去唐三镜学习做酒能学到什么技术？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-06-24 08:54 标签：

高粱是生产白酒的主要原料以高粱酿造白酒，我国独步世界久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴给大家介绍的是高粱酒的制作方法，感兴趣的酿友们可以参考一下

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用根据原料特性，粉碎的细度要求也不同薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间視原料种类、破碎程度等而定一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透熟而不粘，内无生心即可

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主甑内温度要求85~90，蒸酒后应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行称之为"清蒸清烧"。

蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10时品温应降至30~32，若气温在10~15时品温应降至25~28，夏季要降至品温不再下降为止扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

固态发酵麸曲白酒是采用边糖化边發酵的双边发酵工艺，扬渣之后同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)控制入池时醅的水分含量为58~62%。

入窖时醅料品溫应在18~20(夏季不超过26)入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后在醅料上盖上一層糠，用窖泥密封再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等一般当窖内品温上升至36~37时，即可结束发酵

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分通過蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

高粱酒经陈年老窖发酵，长年陈酿经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚香气悠久，味醇厚口感清香绵长，各味谐调恰到好处，酒味全面的独特风格

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