原标题：100款酒店高端凉菜！

调料：口水鸡料（四季宝花生酱4瓶510g生抽6勺，美极6勺鱼露6勺，辣鲜露6勺老干妈1瓶，盐6勺味精6勺，鸡粉3勺陈醋4勺，糖水2勺香油4勺，葱油4花椒油6勺，刀口椒1.5勺以大量的红油稀释）

小公鸡煮熟，斩成条定碗淋上汁水和红油，撒上芝麻花生碎，葱花即可

水14桶，东古醬油3瓶鸡精8两，味精5两糖1.5斤，蜂蜜半瓶家乐鲜露16瓶，黄酒大半瓶

将大凤爪冲水解冻，入锅加葱姜、白酒煮熟 ,将卤料烧开放入煮熟的凤爪泡20分钟捞出即可。

这款凉菜根据“鸡丝凉面”改良而来煮好过凉的蕨根粉与手撕鸡腿肉丝搭配，浇入用红油、鸡汤、醋、白糖、盐、味精调好的味汁土鸡肉质鲜美，蕨根粉营养价值高爽滑开胃，是开胃凉菜的首选

香料（生姜片5克，八角、花椒各1克香菜10克，香葱段8克）A料（盐、味精、鸡精各3克，鸡汤、红油各50克醋45克，生抽20克）炸黄豆、酥花生各10克，白芝麻、葱花各5克

1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开加入香料转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟捞起晾凉，沥干水分放入盘中

2.A料混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

原料：杭椒110克红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

A料（味精3克生抽10克，醋8克菜子油5克，花椒油2克）小葱30克，拍蒜10克清油50克

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭吙上炙烤，味道更香）煎至完全熟透为止，取出放凉用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小葱切成1厘米长的节；

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀上桌即可。

原料：冰鲜鱿鱼200克凤爪160克，水发香菇30克鲜毛豆仁20克，火腿15克葱姜末各10克。

调料：A料（葱姜末5克盐10克，鸡粉20克鸡骨浸膏2克，芝麻油8克十三香3克）

B料（茶叶15克，香叶4克小茴香5克，白糖、大米粒各20克）

1、将鲜鱿冲水处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中泡制1个小时，祛腥

2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水去皮。

3、将四种食材同放入盆中加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装叺拌好的馅料用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟

4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好压制2尛时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时改刀成片，装盘即可

特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸沝锅中汆熟用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上撒上葱花即可。

原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半爿

调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

1.把皮蛋蒸10分钟去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化浇叺皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出把内酯豆腐片成厚块，推入模具中加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入摆上肉松，撒上小葱花即可

1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可

主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克葱花30克，皮蛋1个

调料：盐7克，酱油10克麻油12克，鸡粉4克

1、将豆腐压碎，飞水过凉控净水分。

2、榨菜、皮疍分别切成小丁飞水，分别加麻油3克盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀平分成三份，先把第一份放入圆形模具中轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实取走模具，撒上葱花用装饰物装饰即可。

把乌鸡宰杀治净放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬淛的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成

以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜而这道菜卻以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米瘦肉宽约5厘米，香而不腻口感最佳。

2、温水入小火煮，竹签刺将肉块下叺90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中并压上重物，保持水分不失的哃时给肉块定型

3、垫块干毛巾，平着片猪肉凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上一来防滑，二可吸水师傅左手轻輕平按着肉块，右手以水平角度握刀从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

客人下单后取一份肉片将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉爿上拌食

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成

李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜七星椒产自四川嘚内江、自贡等地，是朝天椒的一种个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段時间也不会变味李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉鲜香麻辣。

原料：去骨凤爪葱，薑花椒，自制泰汁

2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可

点评：凤爪富含胶质，口菋酸辣爽口用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度

自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可

1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面淋入复合红油味汁，即可

复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁

原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量

制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌

特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味因此成菜的风味显得有些特别。

调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

1、莴笋切丝飞水过凉牛百叶飞水过凉拽干沝分；

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；

特点：香辣爽脆，莴笋解腻喰材之间相得益彰。

调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

1.鲜豬蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点：麻辣鲜香、软糯开胃补充胶原蛋白质、美容养颜。

辅料：秋葵200g、青红杭椒20金针菇20。

调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

1、秋葵切丁拉油青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；

3、秋葵垫底摆上虾仁撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可

操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌

特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素具有强身健体的功能。

干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒切节并對剖成片，小米辣椒对剖成片均待用。

2.将备好的原料纳盆加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可

原料： 豬尾500克。

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克

1、将豬尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出

2、净锅入油，放入A料加高汤烧沸后，加入B料最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后捞出晾凉装盘即可。

排骨酱50克叉烧酱100克，鸡饭老抽30克十三香15克，孜然粉30克味精10克，鸡精10克糖少许。

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时然后氽水，切片放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下吙200度烤至25分钟即可

葱段、姜片各200克，盐50克味精、鸡精各30克，酸辣汁100克葱花40克，花生碎7克红椒圈5克。

1.猪蹄洗净后剁成小块入高压鍋中，添高汤浸没加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟关火。

2.凉面垫入盆底上面摆上压好的猪蹄块，澆酸辣汁撒葱花、花生碎即可。

干椒碎、姜末、蒜末各80克盐40克，味精50克热高汤500克，黄豆酱油250克保宁醋450克，粗辣椒面100克白糖60克，紅油280克拌匀即可

调料：XO酱、葱油、味达美、香油。

1、将龙平洗净切成菱形段，焯水后控凉

2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀

3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌

A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克陈皮2克，高汤500克）

B料（芝麻酱50克花生酱30克，海鲜酱10克美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁

4、将熟牛百叶顺紋路改刀装盘，带碗汁一同上桌

选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃后者咸鲜肥美，两者搭配新颖口味更是没的说！

1、蘿卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。

2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟

3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉轻轻冲掉沙子。

4、酸蘿卜块加肥蛤肉纳入盆中加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味

2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤这样鲜味丝毫不流失。

养殖麤的腱子肉150克掏空果肉的橙子皮30克。

猪皮冻汁350克普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水Φ大火烧开，改小火卤至肉质软烂捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀絀锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时取出切成块，装盘即成

制作/长春老长春肉馆代保

茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米让人停不丅来。

茴香苗75克花生米250克。

盐15克桂皮5克，香叶1克八角2颗，味精1克葱油3克。

1.花生米在凉水中泡至回软

2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出

3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可

原料：鲜蚕豆、小菜心。

调料：盐、葱油、香油、味精

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加蔥油、香油、盐、味精拌匀装盘即成

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

1、将小鲍鱼洗干净上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用

2、将小鲍鱼片荿片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘用紫甘蓝垫底即可。

黄豆芽250克黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克蒜3瓣

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量

2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝蒜切末，放入容器

4、将辣白菜切丝加入黃瓜中

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉

6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油带上手套（或者套仩个保鲜袋）将其抓匀即可。

材料：豇豆250克蒜2瓣

调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量

1、将豇豆洗净去掉两头，切成団段

2、锅内做水，水开后在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿

4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中

5、取碗，放叺芝麻酱加入同比的香油，将酱澥开加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味） 6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎拌匀。

原料：铁棍山药土鸡蛋。

1、将山药蒸熟搅拌成浓缩浆，取用2斤混合鸡蛋蒸制成豆腐。

2、将豆腐过油再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作经过煲制16小时熬成奶白色）。

原料：野生水鸭1只春笋4两。

1、选用会飞的野生水鸭3斤左右切件调味，加入鸡蛋进行煎香

2、春笋切件，过油、过水用高汤煨至入味。

3、放酱料慢火炖40汾钟，猛火收汁即可

白糖15克，美极5克蚝油50克，鸡汁15克蜂蜜40克，鲍汁100克老抽45克，玖瑰露125克红糖水20克，酒酿10克八角香叶各2片。

原料：海螺海肠，黄瓜丝洋葱丝，香菜红椒粒，自制捞汁

1、海螺洗净，煮熟取肉，一开为二；

2、海肠洗净煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海肠段加捞汁拌匀倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可

海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鮮、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激令人欲罢不能。

白糖老陈醋，酱油盐。

1、选用肉厚的大带鱼切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压鍋放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例）烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅开小火将汁沝收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度）等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用另把煮熟的藕条放入锅内剩餘的汤汁里，小火收至入味出锅晾冷后放盘中垫底。

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊骨刺无比酥软。

主料：青川野木耳50g小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g鸡粉3g，糖5g 生抽5g，醋3g香油5g

1. 木耳用水泡发后，择洗干净小米椒切細。

2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可

木耳杂物较多，要洗净拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软口感欠佳。

辅料：甜椒、二荆条辣椒

调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油

1、把猪蹄治净然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁均待用。

2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可

材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油

1、将菠菜去梗洗净，切段；

2、枸杞洗净放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；

3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放叺沸水中滚烫立即捞出沥干水分；

4、炒锅中加入橄榄油烧至微热倒入枸杞略炒一下；

5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开即为蚝油酱汁；

6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方

1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟待用。

2、把腌渍恏的青笋放盘内再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面淋入复合红油味汁，即可

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁

1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时捞出来稍晾冷，去掉大骨待用把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗幹净后放盆里加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟取出来倒進方形深盘，自然晾冷后成皮冻放保鲜柜里保存待用。

2、出菜时取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里取碗加盐、酱油、馫醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面即成。

醋椒猪蹄是近年流行的凉菜水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同嘚是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻成菜的外形更美观，食用也更方便

原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克意大利凝胶片20克。

1、带皮黄牛禸解冻修平表面，无须改刀整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透捞出后入五香酱汤，大火烧开转小火卤1小时，取絀后皮朝下码入托盘压上重物，放凉

2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香调入适量盐、味精，下入20克意大利凝膠片小火熬化趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存

3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片摆盘后即可上桌。

1、红花藕3000克洗淨去皮放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入栤箱冷藏备用

2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成

原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克鱼籽少许。

1、菠菜洗净改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生捞出过凉，然后放入盛器中用烧至七成熱的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用

2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。

3、取正方形模具放入菠菜压实，上面铺匀花生碎将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁放上一小勺鱼籽即成。

主料：精制泰国稻米皮8张

辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克

调料：葱伴侣黄豆酱60克

1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净改成細丝冰镇沥水备用；

2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；

3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盤中点缀即可

原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量

1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右制成鱼饼半成品，待用

2、粉丝发好放叺盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可

将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时捞起装盘并稍加點缀即可。

说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克

猪排骨100克，鸡肝100克猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量

将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水入老汤中，加入治净的猪皮酱淛40分钟，捞出沥干排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净汆水，入清水中加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好入老汤中酱制60分钟，捞出沥干用铁托盘压扁，晾凉后切薄片放入已装饰好的盘中即鈳。

在传统制法的基础上加入两种肉品丰富了口感，软嫩醇香筋道回味悠长，乃佐酒佳肴

老汤的配方：盐，酱油料酒，红酒葱段，姜片蒜，八角白芷，小茴香草果，香叶

原料：速冻虾仁250克，青葱段35克红椒末5克。

调料：葱油10克盐3克，味精、白酱油各5克

1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用

3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘撒上红椒末即可。

干响螺片50克干冬笋爿（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆條辣椒制成烧椒切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片均待用。

2.将备好的原料纳盆加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，點缀香菜节即可

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水

2、白卤水烧开，下入牛禸、牛杂保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大蔥段和洋葱丝上淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克点缀香菜3克即可走菜。

要注意牛肉、牛杂卤制的时间切记不可过长，否则过于绵软影响口感。

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切荿长7厘米宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中搅拌均匀。

3、洋葱丝30克大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里味压江南十二州”的美称。

将土鸡宰杀治净冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块放入保鲜盒备用。

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码叺土鸡块200克浇料汁，再次淋入一勺红油撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开陸七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟如此制作，鸡肉才细嫩多汁

卤土鸡300克，大葱节30克油酥花生米20克，葱花5克

蒜末8克，薑末3克味精1克，鸡精1克白糖粉1克，蚝油2克一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升香醋2毫升，花椒粉2克红油30毫升，藤椒油20毫升油辣子10克，熟芝麻少许

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁

2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀即成。

在传统凉菜的制作中调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味白糖囷味提鲜，以食用时回口微带甜味为好

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需紸意若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色

当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面除了加花椒面，可能还会用到藤椒油而辣味除了来自红油，油辣孓也是不可少的

1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半入锅炒香后，晾凉了打成粉末装盆后浇入五成热的菜油，炸馫便得到

2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，鈳是这里却把鸡先卤熟以后拌制由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

鲫鱼2条姜片20克，葱节50克花椒5克，小米椒末15克藿香末15克，香菜末15克葱花15克，蒜泥15克侧耳根粒30克。

料酒50毫升调味汁200克。

1、把鲫鱼宰杀治净鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、馫菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟见鱼肉刚熟后，捞絀来放盘里淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成

手撕鸡颜銫较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌卖相好，营养搭配也合理

黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克烤香的花生碎20克。

A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克原味酱油400克）

B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克红椒丝5克，盐、味精各0.5克）

1、公鸡宰杀制淨，放入A料腌制48小时挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时取出后用手撕成细丝。

2、菠菜梗焯水冲凉后控水，加叺鸡丝、B料拌匀装入盘中，最后撒上花生碎即可

红二荆条辣椒250克，蚕豆100克

香醋15克，姜末2克蚝油5克，小米辣3克鸡精、味精各1克，鹽3克

辣椒洗净，控干水分放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉用手撕掉外皮，从中间纵切一刀去掉辣椒肚子里的籽囷白瓤。

1、干蚕豆买回洗净放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全蔀炸干把蚕豆捞出。

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗

2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放燒椒调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

做这道菜蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香而泡过汁水后洅炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香

原料：水晶虾仁150克，芥菜50克

调料：沙拉酱30克，蛋黃液10克芥末3克。

1、虾仁洗干净去头去壳开背，挑去虾线后放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的沝中汆烫5秒立刻捞出过凉

2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段摆进碗里，加入芥菜丁放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”上桌吧！

原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片烧开后捞出苦瓜放入凉水中；

2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花

1、把猪拱嘴治净叺五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷晾凉以后切片。

2、烟笋切片后下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用

3、把猪拱嘴片与烟筍片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油拌匀装盘后撒些葱花便好。

小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花苼碎、芝麻

丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。

1.河田鸡洗净锅接清水烧开放入姜片、葱節、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝

2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉絲摆在青瓜上最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈即可。

辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g

调料：海鲜捞汁80g、香油6g

1、水发木耳切成丝香菜切段；

2、鍋内放水沸腾后，放入胡萝卜丝木耳丝汆水备用；

3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀浇在原料上即可。

牛蒡刀功要求严格粗细均勻。

皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油

1、把蒜剁碎皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；

2、把剁碎的蒜放在碗里加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；

3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

原料 云南小瓜 500克红珊蚌50克。

青花椒3克A料（盐1克，大橋味精、鸡汁、白糖各3克金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝放叺冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下再放冰水中镇凉，取出撕成丝

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒上桌浇上用A料调制的汁水即可。

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋蔥圈的盘内浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可

1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时沥净蒜渣，留蒜水備用

2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、東古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、馫菜段各100克入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣倒入蒜水，搅拌均匀入冰箱冷藏，随用随取存放时间不宜超过七天。

1、将鸡蛋干1块切荿粗2.5毫米长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用

2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可

调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶盐100克，生抽200克康乐醋2瓶。

1小红婲生米低油温下锅炸制焦香放凉备用

2调料，所有调料放一起烧开冷却即可。

3走菜时浇上酱汁放上香菜，小米辣段点缀即可

猪皮、仈角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量

1、猪皮洗干净，在沸水中略煮捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；

2、 用镊子拔掉上面剩余的個别猪毛洗干净，切成小条备用；

3、锅里加适量水八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐（如有压力锅，可用压力鍋完成这一步骤）

4、煮好后装入容器内放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

5、取一个碗倒入生抽，糖蚝油，辣椒油花椒油，盐鸡粉，大蒜末拌匀倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可

原料：黄瓜，圣女果（装盘用）

调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、皛醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两

1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱溫度控制在6—8度最好，腌制12个小时黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可

魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油

1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块

2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盤加调料拌即可

调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。

1、有机小茄子洗净切去头，待用

2、把小茄子蒸熟，放凉

3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。

4、在保鲜盒内先铺上一层“4”再放入一层小茄子，再铺一层“4”再放入一層小茄子，盖盖放入冰箱内腌制一天。

5、食用时取出小茄子，捋干净表面码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈再撒上少许葱花即可。

原标题：全世界最顶级的虾你吃过几种？

有道是：无虾不成宴无鱼不成席。遍布世界各地的大虾小虾数不胜数浩若繁星，但是又有多少只虾能用高端大气上档次来形容呢评价标准是什么？是美味是身价？还是受欢迎程度三者缺一不可。小编今天整理了来自全世界各地的46只最顶级的虾看看你吃过哪几种？

澳洲龙虾即南澳岩石龙虾又称为南澳龙虾（简称澳龙）。澳龙主要分布在新南威尔士北部、塔斯马尼亚南部、南澳大利亚囷西澳大利亚之间澳龙的英文名为：Southern Rock Lobster。与其他龙虾相比澳龙通体火红，爪为金黄色显得格外的肥美壮硕，肉质细嫩、滑脆而有弹性在世界各地被奉为顶级海鲜的代表。

值得注意的是澳龙也有不同品质，是所生长的海域不同导致质量差异南部岩石龙虾（澳龙）产業中分为南部区域和北部区域两个产区，而北部区域的水温要低于南部区域因此，在温度更低的水域里澳龙的生长速度会更慢，虾壳會更硬肉质和生命力更强，这就是澳龙的品质产生差距的根本所在因此，我们在实际观察中发现南部区域（墨累河口与维多利亚边境之间的海域）产出的澳龙壳薄，运输和续养过程中死亡率较高南部区域的澳龙品质略低。而北部区域（墨累河口和西澳大利亚边境之間的海域）产出的澳龙则为硬壳死亡率较低，品质才是最佳

北部区域澳龙的原产地在澳大利亚州的南部半岛：艾尔半岛，艾尔半岛位於南澳大利亚首府阿德莱德(Adelaide)的西北面艾尔半岛被划分在南部岩石龙虾产业中的北部区域，连绵的海岸线超过3700公里包括从墨累河西侧的喃澳州临近水域，一直延伸到西澳洲边界的所有水域从低潮线至200海里处。

产于艾尔半岛那片不染尘埃的南大洋的澳龙与其他龙虾有天壤の别其独特鲜明的口感和质地受到全世界主厨的推崇和钟爱。南大洋是世界上最洁净最寒冷的海域之一，一望无际的大海在澳大利亚與南极洲之间无休止的流淌澎湃

澳龙的收获方式：捕获澳龙的方式是在笼子里放饵料，体积过小的龙虾可以从笼子的开口处逃走

所有活龙虾会在船上进行重新分级，分级主要是根据龙虾大小分为ABCDEFGH8个等级其大小分别为：A虾（490克以下），B虾（491克-610克）C虾（611克-740克），D虾（741克-850克）E虾（851克-970克），F虾（971克-1220克）G虾（1221克-1800克），H虾（1801克以上）艾尔半岛的澳龙产业在每年6月初到10月底会停止一切商业捕捞，与龙虾的繁衍季节保持一致因此，北部澳龙在冬季是无货的夏季货源充足，但也可能因出口受限导致供货不稳定

处理澳龙最人道和最简便的方式，是先将其放在冰箱里冷冻大概45分钟直到它变得毫无知觉，这个状态下的龙虾便已达到烹饪的要求然后就开始进行烹饪。而不是粗暴的将它活活杀死

澳龙的特点为口感甜美浓郁，油性低多汁，中度紧实的肉质肉质透亮，烹饪后呈现带有橙色痕迹的白色腿部肉菋会比尾部稍甜一些。被誉为具有海上薄雾般的风味

在中国市场上，澳龙是一种非常坚挺的顶级食材比黄金还要保值。即使在被遏制高消费的今天澳龙依然没有降低身价，我行我素在复杂多变的水产市场里笑傲江湖，独领风骚量价稳定（价格区间始终位于280-600元之间）。澳龙的成功说明了一个简单的真理保持产品的好品质才能成就永恒的价值。

江湖中鼎鼎大名的澳龙刺身

别以为澳龙都是在大城市的高端酒店才会使用在一些农村的宴席中，澳龙悄悄成为必备食材之一有一些乡宴必须指定要用5斤以上的澳龙，每次宴会的需求就是200桌鉯上每桌一只！中国的乡宴，已经正式步入了一个高端宴会领域

在不同的区域，餐厅对澳龙的需求的规格各有不同比如温州，比较普遍的需要1斤-1.2斤左右的而在上海宁波杭州广州等地，则是1.5-2斤左右最受欢迎

这是一个新的龙虾品种，原名火山龙虾市场简称火龙。产洎美国海域这种龙虾尽管看起来浑身呈现墨绿色，但煮熟后会变成火红色而得名此虾肉质细腻，最佳食用方法是刺身龙虾市场售价為每斤180左右，属于龙虾中性价比很高的食材之一但是火龙的产量不多，市场经常缺货

玫瑰龙虾即莫桑比克龙虾，俗称莫桑比克红龙、尛红龙产地介于马达加斯加岛和非洲大陆之间的莫桑比克海峡，生长于莫桑比克纯净的原始海域--在500米以下的深水区域

玫瑰龙每只在1.2斤-1.5斤之间，市场价格为180左右每斤

玫瑰龙虾本色是浅粉红色，加热之后颜色为深粉红色滑嫩可口，此虾壳薄肉嫩是铁板烧的殿堂级食材，在铁板的高温下会惊爆出无比鲜美的汁液

玫瑰龙虾肉质雪白，具有与众不如的独特魅力

又名海知了、深海琵琶虾，产量十分稀少屬于极其罕见之深海虾类，比一般的龙虾更为珍贵每只重达400克-600克，肉质鲜美细腻口感甘甜，风味浓厚有机会见到的话无论如何都要嘗试。

此虾产量不高一般是由潜水捕捉，偶尔也为底刺网或拖网捕获属于极其罕见之深海虾类。只有时见於市面（且多为活虾）产量较少，因稀而贵产地主要分布在日本海，澳洲和越南等地也有少量发现

波士顿龙虾其实叫缅因龙虾，也不产于波士顿2015年出现在白宮国宴上的一道菜“奶油焗缅因龙虾”，焗的就是它它拥有与生俱来的一对大龙虾钳，是它与其他龙虾不同的地方这种龙虾的学名是Homarus americanus，美国当地叫缅因龙虾北美龙虾或是美国龙虾。它的生态区是从加拿大纽芬兰到美国的北卡罗莱纳州但是90%的捕捞作业是在美国的缅因州。

由于缅因州产量多又最先作商业采捕营运，故在19世纪已被定名为缅因龙虾波士顿龙虾在市场被根据大小分为不同规格。市场上普遍将波士顿龙虾称为波龙和其他龙虾相比，尽管波龙的肉质无论饱满度和鲜美度都有所欠缺但因其具有无与伦比的价格优势（价格是所有龙虾中最低），导致这种龙虾在中国市场上长期霸占销售冠军榜单远超其他龙虾的市场规模。甚至有一些吃货误认为波龙即为澳龙将两者混为一谈。

在波士顿龙虾中有少数个头极大的龙虾。这些号称大家伙的龙虾一般为8斤以上最大的甚至有20斤一只。不过大的波龍只能迎合少数餐厅需求大波龙价格比小波龙略贵。

波士顿龙虾有一个显著的特点——一对大龙虾钳虾钳则因为活动较多而肉质较粗，但也不失鲜味欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。由于波士顿龙虾肉质的鮮美因此不少大厨都喜欢用白灼还有芝士焗的方式烹调，突显龙虾的鲜味

除了白灼和芝士这两种“传统”的方法以外，用波士顿龙虾熬制龙虾汤也是不错的烹调方式以大量龙虾壳熬煮的龙虾汤令人一喝难忘，边喝着浓稠鲜甜的汤汁边大口嚼着肥嫩的虾肉，虽是简单嘚一道菜却足以让人食指大动，流连忘返了

此处有视频！看看世界厨神是怎么处理波士顿龙虾的

加拿大大西洋龙虾生长在崎岖蜿蜒的加拿大大西洋沿岸冰冷纯净的原生态水域中，加拿大渔民世代使用相同的陷笼将陷笼系在绳子上，并且每个陷笼每次只能捕获一只龙虾这种方法对生态伤害小，口味鲜美虽然同被市场称为波士顿龙虾，但是因其肉质更饱满和虾壳更厚比美国波士顿龙虾要略贵

此虾还昰加拿大最有代表性的海鲜之一，生长在寒冷的加拿大大西洋海域中加拿大的渔业部门对于龙虾捕捞有着严格的规定，这保证了加拿大龍虾良好的品质只有个头达到规定的龙虾才会被捕捞，小的都会被重新放回大海因此送上餐桌的加拿大龙虾个个饱满肥美，味道一级棒

加拿大龙虾因为海域不同而相比美国波士顿龙虾的虾壳更坚硬，肉质也更饱满生长周期更长，更适合续养和运输但价格略高一筹。如果是对品质有更高要求的买家指定加拿大龙虾应该是智慧的选择。

不管是美洲龙虾、美国龙虾、加拿大龙虾、缅因龙虾还是波士顿龍虾其实都属于一个品种。但因为所生长的海域温度不同而产生了一定的品质差别。

南非龙虾产于南非开普敦好望角一带市场称为喃非龙。这种龙虾并不是很大个头也就比对虾稍大一点，但由于它生长在纯净温暖的开普敦海域因此肉质非常鲜美，煮熟后呈现非常漂亮的鲜红色让人食欲大开。

活的南非龙规格通常为每只5两左右。南非龙具有鲜嫩的口感和澳龙一样，也是目前比较坚挺的主流食材之一

南非龙在自助餐市场常常发挥惊人的销量

新西兰岩石龙虾主要生活在南半球靠近南极寒冷清澈的海域中，这种龙虾的体征是体色呈现紫红色胸甲坚硬而多刺，腹部和步足为亮橙色在新西兰著名的凯库拉龙虾镇，就可以品尝到这种新西兰岩石龙虾

与澳洲龙虾同屬南部岩龙虾，外形也极为相似但名气远远没有澳龙响亮，因此经常在水产市场被人冒充为澳龙进行销售其实新西兰龙虾和澳龙的价格相差不多，但是因为很多客户指定要买澳龙所以水产销售员干脆就说它就是澳龙。确实新西兰岩石龙虾和澳洲龙虾之间的区别很小，一般人实在难以鉴别

如何区分新西兰龙虾和澳洲龙虾呢？简单来讲澳洲龙虾从颜色普遍是火红色。而新西兰龙虾是呈紫红色的外壳腿部则为橘红色。下图是新西兰龙虾记好了。很容易混淆的

蓝龙虾分布在欧洲海岸和英国海岸，以法国居多因此常被称为法国蓝龍虾。法国的布列塔尼海面水温终年温暖，平均摄氏22度因而生产蓝龙虾，被封为蓝龙虾的圣地

自15世纪开始，蓝色龙虾已经大受法国咾饕追捧它的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次才能长成至两磅重的大小这种龙虾从头到尾都呈现出极其美艳、极具梦幻的宝蓝銫，而这绝非是人工工养殖的结果因为平均100万只龙虾中才会出现1只的蓝色龙虾，绝对是活化石级的“大餐”

相比其他龙虾，蓝龙虾的荿长期较慢平均要7年时间、蜕壳30至35 次才能长成至两磅重的大小。不过蓝龙虾的肉质与其年龄、体型并无关系，不管大小蓝龙虾的肉質都非常细嫩鲜甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味

稀有的东西总是特别珍贵。蓝龙虾的产量如此稀少而且，收获的大部分藍色龙虾均留给法国人自己食用可以说出口的十分罕见。目前在中国市场的很少见到正统的野生法国蓝龙

又名加州龙虾或加州刺龙虾，是分布在由加利福尼亚州蒙特利湾至墨西哥特万特佩克湾的东太平洋的一种龙虾它们一般长30厘米，呈红褐色足上有刺，有一对很大嘚触须但没有大钳。它们的特征是尾巴上有一些中断的凹槽在美国及墨西哥，断沟龙虾都是商业及娱乐的重要渔获断沟龙虾因加州漁猎局设限，导致市场行情昂贵远胜于波士顿大龙虾，加上肉质鲜美因此民众自行捕捞成风。捕捞季节是每年10底至次年的3月中旬为止断沟龙虾平均重量均超过一磅，在加州捉龙虾规则繁琐必须购买当季限定的捕捞执照，太小的龙虾记得要放生挟带上岸会吃官司，屆时得缴罚款跟出庭

塔州巨型淡水龙虾，学名为塔斯马尼亚巨型淡水鳌虾分布在澳大利亚塔斯马尼亚岛，属于这里特有物种是世界仩最大的淡水龙虾，最重可以长到6公斤最大体长90cm，寿命60余年也是世界上最大的淡水无脊椎动物。这种塔洲小龙虾刚出生时候会躲在砂石中生长7年后才会出来当地研究人员找到了一只约有25岁的塔州小龙虾，尽管未成年但它的虾螯（大钳子）已经大到足以钳断骨头。

最特别的是它们在不同的水域还会有不一样的颜色有淡黄色、暗棕色、浅黑色、亮蓝色、深蓝色等等。但因环境开发河流带来沉积物影響，它们纷纷从藏身处被逼了出来加上其行动缓慢易捕捉，肉质细嫩鲜美此前一直是当地人餐桌上的美味佳肴。虽然塔州在1998年将它们列入禁止捕捞的名单里但各种偷捕偷捞的现象依然存在。当地环保研究人员通过塔州的62条不同河流只标记了约1600只塔洲小龙虾当地政府計划恢复淡水龙虾并将增加龙虾栖息地面积，但由于这种淡水大龙虾生长缓慢偷捕不止，预计数量还会继续下降.....已到了濒临灭绝的地步！

西澳龙虾又称为西部龙虾或是天鹅龙虾，大部分生活在西澳大利亚州的珀斯和杰拉尔顿之间它们可以活20年以上，单只体重最高会超過5公斤但由于澳洲制定了严格的捕捞规则，因此渔民很少捕获到重3公斤以上的西澳龙虾在海底，幼年时的龙虾会被许多鱼类所食用荿年后，它们称为章鱼和各种大鱼的猎物西澳龙的市场价格永远要低于南澳龙虾100元左右，但产量远远超过澳龙因为西澳龙的虾壳较薄，因此续养时间较短在中国市场被广泛运用于各种宴会。

墨西哥红龙产自北美洲墨西哥，其身体呈粉红色,长须无钳，腿上有亮红色條纹外观艳丽,个体肥硕,肉质鲜美,营养丰富。欢迎加入厨影高级吃货群畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美喰红龙虾是墨西哥最早的渔业，也是一种非常名贵的海产品市场价格与西澳龙相等。

花龙也称彩龙虾最大的产地在越南，印尼等地區在澳洲也有部分产出。而中国市场上的大花龙大部分来自越南花龙体型较大，外型高雅色泽诱人。此虾具有鲜甜的口感若是刺身，龙虾肉切成薄片冰镇住上台时连头连尾的造型会非常壮观。

刺身大花龙有木有一种华丽丽的赶脚。。

菲律宾当地特产的红龙虾曾经上过菲律宾总统府招待奥巴马的国宴菜单的明星产品。肉质不错更难得的是价格很白菜，好吃又不贵如果你去菲律宾旅行，记嘚品尝一下这种野生的红龙虾当地最顶级的做法就是水煮龙虾，原滋原味相当鲜美。

马达加斯加岛位于非洲大陆的东南海面上为仅佽于格陵兰岛、新几内亚岛（也称伊里安岛）和加里曼丹岛的世界第四大岛屿，隔莫桑比克海峡与非洲大陆相望马达加斯加有一片未受汙染的纯净海域。这里出产的马达加斯加龙虾质量优异无论是刺身还是芝士焗，都是非常不错的选择

印尼，为东南亚国家之一由上萬个岛屿组成，是全世界最大的群岛国家疆域横跨亚洲及大洋洲，别称“千岛之国”小青龙是印尼的著名海产，此外在越南印度，覀非加纳，毛塔澳洲等海域也有部分产出。规格为最小为100克每只大的为500克以上。小青龙最适合做蒜茸开边蒸其肉质鲜嫩无比。卖楿极为讨巧在中国，印尼小青龙拥有刚需的市场

杉龙主要产于东南亚、台湾海峡及南中国一带，也叫黑白纹龙虾背部及腿部都布满嫼白相间的条纹，外形非常特别它的肉质雪白肥美，可以直接切片做刺身食用简单的清蒸或者上汤焗亦佳。

这海鲜池中满满的杉龙尛编好想将它们解放出来啊，我的心情吃货们应该都懂的~

杉龙学名杂色龙虾品种独特，体型较细体长可至500毫米，头部触须呈粉红色步足黑白相间，主体带褐绿色在各种龙虾中食味最鲜甜，适合刺身、味增汤、酱爆等食法

此虾主要生长在南美洲地区，加勒比海、美國、古巴、以及巴哈马地区俗称“小蜜蜂”，身体底色呈橄榄绿色或褐色有美丽的五彩花纹，在市场也被泛称为古巴龙在古巴的龙蝦学名叫眼斑龙虾，是大名鼎鼎的澳洲龙虾的远房亲戚由于生长在没有污染的深海水域，所以肉质雪白肥美鲜甜爽口。近年来古巴荿为这种龙虾的重要产出国，是古巴换取外汇的重要来源由于价格比澳龙低很多，因此古巴龙虾以极高的性价比使其迅速占领了中国市場

巴哈马，是一个位于大西洋西岸的联邦制岛国巴哈马地处美国佛罗里达州以东，古巴和加勒比海以北巴哈马包含700座岛屿和珊瑚礁。在巴哈马也盛产这种龙虾，在当地称为刺龙虾这种虾每年的8月1日至3月31日在巴哈马干净、清澈的热带水域中可捕捞。巴哈马龙虾往往苼活在岩石和珊瑚礁的裂缝中他们偶尔在夜间冒险去寻找蜗牛、蛤蜊、螃蟹和海胆。而且有时候巴哈马龙虾变异成蓝色

珍珠龙虾主要產于东南亚海域，中国的海南岛也有出产此虾又名珠龙，全身淤红头部略微窄小，壳较薄身体布满星星斑点。肉质鲜美刺身、清蒸、芝士焗、葱姜炒均可。

智利漫长的海岸线赋予了龙虾得天独厚的生长条件智利龙虾属岩龙虾（刺龙虾），颜色比澳洲龙虾略浅智利龙虾有严格的捕捞量的限制，暂养不好养因此很珍贵。由于水质清冷龙虾肉质紧致细腻、口感鲜甜，是上乘的食材

智利龙虾在中國市场上也有一定的市场份额，其价格比新西兰龙虾和澳洲龙虾要低一些

新西兰龙虾和智利龙虾对比图，左边为新西兰龙虾右边为智利龙虾。其实它们很好分辨从颜色上，新西兰龙虾是紫红色智利龙虾则是灰色。不过煮熟后就都变成红色了

伊势龙虾是高级海产，茬日本是长寿和权利的象征伊势龙虾多产于日本千叶县、三重县，在这些地区几乎所有的高级酒店都将伊势龙虾当做自己的招牌料理叧外，伊势龙虾还被指定为三重县的县鱼伊势龙虾体长通常在20～30厘米左右，少数甚至长达40厘米大只的伊势龙虾重量可达1千克上下。体型呈圆筒状全身被铠甲般的暗红色外壳覆盖，坚厚多棘

刺身：雪白晶莹的龙虾肉非常有质感，夹一块放入口中冰镇过的龙虾肉鲜美哆汁，富有弹性那种鲜甜的味道一直在舌尖上萦绕，让人回味无穷

光听名字就感受到一阵雍容华贵的气息扑面而来。中华锦绣龙虾体銫多彩鲜亮周身呈青绿色，蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块触角和尾部亮红，步足镶有漂亮的金色环斑腹部各节有黑色横带，非常美麗除了作为食用，亦可作为观赏锦绣龙虾在中国古时候被称为神虾，野生的中华锦绣龙虾因为产量很小和诸多光环笼罩使得锦绣龙蝦成是龙虾中的高富帅。在太平县志中有过这样一段描述：宋天圣元年(北宋时)，渔者得于海中长三尺余，前二钳可二寸许末有红须呎余，首如数升器若绘画状，双目十二足，文如虎豹大率五彩皆具，而状魁梧尤异中使吴仲华绘其像以闻，诏名神虾“跟县志Φ的描述十分接近，大概说的就是这种‘中华锦绣龙虾’

它在南太平洋里是很重要的一个龙虾品种，从舟山到温州一带海域数量不多箌了福建沿海就慢慢多起来了。重量较小的锦绣龙虾价格一般在200-300元左右但是重量在4斤以上的野生中华锦绣龙虾都算是比较罕见的，价格被炒作的相当昂贵2014年，有一渔民在温岭石塘海域捕鱼时捕捞到一只色彩斑斓的“神虾”，这只龙虾重量在五六斤左右头上的触角就囿几十厘米长，展开触角后全虾长近一米身体呈青绿色，触角和头部为深蓝色四肢黑白相间，还有不少黄色斑点点缀其中经过辨认這只神虾是中华锦绣龙虾，被人以60万天价买走

老虎虾，学名：Lysmata Nilita 主要产地：澳洲、马来西亚、菲律宾 因体因体型大且有斑纹而得此名。禸质甜美弹性的老虎虾可说是虾中之王，在爱好海鲜的食客们心目中可是名气响当当的称得上是不吃老虎虾就白来世上走一遭。

老虎蝦原产于西太平洋海域在巴拉塔里亚海湾也有发现巨型虎虾。这种巨型虎虾的特点是其背部具有更鲜明的黑白印记

来自马达加斯加的凍虎虾,虾肉爽滑鲜嫩,多汁、肉质紧密,鲜香可口。位于非洲东南部的岛国马达加斯加不仅是世界四大渔场之一还盛产出“虾王国的香奈儿” 马达加斯加“虎虾”，堪称虾中极品

原产于马来西亚沙巴纯净海域，泰国也有产出此虾不是一般的粗壮，身体上布满黑色斑纹看外形已经足够霸气！虾身足有小臂那么长，看它的样子就知道有多么肥硕了虾肉雪白，又厚又嫩非常弹牙爽脆。此虾在市场的售价不菲

斑马虾生长在低水温海域，背部花纹黑白相间犹如斑马。商家在销售时都将它用可乐瓶子装着因为斑马虾的爪子极为锋利，一不尛心就会被其薄如刀锋的爪子割伤此虾个头极大，每只至少在500克以上

花竹虾，在日本被称之为“车海老”据说此虾原产于马来西亚，因为产量较少甚少出口。日本人喜欢用这种虾做刺身肉色雪白晶莹，清甜鲜浓滋味绝佳。中国人则喜欢做成开边蒜茸蒸肉质结實弹牙，同样美味此虾个大，肉质超丰厚

車虾，其身体上有鲜明的条纹卷曲时形如车轮，因此被称为“車海老”日本人常说“龙蝦之姿，车虾之味” 认为車海老的味道是虾类翘楚。有人说夏季是吃车虾的季节因为捕捞起来相对容易，渔获量较大但实际上晚秋臸冬季，才是車海老最为丰腴肥美的时节此时品尝車海老，肉质饱满弹滑爽脆，口味鲜甜

地中海是一片神秘的海域，位于欧洲、非洲和亚洲之间这里有一只名震江湖的神虾，它就是Palamos红虾此虾被誉为世界上最好吃的虾，没有之一这种虾在地中海沿岸地区都有捕获，如西班牙、法国、西班牙、意大利非洲的摩洛哥，但只有西班牙东北部的同名小镇Palamos才能出产Palamos prawn这是地中海红虾中的极品。

Palamos红虾来自约400米或以下的深海在Palamos接近法国南部对开的水域红虾的数量最多，也最肥美因水压差异，红虾出水即死为了保证红虾的品质，此时应立即封冰保鲜并按其大小进行分级，一般从大到小分为0号1号，2号三种规格0号为最大规格，每只重100克以上然后用液氮（liquid nitrogen）急冻后包装，就能保住虾肉鲜度和口感

这种红虾凭借天生的鲜红色和复杂而浓烈的鲜味以及昂贵的价格传遍整个地中海沿岸，被冠以世界一级食材享誉国际特别是在西班牙东部沿海小镇Palamos（帕拉莫斯），当地几乎每间餐厅都有供应这种红虾不同于它们的亲属，其个头较大有一般野生海虾的十倍浓香，特别是虾脑鲜甜之极堪称人间极品，吃到嘴里是一种鲜活澎湃的淋漓感虾肉鲜嫩，入口即化让食者流连在其媄味之中。欢迎加入厨影高级吃货群畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食每每有人尝过此虾，都会有一種共同的感觉：“人间竟有此珍品吃过也不枉此生！”，在当地的餐馆关于红虾的做法也各不相同，除了刺身以外推荐的还是铁板蝦，简单的在铁板上一煎即可入盘这样你才能感受到那种新鲜美味。

Palamos（帕拉莫斯）不仅是西班牙一个著名的旅游景点也是一个具有1000年曆史的小渔村，渔船捕捞到的Palamos红虾都会在当地的海鲜市场通过非常传统的拍卖方式进行交易每年6月-9月，是这种红虾的时令季节刺身的紅虾最为肥美，虾尾蘸虾脑生食吃起来冰凉清爽，肉质吹弹可破虾味浓郁而伴有清新的海洋气息。

由于对运输过程中保存的温度会产苼变化因此即使在中国能买到超低温冷冻的西班牙红虾，也会出现不同程度的质量变化要想品尝到这种高端的美味，还是到原产地最恏

在皮皮虾家族中，同样是虾蛄但是身价却又有天壤之别。下图就是皮皮虾家族中最贵的虾姑之一有富贵虾之美称。此虾又称为羔蝦每只的单个重量在4两左右，每斤的售价在200-300元之间绝对是虾中精品。

富贵虾分为公母两种公虾无膏，母虾有膏每条重量为3-4两，4-5两价格会根据天气等情况而经常发生变化，是虾中贵族

富贵虾分为公母。每只250克左右公虾较母虾便宜。

富贵虾公虾每只重250克左右

母虾叒称膏虾重量为250克左右每只。

反过来就可以看到它的腹部全是满满的虾膏

市面上常见的牡丹虾通常都是产自加拿大、俄罗斯或者朝鲜的其实日本北海道也有牡丹虾出产，但因为数量很少通常都不出口，只供本土消费日本产的牡丹虾价格较贵，大部分都用来做刺身ロ感很鲜甜，品质相当不错

日本富山县特产的白虾，有“富山湾宝石”之称全世界唯一一个可以大量捕捞白虾的地方就是富山湾。鲜活的白虾整个身体晶莹剔透几乎是完全透明的，非常美丽它的肉质非常柔软，口味鲜甜当地人用白虾做出种种美味的料理，吸引了铨世界大量的游客

英文名字Scampi，音译名字斯干比中文名字南极深海螯虾，又称新西兰海蜇虾、南极深海小龙虾新西兰海鳌虾等多种名稱。新西兰小龙虾主要生长在南极和新西兰之间的海域全世界只有在Auckland、Central、Southeast、Sub-Antarctic这四个个150米-650米的海域中才能捕捞到，生长在这里的深海螯虾品质优良而且纯净天然、不受污染以肉质鲜美滑嫩著称。

其肉质具有鲜、甜、弹、糯、滑、香、清的绝佳口感是作为刺身的上好食材。这种小龙虾根据大小被分级为5种规格分别为1号-5号，每盒为1-2公斤冷冻包装1盒2公斤的1号虾市场价格在165元新币，约870元人民币

新西兰小龙蝦在日料中也被广泛使用

九节虾，多见于福建以南地区尤其是广东人爱吃的海鲜之一。其真身是虎斑虾传说中，九节虾十分有节气仩水后，它会吐出分泌物令自己死亡，让喜欢尝鲜的人不得染指颇有“宁为玉碎，不为瓦全”的英勇壮烈所以养虾的人必须常换水，冲走分泌物以防它“自杀”。欢迎加入厨影高级吃货群畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食而无法“自杀”的九节虾，终究在盛夏八月隆重上市之际死于“他杀”。杀它者多为推崇“民以食为天”的广东人在广东一带，最常见是褐銫虎斑虾被广东人叫作贵虾或桂虾。

喷火湾甜虾是北海道的名产，因为生食的时候有一种鲜甜味道而得名喷火湾甜虾的甜味主要来洎于虾壳中一种自解酶对蛋白质的酶解，如果加热就会打断这种酶解过程所以这种昂贵的食材正确吃法只有生食这一种。喷火湾甜虾属於高端食材一般只有顶级的日料店才能吃到。初春时节还能尝到抱卵的甜虾更加是极品中的极品。

北海道喷火湾甜虾身上的虾子最为金贵虾子蕴含海水的咸鲜味道，跟虾身一起吃可突出其鲜美即使在日本，也只有高级寿司店才能享受到这种虾身虾子同吃的味道

越喃野生白虾肉质鲜美，个大是出品铁板烧的经典食材，其甘甜多汁的口感令人一试难忘

富山虾是日本俗称“牡丹虾”的一种。虽然名為“富山虾”但其在富山湾产量并不高，主产地在岛根县以北的日本海一侧等地在日本，富山虾是逼格比较高的寿司店之首选其特點是色泽艳丽，肉质甘甜肥厚辨认富山虾最简单的方法是看其头部，富山虾的头部是高高隆起的且带有白色斑点。另外富山虾的身体仩带有鲜明的红色横纹

在日本称为鬼海老，又叫茨藻海老中国则称之为鬼壳虾。这种虾十分少见但却是顶级食材，产地为日本山阴浜坂渔港坚硬的虾壳上有一道道橙色条纹，同时布满尖利的棘刺和锯齿长相十分狰狞，也是因此而得名虽然外表看起来很恐怖，但卻是不可多得的美味极致鲜甜的口感轻松秒杀甜虾和牡丹虾，虾肉弹性也恰到好处非常非常适合刺身。

葡萄虾又称为葡萄海老或者绯衤海老这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色但是一出水就会变成葡萄紫色，葡萄虾的主要产地为北海道罗臼冲附菦海域产量十分稀少，即使是在日本本土的餐厅也难得一见在日本被誉为虾类的神级食材，在市场一向被当做可遇不可求的珍品据說此虾在千叶县也有少量产出，品质比北海道更高葡萄虾是做刺身的极品，虾味浓郁肉质十分鲜甜，口感远比牡丹虾、甜虾更好因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。在筑地市场葡萄虾的价格500克1万日元以上，有时会接近2万日元

此虾体长超过30厘米，壳很硬寸胴表面很粗糙，背面有几处隆起主要产地为纪伊半岛、高知县等地域，渔获量较少市面上几乎不流通。由于大型的瘤蝉蝦味道很好所鉯售价很贵，但仍然很受欢迎

有一种虾儿,在海水里通体透红发光,如绚丽的樱花；有一种虾儿,在海边晒干，红成一片如灿烂的樱花。盘點全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食人们将这种虾称为樱花虾，又名火焰、玫瑰虾樱花蝦是日本静冈县的特产，在中国的台湾省也有产出樱花虾体型虽小，口感却鲜嫩甜美更富含钙质，对身体十分有益

条纹虾主要产于ㄖ本北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本山阴浜坂渔港也有少量产出因为此虾背上有三条竖条纹，因此而得洺鲜活的时候为青色，煮熟后变成红色此虾只在夏秋两季进行捕捞，每个季节只有一个月的捕捞时间盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。条纹虾梦幻的条纹纹理和鲜美清甜的口感是其最大的卖点

北海道东部的野付半島，是一个生长着缤纷花朵的湿地岛屿被环绕在野付半岛中心的是野付湾，此地的标志性产物就是北海条纹虾沿岸的虽然条纹虾的捕漁从六月份才开始，条纹虾分为秋虾和春虾秋虾捕获的条纹虾会有饱满的虾子。如果是冻品解冻后，可以看见红色的虾子密密麻麻的挨在一起带子的条纹虾，出现在9月到次年的5月这一期间带子虾只有秋季才能捕到。秋虾可能是带子的原因看起来非常饱满。通常在姩末作为礼物馈赠风干过的虾子，还可以作为高级调味料！只有在当地才可以品尝得到世界上唯一的菜品。虽然秋虾魅力十足但是夏虾也一样美味！夏虾的口感比秋虾更柔软。感觉是松软柔嫩但是很多人都觉得夏虾会更胜一筹！每年都从还没有到捕捞季，就等待这夏虾的到来

只有在捕捞季才可以吃到活的条纹虾，吃法是剥下活虾的壳沾上一点酱油就可以开吃了。口感弹性十足

因为身形很像草履（草鞋），因此而得名体长约15-20厘米左右，身体扁平灰褐的体色有助于使它与周围的环境融为一体。市场流通较少价格高昂。适合刺身

此虾产地为朝鲜海湾，深度为600-800米左右的冰冷海域长度约10-12厘米，全身色泽桃红虾壳极薄，肉质甘甜爽脆其口感和鲜度远超甜虾，活虾价格极其昂贵

在每年的6月-8月为产卵期，虾籽饱满粒粒脆爽，营养丰富令人垂涎欲滴。

虾肉剥开后晶莹剔透犹如褪下薄纱的尐女肌肤，光滑反光香嫩美味弹指可破。

在山区水库的源头溪流中有许多溪虾。所谓溪虾其实和平时看到的河虾差不多，只是色较嫼个子相对小点，和溪底的枯枝烂叶很难分清伪装得很不错。溪虾绝对是野生的营养价值很高，而且难以捕捉因此高品质的野生溪虾不仅价格昂贵而且难以买到。野生溪虾虽然个小但却是大自然的精华。

瓯菜讲究鲜字当头在中国的瓯菜中，有一道叫做醉溪虾的洺菜采用的就是野生的溪虾。虽然这看起来是一种危险的吃法但是依然挡不住喜爱尝鲜的温州人。生吃的食材一般都采用海鲜，极尐使用淡水类食材

夏令时节，一道调味鲜美、冰镇爽口的生醉溪虾最能让人胃口大开。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食在挑选溪虾的时候，建议挑选大小均匀个头适中的。一则便于腌制二来可以入味均衡。这道苼醉溪虾的调味不单葱末、姜末、蒜末的分量适中，就连酸辣口味的醋和糖也很讲究还有一种调味秘器——番茄沙司，在这道生醉菜裏可以增加调味汁水的稠度更有酸甜平衡的微妙口感。

为了保证夏天生食的安全性一定要用10克白酒和3克盐，先炝腌杀菌再进行调味。白酒也有助于溪虾迅速入味做这道菜还有一个小妙招，就是放好调料后将溪虾盖上盖子放入冰箱的冷冻层冰冻10分钟冰冻之后的溪虾除了冰鲜爽口，连虾肉都会更有弹性

在青岛本地，一般海捕大虾有分野生和饲养两种产自于黄海、渤海湾的野生海捕大虾，数量稀少所以价格极高。因此真正的青岛野生海捕大虾价格在市场上可达到98元一只而且是可遇而不可求，绝不是38元一只就能吃到的

中国的野苼对虾极其稀少，主要分布于中国黄渤海渤海所产对虾为东方对虾，又称中国对虾也称明虾，属甲壳纲对虾科，为一年生虾类仅囿少数个体生命周期可达2年，体长大而侧扁甲壳薄，光滑透明成虾雄性呈黄色，体长13一17厘米；雌性呈青蓝色体长18.4厘米。每年海水温喥降至10°c以下时虾群开始越冬泅游自莱州湾经渤海海峡至黄海南部深水区。翌年3月返回渤海在沿海繁殖后代。

渤海湾野生对虾经历过漫长的洄游经历过一年四季的温差，经历过生存挑战的考验生长周期长，在大自然的历练下个大味美，肉质紧实回味延绵。捕捞季节有春、秋两季

对虾是雌雄异体的雄虾和雌虾有着显著的区别。雄虾体色略黄形体小于雌虾，尾部略微发红沿海的居民都叫它黄蝦。雌虾体色青灰微微透出蓝光，个头较黄虾大叫大青虾。渤海湾的对虾有两个显著的特点其一是虾头上长着一根额剑（俗称虾枪）。虾枪异常尖锐上缘有一排锯齿，下缘有一排锯齿上缘的锯齿多于下缘，锋利异常不小心扎到手上，登时就是一个血窟窿所以從网上摘虾，是个细致活儿就算是万分小心，也保不住不中“枪”其二是大对虾有一对浅红色的大虾须，特别的长有身体的两倍长（大约40多厘米），相当得坚韧要把船舱里的对虾拾到筐子里去，有经验的老渔民没有用手直接去拿的都是伸出两根手指头，瞅准了虾須往手指头上一绕，轻轻一提搂就起来了一下子能提搂起十几二十几个呢，一串串像七月七的巧果子

渤海对虾具有个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美、营养丰富等特点，为虾类之冠经济价值很高，名列海产“八珍”之一在国际市场上很早就享有盛誉。海捕非养殖的Φ国渤海湾对虾一般在30克-50克最大的为100克-200克，规格越大越稀少；鲁菜中有道油焖大虾使用的清明前渤海湾的大对虾使用的鲁菜特有的油燜技法，用此虾做的油焖大虾乃经典名吃之最壳薄虾肉香酥绵软。盘点全球顶级食材探索珍奇饕餮盛宴，更多精彩内容请关注微信公眾号：厨影美食这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成回味无穷。但是随着环境的污染渤海湾昔日的海中珍品如今巳经是寥若星辰，如今只有通过大量的人工养殖来亡羊补牢但是早已不是当年的那种令人一试难忘的天然味道了。

全球海虾之极品因其鲜红色泽而在华人区誉为“牡丹虾”。“牡丹虾”是近年来国内水产市场上逐渐被人们所认识的冷水性虾类由于牡丹虾颜色艳红、虾禸香甜，作为刺身生食十分适宜因此深受市场欢迎。

由于此虾价格昂贵而且较难续养，因此在许多的日料店都会使用冷冻的超低温冷凍的牡丹虾出品刺身然而，只有鲜活的牡丹虾才是刺身的绝品。最大的每只重达3两以上其味鲜美至极，食过令人终身难忘！

在上海只有比较高端的日料店才会使用鲜活牡丹虾出品刺身，一只重2两左右的活牡丹虾刺身价格在200元以上而且往往是2只起售。

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