛排放入冰冷的餐盘中急剧降温，影响收汁。接下来，就是！开吃啦！！最后，细心的你是不是发现我煎牛排的时候都在肉里插了一个看上去很高科技的东西，其实是我无意间发现的，把ta插到肉里面，每到3分、5分、7分时都会有不同的提示灯，还蛮神奇的，对于不太会把握时间的人来说，可以试试这个，这次的测评数据就是根据这根针得来的啦。
牛排这种东西，我觉得七分食材，两分器具，一分技巧。作为一枚真正的器材党，在此抛砖引玉，说说我的心得吧。想要做出优秀的牛排，首先得有优秀的牛肉，这在北京就完全是个奢望，大部分超市里的牛肉脂肪都少，吃起来令人痛苦万分。淘宝上能找到一些看的过眼的牛肉，但路途遥远运送不力，我试过，送过来从邮包里往外飙血水，搞得我好像某个变态杀人同好会的成员。所以……现在我会去东郊食品批发市场购买冷冻分割的美国牛排，不太贵，油花品质还不错。然后是腌制，不用太麻烦，基本上下锅前半小时就行，洒上：橄榄油；盐（一定要用大粒海盐）；胡椒（一定要现磨的）。以上三项属于原教旨牛排制法，洒上待会儿就可以下锅了。锅最好是铸铁的（如果你想在煤气灶上用的话），铸铁锅可以保存热量，在火上猛烧至锅冒出滚滚浓烟，扔牛排下去，按自己喜欢的生熟程度，我是第一面1分30秒，第二面1分10秒。临要拿出来之前再放一点儿盐和一点儿胡椒，当然倒橄榄油和放一点黄油也可以。事成后放在盘子里静待3分钟，开吃。
牛排完全攻略：用30元吃到300元的口感，你只需要知道这些！【纯干货贴，多图，慎！入！】▽| 梦厂说 |牛排是西餐中地位最高的菜式之一，也是最能看出西餐厨师水准的试金石，因此很多人去西餐厅都必点牛排，然而那价格太美通常不敢看，而自己在家做……呵呵，说好的入口即化满嘴飘香呢？不是约好要做我舌尖上的最爱吗？？这牙咬不动齿撕不烂味淡如雪的鞋底子是在逗我吧！牛排【高大上】的标签下却是【一言难尽】的口感，梦厂也是很理解你萌对它那种欲吃又止的无奈。不过不要怕！抱紧我！今天这期牛排完全攻略从选料到烹调再到省钱妙招，梦厂手把手教你，如何征服一块不听话的牛排！▽| 嫌弃牛排之前，先确定它真的是牛排 |在梦厂的概念里，牛排可能是生鱼片之外，最讲究原料质量的一种食材。很多牛排食谱都宣称“牛排千万不要多调味，只要一点海盐和现磨黑胡椒”——这种说法不是不对，但梦厂必须强调，这条烹饪法则只在【牛排品质够好】这一大前提下适用。我们日常能买的牛排，有些价格过低的，很可能是过期或拼接的牛肉，还有可能压根就不是牛肉，只是因为冷冻时间过长，或下了狠料事先腌制过，从外观上看不出来。所以梦厂良心建议：第一，不要看到“团购价”“买N送一”的促销活动，就掏钱买不知底细的肉排；第二，仔细看梦厂今天分享的【牛排选购指南】，可以帮助你完美闪避商家的强力忽悠！XDDD好的牛排如图，一眼就能看出，然而不好的就未必了▼| 最常见两大牛种及评级 |对牛排来说，品牌的意义约等于高评级的好牛种和牛(Wagyu)“和牛”原本就是泛指产于日本的牛肉，后来经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。日本有两套平行的牛肉评定系统：一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级；另一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……此外还有一种【澳洲和牛】，由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。现在国内基本吃不到日产和牛，不过梦厂吃过一次澳洲和牛，觉得对咱小老百姓来说，澳洲和牛的性价比反倒更高~安格斯牛(Angus)市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。选用安格斯牛排的时候，要特别注意美国农业部(USDA)制定的牛肉分级制度：这套评级主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为【极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐】8级，只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。对比一下上面两张图就知道，比之和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛，以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国市场上一直比较少见▼| “谷饲”与“草饲” |这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上，是不是造成了你的困惑？其实从字面上就很好理解：【谷饲牛】用谷物粮食喂养，【草饲牛】则只用牧草喂养，因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低；反过来说，草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多嘛很容易做“柴”）。梦厂个人认为二者本身并无高下之分，在选材时端看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。▽| 四大最常吃牛排部位及熟成度 |牛肉各部位总览上图是梦厂所能找到的最全面的一张【牛肉解构示意图】：从牛身中间作一个前后切分，前半部包括肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、肋脊部(Rib)，后半部包括前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)。适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。下面梦厂会按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序，详解常见的四大牛排部位。▼菲力(Filet)菜单别称：Tenderloin Filet/Filet Mignon前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。不过只要是真正的、新鲜的菲力，梦厂觉得贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。▼T骨(T-bone)菜单别称：Porterhouse Steak取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。这种牛排在梦厂看来是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。▼西冷/沙朗(Sirloin)菜单别称：New York Strip西冷牛排指的是西冷牛排指的是后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。▼肋眼(Rib-eye)取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可。▽| 关于牛排熟成度的疑问 |很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以梦厂在这里要科普一个小知识——牛排的【血色】，并不等于【血水】生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！呃，那如果梦厂说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？（好残酷的选择题！梦厂默默心疼30秒）而且还记得【红肉致癌】么，煎过头是会产生致癌物的啊！▽| 最省钱牛排攻略 |梦厂一直觉得上西餐厅吃牛排是一件有风险的事儿如果不是特别高档，口碑过硬的那种那牛排到底是真是假，是鲜是水……还真不好说所以梦厂真心建议大家自己在家试试买不着上好的进口牛肉也不要紧没有带棱的牛排煎锅或奇香异料更不是事儿国产牛肉选对部位，就算用家常调料也照样能做出绝妙口感！而且比起动不动就300+的餐厅例餐在家自制的成本可是只有1/10呐！| 食材 |肥瘦相间的新鲜牛肉 | 一整条，5cm厚黄油 | 一小块蒜末 | 5瓣黑胡椒 | 少许盐 | 少许孜然（可省略） | 少许| 制法 |① 选购牛肉：仔细看了这期的都知道，菲力之所以嫩，就因为它是牛里脊中最里面的一块！所以去跟肉摊老板说要新鲜的里脊肉吧~如果买不到，牛臀部的黄瓜条(Eye Round)或肩胛骨后的上脑也是不错的选择——这几个部位买个一人份的，应该都不会超过30元，是不是超！划！算！② 腌制牛排：在牛肉正反两面均匀撒上黑胡椒和盐（现磨的最好），腌3分钟左右，不必过长。③ 煎制牛排：蒜瓣磨末，热锅融化黄油，略略炒香蒜末，然后将牛排整块放入锅里，正反两面各煎2-3分钟，不要轻易挪动以免受热不均，快出锅时撒上孜然。④ 享用牛排：出锅后不要急着吃，先让牛排自然冷却几分钟，在这个过程里牛排其实还在继续受热，出锅就切会打断外层纤维的焦化变硬，内部的肉汁就会流失啦！图文参考：维基百科 | 谷歌图片USDA Prime Steak HousePinterest | Tumblr吃喝梦工厂 编辑出品未经授权 禁止转载来微信找书记聊聊吃喝？▼吃喝梦工厂（微信ID：tastefactory）我们相信食物是人类与自然最重要的联接因此我们用心出品内容希望分享一个重新认识食物意义的机会借由这个机会 关照生活以及梦想保存图片，识别二维码，一键加关注若有梦分享：
谢不妖?_?高大上的做法们你们好…对于家里只有炒菜铁锅来说…介绍快手版本！首先，超市买牛排。我买西冷居多。回到家牛排先放在室内回温。差不多半个小时。厨房用纸把残留的血水吸干净！撒盐和黑胡椒。蓝后！第二步关键。在上面涂抹橄榄油，多放一点油。【这时候就想吃了啊…摔…等待十分钟。接下去就可以煎了！铁锅烧的贼热！放下去可以听到 次啦—— 一声最佳！每隔一分钟翻一次面，六分钟之后起锅入图放置五分钟之后切块！不懂啥大道理…没啥精致摆盘…味道好是真的ˊ_&ˋ方便是真的一口锅和一块牛排准备走天下。-----------------分呀个割--------------------评论里有说煎六分钟太老了?_?但是明明我中火煎六分钟才到medium…这里有一个网上看来的方法。把左手拇指和食指并起来，按一下虎口下方的那块肉，硬度就是两三分熟。拇指和中指是四五分。和无名指是六七分。和小指是接近全熟。不知道方法是否可靠…我再去实践一番…-----------------分呀个割--------------------评论里有要图解上面的方法?_?那也是我看视频找到的方法啊摔…准不准大家自己试试。就是酱紫！！！！为什么我回答一个牛排帖最后开始要变身佛祖了！！手难看！！不喜勿喷！！P.S.去查了一下操作性更强的方法，正常厚度的牛排，差不多每一面煎三分钟可以煎到五分熟。每多煎一分钟，增加一成熟。-----------------分呀个割--------------------看了一遍所有回答发现自己好蠢?_?这个问题下 kai wang 的图解很好。比我自己【佛祖手…解的清楚多了。还有，大家不要只收藏嘛…摔！
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