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餐饮部开荒计划
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马未都博客文章第1272篇:餐饮业的新术语,开荒
马未都博客文章第1272篇:餐饮业的新术语,开荒
本页提供日鉴定家、收藏家马未都先生发表在马未都博客上的文章阅读，本期主题是开荒，主要包括餐饮业也开荒等内容，全文如下：
家门口的小餐馆又易了主，每次易主后照例去捧场，原因不言而喻，希望它好，它好我就好，图个方便。现在家里做饭有时不比餐馆便宜多少，一是人少，不像过去一大家子吃饭，光米饭就满满一锅；二是日子讲究了，即便自己做饭，也总是想有凉有热，有荤有素，加之眼大肚子小，吃不了再扔点儿，所以自己做不见得合适，还得刷碗。
去小餐馆点个凉菜，来碗面条，吃得心满意足，拍屁股走人，再出去散散步，省时间又省力，故家门口的小餐馆就显得颇为重要。可惜这小餐馆总做得不算好，不尽人意，不是万不得已不去吃，离家远点的餐馆好是好，又懒得去，因而在意家门口小餐馆的质量。
这回不错，香！份量也足。吃美了再与值班经理聊聊天，知道点儿内幕：鸡是成批从山里买的，走地鸡，一年长不了二斤，用它熬汤，熬七八个小时，汤做面条用，鸡肉拌凉菜，工料都不敢减，有人盯着质与量。经理岁数不算小，迎来送往，情商特高，话得体，说得我高兴，我还在干干净净的意见本上写了满满一篇溢美之词。
谁知好景不长。先是汤越来越咸，鸡肉似乎也没那么鲜了，而且加放了味精。我对味精敏感，只要吃了就叫水，喝一下午或一晚上水才能过去那种渴劲。想找经理反映反映，可去了几次再也没见到那八面玲珑的经理，一问答曰：开荒去了。
开荒乃今天餐饮业的新术语。一个有管理经验的经理率领一帮后厨专门为新餐馆服务，把客人做上来就走，开荒下一家，以此为生。开荒成本高，主要人员手艺好，因而价格贵，不适宜长期经营赚钱，打一枪换一个地方，枪枪不放空，倒霉是顾客，质量先好后降，又说不出道不出，总是吃哑巴亏。
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餐饮接待工作总结
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【第一篇】：(酒店、餐饮、接待行业适用)，餐饮接待心 2011 工作光阴似箭，日月如梭，不知不觉中紧张而忙碌的 2011 已悄然谢幕，回首这 过去的一年，在领导的正确指导及带领下，公司上下团结一心，拼搏进取， 紧紧围绕 2011 年度工作的指导和奋斗目标，认真落实“目标责任制”，各 项工作均取得了可喜成绩。一、2011 年度公司发展概况 回首刚刚走过的 2011，公司依照“管理科学化、业务一体化、服务标准化” 的总体要求，以科学助管理，以创新增效益，以服务促发展，坚持全面、协调、 可持续发展，不断寻找各种新的增长点，取得了不俗的业绩， 2011 年全年承办 各类会议 N 次，接待与会人员约 N 人次，形成利润近 N 万（具体接待情况见附 表一） 圆满完成了各项预期指标， ， 在业务一体化的道路上又迈出了坚实的一步， 现将 2011 年度公司所取得的主要成绩总结如下（一）细化管理，以人为本，建立科学合理的目标管理体制 1、在成本控制、质量监察、人员考核等多个方面着力推行精细化管理。在加强成本控制方面，公司推行了询价机制，从各抽调人员，成立质 量监察小组，定期到市场询价，对商品的价格、品质等进行综合考量，真正做 到货比三家，确保各部门购置商品的高性价比。在强化质量监察力度方面，公司成立质量监察部，对各部门工作实施监督 ，初步建立了基础监督机制和监督措施，基本做到了“凡事有人负责，凡 事有人监督” 的管理要求。在规范人员管理方面，公司根据各部门业务特点有针对性的拟定了不同的 绩效考核标准，极大程度的激发了员工的工作积极性，提升了员工的工作效率。2、推行“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神企业要发展壮大，充满向心力，必须形成自己特色鲜明的企业文化，公司依 托有利环境，将城市文化与企业文化有机结合，将自由开放、蓬勃向上、积极 创新的城市文化融入到企业文化中，形成了“求实创新、稳步发展、以人为本、 文化兼容”的企业精神。并创办了《XX 公司内刊》作为展示企业形象，彰显员 工风采，增强学习交流，传承企业文化的重要平台，极大的提升了企业凝聚力。人才是企业生存之本，企业要发展，首要的任务就是建立一套科学化、人 性化的人才管理体系。在过去一年的积极探索中，公司逐步确立了“以人为本” 的管理理念，在公司内部推行“尊重人、了解人、关心人、引导人、凝聚人、 激励人、提高人”的人性化管理原则，在工作上，根据每位员工的具体情况， 为其提供发展空间，通过竞赛、评比等手加强员工业务学习，培养员工学习 主动性，使每位员工都能够与公司共同成长、进步、飞跃；在生活中，主动聆 听员工的心声，举办员工文化节等集体，丰富员工的业余生活，使员工感 受到家庭般的温暖，逐步培养员工建立主人翁意识，并使其形成与公司荣辱与 共的高尚情怀。3、以创收增效为目的，遵循风险共担的原则，建立科学合理的目标管理体 系。公司根据企业整体经营状况，秉承科学合理的原则，以月为考核时限，以 部门为，根据各部门工作性质，拟定任务目标，使公司的业绩与员工的收 入挂钩，初步建立了科学合理的目标管理体系，实现公司与员工风险共担，有 效的激发了员工的工作积极性。（二）拓展业务，强化营销，着力推进业务一体化进程 2011 年公司积极转变工作思路，结合自身的实际情况，进行体制创新，成 立市场开发部，极大的提升了和营销力度，使企业跳出狭隘封闭的 “小接待”圈子，将目标瞄准外延市场，与 XX、XX 等省内多家机构建立了长期稳定的 合作关系，其中更是有不少合作单位已将我中心定为基地，在巩固老客户 的同时，还挖掘了不少新客户，在拓展业务范围方面取得了显著的成效。（三）加强学习，量化考核，打造高素质高标准的专业化服务团队 2011 年公司通过加强知识培训，开展业务比拼，实施量化考核等手段，大 幅度的提升了一线员工的服务水平，圆满完成了全年接待任务，获得了客人的 一致好评。随着公司接待业务的逐步拓展，企业与社会各界的接触合作日益频繁，作 为本市的对外服务窗口，公司代表着城市的形象，因此提升自身服务质量就显 得尤为重要，所以公司各部门为满足不同岗位的需求，根据自身特点开展员工 培训，例如：餐厅在加强业务学习的基础上兴起了全员学习英语的热潮，在一 定程度上提高了员工的综合素质。与此同时，公司在各部门实行量化考核及技能竞赛，营造了良性竞争环境， 让员工在比、赶、帮的过程中得到提升，在考察和比拼中鞭策员工，使其更加 积极主动的规范自己的工作行为，审视工作表现，关注自身的服务质量及 服务效率，尽可能的减少或避免工作失误，有效提高了员工的服务水平及工作 效率，为打造一支服务意识良好，服务技能扎实，服务经验丰富的高素质高标 准专业化服务团队打下了坚实的基础。二、存在的问题及解决方案 2011 年对于 XX 公司的发展来说是意义非凡的一年， 在这一年中公司在经营 管理、业务扩展、服务提升等方面都得到了不同程度的提升，但是随着市场竞 争的日益激烈，公司要想健康稳步发展，取得更加骄人的成绩，必须增强紧迫 感、责任感和危机意识，时刻保持清醒的头脑，充分客观的认识的自身的不足， 认真总结经验教训，通过对公司发展现状的分析，总结出制约公司发展的问题，并积极提出解决方案。1、餐饮中心一线人员流动性大，人员储备不足 原本餐饮行业人员流动性大的问题就是所有餐饮个体的通病，又由于工作 地点地处郊区、工作强度较大、与同行业竞争者相比薪酬也处于劣势，所以这 个问题在餐饮中心就显得更加突出，为解决这一问题，公司一方面应酌情适度 提高员工福利待遇，另一方面培育独特的员工成长土壤，为员工提供发展 空间，满足员工的学习要求，以人性化的管理留住人才。2、进一步开拓业务，丰富会务接待一体化结构内涵 除已有的业务内容外，应积极开发与会务接待相关的周边项目，进一步扩 充会务接待的服务内涵，逐步推进会务接待产业一体化进程，不断丰富完善会 务接待产业链结构。3、着力弘扬“求实创新、稳步发展、以人为本、文化兼容”的企业精神 企业文化是一个企业的精神之所在，是一个企业的灵魂，是无形的向心力， 凝聚力，一个企业要想生存并在竞争中立于不败，就必须有自己特有的企业文 化，公司经过两年多的探索与发展逐渐形成了“求实创新、稳步发展、以人为 本、文化兼容”的企业精神，但是要让精神深深植入每位员工的思想中，需要 一个漫长的过程，因此必须通过各种手段，运用不同的媒介，潜移默化的将公 司的企业精神融入到员工的头脑中，引导其建立积极地人生观、价值观，使其 建立共同奋斗目标，并为之一起努力。三、2012 年工作展望 2012 公司上下将借着 2011 年的良好发展势头，乘胜追击，求实创新，积极 探索，敢于尝试，拟定适合公司发展的工作目标1、强化人力资源管理，求思求变，着力解决一线员工流动性大，人员储备不足的问题。2、不断开拓新的业务项目，推进会务接待产业一体化进程。3、继续完善企业文化内涵，充分发挥企业文化的影响力。而今我们挥别硕果累累的 2011，迎来充满希望的 2012，相信在公司领导的 正确带领下，公司上下将审时度势，开拓创新，以拓展业务、升级服务、完善 管理为手段，以会务接待产业化进程为目标，积极争取与更多单位达成业务合 作，共同谱写 XX 公司健康快速发展的新篇章。
【第二篇】：年度工作总结(餐饮、酒店、接待行业适用)，餐饮接待工作总结心年度工作总结时光荏苒，不知不觉中紧张而充实的 2010 年已圆满落幕，承载着更多期盼 的 2011 年已悄然而至，回首 2010，在中心领导的细心指导下，在全体同仁通力 合作、共同努力下，中心取得了可喜的成绩，各部门的工作也有长足的进步。但是，中心上下都清楚的认识到成绩已然成为过去，新的一年机遇与挑战并存， 中心要保持良好的上升势头，全体员工必须同心同德、集思广益、积极创新、 开拓进取，只有如此，才能将中心的发展推向崭新的高度。一、2010 年度中心发展概况 过去的一年，中心无论是在、人才战略、服务水平等内部管理机 制的完善方面；还是在企业发展之本的业务拓展方面；以及对外形象推广方面 均取得了不同程度的飞跃，仅去年一年中心承办各类会议 N 余次，接待与会人 员近 N 人次，形成利润近 N 万（具体接待情况见附表一） 。现将 2010 年度 XX 接 待中心所取得的主要成绩总结如下1、进一步健全完善科学有效、以人为本的管理机制 ①、完善各项，实施量化考核，提高工作效率。中心以建立科学有效的管理体系，坚持以人为本的发展理念为目标，以过 去一年的工作实践为基础，一方面，在原有制度的基础上，进行修改完善。例如：中心根据具体运营状况对原有的工资制度进行了大规模的调整，从新出 台了“XX 接待中心工资制度”；另一方面，针对实践中出现的新问题、新要求， 在中心的制度体系中增加了新的内容。例如：中心为了控制成本、保证质量， 制定了“XX 接待中心管理制度”等。中心根据系统化的各项制度对各部门员工定岗定位，实施量化考核，以此 监督、规范员工的工作流程，并将考核结果直接与员工的薪酬挂钩，将绩效工 资作为员工薪酬的重要组成部分，通过每月的绩效考核，鞭策员工，使员工更加积极主动的规范自己的工作行为，自我审视工作表现，尽可能的减少或避免 工作失误，从而有效的提高了工作效率。②、健全人才机制，强化人才战略，实现以人为本 人才是企业生存资本，企业要发展，首要的任务就是建立一套科学化、人 性化的人才管理体系。在过去一年的积极探索中，中心的人才管理体系建设初 见成效，而且中心通过深入研究、积极借鉴，结合自身因素，制定了一套长远 的人才管理战略，即逐步建立一支老中青相结合的学习型团队，切实保障中心 各部门人才需求。中心通过深入的市场调查，并结合自身发展情况，初步形成了一整套符合 自身发展需要的人才管理机制，从员工招聘、分配、培养、考核、薪酬等多个 方面全方位的强化人才管理。中心采取“以人为本”的人才管理方针，第一，提高薪酬福利待遇，吸引各方 人才，中心根据具体情况，在节假日及员工生日时都会给予员工一定的福利， 以表彰员工为中心发展所付出的努力；第二，创造各种培训机会，提升员工的 综合素质和专业水平，针对不同群体，制定不同的人才培养方案，使每位员工 在中心工作期间都有不同程度的提升，去年中心曾多次聘请了经验丰富的酒店 管理专家为餐饮部服务员进行短期专业培训，取得良好的成效，同时得到员工 的一致好评；第三，组织全体员工举行智力运动会，既丰富了员工的业余生活， 也有助于增强团队凝聚力。③、提升服务水平，提高服务质量，以服务获得效益。中心始终坚持将“热情、周到、便捷，让每一位宾客满意”作为服务宗旨 和价值取向。为了真正贯彻落实这一宗旨中心采取了科学有效的措施，2010 年 中心以餐饮部为试点，聘请了从事酒店管理工作多年的资深管理者到我中心对 餐饮部服务员进行职业技能及综合素质培训，有效的提升了员工的服务水平，并得到顾客、中心领导及员工的一致好评。2、巩固老客户，挖掘新客户，不断拓展业务范围 中心要发展，拓展业务是关键，在过去的一年里，我们在业务拓展方面取 得了质的飞跃，去年一年我们承接了包括 XX 单位、XX 单位等在内的各类会议及 活动 N 余次，接待人数近 N 人次，其中更是有不少培训活动已将我中心定为培 训基地，如 XX 单位等，当然也不乏一些首次合作的新项目，如 XX 单位人员培 训等。无论是老客户，还是新朋友，中心都以优质的服务为基础，积极与之沟 通，巩固已经建立起来的合作关系。3、提高社会效益，扩大社会影响力，实现经济效益与社会效益的双赢 2010 年通过承办各类会议、活动，中心除了取得了可观的经济效益外，还 在服务接待领域提高了社会知名度，真正实现了经济效益与社会效益的双丰收。特别要提出的是，去年中心获得了“XX 服务先进单位”的光荣称号，该项荣誉 的评选活动由 XX 单位主办，在全国范围内进行考核评优，是一项极具权威性的 奖项，我中心能够获此殊荣是对我们工作的莫大肯定与鼓励，同时，它也会时 刻鞭策我们更加努力、积极进取，赢得更多的荣誉。二、存在的问题及解决方案 2010 年中心取得的成绩是值得肯定的，但是如果要向前发展，还存在不少 问题，有待解决，这其中包括1、制度完善需要充足的时间和实践 中心的各项制度虽然在实践中不断完善，但是距离最终修改完成并实现用 其指导各部门工作，完全做到所有工作有章可循，所有制度科学合理，还有很 长的路要走，制度的完善是一个漫长而细致的过程，必须充分的将其运用到实 践中，才能发现问题，解决问题。2、一线部门人员流动性大一线部门尤其是餐厅部员工流动性大的问题一直存在，这主要是因为一线 部门工作强度较大，与同行业竞争者相比中心的薪酬也处于劣势。为解决这一 问题，中心一方面应适度提高员工福利待遇，另一方面培育独特的员工成长土 壤，为员工提供个人发展空间，满足员工的学习要求。3、员工职业素质、综合素质有待进一步提高 中心服务对象的主体为知识分子等高素质人群，这就要求每位员工必须拥 有较高的职业素养和综合素质，一方面，中心应进一步开设形式、内容多种多 样的培训课程，长期和短期相结合，请进来和送出去相结合，职业技能培训和 综合素质培养相结合，满足不同岗位员工的职业需求，最大限度的挖掘员工的 潜能。另一方面，中心开展岗位练兵，并评选出岗位明星，形成“比、学、 赶、帮、超”的良好工作风气。4、客户资源需进一步挖掘 目前中心的接待工作以 XX 单位、XX 单位的培训活动为主，相对来说客户 资源比较单一，如果中心想进一步发展，必须发动全体员工利用各种手段挖掘 新客户，只有不断补充新资源，才能使中心良性发展。三、2011 年工作展望 2011 将是机遇与挑战并存的一年，中心上下必须审时度势、开拓创新、大 胆探索、周密思考，拟定适合中心发展的工作目标1、规范经营管理体系，健全完善各项规章制度，推行目标管理体制 ①、在工作中不断探索，进一步规范经营管理体系，大力推进精细化管理， 逐步实现“零缺陷管理”。将工作重心放在成本管理、质量管理、人力资源管 理等三方面。②、在实践中不断调整，进一步完善各项规章制度，逐渐形成科学合理的 制度体系。③、进一步实现员工与中心利益共享、风险共担，逐步建立合理的目标管 理体系。2、挖掘客户资源，拓展业务范围，提升营业收入 3、提高服务水平，规范服务质量，升级硬件设施 通过开展培训活动、推行业务考核、转变服务理念、完善服务细节、升级 硬件设施等方式达到服务升级的目的。4、营造企业文化，坚持以人为本，组建学习型团队 通过提炼企业文化，提升企业核心竞争力。通过建设“学习型组织” ，提升 队伍的整体素质。借着 2010 年良好的发展势头，新的一年 XX 接待中心将在中心领导的英明 指引下，立足实际，求实创新，以升级服务、完善管理、拓展业务为手段，以 为构建企业文化为发展精髓，以增收创效的目标，最终实现经济效益与社会效 益的双赢。
【第三篇】：餐饮部试营业接待总结报告，餐饮接待工作总结接待总结 一、 中餐厅 （1）存在的不足及整改措施序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 存在问题 整改措施部分客人反映餐具不够好，达不到五星标准 开业初期已进行了选购，继续跟催到货 房间装修味道太重 客人用完餐后想打包，没有打包盒 用餐期间，客人接听电话，反应信号不好 有窗户的包间已安排每天进行通风散味，其他 包间已申购活性炭，近期到货使用 关于打包所用到的东西在开业初期已进行了申 购，继续跟催到货 已对此问题进行了上报，继续跟进解决所有房间客人要求看电视，因电视无电源、 已跟进相关工程人员，正在解决中 无信号。所以无法满足 客人反映部分房间排气扇运作不好 客人反映房间绿色植物不够大气 已对此问题汇总给工程部，继续跟进解决 已对餐厅所用绿植进行了申报，后期跟催到货传菜与厨房的衔接还有待磨合，传菜速度欠 加大同厨房的沟通，并有针对性的对传菜领班、 缺，水果上的不及时 传菜员进行培训 顾总反映鱼的上法不对，应结合本地实际情 已在部门例会上对员工做出了通报，予以整改 况来定。鱼头朝外 葛总反映卤水拼盘未配酱汁 已同凉菜间戴厨沟通，热卤水的汁是提前浇上 去的服务人员服务标准、灵活度、及对客关注度 加大对员工的实操培训力度，由管理人员负责 不够 手把手带、教（2） 我们的亮点 1、员工整体精神面貌良好，对客热情度很高，获得客人的一致好评。2、全体员工任劳任怨，工作态度较好。3、餐厅与厨房的第一次配合整体良好，中途出现的传菜失误在双方的配合下已在最 短的时间内解决。二、 大堂吧 （1） 存在的不足及整改措施序号存在问题整改措施 对员工间的配合加强锻炼、进行磨合1 员工之间配合、协调度不够 2服务方面：如服务人员的服务标准、灵活度 加强员工的实操培训及灵活性 等与五星级标准还有一定的差距（2）亮点 大堂吧员工对务方面表现不错（例如问候、及时关注客人等）。
【第四篇】：餐饮部年度工作总结，餐饮接待工作总结作总结回顾年，餐饮部在酒店领导的正确指导下，在其他部门 的密切配合和大力支持下，通过部门全体员工的共同努力， 围绕酒店下达的经营目标任务，以及相关考核标准的要求， 同时，部门以酒店开展“双创”活动为契机，从促规范、讲 质量、比素质、树形象做起，特别是在 9 月 18 日,酒店顺利 通过星级评定委员会的验收， “四星” ，挂牌成功以来，部门 的管理和经营收入都得到很大的提升。为实现规范化管理， 进一步巩固“双创”的成果，为进一步总结工作经验、改进 工作措施，促进部门工作提高，现将全年部门所做的工作总 结如下一、圆满完成年度经营指标 按酒店餐饮部的全年经营收入指标为 1000 万元。全年实 际完成营业收入
元，其中职工餐厅收入为 201351 元，客餐厅收入为 9102836 元，酒饮类收入为 3181185 元， 香烟收入为 251288 元，其他收入为 109194 元，完成全年计 划 1000 万的 129%。从今年的经营情况来看，今年比上年增加了 6882041 元。增长幅度为 53％.其中客餐厅增加 3322006 元， 增长幅度为 36％. 职工餐厅增加 18369 元，增长幅度为 9％。二、顺利作好日常各项接待 全年共接待客人 14786 桌（134577 人） ，其中高档宴席 2789 桌（26884 人） ，会议 3573 桌（34532 人） ，宴席 14506 桌（146573 人） ，零客 7610 桌（76001 人） ，综合台面利用率 为 31%。与上年相比全年进餐量增加 18741 桌（192742 人） 。三、严格落实各项管理制度 1、部门建立了完善的管理体系，由部门经理、部门主管 及各班组负责人组成的质量检查小组,对主管进行明确分工， 各自负责几个小的班组的管理，班组既分工,又协作,由上而 下,层层落实管理制度,要求一级对一级负责,实行有奖有罚, 提高了管理人员的责任心,使得部门各项工作，有人抓，有人 管，有人负责，促进部门整体的工作协调和开展； 2．完善部门会议制度，按照酒店要求，部门坚持召开每 日班前班后会、每周管理人员例会、每月经营分析及菜品研 讨会等，及时地沟通部门工作，发现问题及时分析，合理处 理，总结经验。3、坚持部门培训制度，为了使培训收到预期的效果,首 先明确了培训要具有&目的性&、&实用性&、&时间性&的指导 思想。其次,指定专人负责，制定了培训方案,采取理论与实 际相结合,以老带新的方式, 在服务进行中 “一对一” 的培训， 在班前会上适时的进行新菜品、酒饮的学习和培训；班后会把当天服务中发现的进行分析，讲评。通过培训部门部 分员工的服务技能得到很大的提高。4、强化星级酒店的意识，自酒店开始创“四星”以来， 部门就要求所有员工，提高认识，以自己是一名高星级酒店 的一员而自豪，在工作中努力在对客服务的技巧和意识上下 功夫，以为客人提供优质服务，实现自我价值为服务宗旨。四、发动大众实现全员营销 在部门内部，鼓励员工全员营销，个个都做营销员，通 过清收帐款，会议接待等机会，随时与客人保持联系，加强 联络，增加客源，部门部分员工拥有了自己的常客，可直接 为客人订房间消费。对老客户给他们以宾至如归的感觉，给 他们更多的个性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送 了鲜花或蛋糕，合理推销餐饮以外的酒店项目。比如，客人 用餐完毕后，介绍客人在康乐场所消费，帮客人预定客房等。扩大了酒店的收入渠道。发挥部门的窗口作用，利用宴席接 待量大的优势，通过发放联系卡片，主动介绍和朋友推荐等 方式，推销部门的包房接待以及客房、会议室服务。很多员 工已具备宣传酒店的能力。部门全年还做了很多的工作， 比如经常的组织员工活动， 活跃员工业余生活；关心部门困难员工，集体捐助有难同事； 员工拾金不昧等，但在很多方面还存在不足，更需要总结和分析，促进下步工作。一、内部管理有待加强 1、本年度部门发生多起员工纠纷，职工餐厅厨师 与前厅员工发生了打斗事件，管理人员与员工发生打 架事件，员工与厨师发生矛盾等，这些给部门及酒店带来了 极大的负面影响，严重影响了部门的有序管理，事件发生后， 酒店、部门并已做了相应的处理，并在部门针对以上事件进 行了讨论和分析，要求员工相互尊重，相互宽容，避免类似 问题发生，做到前车之鉴，后事之师。2、部门物质管理需优化，比如餐厅的餐具、杯具器皿 都出现破损仍然使用；部分设施设备使用不当，维护及时导 致损坏无法使用；部分用品配备不齐将就使用；规格型号不 一凑合使用；新旧物资混合使用等问题，使部门在服务接待 中出现众多质量问题。针对此项问题，部门将在近期进行全 面清查，及时补充、修复、完善。3、部门内部衔接不清晰，在接待中，经常出现工作失 误，特别是吧台的服务员，在联系客户、收银接待、上传下 达方面出现误差，影响整体的餐饮接待。针对此项，部门严 格要求，准备采用末尾淘汰，用合适的人来做适合事。4、执行力有待强，部分管理人员办事效率不高，工作 请示汇报不及时，工作协调不合理，导致部门很多工作处于被动局面。此问题要从小事开始，严格要求，循序渐进，逐 步提高。二、菜品开发不及时 酒店后厨没有自己的特色菜，或者说是拿手菜、 “看家 菜” ，菜品更新及时，不能适应外界客人的需求，厨师工艺不 全面，协调配合不默契。导致部分宾客对酒店的菜品不满意。针对此项，要求厨师集思广意，用心钻研，通过品尝、考察、 挖掘来推出新菜、特色菜、当家菜。并做到及时更新。以优 质服务和美味的食品来吸引更多的宾客。三、员工素质参差不齐 部分员工业务素质不精，服务技能不熟，灵活性不强都 直接影响了酒店的服务质量，特别是在客人多，标准高的接 待中，更显部门员工能力的薄弱。这是制约我们提供优质服 务的颈瓶。“员工素质不高不是我们的责任，但提高员工素质 是我们的责任” ，在下工作中，只有通过培训逐步提高员工的 整体素质。四、酒店意识要加强 虽然酒店现在已经是挂了“四星”的高星级酒店，但是， 员工没有达到“四星”级的员工，整体意识、服务意识、质 量意识、团队意识、主人翁意识等未得到体现和发挥。正如 有些客人的评价那样，酒店的硬件是一流的，但服务是要提高的。在下步 工作中从招聘入手，从入职培训开始，从部门 情况介绍到正式上岗全过程上，来培养员工的酒店意识，让 员工了解酒店行业，熟悉自己工作的酒店，在自己喜欢的酒 店中工作。以上是对部门全年的一个总结，在很多方面分析的不 透，总结的深刻，但就上述的问题，部门将以合理的安排， 有力的措施去改进，为下一年的更大丰收而准备。餐饮部
【第五篇】：2011 年餐饮部工作总结，餐饮接待工作总结11 年年度工作总结紧张而忙碌的 2011 年即将过去, 这是酒店开业以来的第一年。在 2011 年的各项经营工作中，我们在认真总结餐饮部自身经营状况的 同时，结合现今酒店业餐饮市场环境的特点和压力、及时调整经营思 路，从管理方法、开拓市场、营销策略和员工培训等方面，积极开展 各项经营管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本 费用开支，在保证服务质量的同时实现利润最大化。现就 2011 年餐饮部主要工作内容和经营重点汇总分析如下，以便 于我们在今后的工作中努力提高自身整体经营水平， 更好地开展对客 服务。（一）2011 年餐饮各区域营业收入数据汇总分析2011 年餐饮部经营任务为 5800 万元，截止到 2011 年 11 月 29 日 实际经营收入为 5842.45 万元，超额完成了 42.45 万元。这是全体餐 饮员工共同努力的成果。由于秦皇岛市本地特点，所有营业区域均免 收服务费，并且客人酒水大多自带，大众消费偏多，高标准餐较少， 完成收入难度比较大。为了完成酒店下达任务，餐饮全体员工本着奉 献精神，经常加班加点、任劳任怨，为了酒店的利益放弃个人得失， 在暑期期间，餐饮部停休四个月，许多员工累病累倒，甚至放弃和亲 人团聚的机会，每天工作多达十五，六个小时，非常辛苦，但始终没 有怨言，一心投入工作，无论是在服务质量上还是工作态度上都努力 做好尽善尽美，在圆满完成任务指标的同时，也为酒店赢得了诸多好 评，在秦皇岛市餐饮行业打出了品牌。现将餐饮部全年具体经营收入数据汇总如下：(单位：万元）部门 御园 淮扬园 咖啡厅 宴会部 大堂吧 上 小计 部门 一月 137.1 118.3 69.3 94.1 8.5 427.3 七月 二月 108.8 104.1 55.7 25.8 2.1 298.5 八月 三月 119.38 139.61 61.7 53.85 6.75 384.2 九月 四月 115.21 120.9 52.1 20.03 11.65 324.38 十月 五月 142.13 142.83 75.12 124.81 3.82 492.86 十一月 六月 164.66 142.02 96.55 116.31 4.89 531.97 十二月 上半年 小计 787.28 767.76 410.47 434.90 37.71 1 年 度合计御园 251.89 238.44 133.89 140.81 淮扬园 215.05 232.96 144.13 129.73 咖啡厅 195.85 151.12 81.06 78.17 宴会部 194.57 92.5 204.38 206.1 大堂吧 16.92 15.79 5.45 4.29 2011 年 888.23 750.68 570.52 562.04 度合计 数据分析：餐饮部 2011 年度营业收入总额为务为 5800 万元，共超额完成 元。元，酒店下达的经营任（二）、市场分析 1）客源结构市场所占比例 部委 2011 年 21．05% 中公 15．91% 旅行社 2．42% 其他 56．90%2）高中低档宾客所占比例 低档 2011 年 32．93% 3）内外宾人数比例 内宾人数 2011 年 235980 所占比例 93.05% 中档 36.86% 外宾人数 17613 高档 30.21% 所占比例 6.50%（三） 、经营亮点 ? 由被动到主动，积极营销促收入 我们从以往坐等客人打电话预定活动， 到后来每天由固定员工主动 针对客户资料和客人消费信息及时与客人联系， 利用酒店信息平台对 客人发放问候及促销信息，在了解客人用餐感受的同时，也便于及时 反馈给厨师长，使得餐厅与厨房实现资源共享，保证客人用餐信息反 馈畅通，一定程度上有效加强了对客服务质量和菜品质量。并定期总 结用餐预定信息，做好客户资料收集整理工作。针对秦皇岛市作为旅游城市淡旺季分明的特点，及时调整经营策 略，在旺季适当提高菜品及酒水价格，抓住市场机遇，紧抓收入，在 淡季对菜品进行推陈出新，保住老客户、增加新客户。? 以节造势，百姓市场不容忽视 随着经营形式的逐步好转，餐饮部针对年底宴请的有利时机，积极 厅堂，成效显著。一月份，公司年会、私人宴请、婚宴、团圆宴 相聚一堂，餐饮部全体员工在保证优质服务的前提下努力经营，使一 月份共计创收 435.72 万元，二月份年夜饭的推出，为酒店再次取得 了增加收入和建立良好口碑的双赢。咖啡厅在情人节、母亲节、端午 节、中秋节分别都推出了节日特惠自助，对菜品进行整体调整和赠送 活动，为酒店创收添了浓墨重彩的一笔。2011 年，婚宴市场更是持 续走强，全年共接待了 165 场宴会，人数达 52510 人次，总收入达 1210.82 万元，婚宴标准也有所提高，在一定程度上引领了秦皇岛的 婚宴市场。? 菜单调整 服务收入稳中有升 随着酒店餐饮市场的供给能力不断地加强， 市场竞争愈演愈烈。在充分进行市场调查，透析消费者心理的基础上，也为了更好地迎 接暑期接待工作， 餐饮部将御园、淮扬园菜单进行了全面的调整， 继续将原菜单中的“明星类”菜品进行全面保留及价格调整，将“瘦 狗类”菜品进行删除，并根据消费者的全新消费理念和消费趋势研 制了多款新菜，为宾客提供更多的选择。与此同时，咖啡厅也紧随 客源结构变化积极调整，咖啡厅厨师长在 6 月份去上海酒店进行了 考察学习，对咖啡厅的菜品和菜台装饰进行了整体更新调换，得到 了客人的普遍认可，成效显著。? 外卖市场，惊喜连连 在外卖市场竞争激烈的今年，我部进一步深挖客源市场，强化外 卖销售，成效显著。端午节推出香粽礼盒，收入颇丰。中秋佳节我部 继续加强月饼销售，提前数月做好各项月饼销售准备工作。今年我店 出售两款月饼礼盒， 以纯正的口味、 健康食品、 高标准的品质为宗旨， 利用文化色彩浓郁的特色“妙算于心”“雅弈博品”吸引了众多消 、 费者的眼球。尽管今年的月饼市场竞争严峻，但各班组通力协作，积 极销售，使各零点餐厅的月饼销售情况可喜。此次共计售出中秋月饼 1977 盒，总收入为 383259 元； （其中 198 元/盒的妙算于心时尚月饼 礼盒 1611 盒；298 元/盒的雅弈博品经典月饼礼盒共售出 366 盒） 。宾 客普遍反映我店月饼品质及口感好、酥软且不甜不腻，月饼盒的大小 合适、包装较气派，且颜色喜人。此外，在金秋时节，餐饮部向广大新老客户推出大闸蟹节活动，出售正宗阳澄湖大闸蟹，在取得可观收 入的同时赢得了更多的美誉和认同。? 响应政策，做好政府接待工作 对于政府客人的接待工作，酒店全体员工都非常重视，每逢政府宴 请、会议，各班组都抽调精英服务人员进行接待服务，在每个政府接 待活动下达后， 班组主管都会在每天的班前会上向员工强调活动的类 型、重要性及服务的细节要求，厨房也积极配合，在菜肴品种、口味 等方面下足功夫，根据客人的特殊要求随时调整菜单，做到菜肴基本 没有重复，每餐都由变化，以满足客人的需求。对于政府委派的湿地接待工作，我们也切实做到了精益求精，全力 以赴。自 6 月 22 日以来， 秦皇岛湿地迎宾馆共接待各种宴会、 打牌、 会见、会议、喝茶 150 余次。共接待宾客 3000 余人，收入 200 余万 元，平均消费 571 元，上座率 23.33%。接待中央领导主要有：贺国 强、曾庆红、李岚清、吴仪、陈至立、刘延东、曾培炎、邓楠、马凯、 唐家璇、唐天标、许嘉璐、张怀西、万钢、杜青林、曹刚川、石广生、 习和平、姚庆、陈元、焦焕成、由喜贵等。派往湿地的员工从开荒起 一直尽心尽力、面对困难迎难而上，湿地开荒阶段条件艰苦，环境潮 湿，许多员工因此生病，但员工们从来没有怨言，一直坚持完成所有 下达任务， 管理人员也颇费心思， 从采购到开荒再到营业， 发挥所长， 任劳任怨。其中很多同志，不计个人、家庭因素，始终工作在一线， 在多次特别重大接待工作中，面对首长近乎苛刻的要求，用精湛的业 务和完美的服务得到首长、领导一致好评。在餐饮部全体工作人员的共同努力下圆满地完成了湿地接待任务。另外，2011 年餐饮部接待了很多重要宴请，包括李岚清、连战、 八局等很多具有重要政治意义的活动，为酒店做了很好的宣传。? 新增项目，带动收入增长 为迎接暑期接待工作，缓解咖啡厅接待压力，方便公寓住户，餐 饮部在 6 月份开设公寓餐厅。公寓餐厅设有早餐自助及午晚餐的零点服务，菜品种类多样，价格适中，深受宾客好评。公寓餐厅从 6 月份开业到 10 月共收入 22.67 万元，为酒店创收做出贡献。游艇出海活动闪亮登场，2011 年累计出海次数近 40 余次，接 待了包括海事局、中石油、海三店杨总等重要客人，面对游艇活 动临时性、 突发性强的特点， 在保证餐饮部店内正常经营的同时， 积极配合游艇工作，派专人进行服务，在食品、饮品搭配上下足 功夫，在暑期全店非常繁忙的时候也保证了出海活动的顺利进 行。出海时员工克服了风大、暴晒，晕船等困难，从酒店利益出 发，很好地完成了接待任务，得到了客人的一致好评。也为盛景 集团的游艇俱乐部项目开拓了市场做了先行者。（三）管理亮点 1.抓好规范管理，强化协调关系，提高综合接待能力 1）健全管理机构，由餐饮部领导和各部门经理组成的质量管理 小组全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层 层落实管理制度，一级一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提 高了领导的整体素质，使管理工作顺利进行。2）完善餐饮部的会议制度，会议包括每日例会、每月经营分析 会、每月能源成本消耗分析会、季度总结会、卫生检查汇报 会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令能得到及时 落实和执行。3）加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有 赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题， 部门之间不得相互责怪， 推搪， 敢于承认错误， 多发现对方优点， 搞好协调，今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。4）建设队伍出成绩 管理者的队伍建设决定着整个酒店的经营成效， 餐饮部积极进 行机构调整，在餐厅方面，各餐厅经理自 5 月份起实行轮换值班 制度， 除店内值班外， 各餐厅经理轮流值早晚班， 早班 630-9:00， 晚 5:30-9:30，值班人员早班负责咖啡厅的早餐管理和巡视，以 及对重点客人的迎来送往，更好地加强酒店内部管理，保障服务 质量和应对突发状况。在厨房管理方面，各厨房实行分制管理，独立进行成本核算， 有效地控制了食品成本。各餐厅厨房还积极推出新菜品，并根据 市场情况和原料市场变化作出相应调整， 保证菜品质量和菜品的 多样化。2. 做好高端服务，用服务征服客人 在促进收入的同时， 我部仍不忘加强员工服务规范化和高端化 的管理。在细节上狠下功夫，了解重要客人的喜好，增加客人的满意度，使我们的服务超出客人的期望值，获得客人的认可。并 要求个性化服务，为酒店增加回头客。在做好服务的同时，对对硬件设施进行了改进和增设，在方便 客人的同时也提高了整个酒店的专业水平和档次。3.加强培训工作，培养优秀人才 为保证服务质量，餐饮部对新员工进行全面、专业的培训。培 训工作本着兼具目的性、实用性、专业性，理论与实际相结合， 以老带新的方式，分期分批进行培训。例如，每月至少两次技能 与礼节礼貌培训，每月一次安全卫生培训，并定期进行考核，全 年开展“服务知识、技能”“标准服务流程”“酒店管理知识” 、 、 、 “出品质量”“促销业务知识”“英语 50 ”“安全卫生知识” 、 、 、 等培训达 200 多次。在夯实新员工服务基础的同时， 对表现优异的员工进行奖励和 提升，全年提升高级服务员、服务经理、餐厅副经理人数超过 20 人，为酒店今后发展增加了人才储备。4.重视食品卫生，抓好安全防火 餐饮部一直把食品安全作为工作的重点， 努力健全各项食品卫 生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制 定了日检查、周评比、的制度。由于全体员工的努力，全 年未发现因食品变质而引起的中毒事故。在店领导的正确指导 下，餐饮部圆满地完成了暑期食品药品监督局下达的“暑期百天 无事故” 的任务， 并且餐饮部总监也被食品药品监督局评为 “2011年度秦皇岛市食品卫生安全先进个人”称号。在抓好食品安全工作的同时，也积极做好安全防火工作。成 立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻 安全第一、预防为主的方针，积极配合安保部进行消防安全培训 和消防演练。定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。定 期检查煤气护具的完好性，通过有效地措施，确保了餐饮部各项 工作的正常展开和财产的安全。5.增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支 餐饮部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员 工的效益意识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确 责任，依照制度加强落实。全年完善了《费用开支规定》《原材 、 料收、付、存制度》《原材料合理使用制度》《物品申购制度》 、 、 等等，并每月召开能源分析会，讨论节能措施和成本控制方法。今年全体员工已养成良好的节约习惯，合理开闭水、电、气、 空调开关，发现浪费现象，厉行禁止。另外，餐饮部领导定期对 市场进行调差，掌握市场价格动态，及时调整原材料的进货价， 也对供货价格有变动的商品进行重新定价， 保证利润， 降低成本。在全体员工的共同努力下定能将节能减排工作落到实处。6.参加和开展各项活动，丰富员工生活 积极参加酒店组织的各项活动，如酒店店庆一周年举行的以 “筑梦秦皇” 为主题的竞技比赛， 包括拔河比赛、 跳绳比赛等等。不但丰富了员工的生活，也增强了员工的集体荣誉感和协作能力。此外，餐饮部也自发组织了春季足球赛、篮球赛、员工技能 比赛和员工晚会等活动，体现了餐饮部对员工的关怀。（四）暑期工作总结 秦皇岛作为一线旅游城市，呈现淡旺季明显的特点，酒店自 开业以来第一次迎接暑期， 餐饮部在做好了充分准备的前提下不 仅超额完成了暑期任务，并且屡创营业额新高，也得到了客人的 一致好评。现将应对暑期的经验总结如下1. 秦皇岛旅游高峰期分为几个阶段：五一小长假、端午小长假 和七八月份的暑期。其中七八月份为最高峰，餐饮平均每天接待 人次能达到 1500 人，周六周日能达到 2000 人。面对接待压力， 首先要解决的就是人员安排，自 5 月起就有大批生进店，一 共累计招收实习生近 200 人，有效地缓解了人员压力。对老员工 也加强了培训， 保证服务质量同时也对实习生起到了引导和表率 作用。在保证人员充足的同时也新进了很多设备设施，保证暑期 工作的顺利展开。2.在接待压力大的情况下不忘注重服务质量和严抓卫生， 让没一 位客人高兴而来满意而归，为酒店增加更多的回头客。3.在菜品上做了创新和改进，推出了多款暑期饮品，每个餐厅包 间都摆放特色推荐餐牌，同时启用了新的菜单，对个别菜品和酒 水价格也做了调整，促进暑期增收。暑期是酒店创收的最佳时段，我们应该紧抓收入同时提高服 务水平，在这个黄金时段为酒店打出品牌。在即将过去的一年里，我们流过汗水，也流过泪水，无论多么 艰难辛苦，我们还是很自豪，因为这一年我们进步了很多，当然 我们也深刻地意识和到部门内部仍存在着许多问题。在以后 的工作中，我们会更加努力，不断改进，将不断提高客人的满意 度作为最高工作宗旨，追求更高的服务质量。同时，我们也要不 断提高部门人员的管理水平，通过标准化、个性化的管理激发员 工的工作热情。我们相信，在店领导的带领下，在我们的共同努 力下， 秦皇国际大酒店一定会成为华北以及东北地区五星级酒店 的旗舰店，在同行业中站的更稳，走得更远。二零一一年 十一月 餐饮部