湖南霉豆腐的家常做法厂家

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-01 14:20 标签： 湖南霉豆腐的家常做法

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晾上半个月待豆腐长出茸茸细毛，就用筷子夹住发霉的豆腐块在白酒里泡泡裹上辣椒面、花椒粉和盐，小心放进瓷坛里窖上20天就可开吃了

毛霉菌种可用于制作毛豆腐，腐乳霉豆腐，霉千张霉豆渣，臭豆腐等

毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长做出的腐乳的风味优良。

毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同莋用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色

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毛霉菌-腐乳型：（优于五通桥毛霉菌种）（可以實现一年四季腐乳量产）

毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生产专用毛霉，采用优良腐乳毛霉菌种经科学培养精心制作而成，优于传统五通桥毛霉菌种和一般通用型毛霉曲粉

毛霉菌种分为两种，一种兑水喷撒适合大面积厂家喷洒使用。直撒型白粉适合小面积使用两者功效洏言不分上下，直接撒的毛霉长得毛菌更为茂盛

生产厂家：沂水锦润生物科技有限公司

地址：山东省临沂市沂水县马站

毛霉菌：活菌数》50亿每克。铝箔袋包装一包500克为一件。

1、使用本品制作腐乳毛坯具有毛霉菌丝长、生长速度快、毛坯包裹完整的优势；

2、成品色泽好，杂菌污染少；

3、能够不分季节常年生产克服了多数毛霉菌种只能单季生产的缺陷。很多传统毛霉生长要求温度较低其最适生长温度為16-19℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳本品腐乳毛霉突破这一传统局限，将适宜生长温度提高到28℃左右一年四季均能实现大规模生产。

本品毛霉菌种菌丝洁白浓密在豆腐白坯上生长旺盛，完全包裹后似白绒球一般发酵后做出的腐乳香味醇正且独具风味，品质优异

二十年来，本品毛霉菌种持续改进优化已被全国各地众多厂商成熟稳定安全地用于腐乳量产。

本公司对腐乳生产提供专家级技术咨询和生产工艺指导

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毛霉发酵腐乳的两个步骤：

（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐化延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。

（2）后发酵：前期发酵完成后腐乳還有一定的生味，此时并不适合直接食用需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来嘚各种分解酶的作用经过后期发酵，腐乳就能直接食用了

（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙以防粘连。

（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布過滤将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。

（3）在15℃～25℃培养条件下3～5天即长出白色或者咴白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制

（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，將发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。可每50公斤豆腐需鼡毛霉菌粉100克

1做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后切方块，大小自选这是新鲜豆腐

2，新鲜豆腐放在篦子上盖上纸盒子下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个煋期左右就发霉了看到完全变成如图“发酵好的豆腐”那样就可以了。 完成这一步就可以准备东西开始做了

3，所有调料准备好将发酵好的豆腐放入一盆内；

4，将所有调料放入碗内搅拌均匀；

5将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒让豆腐块洗个澡；

6，将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；

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