卷14第三章& 副食品
&&& 境内酒、烟、糖、糕点、肉食、禽蛋、蔬菜等副食品，素由南货店、糖糕店、酒店、肉店、蔬菜摊贩等分别经营。副食品货源，烟、糖因本地出产较少，多从境外调入；糕点、蔬菜等副食品，基本实现自给；绍兴酒、猪肉、禽蛋产量丰富，自给有余，大量调出境外，以至销往国外。中华人民共和国成立后，多数副食品种，实行计划、凭票供应。商业、供销社等部门，以保障供给、满足居民生活需要为经营宗旨，组织货源，扩大销售。同时，按经营活动之需，成立糖业烟酒公司、副食品公司、烟草公司、食品公司、蔬菜公司、水产公司、果品公司等专业、专卖公司，实行行业归口管理。1990年，全市主要副食品销售量为：黄酒10148吨，各种蒂嘴烟69640箱，食糖27434吨，糖果94吨，糕点590吨，猪肉40637吨，牛肉537吨，羊肉283吨，家禽597万只，鲜蛋3084吨。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 第一节& 绍兴酒?&&& 绍兴酒初以家酿为主，每户少则一缸，多则三五缸，自酿自饮，间或馈赠亲友。随着商品经济的发展，以商品生产为目的的酿酒作坊陆续出现。府城内酿户，大都单家独户经营，前店后坊，自酿自销。明清时期，出现一批专业酿造绍兴酒、经营规模较大的酿坊。清宣统三年（1911），山阴、会稽两县有酿坊325家。民国时期，酿坊仍较普遍。1951年起，实行酒类专卖，酿酒企业按国家计划组织生产，产品由商业部门统一收购、销售。80年代初，在经营体制改革中，组成工商联合体逐步实行工商联营。80年代后期，扩大销售渠道，企业自主经营，国内竞争加剧，外贸出口增加，出现产销两旺局面。?&&& 自酿自销?&&& 明清及民国时期，绍兴酒大多由酿坊自酿自销。自销有“市酒”、“路庄酒”之分。?&&& 市酒&&& 俗以销于本埠者称为“市酒”。绍兴城乡素多零酒店，有“无处不酒家”之说。零酒店或由专事饮食业者开设，或由酿酒作坊主开设。坊主所开零酒店，多属前店后坊，既生产，又销售，自酿自销，身兼两业；专业零酒店，虽无酿坊，但所售零酒，多从本地酿坊进货，仍以销售绍兴酒为主。清宣统三年（1911），绍兴府城内有零酒店110家，另有酒、酱兼营店28家，酒、米兼营店20家。民国25年（1936），绍兴城区有零酒店367家，资本19.42万元，年营业额48.25万元，绍兴酒年销售量约占总产量的十分之二三（参见本志卷16）。?&&& 路庄酒&&& 绍兴酒销于外埠者，俗称“路庄酒”。路庄酒酒精度高于市酒，质量上乘，可以久贮，宜于远销，故名“路庄”。路庄酒按销路远近，分为近销和远销。近销指杭州、上海、南京、安庆、南昌、苏州、无锡一带。远销分南方、北方两路，北方销北京、天津以及东北各大城市；南方销厦门、福州、汕头、广州、香港、澳门等地。国外销路有新加坡、印度尼西亚、泰国、英国、日本等。经长期生产经营，山阴、会稽两县一些著名酿坊，于明清时期业已形成各自的销路，其中“孝贞”、“沈永和”酿坊，运销北京、天津；“叶万源”酿坊所产18斤装放样加饭酒，专销福建、广东一带；“田德润”酿坊所产加饭酒，运销天津、北京、烟台，并远销俄罗斯等国；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等酿坊，产品主销杭州、上海；“云集”酿坊先后销上海、南京、北京、福建、香港及东南亚国家；“谦豫萃”、“沈永和墨记”善酿酒，畅销沪、杭、粤以及东南亚各国。民国21年（1932），绍兴酒年销售量为23993.5吨，其中销绍兴本地5000吨，销省内（不含本埠）12500吨，销上海、江苏、北京、天津、辽宁、吉林、安徽、福建、江西、广东、广西等１３省、市共6486吨，出口日本7.5吨。25年，绍兴酒销上海一地就达13000余吨，销北京、天津3500吨，销广州、汉口、芜湖2000余吨。日军侵华期间，绍兴酒销售量锐减。31年，销往外埠酒仅为5800吨。抗日战争胜利后，绍兴酒生产销售始有恢复。35年，回升到14400吨。?&&&&& 自明代开始，山、会酿坊，除销售路庄酒外，还在全国一些城市开设酒店、酒馆和酒庄，经营绍兴酒批零业务，实行产销合一。清乾隆年间（），“王宝和”酒坊在上海小东门开设酒店。此后，“高长兴”酒坊在杭州、上海开设酒店；“章东明”酒坊除在上海、杭州开设酒行外，还在天津开设金城明记酒庄，专营北方地区绍兴酒批发业务，并酿制一种“石八六桶”酒，为专供北京同仁堂药店制药酒，年销万坛。民国时期，上海酒业市场以绍兴酒业规模最大，黄酒年销量一直占首位。经营方式，有自酿自销者如“王宝和”、“高长兴”、“章东明”等，以其雄厚家资，一面在家乡开设大酿坊，合家兄弟子侄一起经营酿酒业；一面派善交者坐庄沪上，开设酒店，兼营批发零售。所产绍兴酒，大都贮存三年再出运，并在上海备有仓库，储存十年以上陈酒，待价而沽，吸引富商巨贾选购。亦有代酿自销一类。这种酒店资金充足，但无酿坊，常与绍兴名牌酒坊建立供销关系，委托代酿绍兴酒（俗称“搭酒”），运抵外埠城市自销。酒店注重老酒质量和牌号信誉，工商互利。尚有一批依附大同行的小店，小本经营，资金紧缺，依靠大同行赊销进货。因货源由大同行供给，老酒质量好，故生意兴隆。此外，还有一批零星进货、小本经营酒店。这种酒店所进老酒牌号混杂，质量参差，但由于经营灵活，亦能维持生计。据1949年上海绍酒业同业公会统计，除里巷小酒店外，有登记会员249家。绍兴酒销售量，几乎占绍兴酒总产量的四分之一强。另外，在杭州有绍酒经销店近200家，在北京、天津、南京、宁波等地，亦均有绍兴酒的销售渠道。?&&&&
&&& 商业经销?&&& 1951年５月，国家财政部颁发《专卖事业暂行条例草案》。８月，绍兴专区专卖事业处成立，并在绍兴县柯桥、东浦和绍兴城区设专卖事业分处，对酒类实行专卖管理。９月，成立酒类市场清理委员会，登记存酒，补征专卖利润，控制批发商，组织零售商。12月开始，按“产制重于运销，城市重于乡村”原则及“批准宽、管理严”的精神，全面整顿厂商，开展审批登记工作。1952年，绍兴城区有酿坊36户、零售酒店151家、摊贩84家、兼营者有菜馆８家、合作社11个、酱园８家。绍兴县有酿坊227户和两个联酿厂。是年，外调黄酒10293吨，销往香港3.25吨。1953年１月，绍兴酒厂移交给绍兴市?①人民政府工业科，云集酒厂移交给绍兴县工业部门。为加强酒类专卖管理，同年７月，成立绍兴专卖事业管理局和中国专卖事业公司绍兴支公司，下设5个批发部、1个推销组。同年，粮食实行统购统销，酿酒用粮由国家统一分配，生产任务由国家统一安排，产品由专卖公司统一收购。1954年，绍兴市?①、绍兴县收购黄酒1160吨，当地销售2931吨，占25.25％?。1956年，商业部门为解决绍兴酒坛装运输笨重、堆放困难、消费者购买不便等问题，成立瓶酒加工场，手工灌装各种规格瓶酒，受到顾客欢迎。此后，瓶装酒销量逐步上升，瓶装酒生产规模随之扩大，并由手工灌装发展到自动化流水线灌装。同年，在私营工商业的社会主义改造中，根据绍兴城区零酒店多、规模小的特点，把206户小酒店组成14个合作小组。1958年，再次合并成立府山、蕺山、塔山、北海４家零酒合作商店，实行统一管理，分散经营，自负盈亏。是年，收购绍兴酒23060吨，比1954年增加98.7& ％。1959年１至３季度绍兴酒外调23个省（市），共计18756吨，其中上海市14318吨。三年自然灾害期间，酿制减产，酒源不足，市场供应紧张。1961年开始，绍兴酒实行凭票定量供应，采取框定喝酒人数办法：第一类习惯性喝酒，约占总人数的８％，每人每月供应1.75公斤；第二类一般性喝酒，约占总人数的20％，每人每月供应0.75公斤；第三类少量喝酒，约占总人数的22％，每人每月供应0.25公斤。三类人数占总人口50％，按每百人每月酒票34.5公斤，分配到单位。单位按“多吃多供应，少吃少供应，不吃不供应”原则，分配到人。产妇等特需用酒例外，农忙季节农民用酒另加。同年开展“以粮换酒”，解决农民喝酒问题。为避免群众以口粮换酒，影响生活，规定兑换对象限于农民，缺粮地区城镇居民一概不换，并禁止用粮票换酒。1962年４月，开始供应高价酒、散装元红酒和加饭酒每半公斤４元、善酿酒６元、香雪酒８元。1963年６月，善酿、香雪酒，以平价敞开供应。1963年下半年，敞开供应绍兴酒。1964年，实行酒类推销。时有零酒合作商店19家，合作小组11家，加上分店、门市部共计191家，还临时出担10副，联系单位食堂代销30户，委托寄售10多户。1965年，绍兴县收购绍兴酒17404吨，境内销售4430吨，调出省外9626吨，调往省内3835吨。“文化大革命”时期，绍兴酒重新凭票定量供应，每人每月供应0.5公斤。1970年，收购绍兴酒11703吨，本埠销售5801吨，调出省外4975吨，调往省内438吨。1979年３月，重新成立绍兴县酒类专卖管理局，与县糖烟酒菜公司合署办公。1980年，收购绍兴酒21053吨，本埠销售11075吨，调出省外6542吨，调往省内3171吨。1983年，撤地建市，成立绍兴市糖业烟酒公司。是年收购绍兴酒32875吨，本埠销售13475吨，调出省外5168吨，调往省内3342吨。1990年，全市商业系统购进黄酒17389吨，销售10148吨。?
&&& 工商联销?&&& 80年代初，酿酒业贯彻中共中央关于“工业自销、商业近购远销”方针，改革经营体制。1984年７月，绍兴市酿酒总厂、绍兴沈永和酒厂、绍兴县东风酒厂与绍兴市糖业烟酒公司下属黄酒业务科、批发部、瓶酒车间及仓库，联合组建成绍兴市酿酒业工商联合公司，实行产销结合。1985年，市工商联合公司向全国销售绍兴酒26302吨，年销量比联营前增长12％。同年，市工商联合公司与北京东城朝阳门街道联营，在首都开设“咸亨酒店”。接着，在天津市食品一条街开设“咸亨酒店”。此后，相继在上海开设绍兴老酒行，在宁波、杭州开设“咸亨酒店”。北京咸亨酒店年销售绍兴酒2000余吨。1986年初，市工商联合公司进一步发展成“产、供、销、人、财、物”六统一的绍兴市酿酒总公司。为在全国扩大联营批发业务，相继在广州、深圳、珠海、厦门、温州，及绍兴、新昌、嵊县等地设立特约经销、联销处。同年，市糖业烟酒公司为保持传统绍兴酒经营渠道，发展经营业务，投资30万元，与东浦酒厂联营。同时，绍兴东风酒厂与市糖业烟酒公司实行联销经营，带动厂家向省外销售，年销售绍兴酒4300吨。1986年冬，市糖业烟酒公司又与鉴湖酿酒厂、马山谦豫酒厂联营。三家联营酒厂每年供绍兴酒2500吨，经全国商品交易会及其他交易订货会销往全国各地。?
&&& 自营经销?&&& 1984年冬，国家取消对黄酒专卖收购。绍兴酿酒业自找门路，自营经销，扩大销售市场。绍兴县酒厂派供销人员，涉足大中城市，使“越鉴牌”加饭酒很快在上海、福州以及厦门、广州、杭州、宁波、西安等城市打开销路，并出口新加坡、马来西亚、日本、法国。绍兴县东浦酒厂，在上海市中山北路开办绍兴咸亨酒店，成为绍兴乡镇酒厂在外埠开设的第一家酒店，还在上海市区及郊县建立100多家经销点，年销量占本厂总产量50％左右。绍兴县鉴湖酿酒厂与福州市统战部门联营，在福州台江区江中路开设酒店，年销额150万元以上；在上海市场销售额达300万元。尔后，相继在上海市峨嵋路设绍兴鉴湖酿酒厂办事处，在南京、天津、南昌设立特约经销处，在绍兴城区胜利路、东街路开设门市部。同年，瓶装黄酒外贸出口美国、新加坡和香港地区。绍兴县咸亨酿酒厂年销量由500吨升到1500多吨。“咸亨牌”加饭酒被指定为第十一届亚运会标志产品。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 第二节& 烟糖?&&& 烟制品?&&& 境内烟制品以烟丝为最早，品种有旱烟丝、皮丝、潮烟丝等。后两种从福建、广东输入。明山阴张岱在《陶庵梦忆》中载：“余少时不识烟草为何物。十年内老壮童稚、妇人女子无不吃烟，大街小巷尽摆烟桌。”最早的旱烟，多系吸食者自种烟叶，自加工，自吸用。至清乾隆年间逐渐形成商品。绍兴府城有“正茂福”、“三泰成”等烟丝制作、销售商号。宣统三年（1911），《会稽县劝业所报告册》记述，全县有烟铺50家（不包括兼营者）、烟管铺12家，运入烟叶价值４万元，其中皮丝140箱、潮烟400件、净丝36箱。新昌“德泰生”旱烟、诸暨“增记号”兰香烟自然香烟，于民国18年（1929）举办的西湖博览会上获得（丁）二等奖。吸烟者中，上层人士多吸水烟、潮烟，且烟具讲究，平民多吸旱烟。妇女中亦有少数吸烟者。?&&& 清末民初，机制卷烟进入绍兴市场，吸食者增多，传统吸烟习惯逐渐改变。各地开设的卷烟经销商店有绍兴荣康、康、同富、恒兴福、三和兴，上虞同春、同裕春，嵊县汪集丰，新昌鼎昌，诸暨元升、协和等。英美烟草公司、南洋兄弟烟草公司等在绍兴均先后设有代理机构。抗日战争期间，因交通、社会等原因，境内卷烟市场出现异常现象。其时，绍兴卷烟从宁波、杭州进入，品种多，数量大；余姚、上虞、嵊县、诸暨等地则在绍兴进货；有的再经金华销往江西、重庆等地，绍兴一时成为卷烟集散地。嵊县曾因机制卷烟流通不畅，货源紧缺，有回乡工人引进屉盒式木制手工卷烟工具，利用本地产晒烟原料，自制手工卷烟投放市场，受到消费者欢迎。其后，仿效者蜂起，土制卷烟厂、坊多达120余家。产品除供本县外，还外销东阳、义乌、诸暨、萧山、余姚等县。抗日战争胜利，机制卷烟市场恢复正常，手工卷烟日渐萎缩。其时，烟制品由私商和个体摊贩经营，由建设科、商会管理，卷烟同业公会指导业务。?&&& 1949年６月，绍兴国营贸易公司为控制卷烟经销渠道，专设卷烟市场，规定所有卷烟批发业务，均须进入市场交易。1950年４月起，烟制品业务由中国百货公司浙江绍兴分公司经营管理。1952年，开始对卷烟批发商进行社会主义改造，并以经销代销等形式，改造私营零售烟业。是年，绍兴共销卷烟22622箱（每箱250条），城乡年人均消费24包。1953年起，因机构变更，卷烟先后归属专卖事业公司、副食品公司、食品公司、糖业烟酒公司经营管理。年，烟叶产量锐减，卷烟生产原料不足，用少量荷叶、蕉藕叶、甘蔗渣作填充料，卷烟质量下降。同时，调入计划减少，货源奇缺，供需悬殊。1961年，按“保证特需，照顾重点，全面安排”办法，对外宾、专家、华侨、部队作特需安排，对重点工矿区、高级干部、高级知识分子作重点照顾。城市实行凭票定量供应，农村视货源情况，适当安排。春耕、双夏农忙和节日需要，有专项安排。为鼓励发展农业生产，曾采用烟叶换购卷烟办法；对粮油作物、猪禽蛋及部分农副产品，实行卷烟奖售。1961年，全地区销售卷烟12432箱。为争取外汇，鼓励侨款汇入，从1962年４月起，凭侨汇券供应卷烟。1963年11月，卷烟供应紧张，投机贩卖猖獗。为打击投机倒把，活跃市场，对不同品种卷烟，分别实行高价销售和凭票供应办法。同年，禁止手工卷烟生产和销售。1965年起，卷烟生产恢复正常，高价烟陆续转为平价供应。& &&& 卷烟货源，省公司下达计划后，分别由分（地）公司和县公司直接向产地公司调入。50年代，杭州、宁波烟厂卷烟不能满足省内消费需要，大部分向上海调入。部分低档烟较紧张，部分高档烟需推销，供需基本平衡。60年代，调货逐步转向省内，不足部分从上海、山东、安徽、河南等地调入。为节约运费，省产卷烟采取南北分片，划区销售，形成杭产烟不过曹娥江、甬产烟不过钱塘江的格局。绍兴地区调入的卷烟，甬产约占70％，杭产占20％，省外占10％左右。1976年前后，随着机制卷烟的增加和吸烟习惯的改变，烟丝生产和销售逐渐减少，直至消失。卷烟销售量增加，以吸土烟丝为主的新昌县，1965年销售卷烟1177箱，1976年销3058箱，增加近3倍。&&& 1978年起，卷烟销售继续增加，全地区年销63423箱，其中甲级烟262箱、乙级烟14239箱。消费水平不断提高，甲、乙级烟不能满足需要，丙、丁级烟供过于求，供需出现新的不平衡。烟草行业实行专卖管理。1985年，为适应改革开放需要，扩大货币回笼，增加进口烟调入。全市年销卷烟115899箱，其中甲级烟8388箱、乙级烟63635箱，进口烟34箱。1986年３月，绍兴市烟草专卖局和浙江省烟草公司绍兴分公司成立，新昌、诸暨、嵊县、上虞也相继成立县局和县公司，烟草行业实行产供销、人财物、内外贸业务集中统一管理。市分公司负责卷烟计划分配和调拨，市分公司和县公司均经营批发业务，农村委托供销社代批，国营商业、供销合作社、集体和个体商业凭证经营。市、县烟草专卖局负责烟草专卖行政管理。&&& 1990年，全市有烟草专卖许可单位（个人）17176户，其中烟草收购36户、卷烟批发69户、卷烟零售17071户（其中国营64户，集体2797户，个体14155户）。全年销售混合型、外香型、疗效型等蒂嘴烟69640箱，创税利546万元。同时，查处违章经营案件8035件；查处非法运销卷烟3561691条，其中进口卷烟346105条、假冒烟11466条、霉变烟6474条。罚没款收入624.45万元，其中罚款150.87万元、没收款473.58万元。?
&&& 食糖?&&& 境内食糖素由南北货业经营。经营品种有白砂糖、棉白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、方糖等。清光绪二十年（1894），震孚南货店在府城开业。宣统三年（1911），绍兴城区有南货店120家。民国元年（1912），“恒豫泰”、“陶仁昌”南货店相继开业。至25年，绍兴城区南货店发展到176家。33年，绍兴城区有南、北货行27家。35年，城区南货业同业公会有会员店55家，商店按规模大小分等级，大同裕、陶仁昌、恒豫泰、信大裕、震孚等属甲级；悦来、朱荣记等属乙级；还有丙级、丁级、戊级。?&&& 1949年10月起，白砂糖由国营百货公司经营，红糖由土产公司经营。1953年起统一由百货公司经营。1956年６月，绍兴市?①糖业糕点公司成立，百货公司结束食糖批发业务。食糖零售由南货业扩展到茶食业，1958年又扩大到副食品综合商店等部门。1989年底，仍由绍兴市糖业烟酒公司经营食糖批发业务，城区有食糖销售商店66家。?&&& 购进&&& 境内所销食糖，有进口糖和国产糖两种。进口糖主要来自荷兰、日本、东南亚各国；国产糖来自台湾、广东、福建及本省。民国35年（1946），绍兴城区18家南、北货业行栈和公裕、聚和两家糖果店以及蜜饯复制商店，共购进台湾糖500包（５万斤）。零售商店多向南、北货行进货，亦有向上海直接采购进货者。?&&& 1951年，政务院规定食糖属国家集中管理商品，购、销、调、存和进出口均由商业部负责。1953年起，贯彻“统一收购、集中管理”原则，绍兴食糖来源有三条渠道：（一）省公司下达计划，统一调入。1959年调入食糖958吨，1975年调入1573吨，1981年调入11320吨，1989年调入15037吨。（二）当地收购。1969年，绍兴围海造田后，绍兴县成立夺糖指挥部，筹建日产200吨（压榨量）机制糖厂（厂址绍兴三江）。商业部门帮助采调蔗种，聘请技师，协助落实种植面积。1972年投入生产，当年产白砂糖506.9吨，商业部门收购459吨，填补了绍兴历来不产糖的空白。1973年，产糖1066.6吨，商业收购946吨，1979年达到最高产量1106.6吨。后因种植糖蔗时间长，花工费，成本高，又比其他作物收益少，故种植面积逐渐减少，以致糖厂原料不足，1985年上半年，改成绍兴啤酒厂。（三）向省外自行组织采购议价糖。1986年采购300吨。1989年采购4161吨，比1986年增加12.87倍。?&&& 销售&&& 1949年10月前，境内社会用糖消费水平较低，零售以红糖、赤砂等低级糖为主，白糖销售不多。民国36年（1947），绍兴城区信大裕等48家南货店共销售白糖1.5万公斤。?&&& 50年代初，社会食糖消费水平仍低。1953年，食糖销售起逐步增长。是年，全地区社会零售食糖2815吨，人年均消费1.2公斤，其中绍兴县1085吨，人年均消费1.45公斤。1956年，销售3505吨，人年均消费1.35公斤，其中绍兴县1335吨，人年均消费1.65公斤。1957年，因上年糖蔗种植面积减少，部分地区自然灾害严重食糖减产，国家外汇困难停止进口，食糖供应紧张。1960年，全地区销售1658吨，人年均消费0.6公斤，其中绍兴592吨，人年均消费0.95公斤。1961年，实行食糖凭票定量供应，根据计划，在保证产妇、婴儿、病人三者特需用糖的前提下，确定居民定量，凭票供应。工业加工用糖，“核定计划，包干使用”；复制业用糖采取“适当安排、细水长流”办法供应。1962年５月15日，开始供应高价食糖。其时，对农民投售农副产品实行奖售，食糖列为奖售商品之一。1964年３月24日，红糖开始议价销售。1965年，经济形势好转，７月15日起白糖、古巴糖取销凭证定量供应办法，并取销高价经营。是年销售食糖4784吨，人年均消费1.55公斤，其中绍兴县1744吨，人年均消费1.9公斤。“文化大革命”期间，食糖又恢复凭票定量供应办法。1979年起，农业生产发展，糖源增加。1980年销售14254吨，比1965年增加1.96倍，人年均消费3.7公斤，其中绍兴县销售4937吨，人年均消费4.5公斤。1981年12月起，对加工复制业用糖，实行计划外加价供应（每吨白砂糖按牌价加价400元）。随着经济体制改革的深入，流通领域中批发渠道出现多元化，社会食糖经营除国营公司计划调拨外，有直接向产地进货，有外地自行流入，市场出现多头批发。1986年起，国家对食糖实行“统一经营、价格双轨、计划保民用、议价供行业”的政策，国营商业经营食糖仍居主导地位。1990年，全市销售食糖27434吨。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 第三节& 糕点?&&& 境内糕点由茶食业、香糕业经营。绍式糕点同宁式、金式、瓯式糕点同被列为浙江糕点四大系列。绍式糕点其代表产品有香糕、小烧饼、松子糖、冰雪酥、蛋包、炒米糕、玉露霜等，尤以香糕为最。清嘉庆十二年（1807），孟大茂香糕店在绍兴城内水澄巷开业。宣统三年（1911），绍兴城区有茶食店40家、香糕店６家。民国23年（1934），茶食店13家，全年营业额批发40260元，零售266000元，其中，华泰茶食店销售额最高，批发6760元，零售44629元；同馥和、德和不经营批发，零售分别为3.4万元和2.9万元。25年，香糕店发展到54家。36年，茶食业同业公会调查，有会员店18家，未入同业公会的商店７家，共25家。其时，绍兴城区茶食店、香糕店多为前店后场，自产自销。生产品种与经营范围有明确分工，香糕业以经营各式香糕、蛋包、蛋卷、椒盐烧饼、炒料糕、火炙片、月饼等品种为主。茶食业经营范围广、品种多，有糖果、糕点（不经营香糕）饼干、蜜饯、罐头、果露、汽水、生熟咸货（酱鸭、酱鸡、鱼干、香肠、酥鱼、牛肉、扎肉、卤煮豆腐干）等。50年代初，茶食、香糕仍为两个行业。?&&& 1953年底，绍兴城区有茶食店９家，从业62人，资金3.42万元。1955年，专营茶食、糖果批发有７家，从业46人。1955年９月，绍兴市?①人民政府为使茶食业、香糕业统一产品规格，提高质量，便于管理，将各商店工场集中，分别成立茶食联制工场和香糕联制工场；12月，成立糖果联制工场，各工场均采取联产分销方式经营。1956年，对私营工商业进行社会主义改造时，茶食、香糕两业归口绍兴市?①糖业糕点公司。经过商业网点调整，茶食业由15户合并为德和、大丰、公裕、同裕和、王泰和，万祥春、泰昌、稻香村等８户；香糕业由11户合并为６户，以后陆续并入茶食业。是年，城区第一家国营食品零售店开业（今第一食品商店）。1957年，食糖供应紧张，糖果生产压缩，市场供应时断时续。饮料供应为数不多，是年全社会销售汽水1950打，其中国营商业占76.72％。同年，城区中秋节销售月饼69152公斤，比上年同期增加16.22％，其中大月饼占31.57％、小月饼占68.43％。1958年８月，茶食等联制工场并入绍兴市?①食品糖糕厂。同年，副食品因粮食统购统销，货源受到限制，供应紧张。为既节约粮食又增加糕点花式品种，采取以18种代用品制作355种茶食糕点，供应市场。绍兴市?①全年共节约主粮220674公斤。1960年，国家经济困难，６月起实行茶食糕点凭票供应。是年，第一食品商店开设冷饮部，供应各种冷饮。1961年２月，炼乳、奶粉凭证供应，供应对象主要是婴儿和住院病人等。同时，供应高价高级糖果、高级糕点。1964年，经济形势有所好转，４月起高价糕点一律免收粮票，敞开供应。８月，省粮食厅、商业厅通知，平价糕点除继续凭熟食票（１斤制的粮票，只供本地使用）供应外，也可凭本省流动粮票供应。1965年１月起，购买平价茶食、糕点放宽粮票收取标准，购买１斤香糕收回粮票0.85斤、饼干收0.8斤、茶食收0.7斤、小蛋糕收0.5斤、姜汁糖收0.9斤、赛其马收0.7斤、桔红糕收0.4斤、奶糕每块收0.2斤。７月，取消高价糖果、糕点，实行平价敞开供应。是年，绍兴城区国营商业销售糖果181066公斤、糕饼401089公斤、奶粉4329公斤、炼乳2430公斤。1966年，城区除国营、公私合营糖糕食品商店外，有糖糕合作商店11家。1974年，经批准城区６家大型糖糕食品商店经营茶叶。1975年起，食品商店冷饮部撤销，归口饮食服务公司。1976年，为增加花式品种，城区主要食品商店恢复前店后场，生产部分糕点。1978年，国营商业销售糖果726113公斤、奶粉14242公斤。1979年起，商品经济发展，群众收入增加，糖糕食品销售发生变化。50、60年代，顾客购买糖糕食品多用以充饥，80年代则讲究营养，桂圆、荔枝、奶粉、青春宝、双宝素和罐头、高档糕点等销路胜过香糕等传统糕点，盒装、袋装销售超过零买零称。1990年，国营商业批发销售糖果9400公斤、糕点59000公斤，分别比1965年减少58.4％和85.3％；批发销售奶粉37060公斤、罐头11340箱，分别比1965年增加7.6倍和57.2倍。
&&&&&&&&&&&&&&&&& 第四节& 肉食& 禽蛋?&&& 肉食?&&& 清宣统三年（1911），绍兴城区有肉店80家。民国时期，较有影响的肉店有大江桥大兴昶和莫法记、大云桥谢元昌、狮子街口梁德、北海桥元和、府桥头恒昌、东街邬金江、长桥边凌生记、昌安三脚桥边叶德兴、偏门周大兴等。民国35年（1946），城区有猪行５家，鲜肉店47家，火腿、腌腊店７家。?&&& 1949年10月起，肉食品归口绍兴土产公司经营。1974年６月，中国食品公司浙江省宁波支公司绍兴经营处成立（后改为绍兴市?①食品公司）。1956年，对私营工商业进行社会主义改造，53户销售猪、牛、羊肉私营商业，直接过渡为国营商业，吸收从业人员93名。1983年，撤地建市，成立绍兴市食品公司。1989年止，绍兴市食品公司系统共有营业机构101个，固定职工782人。?&&& 生猪收购&&& 1949年10月前，生猪运销由猪行经营。一般代客买卖，也有派员赴乡村设点收购，或肉店直接向农民收购。?&&& 1949年，绍兴县收购生猪3600头。1954年６月，绍兴食品经营处成立，对肉食品市场实行统一管理，并组织人员到农村进行流动收购。是年，全地区收购生猪22.18万头。翌年，贯彻浙江省人委《关于实行生猪派养派购的指示》，逐级落实派养派购任务。1956年，全地区收购生猪17.49万头。1957年２月，省人委规定，生猪属第二类物资，由国营食品公司或委托供销社统一收购，农业社和农民不得从事运销，不得同非国家委托或批准的企业单位和个人直接签订买卖合同。是年，收购生猪25.35万头。60年代初，国家对生猪收购采取奖售政策。1960年４月起，交售一头生猪，发给饲料票10公斤。以后，又增加工业品奖售，奖售品有煤油、卷烟、卫生衫裤、胶鞋、黄酒、化肥等。同时，对生猪实行社、队和社员交售任务包干的办法，社、队完成国家交售任务后，可以就地安排食用。社员个人在完成包干交售任务后，允许自宰自食，但不准在自由市场出售。对社员个人投售的生猪，实行“卖猪留肉”的办法（按生猪毛重10％发给留肉票）。1961年，全地区收购生猪仅3.23万头，为历史最低年份。1965年，生猪生产恢复和发展，放宽派养派购任务。是年，收购生猪37.7万头。1975年，再次对生猪实行统一收购和派购的政策，由食品公司统一经营。翌年，全地区收购生猪76.95万头。1979年起，农村经济发展较快，农民养猪积极性提高。1980年，全地区生猪收购146.82万头，为历史最高年份。1985年，浙江省人民政府决定从４月起，取消生猪派购，放开猪价，实行有指导的议购议销和多渠道少环节流通。1990年，全市收购生猪129.37万头，为1952年的16.19倍。?&&& 猪肉供应&&& 民国22年（1933），绍兴城区销售肉猪25200头，总值20.43万元，其中，本地收购生猪8170头，不足部分从兰溪等地购入。?&&& 1954年，食品经营处成立，由国营商业统一组织猪肉供应，全地区年供应猪肉5166吨，年人均消费量2.1公斤。1955年，贯彻“内销服从外销，保证优先外调，民用服从军需”和“分级负责，安排内销供应”原则，猪肉实行控制供应。对外宾、医院、托儿所和部队等“保证供应”；单位食堂“适当供应”；饮食、复制业视货源情况适当维持其营业需要；居民按猪源情况供应。11月份开始，食品公司实行“一条鞭”经营，绍兴城区平均每天供应猪肉20至25头。是年，全地区供应猪肉3250吨，平均每人消费量1.29公斤。1957年，贯彻“内外城乡兼顾，全面安排”原则，全地区供应猪肉6882吨。1959年开始，猪肉供应趋紧，供应原则是“保证特需，照顾重点，兼顾一般”。３月，贯彻中央关于“农村三个月不杀猪”的指示。７月，贯彻“城市尽量少吃”、“农村基本不杀猪”的精神，市场供应时断时续。其时，经政府批准，对民主党派主要成员和非党高级知识分子发票供应。是年，全地区供应猪肉1308吨，比1957年减少80.99％。1961年５月，猪肉售价调高25％，但猪源严重不足，城区零售供应点只留一个门市部，其他基本停止供应。是年，全地区供应猪肉382吨，平均每头猪肉重21.6公斤，全年平均每人吃肉0.14公斤。1963年，猪肉供应状况略有好转，农村供销社开展猪肉议价供应，全地区供应猪肉3365吨，超过1955年水平。1964年，猪肉供应贯彻“面向省内，面向农村，扩大推销”原则，对城镇居民实行平价凭证放手供应，对农村实行议价放开供应。下半年，猪肉敞开供应。1965年，生猪购大于销，省商业厅决定于春节期间对城镇居民、职工按零售价八五折供应，并开展肥膘熬油、增加剥猪皮业务。是年，全地区供应猪肉9039吨，平均每人2.91公斤。1967年，猪肉转为正常平价敞开供应。1976年，猪肉开始供不应求，贯彻“城乡兼顾，优先供应城市”，“先上调出口，后当地供应”和“平时少吃一点，节日好一点”的原则。1977年，供不应求矛盾进一步扩大，实行凭票定量供应。１月份，城镇居民每人定量0.5公斤；农村社员大户0.75公斤，中户0.5公斤，小户0.25公斤。２月份（春节期间），城镇居民在原供应量基础上增加春节定量0.5公斤；农村社员，采取“按计划留猪吃肉，定期屠宰供应”的办法，不再发票。1979年起，农村经济发展较快，农民养猪积极性高。1980年，生猪购大于销。２月份起，对城镇非农业人口，实行八折降价供应，采取“剥皮、熬油、卖精肉”等措施。同时，鼓励农民吃肉，由生产队自宰分食，每头补贴10元。是年１至９月份，国营商店八折供应猪肉3209吨、咸肉600吨，开剥猪皮13.4万张，剥膘1.4万公斤，熬油49755公斤。1985年，猪价放开，实行有指导的议购、议销和多渠道、少环节流通。国营商店改变经营方式，变座商为行商，出店摆摊，方便群众买肉，绍兴城区国营食品行业，从原有41个供应点，增至171个供应网点。1990年，全市猪肉供应40637吨，比1952年增加14.15倍。?&&& 腌腊加工&&& 50年代初，境内猪肉制品，多由私商向金华、衢州、东阳等地采购运入。1954年９月，绍兴食品经营处，租用民房，添置加工设备，开始加工少量火腿和咸肉。1956年７月，腌腊加工业务实行“一条鞭”经营，全年腌腊投料40吨左右。1957年，猪源紧张，市场鲜肉供应不足，咸肉加工量随之减少。1963年，随着生猪生产的恢复和发展，加工火腿成品3633只、咸肉30.85吨。1977年，由于生猪生产的稳定和发展，绍兴县食品公司新建火腿、咸肉加工厂，当年加工火腿24642只、咸肉385.5吨、香肠1.12吨、肉松0.19吨。1981年３月，绍兴市?①食品公司火腿厂生产的“兰亭牌”浙江火腿，被浙江省商业厅评为省商业系统最佳产品。9月，诸暨县食品公司生产的特级“金华火腿”被评为国家优质产品，获金质奖章。同年，根据省公司“以销定产”原则，加工火腿7901只、咸肉249.6吨、香肠13.93吨、肉松0.43吨。1985年，放开猪价，肉制品实行多渠道经营，国营食品商业市场供应量相应减少，加工量随之下降。是年，加工火腿903只、咸肉26.7吨。1987年起，受外地价格影响，火腿、咸肉投料很少，市场所需肉制品多向外地购进。?菜牛&&& 境内农村养牛历史悠久，主要用于耕田、车水。民国25年（1936），绍兴县牛存栏数为5500头，其中黄牛1479头、水牛4021头。?&&& 1949年，菜牛饲养量降为4768头，其中黄牛954头、水牛3814头。淘汰的耕牛作菜牛出售。其时，牛市场仍由个体商贩和私营牛淘（宰杀出售者）经营。1951年１月，华东军政委员会颁发禁宰耕畜暂行条例，规定15岁以下水牛、13岁以下之黄牛及尚能繁殖之种公牛禁宰。1952年，在城区五云门建立地方国营绍兴耕牛交易市场，规定屠商必须取得当地工商局（科）证明，方得入场购牛。1954年11月，浙江省农业厅颁发《加强保护耕牛、统一淘汰检验标准、严防滥宰的通知》，凡需淘汰的耕牛，必须经乡人民政府证明，区公所检验批准后填发准宰证，商业部门凭证收购。1956年２月，省人委规定所有耕牛和菜牛的买卖，除食品公司收购菜牛和当地政府有领导地组织耕牛调剂以外，一律通过市场，严禁场外交易。1958年，绍兴县存栏牛9758头。1959年，供应菜牛235头。1965年，存栏数10542头。以后，随着农业机械化程度不断提高，加以平原地区草料缺乏，牛存栏数逐渐下降。1974年起，规定收购菜牛必须严格执行淘汰标准，确无生产能力的，必须经当地兽医站检定提出意见，公社批准方可屠宰。是年，绍兴县收购菜牛1419头。1979年２月，国务院发出《关于保护耕牛和调整屠宰政策的通知》，放宽老残牛和种牛的淘汰标准，规定牛的出售屠宰，由生产队或大队决定。同年４月，国家大幅度提高菜牛收购价格，全县全年收购菜牛1300头。80年代，菜牛收购量下降。1981年，收购200头，为历史最低年份。1983年１１月起，菜牛实行议购、议销。境内销售牛肉，多从河南、山东、安徽、江西等地采购。1984年，收购2300头。1990年，全市销售菜牛5100头，计牛肉53.7万公斤，分别比1989年增长82.14％和91.79％。?&&& 菜羊&&& 境内养羊以山羊为主，多集中在山区和半山区。绍兴县马鞍、陶里、安昌等地饲养少量绵羊。农民养羊以自食为主，多余的作为商品出售。宣统三年（1911），绍兴城区有羊肉店８家，自收、自宰、自卖。民国22年（1933），绍兴县销售商品羊42840头。25年，全县羊存栏数为8570头，其中山羊5770头、绵羊2800头。1949年初，存栏减少至4284头，其中山羊3284头、绵羊1000头。?&&& 50年代初，绍兴城区有私营羊肉店５家，菜羊由私营商业经营。1955年８月，绍兴市?①食品公司成立，实行“一条鞭”经营，菜羊不足时，从德清、桐乡、海宁等地调入，补充供应，羊肉供应逐步扩大。1958年，收购菜羊6083头，供应6760头。1961年，收购菜羊532头，供应随之减少。1964年，调整活羊收购价格，收购绵羊皮实行布票奖售。1965年10月，活羊收购价格上调51.62％。11、12月绍兴县收购活羊1444头，当地销售有余，调往杭州600头。1966年，调整奖售办法，每收购1头活羊，奖售布票1.5尺。当年，收购菜羊2768头。1967年，取消菜羊、绵羊奖售，饲养量下降。1969年，收购240头，供应240头。1973年，规定收购活羊1头，奖售成品粮2.5公斤，但效果不大。1977年，收购58头，供应57头。1979年，收购621头。1983年起，菜羊退出计划购销，实行议购、议销，奖售政策随之取消。多渠道经营后，供应数量有所增加。1990年，全市销售菜羊26800头，计28300公斤。?&&& 禽蛋?&&& 家禽&&& 境内自然条件优越，家禽饲养历史悠久，经验丰富，培育出越鸡、麻鸭、越鹅等优良品种。民国22年（1933）《中国实业志》载，是年绍兴县销售鸡232200只、鸭77400只、鹅10750只。50年代初，家禽由小商贩自收自卖，或农民直接销售。1954年，国营食品商业建立后，家禽经营只有收购调拨任务，无当地市场供应业务。重点产区家禽收购，委托当地供销社代办。鸡以出口为主，母鸡1.25公斤以上、阉鸡1.75公斤以上，出口苏联；公鸡和1.25公斤以下母鸡，运上海市食品公司内销。其时，绍兴县收购调拨量，每天在450只至600只之间。1955年，全县收购家禽8.51万只。1956年，开始收购白鹅，以皋埠、樊江、柯桥、东浦等重点产区为主，经育肥至3.5公斤以上者出口，未达标准者运上海、杭州内销。是年，国营食品公司开始安排城区家禽供应，主要满足春节、国庆等节日之需。60年代，贯彻“以猪为主，全面经营”方针，加强禽蛋商品收购，并实行奖售，群鸭户奖以饲料，分散收购的鸡、鸭奖以食糖、毛巾、卷烟、酒等副食品或工业品，所以家禽，除鹅每年调宁波加工成冻鹅出口外，主要保证军特需和节日供应，有时亦供应市场。年，两次提高家禽收购价格，促进收购数量增加。1979年，全地区收购家禽28.50万只，供应量随之增加。1980年９月，家禽实行议购、议销。1981年开始，春节期间城区居民由国营食品公司供应牌价家禽，每户一只。后随着农村养鸡、养鸭专业户增加，家禽收购量随之上升。1982年，全地区收购138.97万只，供应量亦成倍增加。1986年，绍兴城区供应家禽338235只，人均年1.3只。1983年春节，每户供应1只牌价禽，改为大户补贴５元、小户补贴３元（３人以上为大户，３人及以下为小户）。1989年春节，改为大户补贴６元、小户补贴４元。所供应之家禽均按市价计算。1989年，绍兴城区供应家禽120387万只。1990年，全市收购家禽596.51万只。?&&& 蛋品&&& 1949年10月前，蛋品由私商经营，蛋店多设在菜市场。绍兴大江桥一带“新万茂”、“同泰顺”、“同裕顺”三家蛋行，规模较大，设有加工作坊，主营批发，还与外埠客商建立业务往来，代办鲜蛋收购，运抵上海出口。蛋品除蛋店经销外，也有小贩和农民上集市出售。&&& 50年代初，鲜蛋由国营商业、供销社、私营商业和集市贸易渠道，自由收购和供应，以私营商业和集市贸易为主。1955年，浙江省食品公司确定鲜蛋经营以“出口为主，重点城市结合内销”的原则。同年省财经委员会规定当地食品公司负责安排市场供应，同时允许私营商业和小商贩销售。1958年“人民公社化”以后，集市贸易关闭，鲜蛋由国家统一收购。1959年，鲜蛋供应不足。省食品公司提出“少吃多繁，保证出口”。收购鸡蛋90％以上加工出口；鸭蛋按计划首先出口，再加工皮蛋。市场特种供应在余下的10％以内安排。1961年４月起，鲜蛋收购实行奖售，社员每投售500克鲜鸭蛋，优待供应食糖250克，或精饲料500克。鲜鸡蛋奖售办法为，集体单位每投售鸭蛋500克，优待供应精饲料250克；社员个人每投售鸭蛋500克，优待供应精饲料250克或食糖200克。对群鸭户实行先发饲料，预购鸭蛋之办法。凡预购鸭蛋500克，先发精饲料250克，不预付定金。是年公社、生产大队、生产队和社员均分配交售任务，以生产队为单位，任务一年一定，按季分月交售。每户任务以不超过1公斤为原则。城市凭票供应，每人每月150克，春节加倍（300克）。产妇、病员特需凭医生证明，部队、外宾、会议等凭介绍信审批供应。医院按病床每月每床供应500克，托儿所按入托人数每人每月供应500克。1963年起，农村集市贸易恢复，鲜蛋实行“牌价加奖售为主，议价收购为辅”办法收购。1971年，全地区收购鲜蛋2643吨。1972年，鲜蛋列为二类商品，国家收购和调拨计划采取“双线下达”（行政下达给各级政府，商业系统下达到基层）办法，由食品站和供销社组织社队交售，不分配到户。1978年，鲜蛋收购“订立购销结合合同”收购计划逐级下达到公社、大队、生产队，落实到户。商业部门“只购不销”。是年，全地区收购鲜蛋2003吨。1982年６月起，省人民政府通知收购鲜蛋不再奖售粮食；专业养禽户，由食品公司通过合同形式收购鲜蛋，并供给一部分饲料。随着农村家庭联产承包责任制的实行和产业结构的调整，绍兴农村涌现出大批圈养蛋鸭专业户、重点户，鲜蛋产量增加。1984年，全市鲜蛋收购5390吨，比1977年增加16.8倍。1985年，取消鲜蛋派购政策和鲜蛋经营分工。国营食品公司以平价饲料换购鲜蛋的办法，向养鸭专业户收购鲜蛋。1990年，全市收购鲜蛋3442吨，供应鲜蛋3048吨。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 第五节& 蔬菜?
&&& 蔬菜市场?&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 宣统三年（1911）《会稽县劝业所报告册》载，是年绍兴府城有蔬菜行15家，经营白菜、萝卜、芥菜、杂瓜等15个品种，年经销量66万担。民国34年（1945）前后，绍兴城区有蔬菜行10余家，境内各县城及较大集镇，均有蔬菜行、店、摊之设。其时，上虞百官有６家兼业蔬菜行、５家蔬菜商店；新昌县城大佛桥边设有蔬菜交易市场，岔街口、中镇庙口等地设有蔬菜行；诸暨县城东门外至下水门外一带，有蔬菜商店及摊贩20余户。?&&& 1949年末，绍兴城区有胡长甫、胡长法、宋崇明、施金龙等４家私营蔬菜行，另有一批蔬菜商店和摊贩。1952年，新昌县工商科在北大街建立交易市场，蔬菜入场交易。1954年，县城内个体蔬菜挑贩组织经营“人民小菜场”，后易名“大众蔬菜商店”。1955年，绍兴市?②有私营蔬菜批发商13家，零售摊贩284户，从业733人。1956年，绍兴市?①蔬菜公司成立，对私营蔬菜批发商实行社会主义改造，13家私商合并组建为五云、西郭两家全民所有制的蔬菜批发交易市场；零售摊贩按自愿原则，组成５个自负盈亏的合作组，受市蔬菜公司管理。同年，上虞百官20余家蔬菜小商贩，合并成立土产交易合作商店。1958年８月，绍兴市?①蔬菜公司划归绍兴县商业局副食品经营部管理，下设国营蔬菜交易市场２家、集体蔬菜合作商店５家；10月，集体商店联合建立“鱼蔬禽总店”，下设鱼蔬禽菜场９家。同期，各县城蔬菜市场管理，无统一规定，上虞、诸暨由城关镇供销社管理，嵊县、新昌由县食品公司管理。1962年，绍兴县副食品经营部改为县蔬菜总店，下设豆制品厂；上虞划归商业局管理，下设生产资料经理部蔬菜水果代理部；新昌、诸暨分别改由县烟糖公司和饮食服务公司管理。1964年，绍兴县蔬菜总店改为县蔬菜公司，1966年并入县副食品公司。新昌、诸暨也相继归口县副食品公司管理。?&& &&& 1978年８月，新昌蔬菜销售，再改由县糖烟酒公司管理，下设蔬菜批发部；翌年，绍兴县副食品公司改为县糖烟酒菜公司，下辖零售菜场10家。1980年，诸暨县蔬菜公司成立，下设蔬菜商店２家、蔬菜加工场１个。1981年，绍兴市?②蔬菜公司成立，下设批发部２个、中心店１家、零售菜场10个。1987年，绍兴市蔬菜公司、蔬菜办公室、蔬菜技术推广站合并成立绍兴市蔬菜产销公司，对绍兴城区蔬菜，实行“人、财、物”和“产、供、销”一体化管理。至1990年，上虞、诸暨设有蔬菜公司，嵊县、新昌设蔬菜水产公司。绍兴城区有大云桥、草貌弄、大达、西郭、昌安、偏门、南门、东街等蔬菜市场16个，另有一批散见于居民区的蔬菜摊贩和季节性蔬菜供应网点。?
&&& 产销形式?&&& 境内传统蔬菜产销形式有：农民所种蔬菜，除自食外，多余部分进城销售；城郊部分农民专业从事蔬菜生产和销售；城区少量居民，利用宅基园地种蔬菜，自种自吃。府城、县城和较大集镇，情形相类。后随着城镇非农业人口的增加和专业化生产的发展，府城、县城陆续出现从事蔬菜经营的个体牙行与菜贩。清宣统三年（1911），绍兴府城有蔬菜牙行15家。民国时期，菜农、牙行、菜贩增多，产销方式或由菜农自产自销，或由菜农委托牙行代销，或以批量、低于零售价直接卖给牙行、菜贩和伙食单位。?&&& 50年代，农村逐步实现互助合作，蔬菜由单家独户种植转向集体计划种植；城镇在私营工商业的社会主义改造中，相继以蔬菜公司、蔬菜批发部和蔬菜市场，替代了原来的私营蔬菜牙行和蔬菜小贩。菜农集体种植的蔬菜，或批量进入蔬菜交易市场，与饭店、厂矿及其他企事业单位食堂发生交易；或由蔬菜批发经营部门收购，以代购代销方式，分配给各菜场零售。城郊农民个人种植的蔬菜，亦可直接上市零售。1956年，绍兴市?①集体蔬菜种植面积为2046亩，年供应绍兴城区各类蔬菜6840吨。1957年，种植蔬菜2294亩，供应蔬菜9279吨。?&&& 1958年，绍兴城区和各县城相继建立蔬菜生产基地，其中绍兴县为2694亩。绍兴城区蔬菜经营部门，按县人委要求，与有关公社蔬菜专业队签订产销合同，实行“两包三定”（包面积、包产值、定季节、定数量、定质量）。规定绍兴县鉴湖、东湖、城南、斗门等公社蔬菜队，每亩年交售蔬菜６吨，其他蔬菜队４吨。生产任务“一年一定，按季分月交售”，并实行奖赔制度。交售任务完成后，超购部分按15％至20％提价奖励；未能完成任务者，增加粮食征购任务，或抵充口粮供应。1961年起，交售蔬菜10担，奖售原粮４斤。逢２、５、８、９月蔬菜淡季时交售，奖售原粮５斤，平时为３斤。1963年，超产蔬菜２担，奖售化肥３斤；任务数内少交售20斤蔬菜，扣减原粮２斤。1965年起，蔬菜基地在完成合同任务后，超产部分及非基地蔬菜，允许进入市场交易，实行议价议销；1968年起，取消议价，并一律按国家牌价进场交易。1969年起，按生产年景和周年供应需要，由产销双方商定淡旺季品种搭配，落实春菜、夏菜和秋冬菜种植计划。蔬菜基地按计划落实种植品种和面积，商业部门负责种子调剂、生产资料供应和技术辅导。上市蔬菜，由批发部门统一收购、统一分配给菜场，按统一牌价零售。遇受灾和蔬菜淡季，由蔬菜批发部门从外地统一调入，供应市场；丰年或菜旺时，多余部分蔬菜，由基地就地处理，销售部门给予适当补贴，或由销售部门统一收购处理。?&&& 1983年起，蔬菜基地按农村家庭联产承包责任制形式，陆续建立“专业承包”、“混合承包”和“专业队”等生产责任制形式，发展蔬菜生产。蔬菜销售部门实行体制改革，改蔬菜生产中的指令性计划为指导性计划，改蔬菜销售中的统购包销为“大管小活”，即用签订产销合同方式，以蔬菜总产量的三分之一派购任务，按计划牌价购销；三分之二的蔬菜，由菜农直接上市交易，自由卖买。1985年，放开蔬菜生产与销售，取消所有派购任务，全部随行就市，自由产销。1986年，按国务院“种足种好、余缺调剂，同时要签订一部分蔬菜产销合同”的要求，在种足种好的同时，签订一部分大路品种的产销合同，以掌握货源，平衡淡旺，平抑菜价。逐步形成菜农上市零售、菜场或小贩批发零售、批发部门余缺调剂的多渠道经营体制。?
&&& 周转供应?&&&& 淡旺季&&& 境内蔬菜供应，受淡旺季生产影响明显。常年以气候、季节、品种等原因，形成3个淡季、3个旺季。每年３至４月，因叶菜类蔬菜抽苔开花，集中上市，形成旺季；７月，茄果类、瓜类、豆类、迟小白菜、茭白等多种夏季品种应市，供应充足；11至12月，秋冬季叶菜类全部上市，再次形成旺季。相反，５月，因品种换茬、夏季品种定植栽培、叶菜类又多已收获，而出现青黄不接；８至９月，品种再次换茬，夏菜全部落令，且受高温干旱、台风暴雨等灾害性气候影响较多，是为第二个淡季；１至２月，低温多雨，风雪严寒，蔬菜生长缓慢，品种单调，形成第三个淡季。据年间统计，３至４月为旺季的有13年，占68％，旺季平均时间37天，1982年最长为61天；、年旺季最短，平均30天。７月为旺季的有３年，占16％，旺季平均时间为31天。11至12月为旺季的有13年，占68％，旺季平均时间为43天，1982年最长为92天。５月为淡季的有12年，占63％，淡季平均时间为36天，1966年最长为82天。８至９月为淡季的有17年，占89％，淡季平均时间为54天，1967年最长为102天；年最短为30天。１至２月为淡季的有12年，占63％，淡季平均时间为46天，1967年最长达74天；、年最短为平均28天。淡季蔬菜上市量少，供需矛盾突出，价格上升幅度较大。1985年起，１至２月趋向暖冬，蔬菜生产正常，淡季供需矛盾缓和。５月淡季与７月旺季，以发展大棚蔬菜，而使夏菜或提前、或延后，以致淡季增加供应，旺季得以抑制。３至４月旺季与11至12月旺季，通过调整品种等方法，使产销矛盾得到缓和。至1990年，全市蔬菜供应中的淡季问题，尚未解决。?&&& 余缺调剂&&& 绍兴城区及各县城蔬菜产销，能基本持平、实现自给。但因蔬菜生产受自然条件等制约，淡旺季明显，品种及供应总量，时多时少，蔬菜供应中的“余缺调剂”任务仍较艰巨。1956年，私营蔬菜牙行视市场供应状况，进行少量余缺调剂。1956年起，各地蔬菜公司通过建立蔬菜基地，增加蔬菜品种，发展大棚蔬菜，签订蔬菜产销合同等措施，市场余缺矛盾得到缓和。同时，依靠蔬菜公司的经营渠道，发展与外埠蔬菜的调入、调出业务，妥善安排余缺调剂，维护了菜农和消费者的利益。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 绍兴城区蔬菜购销情况?&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 单位：担、元
其中：基地收购
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