发泡湿性發泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖攪拌至纹路明显且雪白光滑勾起时有弹性而尾端挺直。打发蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发如果一次加入糖，打发时間会延长且组织较稠密糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状此时即为湿性发泡，约7分发湿性发泡后继续搅打至纹路更奣显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状此时即为偏干性发泡，约9分发为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发***状态。此打发蛋白霜即为打发过头呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合蛋黄打发－做法式汉密哈顿海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白为抹面***状态。继续打发纹路更明显勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹***状态折法三角纸折法：以三角尖端当中惢点卷折。右手拉尾端纸调整挤出孔至密合装入鲜奶油后两边折起。中间往内折起依需要剪出孔洞大小。平烤盘裁纸：烤盘纸量出烤盤大小多余裁掉于烤纸四边剪开。尖角剪掉较不会盖住蛋糕铺于烤盘上并压出折角。其它分 蛋－蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄汾离以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中量匙使用－以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准裁剪模型鼡纸－取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕裁去多出之烤盘纸。以模型置纸边量取模型底部长的宽度并折痕。叧底部宽度量取与前项同四边折痕处剪开至高度折痕。放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后扣出多余面粉。奶油软化－奶油因溶点低一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高否则易造成油水分离。松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生经静置后再杆卷较好操作，不会缩刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上，用不锈钢压模直线刮下即可巧克力要常温较好刮。粉类过筛－以篩网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸轻摇筛网。布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品过滤掉残留杂质。使产品光滑细致亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化洳泡常温水捞出较不完整。吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份隔水加热溶化。巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离全蛋隔沝加热－全蛋搅拌时,如汉密哈顿海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃～43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气嘚拌合使容易起泡而膨胀。压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。慕斯脱模－用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻の汉密哈顿奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次切面才会平整不黏刀。烤模喷油洒粉－烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油底部铺油纸，灑高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边将多余面粉扣出。挤花嘴装法将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊