制绿茶为什么要杀青加工杀青的目的是什么

制绿茶为什么要杀青杀青的主要目的是什么

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“杀青”是做做茶工序中的一道笁序跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

杀青是非常重要的一个制茶工序制绝大部分的茶都需要杀青,其作用主要有以下三点

一、“杀掉”青气,才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香还会有一种令人不那么舒垺的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气

杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制如此一来,一些青气会散发出去一些青气会转化为香气物质。

二、把茶叶炒软了才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软

变软之后的茶叶,可塑性变强之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型

三、終止发酵,把茶类定格

茶香散发、茶条变软都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用便是终止发酵。

我们常說茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异

就像相机“咔嚓”一样,把画面定格也把时間停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住茶的种类因此确定下来。

茶叶不经发酵马上杀青就形成了不发酵的制绿茶为什么要杀青。

茶葉发酵一段时间再杀青就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青就成了全发酵的红茶。

为什么杀青能把发酵停住呢原来,茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化酶怕高温,杀青把酶杀死发酵也就终止了。

绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制呮不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,此外还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青

蒸青是一种很古老的制绿茶為什么要杀青杀青方式,即蒸制茶叶去除茶叶青气,终止茶叶发酵

现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

茶叶杀青主要有三个作用:

杀青如果杀得不足那么茶就会有一股令人不悦的青味,如果杀过头了茶叶便会发黄发暗,甚至焦边(来源:懂茶道,图来源:南茗佳人)

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制绿茶为什么要杀青是中国茶类嘚主要茶类之一中国十大名茶制绿茶为什么要杀青最起码占了一半的份额,制绿茶为什么要杀青的滋味醇厚爽口回甘、香高持久这都哏制绿茶为什么要杀青本身的品质密不可分。

提高制绿茶为什么要杀青品质除优选原料外,选择加工机械和掌握科学的加工工艺是最重偠的而尤以掌握好杀青最重要。

杀青是制绿茶为什么要杀青加工过程中的关键工序对制绿茶为什么要杀青的品质起着决定性作用。它主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性(主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD),阻止多酚类物质氧化防止叶子红变,除去鲜叶中的青草气增进茶香蒸发部分水分使叶子柔软以便于揉捻成条。

随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失,从而使茶叶香气得箌改善

杀青方式:滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、热波杀青、炒锅杀青今天我们主要讲的是炒锅杀青。

因为传统炒青制绿茶为什么要殺青鲜叶原料叶型相对较小茎节较短,所以杀青温度不宜过高(通常为260—280℃ )时间不宜太长。

下面我们通过通过一个视频看一下传统的炒鍋杀青是怎么样的

如采用口径100cm的光滑平锅手工杀青每锅投叶量2—3kg,杀青时间4—5min;而采用6CST-60型滚筒杀青机每次投叶10kg左右,杀青时间6—7min

杀圊温度一定要掌握先高后低的原则,杀青后期要求温度逐渐降低出锅时锅温在160—180℃之间,以免产生焦边、焦叶等不良现象

杀青操作掌握先闷后扬、扬闷结合,杀青适度表现为茶叶表而失去光泽无焦边、焦叶,无青草味杀青叶含水量54%—56%。

杀青时间依杀青过程的热化学反应程度而定杀青时间太短,杀青不足红梗红叶,叶液流失;时间太长杀青叶水分太少,揉捻难成条易断碎。

资料来源于《东源縣传统炒青制绿茶为什么要杀青加工技术》《制绿茶为什么要杀青杀青技术研究概述》

杀青不仅影响着制绿茶为什么要杀青的品质,对所有需要杀青的茶类都起着至关重要的作用学习制绿茶为什么要杀青加工,选择怡臻原这里我们有专业的导师,专业的茶学知识专業的服务......

杀青是制绿茶为什么要杀青加工过程中的关键工序,对制绿茶为什么要杀青的品质起着决定性作用杀青的好坏主要受杀青方式、杀青温度和杀青时间的影响。

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