最近老菜在和几位餐饮圈朋友聊天时，大家都发现一个现象：小门店越来越多，也越来越火。

每次出差讲课培训，同样一个地方，不久就出现几家小吃店，生意也都不错。即使原来上百平的店，也都被房东间隔成两三个小店。后来一打听才知道，因为房租太高，很多大店承担不起房租，纷纷转让。其实，这也是目前餐饮圈很大一部分人的共识：门店小型化将是一种趋势。

老菜在武汉就遇到这样一个小店： 靠一碗酸辣粉，开出了1000多家门店，甚至开到了美国洛杉矶。

一天卖3000多碗，单日赚七八千元

在武汉武昌区汉街，有一间二十来平方米的小店铺，卖的只是一碗酸辣粉，来吃的顾客却成群结队。有时，顾客太多，根本排不到位子，即使这样，宁愿在一边站着吃也不肯另找其他店。

这只是其中的一家店，其他的也大都如此，生意异常火爆。这是老板易文胜当初完全没有想到的，也是压根不敢想的事。说起老板，还真有的传奇色彩。想当初易文胜在武汉做服装生意，当时运气不错，再加上本人也勤快能干，可以说赚到了人生的第一桶金。赚钱以后就变得目空一切，自以为是，生意也开始走下坡路，更可悲的是，这个时候他又开始赌博，很快就把钱糟蹋完了。迫于生计，只好到湖南长沙投靠亲戚。这个时期他非常不甘心，总想着再东山再起，可一时又没有找到好的出路，只好一边跟着亲戚打工，一边寻找机会。有一天，他没事在街上溜达的时候，看到一家做酸辣粉的餐馆生意异常火爆，就动了也开一家酸辣粉店的念头。也许想出人头地的心情过于迫切，他说干就干。大家都知道酸辣粉属于四川美食，易文胜一个湖北人根本不懂菜品里的道道。易文胜一咬牙，直接开出了当时市价双倍工资，把厨师挖到了武汉。而钱也都是向亲友筹措的，当时他可以说是身无分文，负债累累。他的举动让很多人觉得不可思议，有人劝他这样做太过冒险，不过易文胜似乎抱定了“不撞南墙不回头”的决心，毅然决然准备干下去。在忙完口味调试、选址等方面的事后，很快第一家酸辣粉店正式营业了。

易文胜当时的心情用豪情万丈来形容丝毫不为过。可现实还是给了他当头一棒。租赁店铺、厨师工资、采购原料等的持续开支，以及经营的不理想，都让他倍感压力。

易文胜当时急的几乎夜夜失眠，后来终于想到了一个办法：

在店门口拉横幅打广告，告诉食客可以免费吃粉；待引来回头客之后，又将广告语改为“每天前18碗粉免费吃”。

事实证明，这个办法确实很奏效。

“粉店一下子从乏人问津变成了客盈满门，食客在门口排起了长龙，有的没位子坐就站着把粉吃完”

有了源源不断的流量，易文胜算是暂时站住了脚跟。据他介绍：

“高峰时一天能卖3000多碗粉，单日销售额达到七八千元，这在当时的武汉是比较可观的”

第一家店成功了，如法炮制，很快便开了第二家店、第三家店……。这个时候易文胜开店的速度就像山上的石头往下滚，想刹都刹不住。但面积始终保持在10-20平。紧接着，就有人要加盟，随后易文胜就琢磨要实现产、供、销一条龙经营，形成具有一定规模的综合企业。就这样，易文胜的酸辣粉店通过一步步发展，已经拥有31家直营店，全国有上千家加盟店，今年还走出国门，在美国洛杉矶开出第一家国外加盟店。如今，已经51岁的他又在琢磨品牌升级，要把品牌做到更强更大。

酸辣粉店能发展到如此规模，易文胜认为主要依靠了以下三点：

口味是饭店的核心，除了当初花高价挖来的厨师技术好之外，易记酸辣粉还结合中医养生理论，精心挑选了几十种名贵中草药配置，开发出了独特味道的酸辣粉。

为了覆盖更多的人群，通过精心调配，上到七八十的老人，下到两岁的小孩，都能够放心食用。

不同年龄段的顾客能吃是一回事，会不会吃又是另外一回事。易文胜为了打消顾客对食材的顾虑，所有的食材原料都是经过严格筛选，比如酸辣粉粉丝是天然的红薯粉，高汤是用大牛骨、猪骨熬制而成等等。

外婆家创始人吴国平曾说过：

“一个产品可以短时间内做大，但是一个产品做不出来一个大企业。餐饮人要想做强做大企业，就得不断地顺应时势的发展，研发、丰富品牌品类，运用互联网+释放销售连接力。”

易文胜也充分意识了这一点，店虽小，但要继续发展，也受到产品过于单一、单价无法拉高、缺乏互联网思维等因素的影响。

后来，通过学习摸索，易文胜开始了改造升级：

以前只卖酸辣粉，虽说销售比较理想，但终究有天花板。

现在把酸辣粉当做主打产品，面、饭、养生饮品等品类作为引流产品，这样就拉长了产品线。

这两类门店面积都不大。A类10平方米左右，仍然是先前小而美的风格，但店内没有座位，主打外卖和外带。

B类25平左右，相对高端一些，属于轻奢风格，可以现场吃，也做外卖。

众所周知，新零售是一个趋势。易文胜也在这方面做足了文章。设置食材零售区，售卖各类各类健康食材等，当然这些食材质量都非常优质。

一个小小的麻辣烫，一个小小的门店，就这样被易文胜做到了1000家门店，实属不易。一方面易文胜的眼光和经营确实不错，另一方面则是采准了小门店这个点。

而且现在很多知名餐饮公司也都在小店上，开足马力，枪战市场份额。

大牌餐饮纷纷布局小店，小型餐饮成主流

今天餐饮人都有一个切身的感受：

许多网红餐厅、大牌餐厅纷纷倒下，反倒是许多小型餐饮却如火如荼的活着。

很多餐饮大佬似乎嗅到了其中的商机，纷纷布局小型餐饮。

例如，西少爷的联合创始人袁泽陆离开西少爷之后，做起了炸串。20平米炸串店，日均营业额能达到1万！

而且现在开饭店最多的不是大型公司，而是投资个几万到几十万的中小型饭店。甚至，更有人直接喊出“门店小型化成趋势，决战10平米”的口号。其实，小门店也是2019餐饮行业的一个小趋势。小门店为什么这么受欢迎呢？

最重要的原因就是有市场，规模直逼4000亿； 再有就是8090后已成为消费主力军，就餐习惯“边拿着、边走、边吃”； 还有就是高工资、高租金、食材高成本......这都让大店玩起来压力越来越大； 另外一点就是小店一般注重单品，产品精，服务好，更容易的聚焦顾客。

所以，现在对于开店新手来说，开一个小门店再合适不过，一方面是趋势，另一方面在资金和经验都缺乏的情况下，正好可以积累更多的经验和方法。

在经营方面，首先要服务好自己商圈的顾客。一般来说小门店的核心商圈就是1公里之内。

所以开饭店之前，一定要了解清楚，你方圆一公里之内的都是有那些人，然后你饭店的定位是什么？能吸引到那些人过来？

这个时候最重要的是要想着如何尽最大努力满足顾客的各种需求，说白了就是做好各种服务，而不要着重打情怀牌。道理很简单，顾客来饭店目的就是吃饭，而不是要要别的。这个时候菜品不行，换菜品，服务不行，改进。环境不行，就让这些顾客提意见，一点点完善，定期分析顾客的问题，对顾客的一些意见及时反馈，做好口碑。小门店在开店选址方面要特别注意3点：

位置要好小门店得开在明显的位置，时常出现在人们的视野里，才能激起消费者的购买欲望，最好是开在路边或商场附近。 产品要专，要有特色小门店因为面积限制，只能做细分品类，专卖几款产品。如果你开一家10㎡的餐饮店，还想推出几十道甚至上百道产品，或许只有饮品店才能做到。 味道要好小门店牺牲了堂食，没有服务，只能靠产品来吸引人。所以餐饮老板要在产品上狠下功夫，多征询顾客意见，不断地调整产品的味道。

有数据统计，小吃店是开店创业者进入最多，也是店铺数量最多的，未来更是一种发展趋势。

但小门店虽小，想要经营好也并非易事，最重要是要靠菜品和服务把商圈内的顾客服务好，切忌用之外的，例如情怀，试图打动顾客，这样会适得其反。只有核心问题做到位了，顾客自然也会满意，小门店也才会红红火火。

总之，要把握好小门店这个趋势，用心经营，要知道门店虽小，生意可不小。

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