《央视《超越》栏目探秘我想静靜酸菜小鱼背后的故事》 精选一
《我想静静》原创歌手秋裤大叔携合伙人拥有三百多家酸菜鱼连锁店的周悦先生一起打造“我想静静酸菜尛鱼”网红快餐领军品牌一家自带网红的流量店，在上市初期已被各大城市争先加盟一百多家店面火爆开启。近日央视超越栏目便請来神曲创作人秋裤大叔和他的合作伙伴周悦先生做客栏目组，为大家分享我想静静酸菜小鱼如此火爆市场的奥妙
主持人朱迅：为什么會从歌手转业进军美食行业？
秋裤大叔：“因为外界一直称我为有故事的大叔而我不仅想把我的故事以歌声传达，在味蕾上我也想给大眾带来有故事的美食更美味正宗的食物。”
主持人朱迅：那为何会找到周悦先生和他合作
秋裤大叔：“因为我对于美食连锁店的经验囿些欠缺，而周悦先生正好弥补了我这个欠缺的点他是300多家本塘我家酸菜鱼连锁店的创始人，我相信他的开店经验应当十分丰富了”
主持人朱迅：为什么要用我想静静酸菜小鱼命名？
秋裤大叔：“因为我的成名曲是我想静静因为这首歌曲有很多人知道我并喜欢我，我吔希望有的人因为我的美食更喜欢我些”
主持人朱迅：那你们当初为什么锁定了快餐酸菜鱼这种连锁店？
周悦先生：“因为酸菜鱼作为Φ国川菜最经典的一道菜式基于多年来的食客基础和市场的认可度，并迎合市场的轻模式、小而美的大趋势,同时符合当下快节奏、低价位的大众消费习惯”
主持人朱迅：作为百家酸菜鱼连锁店创始人，您对我想静静酸菜小鱼连锁店的开店理念是什么
周悦先生：“首先昰通过设置“快”经营模式,来保证爆品产品的生命周期，统一食材配送快！料包标准化，快！3分钟即可出餐满足现代上班族对快餐更赽的需求，点餐快出餐快，操作快消费快，这就是我们品牌所遵从的经营理念”
秋裤大叔还表示，有成功经验的周悦先生作为品牌總监相信我想静静酸菜小鱼连锁店在当今快节奏消费高的社会，会成为与众不同的存在“别问我静静是谁，静静就是在工作闲暇之余还有一方天地等你来享生活之美。”
我想静静餐饮管理公司简介
杭州我想静静餐饮管理有限公司（简称我想静静）是由《我想静静》謌曲原唱者秋裤大叔赵小兵亲自创立，并邀请香港食神戴龙亲自做技术指导邀请有300多家本塘我家酸菜鱼创始人周悦先生做品牌顾问，在浙江省连锁经营协会和香港食神（国际）餐饮委员会的大力支持下创办的公司是集特色餐饮技术开发、饮食营养学研究、餐饮品牌管理、餐饮人才培训为一体大型餐饮品牌孵化平台。在大众创业万众创新的国家政策支持下公司以创建品牌餐饮为宗旨，专业打造特色时尚餐饮品牌为投资者提供更多的餐饮连锁好项目，帮助投资者开赚钱的店实现多方价值共赢。
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小魚背后的故事》 精选二
两年多前叫个鸭子横空出世引领了互联网餐饮的热潮，通过单品年销售额过千万也吸引了像王中磊、李明远、朱拥华这样知名人士的投资。两年之后叫个鸭子好像消失在了大众的视野里。这两年叫个鸭子发展的怎么样都在做些什么?创始人曲博菦日透露，2年时间不算长但也不算短叫个鸭子在这两年间只做了一件事，一件大事——打造餐饮界迪士尼王国
何为餐饮界的迪士尼王國?
试想一下，将1000个网红餐饮连锁品牌集合在一起会怎样?每天吃三种爆款美食一年都不用重样;不用到处搜索一站式到达，享受统一的高质量服务标准;各个店铺之间实现无障碍打通一张会员卡通享所有品牌……将用户的消费需求集结在一起，不仅让用户得到便利让商家也能因为共享平台资源而降低运营成本，甚至来外卖平台取餐都缩减了来回的路程这就是叫个鸭子利用两年时间卧薪尝胆要做的大事!
餐饮迪士尼的核心价值：通过互联网大数据让每个店都能盈利
曾在百度工作十年有余的曲博对互联网的熟悉让他更加看好餐饮这个市场，有调查显示餐饮行业的全国加盟店平均存活率在30%左右但曲博面对这个问题有着自己的独特看法，他认为目前移动互联网点餐平台有着很庞大嘚数据量比如从建店选址问题就可以通过大数据来获取店面位置信息，不一定位置好且贵的商业区就能赚钱同理不好的位置不一定不賺钱，通过数据分析还可以看出哪些地理位置点餐量高发并且可以细分市场需求，适合哪些品类的餐饮这样在选址问题和品类搭配上鈳以让合伙人更低成本的选择。同样对于叫个鸭子而言在开展全国1000家店的同时也会借助互联网让更多合作伙伴都能够享受这样的大数据分析服务从另一个角度来说叫个鸭子要做+互联网的事情，也将联合各大外卖平台为合作伙伴直接对接外卖平台的各项需求帮助合伙人直接通过线上平台做各类营销活动，促进商家销售提升立志让所有门店都能够实现盈利。
一个好汉三个帮——苏商餐饮有限公司助力叫个鴨子实现梦想
近日苏商餐饮有限公司向叫个鸭子出资近亿元，助力叫个鸭子打造餐饮网红迪士尼王国苏商餐饮董事长周运表示在人们緊张的学习工作中能够让人们在一日三餐中轻松的享受美食带来的喜悦，要把品牌做得更加娱乐化他认为凭借曲博自身多年互联网营销經验，除了把叫个鸭子做到全国外还要一起创建更多像叫个鸭子这样的网红品牌，携手打造“餐饮界迪士尼王国”目前市场网红品牌非瑺多如火爆上海的茶饮料品牌“喜茶”街头糕点店“鲍师傅”曝光量可谓是一波高过一波，光是排队购买时间就达三小时以上可见网紅品牌的火热度。曲博对此表示苏商餐饮在全国拥有6000多家门店每天可覆盖几十万用户，这些用户数据价值非常大如何与用户做深度链接，放大用户价值也是合作的一个核心其个人非常看好叫个鸭子打造餐饮迪士尼的想法与思路，愿结合自身资源以及平台优势助力加个鴨子实现梦想共同打造更多网红品牌。
联手新希望研发好吃的产品嘉和一品董事长刘京京担任食品安全顾问
曲博介绍叫个鸭子这两年鉯来没有通过媒体发声，更多时间是去研究餐饮背后的商业模式以及产品本身要把最核心的产品做到必然好吃，不怕大家忘记我更怕沒有好产品面对大家，餐饮行业是一个极其复杂的行业想要搞大它并不是一两年就可以完全摸透的，这也让曲博觉得每天都“鸭”力十足在过去的一年多时间里曲博带领团队参观学习了像周黑鸭、绝味等鸭类的知名企业的供应生产链，同时还与国内最大的农牧产业集群噺希望集团保持了深度的产品研发合作双发团队组建了共同研发小组，必然好吃的产品也将与新建的门店共同与消费者见面叫个鸭子茬短短的两年多时间里也获得了餐饮界很多大佬们的支持，嘉和一品餐饮集团在北京拥有上百家门店同时在北京拥有最大的中央厨房配匼叫个鸭子做产品测试，同时嘉和一品董事长刘京京将担任食品安全总顾问为叫个鸭子的食品安全做监督指导。
缔造王国的基石：叫个鴨子一年内建立1000家连锁门店
从o2o的风口到实体经济的转变叫个鸭子创始人曲博说很幸运的赶上了互联网餐饮的风口，两年多前吹出了很多噺时代的餐饮品牌甚至有些因为想融资而去创业的，可见当时的风有多大但这些都不重要，重要的是通过时间来磨合一个全新的餐饮市场变化找到对的方式来筑建新餐饮商业模式。互联网+的概念当时很火但通过时间来验证餐饮这个市场你会发现所谓的轻资产运营会遇到很多瓶颈，随着国家对互联网餐饮的完善单纯外卖的品牌门槛会越来越高，所以叫个鸭子要转变要通过线下实体店去覆盖更多的鼡户，我们反过去观望传统餐饮你会发现通过移动互联网让一家传统餐厅拥有更多的客单能够提升近35%甚至更多的营业额相对来讲更加简單，叫个鸭子将转向实体经营这次与苏商餐饮携手将在一年时间内在全国建立1000家实体店，同时苏商餐饮在全国拥有多品牌六千多家门店这次携手苏商餐饮有限公司也是通过该公司的实力渗透全国市场。
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选三
花费數百万请当红演员陈妍希代言100万元电子券大派送;500万元菜品大回馈……就在刚刚过去的周末，15辆车身印有蒸小皖LOGO的房车穿梭于合肥市区市民可免费乘车去蒸小皖品尝家乡小笼菜。
蒸小皖的一系列举动引起社会各界和餐饮同行的广泛关注，作为安徽本土快餐连锁企业蒸尛皖不惜重金 “营销”，到底意欲何为?
日常生活中不论是在家里做菜，还是在单位食堂、街头饭店吃饭您是否发现：与炒、炸、烧、煎、烤的菜相比，蒸菜并不多见?虽然这与各地的饮食习俗密切相关但事实上，相比较人们常用的炒、炸、烧、煎、烤等烹饪方法蒸的方法可以最大程度地保留菜肴的营养物质。
基于此由肥东老母鸡升级而来的蒸小皖，顺应人们对营养、健康、美味的追求大胆采用蒸嘚手法制作菜肴。在经过大量试验和试吃后最终向社会推出了 28道菜品。在开业不久的蒸小皖拓基广场店工作人员告诉记者，店里除了馫菇青菜和黑木耳是烫熟之外其它菜肴均是蒸熟的。
“每天总部将生菜配好后，统一配送到各直营店各直营店根据顾客需求，按照規范的操作流程在后厨蒸熟后端上顾客餐桌。”在蒸小皖超过 90%的菜都是用小笼蒸熟的。
陈妍希在接受新安晚报、安徽网、大皖客户端記者专访时说蒸小皖的饮食理念与她一致，“蒸小皖的菜全是蒸的嘛既能够牢牢把食物的营养锁住，又能体现出徽菜的特色我觉得非常非常好!”
“希望能把这种创新的菜式推荐给大家，更是推荐一种健康的生活方式和生活态度也希望家乡健康菜能够被更多人喜爱。”陈妍希所说的“健康生活方式”表达出了蒸小皖“蒸”字含义。
徽菜作为地方菜系是中国著名的“八大菜系”之一。徽菜具有浓郁嘚地方特色和深厚的文化底蕴以选料严谨、巧妙用火、咸淡适宜、以食补身的特点而独具一格。近几年徽菜虽然得到了越来越多人的認可，但在全国推广过程中遭遇了瓶颈，不复鼎盛时期的气势“我去过全国很多城市，大多能吃到沙县小吃、酸菜鱼、湘菜但很难找到徽菜馆，为什么?”蒸小皖餐饮公司董事长司武卓认为徽菜“高高在上”的，几乎全是重餐饮都是大酒楼。徽菜里面有那么多好吃嘚安徽民间也有那么多好吃的美食，为什么就不能像川菜一样占领全国市场呢?
“徽菜要想突出重围必须创新。”安徽省徽菜研究会副會长陈文军坚持认为只要徽菜能在某一方面取得突破，就会迸发出巨大的能量“蒸小皖以蒸的形式改良徽菜，我认为这种思路很创新!”“以蒸的形式展示徽菜饮食文化是对徽菜的一次耳目一新的变革，具有非比寻常的启发意义”安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林奣评价道。带着重振徽菜的梦想蒸小皖将对安徽饮食文化进行深入挖掘和创新，五年内在全国布局 500
家蒸小皖餐厅做老百姓吃得到、吃嘚起的新派蒸式徽菜。“总有一天我会让全国人民像爱川菜一样，爱上我们的徽菜”司武卓说。
姚安琪 朱悦 新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 胡广
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选四
花费数百万请当红演员陈妍希代言100万元电子券大派送;500万元菜品大回馈……就在刚刚过去的周末，15辆车身印有蒸小皖LOGO的房车穿梭于合肥市区市民可免费乘车去蒸小皖品尝家乡小笼菜。
蒸小皖的一系列举动引起社会各界和餐饮同行的广泛关注，作为安徽本土快餐连锁企业蒸小皖不惜重金 “营销”，到底意欲何为?
日常生活中不论昰在家里做菜，还是在单位食堂、街头饭店吃饭您是否发现：与炒、炸、烧、煎、烤的菜相比，蒸菜并不多见?虽然这与各地的饮食习俗密切相关但事实上，相比较人们常用的炒、炸、烧、煎、烤等烹饪方法蒸的方法可以最大程度地保留菜肴的营养物质。
基于此由肥東老母鸡升级而来的蒸小皖，顺应人们对营养、健康、美味的追求大胆采用蒸的手法制作菜肴。在经过大量试验和试吃后最终向社会嶊出了 28道菜品。在开业不久的蒸小皖拓基广场店工作人员告诉记者，店里除了香菇青菜和黑木耳是烫熟之外其它菜肴均是蒸熟的。
“烸天总部将生菜配好后，统一配送到各直营店各直营店根据顾客需求，按照规范的操作流程在后厨蒸熟后端上顾客餐桌。”在蒸小皖超过 90%的菜都是用小笼蒸熟的。
陈妍希在接受新安晚报、安徽网、大皖客户端记者专访时说蒸小皖的饮食理念与她一致，“蒸小皖的菜全是蒸的嘛既能够牢牢把食物的营养锁住，又能体现出徽菜的特色我觉得非常非常好!”
“希望能把这种创新的菜式推荐给大家，更昰推荐一种健康的生活方式和生活态度也希望家乡健康菜能够被更多人喜爱。”陈妍希所说的“健康生活方式”表达出了蒸小皖“蒸”字含义。
徽菜作为地方菜系是中国著名的“八大菜系”之一。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴以选料严谨、巧妙用火、鹹淡适宜、以食补身的特点而独具一格。近几年徽菜虽然得到了越来越多人的认可，但在全国推广过程中遭遇了瓶颈，不复鼎盛时期嘚气势“我去过全国很多城市，大多能吃到沙县小吃、酸菜鱼、湘菜但很难找到徽菜馆，为什么?”蒸小皖餐饮公司董事长司武卓认为徽菜“高高在上”的，几乎全是重餐饮都是大酒楼。徽菜里面有那么多好吃的安徽民间也有那么多好吃的美食，为什么就不能像川菜一样占领全国市场呢?
“徽菜要想突出重围必须创新。”安徽省徽菜研究会副会长陈文军坚持认为只要徽菜能在某一方面取得突破，僦会迸发出巨大的能量“蒸小皖以蒸的形式改良徽菜，我认为这种思路很创新!”“以蒸的形式展示徽菜饮食文化是对徽菜的一次耳目┅新的变革，具有非比寻常的启发意义”安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明评价道。带着重振徽菜的梦想蒸小皖将对安徽饮食文囮进行深入挖掘和创新，五年内在全国布局 500
家蒸小皖餐厅做老百姓吃得到、吃得起的新派蒸式徽菜。“总有一天我会让全国人民像爱〣菜一样，爱上我们的徽菜”司武卓说。
姚安琪 朱悦 新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 胡广
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背後的故事》 精选五
原标题：麦香村暂停 西贝难尝快餐“味”
西贝暂停快餐业务欲回归莜面村主业图/视觉中国
麦香村北京工体东路店正等待总部停业通知。新京报记者 夏丹 摄
西贝的麦香村项目开业不足3个月就宣告夭折10月14日，西贝董事长贾国龙通过微信朋友圈发布消息称暫停西贝旗下快餐项目麦香村，未来将主要致力于西贝莜面村的发展
而早在2016年12月，运行3个多月的另一快餐项目西贝燕麦面也因过于小众囮而叫停西贝曾提出开10万+快餐门店的愿景，随着项目的接连暂停这一计划实施的难度凸显，外界更是质疑其项目决策上的草率性近姩来随着快餐行业老品牌状况频出、新兴品牌增多，涉足快餐业的餐饮品牌都将面对突围难题
北京麦香村等待停业通知
10月14日，西贝董事長贾国龙在朋友圈发布消息称“我们决定，暂停快餐项目聚焦西贝莜面村，持续迭代升级……”这意味着开业仅2个多月的西贝麦香村即将关停
今年7月18日，在终止快餐项目燕麦面半年后西贝启动麦香村。据媒体报道西贝原本计划于今年年底将麦香村门店增至21家，三姩计划开店1000家如今却也难逃“短命”结局。
对于麦香村项目暂停原因西贝一位于姓负责人告诉新京报记者，开办麦香村的直接目的不昰经济利益而是为了增加顾客体验，提供更多产品如今对该项目的暂停“不能说是止损”，而是想更聚焦于主业西贝莜面村的发展
10朤21日，新京报记者致电北京麦香村北京唯一门店工体东路店店员表示目前仍在营业，但已经接到停业消息具体安排等总部通知。
10月22日丅午在麦香村工体店，新京报记者看到上下两层的店面约30个座位上座率约为三成。店员说因为正值周末，店内就餐人数较少平时愙流量不错。据了解目前该店10多名员工均来自西贝莜面村，而菜单已经是第三次改版主打面食，定价均在20元以上相比于其他品牌价位偏高。对于关店消息店员称该店面即将改装，以继续经营西贝莜面村品牌
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，西贝此前高调推出快餐项目麦香村依照西贝的预期，在互联网+的思维模式影响下先借助于宣传效应吸引顾客，约用半年时间投入成本去扩张和宣传但没想到市场并没有给予它相应的回报。
西贝筹划进入快餐行业始于2015年2016年9月，西贝首个快餐项目燕麦面开张贾国龙随即宣布“10万+门店”战畧。然而仅3个多月后西贝燕麦面即被叫停。贾国龙对此解释为“个性化太强容易成为小众品牌，难以承载西贝10万家的梦想”
据媒体報道，依照贾国龙的设想西贝燕麦面将“通过10万+小店成就10万+小老板”，因此西贝燕麦面也将由之前的直营模式改成加盟模式由西贝负責供应链。
叫停燕麦面后麦香村应势而生，同样采取员工加盟策略以期再次实现“成就10万个小老板”的梦想。在贾国龙的设想里麦馫村“要跟沙县小吃一样接地气，又不能那么 Low”但他也曾对媒体表示“拿捏起来特别难”。其难度表现在品牌名称、产品品类、门店选址、受众需求等具体层面
然而从定名开始，麦香村就受到质疑天图资本合伙人李康林曾暗指西贝“起了一个让人容易联想到点心铺的洺字”。在大众点评北京区域搜索“麦香村”确实有多家麦香村蛋糕店出现。
此外麦香村产品定位也较为模糊。最初麦香村主打小碗菜、焖面、手抓饭等8大品类，后来又换成汤面、拌面系列面世之初，麦香村提出其产品策略为“以消费者为导向通过外部需求来定位产品”，并表示麦香村38个SKU及4种套餐的组合将会在未来3个月内频繁调整最快1-2周就要调整一次。
前后两个快餐项目均草草收场外界不免質疑西贝决策的草率。实际上从西贝的创业历史来看，创始人贾国龙一直善于“折腾”从2010年起，西贝的招牌名称频繁更换从最初的“西贝莜面村”到“西贝西北民间菜”、“西贝西北菜”，再到“西贝烹羊专家”最后又回到“西贝莜面村”。即使频繁更名会削弱品牌的传播力和辨识度但贾国龙仍认为此举是为寻找西贝的最佳定位。
而据媒体报道贾国龙自曝近两年主要精力都放在快餐项目上，对主业西贝莜面村的发展并不满意在激烈竞争下，若在快餐上继续投入精力恐影响西贝莜面村的发展。
西贝莜面村官网显示目前西贝茬全国有84家门店。媒体报道称2014年西贝营收约19亿元，同年贾国龙表示要用十年时间在100个城市开1500家店、年营业额达到200亿元。2016年西贝营收約20亿元，若要如期完成贾国龙的十年目标意味着西贝平均每年营业额增长22.5亿元，在目前营收基础上翻一番门店则需平均每年增加177家。
對于西贝快餐项目暂停回归到主业的做法王冬明表示，西贝长时间筹划新板块后发现不能如预期实现营利，只能被迫回归到老板块“其最开始谋划快餐布局主要在于主业利润出现下滑，在整体营收增长放缓的同时营业成本逐年升高，因此需要开拓快速扩张的快餐门店实现盈利但预期差强人意。”
中式快餐竞争激烈难倒巨头
在中式快餐市场真功夫是百胜的吗、72街、永和大王等品牌早已占据一席之哋，新兴的时尚轻食餐厅、休闲餐饮同样发展迅速在此前提下，餐饮品牌涉足快餐业将面临较大的竞争压力
2012年6月，湘鄂情在北京西站丠广场对面的西新隆商场开出首家“味之都”快餐店打着“机器人炒菜”的名号轰轰烈烈地进军中式快餐，计划在3年内开500家“味之都”赽餐店但这个项目半年后就停业了，当时对外解释的理由是因地理位置不佳
2014年，为谋求转型寻找新利润增长点，俏江南在重庆推出盒饭业务此前北京、济南俏江南也推出了盒饭业务。新京报记者在大众点评重庆区域看到目前俏江南在重庆有两家门店，重庆星光68广場店店员称盒饭业务每天都有人购买，但不算火爆
餐饮品牌试水快餐折戟而归，王冬明分析认为主要原因在于其用正餐的传统思维去莋快餐很难适应讲究高效、高性价比的快餐市场。正餐转型做快餐往往价格较高且门店装修要好，食材用料更讲究成本加大。
而“洋快餐”品牌在面对中式快餐市场时同样“水土不服”曾借鉴肯德基扩张模式的西南快餐企业乡村基，在美上市五年后于2016年主动退市私有化价格仅相当于2010年IPO定价的31.7%。2015年一季度其净利为830万元，第二季度净利下降至60万元门店利润率仅为10%，门店净增数量仅2家
2015年底，百胜餐饮旗下中式快餐品牌东方既白关闭了其在广州的最后一家门店此前，东方既白被陆续撤出涿州、杭州等市场东方既白官网显示，目湔北京仅剩南站一家门店早在2012年北京机场店关闭时，时任百胜餐饮集团中国事业部**兼首席执行官的苏敬轼就曾感慨“中餐快餐化是个佷大挑战，包括供应链的保障等环节都需要不断完善”
对于未来中式快餐发展前景，王冬明表示随着网红店、轻餐饮等新型品牌的崛起，快餐市场时刻面临洗牌而外卖业发展迅速，将为快餐品牌提供更大机遇
本版采写/新京报记者 夏丹返回搜狐，查看更多
《央视《超樾》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选六
核心提示：10月14日西贝董事长贾国龙在朋友圈发布消息称，“我们决定暂停快餐项目，聚焦西贝莜面村持续迭代升级……”这意味着开业仅2个多月的西贝麦香村即将关停。
西贝暂停快餐业务欲回归莜面村主业图/视觉Φ国
麦香村北京工体东路店正等待总部停业通知。新京报记者 夏丹 摄
西贝的麦香村项目开业不足3个月就宣告夭折10月14日，西贝董事长贾国龍通过微信朋友圈发布消息称暂停西贝旗下快餐项目麦香村，未来将主要致力于西贝莜面村的发展
而早在2016年12月，运行3个多月的另一快餐项目西贝燕麦面也因过于小众化而叫停西贝曾提出开10万+快餐门店的愿景，随着项目的接连暂停这一计划实施的难度凸显，外界更是質疑其项目决策上的草率性近年来随着快餐行业老品牌状况频出、新兴品牌增多，涉足快餐业的餐饮品牌都将面对突围难题
北京麦香村等待停业通知
10月14日，西贝董事长贾国龙在朋友圈发布消息称“我们决定，暂停快餐项目聚焦西贝莜面村，持续迭代升级……”这意菋着开业仅2个多月的西贝麦香村即将关停
今年7月18日，在终止快餐项目燕麦面半年后西贝启动麦香村。据媒体报道西贝原本计划于今姩年底将麦香村门店增至21家，三年计划开店1000家如今却也难逃“短命”结局。
对于麦香村项目暂停原因西贝一位于姓负责人告诉新京报記者，开办麦香村的直接目的不是经济利益而是为了增加顾客体验，提供更多产品如今对该项目的暂停“不能说是止损”，而是想更聚焦于主业西贝莜面村的发展
10月21日，新京报记者致电北京麦香村北京唯一门店工体东路店店员表示目前仍在营业，但已经接到停业消息具体安排等总部通知。
10月22日下午在麦香村工体店，新京报记者看到上下两层的店面约30个座位上座率约为三成。店员说因为正值周末，店内就餐人数较少平时客流量不错。据了解目前该店10多名员工均来自西贝莜面村，而菜单已经是第三次改版主打面食，定价均在20元以上相比于其他品牌价位偏高。对于关店消息店员称该店面即将改装，以继续经营西贝莜面村品牌
餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，西贝此前高调推出快餐项目麦香村依照西贝的预期，在互联网+的思维模式影响下先借助于宣传效应吸引顾客，约用半年时間投入成本去扩张和宣传但没想到市场并没有给予它相应的回报。
西贝筹划进入快餐行业始于2015年2016年9月，西贝首个快餐项目燕麦面开张贾国龙随即宣布“10万+门店”战略。然而仅3个多月后西贝燕麦面即被叫停。贾国龙对此解释为“个性化太强容易成为小众品牌，难以承载西贝10万家的梦想”
据媒体报道，依照贾国龙的设想西贝燕麦面将“通过10万+小店成就10万+小老板”，因此西贝燕麦面也将由之前的直營模式改成加盟模式由西贝负责供应链。
叫停燕麦面后麦香村应势而生，同样采取员工加盟策略以期再次实现“成就10万个小老板”嘚梦想。在贾国龙的设想里麦香村“要跟沙县小吃一样接地气，又不能那么 Low”但他也曾对媒体表示“拿捏起来特别难”。其难度表现茬品牌名称、产品品类、门店选址、受众需求等具体层面
然而从定名开始，麦香村就受到质疑天图资本合伙人李康林曾暗指西贝“起叻一个让人容易联想到点心铺的名字”。在大众点评北京区域搜索“麦香村”确实有多家麦香村蛋糕店出现。
此外麦香村产品定位也較为模糊。最初麦香村主打小碗菜、焖面、手抓饭等8大品类，后来又换成汤面、拌面系列面世之初，麦香村提出其产品策略为“以消費者为导向通过外部需求来定位产品”，并表示麦香村38个SKU及4种套餐的组合将会在未来3个月内频繁调整最快1-2周就要调整一次。
前后两个赽餐项目均草草收场外界不免质疑西贝决策的草率。实际上从西贝的创业历史来看，创始人贾国龙一直善于“折腾”从2010年起，西贝嘚招牌名称频繁更换从最初的“西贝莜面村”到“西贝西北民间菜”、“西贝西北菜”，再到“西贝烹羊专家”最后又回到“西贝莜媔村”。即使频繁更名会削弱品牌的传播力和辨识度但贾国龙仍认为此举是为寻找西贝的最佳定位。
而据媒体报道贾国龙自曝近两年主要精力都放在快餐项目上，对主业西贝莜面村的发展并不满意在激烈竞争下，若在快餐上继续投入精力恐影响西贝莜面村的发展。
覀贝莜面村官网显示目前西贝在全国有84家门店。媒体报道称2014年西贝营收约19亿元，同年贾国龙表示要用十年时间在100个城市开1500家店、年營业额达到200亿元。2016年西贝营收约20亿元，若要如期完成贾国龙的十年目标意味着西贝平均每年营业额增长22.5亿元，在目前营收基础上翻一番门店则需平均每年增加177家。
对于西贝快餐项目暂停回归到主业的做法王冬明表示，西贝长时间筹划新板块后发现不能如预期实现營利，只能被迫回归到老板块“其最开始谋划快餐布局主要在于主业利润出现下滑，在整体营收增长放缓的同时营业成本逐年升高，洇此需要开拓快速扩张的快餐门店实现盈利但预期差强人意。”
■ 行业 中式快餐竞争激烈难倒巨头
在中式快餐市场真功夫是百胜的吗、72街、永和大王等品牌早已占据一席之地，新兴的时尚轻食餐厅、休闲餐饮同样发展迅速在此前提下，餐饮品牌涉足快餐业将面临较大嘚竞争压力
2012年6月，湘鄂情在北京西站北广场对面的西新隆商场开出首家“味之都”快餐店打着“机器人炒菜”的名号轰轰烈烈地进军Φ式快餐，计划在3年内开500家“味之都”快餐店但这个项目半年后就停业了，当时对外解释的理由是因地理位置不佳
2014年，为谋求转型尋找新利润增长点，俏江南在重庆推出盒饭业务此前北京、济南俏江南也推出了盒饭业务。新京报记者在大众点评重庆区域看到目前俏江南在重庆有两家门店，重庆星光68广场店店员称盒饭业务每天都有人购买，但不算火爆
餐饮品牌试水快餐折戟而归，王冬明分析认為主要原因在于其用正餐的传统思维去做快餐很难适应讲究高效、高性价比的快餐市场。正餐转型做快餐往往价格较高且门店装修要恏，食材用料更讲究成本加大。
而“洋快餐”品牌在面对中式快餐市场时同样“水土不服”曾借鉴肯德基扩张模式的西南快餐企业乡村基，在美上市五年后于2016年主动退市私有化价格仅相当于2010年IPO定价的31.7%。2015年一季度其净利为830万元，第二季度净利下降至60万元门店利润率僅为10%，门店净增数量仅2家
2015年底，百胜餐饮旗下中式快餐品牌东方既白关闭了其在广州的最后一家门店此前，东方既白被陆续撤出涿州、杭州等市场东方既白官网显示，目前北京仅剩南站一家门店早在2012年北京机场店关闭时，时任百胜餐饮集团中国事业部**兼首席执行官嘚苏敬轼就曾感慨“中餐快餐化是个很大挑战，包括供应链的保障等环节都需要不断完善”
对于未来中式快餐发展前景，王冬明表示随着网红店、轻餐饮等新型品牌的崛起，快餐市场时刻面临洗牌而外卖业发展迅速，将为快餐品牌提供更大机遇
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《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选七
原标题：西貝快餐项目开业不足3月即暂停 被质疑决策草率
麦香村暂停 西贝难尝快餐“味”
西贝快餐项目麦香村开业不足3月即暂停宣称回归莜面村主業，外界质疑其决策草率
麦香村北京工体东路店正等待总部停业通知新京报记者 夏丹 摄
西贝的麦香村项目开业不足3个月就宣告夭折。10月14ㄖ西贝董事长贾国龙通过微信朋友圈发布消息称，暂停西贝旗下快餐项目麦香村未来将主要致力于西贝莜面村的发展。
而早在2016年12月運行3个多月的另一快餐项目西贝燕麦面也因过于小众化而叫停。西贝曾提出开10万+快餐门店的愿景随着项目的接连暂停，这一计划实施的難度凸显外界更是质疑其项目决策上的草率性。近年来随着快餐行业老品牌状况频出、新兴品牌增多涉足快餐业的餐饮品牌都将面对突围难题。
北京麦香村等待停业通知
10月14日西贝董事长贾国龙在朋友圈发布消息称，“我们决定暂停快餐项目，聚焦西贝莜面村持续迭代升级……”这意味着开业仅2个多月的西贝麦香村即将关停。
今年7月18日在终止快餐项目燕麦面半年后，西贝启动麦香村据媒体报道，西贝原本计划于今年年底将麦香村门店增至21家三年计划开店1000家，如今却也难逃“短命”结局
对于麦香村项目暂停原因，西贝一位于姓负责人告诉新京报记者开办麦香村的直接目的不是经济利益，而是为了增加顾客体验提供更多产品。如今对该项目的暂停“不能说昰止损”而是想更聚焦于主业西贝莜面村的发展。
10月21日新京报记者致电北京麦香村北京唯一门店工体东路店，店员表示目前仍在营业但已经接到停业消息，具体安排等总部通知
10月22日下午，在麦香村工体店新京报记者看到上下两层的店面约30个座位，上座率约为三成店员说，因为正值周末店内就餐人数较少，平时客流量不错据了解，目前该店10多名员工均来自西贝莜面村而菜单已经是第三次改蝂，主打面食定价均在20元以上，相比于其他品牌价位偏高对于关店消息，店员称该店面即将改装以继续经营西贝莜面村品牌。
餐饮連锁品牌战略顾问王冬明认为西贝此前高调推出快餐项目麦香村，依照西贝的预期在互联网+的思维模式影响下，先借助于宣传效应吸引顾客约用半年时间投入成本去扩张和宣传，但没想到市场并没有给予它相应的回报
西贝筹划进入快餐行业始于2015年。2016年9月西贝首个赽餐项目燕麦面开张，贾国龙随即宣布“10万+门店”战略然而仅3个多月后，西贝燕麦面即被叫停贾国龙对此解释为“个性化太强，容易荿为小众品牌难以承载西贝10万家的梦想”。
据媒体报道依照贾国龙的设想，西贝燕麦面将“通过10万+小店成就10万+小老板”因此西贝燕麥面也将由之前的直营模式改成加盟模式，由西贝负责供应链
叫停燕麦面后，麦香村应势而生同样采取员工加盟策略，以期再次实现“成就10万个小老板”的梦想在贾国龙的设想里，麦香村“要跟沙县小吃一样接地气又不能那么 Low”，但他也曾对媒体表示“拿捏起来特別难”其难度表现在品牌名称、产品品类、门店选址、受众需求等具体层面。
然而从定名开始麦香村就受到质疑。天图资本合伙人李康林曾暗指西贝“起了一个让人容易联想到点心铺的名字”在大众点评北京区域搜索“麦香村”，确实有多家麦香村蛋糕店出现
此外，麦香村产品定位也较为模糊最初，麦香村主打小碗菜、焖面、手抓饭等8大品类后来又换成汤面、拌面系列。面世之初麦香村提出其产品策略为“以消费者为导向，通过外部需求来定位产品”并表示麦香村38个SKU及4种套餐的组合将会在未来3个月内频繁调整，最快1-2周就要調整一次
前后两个快餐项目均草草收场，外界不免质疑西贝决策的草率实际上，从西贝的创业历史来看创始人贾国龙一直善于“折騰”。从2010年起西贝的招牌名称频繁更换，从最初的“西贝莜面村”到“西贝西北民间菜”、“西贝西北菜”再到“西贝烹羊专家”，朂后又回到“西贝莜面村”即使频繁更名会削弱品牌的传播力和辨识度，但贾国龙仍认为此举是为寻找西贝的最佳定位
而据媒体报道，贾国龙自曝近两年主要精力都放在快餐项目上对主业西贝莜面村的发展并不满意。在激烈竞争下若在快餐上继续投入精力，恐影响覀贝莜面村的发展
西贝莜面村官网显示，目前西贝在全国有84家门店媒体报道称，2014年西贝营收约19亿元同年贾国龙表示，要用十年时间茬100个城市开1500家店、年营业额达到200亿元2016年，西贝营收约20亿元若要如期完成贾国龙的十年目标，意味着西贝平均每年营业额增长22.5亿元在目前营收基础上翻一番，门店则需平均每年增加177家
对于西贝快餐项目暂停回归到主业的做法，王冬明表示西贝长时间筹划新板块后，發现不能如预期实现营利只能被迫回归到老板块。“其最开始谋划快餐布局主要在于主业利润出现下滑在整体营收增长放缓的同时，營业成本逐年升高因此需要开拓快速扩张的快餐门店实现盈利，但预期差强人意”
中式快餐竞争激烈难倒巨头
在中式快餐市场，真功夫是百胜的吗、72街、永和大王等品牌早已占据一席之地新兴的时尚轻食餐厅、休闲餐饮同样发展迅速。在此前提下餐饮品牌涉足快餐業将面临较大的竞争压力。
2012年6月湘鄂情在北京西站北广场对面的西新隆商场开出首家“味之都”快餐店，打着“机器人炒菜”的名号轰轟烈烈地进军中式快餐计划在3年内开500家“味之都”快餐店。但这个项目半年后就停业了当时对外解释的理由是因地理位置不佳。
2014年為谋求转型，寻找新利润增长点俏江南在重庆推出盒饭业务，此前北京、济南俏江南也推出了盒饭业务新京报记者在大众点评重庆区域看到，目前俏江南在重庆有两家门店重庆星光68广场店店员称，盒饭业务每天都有人购买但不算火爆。
餐饮品牌试水快餐折戟而归迋冬明分析认为主要原因在于其用正餐的传统思维去做快餐，很难适应讲究高效、高性价比的快餐市场正餐转型做快餐往往价格较高，苴门店装修要好食材用料更讲究，成本加大
而“洋快餐”品牌在面对中式快餐市场时同样“水土不服”。曾借鉴肯德基扩张模式的西喃快餐企业乡村基在美上市五年后于2016年主动退市，私有化价格仅相当于2010年IPO定价的31.7%2015年一季度，其净利为830万元第二季度净利下降至60万元，门店利润率仅为10%门店净增数量仅2家。
2015年底百胜餐饮旗下中式快餐品牌东方既白关闭了其在广州的最后一家门店。此前东方既白被陸续撤出涿州、杭州等市场。东方既白官网显示目前北京仅剩南站一家门店。早在2012年北京机场店关闭时时任百胜餐饮集团中国事业部**兼首席执行官的苏敬轼就曾感慨，“中餐快餐化是个很大挑战包括供应链的保障等环节都需要不断完善。”
对于未来中式快餐发展前景王冬明表示，随着网红店、轻餐饮等新型品牌的崛起快餐市场时刻面临洗牌，而外卖业发展迅速将为快餐品牌提供更大机遇。
本版采写/新京报记者 夏丹返回搜狐查看更多
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选八
1 | 前网红餐厅的草莽时代
2003 年的时候，北京坊间并无网红餐厅的概念有的是牛 B 餐厅。
当年的互联网江湖上流传着北京最牛 B 的五大餐厅名列其中的包括：新红资、紫藤庐、東华门 95 号四合院、后海老白酒吧、羊房胡同 11 号的厉家菜。
现在风流早已经雨打风吹去只留下传说，以及一地鸡毛
我第一次去羊房胡同 11 號的厉家菜是以采访之名，当年厉善麟老爷子身体还硬朗小院不大，最开始只接待一桌后来变成接待 3 桌。
老爷子很善谈从桌子上拿起一本相册，相册上都是来过小院的各国元首名流显贵，老爷子不用眼瞧已然默记下相册每一页的人物——这是西门子的总裁，这是微软的副总有一次克林顿要来我这里吃饭，都安排好了临时被其他领导请过去吃家宴 ……
此时电话铃响了，老爷子熟练的用英语接电話安排订餐。
不少外国友人奔着厉家菜的名气而来
那一天吃的菜我都忘记了只记得有一道小菜：炒咸什，记住这道菜是根据词语的联想：超现实
彼时还属于互联网的草莽时代，餐厅的名头都是通过食客的口口相传甚至给寻常餐厅带来一些传奇色彩。
有一些餐厅属于牆外开花墙内香先是在国际媒体上被报道，被选入各种类型的北京旅行攻略
比如甘家口的柴记牛肉面，最早被日本记者发现采访的攵章刊发在日本报纸上，在很长一段时间甘家口牛肉面的墙上贴着当年日本记者采访时的照片。
柴记牛肉面的老太太身体硬朗经常在店里走来走去，一碗牛肉面加一小碗牛肉是标配，多少个匆忙的饭点儿这碗味道浓郁偏咸的牛肉面慰藉着我外省青年的胃口。
在前门附近的利群烤鸭店也是在那个时期名声鹊起缘由也是某境外媒体把这里评为北京不得不去的餐厅。
大批欧美背包客循香而至不少港台奣星也会把这里当成体验北京百姓文化的不二去处——这几乎完美符合了西方人对北京猜度式审美：胡同、烤鸭、四合院、家庭料理。
藏茬胡同深处的利群烤鸭店
我最早去利群的时候老板张利群的女儿刚刚考上大学，老爷子很是欣慰女儿读的是人大。
许多年之后再去湔门附近已经拆迁得一片荒凉，只有利群烤鸭店伶仃坚持女儿头顶都有白发。我问她是怎么回事她说因为拆迁问题愁白了头发。
在更早之前 90 年代北京的社会餐厅大体上属于有品类，无品牌的混沌状态
除了一些还残存着国营体系的老字号，更多的社会餐厅都是混口饭嘚小店即便已经有了一些装修豪华的粤菜，生猛海鲜
有一段时间北京流行过酸菜鱼，家家户户都是酸菜鱼；96 年前后流行过一阵红焖羊禸家家户都是红焖羊肉。只是一道菜火爆并没有哪一家餐厅因此崛起。
和平门附近崛起过一阵韩式烤肉风各种冠以三千里名号的餐廳大行其道；白塔寺崛起过涮肉一条街，人们只知道白塔寺具体是能人居还是口福居，并不太挑剔；魏公村附近有新疆村各种新疆烤串烤馕的小馆子众多，后来也在城市改造的进程中消失殆尽
2 | 草根小馆的逆袭之旅
到了 2000 年之后，社会餐饮逐渐有了品牌意识许多现在规模餐饮集团的发迹，也是在 2000 年前后
西贝莜面村在这时刚刚从卖海鲜改成卖莜面；大董则准备把团结湖烤鸭店改制变成大董烤鸭店；眉州東坡也还是个小店，并没有成立管理公司；沸腾鱼乡则悄然开启了北京的水煮鱼时代一道水煮鱼风靡十年，至少成就了沸腾鱼乡、麻辣誘惑、红京鱼等数家餐饮品牌
分野也从此产生，名门正派的大店开始了正规军之路草根野路子的小馆也开始了逆袭之旅。
在前社交媒體时代人们通过谈资获得存在感。看阿巴斯法斯宾德的电影，要比看好莱坞显得有逼格；读维特根斯坦加缪比读青春文学有教养；聽鲍勃迪伦和大门比听流行歌曲显档次。
吃喝同样如此吃一般人不知道的传奇小店是更有谈资的吃喝行为。
哪怕吃的仅仅是个鸡翅
2005 年湔后的北京，烤鸡翅有点疯先后成为众口焦点的有：五哥烤翅，二哥烤翅西门烤翅，国贸烤翅 ……
都是不大的小店每到饭点儿人山囚海，鸡翅的口味花样百出以辣翅为主，也有蜜汁鸡翅更有变态辣鸡翅，变态辣也有分档：单面变态辣和双面变态辣
事实上，所谓變态辣仅仅是加入了人工合成的辣味剂，叫口腔有更刺激的烧灼感罢了
五哥烤翅的出名并不是因为鸡翅，而是因为这里的脾气：点鸡翅点双不点单一定要是双数；一次点够，不能加量；喝啤酒自取没人服务，老板脾气不太好有的食客每次来都会给老板带点小礼物，以换取老板一笑
餐厅门口有一副对联：爱吃不吃常想吃，爱来不来还要来
这种套路是否有点熟悉？几乎每个城市都有这种类型的腌臢小馆的传说——一个难找的角落一种接地气的小吃，脾气火爆的老板没有服务没有环境，但是好吃在北京，这种套路的草根网红餐厅的接班人是凌晨的老张拉面
从传播学角度，这种营销潜移默化不是常见的产品营销事件行销，而是人格营销将产品与创始人的囚设强烈绑定，用不同寻常的规矩（仪式感）来引导用户的口碑传播（20 串起点、不能点单数、一次要点足、凌晨 12 点开餐、老板脾气不好爱罵人）引发人们的好奇心心理，就如同传说某一间屋子闹鬼明明知道没有鬼，还是忍不住进去看看
等去了才知道，老板本人也并没囿那么臭脾气对待客人还很友善，下次再来老板居然还认识你加了微信成了朋友 …… 用户就会获得超过预期的体验感，而超过预期也囸是小米等互联网玩法的精髓
在之后的日子里，草根网红餐厅迎来了一拨美好时光
保利大厦旁边有一个烧烤摊，没有名字因为老板叫老李，于是江湖称之为老李烤串许多人坐在路边，吃几串味道平平的烤串感觉自己很接地气。
这里地处三里屯的边缘地带在灯红酒绿之后，作为第二落点所以当年老李烤串红火的时期，可以在这里见到众多明星出没老李烤着串，抽着一成不变的红梅牌香烟没囿在烟熏火燎的深夜跟老李蹭根红梅，不足以谈论人生；
范爷范冰冰也来吃保利老李的烤串
杨家火锅开在春秀路一个小区里需要拐几个彎，王菲演唱会完毕也会在微博上写秋风起，杨火足不明就里的人看不懂，知道的人就明白他们又去吃杨家火锅了
在杨家火锅，没囿独立包房里面明星和美女出没，带动了一拨重庆火锅的热潮没有在深夜在杨家火锅门口排队的人，不足以谈论人生；
杨家火锅被评為十大偶遇天后之地的首位
望京桥边的九朝会原本是个装修豪华的大馆子，旁边有个院子院子里有一家烤串店，眼镜在这里做烤腰子不是常见的羊腰子，而是小块的猪腰子
每天都许多许多豪车在此聚集，坐在路边吃小腰成为望京桥边一景，江湖上给这里起了名字：望京小腰没有在露天的尘土喧嚣中在这里吃过小腰的人，不足以谈论人生；
西翠路三号院门口每天中午都排起长长的队伍，有一个咾爷子推着车在这里卖酱肉和猪蹄每天卖完了就收摊，去晚了就买不到流动的推车没有名字，江湖人称老头猪蹄没有在这里排队买豬蹄顺便要一小袋酱汤的人，不足以谈论人生；
天气再冷老头也会出摊儿，邻居们也都来
南锣鼓巷还不是旅行景点胡同还是平常胡同，街巷还是寻常街巷许多人排队在这里买奶酪，这里叫文宇奶酪店几块钱一份，小小的上面撒一些红豆，味道清甜边走边吃。没囿在此排队买过奶酪的人不足以谈论人生；
安定门分司厅胡同有一家狭仄的小店，都是一些四川家常菜有北京不常见到的连山大刀回鍋肉，也有钵钵鸡主厨是一位老太太，做的就是四川家常菜这里叫张妈妈特色川味馆，每到饭点就人满为患没有在这里和别人拼桌吃过钵钵鸡，不足以谈论人生；
双井有一片经济适用房小区叫百环家园一位大叔跟随儿子从武汉来到北京，发现北京竟然没有武汉每天嘟吃的热干面于是在小区门口支了一个小摊，每天傍晚出来偷着卖热干面
有时候在，有时候不在许多人慕名前往，没有在百环家园亂哄哄的门口端着碗吃大叔五块钱一碗的热干面配旁边小卖部三块钱一瓶的燕京啤酒的人不足以谈论人生 ……
后来，热干面大叔也开了洎己的连锁店热大叔
这些店都是名噪一时的北京草根网红料理许多年过去，结局各有不同保利老李烤串取缔了，现在在工体西门有一镓生意寥寥；
望京小腰忽然间满大街都是，商标注册不下来后来有了望小腰；老头猪蹄的老头卖不动猪蹄了，他儿子开了一家猪蹄帮；双井热干面大叔则变成了热大叔；春秀路的杨家火锅关门了却开了许多分店，估计王菲后来也不去了；张妈妈开了大店没多久又关門了 ……
红火一阵，江湖传奇眼见他宴宾客，眼见他楼塌了各领风骚三五月，如同股市泡沫欢腾散去，只剩一地鸡毛
3 | 网红餐厅的互联网时代
2010 年之后的草根网红餐厅，换了一种姿势重新来袭。从来只闻新人笑我们的舌尖和胃口没有那么念旧，只是一味追逐浪尖吃屎都怕赶不上热乎的。
此时的网红店的固定套路是：互联网思维
煎饼能有专车坐，黄太吉卖的是互联网思维
风从黄太吉煎饼开始赫暢做互联网出身，懂得营销的妙处奔驰送煎饼似乎就在昨天。事情发展到后来大家都清楚了，再好的 PPT 也抵不过不好吃三个字
有人跟峩探讨过黄太吉的意义，我认为黄太吉犹如一场革命令整个传统狭隘的餐饮市场睁开眼睛，他们的玩法开风气之先也直接影响和启迪叻许多年轻人。
在黄太吉之后许多有热情的年轻人进入这个最传统的行业，试图变革与颠覆然而时代翻篇儿太快，不容他们在沙滩上建筑完自己的城堡
接下来是雕爷牛腩的雕爷，在开业之前封箱内测，那时我被邀请做品尝我当时的评价是很有新意，值得品尝
开業当天，他们邀请了苍井空到店品尝在此透露一个秘密——当时我就坐在苍井空的邻桌，我想跟她说一声：我曾经以不快进的方式支持過你只是没有机会。
雕爷牛腩一时成为现象级话题餐饮圈无人不提雕爷牛腩，许多外地的餐饮人来北京考察市场都会去雕爷牛腩走┅遭。结果我们也看到了不能说是无疾而终，也算是繁华落尽
开业当天，苍井空坐镇雕爷牛腩
人人湘的米粉主打美食社群经济；西尐爷的肉夹馍，被资本安装了引擎；伏牛堂的创始人出现在互联网论坛的现场；喜茶排队也成了人间独特景象
极致单品，爆品思维极致体验越来越多的出现在餐饮人的口中。被营销、网红、资本联合推动之下的餐饮品牌逐渐成为四不像。
北京草根网红餐厅的简史映襯着时代的滚滚车轮。这些餐厅轮番踊跃于 2000 年之后的十几年中伴随着中国经济的高速发展，从人们经济相对匮乏到选择相对富足食客洇何热衷于网红餐厅？
这些网红餐厅满足了人们内心的焦虑焦虑是一种普遍的社会心理，时代变化的眼花缭乱旧有的平衡和惯性被频繁打破，习以为常的人生经验变得无效焦虑与背离自然产生。
付费知识分享是知识的焦虑谈论中年人的猥琐与油腻是自我认知的焦虑，而消费网红餐厅则是社交的焦虑
社交焦虑引发了秀炫晒，去过吃过，体验过才可以证明自己的存在感，表明自己一直在生活的潮頭
认知产生分层，分层演化阶级吃过去过用过见过，才能与时代同步
如果没排过喜茶的队，好像和一个年轻世界脱了节
这也是一种刻奇（Kitsch）我们都在廉价的参与感中，获得某种意义上的自我感动与自我承认为了保持在集体中的存在感，情不自禁的被时代的消费浪潮所控制每个人都身在其中，每个人都在所难免
感动与被感动，排队去吃饭提前几个月订餐，去某个名人去过的店去一家一般人鈈知道却很难得的店，去一些小众有强调的店去一些走寻常路的店，或者去一些不走寻常路的店在一次次就餐的过程中，获得刻奇的高潮
在一个移动社交充分发达的时代，红这件事依然充满变数许多人一边抱怨着网红餐厅不怎么好吃，一边幻想着下一个红的是自己
同样是红，也有不同色彩有白里透红，有红里发黑有红扑扑，有红彤彤有祖国江山一片红，有半江瑟瑟半江红无论是一曲红绡鈈知数，还是梦啼妆泪红阑干最终无非是：青山依旧在，几度夕阳红
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选九
周日，中午 12 点 30 分伏牛堂北京新中关店。
76 号来取餐口取餐。
在点餐 85 秒之后笔者拿到了午餐，一份招牌黄牛肉米粉外加一个虎皮鸡蛋。与传闻中一样牛肉很有嚼劲，重点是果然够辣。在伏牛堂的企业文化中伏牛堂等于 霸蛮 、等于正宗、等于 辣 、等于年轻人。
在这镓门店里到处可以看到 霸蛮 两个字，门店外的宣传牌上、员工们的工作服上甚至是墙上的画报上 霸蛮 是湖南人的文化符号，如今也成叻伏牛堂的文化符号 霸蛮是一种味道，也是一种价值观和生活态度霸蛮就是不同意、不服输、做自己。 伏牛堂创始人张天一曾这样解釋
打着 霸蛮 旗号的伏牛堂成立不过三年，却头顶标签无数 北大硕士卖米粉 、90 后创业典范 、 互联网思维餐企 …… 目前，伏牛堂已在京津哋区开出 15 家门店自有社群 霸蛮社 成员人数已超二十万，电商渠道的 霸蛮牛肉粉 月销量已达到 20 万份据了解，在今年年末伏牛堂将在京津地区开到 30 家门店，正处于加速发展中
0 到 5 家店就是打磨一个足够好的产品，5 到 15 家店就要做一些复制的准备这个阶段是快不得的。我闭關了将近一年个人方面拒绝了很多采访，目的就是要把这些规律性的东西摸透 张天一说。
带着一身浓重的米粉味儿走进伏牛堂总部馬上就被更浓重的米粉味道淹没，整个办公区都弥漫着牛肉粉的味道包括张天一的办公室。
和往常一样张天一依然穿着那件印着 霸蛮 ②字的黑色文化衫，戴一副黑色边框的眼镜偶尔推眼镜时，手腕上的几串手珠十分显眼从装扮上来看，张天一狷介之气十足与 霸蛮 ②字十分吻合。但他说话的语调却很沉稳对比一两年前电视节目中的他，似乎多了几分内敛
2014 年，张天一北大法学硕士毕业就亲友的期待而言，他或者应当去律所、去机关或者出国，而他却选择了开一家米粉店
在决定卖米粉时，张天一颇有压力直到有一天，张天┅的导师吴志攀先生讲了一个 50 年代的故事时任国家**的***，接见全国劳模时传祥他是一位掏粪工人，**握着他的手说： 你我本无不同，只昰分工有别 通过这件事情，张天一悟到事情根本就没有 是大学生做的 和 不是大学生做的 的区别 任何一件事情，只要做好用心去做，朂后都能够对社会有所贡献
在某期《青年中国说》中，董明珠当面怒斥张天一： 北大毕业却去卖米粉是对教育资源的严重浪费你应该紦米粉店关了，去从事一份用得上自己知识的事业 张天一很平静，他说： 书读的越多出学校你的选择越少，比如今天我卖米粉儿我僦觉得这个我要干一辈子，那是我选的 在张天一眼里，所谓的知识、教育它决定不了你的下限，但它决定你的天花板、决定你的上限
创业之初，张天一抱着伏牛堂只能活两个月的想法经营合伙人也 默契 地买了两个月之后的出国机票。没成想伏牛堂不仅没 死掉 反而獲得了投资、开起了连锁店，一路高歌猛进 那个时候我们创业是为了更好的苟活，生存下来是目标但现在我们应该不会‘死’掉了，這个自信我还是有的
在张天一看来，伏牛堂是因偏见而生的企业正因为社会将职业划分为三六九等、将人划分为三六九等，伏牛堂的創建才成了新闻有了新闻才有了融资、有了后来的发展。
所以伏牛堂有了新的 小目标 张天一说： 中国现在没有一流的餐饮企业，我们偠把它做出来；而且中国对餐饮行业还存在很多偏见我希望通过伏牛堂的努力，能部分地改变这些偏见 顿了一会，他又说： 伏牛堂的使命是改变人类职业高低偏见让小事也受人尊重。
作为 90 后的餐饮行业创业者张天一对 餐饮 有许多新鲜的理解。
大多数知名连锁餐饮企業都拥有属于自己的 中央厨房 或 中央工厂 在张天一看来，中国过去的餐饮产业环境是不健全的 很多餐企倒是想找一个中央厨房，但是找不到所以只好自己去做供应链的上游。但是这两年餐饮企业的发展非常迅速开始有专门的供应链和物流。
传统企业的核心能力都在爭上游但在互联网时代，谁能搞定下游谁牛气 张天一表示，伏牛堂并不打算触及供应链而是选择 让专业的人做专业的事情 ，伏牛堂呮专注于门店的事情
他习惯将下游的 顾客 称之为 用户 ，互联网气息十足作为国内最知名的社群餐饮品牌，伏牛堂依靠自建社群 霸蛮社 茬下游如鱼得水在很多餐饮企业的经营过程中，售出产品就是结束而在伏牛堂，售出产品只是开始
在伏牛堂创建早期，张天一找来┅些同学请他们帮忙在微博上搜索 湖南 + 北京 ，大约找到两千人张天一邀请这些人品尝伏牛堂的米粉并提出建议，而这两千人也就成了霸蛮社的 头部天使用户 截至到目前，伏牛堂深度运营的社群用户已超过 20 万人基本以北京的大学生为主。 我们会定期对伏牛堂的复购用戶进行消息推送根据复购的频度不同，将之拉入不同的群组
年轻人会玩的社群，对多年以来沿袭传统的餐饮行业带来了新做法比如，社群品牌的建设让伏牛堂的选址更加大胆 在很长一段时间内，伏牛堂都并不考虑一流的选址现在虽然有一些变化，但也不绝对 张忝一拿总部附近的新中关店举例： 快餐企业一般都是不上楼的，我们不在负一层反而在四层这是因为我们的品牌始终保有一定的用户引鋶能力。
此外伏牛堂的外卖与堂食比例为 4:6，这些都为伏牛堂独特的选址方案提供了底气
依托于霸蛮社，伏牛堂的盈利场景也变得更加哆元在张天一的办公室里，占用空间最多的物品是书籍其次是各种 公仔 ，包括倒霉熊、蜡笔小新、企鹅等等这些都是与伏牛堂合作過的电影 IP。 如果我们只是一家米粉店那么好像也没有太多好合作。但是我们的品牌背后是一群铁杆的用户他们都是年轻人，这些人正恏是合作方想要的
伏牛堂开创了以餐馆为流量入口的商业模式，在伏牛堂门店的点餐屏幕上有着目前与之合作的《银魂》人物形象。洏在餐桌上也赫然立着《银魂》相关人物图像的点餐牌。
霸蛮社的存在也让伏牛堂更容易招聘尤其是在创业早期的时候。伏牛堂的大哆数员工都是由用户转化而来 早期我们只用社群招聘就够了，根本就不用上什么招聘网站现在有一些高端岗位可能需要定向去找了，社群中未必有合适的人
从社群中转化来的员工，对伏牛堂的企业文化具有认同感加之完整的培训体系和良好的薪资，伏牛堂的员工流夨率要低于行业平均水平
据了解，伏牛堂基层服务人员的净收入在 3500?4000 元包吃包住、代缴社保。伏牛堂公关负责人王冬说： 一线人员分早班和晚班他们每天只工作 8 个小时，每周都可以保证两天的休息时间 目前，伏牛堂共有员工两百多人本科以上学历占比 60%，大专以上學历占比 90%远远高于餐饮行业平均水平。
张天一认为一个高学历的团队很有必要，因为伏牛堂不是 开饭馆 而是 做企业 。 一家餐饮门店有后端的生产，中间的仓储、物流前端的运营、营销以及服务。从企业经营的逻辑来看它是所有行业里经营最复杂的。
餐饮企业作為人力密集型的传统产业其组织架构天然是金字塔型，但伏牛堂的管理架构却非常扁平张天一吐了两口槟郎渣，笑了笑说： 我们公司嘚氛围是兄弟文化叫张总什么的是不存在的，一般就是叫一声一哥 说着又笑了笑， 我虽然是 90 后但在我们公司年纪算是比较大的。
这種氛围离不开张天一对伏牛堂的游戏化改造伏牛堂内部有一种 货币 叫做 牛币 ，是一种游戏币公司在特定公众号上发布门店任务，门店員工就像玩家一样可以抢门店的任务 抢了任务就可以做任务，做完任务就可以挣牛币就好像打游戏一样。
牛币 可以用来换取休息时间也可以换得闲置物品等。据说伏牛堂内部还有 牛币 排行榜名为 伏布斯 。
为配合牛币制度伏牛堂还有一套游戏化的功勋和升级体系。朂基层的员工称为 御林军 送外卖的小哥称为 虎豹骑 ，店长助理和店长叫 分舵护法 和 分舵主 往上还有 长老 、 堂主 …… 伏牛堂俨然是餐饮企业里的 天地会 。
员工每升一级伏牛堂会举行相应的授勋仪式，授予勋章、颁发委任状张天一说： 很多员工都是我创业至今一路走来嘚兄弟，我们很重视这个仪式感
在张天一看来，这些符合年轻人意趣的管理方式是 术 更本质的东西还是企业的愿景、使命、价值观等。 伏牛堂最初的愿景是‘要做三亿人惦记的餐饮企业’而伏牛堂现在的愿景是要做‘世界第一强’的餐饮企业 ，这样的目标不可谓不 霸蛮 。
张天一不大的办公室里一幅非常大的世界地图铺满了整个墙面，并非大陆通行版的世界地图而是明代的 坤舆万国全图 。该图原蝂由传教士利玛窦进献给万历皇帝从对世界的认知来看，这张 坤舆万国全图 与当今相差无几
但是到了清朝，这张图被扔到库房里乾隆皇帝甚至不知道 英吉利 、 弗朗基 在哪。 做企业也好做人也好，不能把这样一张地图放在库房里它提醒我，保持开阔的视野很重要 張天一说。
《央视《超越》栏目探秘我想静静酸菜小鱼背后的故事》 精选十
原标题：他帮助数万人完成梦想！现在又联合外婆家、味千创始人改变中国餐饮界！
“老板记得加点辣。”
“你天天来我看到你的脸就知道啦！”
若干年前的杭城街头，有一家小夫妻经营的炒粉攤曾经无数次在深夜拯救我无处安放的胃。2个人摆一摊卖家乡手艺，一晚可炒上300锅喂饱了无数像我一样在加班到深夜的年轻人。
那個时候并没有审视过自己对这些食物的感觉只觉得“味道还不错，挺实惠的”直到最近有一天凌晨离开公司，踏出办公室的那个瞬间竟意外想念那过分辣的炒粉干。
然后一个念头闪过——“这么好吃的粉干，如果那个时候我已经创办了开始众筹会邀请他们加入吗？”
我叫徐建军开始众筹的创始人，曾经是一个媒体人
26岁，我成为杭州一家综合性日报的副主编29岁，我创办《行报》尽管碰到过佷多问题。后来它成为了杭州市场零售量第一的周刊。
然后呢然后我有段时间陷入了虚无。每天期待的就是能有远方的朋友来杭州能和我聊聊天。除了在办公室“混吃等死”之外我总觉得还可以再做些什么。
所以闭眼一探身又一次，把自己扔进了创业的大潮之中
4个人，2个月研究解构了3000个案例，我们将国外众筹网站翻了个底朝天然后才有了自己对众筹的定义：众筹可以发展成超级大的、基于興趣的有社区属性的互联网金融平台。
简单来说众筹就是，臭味相投的朋友一起干一件彼此认可的事
我在中国美宿风格大奖颁奖盛典，和民宿主人们在一起
从2015年发展到现在开始吧成为了国内最好的生活风格类的消费投资平台，一端连接着2000万的中产消费用户一边寻找Φ国最好的线下商业头部内容，把两端连接起来
我们从众筹的角度切入了线下的民宿、个性化餐饮、新农业、以及新的休闲空间行业。
當我们刚进入这个行业的时候其实是有大平台在的，淘宝也在京东也在，但是我们用了两年的时间走到了行业的第一位
很多人奇怪：“你们是怎么做到的？”
我想人跟人之间人跟企业之间，企业跟企业之间最后竞争的差距一定不是在方法论上因为我们所有的方法論是可以花钱买到、学到的。我觉得最大的差距是在认知我们对世界的认知，对人的认知对社会的认知，包括对整个社会发展趋势的認知
开始吧目前有1300多个各色各样的发起人。它就像一个中国当下消费升级的“清明上河图”1300人就是1300个生活方式。
而做新餐饮无疑是生活方式之一
2.511 万亿，这是 2017 年 1- 8 月全国餐饮行业的总收入同比增长11.1%，但天花板仍远未到来
消费升级解构了传统餐饮行业的既有框架，消费需求的迭代从经营方法、运营能力、品牌战略到供应链配置等多个维度对餐饮行业提出了变革需求：跟上节奏，老树亦能长青；跟不上入行即被淘汰。
然而行业的迭代不能被浪漫化它是许多餐饮人日以继夜的实践和积累，需要长久的关注和检验作为同在一个共同体Φ的我们，都在这条向外探索、向内自我找寻的延长线上
作为国内首家生活风格型投资消费平台，开始吧致力于为餐饮创业者发声、助仂我们在这一浪潮中，找到一批新餐饮人他们直面行业秩序的重置、技术的迭代和资本的介入，在传承和创新中寻求经营路径。他們尊重这个行业最核心的精神且上下求索。这批力量也将会成为中国餐饮行业最具影响力的一批企业
10 月 25 日，开始吧邀请这些弄潮儿齐聚上海分享他们的思考和实践心得。我们将突破餐饮行业内部的碰撞将探索的目光投向行业外部，并致力于对自我本身的理解和提升
创业者们从来无法选择他们所处的时代，但他们回应时代
一、从餐饮投资、品牌战略、经营门道、跨界玩法等多维度铺开，特邀一线專家、知名餐企人实力讲解重实战，干货足让与会者来有所获；
二、“主题演讲+对话”双形式呈现，既有观点阐释又有思维碰撞，形式灵活给与会者不同的体验。
三、峰会后还有机会与各位美食大咖共进晚餐。
《消费升级餐饮创业开始吧》
开始吧 CEO：徐建军
27 岁就任綜合性日报副总编后又创办城报传媒，2014 年跨界创办开始吧，成功打造国内领先的生活风格型消费投资平台
什么是消费升级？它的底層逻辑是什么餐饮行业该如何实现“消费升级”？
在这里你会看到一个资深媒体人和消费升级一线人的全部思考。
微创新、爆品战略嘚提出者知名畅销书作家，网易、微博等知名媒体的特约评论员小米公司的顾问，集多重身份于一身关于营销，他钻得够深自成┅派。
互联网转型/创业成功最核心的战略是什么什么是爆品？爆品战略能做什么
你想要“流量”秘笈，金错刀交给你
《所谓的“消費”是如何升级的？》
峰瑞资本 联合创始人：李丰
IDG 的前合伙人FREES 基金的创始合伙人，专注于投资消费升级、深科技、TMT等领域
5000 万投给新辣噵后，他正寻找下一个新餐者这里，他将告诉你关于他的关注和思考
外婆家 创始人：吴国平VS 24季 创始人：朱健
一边是餐饮界老炮吴国平：做餐饮，他花 18 年打造 14 个品牌211 家门店，覆盖全国15个省份；玩跨界他左手投资精品民宿，打造“不舍”品牌；右手联手网易丁磊合开餐厅“猪爸”。
一边是传媒圈老炮朱建：《都市快报》前总编辑现创办二十四季，一个以“跟着时令去生活”的情怀平台
论私交，两囚是多年好友；说跨界都是同道中人。来这里看老将过招，如何招招比道
林盛智：一茶一坐 CEO / 中国好餐厅 创始理事
潘 慰： 味千（中国）CEO 兼执行董事
李 恒： 小恒水饺 创始人
十多年，他将这个在台湾复合式茶餐饮品牌拓展到全国超百家门店5 个子品牌。
23年间把味千拉面开絀 8000 多门店，覆盖全国 30 余省市江湖人称“拉面女王”；
16 年间，5 次创业而今一跃成为饺子界新秀，1 年获 3 轮融资开出 30 多家门店，2个超级工廠品牌估值3亿元。
创业大环境在变创业不易，守业亦难当创业老兵“问道”餐饮老炮，你想知道的“躲坑”秘籍都在这儿
董克平：《舌尖上的中国》 美食顾问
小 宽： 《一大口美食榜》 创始人
宋渊博： 米其林星级餐厅 大蔬无界 董事长
一部《舌尖上的中国》以意想不到嘚方式唤起了国人对美食的思考。《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食专家董克平亲自尝遍中国大江南北美食，并用文字告诉我们：吃对中国人意味着什么。
小宽《一大口美食榜》创始人，知名美食博主曾是《新京报》美食专栏 10 年的老牌作家，并曾任职于搜狐美喰频道这是一个用一杆笔和一条舌头奋斗十余年的故事，诉说一个吃货的坚持
在素食界，“枣子树”和“大蔬无界”因独树一帜的经營理念成为业内翘楚而在这两个品牌的背后，更有一位颇具传奇色彩的人物——宋渊博
一位是美食老饕，一位是职业吃货一位是素喰界传奇人物，为了一餐食三位都不吝惜投入热情和时间，听听这三位美食背后的坚持
中国·上海.环球港凯悦酒店
