[经典]采购——蔬菜验收标准规范——厨房必用资料【1】
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&&&& 赵峰餐饮策划 餐饮投资策划咨询&&&&360docimg_0_&&&&餐厅蔬菜采购验收质量标准&&&&小白菜&&&&优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。&&&&劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。&&&&青 菜&&&&优质质量形态：梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。&&&&劣质质量形态：有黄叶、 枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。&&&&油 菜&&&&优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。&&&&劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。&&&&韭 菜&&&&优质质量形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。&&&&劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。&&&&韭 黄&&&&优质质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。&&&&劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。&&&&香 芹&&&&优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。&&&&劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。&&&&水 芹&&&&优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。&&&&劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。&&&&西 芹&&&&优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。&&&&劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。&&&&菠 菜&&&&优质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。&&&&劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。&&&&生 菜&&&&优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。&&&&劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。&&&&空心菜&&&&优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。&&&&劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。&&&&西洋菜&&&&优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。&&&&劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。&&&&麦 菜&&&&优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。&&&&劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。&&&&芥 菜&&&&优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。&&&&劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。&&&&苋 菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。&&&&劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。&&&&菜 心&&&&优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。&&&&劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等&&&&芥 蓝&&&&优质质量形态：颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。&&&&劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。&&&&小 葱&&&&优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。&&&&劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。&&&&胡 葱&&&&优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。&&&&劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。&&&&青 蒜&&&&优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。&&&&劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。&&&&香 菜&&&&优质质量形态：翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。&&&&劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。&&&&青 椒&&&&优质质量形态：长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。&&&&劣质质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。&&&&西 椒&&&&优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。&&&&劣质质量形态：腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。&&&&辣 椒&&&&优质质量形态：细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。&&&&劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。&&&&红 椒&&&&优质质量形态：颜色红艳、有光泽、表面
特别声明：高标准采购增加超市蔬菜成本农民供货不稳定影响对接
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　　4月28日，顾客在上海家乐福武宁店选购卷心菜。当日，为帮助菜农解决&卖难&问题，上海以&农超对接&方式采购山东和湖北的首批滞销卷心菜在上海中心城区多家超市上架销售，售价比目前市价便宜一半。 新华社记者 陈飞 摄新华网哈尔滨5月4日电（记者管建涛、高星）为解决目前我国多地出现的&菜贱伤农&局面，商务部日前要求各地商务主管部门组织引导大型超市进行产销对接，采购农民&难卖&菜。&农超对接&能否有效破解&菜贱伤农&&菜贵伤民&难题？记者对此进行了调查。　　对接蔬菜卖价高　超市需求量少&拿地产旱黄瓜来说，农民售价为每斤1．7元左右，但经中间商三次至四次转手，市区内的售价就涨到每斤4元左右。&哈尔滨阳光绿特农产品（000061）有限公司总经理胡代美介绍，公司统一从农户采购蔬菜，并负责配送到各大超市，避免流通环节层层加价。　　已经和大超市对接了三年的哈尔滨市呼兰区富强晨光蔬菜专业合作社理事长王喜光说，&农超对接&减少了流通环节的成本，降低了蔬菜的损耗率。超市的收购价一般要比其他小商贩高出两毛钱左右，菜农从中得到了实惠。　　有20年种菜经验的哈尔滨市呼兰区富强村农民姜孝良是&农超对接&的受益者之一。他告诉记者，卖给超市的菜价要比卖给小商贩每斤高出三四毛钱。　　虽然&农超对接&在一定程度上提高了农民的卖菜价格，但由于超市的采购量有限，对农民效益的影响并不是特别大。据有关专家统计，在全国蔬菜供应比例中，农贸市场占70％，超市只占30％，大部分老百姓仍然要购买经过层层加价的蔬菜。　　王喜光说，在蔬菜生产旺季，合作社一天上市的蔬菜量有15吨，但目前对接超市每天的需求量只有五六吨。姜孝良今年种了5亩蔬菜，旺季时每天能出产蔬菜1000斤左右，但超市每天从姜孝良购进的量只有200斤左右，剩下的菜还要通过小商贩卖掉。　　高标准采购增加超市蔬菜成本　农民供货不稳定影响对接&农超对接&减少了流通环节的费用，但超市中的蔬菜价格是否因此降低了呢？记者走访哈尔滨市几家大型超市发现，菜价并没有明显降低。在哈尔滨市衡山路一家超市内，市民朱女士说，超市平时的蔬菜价格并不比农贸市场价格低，一般只在打折时便宜些。到超市中买菜是因为超市中一般不会出现短斤少两现象，而且质量有保障，买得放心一些。　　哈尔滨市一家大型连锁超市接待科长刘春艳介绍，该店进货选择无污染、无公害的精品蔬菜，要求供货商有相应资质，能够提供绿色无公害的相关证明，价格也会比市场上的普通菜稍贵。　　中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员胡定寰说，相对于小商小贩，超市在引进蔬菜时会进行多道检测工序，对蔬菜品质、大小、重量、标准等方面要求较高，增加了采购成本。胡定寰认为，超市中的蔬菜和小商小贩在农贸市场中售卖的蔬菜所蕴含的内在价值是不一样的。&农超对接&减少流通环节的同时，也使蔬菜质量更有保证，将对建立农产品质量安全体系起到积极作用。　　记者采访中发现，很多蔬菜专业合作社统一施肥，统一用种，蔬菜质量有保障。贴在超市蔬菜上的条码就是蔬菜的农药档案和肥料档案，超市的消费者可以通过条码查到蔬菜在生长过程中使用的化肥和农药。　　一些超市在看好&农超对接&前景的同时也有担忧，农民能否长期稳定地满足超市需求成为关注焦点。一家大型超市负责人表示，超市的需求量比较稳定，而且不能出现断货情况。但由于天气、田间管理等因素影响，对接农民可能出现蔬菜减产或绝产的情况。为了降低超市在采购过程中的风险，超市会尽量拓宽采购渠道，在不同农民和合作社手中适量采购，所以一些农民和合作社才会感觉实际采购量不多。　　专家：引入订单农业和仲裁机制双保险业内人士指出，此轮蔬菜价格下降主要是市场供求关系发生变化影响的。去年同期蔬菜价格较高，农民种植预期强烈，蔬菜种植面积扩大。加上北方气候回暖，和南北方蔬菜同时上市，农民手中蔬菜存量多，导致部分地区蔬菜价格下浮明显。　　要想解决农民对市场信息不敏感的问题，订单农业是重要方式之一。在实行订单农业的哈尔滨绿园蔬菜种植加工专业合作社，农民按照合作社要求的品种、质量安排生产，由合作社统一收购、储藏、加工、腌制、销售。价格方面，农户与合作社在当年春天按照适中价格签订合同，秋天收购时如果市场价格高于签订价，农民卖价就随之上扬，若市场价较低，则按照合同规定价格收购。在以订单农业形式开展的&农超对接&中，农民不再盲目生产，收购价格稳定，合作社承担了市场波动风险，保证农民种菜效益。　　记者调查时了解到，虽然&农超对接&一定程度上提高了农民卖菜价格，但在对接中仍存在一些问题。一些合作社负责人向记者诉苦，超市进菜的条件相对小商小贩比较苛刻，特别是对蔬菜的&长相&要求严格。卖给超市的蔬菜一般都要&长&得比较规矩，不能奇形怪状。&这样一挑，也影响剩下蔬菜的销售，但卖给菜贩子一般就不存在这种情况。&　　此外，由于合作社都是由农民组成，大都欠缺对相应法律知识的了解，签订合同时个别超市玩文字游戏，导致合作社和农民经常吃哑巴亏。无论是农民还是合作社，在面对超市时大都是一种弱势地位，影响&农超对接&的长远发展。有的合作社虽然和超市实现了有效对接，但由于无法承受部分超市过高的进场费和资金回流慢等问题，已主动从超市中退出。　　胡定寰说，一方面是合作社和农民，一方面是超市，在对接过程中难免会发生这样那样的问题，不能有效对接。应在蔬菜检测、损耗过程中引入仲裁机制，通过第三方介入监督的方式保证&农超对接&的公平、公正，让&农超对接&具有持续的生命力。
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