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激辩餐饮物流、中央厨房难题,真功夫、面爱面等大咖这样说
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5月6-7日，在第 11 届中国餐饮产业发展大会上，餐饮行业大咖纷纷发表了看法。而餐饮物流、中央厨房、餐饮供应链金融也成为会议讨论热点。
如今，互联网已蔓延至我们生活的每一个角落，各个产业正面临颠覆性变化。传统餐饮产业也不例外。残酷的现实告诉传统的餐饮行业，如果不抓住时代机遇转型升级，那即便你是百年老店，也只有&灭亡&！
针对这一发展态势，5月6-7日，在第 11 届中国餐饮产业发展大会上，餐饮行业大咖纷纷发表了看法。而餐饮物流、中央厨房、餐饮供应链金融也成为会议讨论热点。
1、物流如何助力餐饮行业升级？
自从搭上互联网这一快车道，餐饮行业从团购到外卖，逐步从线下走到线上，在这一过程中，物流配送当之无愧是不可替代的。但转型之路不是一蹴而就，餐饮行业有别于其他行业，物流配送自然也具有自身的特点，下面就看看餐饮行业的诸位大咖如何说：
面爱面连锁餐饮总经理郑广辉：
物流配送，成扩大经营布局难题
我们扎根北京23年，回头来看， 当很多快餐业已经不断扩大对二三线城市甚至三四线城市布局之时，我们的步伐显得缓慢的多，这其中主要的问题之一就是物流问题。
在早期我们都是自己给自己供货，但基于成本压力，这显然是行不通的。因为餐饮企业运输的主要是食材，而食材的货值远远低于汽油的价格。当时，我们自己买了冷藏车运输，但是对于没有物流管理经验，没多久就又撑不下去了。所以，我们不得不找第三方物流公司了。
北京快行线冷链物流公司董事长刘培军：
服务餐饮业，集约化的共同配送是发力点
我可以向面爱面郑总承诺，您的面馆开到哪，我们就把货送到哪里。大家知道，我们快行线有多年的商超冷链物流配送经验，目前快行线在全国已经开通了236个城市干线的配送通道，遍布全国各级城市。而基于大部分商超全年不打烊的模式，快行线几乎每周达到两-三次的配送补给频率给当地的商超。这足以满足餐饮企业在当地的物资配送需求。
因此，进军餐饮行业物流配送，将是快行线接下来的发展目标。另外，大型商场餐饮物流也是我们的发展目标。以万达广场为例，万达广场里汇聚着品类繁多的餐饮门店，但在万达广场光鲜亮丽的表面背后，却很少有人知道，其&后门&的送货口每天排着相当多的物流车，可能楼上餐厅都断货了，但由于各种原因大家仍&挤&在门口。于是我们想，为什么不能以shoping mall为一个单位，做集约化的共同配送呢？
星巴克北区供应链高级经理李晓苏：
准时、准量是物流服务的基本
星巴克在全国有2600家店，在迅速发展的过程中，物流企业是我们重要的合作伙伴，可以说，我们优质的服务离不开物流行业的支持。在这方面星巴克奉行的理念是，把不擅长的部分教给专业的人去做，其实我们要求很简单，那就是&&准时、准量，这不仅是体现为我们自身的服务理念，也是对物流企业责任心的考验。
西藏冰川矿泉水营销有限公司副总经理王华：
多样化物流配送让5100显得更加来之不易
现在会场每个人手中都有一瓶我们的5100瓶装水，那么，在此，我有一个请求，就是请您喝完手中的水，因为这瓶水的每一滴都是来自遥远的西藏冰川雪山。可以说每一滴都来之不易。
能从西藏这么一个遥不可及的地方把我们的5100送到大家面前，我们依托的是青藏铁路，依托的是中铁快运。另外，我们5100还在70多个城市开通了自己的水卡服务，客户可以通过5100多种配送方式享受送货上门的服务。而参与合作的物流企业包括，顺丰、EMS、远成物流、联邦快递等。
趣活科技集团联合创始人副总裁杨树轶：
选择哪种物流需依企业自身特点而定
近几年，O2O模式加速了餐饮行业从线下走向线上，而在此时，餐饮企业有个共同的迷思，那就是食品从门店送到顾客手中的配送方式到底哪一种是最优的呢？到底是采用众包，还是百度、美团的专送，还是自建物流，抑或是采用一家专属的第三方物流？
我认为这需要根据餐饮企业自身特点以及相对应顾客对服务敏感性而定。比如，众包价格低，但是产能的稳定性比较差，服务的体验也会相对差一些，这就比较适合那些对价格需求不高的顾客；而对服务体验比较敏感的顾客，他要求的是一种更高的服务体验，这时餐饮企业就需采用自建物流或者优质的第三方物流。
百盛原餐饮供应链总监苑毅：
餐饮企业要与物流企业建立深度互信
的确如此，对于餐饮企业而言，到底是外包还是自建没有好坏之分，只有适不适合。
但有一点值得注意的是，无论餐饮企业采用众包还是外包给指定的物流企业，都要与相关物流企业形成良好的合作关系，而不是竞争关系，而是要建立一种深度互信的关系。如果一味的压低配送成本，或者不断的选择更低价格物流企业，那最终伤害的是服务的质量，因为，冷链本身就是一种相对高成本的物流方式。
2、新形势下，中央厨房到底建不建？
据资料显示，自建中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购，集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求最大的情况下采购量增长相当可观。
但中央厨房模式本质上都源于同一个&厨房&，信息的有限性使内容同质化的问题不可避免，显然，在个性化需求不断冲击之下，自建中央厨房的模式有些力不从心。因此，并不是人人都适合自建中央厨房的。
对此，业界大咖又是如何认识的？
深圳伟登工程设计公司总经理陈朝义：
自建中央厨房显得力不从心
能管好餐厅的管理者不见得能管好一个工厂。如果管理不当，一旦中央厨房制作的食品有问题，可能就是几百人甚至更多人的饮食安全问题。
当然这并不表示自建中央厨房要完全退出市场了，我认为目前建设中央厨房有几大先决条件：首先，有旧厨房升级改造的需求；其次，有满足中央厨房生产的市场订单；第三，连锁企业用以满足自家需求。
正大食品有限公司总经理马英龙：
&共享中央厨房&是趋势
我认为，共享中央厨房是趋势。因为，当前餐饮行业多样化、小批量、多批次的需求是小中央厨房难以满足的。据我们初步调查，目前全国的大大小小的中央厨房不少于两千多家，同质化建设严重。
郑州千味央厨食品股份有限公司总经理秦鹏：
只有肯德基麦当劳不用建中央厨房
首先，我们认为中央厨房肯定是需要建设的，任何一家餐饮企业如果想做大，做连锁化，中央厨房是必不可少的。而只有一种企业不用建中央厨房，那就是，其所有资源都可以实现完全的标准化管理，比如肯德基、麦当劳这样的企业。
北京真功夫农产品加工有限公司总经理宋方军：
建设共享中央厨房，正当时
在我看来，现在发展共享中央厨房，正当时。为什么这样说呢？首先，当前我国处于创业的大浪潮时期，而在餐饮行业的创新活力热度不减，各种新型的餐饮连锁快速崛起，他们对第三方中央厨房需求非常之大；二是食品安全法律监管越发严格，一些小作坊式的中央厨房逐渐走向了尽头；三是目前市场上中大型的中央厨房已出具规模和数量，基于成本等各方面的压力，共享厨房是必然趋势；四是食材的平台化发展趋势，各个中央厨房之间存在相互融合的需求。
3、餐饮行业如何渡过资本寒冬？
毋庸置疑，任何一家餐饮企业的发展都离不开资金支持，无论是麦当劳也好、肯德基也好，还是星巴克也罢，这些世界级顶尖级的餐饮企业都在资本化运作。那么，餐饮行业如何进行资本运作？
靠谱投创始人卿永：
供应链金融是餐饮行业必然之选
大家知道，日本的餐饮企业融资是不依靠抵押的，借贷市场完全依靠信息化建设，通过信息化系统，这样就可以及时了解到其服务的餐饮企业供应链情况是怎样的。
而纵观我国的餐饮行业缺乏抵押品、账期长的特点，让很多餐饮企业叫苦连篇。虽然最近两年，资本不断向餐饮行业抛出了橄榄枝。而轻资产特质，使得并不是每家餐饮企业都会受到资本的青睐。因此，选择供应链金融可以说是餐饮企业&不二之选&。
天子星CEO康凯：
信息化手段降低供应链金融风险
资本向来是青睐效率高的企业的，而金融的另一面是风险。如果对行业供应链深度了解不够，那为餐饮行业提高供应链金融的风险也是非常大的。从餐饮供应链角度来看，其包括供应商、供应商的供应商、餐饮企业、最终消费者、物流服务提供商、OEM、餐饮供应链集成商等多个层级，每个层级又包括众多企业。因此，想要发展餐饮供应链金融，首先要捋顺餐饮供应链各种因素的影响。
作为餐饮管理软件品牌企业，我认为，融资并不是一个&结果导向&的行为，而是与过程紧密相关。因为金融机构的每个决策都需要靠过程数据来判断，而不是通过单点数据来决定的，只有把供应链的整体数据全部开放给银行等金融机构，才能打消他们的后顾之忧。拒绝访问 | www.trjcn.com | 百度云加速
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中央厨房+自建物流，“叫个外卖”要做外卖O2O领域的丽华快餐模式
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外卖O2O领域内的大玩家体量都在迅速增长，不仅在去年年末和今年年初相继拿到大额融资，其城市扩张和单量的增长也十分惊人。而在大玩家之外，一些“小而美”的单品类外卖利用O2O的方式也做的很不错，叫个鸭子、叫只鸡、甜心沙拉等都做成了“爆款”。
虽然外卖市场已经杀红了眼，但还有新进者期望在此掘金，比如这家“叫个外卖”。看这名字，也算是搭上了“叫个鸭子”这类外卖品牌的顺风车。但从模式上来看，叫个外卖跟这些单品外卖以及目前这几家大外卖平台都有比较大的差异性。
叫个外卖在湖南市场起步，采取完全自营的模式，从餐品的制作到配送都由自己完成。因此，中央厨房和自建物流团队是叫个外卖模式中重要的两个环节。目前，叫个外卖与湖南天锦集团深度合作，后者是湖南当地一家传统餐饮企业。创始人宋佳明说，希望借助着天锦集团现有的中央大厨房、保温技术及城市移动快餐车的优势来打造外卖中的“京东”模式，以保证良好的品控。
中央厨房带来的是标准化和批量化的外卖生产方式。目前，叫个外卖共有10种套餐，每一个套餐都是固定搭配，均价在15元左右，完全标准化，与丽华快餐非常相似。不过，宋佳明表示，叫个外卖在包装上下了番心思，除了更精美、更细致之外，包装盒还有一定的保温作用，并可以用微波炉直接加热，这些举措都是为了优化用户体验。
当我问起如何确定批量化生产的“量”时，宋佳明说，初期他们希望通过培养用户“提前预定”的习惯来解决这个问题。也就是说，让用户今天就把明天的外卖点好。在提前获得订单数据的情况下再向上做一些浮动。后期，如果订单数据积累到一定程度，则可以根据数据（比如天气、节假日等）来比较准确的估算出订单量，这也与丽华的思路如出一辙。目前，叫个外卖的中央厨房日产量可以达到约10万份。
在配送环节，叫个外卖采用“自建+加盟”的模式搭建，而整个配送系统由“干线物流、配送节点（也就是仓储）、最后一公里配送”组成。其中，从中央厨房到配送点的干线物流由叫个外卖的配送车完成，配送车和配送点分别配有工业微波炉和恒温箱。而从配送点到用户的配送除了叫个外卖自己的配送人员，还有招商加盟而来的配送团队。特别是当叫个外卖进行城市间扩张的时候，各地的支流配送会以加盟方式为主，叫个外卖主要以汽车运输的方式负责从中央厨房到临近城市各个配送点的配送。
目前，叫个外卖的线上平台尚未上线，正式上线时间会是年后。宋佳明说，平台首先会在微信公众号和PC端上线，随后则会选择app或h5页面进行开发。而叫个外卖的外卖餐品也将经历几个迭代过程，未来考虑的是在标准化的基础上做C2B个性化定制，比如儿童套餐、孕妇套餐、病理套餐等。
目前，叫个外卖已经获得了湖南二三创投的天使，约300万元，团队也在准备启动A轮融资。
[36氪原创文章，作者: 张雨忻]
本文来源：36氪
责任编辑：王晓易_NE0011
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