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食用菌加工论文肉制品加工论文
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食用菌的保鲜贮藏及加工研究概述
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信息来源：河北农业大学科教兴农中心字号：[
]　　我国食用菌产业概况
　　我国是名副其实的食用菌生产大国，食用菌产业已成为我国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。目前我国食用菌年产量将近1000万吨，年出口量为亚洲出口总量的80%，占全球贸易的40%。除产量外，我国食用菌的栽培种类也位居世界首位，已知食用菌近950种，进行人工栽培的约有60余种，包括双孢菇、香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、滑菇、草菇、秀珍菇、竹荪、银耳、黑木耳、白灵菇、猴头菌、鸡腿蘑等。除了人工栽培食用菌外，我国还大力发展了以灵芝、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用菌产业以及以松茸、牛肝菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌产业。由于各种原因，我国食用菌产业发展很不平衡，中西部地区发展较为缓慢，食用菌重点产区主要分布在黑龙江、河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、广东等省。
　　食用菌不仅味道鲜美，营养丰富，而且有很高的药用价值。大部分食用菌蛋白质含量与牛肉相当，是一般蔬菜的2倍多，而多种维生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能满足人们的营养需要外，还能促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统的疾病有着很好的辅助疗效，并且在抗疲劳、抗衰老、抗感染、抗肿瘤、增强免疫力等方面有较显著的作用。但由于种种因素，食用菌的消费量还不是很大，我国年人均消费只有2公斤左右，相当于美国、法国、日本等发达国家的一半，与世界粮农组织推荐的每日食谱&一荤一菌一素&相距甚远。由此可见，食用菌作为未来的主流营养食品，其发展空间十分巨大。
　　食用菌的保鲜贮藏与加工
　　采摘后的食用菌，在常温下容易腐烂变质，为了调节和丰富食用菌市场的供应，满足消费需求，有必要对食用菌进行保鲜贮藏与加工。
　　（1）冷藏法
　　温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素，在5℃~35℃范围内，每升高10℃，食用菌的呼吸强度就增大3倍，其结果会使环境温度升得更高，造成食用菌变质。但冷藏温度也不宜过低，通常应控制在0℃~8℃之间。生产上常采用冰冷贮藏法，即将食盐或氯化钙加入冰中（为了降低水的冰点，使温度更低），把冰放置在贮藏食用菌的上方。
　　（2）气调贮藏法
　　其贮藏原理是设法降低氧气的体积分数，增加二氧化碳的体积分数，从而抑制呼吸作用。一般氧气的体积分数低于1%时，可抑制食用菌开伞，高于5%时则会刺激开伞；体积分数高的二氧化碳能抑制开伞，但体积分数太高又会促使食用菌进行无氧呼吸，产生毒害。食用菌的气调方法有两种：①自然降氧法，即将食用菌放入有一定透气性的容器内，让其自然降氧。②人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。不管哪种方法，若是气调与冷贮结合，效果会更好。
　　（3）辐射处理法
　　应用钴60或钯137放出的&射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水分和其他物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用。辐射剂量以20万拉德为佳。
　　（4）植物激素处理法
　　有些激素可抑制食用菌的呼吸，延长贮藏时间，个别激素还可以抑制开伞。可以选用的激素有矮壮素（CCC）、青鲜素（MH）、吲哚乙酸（IAA）、奈乙酸（NAA）等，使用量因菌种的不同而不同，一般采用的质量分数为1&10-6~1&10-3。
　　（5）干制加工法
　　干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程。食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境蒸发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外扩散越快；反之则越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才会停止。干制后的食用菌由于含水量低，不利于微生物生长繁殖，所以可长期保存。干制是一种被广泛应用的加工贮藏方法，但并不是所有食用菌都适合干制加工，如双孢菇干制后鲜味与风味均不及鲜菇好，平菇、猴头菇一般以鲜食为好，金针菇虽然可以干制，但应先在锅内蒸10分钟再干制。而香菇、银耳、黑木耳是干制的主要品种。干制的方法有两种：①自然晒干。将鲜菇（耳）薄薄地摊晾在苇席或竹帘上，置于太阳底下暴晒至干。摊晒时要勤翻动，一般鲜菇有两个大晴天即可晒干。晒干后要及时装入塑料袋中，密封后即可贮藏。②人工烘干。将鲜菇放入烘箱、烘笼或烘房中，用电源、炭火或远红外线加热干燥，温度保持在60℃~65℃，温度上下波动不超过7℃。若采用烘房烘干时，应每隔5~6小时打开出气孔通风排湿，时间以10~15分钟为宜，烘干后装袋贮藏。
　　（6）腌制加工法
　　将食用菌放入高浓度的食盐溶液中，因食盐产生的高渗透压使得食用菌体所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，可保证食用菌久藏不腐。适合采用腌制加工法贮藏的食用菌主要有双孢菇、平菇、滑菇、猴头菇。腌制的操作要点如下。
　　①原料选择 所选原料菇应是适时采收、清除去杂、无病虫害的鲜菇。双孢菇和滑菇要切除硬根和柄基部分，平菇要把成丛的逐个分开，并剪去柄基老化部分。
　　②预煮 将食用菌浸入质量分数为5%~10%的精盐水中，用锅煮沸5~7分钟，捞出后沥干水分。
　　③盐渍 按50公斤食用菌加盐12.5~15公斤的比例，先在缸底放一层盐，然后加一层预煮的食用菌，如此重复，直到缸满为止。此时向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖增加压力，使其完全浸没在盐水中，同时加入已配制好的调配液，使饱和盐水的pH值在3.5左右。
　　④通气、翻缸 缸中插入一根橡胶管，每天往里通气2~3次，以使盐水上下循环，第10天翻缸一次，20天后即可腌好。
　　⑤装桶 盐渍好的食用菌要装入桶中存放，桶要装满，并加入饱和食盐水，同时还要调整其pH值在3.5左右。调整pH值要用食品级的弱酸，如柠檬酸、醋酸、乳酸等。
　　（7）罐藏加工法
　　将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，其中绝大部分微生物被杀灭，可以达到在室温下长期存放的目的。理论上讲，所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是双孢菇、草菇、银耳、猴头菇等。罐藏加工的操作要点如下。
　　①原料选择与处理 要求食用菌新鲜，无病虫害，色泽正常，菌伞完整，柄长不超过0.8cm,并切削平整。
　　②菇体护色与漂洗 将选好的食用菌放入质量分数为0.03%的硫代硫酸钠溶液中，洗去泥沙与杂质，捞出后再放入加有适量维生素C和维生素E的质量分数为0.1%的硫代硫酸钠溶液中护色，然后用流水漂洗干净，防止装罐后变质。
　　③加热煮沸 先在容器内加入自来水，加热至80℃，再加入质量分数为0.1%的柠檬酸煮沸，将食用菌加入沸水中预煮8~10分钟，不断去除上浮的泡沫。
　　④装罐 取出预煮后的食用菌，将其放在冷水中冷却，并按大小分级，然后装入清洗干净的容器中（一般用马口铁罐或玻璃瓶）。每罐不可装得太满，距罐口留有 8mm~10mm的空隙。通常500g的空罐加入食用菌240g~250g，注入汤汁180g~185g。汤汁配比为：清水97.5kg、精盐 2.5kg、柠檬酸50g，加热90℃以上，用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70℃。
　　⑤排气 最常用的排气方法是加热排气法，即将罐头置于85℃~90℃的温度条件下排气10~15分钟。
　　⑥封罐 通过人工或封罐机将排气后的食用菌罐头封罐。
　　⑦灭菌 通常采用高压蒸汽灭菌。不同品种的食用菌灭菌的温度不同，双孢菇罐头灭菌温度为113℃~121℃，而草菇罐头灭菌需要130℃。
　　⑧冷却包装 灭菌后的罐头立即在冷水中分段冷却，然后贴标装箱，经检验合格后即为成品。
　　（8）其他特色加工
　　除以上介绍的常见加工方法外，食用菌还可以加工成一些特色产品，如香菇粉、菌粉饼干、菌粉蛋糕、菇柄肉松等。
版权所有：河北农业大学&食用菌的加工与贮藏--《蔬菜》2010年04期
食用菌的加工与贮藏
【摘要】：正采摘后的新鲜食用菌,常温下易腐烂变质,在包装和运输过程中也容易破损,降低质量,造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌,在炎热的季节要收集加工食用菌产品,必须做好贮藏和加工。现介绍食用菌常用的加工方法与保鲜贮藏技术。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：S646【正文快照】：
采摘后的新鲜食用菌,常温下易腐烂变质,在包装和运输过程中也容易破损,降低质量,造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌,在炎热的季节要收集加工食用菌产品,必须做好贮藏和加工。现介绍食用菌常用的加工方法与保鲜贮藏技术。1常见的加工法1.1腌制加工法将食用菌放入高浓度的食盐
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京公网安备74号食用菌的保鲜加工技术问答
摘要：我国是世界上食用菌生产和出口大国，去年食用菌产量达到1730万吨，除了大部分鲜销以外，还有很大一部分需要进行保鲜和加工。
我国是世界上生产和出口大国，去年食用菌产量达到1730万吨，除了大部分鲜销以外，还有很大一部分需要进行保鲜和加工：
一、为什么要对食用菌进行保鲜加工？
食用菌采收后，仍保持着机体的活性，进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、腐败，风味与质地等品质下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂。这样，造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益。此外，目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。
二、影响食用菌保鲜的主要因素有哪些？
影响食用菌保鲜的主要因素有：菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和pH值等。
（1）水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大，越不容易保鲜。所以，采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。
（2）温度。食用菌适宜的贮藏温度为0-3℃（草菇除外）。
（3）湿度。食用菌的贮藏要求高湿度，其相对湿度以95%-100%为宜，低于90%,常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。
（4）氧气。极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用，鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的。当二氧化碳含量超过5%时，几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长，因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%,但浓度过高会对菇体产生危害。
（6）pH值。当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH值同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
三、如何对食用菌产品进行简易包装保鲜？
简易包装保鲜就是利用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品，对产品进行包装。包装前先要根据菇体形态摆放整齐，放在低温、阴凉处储藏。利用保鲜膜保鲜的要抽空空气。
简易包装保鲜技术要点：一定要适时采收，当菇体长到具有本品种特征时，在即将开伞前及时采收，或按商品质量要求，在生长最佳时期采收。菇体一定要洁净，采摘前忌喷水，使菇体含水量在70%～80%为宜。菇体之间不要压实，以防产热。菇体存放的地方温度要低，袋与袋之间，筐与筐之间要有空隙，以便能及时散热。这种方法只适合于短途运输或隔日销售。
四、冷藏保鲜方法的原理和技术要点是什么？
冷藏保鲜是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式。
冷藏保鲜技术要点如下：
（1）操作步骤：
① 鲜菇挑选。按本品种特征、特性，将采下的鲜菇进行挑选，剔除杂质和烂菇、死菇。
② 排湿。可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，目的是将菇体表面的水分除掉，降低菇体活性，防止降温时，菇体表面结露而发生烂菇或菇体变色。在排湿时，使菇体含水量降至70%～80%为宜。机器排湿时，注意控制温度和排风量。
③ 入库保鲜。排湿后的食用菌及时送入冷库进行保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态。相对湿度为70%～80%。
④ 分级包装。按菇体的商品级别进行打包包装，然后出库，用冷藏车起运。
（2）注意事项：
① 贮藏中注意通风换气，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。
② 注意冷藏的温度，不是越低越好，切忌温度低于0℃，以防冻菇。
③ 冷库温度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇体表面结露。
④ 鲜菇排湿后，一定要预冷后入库。⑤菇体降到1～4℃后，再进行包装，尤其是用塑料袋的，防止菇体变色。
五、气调保鲜的原理和技术要点是什么？
气调保鲜是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和酶的活性的一种保鲜法。目前国外用的较多。
气调保鲜的技术要点：
（1）气调保鲜是从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。降氧期越短越好，气调效果明显。
（2）气调保鲜各种菇类CO2和O2含量比例要适当，避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。
（3）包装袋一定要密封，大小要适合。
六、利用化学方法保鲜的原理和技术要点是什么？
化学保鲜方法是利用一定浓度的化学药品浸泡鲜菇，防止变色、变质或开伞老化，延缓菇体老化，达到贮存保鲜的方法。化学保鲜注意事项：在使用化学药剂时，一定要严格掌握药品的剂量和浓度。常见的使用方法和适宜品种：
（1）食盐保鲜。将新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋。
（2）焦亚硫酸钠保鲜。将叶状、杆状食用菌平放在场地上，均匀喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，喷后装入塑料袋。球状食用菌在0.1%的焦亚硫酸钠和0.2%食盐与0.1%氯化钠溶液中浸泡15分钟，常温可贮3～4天。
（3）米汤膜保鲜。用稀米汤加入1%纯碱或5%小苏打，冷却后浸入食用菌5分钟后捞出，可保鲜3天。
（4）抗坏血酸保鲜。往鲜菇上喷洒0.1%抗坏血酸溶液，装入非铁质容器内，可保鲜3-5天。
（5）氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，浸入菇体30分钟，常温下可保鲜5天。
（6）抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成保鲜液，将菇体浸入10～20分钟后，沥干用塑料袋密封。
（7）比久（B9）保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟，沥干密封5～25℃可保鲜15天以上。
（8）麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于0℃低温保鲜，保鲜期可达70天。在低温、气调、化学方法中，只有把各种方法结合起来可使食用菌保鲜期更长，效果更好。
七、食用菌干制加工的原理和技术要点是什么？
专家：食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%-15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中，干燥速度越快，产品质量越好。
自然干制是利用太阳光为热源进行干燥，将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种。
自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射。同时，不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时，要轻翻轻动，以防破损。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。
八、自然干制就是我们老百姓经常用的晾晒，那人工干制是怎样的？
人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。
直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。一般长5-10米，宽2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入。
烘干方法的注意事项：
（1）烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成SO2超标和菇体变色、异味等。
（2）由于烘烤量较大，严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征。采前禁止喷水，采时防挤压以防破损、变质。
（3）采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形。
（4）掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体易造成外焦里湿，颜色变深或发黑。一般1～4小时在30～40℃，4～8小时在40～45℃，8～12小时在45～50℃，12～16小时在50～53℃，16～18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右。
（5）烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色。
（6）烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干。对未干的，要重新烘干。
（7）烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎。
九、盐渍加工法在日常中用得比较多，在食用菌上盐渍加工的原理和技术要点是什么？
腌渍加工技术要点：
（1）腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。
（2）腌制的工艺流程。选料&分级&漂洗（护色）&煮制&冷却&腌制&翻池。
（3）腌制方法。
① 选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。
② 分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。
③ 漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%浓度焦亚硫酸钠）。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。
④ 煮制。原料和水按100:200～250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入蘑菇，水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5-10分钟为宜。
⑤ 冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。
⑥ 腌制。按鲜菇量的40％准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15～20天后，即可出售。
十、腌制过程中需要注意哪些问题？
腌制加工过程中的注意事项：
（1）注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。
（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。
（3）注意菇的颜色。在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。
（4）注意菇的盐度。盐的浓度一定在22～23波美度之间。
（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。
（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。
（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。
（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。
（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。
（10）护色药剂一定要少量，不超标。
十一、辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么？
辐射处理法保鲜食用菌是利用60 Co或137 Cs为放射源，采用12.9～18.06 C/kg强度的&射线处理鲜菇，使其体内的水和其他物质发生电离，产生游离基或离子，抑制酶的活性，阻止和降低活体的新陈代谢，同时杀死腐败微生物和病原菌，而达到保鲜和贮藏的目的。保鲜时，需要将菇装入多孔聚乙烯塑料袋。联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议（1980）已经得出结论：辐射计量为10 kGy（千戈瑞。杀灭食品中活菌数的90%（即减少一个对数周期）所需要吸收的射线剂量称为&D&值，其单位为&戈瑞&（Gy,即1kg被辐照物质吸收1 焦耳的能量为1戈瑞），常用千戈瑞（kGy）表示）时，对任何食品均无毒害作用。所以食用菌辐射保鲜时，应将辐射剂量控制在10 kGy以内。
十二、冷冻干燥保鲜技术的原理是什么？
冻干技术是把含水物料在冻结状态下，使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除，达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小，可保持食品原有的性状，使食品脱水彻底，食品中易氧化的营养成分得到了保护，微生物活动和酶活性得到明显抑制，从而使食品得到长期保存。
食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存，不仅具有一般冻干食品的优点，而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。但这种保鲜方法的不足点就是设备投资大。
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