第一讲 酒店餐饮企业会计概述 第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理

一、酒店餐饮行业的特点及对会计核算的要求 二、会计政策的选择 酒店餐饮行业的特点及对会计核算的要求 无论你在什么样的单位从事财会工作，我们首先都要弄明白：会计是干什么的？大多数专家学者认为 会计是为提高企业和单位的经济效益,加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系 统；现代会计是经济管理的重要组成部分。会计人员要想提供有价值的、真实可靠的信息,就应当参与到生 产经营活动中,熟悉所在单位的业务活动。酒店餐饮企业的会计也不例外。但酒店餐饮行业的经营活动也有 其自身的特点，这会对会计核算产生一些特殊的要求。

经营形式多种多样，收益分配形式灵活 由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，这就使得酒店餐饮行业的经营形式也就非常灵活。比 如，一般的酒店都有酒店餐饮，这种酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以 出租或承包的方式由其他的企业经营。 收益的分配形式也非常灵活,既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。这就要 求酒店餐饮企业会计在会计核算中必须分清楚经济业务的性质，予以正确的记录。 酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能 酒店餐饮企业除了以服务为中心外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，就需要根据经营业 务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企 业的性质；然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设 施、场所和服务，这又具有服务的性质,但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品 的花色品种多、数量零星。 因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。

售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务,如客房、娱乐、美容美发等业务，只 发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。 酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式 在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐 饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式 粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式， 有的也有潜在的风险。 酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当 多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法， 办理外汇存入、转出和结算业务，核算汇兑损益。 有规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经 营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。 会计政策的选择 虽然酒店餐饮业会计核算有其特点， 但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然 应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计准则》。至于应选择哪一个，和所从事会计工作的企业的规 模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。 也可参照下列标准选择执行《小企业会计准则》。根据工信部、财政部等于 2011 年 6 月 18 日联合印 发的《关于印发中小企业划型标准规定的通知》,我国目前将中小企业划分为中型、小型、微型三种类型 ， 具体标准根据企业从业人员、营业收入、资产总额等指标，结合行业特点，以统计部门的统计数据为依据 对企业类型进行划分。 行业名称 农、林、牧、渔业 工业* 指标名称 营业收入（Y） 从业人员（X） 营业收入（Y） 营业收入（Y） 资产总额（Z） 计量单位 中型 万元 人 万元 万元 万元 500≤Y＜≤X＜≤Y＜≤Y＜≤Z＜80000 小型 50≤Y＜500 20≤X＜300 300≤Y＜2000

软件和信息技术服务业 房地产开发经营

营业收入（Y） 万元 1000≤Y＜5000 租赁和商务服务业 从业人员（X） 人 100≤X＜300

酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理

一、开业筹划 二、公司类企业申办开业手续 三、企业年检 四、账务处理

开业筹划 企业形式和投资者身份的选择：很多酒店餐饮企业的老板们在经营过程中总是会有税收筹划的想法， 这大多要从开业登记时开始。有限责任公司需要缴纳企业所得税和个人所得税，合伙企业只缴纳个人所得 税。现行税法规定，有限公司在年度实现利润后，要先交纳 25%的企业所得税； 税后利润分配给个人股东时要交纳 20%的个人所得税,所以其所得税实际税收负担率是 45%； 而合伙企业不需要交纳企业所得税，只要按照年度实现的利润分配给投资者后，由投资者缴纳个人所 得税,其税率是执行 5%～35%的超额累进税率,其税负低于有限公司。一人公司税负为 40%,独资企业税率为 5%～35%。 例如，某餐饮企业形式上存在私营企业、个人独资企业与个体工商户的选择。在纳税人规模比较小的 情况下，组建形式上可以选择私营企业、个人独资企业或个体工商户形式。在所得税方面，个人独资企业 适用 5 级累进税率，缴纳个人所得税。

而私营企业税率按 25%（符合微利企业条件的减按 20%的税率）征收企业所得税，分红时再缴纳 20%的 个人所得税。私营企业与个人独资企业在应纳税所得额为 6.75（25%x=35%x＝0.675）（0.675 为速算扣除 数）万元时，税务负担是一样的，这里不计分红的影响，如果考虑分红后个人所得税的影响，这个点就大 于 6.75 万元。 如果应纳税所得额在 6.75 万元下，个人独资企业的税负较私营企业轻，如果应纳税所得额在 6.75 万 元以上，个人独资企业的税负比私营企业重；个人独资企业与个体工商户相比，税务负担基本一致。纳税 人应根据自己的实际情况进行选择。 也可以设立小型微利企业。我国现行的企业所得税政策规定,符合条件的小型微利企业,减按 20%的税 率征收企业所得税。符合条件的小型微利企业，是指从事国家非限制和禁止行业，并符合下列条件的企业： （1）工业企业，年度应纳税所得额不超过 30 万元，从业人数不超过 l00 人，资产总额不超过 3000 万 元； （2）其他企业，年度应纳税所得额不超过 30 万元，从业人数不超过 80 人，资产总额不超过 1000 万 元。 据此，企业可以根据经营和利润状况设立子公司进行税收筹划。 投资者身份的选择也涉及税收筹划：被投资企业税后利润分配给个人的，需要交纳个人所得税。个人 股东获得的分红需要缴纳 20%（上市公司按 10%）的个人所得税（外资企业外籍个人免税）。而公司制企业 将税后利润分配给企业的（包括一人公司），不需要交纳企业所得税。但一人公司获得免税收入后，应直 接用于公司合理开支。 如果是个人投资还不如先以一个人名义成立个人公 司，然后再以个人公司投资餐饮企业。不管是开餐 馆、酒楼,或是旅店、招待所或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首先要到开业所在地的 工商局（所）办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法 的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。 在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可以达到的规模 等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司 类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。 一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企 业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。 一般来说，公司类性质的企业规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的,在规模上不可能太大， 但开业手续较简单。 二、公司类企业申办开业手续 （一）企业形式和投资者身份的选择 （二）办理法人代码证及税务登记 （一）企业形式和投资者身份的选择 在某酒店餐饮业企业成立之前如果你已加入到相关团队，可能需要你去做一些看起来好像和财务工作 无关的事情，但实际和今后的财务工作是密切相关的。介绍如下：按相关政策规定，中小型公司类企业开 业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，应经历的程序是： 1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名如“张生记”“向阳渔港”“鸿福”“选 顺”“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企 业核实无重名后，发给名称核准证明。拿到这个证明，30 天内可以办理公司注册，过期就失效了。

2.领取注册登记表格： 将名称核准证明送到工商局， 去领取有关登记公司的表格及准备有关资料,包括： ①公司设立登记申请书（工商局备有规范样本）。 ②公司章程（工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填入即可）。 ③会计师事务所的验资报告（下面将详细介绍）。 ④业主资格证（身份证、待业证、下岗证、辞职证等） 3.开设临时账号准备启动资金 将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时账户，开妥账户后将启动资金存入。如果某些投资者 准备以实物出资，应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。 4.验证场地 在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示 （自有房出示房产证，租房出示租房合同书），由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。 5.领取回执 将名称核准证明、公司（申报）材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局 的内资科,待工商局内资料工作人员对上述材料进行审查，确认无误后,发给受理回执。如无其他问题，在 15 个工作日凭受理回执,带上申请人身份证，由本人前往领证窗口,交付注册资本 1?的手续费，就可以领 到营业执照的正、副本了。 在此还特别提示：现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常 住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一 定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。 个体户办理开业手续同样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局（所） 领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证明（待业证、下岗证、 辞职证明、退休证明等）以及经营场所证明（自有房产出示房产证，租赁房出示租房合同）、验资报告， 就可以到工商分局（所）办理登记手续，受理后 7～15 天可领取营业执照。 （二）办理法人代码证及税务登记 公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企 业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执 照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理； 在第 4 个工作日，凭受理回单并交纳相关费用，就可以拿到企业法人代码证书了。领到法人代码证书 后，应到附近银行办理开户手续。带上营业执照副本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户 后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记需要的资料有： ①营业执照副本； ②法人代码证书副本； ③公章、财务章； ④公司章程； ⑤银行账号证明； ⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。 此外，每个企业均应制定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜，在税务部门备案。税 务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。

在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交 30 元钱，在 7 个工 作日后便可拿到税务登记证了。 在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执照后 30 天内办 理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每个环节都需要几天， 因此宜抓紧为好。 三、企业年检 领取了营业执照后,每年 4 月 30 日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依 法按年度对企业进行检查，以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。 年检工作中,公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可 到当地工商行政管理部门咨询。 在此提示： 根据有关法规规定：4 月 30 日尚未申报年检的企业，工商局可以处以 1 万元以上 10 万元以下的罚款； 未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布 30 天内仍未参加申报年检的，工商机关将吊 销其营业执照。 四、账务处理 此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记，经营活动 还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的形成和 单一的费用开支， 从公司取名开始直到办理完税务登记， 每个环节都是现金支出,这是这一阶段的业务特点。 具体概括如下： 投资者的投入资本 开业前装修营业场所的支出 其他费用 （一）投资者投入资本 这一阶段是开业资金的投入过程，各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始 投资，既代表着一种管理权力的大小，又是以后公司盈利分红的依据。因此在这个阶段中，准确记录各业 主的投资，妥善保存各方投入资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。 编制的会计分录为： 借：银行存款 固定资产 原材料（或库存商品）、应交税费―应交增值税（进项税额） 贷：实收资本（或股本） 资本公积――资本溢价 例 1：正保大酒店由 ABC 公司、XYZ 公司和王中豪个人三方组建；注册资本为 200 万元。章程中规定： ABC 公司以货币出资 120 万元,占该酒店股份的 60%；XYZ 公司出资 20 万元，占该酒店股份的 10%；王中豪 将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为 68 万元，投资各方均确认了该价值并在章 程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店 30%的股份。至 2009 年 8 月 8 日各投资方已按合同 要求出资。编制的会计分录如下： （1）收到 ABC 公司的货币出资时：

借：银行存款 1200000 贷：实收资本――ABC 公司 1200000 （2）收到 XYZ 公司的货币出资时： 借：银行存款 200000 贷：实收资本――XYZ 公司 200000 （3）收到王中豪投资的房屋时： 借：固定资产 680000 贷：实收资本――王中豪 600000 资本公积――资本溢价 80000 （二）开业前装修营业场所的支出 这是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科 目，即编制分录如下： 借：在建工程 贷：银行存款等相关账户 装修费用如果认定为改扩建支出，应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算， 并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内,采用合理的方法单独计提折旧， 如果在下 次装修时，该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业 外支出。如果不能认定为改扩建支出，可以转入长期待摊费用，按期限摊销。

例 2：正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定 装修费用为 80 万元。9 月 10 日，支付装修费用 10 万元。10 月 20 日装修完毕，实际发生的装修费用为 86 万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票,支付装修费用 50 万元，余款暂欠。编制会计分录 如下： （1）9 月 10 日支付工程款时： 借：在建工程 100000 贷：银行存款 100000 （2）10 月 20 日装修完毕时： 借：在建工程 500000 贷：银行存款 500000 借：固定资产――固定资产装修 860000 贷：在建工程 600000 应付账款 260000 此外， 根据新小企业会计准则规定， 如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的， 装修费用先通过“在 建工程”科目归集，装修完毕后转入“长期待摊费用”，在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。

（三）其他费用：在此期间发生的开办费等其他费用均直接记入“管理费用”“销售费用”“财务费 用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。

例 3：8 月 15 日以转账支票支付验资费用 2600 元。编制会计分录如下： 借：管理费用 2600 贷：银行存款 2600

【内容讲解】 第一节 酒店餐饮业的收款方式和形式

酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对、互相对照。

一、收款方式 1.收银机收款：用于记录收到的营业收入款。主要功能是：当发生经营收入时（如有旅客登记交钱住 店或餐馆消费者点菜吃饭），将登记单或点菜单上的数字键入收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、 应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。 收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应等于实收的 现金数，在公司负责人未做清盘归零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是：可避 免营业款的流失，防止店员作弊；也能防止收银员和店员串联作弊，贪污营业款。收银机在安装相关软件 后还可以打印发票等。 2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店 设置住店登记簿（单）和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上， 这样，点菜单或住宿单每日汇总后应收和实收款记录卡上面记录的现金收到数相等。

二、收入的形式 1.现金收入：一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生的，绝大多数都是现金收入，包括顾客通过

使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数，记录正确并清点无差错时就可以汇总作为当天的营业 收入记录。 2.支票收入：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多，许多公司提取现金不方便就只 能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。 所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防差错，鉴定过程如下： ①支票的日期是否规范； ②支票的大写金额是否正确； ③大写金额有无封头结尾； ④小写金额是否清楚准确； ⑤印鉴（财务章或支票章，财务人员章）是否清楚，印鉴是否盖在正确位置； ⑥书写墨水是否正确（不能用圆珠笔填写）。 在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票入账。 在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票等方式进行诈骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交 道，但消费方却显得特别大方，或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等， 递上支票用以结账。 有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别 小心，也许从直观上看支票绝对没有问题，但是建议先持支票到银行鉴定后入账，以防被骗遭受损失。 如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈，如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别 因消费额大且价格高所诱惑，导致财产损失。 收取支票后，应尽快将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单（进账单在开户 行购买）。其入账方式有： 顺转：将支票交到开出支票的银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。 逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。 其中，顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额，所以入账时最好去支票开户

银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单，是银行收 进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部分。如果顺转，收到回单即表示货款已划出。如果是逆转， 则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。 所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料（名称、 开户行、账号），出票人一栏填写开出支票方资料（名称、开户行、账号）。

（一）现金的管理 企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。现金的内部管理制度一般包括：钱账 分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等 几个方面的内容，具体如下：

（1）现金出纳和会计记录工作应该适当分离，出纳工作应由专人负责； （2）现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记入账； （3）现金日记账应该序时顺号逐笔登记； （4）库存现金应当日送存银行； （5）收入的现金应当日送存银行； （6）库存现金应遵守银行规定的限额； （7）所有现金支出应经过批准； （8）现金支出应该符合国家规定的使用范围； （9）不得以白条抵充现金； （10）不得私设小金库； （11）现金存放应该有安全保护措施。 （二）现金的核算 1.现金核算的凭证 2.库存现金的核算 3.现金清查的核算 4.备用金的核算 现金核算的凭证 企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每 一原始凭证，都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证，应退回经 办人予以更正补全；对不合法的、假的原始凭证不予受理。 经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。 现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以防止出现错收、重复付款等行为。 出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账， 按日结算收付款合计数和当日现金余额， 并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员 进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权 人。 库存现金的核算 库存现金的核算，包括序时核算和总分类核算。 （1）进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款 后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记 账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收入数；根据现金付款凭证，登记现金付出数。对于涉及现金与 银行存款之间的相互收、付款业务，为了避免重复记账，只编制一张付款凭证。

（2）进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计人员 登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记 入库存现金的借方；付出现金时，记入贷方；余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业 也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。 现金清查的核算 为了及时发现现金收付差错，如实反映现金库存余额，防止贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期 地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员 清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金，发现现金短缺或多余，应及时找出原因，加以处理。 由清查小组进行的清查，应在出纳人员在场的情况下，清点现金，核对账款。清查中发现用借条、白 条等不合法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明 现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。 其中，根据现金盘点发现的长款数额（实有数大于账存数），应编制收款凭证，增加现金账面数额， 同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为： 借：库存现金 贷：待处理财产损溢 根据现金盘点报告列出的短款数额（实有数小于账存数），应编制付款凭证，减少现金的账面数额， 同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为： 借：待处理财产损溢 贷：库存现金 在查明现金多余或短少的原因后，应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误，应立即 补办手续入账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应 付款，及时补付。如果原因不明，可减少本企业费用或作增加收益处理。 如现金短少是出纳人员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明，可看 作是出纳人员工作失职，也应责令赔偿，因为很难区分有意还是无意。 【例题 1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款 460 元，经查明原因，尚有一笔购买办公室 用品款 460 元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。 （1）发现现金长款时： 借：库存现金 贷：待处理财产损溢 （2）查明原因后： 借：待处理财产损溢 贷：应付账款 460 460 460 460

【例题 2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项 68 元。经查明，属出纳员工作失 误产生的差错。则做以下会计分录，反映清查结果。 （1）发现现金短款时： 借：待处理财产损溢 贷：库存现金 （2）查明原因后： 68 68

借：其他应收款 贷：待处理财产损溢 备用金的核算

备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。 备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。 拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非 定额管理两种方法。备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。 用款单位部门按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方 法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。 备用金的非定额管理，是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭有关支出 凭证报销，财会部门作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅 费等备用金的管理。

【例题 3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为 600 元，规定每年度清 理一次。 （1）年初拨付备用金时，作会计分录： 借：其他应收款――备用金 贷：库存现金 600 600

（2）采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额 480 元。持已验收的发票到财务部办理报销手 续。 借：原材料 贷：库存现金 （3）年终清理收回时，作会计分录： 借：库存现金 600 480 480

贷：其他应收款――商场备用金 600

（一）开立银行账户和填写支票 （二）银行存款的核算

开立银行账户 按照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业（不论企业规模大小，企业性质），都 应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行 的服务并无太大差异。

到银行开户应具备的资料有：营业执照正本，授权代表人证明（即公司委托去办理开户手续的人，即 使是业主自己去，也需要开此证明），办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私 章（如果业主自己办理结算手续，可将两章合一）。 在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于付出货款和收取货款。常见付款的形式有： 支票：一般用于在本市进货，亲自携带。 汇票；一般用于支付外地的购货款。 常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，如果要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户， 否则最好还是收货后付款。 企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理日常转账结算和现金支 付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开 设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。 酒店餐饮业常用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具 体操作步骤直接向开户银行的工作人员咨询就可以了。下面我主要介绍一些有关支票的结算问题。 支票填写规则 （1）填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为防止变造票据的出票日期，在填写月、日 时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”；日为拾壹至拾玖的， 应在其前加“壹”字。 如 1 月 15 日，应写成零壹月壹拾伍日。再如 10 月 20 日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使 用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出 票人自行承担。结算凭证上的日期可以使用小写填写。 （2）填写金额： ①中文大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、 万、亿、元、角、分、零、整（正）等字样。不得用一、二（两）、三、四、五、六、七、八、九、十、 甘、毛、另（或 0）填写，不得自造简化字。 ②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后，应写“整”（或“正”）字，在“角”之后可 以不写“整”（或“正”）字。大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”（或“正”）字。 ③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有 空白。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。 ④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应按照汉语语言规律、金额数字构成和防止涂改的要求 进行书写。举例如下： 阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖 元伍角。 阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写 成人民币陆仟零柒元壹角肆分。 阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或者数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、 角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也可以不写“零”字。如￥1680.32，应写成 人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或者写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分；又如￥，应写成 人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或者写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。

阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16 409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分；又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。 阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”（或草写￥）。阿拉伯小写金额数字要认真填 写，不得连写或分辨不清。 在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有： ①购买货物避免了携带大量现金出门，免除了劳累之苦。 ②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添许多风险，而支票可避免这些危险的 发生。 ③成本低、快捷。与外地客户交易，货款如果采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取 2 元汇费，最高 收取 50 元，如果要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加 2 元，另外地址、姓名要 0.13 元／字，这样一来， 一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，不论金额多大，每笔收取 1 元，对于主要是外地进 货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。 如果需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇 票形式，其特点是，将你估计的进货金额存入你的开户行（如你的账上已有钱便省了这道程序），然后由 银行开出你指定的汇票带往外地，这种汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开 出日起算的一个月。 开支票注意事项 开支票是代替用现金付款的。这种方式，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购买支票后，就可以 用支票付货款了。 支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写 的内容是：日期、你的开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上你的财务专 用章及私章，这张支票就成为合法的支付手段了。 写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行 不予受理，反过来也影响你生意的成交。最后，盖上你的公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清 楚银行同样不会受理。 开支票时，一定要注意你的账户里有没有足够的金额，如果你账户里的钱不够，而你却开出了支票， 就成了俗话说的“开空头支票”。这种事情发生，一方面影响你在客户中的信誉。另一方面导致你的金钱 损失。现在银行规定，凡是因开出账上金额不足的空头支票，处罚开支票方票面金额 5%的罚金，或者最低 1000 元的处罚。如果你开出一张 8000 元的支票付款，账上只有 6000 元，则处罚近 1000 元，损失可谓巨 大。 账户上真的没有钱，向客户说明承诺过多久可以付款，而千万不要去开空头支票。 收到转账支票时，特别是那种不熟悉的客户订购大型的宴席时，应该在收到支票后立即到相应的银行 顺轧。防止收到空头支票无法收到酒席款。 银行存款收付业务的核算 办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证明款项已经收付的凭证，作为核算依据。比如，将现金 送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退 回送款单位。 从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用途。企业根据送款单的回单联和现金支 票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。

【例题 5】正保大酒店向某食品公司购入食品原料一批，价款合计 50 000 元，食品原料已验收入库， 货款以银行存款支付。 借：原材料 贷：银行存款 银行存款清查的核算 清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行 存款的清查，要定期每月至少进行一次。 核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额如果不 一致，必须逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调节表”，调节相符。 在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会因为未达账项的原因，造成账单不符，因而 就需要编制银行存款余额调节表，检查企业的银行存款日记账是否有差错。 所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递过程中的时间差造成的使一方已入账，而另 一方尚未入账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。 （1）未达账项的情况 ①开户银行收款项已入账，但企业因尚未收到银行的收款通知而未入账的款项。如异地电汇、委托收 款等。 ②开户银行方已付款，但企业尚未收到银行的付款依据而未入账的款项。如对方办理的托收承付等。 ③企业已收款入账，但银行尚未办理入账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开 户行尚未办理入账手续的情况。 ④企业已付款入账，但开户行尚未办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人 5 天后才去银行办理转账手续的情况。 （2）编制银行存款余额调节表的方法 银行存款余额调节表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调节法。其基本原理是： 假设未达账项全部入账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。 其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减去对方已付， 本方未付账项，计算调节双方应有余额，用公式表示如下： 银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项-银行已付、企业未付账项=银行对账单余额+企业已收、 银行未收账项-企业已付、银行未付账项 50 000 50 000

【例题 6】正保大酒店月初从开户银行取到上月对账单，余额为 1 809 170 元；银行存款日记账余额 为 1 650 490 元。经逐项查对，发现以下未达账项： ①企业已记收入账，银行尚未入账：送存银行的兴达公司支票一张，金额 50 000 元； ②企业已付出账，银行尚未出账：支付西江食品厂货款 转账支票，金额 40 000 元； ③银行已收入账，企业尚未入账：委托银行收取的货款，金额 169 360 元； ④银行已付出款，企业尚未出账：结算手续费 680 元。将上述资料编制的银行存款余额调节表如下表 所示。 银行存款余额调节表

【内容讲解】 《小企业会计准则》第二十七条规定：固定资产，是指小企业为生产产品、提供劳务、出租或经营管 理而持有的，使用寿命超过 1 年的有形资产。 小企业的固定资产包括：房屋、建筑物、机器、机械、运输工具、设备、器具、工具等，应当按照成 本进行计量。这与《企业会计准则》的规定略有不同。 《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：①为生产商品、提供劳务、 出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。 同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还 需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够 可靠地计量。

酒店餐饮业的资产及分类

不管你是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，你首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如 果你是经营旅店，那么你必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些旅店还应配上电视机、电话机、电 风扇，甚至空调、热水器。 如果你是经营餐馆，那么你应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的炉具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋

等；如果你经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇；如果你经 营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类等。 这些都是在开业前必须购置的。在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务 的时间长短，又分为固定资产、原材料、周转材料（包装物、低值易耗品）、库存商品等。 1.存货：以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓 库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照 是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。 因此，餐馆存货按以上的分类排列如下： ①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。 ②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。 企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是那种存货，购入时均作为存货办 理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。 2.固定资产： （1）各企业自行确定固定资产的价值标准； （2）固定资产与用品用具。 在本章一开始就介绍了，为便于管理，建议服务行业把购置的用于顾客服务的设备分为固定资产和用 品用具进行核算，餐饮企业可以根据自身管理要求确定区分的标准。例如：依照它们在服务过程中是提供 长期服务还是短期服务。 但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之前要购置的有：厨房里的炉具、炊具、 冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的 方法是将所有购置的设备和用具按成本价记账。 如果发生安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置的资产与用品用 具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需 的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。 一般而言，属于固定资产的，按照预计可使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费 用中。而对于用品用具，会计核算中应当先将其记入“周转材料”账户中，然后按价值高低和使用时间长 短分为两种方法摊销计入当期费用。比如：价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费 用中；桌椅床架等可采用五五摊销法分两次记入当期费用（开始使用时将一半价值记入当期费用，报废时 将另一半价值记入当期费用）。 通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成 本、费用的形式进入到盈亏的核算中。 先通过固定资产和存货进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果 开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全 都是亏损，没有盈利，这就不真实。 二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到 财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领 用记账的原因所在。

酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下四类： 1.原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料； 2.在产品：饮食部门尚未加工完成的食品； 3.库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等及饮食业已加工完毕等待销售的食品； 4.周转材料：物料用品、替换设备、灯具、办公桌和文具用品等； （一）原材料的核算 存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都按实际成本计价。 1.原材料的分类和计价 （1）原材料的分类 原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类： ①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、 面粉、肉类、蔬菜、水产品、豆制品和油盐酱醋等； ②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、 天然气和煤气等。 ③直接销售的材料（食材）。 （2）原材料的计价 餐饮企业对于原材料应当事先确定是按计划成本计价还是按实际成本计价，这两种方法各有优缺点。 本讲座以实际成本计价的模式讲解。 外购的原材料应以采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组 成。 ①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种 是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料价 款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为 17%。 由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料、商品时发生的增值税是价外税，不包 括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料 时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为价内税，作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。 普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。不过餐饮企业如果对外直接销售烟酒，不计入 餐费也缴纳增值税，可以合理的筹划。 ②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。 2.原料及主要材料的核算 （1）原料及主要材料购进的核算 酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材 料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交 生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账； 另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，

经填写“入库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记 “银行存款”科目。原材料验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。 【例题 1】 正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇 1 000 千克，每千克 30 元，共计货款 3 0000 元， 增值税额为 5 100 元，运杂费为 150 元，采用托收承付方式结算。 ①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付， 作分录如下： 借：在途物资一一冬菇 贷：银行存款 352 50 35 250

②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下： 借：原材料――原料及主要材料――干货类 35 250 贷：在途物资――冬菇 35 250

“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。 但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，大多可以直 接在“原材料”账户核算。 酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价 和含税金额。 【例题 2】 正保大饭店 5 月 2 日发生以下业务： ①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米 110 千克，单价 2.2 元，金额 2 000 元；面粉 500 千克，单价 1.5 元，金额 750 元，货款尚未支付。已验收入库，另以现金支付运费 25 元，作分录如下： 借：原材料――原料及主要材料――粮食类 贷：应付账款――庆丰粮店 库存现金 2 775 2 750 25

②购进河虾取得普通发票，列明河虾 20 千克，单价 15 元，共计金额 300 元；桂花鱼 15 千克，单价 20 元，共计金额 300 元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下： 借：原材料――原料及主要材料――水产 贷：库存现金 借：主营业务成本――餐饮业务 贷：原材料――原料及主要材料――水产 600 600 600 600

“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材 料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原 材料的实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行 明细核算。 （2）原料及主要材料发出的核算 生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据以领料，如领料 单数量较多，可由仓库定期编填“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以借记“主营业务成本”科目， 贷记“原材料”科目。 【例题 3】5 月 1 日正保大酒店厨房领用大米 150 千克，单价 2 元，金额 300 元，作分录如下： 借：主营业务成本――餐饮业务 300

贷：原材料――原料及主要材料――粮食类

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。 （3）原料及主要材料储存的核算 这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保 证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、 经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。 发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单” 或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入 “待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。 【例题 4】5 月 28 日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺 （溢余）报告单如下表所示。

①经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下： 借：待处理财产损溢――待处理流动资产损溢 贷：原材料――原料及主要材料――粮食类 借：原材料――原料及主要材料――干菜类 贷：待处理财产损溢――待处理流动资产损溢 3 3 10 10

②今查明盘缺的大米 5 千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下： 借：管理费用――存货盘亏及毁损 贷：待处理财产损溢――待处理流动资产损溢 10 10

③今查明盘盈的面粉 2 千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下： 借：待处理财产损溢――待处理流动资产损溢 贷：管理费用――存货盘亏及毁损 3 3

（4）发出原料及主要材料的计价 企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单 价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价 法、加权平均法、先进先出法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。 这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

①个别计价法。它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公 式如下： 原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本 采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登 记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。 采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数 较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。 ②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末 结存价值的一种方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式如下： a）加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额―本期原材料盘亏金额）/（期初原材 料结存数量+本期原材料收入数量―本期原材料盘亏数量） b）本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价 在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。为了保证期末库存原材料金额 的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。 【例题 5】正保大酒店 8 月份有关“原材料――原料及主要材料――粮食类（面粉）”的收发业务资 500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98―15×2―986.11=1929.89（元） 采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前 后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。 企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成 本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料――原料及主要材料”科目。 3.食品原材料清选整理（初加工）的核算 酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质， 新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如 海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位 进行。 （1）食品原材料挑选整理的账务处理原则 ①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。 ②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。 ③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整 其数量和单价。 ④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。

（2）食品原材料清选整理的账务处理 企业可在“原材料――食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。 ①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料――食品原材料（清选户）”科 目，贷记“原材料――食品原材料”或“银行存款”科目。 【例题 6】 正保大酒店餐厅某日购进毛鸡 100 只，重量 200 千克，单价 10 元，共计价款 2000 元。购 进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下： 借：原材料――食品原材料（清选户） 2 000 贷：库存现金 2 000

②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价的计算应区别不同的情况 进行： 原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量 原材料清选整理后，有一种净料，还有可作价的下脚料，则其计算公式如下： 净料单价=（清选整理前原材料成本―下脚料金额）/清选整理后净料重量 原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料， 则其计算公式如下： 净料单价=（清选整理前原材料成本―其他净料成本之和）/该种净料重量 如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原 则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。 在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的 净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。 A、成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为： 成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本 成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公 式为： 某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数 【例题 7】正保大酒店餐厅购进毛鸭 50 千克，单价 8 元，清选整理后为 40 千克。则毛鸭的净料单位 成本为 10（= 400 ÷40）元，成本系数为 1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭 30 千克，单价 8.5 元， 则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元） 但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时 合理的调整。 B、净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料 重量/毛料重量 确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得： 净料重量=毛料重量×净料率 净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下： 净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量 接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则： 该种毛鸭净料率=40/50＝80%

某日购进 30 千克，单价 8.5 元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下： 净料重量=30×80%=24（千克） 净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元） 对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为： 泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量 如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位 成本。 采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理 单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料――食品原材料（某净料）”科目， 贷记“原材料――食品原材料（清选户）”科目。 4.原材料加工的核算 饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。加工形式有企业自 行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。 为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户。其借 方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回 的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余额反映尚在加工中的原材料成本。该账户应按加工原材料 的类别进行明细核算。 （1）拨付加工原材料的核算 企业根据合同将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后， 将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下： 借：委托加工物资 贷：原材料――××类别 （2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算 委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。支付时，作会计分录如下： 借：委托加工物资 贷：银行存款、库存现金等 （3）收回加工成品和退回多余材料的核算 委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原 材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后 交财务部门一联记账。如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料时 作如下会计分录: 借：原材料――某类加工成品――某类剩余材料 贷：原材料――委托加工原材料

（三）燃料的核算 酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。耗用的燃料应区别不同的情况进行核 算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗 用的燃料应列入“销售费用”账户，其他企业和部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。 燃料领用的核算，一般采用三种办法：

（1）实际耗用法。即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。 （2）定额耗用法。即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数 进行调整。 （3）倒挤耗用法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量， 填具用量单后，由财会部门转账。 燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。

（四）周转材料的核算 周转材料，是指企业能够多次使用、逐渐转移其价值但仍保持原有形态且不确认为固定资产的物料用 品，如包装物和低值易耗品，应当采用一次转销法或者五五摊销法进行摊销。酒店餐饮企业的周转材料通 常包括碗碟、杯子。

1.周转材料购进的核算 酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：一种是直接采购，另一种是预先定制。从市场 上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求 的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。 预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。企业在预 付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“周 转材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。 另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付 货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。 【例题 8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇 4 000 只，每只 1.5 元，共计 6000 元， 合同规定先付 40%订金，交货时再付其余 60%的货款。 （1）支付订金时，作分录如下： 借：预付账款――南海工艺厂 2 400 贷：银行存款 2 400

（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计共货款 6 000 元，增值税税额 1 020 元，当即签发转账支票 支付其余 60%的货款及全部增值税税额。绸布折扇已验收入库，作分录如下： 借：周转材料――物料用品――绸布折扇 6 000 贷：预付账款――南海工艺厂 银行存款 2.周转材料领用的核算 对于周转材料，采用一次转销法进行会计处理，在领用时按其成本计入生产成本或当期损益；金额较 大的周转材料，也可以采用分次摊销法进行会计处理。 企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇 2 400 3 600

总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售 费用”或“管理费用”科目，贷记“周转材料――物料用品”科目。 【例题 9】正保大酒店餐厅领用花瓶 20 只，单价 10 元，烟缸 30 个，单价 3.5 元，桌布 30 条，单价 20 元，共计 905 元。酒店办公室领用信笺 10 刀，单价 5 元，信封 100 个，单价 0.20 元，圆珠笔 30 支， 单价 1 元，共计 100 元。作会计分录如下： 借：销售费用――物料消耗 管理费用――办公费 贷：周转材料――物料用品 905 100 1005

企业发出的物料用品，可采用“个别计价法”“加权平均法”“先进先出法”等计价方法计算成本。 （五）包装物的核算 酒店的包装物主要是顾客打包的饭盒或袋子，也可以通过周转材料科目核算。 1.包装物购进的核算 企业单独购进包装物时，应按购进的实际成本和增值税，借记“原材料”科目；按所支付的金额，贷 记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。 【例题 10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批共计 3 000 元，支付增值税 510 元，运费 20 元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。根据业务部门报来的有关凭证，作如下会计分录： 借：周转材料――包装物 贷：银行存款 3 530 3 530

随货购进不单独计价，是指包装物的价格不在供货单位的发票单上单独列出，而将其包括在商品价格 中。企业收到随货购进不单独计价的包装物时，无需单独核算。 2.包装物回收的核算 回收已随商品出售的包装物，如纸箱、啤酒瓶等，再行复用以利于节约使用包装物。包装物回收有两 种情况：一是企业自行回收复用；二是代其他单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核算 与包装物单独购进时相同。 代其他单位回收的包装物，因不属于本企业所有，故不作包装物核算，但为了保护包装物的安全，应 在“备查簿”中登记。企业代其他单位垫付的回收包装物款项，在“其他应收款”账户核算；将回收的包 装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付的款项收回，并收取一定的手续费。 3.包装物领用的核算 （1）顾客用于打包饭菜不单独计价的包装物，可按期结转其成本： 借：销售费用 贷：周转材料――包装物 （2）随同饭菜、食品一同出售单独计价的包装物，在收到款项时: 借：银行存款 贷：其他业务收入 结转该部分包装物成本时： 借：其他业务成本 贷：原材料――包装物 （六）低值易耗品 饮食服务业的低值易耗品主要是指一些厨房用具、桌椅等。也可以通过“周转材料”科目核算。

1.低值易耗品购进的核算 企业购进低值易耗品，应以低值易耗品的买价，加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本， 如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费，不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用” 账户下的“运输费”“包装费”二级明细账户。 【例题 11】正保大酒店旅业部本月 5 日购进木沙发椅 100 套，单价 580 元，共计金额 58 000 元，以 支票付讫，同时以现金 460 元支付运杂费。木沙发已验收。作会计分录如下： 借：周转材料――在库低值易耗品 贷：银行存款 借：周转材料――在库低值易耗品 贷：库存现金 2.低值易耗品领用和摊销的核算 企业有关部门在领用低值易耗品时，应填制“领用单”办理领用手续，交财会部门据以入账。低值易 耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的费用开支。 营业部门领用的低值易耗品应列入“销售费用”账户，管理部门领用的应列入“管理费用”账户。低值易 耗品摊销的方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等，企业可根据低值易耗品的各种特点及管理的 要求选用。 （1）一次摊销法。它是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用这种方法，在 领用时将低值易耗品的全部价值借记“销售费用――低值易耗品摊销”或“管理费用――低值易耗品摊 销”科目，贷记“低值易耗品”科目。 采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用，就注销了其账面价 值，形成账面无价财产，这不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期限短、一次领用不多的低值 易耗品。 【例题 12】正保大酒店旅业部领用床上用品一批共计 3 200 元。根据领用单，作会计分录如下： 借：销售费用――低值易耗品摊销――旅业部

（2）分期摊销法。它是指将领用的低值易耗品按其估计的使用期限，分期平均摊入费用的方法。采用 这种方法，在领用时借记“待摊费用”科目，贷记“低值易耗品”科目；分期摊入有关成本费用账户时， 借记“销售费用”“管理费用”等科目，贷记“待摊费用”科目。分期摊销的期限不得超过 12 个月，但可 以跨年。 【例题 13】正保大酒店旅业部领用 20 套沙发，每套成本 584.60 元，共计金额为 11 692 元，采用分 期摊销方法，从领用之月起分 10 个月摊销。 ①领用沙发时，作会计分录如下： 借：待摊费用 贷：周转材料――在库低值易耗品 ②分期摊销时，作分录如下： 借：销售费用 692 11 692

贷：待摊费用一低值易耗品摊销一旅业部 1169.2 采用分期摊销法使企业费用负担较为均衡，但核算手续较为麻烦。这种方法适用于单价较高、使用期 较长的低值易耗品。

（3）五五摊销法。它是指领用低值易耗品时摊销其价值的 50%，废弃时再摊销其余 50%的方法，又称 五成摊销法。采用这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值 易耗品摊销”三个明细账户。 【例题 14】正保大酒店购进行李车 4 部，每部 450 元。 ①行李车已验收入库，价款以转账支票付讫，作会计分录如下： 借：周转材料――在库低值易耗品 贷：银行存款 1

②旅业部领用行李车 4 部，采用五五摊销法，予以转账，作会计分录如下： 借：周转材料――在用低值易耗品 贷：周转材料――在库低值易耗品 领用时摊销其价值的 50%： 借：销售费用――低值易耗品摊销――旅业部 900 贷：低值易耗品――在用低值易耗品 900 1 800 1 800

③旅业部 4 部行李车 9 个月后，不能使用作报废处理时，再摊销 50%，作会计分录如下： 借：销售费用――低值易耗品摊销――旅业部 900 贷：周转材料――在用低值易耗品 如果有残料收入可冲减销售费用。 采用五五摊销法核算手续简便，账面留有在用低值易耗品 50%的价值，便于控制使用中的实物，但在 领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的摊销。 企业无论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记入“低值易耗品”账户，领用时 再按选定的方法进行摊销，以全面反映企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品以及使用部门退回仓 库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。 3.低值易耗品修理和废弃的核算 （1）低值易耗品修理。为了充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业 对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。 修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用， 应列入“管 理费用――修理费”账户。 【例题 15】正保大酒店修理冰柜两台，耗用维修材料 140 元，以库存现金支付修理费 60 元，作分录 如下： 借：管理费用――修理费 200 140 60 900

贷：周转材料――物料用品 库存现金

（2）低值易耗品报废。企业的低值易耗品，在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续 报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时 的处理也不同。 废弃的低值易耗品已无账面余额，应将其残值冲减有关费用，即借记“原材料”“库存现金”或“银 行存款”等科目，贷记“销售费用”或“管理费用”科目；若废弃的低值易耗品是采用五五摊销法摊销的， 应将摊余价值与残值的差额记入“销售费用”或“管理费用”账户，同时转销有关账户的账面价值。

【例题 16】 正保大酒店旅业部 3 套沙发椅不能使用，经批准报废，每套实际成本 600 元，已摊销 50%， 假定无残值。根据有关凭证，作会计分录如下： 借：销售费用 贷：周转材料――在用低值易耗品 300 300

酒店餐饮业固定资产的核算

（一）固定资产取得的核算 不管是以何种方式取得的固定资产，如果需要安装且期限较长的均应先记入“在建工程”账户；如果 不需要安装或当期安装完成即可使用的，均可直接记入“固定资产”账户。

1.外购固定资产的核算 例：正保大酒店购置不需要安装的厨房炊事设备一台，发票价格 15 万元，增值税额 2.55 万元，发生 的运杂费 0.2 万元，款项已支付。 固定资产入账价值=150 000＋255 00＋2 000＝177 500（元） 编制会计分录如下： 借：固定资产 贷：银行存款 177 500 177 500

【例题 17】正保大酒店购入需要安装的收款设备一套，发票价格 200 000 元，增值税 34 000 元，支 付的运杂费 4 000 元，累计支付安装费 2 500 元，其中，领用工程材料 1 500 元（含增值税），应付工人 工资 1 000 元。作会计分录如下： （1）支付设备价款、税金及运杂费时： 借：在建工程 贷：银行存款 （2）发生安装费用时： 借：在建工程 贷：工程物资

（3）设备安装完成交付使用时： 借：固定资产 贷：在建工程 2.自行建造固定资产的核算 第一种方式：自营工程 240 500 240 500

【例题 18】正保大酒店自行建造酒店客房一幢，于 2013 年 1 月 1 日建造该项工程，专门从银行借入 500 万元的 2 年期借款，年利率 6%。资产于 2013 年 1 月 1 日起开始建造，于 2013 年 12 月底建成完工。 在企业自营建造过程中，假设发生以下经济业务事项： （1）购入建筑材料、设备、物品 320 万元； （2）发生机械施工费用 40 万元，人工费用 100 万元，施工管理费用 10 万元。 在各项业务发生时，作会计分录如下： （1）借入银行存款时： 借：银行存款 贷：长期借款 5 000 000 5 000 000

（3）购入建筑材料及设备物品时： 借：工程物资 贷：银行存款 3 200 000 3 200 000

（4）领用建筑材料及设备物品时： 借：在建工程 贷：工程物资 （5）支付机械施工费用时： 借：在建工程 贷：银行存款 （6）结算人工费用时： 借：在建工程 贷：应付职工薪酬 1 000 000 1 000 000 400 000 400 000 3 200 000 3 200 000

第二种方式：出包工程 企业通过出包方式进行的自制、自建的固定资产，按应支付给承包单位的工程价款作为固定资产成本。 在会计核算中，企业预付或支付工程价款时借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；工程达到预 定可使用状态交付使用时借记“固定资产”科目，贷记“预付账款”等科目。 3.投资者投入固定资产的核算 4.租入固定资产 酒店餐饮业的经营场所一般采用经营租赁方式取得。在经营租赁中，租赁资产的所有权不转移，租赁 期满后，承租人只有退租或续租的选择权。 因此在经营性租赁过程中，由于固定资产的所有权仍归出租人，在会计核算中，承租人在预付租金时 一般借记“待摊费用”科目，贷记“银行存款’科目，在固定资产使用期内进行摊销时借记“管理费用” 或“销售费用”等科目，贷记“待摊费用”科目。如果预提，借记“管理费用”或“销售费用”等科目， 贷记“其他应付款”科目。 5.盘盈固定资产的核算 盘盈固定资产时，其入账价值应按同类固定资产的市场价格减去按其新旧程度估计的折旧后入账。 （二）固定资产处置的核算 酒店餐饮业处置固定资产的方式很多，但常见的主要有出售、报废、毁损、对外投资、经营性租出等， 下面我们主要就这几种方式作介绍。 1.出售、报废和毁损的固定资产的核算 企业因出售、报废和毁损等原因减少的固定资产，会计核算上一般分为以下几个步骤： （l）固定资产转入清理。固定资产按其账面价值借记“固定资产清理”“累计折旧”以及“固定资产 减值准备”等科目，按固定资产账面原值贷记“固定资产”科目； （2）发生的清理费用。固定资产在清理过程中发生的各项费用以及应交税费借记“固定资产清理”科 目，贷记“银行存款”“应交税费”等科目； （3）出售收入、预料变价收入以及保险赔偿和过失赔偿等，应借记“银行存款”“原材料”以及“其 他应收款”等科目，贷记“固定资产清理”科目。 （4）清理净损益的处理 属于生产经营期间的计入损益，借记“固定资产清理”科目，贷记“营业外收入――处理固定资产净 收益”科目。 属于生产经营期间，由于自然灾害等非正常原因造成的损失，借记“营业外支出――非常损失”科目， 贷记“固定资产清理”科目； 属于生产经营期间正常处理损失的，借记“营业外支出――处理固定资产净损失”科目，贷记“固定 资产清理”科目。 2.经营性租出固定资产的核算 经营性租赁，是指在约定的期间内，出租人只是将资产的使用权让与承租人，而并没有转移与资产所 有权相关的全部风险和报酬，即出租人只获取一定量的租金。 根据新企业会计准则规定，在进行经营性出租房屋建筑物等固定资产时，应将原固定资产转为投资性 房地产，确认租金收入时记入“其他业务收入”科目，因经营性出租固定资产发生的相关费用应借记“其 他业务成本”，贷记“投资性房地产累计折旧”科目或贷记“银行存款”等科目。

【例题 19】正保大酒店集团公司于 2008 年 7 月 1 日向 A 公司出租门面房一栋，租期为 3 年。其账面 原值 240 万元，累计折旧 60 万元。已使用 5 年，预计使用年限为 20 年，固定资产使用期满无残值。租赁 合同规定，A 公司向正保大酒店集团自租赁开始日每半年预付租金 12 万元的方式支付租金。租赁期满后， 公司收回门面房自用。正保公司决定对投资性房地产按成本进行后续计量。账务处理如下： （1）预收租金时，作会计分录： 借：银行存款 120 000 120 000

贷：其他应收款――A 公司

（2）每月确认租金收入时，作会计分录： 借：其他应收款――A 公司 贷：其他业务收入 20 000 20 000

（3）每月计提折旧时，作会计分录： 借：其他业务成本 贷：累计折旧 （三）固定资产折旧的概念 企业的固定资产可以连续在若干年内使用，并保持其实物形态，但其价值随着资产的使用发生磨损而 逐渐转移到成本费用中去，这部分转移到成本费用中去的价值就是固定资产折旧。酒店餐饮业为了保证企 业在未来有能力重置固定资产的能力，因此企业必须在固定资产的有效期内计提一定数额的折旧。 1.固定资产折旧的范围 除下列情况外，企业应对所有固定资产计提折旧： （1）已提足折旧仍继续使用的固定资产； （2）按照规定单独估价为固定资产入账的土地。 企业固定资产应当按月计提折旧。当月增加的固定资产，当月不提折旧，从下月起计提折旧；当月减 少的固定资产，当月仍提折旧，从下月起停止计提折旧；对于提前报废的固定资产，不再补提折旧。 企业新建或改扩建的固定资产，已达到可使用状态的，如果尚未办理竣工决算，应当按照估计价值暂 估入账，并计提折旧，待办理了竣工决算手续后，将原来暂估价值调整为实际成本，同时调整原已计提的 折旧额。 2.固定资产折旧的方法及期限 《小企业会计准则》第三十条 ：“小企业应当按照年限平均法（即直线法，下同）计提折旧。小企业 的固定资产由于技术进步等原因，确需加速折旧的，可以采用双倍余额递减法和年数总和法。 小企业应当根据固定资产的性质和使用情况，并考虑税法的规定，合理确定固定资产的使用寿命和预 计净残值。固定资产的折旧方法、使用寿命、预计净残值一经确定，不得随意变更。 （1）折旧方法 根据上述规定企业应当根据固定资产所含经济利益的预期实现方式，选择折旧方法。可选择的折旧方 法包括平均年限法（直线法）、工作量法、年数总和法和双倍余额递减法。折旧方法一经选定，不得随意 变更，如果企业在对折旧方法定期的复核中，发现固定资产包含经济利益的预期实现方式有重大改变，则 应当相应改变固定资产折旧方法，变更时应报有关部门进行备案，并在财务报表附注中予以说明。 酒店餐饮业的固定资产主要采用平均年限法计提折旧。 平均年限法又称直线法，是指按固定资产使用年限平均计算折旧的方法。采用这种方法固定资产的应 计提折旧总额是均匀地分摊到预计使用年限的各个会计期间。计算公式如下： 10 000 10 000

年折旧额= [固定资产原值一（预计残值收入一预计清理费用）］÷预计使用年限 = 固定资产应计提折旧额÷预计使用年限 年折旧率= 年折旧额÷固定资产原值×100% 年折旧率=（1 一预计净残值率）÷预计使用年限×100% 月折旧率= 年折旧率÷12 月折旧额= 固定资产原值×月折旧率 固定资产折旧率有三种，即个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率。 在实际工作中，企业大多按分类折旧率计算固定资产折旧，只有个别特殊的资产（如价值较高、使用 年限较长）采用个别折旧率计提折旧。 （2）折旧期限 《中华人民共和国企业所得税法实施细则》 固定资产计算折旧的最低年限如下： ①房屋、建筑物，为 20 年； ②飞机、火车、轮船、机器、机械和其他生产设备，为 10 年； ③与生产经营活动有关的器具、工具、家具等，为 5 年； ④飞机、火车、轮船以外的运输工具，为 4 年； ⑤电子设备，为 3 年。 3.固定资产折旧的账务处理 企业固定资产折旧的计算，是通过编制“固定资产计算表”进行的。固定资产计提折旧时，应以月初 可计提折旧的固定资产账面原值为依据，但是，如果固定资产已提取固定资产减值的应按固定资产原值减 去提取的固定资产减值以后的余额计提折旧。 连续经营的企业各月计算提取折旧时，根据上月计提折旧额加上上月增加的固定资产应计提折旧额减 去上月减少的固定资产应计提折旧额为本月固定资产应计提的折旧额。企业计提的固定资产折旧应按用途 进行分配，计提时借记“管理费用”“销售费用”“其他业务成本”及“在建工程”等科目，贷记“累计 折旧”科目。 【例题 20】正保大酒店 2003 年 4 月 30 日编制固定资产折旧计算表如下（表 000 11 000 14 000 营业费用 本月折旧额 分配费用 第六十条 除国务院财政、税务主管部门另有规定外，

上月增加固定 使用部门 固定资产项目 上月折旧额 资产 原价 房屋建筑 管理部门 运输工具 小计 合计 计提折旧时，作会计分录： 借：销售费用 管理费用 贷：累计折旧 4.固定资产装修的折旧 接第二讲的例题 32 000 2 800 34 800 1 800 1 500 3 300

正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费 用为 80 万元。9 月 10 日，支付装修费用 20 万元。10 月 20 日装修完毕，实际发生的装修费用为 86 万元， 经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用 50 万元，余款暂欠。估计装修间隔期为 5 年，期满无残值。 则每月应计提的折旧为：（86÷5）/12 = 1.43 万元 借：管理费用 贷：累计折旧 1.43 1.43

5.固定资产后续支出 《小企业会计准则》第三十三条 规定固定资产的改建支出，应当计入固定资产的成本，但已提足折旧 的固定资产和经营租入的固定资产发生的改建支出应当计入长期待摊费用。 前款所称固定资产的改建支出， 是指改变房屋或者建筑物结构、延长使用年限等发生的支出。 《小企业会计准则》第三十二条 固定资产的日常修理费，应当在发生时根据固定资产的受益对象计入 相关资产成本或者当期损益。

【内容讲解】 酒店餐饮服务业的收入中包括劳务收入和商品销售收入。 《企业会计准则第 14 号――收入》第二条规定，收入是指企业在日常活动中形成的、会导致所有者权 益增加的、与所有者投入资本无关的经济利益的总流入。长期为客户提供重复的劳务收取的劳务费，在相 关劳务活动发生时确认收入。 《小企业会计准则》第六十二条规定，小企业提供劳务的收入，是指小企业从事建筑安装、修理修配、 交通运输、仓储租赁、邮电通信、咨询经纪、文化体育、科学研究、技术服务、教育培训、餐饮住宿、中 介代理、卫生保健、社区服务、旅游、娱乐、加工以及其他劳务服务活动取得的收入。 小企业应当在发出商品且收到货款或取得收款权利时，确认销售商品收入。 【提示】 小企业会计准则对于销售收入确认， 与企业会计准则不同。 更多强调收款权力的取得为标识。

酒店餐饮服务业业务活动特点

1.经营小型餐饮服务业，一般都是业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿就是主要 和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是 营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房 居住，都是旅店的营业收入。 同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的， 除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取 得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源――经营收入。在记账时，不用区分收入的形 式，而只需把这些收入记录下来即可。 按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入” 和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没 有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入的方法，这样 设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。 2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照 相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能 分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点： （1）服务性经营业务

服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅业的餐饮、住 宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为 5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营 业税税率一