大城市的面貌总给人相似之感，同样的咖啡店，同样的快餐店，还有充满各种国际大牌的百货商店……行走于其中，有时甚至会困惑自己究竟身在何处。不过幸好，我们还有各种小店。这些小小的店铺只有20来平方米，也许只有店主一个人坐镇其中，但是它们如同主人身体的一部分，散发着浓浓的个性。这就是大城市中的趣味所在，也是人们对于生活在这座城市的归属感的源头吧。

Farine：好面粉好面包好生活

　　Farine 是武康路上新开的一家法国面包店，这里有几乎是上海最好吃的羊角面包 Croissant。这家面包店的法国老板 Franck Pecol 在武康路上拥有一个小小的国度：武康庭里的著名法国餐厅 Franck Bistro、Le Petit Franck 红酒吧、Epicerie 食品杂货，加上新成员Farine面包店和一个屋顶露台。

　　Franck来到中国前的20年里，几乎游历了全世界，足迹遍布欧洲、北美、非洲及亚洲各处。一次偶然的机会，他来上海参加一个中法美食的展览会，10天之后，他就决定要长期生活在这里。他觉得这座城市赋予了他灵感，所以要在这里开始自己新的生活和事业。Franck 非常想念法国菜，当时的上海并没有他记忆中的法国小酒馆，同时他也发现中国人对法国美食及文化的好奇与兴趣。Franck用了大约1年的时间寻找合适的地点，想找到一个更具法国风味，有些神秘又有些浪漫的地方。最终 2007年9月，他选择在武康路开办 Franck Bistro，然后一步一步，走到了今天的 Farine。

　　在法文里，Farine就是面粉的意思。面粉对于面包来说是至关重要的, 店里所用的面粉都是有机种植, 然后手工磨制。Farine是一家非常典型的法式面包房, 如同法国的面包店一样，面包在店内制作, 在店外就可以闻到浓郁的面包香味。上海很多面包房的制作和销售区域是分开的, 人们看不到制作面包的师傅, 可能他们认为看到厨师沾满面粉在工作并不是很好。但是在法国, 人们则希望可以看到厨师制作面包，亲切而有趣，同时又可以闻到新出炉面包的浓浓香味。在这里，每天都有6炉新鲜面包在客人面前出炉。

　　除了面包， Farine的羊角面包也非常出名，被很多人认为是上海最好吃的羊角面包，尤其在中国顾客中，非常受欢迎。制作好吃的Croissant的秘诀并不是黄油放得越多越好。重视每一样原料才是最重要的。除了好的面粉，所用的黄油也是从法国诺曼底专门进口的。外加好的配方以及精湛的制作, 才保证了最好的味道。

　　而店里所有的甜品，除了使用巧克力，还有不少是用当季新鲜水果制作的，不同的月份会用到不同的水果。现在当季甜点就是苹果挞和苹果蛋糕。除西方客人，越来越多的中国顾客来这里购买面包蛋糕。尤其在周六上午，许多中国父母会带着孩子来这里挑选面包或者甜品。

　　店里目前的工作人员都是经过法国面包师培训的有经验的中国师傅，大家都能够做非常原汁原味的法式面包。Farine 是传统的法式面包房，本身不提供座位。但是他们仍然在门外放置了一张大桌子，客人就可以坐下享受面包和咖啡。这样一张大桌子也非常与众不同，因为一般的店会提供几张小桌子， 客人分开坐互不干扰，而这里不认识的客人都坐在一起。这里也不提供wifi，因为希望互不认识的客人也可以在享用美食的同时与身边的人聊天，而不要总是沉迷于网络世界。虽然客人可能来自不同国家，也说着不同语言， 但经常还是会看到不认识的人在交谈，或者父亲和孩子愉快地聊天。

鲁马滋咖啡:亲手烘焙的咖啡豆香气

　　由于从师于咖啡烘焙大师小野，来上海时也很幸运地得到了师傅手工制作的两台咖啡烘焙机，再加上日本人骨子里一丝不苟的认真劲头，所以鲁马滋可以说是上海数一数二的咖啡店。

　　鲁马滋咖啡的第一家店，2010年初开在了湖南路和永福路路口，当时上海的小店还并不多，这样一家面积看上去只有10来平方米的沿街小店，着实还让人一下子不是很敢进去。3年后的现在，当路过这里时，虽然已经是初冬季节，依旧还有很多客人坐在门口。

　　店主中山先生是日本人。年轻的时候，他就职的公司涉及很多海外业务，所以作为销售代表的他经常在世界各地奔走，看到了很多外面的世界。因为和上海籍的太太结婚，对于上海，他也有了很大的兴趣。在同一家公司工作了十几年之后，突然有一天，他决定要开一家自己的咖啡馆。于是他开始咨询经常光顾的咖啡店老板，哪里有学习烘焙咖啡豆以及制作咖啡的学校或者老师，几经波折，他找到了日本著名的咖啡烘焙师小野善造。接下来两年时间，利用下班后以及休息日的空余时间，中山便投入了咖啡的世界。2010 年，鲁马滋在上海开张了。

　　很多人都曾问过中山，既然想开咖啡店，为什么不在日本开呢，这样会省去很多麻烦。但是他觉得，如果在日本开店，那么接下来10年20年的人生他都可以想象出来，那应该是一件很乏味的事情吧。于是他便莽撞地以一个经营经验为零的咖啡新人状态，来到了喜爱又陌生的上海。

　　开店，对于本地人来说，都不是一件容易的事情，更不要说对于一个中文不那么流利的外国人。从开张到现在的3年，鲁马滋遇到过各种问题，除去日常经营的种种，盗窃事件、店铺租赁……很多意外都会发生。“虽然这些事情真的很棘手，但是每当到这种时候，周围人的热情总是让我重新认定在上海开店是一个完全正确的选择。他们甚至会主动提出负担增长的房租，这在人与人总保持着一定距离的日本，是绝对不可想象的。”中山先生笑道：“他们总是称赞我很厉害很努力，因为我虽然是店主，仍旧每天在这里亲手做咖啡，这在日本却是大家习以为常的。”

　　由于从师于咖啡烘焙大师小野，来上海时也很幸运地得到了师傅手工制作的两台咖啡烘焙机，再加上日本人骨子里一丝不苟的认真劲头，所以鲁马滋可以说是上海数一数二的咖啡店，在这里，你可以品尝到各种咖啡豆的自家烘焙咖啡。店铺的架子上陈列着各种豆子，如果你看了菜单仍旧犹豫不决，店主会直接打开每一个罐子，让你选择自己最中意的那一款。因为中山店主自己并不是很喜欢偏酸的咖啡，所以根据咖啡豆的种类，他在烘焙时会很注意这一点。每一次烘焙完成，新出炉的3天之内最稳定，其间他会一直进行试尝，以确保咖啡豆的状态能够达到最好。在帮客人做咖啡时，他也会特意多做一点，在客人喝之前自己先试一下味道，以保证每一杯咖啡的质量。为此，他经常一天要喝上十几杯咖啡。但因此，鲁马滋的味道才至今一直保持在同样的水准之上。

鲁马滋咖啡 湖南路店：上海湖南路9号甲 余庆路店：上海余庆路 110 弄 52 号（仅周末营业）

　　SMAILL SPICE 咖喱从原材料到制作都非常考究，绝对不用市场上贩卖的咖喱块，而是使用多种香料自己调制，每一锅咖喱的出炉都要花上整整三天。

　　今年2月开张的 SMALL SPICE 在淡水路上占了一个很小的门面，店内也只有25平方米。店主Hiro是一个高大粗壮的日本人，整天穿着围裙里里外外地忙活着，和常见的那些西装笔挺的日本人很是不一样。

　　6 年前，Hiro 因为工作关系来到上海，当时公司的主要业务就是餐饮业的创业和经营管理。从小就看着父亲经营一家小料理店长大的 Hiro，终于在 3 年前鼓起勇气，辞职在虹桥开起了自己的咖喱店。当时的咖喱店和现在的 SMALL SPICE 并不一样，主营普通的咖喱料理，来店里吃饭的也多是附近的公司职员。 因为一直以东京街头那些面积虽小但品质好、有特色的小店为榜样，一年半之后，他结束了虹桥咖喱店的生意，在淡水路重新启程。

　　不同于前一家店，SMAILL SPICE 咖喱从原材料到制作都非常考究，绝对不用市场上贩卖的咖喱块，而是使用多种香料自己调制，每一锅咖喱的出炉都要花上整整三天。“你现在吃的咖喱，是我三天前开始做的哦。”Hiro 大叔很骄傲地指着我碗里的那闪着光泽的咖啡色咖喱说道。至于为什么会选择咖喱，他大笑说，因为日本人最喜欢吃的食物就是咖喱，每个家庭每周都会做上一次。既然大家都喜欢，那么就该好好钻研这种食物，做出既好吃又健康的东西。

　　店里的咖喱有牛肉、猪肉和蔬菜三种，如果你贪心，想试试多种口味，那么就选牛肉加蔬菜或者猪肉加蔬菜的咖喱吧。不同于经常能够吃到的那种糊状咖喱，这里的咖喱入口之后，会让你尝到细微的蔬菜颗粒感，而且没有普通咖喱的油腻和过度粘稠。一直觉得咖喱是一种很大众很廉价的食物的我，突然意识到以前是小看了这种食物。而除去多种蔬果带来的丰富口感以外，香料带来的舌尖刺激也让人觉得惊喜有趣。由于没有使用任何添加剂，所以在蔬果和各种香料的比例上，Hiro 着实花了很多心思，才使得现在的咖喱这样口感平衡。

　　除去咖喱以外，主打的蛋包饭也是很好的选择。店里的鸡蛋选用的都是能够生食的兰皇蛋，松软多汁的蛋衣里面包裹的是番茄鸡肉炒饭，这又是一道日本家庭中的日常食物，但简单的食物最容易看出料理人的态度。主食中分量最多的是牛肉咖喱蛋包饭，牛肉、咖喱和饭的量都很多，两个女生分食一份都绰绰有余，应该只有大饭量的男青年才能够一扫而空。

　　除去这些家常主食，有机蔬菜色拉和坚果金枪鱼色拉等都是不错的配菜。如果是两个人的晚餐，那么建议只点一份主食，然后再试一下厨师之选的小菜下酒会更惬意。自制的酸菜和香肠等小食，配上自家酿造的水果酒，在寒风四起的冬日，实在是一件很幸福的事。

恒春元食堂：会哼歌的摄影师

　　没有灯箱，没有广告牌，窝在华亭路弄堂里的恒春元门口，只有巴掌大的一块小木牌写着店名——恒春元食堂。打开普通得不能再普通的绿色铁门，却意外发现院子里有小小一方天地，有鱼缸、花草……让人有种恍若在京都的感觉。穿过蓝色木门，室内是20平方米不到的长方形空间，一张长条木桌，可以坐上六七个客人，俨然日本小居酒屋的模样。长条木桌对面，用布帘隔开的便是厨房，有些日剧男主角风范的店主何海一个人在厨房里忙碌。

　　何海，30岁，上海人，有着紧凑的人生。在上海学经济学的他，毕业后便去了日本神户的钢铁公司做工程师，5年前回国。因为从小觉得小面店、小餐馆的老板很厉害，所以决定开一家小店来养活自己，恒春元就在安福路上开张了。何海平日里的兴趣爱好是摄影，有个人摄影工作室，拍摄主题为“一个人的视觉经验”：主要是自己看到过或者认为自己看到过的事物影像，如同复习自己的视觉一样。然后慢慢集结成册，有机会就在画廊做个展。日常生活是这样：每天起床买菜，然后打理12点至2点的客人午餐，下午休息或者做自己的事情，晚上6点至10点打理店里的客人晚餐。关店后经常会去一些有趣的地方，最近最感兴趣的是彭浦夜市，因为那里的热闹活力让他感到早年新宿歌舞伎町的氛围。

　　恒春元食堂的菜单从开店开始到现在，一直将种类控制在20种左右，菜单的制定不仅考虑口味，更是基于店主一个人能够掌控的范围。店内的食材基本都购于久光以及日本食材供应商，虽然成本高，但是安全有保证。

　　这个年轻男生，是个我从没遇到过的类型，混合了务实、创意、条理、轻快等各种很难同时出现在一个人身上的特质。他应该是一个开心的人，因为在做料理的时候，他总是跟着音乐哼着歌。所以，恒春元食堂也是一个让人会想时常去一下的地方，即使只是为了一碗茶泡饭。

　　位于永康路的熠盛，是一家很特别的小店，因为它不止一个店面，而是由位于马路两侧的四个分别不到 20 平方米的空间组成的，而这四个有着不同门牌号的小空间，也是陆续才变成熠盛同一家的。每次去吃饭，在不同门牌号的餐厅里就座的感觉颇为有趣，但因为只有一家门面有店名招牌，所以第一次去的客人还是会稍稍踌躇在永康路上。

　　阿炜老板是一个正宗得不能再正宗的上海男人，不胖不瘦，衣着干练，待客热情有分寸，举止细致而敏捷，用餐高峰时，他就像梅花鹿一样穿梭在马路两边，把四个房间的客人都照顾得妥妥帖帖。我对他最初也是印象最深的是他站在吧台里切西瓜的场景：从洗瓜到西瓜切好装盘，整个过程他大概清洁了桌面、砧板和刀具不下五六次，每一个步骤都像在实验室认真操作某个精密实验一样，仔细干练，毫不拖泥带水。“这家饭店的老板是细节控，所以食物一定是用心制作的。”当时我就在心里留下了这个印象。变成常客后，和阿炜老板聊天后知道了更多他固执追求的细节，例如客人喝的茶水绝对不能用厨房里烧开的水来泡，因为那样水会带上厨房的油烟气味；抑或外卖的鱼类餐盒一定是鱼肉中段，绝不能有头尾，因为 100 个客人里总会有 1 个不爱头尾的等等。这些几乎被面面俱到地完美达成的细节，让来过一次熠盛的客人几乎都成为了回头客。

　　作为餐厅，好吃与否应该当然还是最重要的。从开业至今，菜单几乎没有变动过，小小一本几十道菜，熟客们不用翻看就能点出想吃的那些，再从小黑板上手写的那几个时鲜菜上选上一二，任何选择困难症患者也很容易完成点菜任务。从厨师长到服务员，店里的人员几乎一直是同样班底，所以整个餐厅的菜品十分稳定。老板自己以身作则的人情和道理，是让人员在流动频繁的现在能够保持这份气定神闲的根本原因吧。

　　问及会不会再继续扩张店面数量，阿炜老板笑说不会：“现在 4 个店面已经是我能够兜转照顾的上限了，再多就照顾不好客人了。其实我就是个宅男，最喜欢做的事情就是 365 天每天都窝在自己店里，每个房间其实都像我的客厅，今天添本书，明天换个老式台灯，然后有客人上门，大概是我觉得最开心的事情了。”

熠盛 地址：上海永康路 132 号

　　加班结束，只想喝上一杯生啤、吃几口小食的时候，抑或想吃点什么但有没有答案的时候，对于我来说，富民路上的 Q 太郎总是第一个出现在脑海里的店名。走进店里，选吧台最靠墙的边角位子，一边喝啤酒，一边看吧台里的师傅忙里忙外，是放松精神的最好一种方法了。

　　一直以为 Q 太郎是一家新店，因为店里的油烟机很干净，不锈钢面板总是擦得锃亮，餐桌也没有油腻腻的角落。直到和老板聊天，才知道原来这家店已经开了 18 年。18 年里由于房屋租赁的问题，曾经在富民路上挪过位置，但是搬到新店址也已经 10 年了。这些年来，店里的厨师没有更换过，菜单的 80％ 也都是最早就有的菜式，只是客人和老板都多了些白发。这种情况在日本非常多见，但是在店铺更换频繁的上海极少见到。

　　1990 年代的上海出现过一阵上海人去东京留学的热潮，老板就是那时辞去国企的工作去日本留学的，几年学成后便又回到上海。虽然回国后也做过一些财务以及投资方面的老本行，但是日本的生活经历最终让他还是开了这样一家小小日式家庭料理居酒屋，在店里安定了下来。18 年前来吃饭的几乎全是日本客人，至今还经常会有当时的老客人上门，坐下喝上一杯，聊聊天。从三四年前开始，中国和欧美客人也开始增多，老板便顺势将店铺重新装修，原木色为主的店面，玄关的小小室内庭院设计，也都出自一位老客人之手。

　　店里的客人大多是熟客，来吃饭就像到朋友家做客那样轻松随意。正因如此，老板一直坚持不做宣传，因为如果广告宣传做得不妥当，不仅怠慢了老客人，更是会把原有的氛围改变。几年前曾经接受过的唯一一次电视采访，差点把整个小店搞得鸡飞狗跳。

　　老板笑着聊他一天的时间表，“每天的生活就是起床，处理一下自己或者店的杂事，有时锻炼一下身体，晚上开店，最好是有老朋友来喝酒聊天。这样的生活很舒服、稳定也持久。我想，Q 太郎会继续开上十几二十年的吧。”

Q 太郎拉面 地址：上海富民路158 号

　　单麦角，既没有卖丹麦面包，也没有羊角包，这是一家经营单一麦芽威士忌的小酒吧，开在安静的泰安路上。整家酒吧从店主到招待，上上下下就只有一个人，那就是长得和香港明星杜汶泽有几分相似的 Bill Zhong。

　　酒吧沿街而开，小小的吧台和只能容纳10个人左右的室内空间，却并不显得太狭窄和拥挤。天气好的时候，店门口会放上一两张小桌子，常常有牵着狗的客人坐在街边喝酒。说起单麦角这个听起来稍有古怪的名字，其中缘由却令人意外地简单，是“单一麦芽威士忌的角落”的简称。让人为自己之前的关于店名的各种复杂猜测忍俊不禁。

　　Bill只有27岁，但在上海的酒吧业界也算是一个知名人物了，早年的艾比之路、璞丽酒店等酒吧的策划、开业、运营，他都作为元老级人物参与其中。连湖南路上著名的威士忌酒吧“麦坊”，也在开业后力邀他做了店长。

　　七八年以来经历了许多家酒吧，并在其中担任管理层的 Bill，却没有沿着原路继续走下去，而是在泰安路开起了这家属于他一个人的酒吧。“在大店家做久了，就会想要一个自己的作品，那么一家小店可能是我能力范围内最容易做到的了。小店家虽然有时会忙碌拥挤，有时又过于清闲，但是我可以照顾好每一个朋友。”

　　店里主营单一麦芽威士忌，这是因为进入威士忌这行多年之后，他发现单一麦芽威士忌才是自己的真爱。这种威士忌的纯粹味道，让在酒吧业界工作了多年的 Bill 忍不住潜心研究。明年春天，从未出过国的 Bill 还计划着去苏格兰进行一场威士忌朝圣之旅。

单麦角 地址：上海泰安路 37 号

越南小食堂：前媒体人的实验

　　PhoTastic 否泰越南小食堂应该是这次专题中的小店里面积最大的一家了吧，虽然也只有 20 来平方米，但是因为空间够高，所以店主做了一个二层，这样店里便可容下 30 个客人，虽然也并不很多。

　　店主吴家俊原本是媒体出身，一年前辞职和朋友一起开了这家越南小食堂。问及开店的原因，一个是因为从事媒体久了之后产生了疲乏感，另一个是想通过做一家实体店铺来看看自己操作一个具体项目的能力，外加自己和朋友都很喜欢吃越南菜，所以一拍即合。虽然是文科出身，但是多年的新闻媒体从业经验让吴家俊有着非常强大的理性逻辑思维。从开店前数月的市场调研，到对于整个店铺经营的节奏控制，都进行得有条不紊。他觉得，开店其实并不很难，特别是小店，唯一需要做到的就是要把每一种可能性都想清楚。比如说，开了一个月不赚钱应该如何调整，半年之后出现问题了应该如何调整，自己的亏损底线在哪里，如果到了底线如何处理等等。“只要你想，你可以把每一碗越南河粉的成本都算得一清二楚，然后和整个店的运营联系起来。只要你理清了这些，然后不带幻想和过度热情去理性经营的话，其实开一家盈利的小店并不难。”

店内所用的调料和食材大多从越南等东南亚国家进口，以保证安全以及食物的原汁原味。开店初期，店里的主厨是越南师傅，但是几个月之后因为思乡回了老家，但在走之前还是手把手教好了现在的厨师。所以从越南米粉的汤头到小食，店里的食物水准并无下降。但是为了保证长期的质量均衡，吴家俊和合伙人还是一定会每月定期抽查食物，一旦发现口味有变化，便立即调整。“这是必须的，因为师傅也是人，每天做同一道菜上百遍，肯定会有倦怠感。”

　　主打的牛肉汤河粉口味很正，牛骨汤头每天在店里熬制，为保证新鲜，所以每天之作的量并不多，卖完为止。开业之后，甚至有很多越南餐厅主人去光顾。

　　虽是最理性的小店店主，但吴家俊每天只有半个小时出现在自己的店里，处理一些重要事务，保证餐厅的正常运作，其他时间都会用在休息娱乐或者充电上。“在店里，我既做不了很多事，反而占去一个客人的位置，这样对于经营很不合理。”他认真地解释道。

　　夹在襄阳路和嘉善路之间的那段短短的永康路，不知道从什么时候开始成了外国版的云南路美食街，短短不到一百米的距离，从寿司到披萨，应有尽有。虽然每家店铺门口都坐着几个老外，但是说实话，并不是每家都好吃，所以实际上店铺的更新非常频繁。La Boulangerie和The Sailors Fish and Chips这两家肩并肩的店家，属于价格和品质都不错的小店，所以如果不出意外，应该还可以在这里生存很久吧。

　　La Boulangerie是一个法国老板和一个中国老板一起开的法式面包甜点店，兼卖饮品和进口食物。这里的面包师傅虽是中国人，但做法式西点的经验丰富，外加老板对于食材基本上抱着“能用进口的都用进口”的想法，所以无论是面包还是甜点，味道都十分扎实。每天午餐时间，周围工作的老外们会挤满整个店铺，所以如果你是第一次去，想慢慢挑选的话，那么上午11点和下午2点以后才是好选择。

Chips，老板虽然不是炸鱼薯条的故乡人，但是在墨尔本留学生活多年的经历和认真的性格，倒是把这份不那么“高级”的平民食物做得有声有色。油炸食品，料理方式十分简单，于是就最考验包括食用油的全部食材。这里的海鲜真的很新鲜，绝对不会有用油炸去掩盖腥味的任何嫌疑。另外，老板是一个英俊的新疆帅哥，来吃东西的时候可以顺便吃吃眼睛冰淇淋。不要说我不提醒你，这里两人份的量是按照外国人的胃来定的。

　　说到 fancyfruit，其实不能笼统地用“果汁店”来描述这家只有 18 平方米、开了不到半年的小店，因为除去鲜榨果汁等水果冷热饮品，店里还有很好吃的蔬果派、自制酸奶以及各种水果制作的相关产品：新疆的干果、南京的枇杷膏等等。当然，主打的鲜榨果汁是非常特别的，除去常规菜单，客人还可以完全根据自己的喜好选择 2 至 3 种水果混合榨汁制成属于自己的特别配方果汁，独特又好玩，虽然有时候也会有小小失败，比如说我曾经试过橙子、葡萄柚和柠檬的组合，结果一口下去就酸到自己变成梅子脸。男生通常给人不是很爱吃水果的印象， Kim 却不是。曾经是业余篮球运动员的他，突然在高中的时候决定吃素，然后一吃就到了现在。问及原因，他也答不上来，“身体决定它要吃素吧”也许是唯一的答案。大学毕业后，他做了很多年的设计师，工作范围从平面到产品都一一涉及。之后又突然爱上改装车，于是就又在机油和扳手中打滚了数年，终于在今年和另两个朋友一起合作开起了 fancyfruit。改行水果业的原因，依旧是身体的直觉，希望距离“健康”更近一些。店里的果汁瓶包装以及各种设计，大多出自他手，简洁的风格配上鲜活的颜色，可以看出他原本应该是个很不错的设计师。

　　因为采访，我见了 Kim 两次，第二次是因为他觉得自己前一次拍摄时状态不好，所以希望补拍照片。虽然他是一个给人印象稍显严肃，不苟言笑的酷系大男生，但是认真二字还是在眉目之间显示得明明白白。“希望明年能够做出 fancyfruit 的连锁店来，而且是那种完全保证质量的连锁店。”“果汁 Kim”一边喝着特制的胡萝卜橙饮料，一边憧憬着。希望他能够早日成为“果汁

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