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海南部分小吃街陷入运营尴尬 如何将生意做大？
　　我省部分小吃街产品特色不多、经营管理不严、品牌塑造不强
　　小吃街如何做大生意？
　　核心提示：
　　开业半年的兴隆美食购物街生意惨淡，大多数商家关门歇业，只有四五家商家还在勉强维持。
　　琼海粗粮街小吃闻名全省，吸引不少外地客人经常光顾；而不远的爱海夜市却十分冷清。
　　海口的骑楼小吃街生意很旺，每天的消费者达六七千人次，来自省外的消费者占45%左右。
　　此外，儋州、定安等地也在建设小吃街，打造属于自己的&城市名片&。
　　小吃街，不但是一张城市的&旅游名片&，同时也是这个城市美食文化的展现。除了为市民和游客提供休闲之地，拉动消费，也能解决当地就业，推广当地美食文化。
　　但是，我们的小吃街与北京后海小吃一条街、上海城隍庙美食街、西安回民小吃街、武汉户部巷等国内一些知名的小吃街相比，无论是人气、效益还是名气等方面，均有很大的差距。
　　省内各地的小吃街，只有找准自身存在的问题，对症下药，才能越办越好，进而成为海南小吃文化及海南本土文化品牌，推动我省旅游产业更好更快发展。
　　各地小吃街几家欢喜几家愁
　　由于每个市县的情况不同，当地小吃街面临的困境，经营的状况也不一样。而有些同一个地方的不同小吃街，也会出现经营状况&两重天&的景象。
　　外地客常来饱口福
　　进入傍晚之后，琼海嘉积镇粗粮街就拉开了一天中最繁忙的序幕。在这条小街上，分布着四五家经营粗粮小吃和甜品的店铺，人们慕名至此，享受琼海闻名全省的粗粮小吃。这些店铺通常到了半夜依然灯火通明，客流不断。
　　6月25日下午6时许，记者在这条粗粮街上看到，沿街的四五家粗粮店里坐满了消费者，路边停着的车辆中，有好几辆都挂着&琼A&的外地车牌。
　　&天气这么热，来这里吃碗清补凉最舒服了。&海口的张先生每次来到琼海，必定会到这条粗粮街吃上一碗清补凉或者粗粮小吃，&琼海的清补凉很有名，每次有外地朋友过来玩，我肯定会带他们来这里。&
　　一家粗粮店的服务员告诉记者，每到节假日或者周末，都会有不少从海口以及周边市县的客人到店里消费。
　　小吃街变&烧烤街&
　　位于粗粮街东南面几公里的爱海路上，一条新打造起来的小吃夜市街，却在夜幕下呈现出另一幕景象&&相比起粗粮街，这里冷清很多。在大约三四百米长的步行街上，只有零星的两三辆小吃车和小商品摊在经营，人流量非常少。
　　&这里只有遇到节假日或者有文艺演出的时候才会热闹，平时几乎没什么人。&到此散步的市民王振勇告诉记者，这条步行街今年初就开放，但一直还没有太大起色。
　　&由于商户经营意识不强，造成整条街上产品的同质化严重，一路过去这些小吃摊位几乎都是卖烧烤的，这也无法吸引太多的客人。&嘉积镇副镇长李熳分析道。
　　开业半年店铺寥寥
　　和琼海爱海夜市一样遭遇冷清尴尬的，还有万宁兴隆的美食购物街。
　　为了挖掘万宁美食文化、丰富当地旅游元素、拉动游客消费，2012年，兴隆美食购物街动工开建。按照计划，这将是万宁首条集聚兴隆特色的商业街，集餐饮、购物、服务、娱乐、行政五大功能于一体。
　　这个占地约40亩的项目，第一期已于今年春节前开业，但目前经营情况十分惨淡。东山羊、兴隆咖啡、万宁山寮鸡&&在能够提供几十家店面的建筑里，只有区区四五家店铺在艰难维持经营。而这些店铺内，看不到客人。
　　&目前我们的招商情况也不是很理想，由于刚开业，很多人还不知道这个地方。所以现在我们也对商户进行补贴，免去他们一年的租金。&兴隆华侨旅游经济区相关负责人李光荣介绍道。
　　&现在美食街也刚开业半年，客人还很少。到这里消费的基本是一些周边的居民，游客几乎没有。&一家经营兴隆咖啡的店主告诉记者，目前，由于进驻美食街暂时无需缴纳租金，所以还能勉强维持。
　　每日数千客人&抢座&
　　相比于琼海和万宁，海口的骑楼小吃街则火爆很多。
　　6月21日中午饭点时分，夏日的阳光让空气的热度持续上升。而在海口骑楼小吃街里，热闹程度丝毫不比外面的热度逊色。在点完餐后，人们要寻得一个空座位都得&眼明脚快&。
　　&我们在这周围逛完街就过来吃小吃。&在琼海工作的赵丽趁着周末和朋友一起到海口来购物，而骑楼小吃街则是她和朋友们逛完街后就餐的首选，&这里的东西价格不贵，而且选择也很多。&
　　湖北游客陈先生面对眼花缭乱的小吃品种想了半天，最后为家人点了几份海南粉、一份椰丝糯米糕和几个定安粽子，&我听说这里可以吃到很多正宗的海南小吃，所以就来看一看，果然名不虚传。&
　　据统计，每天小吃街的消费者达六七千人次，在节假日则达到万人以上，其中，来自省外的消费者占45%左右。
　　火爆冷清原因何在？
　　海口骑楼小吃街、琼海粗粮街为何火爆？兴隆美食购物街、琼海爱海夜市为何冷清？各地小吃街不同的业态基础固然影响很大，但经营意识、管理水平、政府扶持等方面的因素显然更为重要。
　　业态基础&&
　　粗粮街：20年积累好口碑
　　爱海夜市：还需慢慢攒人气
　　爱海路是琼海市的市政道路，为了提升当地失地农民的收入，同时丰富市民和游客的夜生活，嘉积镇政府于今年初将这条路打造成为了小吃夜市，在晚上进行封路，让失地农民经营小吃和出售小商品。
　　但在经历了最初的一阵热闹期后，爱海夜市又陷入了冷清。&首先，对本地市民来说，这条街还是个新鲜事物，要让他们接受还需要一个过程。同时，也没有足够的外地游客。而最重要的，是这里的业态还没有发展起来。&李熳表示，最让政府头疼的，是业态的发展。
　　在李熳看来，要打造一条推广当地小吃的美食街，粗粮街就有着很好的业态基础。
　　&这条街上的两三家老店从1990年代就开始经营粗粮小吃了，经过近20多年的经营，已经建立起了很好的口碑，不但本地市民喜欢到这里消费，很多海口的客人都会开车来这里吃小吃。&李熳表示。
　　有专家认为，和琼海、万宁等地相比，海口骑楼小吃街的成功，除了其本身优秀的经营理念外，身处省会城市繁华地段，能给骑楼小吃街带来巨大的人流量，提供良好的业态基础。
　　&虽然兴隆的游客量很大，但还是以团队为主。首先团队的时间一般都安排得很紧，一天下来游客基本没有多余的时间自己出去逛，其次，团队的用餐往往都是事先安排好的，所以游客也很少自己出来吃东西。&李光荣表示。
　　品牌效应&&
　　兴隆美食街：没有大力宣传推广
　　海口骑楼小吃街：遍寻民间小吃师傅
　　&虽然我们的美食街已经开业了，但是由于项目还没有彻底完工，加上附近的路桥还未畅通，所以客源还很少。&谈及兴隆美食购物街的情况，李光荣如是说。他表示，目前，由于没有大力地宣传推广，兴隆美食购物街品牌的知名度并不高。
　　&品牌不响，客源少&，这种尴尬曾经深深地困扰过海口骑楼小吃街。开业当初，到小吃街看热闹的人比消费的多。在最困难的时候，小吃街每个月的亏损达300多万元。
　　但坚持品牌之路不改初衷，让海口骑楼小吃街最终走出了困境。
　　为了确保小吃街能够为客人呈现出最地道的海南小吃，小吃街的管理方坚持从民间寻找小吃师傅。在小吃街开业前，管理方兵分多路，深入全省200多个乡镇，遍寻民间小吃制作高手。现在的小吃街，90%的小吃师傅都是海南各地的农民。
　　要请到这些民间&高手&，除了有真心诚意外，还需要有能够让其接受的经营模式。管理方明白，要让这些农民拿出资金投资档口是不可能的，因此，&零铺租、零水电费、合作分成&便应运而生。小吃街不但免去这些农民的租金和水电费管理费，还为这些农民提供所有生产所需的工具。这也就意味着这些农民只需带着手艺，一分钱不用掏便能入驻小吃街当上档口小老板。
　　经营管理&&
　　爱海夜市：商户&三天打鱼两天晒网&
　　海口骑楼小吃街：给&甜头&也给&苦头&
　　&我们为这些失地农民提供了60辆小吃推车和100多个落地挂架，并免去租金，帮助他们进行经营。&李熳告诉记者，为了营造氛围，嘉积镇节假日还经常在这条街上组织各类文化汇演，试图拉动这里的人气。
　　政府为失地农民进行了一系列的扶持，但由于缺乏良好的经营意识，这些农民依然处于&三天打鱼两天晒网&的状态。
　　&政府提供了设备和免去租金，对这些失地农民来说，经营也就没有太大的压力。很多农民的抗风险能力十分弱，经营十分随性，比如知道今天有文艺活动，就摆出来卖些小吃，明天没有就不摆了。如果哪天进的货卖不出去，那么第二天很多人就会因为客人少而选择不再进货不出来摆摊了。&李熳说。
　　因此，提升这些失地农民的经营意识也成为嘉积镇考虑的重要方面，在今年4月份，嘉积镇还专门在爱海夜市举办了为期一周的台湾美食节，让失地农民观摩来自台湾的业者如何制作小吃及经营小吃摊位。&但是由于时间太短，效果并不是太理想。&李熳表示，政府还将不断为提升失地农民的经营意识和手段而努力，并且考虑引入其他商家。
　　发展小吃街，调动商户的积极性固然重要，但对他们的管理同样关键。
　　海口骑楼小吃街在给商户们提供各种创业优惠的同时，这些档口小老板们也面临着十分严格的处罚措施&&对第一个出现质量问题的档口业主，罚款5000元；对第二个出现问题的，罚款1万元；第三个出现问题的，将被罚1.5万元；再有经营者犯错，就要被罚2万元。通过如此严格的处罚制度，经营者的管理和服务水平也得到了很大的提高。
　　政府服务&&
　　粗粮街：政府投入200万元立面改造
　　海口骑楼小吃街：政府每年给数百万元
　　&现在政府打造粗粮小吃街后，感觉这里变化很大，变得很有特色了。&琼海市民张燕是嘉积粗粮小吃街的老顾客，在她眼里，与之前的普通街道相比，现在的粗粮小吃街品位提升了很多，更具有文化氛围，&以后带外地朋友来这里吃小吃更有面子了。&张燕笑着说。
　　在粗粮小吃街具备良好业态的基础上，当地政府因地制宜，对这条街的硬件设施和外观进行了改造和提升，将其包装打造成为粗粮一条街，推广琼海本地粗粮小吃，&我们投入了200万元对这条街进行了立面改造，加入小品景观，装上特色牌匾，进行了绿化。同时我们还拓宽了人行道，改善了排水系统等。&
　　李熳介绍，在政府打造粗粮小吃街之后，看好这里未来的发展前景，一些原本经营其他生意的店铺也开始转向经营餐饮。原本只有两三家粗粮店的小街，又增加了几间餐饮店，&打造粗粮小吃街，政府需要做的只是做好相关的服务，其他的都不用太过操心。&
　　相比于其他市县的小吃街来说，海口骑楼小吃街的投入也是十分巨大的。为了给小吃街提供优良的投资环境，海口市政府在当好&保姆&这个角色方面也下了很大的功夫&&每年在税收和补贴资金方面给小吃街支持几百万元，及时为小吃街解决各方面的困难等等。
　　专家建议：
　　让游客多停留一会
　　虽然不少小吃街运转面临困难，但无论是生意火爆还是惨淡经营，它们都在不断努力，不断探索。
　　在海南省旅游协会秘书长王健生看来，小吃街只是推广本地小吃的其中一种载体，还有很多根据市场应运而生的模式，比如农家乐等。王健生认为，这些载体能否营运成功的关键，在于是否能够让足够多的自由行游客多待一些时间，&你要让游客在这里多待几个小时，那么他们自然会想到去寻找本地特色的小吃。&
　　如何让游客多待几个小时？琼海和万宁已经有了各自的计划。
　　琼海：丰富爱海夜市内容
　　&在爱海夜市附近的一个爱海步行商业街即将开业，这将大大丰富这一区域的商业元素。有了购物的带动，相信这一带的人流将会有所提升，从而带动爱海小吃夜市的发展。&李熳表示，目前，嘉积镇正准备对爱海小吃夜市的沿街进行立面改造，并将引入更多的商家，丰富小吃街的内容，&我们前段时间的工作也算是一个尝试，在这个过程中我们会不断寻找问题并进行改进。&
　　对于嘉积镇爱海夜市所面临的问题，有专家认为，政府提供硬件设备和免去租金的做法固然是好，但也会让这些经营者因为没有成本压力而失去经营热情。因此，除了对这些失地农民进行培训外，若能够收取适当租金，也许能够给他们造成一定的压力，从而推动他们自己有意识地提升经营水平。
　　万宁：在美食街附近建游船码头
　　现在的兴隆，也在巩固原有团队游客的基础上，为吸引更多的自由行散客而努力。&这个美食购物街处于兴隆旅游区的中心位置，太阳河也就在附近。今后，我们计划在太阳河打造一个游船码头，游客可以在这里乘船游览太阳河。我们还将利用附近的空地打造一些娱乐项目，丰富游客的游玩体验。&指着美食购物街前方还未修好的马路，李光荣介绍道，&以后，等这边的路桥都通了，这条路就能直接连接到海榆东线，交通会更加方便。&
　　&等我们的项目全部完善后，我们将给游客提供全方位的旅游体验。&李光荣表示，对于刚起步的美食购物街来说，在成功之前还有很长的路要走，&这期间需要一个市场培育的过程。但我认为，随着兴隆在旅游发展方面的不断改善，这里发展的前景还是不错的。&对于这条美食购物街的未来，李光荣抱有信心。
　　为了保证能够为游客提供最地道的当地小吃，兴隆美食购物街也严把招商关，确保引入万宁地道的美食，努力打造当地美食品牌。
　　(本报万城7月2日电)
　　专家观点：
　　打造小吃街须因地制宜
　　如果要比拼综合性的美食街区，那么可能海口是最有优势的。作为省会城市，海口本身就是个商务旅游目的地。海口骑楼小吃街有特色而且产品类型丰富多样，因此，无论是当地市民还是外来的商旅人士，都能成为海口骑楼小吃街的客源，这也是为什么在上海、广州等其他大城市都有一条成功的美食街区的原因。因此，海口以外的各个市县，如何打造好各自推广美食的载体，因地制宜十分重要。
　　&&海南省旅游协会秘书长王健生
　　他山之石
　　上海云南南路美食街：
　　大企业握掌控权规范管理
　　上海云南南路美食街上共有25家大大小小的餐饮店，其中的14家由杏花楼集团经营。这意味着，这家集团拥有对这条美食街的掌控权，因此，也能更加方便地协调和管理各个商家之间的关系，避免同质化经营和恶性竞争的现象出现。
　　成都锦里小吃街：
　　让小吃品种多样化
　　成都的锦里小吃街是很多外地游客到成都的必访之地。为了让小吃街的小吃更加迎合外地游客的口味，管理方首先在小吃的口感和口味上进行了改良，让小吃更具现代感，更加便于携带。同时，管理方努力丰富了小吃的种类，并对小吃街上相似小吃品种的比例进行了严格控制，做到让小吃街上30多家的餐饮店所经营的小吃品种各不相同。
　　广州北京路步行街：
　　高低档位店家共生共赢
　　广州北京路步行街位于广州市的中心商圈，这条步行街上的餐饮除了低价位的小吃摊位外，还有很多档次不同的酒家。除了当地的粤式小吃和菜肴外，在这里游客还可以品尝到川菜、湘菜甚至是东南亚菜肴等美食，这也让喜欢不同口味的游客能够在这里找到各自所好。(符王润辑)
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海口版天上人间生意火爆 据称老板很有背景
金狮国际俱乐部 雾里看花金狮俱乐部
　　，南京、广州、南通、重庆、西安等地相继开始高调扫黄。如此高压态势下，海口版“天上人间”纹丝未动。
　　一个夜场熟客的“海口生活”
　　海口入夜，一个完全不同的世界在张峰眼前慢慢打开了。
　　作为海南某大企业负责营销的中层，海口的夜晚为张峰提供了一个近乎完美的舞台。在和客户的觥筹交错中完成生意，是他驾轻就熟的夜生活方式。
　　张峰乐此不疲地穿梭在各种高档娱乐会所，宝华、万利垄金狮、香格丽娜……几乎每个高档娱乐会所的名字和特色张峰都如数家珍。
　　“我基本是活地图级别了。”张峰有点自嘲。他并不讳言自己过的是声色犬马的生活，尽管这样的生活被披上了“为了工作”的外衣。“很多谈判桌上难以解开的难题，在那里能很轻松地化解。”
　　张峰是如此依赖这样的生活，以至提到现在各地都在清理高档娱乐场所时，他脸上表现出了一种忧虑和不解：“海南应该没事吧，否则生意怎么做啊&”
　　“小妹”童叟无欺
　　客似云来，名车美酒，云鬓花遥
　　夜晚海口的一些高档娱乐场所KTV包间内，隐藏着一群被叫作“小妹”的陪唱女。
　　“她们有的年龄很小，甚至还有仅仅16岁的学生妹。”
　　“小妹”们用自己的嗓音，甚至身体与各色男人“交流”。
　　金狮国际俱乐部是张峰比较喜欢的，因为“那里的小妹比较正”。
　　“我个人的观点，除了名头没有北京的天上人间那么响亮，金狮的软硬件都应该在其之上了，而且价格还低一些。”张峰很感慨。
　　作为常客，张峰对那里的服务可谓门儿清。据介绍，金狮KTV包厢内有女性专职服务员，男服务员一般只负责传菜酒水给包厢服务生。在包间中，小姐的工作，就是陪客人唱歌，也要陪喝酒。
　　张峰说：“不过现在都讲创新，即使在包厢里她们对客人的手法也经常翻新。这样才会有更多接下来的消费与服务，也会有更多的回头客吧。”在金狮这样的高档娱乐场所，要是想跟“小妹”进一步发生关系，出台费用自然不菲。张峰说，“通常在包厢里只是"上半朝。”
　　与北京天上人间“陪聊小姐”的起步价1000元相比，金狮小姐的价格相对低一些。“不是质量问题，是区位优势问题。”张峰说，在包间的消费，主要分为以下几个部分：首先是包间费，消费档次清晰，从788元到2880元不等；第二部分为支付给小姐的费用；第三部分则是酒水果盘点心的费用。而诸如“出台费”另外计算。
　　“金狮小姐是被公司统一管理的”，张峰告诉记者，出台费―模特一般是1200元；艺员出台费元。“如果看上了就带走，不会在包厢里乱来的。”他说。按照他的说法，金狮的小姐们，既品牌化了，还企业化了。
　　老板“很有背景”
　　夜幕降临，金海岸罗顿大酒店这家海口知名五星级涉外酒店，华灯齐放后变成了水晶般的宫殿。
　　显然是看上了这家酒店的黄金地段和豪华装修，金狮国际俱乐部租用了该酒店整整三层黄金楼层，“营业面积接近5000平方米，拥有50多间装修豪华、风格别致的贵宾包房”，装修富丽堂皇，被誉为海南娱乐旗舰。
　　为一睹“海南娱乐旗舰”的真容，记者也跟随张峰进行了一次暗访。
　　该俱乐部KTV包间位于酒店南楼三楼。刚走进大厅，一位“迎宾小姐”就礼貌地问询需要什么服务。记者称替老板订房，大概有十多人来消费。“迎宾小姐”遂向记者推荐价格2880元的豪华套房。
　　“迎宾小姐”带领记者前往三楼的豪华套房参观。该套房装修甚为精巧，内置洗手间和休息室，能容纳20人以上同时消费。
　　随后，记者称钱不是问题，但客户有十多人，便询问能否安排带小妹出来时，经理一口应道，“我们有上百名小妹，这个绝对没问题。”
　　与记者的生涩和“无知”相比，张峰早就习惯了这里浓烈的脂粉味和暧昧不明的灯光，当然，还有这里几乎每一种消费的价格。“以前没有这样的对话程序，基本上是客人一进来，无论生客还是熟客，就有妈咪过来推荐小姐。”张峰介绍道，在他看来严打多少对这地方有点影响。
　　张峰看起来如此老练。他驾轻就熟地穿过了包厢间狭长的走廊，就像走在自家的弄堂。莺歌燕舞的场面让他很快兴奋起来，到达包厢后，他熟练地点了酒水，根本无需酒单。“去夜总会我一般只喝啤酒，因为红酒洋酒真假难辨。”他说，夜总会的洋酒“很少有真的。”
　　在包间消费，一般会附赠一打(12瓶)啤酒。这是当地产的“力加”啤酒，“喝完再要的话，65元一瓶。”
　　点过酒水之后，就开始进入了“正题”。穿着性感的“小妹”鱼贯而入，由“妈咪”带到包间，然后排成一列整齐有序的队伍，部分小姐胸前挂着“牌子”。带队的“妈咪”介绍说，“挂牌的400，不挂牌的300。”
　　“江苏”、“西安”、“安徽”……小姐自报家乡。随后，由客人挑选满意的留下，其余的离开。
　　“小妹”坐在了身旁。取下她的牌子，记者发现，牌子正面显眼处标明了小妹的等级―“模特”，小妹的艺名，编号；牌子背面则是“金狮娱乐”的标识。
　　“"模特"、"艺员"都实行挂牌运作，如果不挂牌则是300的档次。”陪唱的艺员“小妹”说，400元档次的每次陪唱，她能提成200元。
　　妈咪中途两三次进包间敬酒。“小妹”说，这是“监视”她们的服务。
　　在包间消费过程中，还会有人进来推销毛绒公仔玩具，“大的200元，小的100元……”原因是客人一高兴，往往会买一个玩具送给小姐。
　　“现在扫黄猛烈，你难道不怕&”记者询问其中一位“小妹”。她告诉记者，这里的老板很有背景，一般要有什么检查，都会提前得到消息的，所以在这里“消费”绝对安全。时常来此消费的张峰告诉记者，这间俱乐部是一个姓昂的安徽老板开的，背景神秘，据说产业很大，黑白道都通。
　　“这行不是谁都能干的，不过利润也应该很可观。好比我们今天四个人消费，不准备五六千元肯定走不出去。这还什么都没干呢。”不过来这些场所消费，很少有自费去的。“主要都是商务应酬，没有人会在这里心疼钱。”
　　“这里的小妹都很乖巧，大品牌管理就是不一样。”张峰说。如果服务不好，妈咪会当着客人的面训斥她们。所以，他很喜欢带客户来这里，“"上半朝一般点到为止，几个小时的喝酒K歌之后，就可以进入"下半场"了。”
　　“不是所有的人都愿意出去，有的还真需要培养感情。”张峰半开玩笑地说。
　　这里的扫黄静悄悄
　　近几个月来，继北京警方突查“天上人间”等夜总会后，南京、广州、南通、重庆、西安等地也开始高调扫黄。6月20日，重庆市公安局发布消息称，涉外星级酒店希尔顿酒店因股东涉黑，介绍、容留妇女卖淫等问题被责令停业整顿。
　　引起公众关注的是，以上这些城市的扫黄攻势瞄准的都是当地知名度极高的夜总会。这些娱乐场所都是当地标志，有着深厚的经济、黑道、官场背景，并且在以往的扫黄中一直毫发未伤。
　　如此高调扫黄能否真正起到“刮骨疗毒”的功效，公众仍需拭目以待。
　　有评论人士称，少数公职人员为丑恶势力充当保护伞，并非一朝一夕的事情。一两次集中整治行动未必能彻底解决问题，因此，必须对黄赌毒黑中的官商勾结保持持续不断的高压态势，否则，整治行动的效果难以持续。
　　一些城市的高调扫黄行动，至少让人们产生了这样两个期待：一是期待其他地方也能对黄赌毒、黑社会施以重拳；二是谋划长远，彻底斩断各种黑恶势力和保护伞之间利益共生的链条。
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