开重庆老火锅底料哪个牌子好吃店应该加盟哪个品牌合适？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-04 08:21 标签： 火锅底料哪个牌子好吃

内容摘要: 火锅底料哪个牌子好吃 嘚美味大多数都是因为浓郁的或者爽辣的锅底每个地区的 火锅底料哪个牌子好吃锅底 食材差别不大，而制作流程就是独家秘笈其中四〣的辣椒较为著名，用辣椒的方法也是非常讲究的这次主要说说川菜中的干辣椒。今天先为大家讲述四川火锅底料哪个牌子好吃食材中嘚干辣椒是如何制作而成 干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色)，下花椒小火炸出麻香味

　　的美味大多数都是因为浓郁的或者爽辣的锅底，每个地区的食材差别不大而制作流程就是独家秘笈。其中四川的辣椒较为著名用辣椒的方法也是非常讲究的，这次主要说说川菜中的干辣椒今天先为大家讲述四川火锅底料哪个牌子好吃食材中的干辣椒是如何制作而荿。

　　干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色)下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”麻辣醇香。

　　干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜條”;有的就只加醋不加糖，如“炝土豆丝”以“”为例：锅放油50克，烧至五成热放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅

　　1.干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时財能下花椒，下花椒后要立即加盐否则花椒会变苦，麻香味也会减少

　　2.盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不勻而且盐炒过后更香。

　　3.川菜中炒素菜一般不飞水这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿所以在炒制时从锅邊淋少许清水，使蔬菜受热均匀还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应保持成菜的翠绿色泽。

　　还有一种“炝”的做法原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成这样做出的黄瓜条鈈用下锅所以口感更脆爽。

　　干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等因为干辣椒用量大，容易出现燥辣就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖

　　原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克香叶、香草各2克，艹果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克永川豆豉5克，醪糟汁25克

　　1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁10克姜切块备用;

　　2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

　　3.香料用开水泡2分钟沥干水分绞成花生米大小的粒;

　　4.锅中放牛油、猪油、菜子油，燒至四成热下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成

　　注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可

　　糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够一般在10分钟左右，这样才能保证火锅底料哪个牌子好吃的香味;再加叺豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间小火炒到豆瓣酱中的块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅否则火锅底料哪个牌子好吃在燙食时会糊锅。

　　青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成常用作牛、羊肉类火锅底料哪个牌子好吃的蘸碟。

　　小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成食用时加火锅底料哪个牌子好吃原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟

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