鸿宾楼菜单的头脑每年什么时候开始卖

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-09-30 10:46 标签： 鸿宾楼
尝“晋”美食---太原“头脑”
头脑是太原名吃之首，为明末清初傅山先生创制，流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术，尤善妇科。母亲陈氏晚年多病，傅山潜心研究发明
“八珍汤”，为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药，元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤”，明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成，皆为补气养血珍品。精通医术的傅山，将“八珍汤”从纯药剂改造为药膳，还得助于古代头脑酒的食俗。
“头脑”本字考证为“酘醪”，原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗头脑”情节，清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒”一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。”
对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡以春秋明经曾任临泉王府教授，曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历官知州、佥事、参议等，父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受应必是深切的。
故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于南仓巷清真店，易名“清和元”，又写“杂割头脑”四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明”之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝”气节。
傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》，说的就是山西人孙氏善做“八珍汤”，被两个作了进士的儿子思念不已，展开一连串戏剧冲突，剧名因此又叫《八珍汤》。50年代初，山西有位郭本堂写信给上海研究《水浒》的何心先生。信中说，逢冬令，太原各饭馆都有“头脑”出售，用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成，所以另有一个名字，叫做“八珍汤”，与“帽盒子”、烧麦一起吃。此法今天依然，独在太原传承。
喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体，实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生，常吃不上火，亦应悟其用材凉热相济辩证之理：羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……据说头脑还有美容之效，女同胞不妨一试。
头脑之妙趣，佐食亦需讲究。黄酒，以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名，且尚须热饮，补中益气、提神御寒。烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅等，历史上著名的有晋商老店都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等，配头脑而食的，须以羊肉、韭菜为馅，又称
“梢美”。帽盒是太原传统的季节面点，以面粉、花椒面等精制炉烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，随头脑上市，泡入汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香。现在太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供应头脑，提供一份特色的冬令享受。
　早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫赶头脑，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有头脑上市。喝头脑有两样东西不能少，一种就是腌韭菜，还有一种就是帽盒子。喝头脑时把帽盒子掰成小块，泡在头脑汤里，喷香耐嚼，别有一番风味。
【原材料和调味料】：
【原材料】：羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。
【准备过程】：
A.羊肉的处理过程：
　　1.羊后腿肉斩成小块，用清水洗净。
　　2.锅内放入可以没过羊肉的适量清水。
　　3.放入洗净的羊肉，
　　4.大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火。
　　5.将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫。
B.山药莲藕的处理过程：
　　1.山药清洗干净后去皮。
　　2.用刀将山药切成滚刀块。
　　3.莲藕洗净后去
　　4.用刀将莲藕切成小块。
C.煨面浆的制作过程：
　　1.准备面粉50
　　2.炒锅放火上烧干水分。
　　3.将面粉倒入锅中。
　　4.开小火，用铲子不停的翻炒面粉，
　　5.将面粉炒到变色，微微发黄后关火。
　　6.将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾
　　7.准备一干净的大碗，将晾凉的面粉过筛，筛入大碗内。
　　8.往面粉中分次倒入约1小碗冷清水。
　　9.用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。
头脑的制作过程
　　1.汤锅内放入大量的清水，放入A部分处理好的羊腿
　　2.放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。
　　3.大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去。
　　4.加入2汤匙黄酒。
　　5.放入山药块。
　　6.放入莲藕
　　7.转中火煮至材料熟，汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。
　　8.将C部分调好的煨面浆倒入锅中，中火煮开，细细的熬至汤、面不分离。
　　9.加入食盐调味即可。
　　这样家庭版的头脑就制作好了。
　　据说，这头脑原是明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。傅山精通医术，尤善妇科。傅山母亲陈氏晚年多病，明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，他根据医食同源的道理，潜心研究发明了八珍汤，为老母滋补调养之用。这八珍汤是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。其中，黄芪乃山西特产，黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者，温补力强，叫做绵芪。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（原府治在今广东茂名）者质量最佳，叫做高良姜。傅山加配这两种草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。而羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，主治形寒肢冷，气血亏虚，归心，肾经；黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。煨面就是炒熟的面粉，可以暖胃；熟藕能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；主益中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。傅山把这几味中药和几种食材互相搭配，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。
　　后他将此点传授给太原一家饭馆，以清和元挂牌。八珍汤则易名为头脑。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去吃清和元的头脑。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳，是在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜（也就是莲藕，莲菜是山西人对藕的叫法），一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。
　　在山西太原，喝头脑是需要赶早的，早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫赶头脑，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，这个习俗一直流传至今。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有头脑上市。喝头脑有两样东西不能少，一种就是腌韭菜，还有一种就是帽盒子。喝头脑时把帽盒子掰成小块，泡在头脑汤里，喷香耐嚼，别有一番风味。
网上另一种做法，也发布于此。
　　原料：
　　绵羊腰窝肉 1千克（二斤） 羊尾酒 100克（二两）标准面粉
500克（一斤） 黄芪 5克（一钱）花椒 十多粒 葱白 少许藕根 200克（四两） 山药 200克（四两）鲜姜 少许 黄酒
250克（五两）
　　制法：
将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时，离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，转小火，加葱白、鲜姜，焐到用筷子能将肉戳透，将锅离火，取羊肉、羊尾油冷却，肉切成寸半大小块，尾油切丁。
将锅内原汤的浮油捞净，再过绷筛滤清，冷却（以上原料应在吃前一天准备好）。
食用时，将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成（约可装10碗）。
供食时，应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等，随同头脑一起出菜。
　　特点：有荤有素，有汤有菜，饶有风味。有滋补强身、祛风活血、镇静神经等功效。
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