有一门2016新型餐饮职业出售餐饮经验

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-04-22 14:42 标签： 餐饮行业经验
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带您走进正在崛起的新型职业：鉴酒师
什么是鉴酒师呢？华侨、《中荷商报》总编辑黄锦鸿先生向记者介绍，鉴酒师，国际通用名称叫Sommelier，是指在酒店、餐厅里负责酒水饮料的侍者。
& & & &&当用餐的客人在拿不定主意该用何种葡萄酒来搭配所点菜品时，就可以咨询餐厅的鉴酒师，而鉴酒师则根据自己的专业知识和经验为顾客挑选最合适的葡萄酒，为此，鉴酒师甚至有权利品尝第一口客人自己挑选的红酒，以辨认红酒的味道是否适合客人的餐点。鉴酒师掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓：什么样的客人需要什么样的酒，什么样的酒才最能体现餐厅风格&&他就像一个运筹帷幄的酒文化顾问，为不同的顾客做出最能发挥各种酒类优点的选择。
& & & & 成合格鉴酒师至少4-5年，一位好的鉴酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜，具有葡萄酒的鉴赏能力，有深厚的葡萄酒品评基础，熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。鉴酒师要有基本的美学修养，有时尚的敏感度，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。
& & & & 鉴酒师不仅个人需要对葡萄酒有极高的专业认知，还要持证上岗。法国、英国等都有专业的葡萄酒品酒学校。如果想考取鉴酒师专业资格证书，一般人都会选择先去学校学习，然后考取资质，再到酒庄进行实习。在酒庄实习过程中，每天能接触几十种葡萄酒，从葡萄酒的历史到葡萄酒的酿造，再到葡萄酒的分级，最后到葡萄酒的评鉴，都可以透彻地了解。黄锦鸿说：&普通人闻起来一样的普通酒，鉴酒师就可以闻出葡萄酒中散发的鲜花、水果味道，还能从中品尝出诸如橘子、荔枝的味道，还能闻出什么样的葡萄酒是散发着杏仁味和烧烤味的。然后根据不同酒的种类，再搭配不同的美食，这就是欧洲高级餐厅鉴酒师的工作任务。一个合格的鉴酒师的成长期至少要四五年，修炼成硕士品酒师差不多要五年。
鉴酒师服务内容
1、开启（Opening The Bottle）
& & & & 鉴酒师首先要将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人，随后用一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝，确定后决定是否更换。
2、过酒换瓶（Decanting）
& & & & 当一瓶老酒上了&年纪&，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，鉴酒师就会建议换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆润、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。
3、醒酒（Breathing）
& & & & 对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但&呼吸&的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要30分钟到1小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。
4、品酒过程（Tasting Process）
& & & & 鉴酒师品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触；最后，再把口里的酒吐掉。
鉴酒师也要察言观色
& & & & 尽管鉴酒师掌握专业的知识，但是最好的鉴酒师更是最好的服务生。他会在瞬间察言观色，看顾客是否需要他提供详细介绍、细致服务或者干脆尽量保持沉默。真正五星级的服务，在于鉴酒师选择最恰当的时机，采取最适宜的进退，而非多多益善。所以，一位好的鉴酒师，是在尊重客人个性口味的基础上适时进行推荐和介绍，顾客不会因为身边的&服务&而感到不自在，更不会让鉴酒师的推荐左右了自己的口味。因此，不管顾客身边是否有鉴酒师，对美酒说&YES&或&NO&的权利，在于顾客自己。
鉴酒师侍酒程序
1.宴请宾客时，上酒应注意以下规则：　　
（1）酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
（2）干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
（3）酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。
（4）如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，按不同的年份划分先后敬酒的次序。
以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。
2.保持瓶装葡萄酒的澄清度　
& & & & 酒店用酒必须清澄透明，没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，在瓶内产生一些沉淀物在所难免 ，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌；从酒窖中取出酒瓶、进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡；在倒出葡萄酒时也应非常小心，一般来说使用翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。
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还没有评论，快来抢沙发吧！​一个国企职员辞职后的创业梦（一）
#新支点餐饮职业培训学校#&#餐饮技术培训#他，入职国企多年，工资稳定、福利优厚，却毅然辞职，转身走向艰难的创业之路。虽国家正在对国企进行调整，但是国企在众人眼中仍是一个稳定的“铁饭碗”，是怎样一个机会，让他放弃手中所有，肩负巨大压力选择餐饮业来成就创业梦？
马先生，来自河北保定，在北京、上海分别闯荡过三年，最后在一家国企落脚工作，可以说是一个较为有眼光的人，他找到新支点餐饮培训学校开启创业之路完全是一个偶然。
一天，马先生接到一个来自新支点学校的电话，因为现在各种骚扰电话太多，马先生也没有当一回事儿，举起电话准备应付一下就挂掉，但要挂断时就被电话那边的信息吸引住了，餐饮技能培训、小微餐饮创业等关键词将他吸引住，“创业”就是他现在想要的。马先生认为在国企工作虽然还算稳定，但工薪不能达到自己的要求；父母现在都年纪大了，想要让父母过上更好的生活，只有现在奋起一把了。餐饮创业！就是它了！
马先生在新支点经过考察、研究，决定学习大包、粥类和饼类的制作。如今，马先生已经学习了两天，学习的如何？我们来看看——
&▲理论学习——大包
&&▲老师手把手教学——面包面
老师手把手教授学员马先生包包子的手法，照片虽是静止的，记录不了学员手指的微颤，但是学习新东西的获得感可以通过马先生浅浅的笑意被捕捉。
小编说：“来展示下吧”，马先生第一反应就是后撤说：“不行不行”，像小学生一样羞涩，但在小编的坚持下还是展示了一下，照片里是学员马先生包的第二个和第三个面包面的包子，比第一个好很多。当然了，这只是个开始。
▲粥类的学习
大包、粥类、饼类的技能培训将会相继上场，后面马先生的学习将会有什么样的进展，我们敬请期待~~.
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