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2017食品安全管理制度(新).doc 60页
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2017食品安全管理文件
负 责 人：
启用日期：
监管人员：
本体系文件主要用于餐饮服务单位日常规范化管理，餐饮服务单位使用此体系文件，应严格按照体系文件的相关要求来做，需要记录的要及时记录，且记录的保存时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责管理此体系文件。当监督人员来检查时，应出具此体系文件。方便监督人员对本单位的食品安全工作进行检查。
1、从业人员健康管理制度
2、从业人员培训管理制度
3、从业人员个人卫生管理制度
4、从业人员工作服管理制度
5、晨检制度
6、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
7、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度
8、关键环节操作规程
9、留样制度
10、餐厨废弃物处置管理制度
11、食品安全突发事件应急处置方案
12、食品贮存管理制度
13、粗加工切配餐饮安全管理制度
14、烹调加工餐饮安全管理制度
15、食品留样管理制度
16、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
17、食品用设备设施管理制度
18、餐厅食品安全管理制度
19、食品安全检查管理制度
20食品添加剂管理制度
21、投诉受理制度
22、其他制度
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
餐饮服务从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工
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&&&&&正文再过两天，便利店里可以打18种盒饭！这种生意上海从未审批过，今天破例 18:54
摘要：这张许可证的经营项目一栏内，多出了“（含菜肴复热）”这几个字，而此前上海已颁发的食品经营许可证中，还从未有过这样的操作。 5月8日，徐汇区市场监管部门发出了一张特殊的食品经营许可证，这张许可证的经营项目一栏内，多出了“（含菜肴复热）”这几个字，而此前上海已颁发的食品经营许可证中，还从未有过这样的操作。可别小看这几个字，有了它，上海便利蜂商贸有限公司漕溪北路店才可以在便利店内做冷藏菜肴的重新加热及分装销售，也就是像传统的食堂那样“打盒饭”。没了它，便利蜂要“打盒饭”就属于超范围经营，要承担法律风险。5月8日，上海便利蜂商贸有限公司漕溪北路店拿到的“上海首证”，相关经营项目的表述开了一个先例
来源：南方都市报
来源：澎湃新闻网
来源：观海解局
来源：中国新闻网
来源：人民网
来源：杭州网
来源：人民网app
来源：人民日报
来源：北青网
来源：株洲网
来源：解放网
来源：北青网
来源：新华网
来源：中国网
来源：澎湃新闻
来源：海外网
来源：央视新闻app
来源：党建网
来源：澎湃新闻网
来源：政知圈
来源：人民网
来源：侃侃儿谈
来源：中国新闻网
来源：豆历史
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c练习题252题(其中重点题读41题)13.11.17.doc 28页
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c练习题252题(其中重点题读41题)13.11.17
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第一章 餐饮食品中常见的危害因素
1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：
A. 常温下放置较长时间的青专鱼
B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆
C. 以上都是
2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：
C. 亚硝酸盐
3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：
A. 化学性危害和物理性危害
B. 细菌和病菌
C. 寄生虫和霉菌
4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?
A. 青皮红肉鱼
5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：
A. -18℃～30℃
B. 25℃～70℃
C. 5℃～60℃
6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？
A. 变质的鱼肉
B. 制作不当的腌肉、肴肉
C. 霉变的花生
7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒?
8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：
A. 控制时间和温度
B. 控制酸碱度和氧气
C. 控制温度和湿度
9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？
B. 裱花蛋糕
C. 苏打饼干
10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？
11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？
12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：
A. 误用亚硝酸盐当食盐用
B. 食用腐烂变质蔬菜
C. 食用腌腊肉
13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是
。A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼
B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干
1. 以下哪些是致病性病毒的特点？
A. 可以通过人的排泄物污染食品
B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C. 可在食品与食品之间传播
D. 可在食品接触的表面与食品之间传播
2. 以下哪些是河豚鱼的特点？
A. 毒素加热后也难以去除
B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营
D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品
1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。
2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。
3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。
4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√
5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。
6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。
7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。
8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。
9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。
10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。
11．所有的细菌都是有害的。
12．最严重的食物过敏可导致死亡。√
第二章 细菌性食物中毒的预防原则
1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？
A. 化学性食物中毒
B. 细菌性食物中毒
C. 霉菌性食物中毒
2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有：
A. 生熟食品容器放在一起
B. 食物原料烹饪前未彻底解冻
C. 以上都是
3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：
A. 交叉污染
B. 食品未烧熟煮透
C. 熟食储存不当
4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：
A. 防止食品受到细菌的污染
B. 控制细菌生长繁殖
C. 杀灭所有的细菌
5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因：
A. 交叉污染
B. 未烧熟煮透
C. 食品原料中含有致病菌
6. 烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到
A. 杀灭病原菌
B. 破坏细菌毒素
C. 防止细菌污染
7. 具有潜在危害的食品必须控制
?来防止细菌的生长、繁殖和产毒。
A. 温度和湿度
B. 营养和时间
C. 温度和时间
8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？
A. 裱花蛋糕
B. 苏打饼干
9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？
A. 生的青菜
B. 生的卷面
C. 切开的西瓜
10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？
11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？
A. 热水冲洗
B. 蒸汽或煮沸
C. 消毒液浸泡
12．以下哪种食品应按成品对待？
A. 待调味的海蜇头
B. 待加工的烤鸭胚
C. 仓库内的咸烤虾
13．以下哪项措
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价格为15元的盒饭。 图片来自网络上午11时，一名女餐饮服务员进入车厢订餐，胸牌显示她是陕西铁路客运服务有限责任公司职工。“我们套餐的品种很多。”这名女服务员说，“有65元的豪华套餐，虾、排骨、青菜、土豆、青笋、鸡蛋，米饭是单独一份的，饭菜口感非常好。还有45元的，刚才已订出去40多份。”见旅客对此不感兴趣，她又热情推荐说，“还有40元的，有4种菜，黄豆、牛肉、卤鸡蛋、菜花”。“难道你们没有15元的快餐吗？”记者问。“有。不过现在没有加热，需要等很长时间。”女服务员回答。“没关系，我可以等。”记者说。半小时后，15元套餐送来，包括少量的南瓜、一小块鸡肉、少许榨菜、一根青菜、豆腐干和米饭。当日上午，另一路北上的记者登上了G660次列车，由西安北开往郑州东。午饭时间，餐饮服务员手持小本登记旅客订餐，称套餐都是45元一份，只是蔬菜种类不同。之后，记者买了一份杏鲍菇炒牛肉饭，共有两荤三素5个菜。对于这样的配置，一位乘客表示，种类虽多但菜量太少，米饭占了大部分。推销“高价”盒饭15元面条需等待加热4月12日下午4时53分，南下的记者登上了G75列车，从武汉至长沙南站。下午5时30分至6时，一名女餐饮服务员挨个车厢向旅客推荐60元和65元价位的盒饭。60元的盒饭有红烧肉系和羊肉系，65元的有虾，都是两荤两素，米饭单独提供一份。但大多数旅客对推荐并无响应，一节80多人的车厢，登记要套餐的旅客仅十多人。一位中年男乘客说，高铁上的盒饭从15元到60多元的都有，如果你不问服务员要15元的，他们就不会主动卖给你。记者买了一份60元的红烧肉套餐（550克），一份自动加热的豌豆排骨瓦罐汤（275克）要20元。记者发现有中国铁路餐饮标识的盒饭上有零售价40元的字样。之后，记者到该列车的餐吧处咨询，看到在餐厅柜台最右侧放着一张餐饮经营许可证，显示系武汉易食铁路餐饮服务有限公司。女服务员说，目前只有25元、40元和60元的盒饭，25元的是三个素菜。“15块钱的也有，是面条。”餐吧内的服务员说，面条是干的不是汤的，“加热需要时间。我们有已经加热好的米饭，现在就可以用餐。”北上的记者当日下午登上郑州东开往石家庄的G1956次列车，晚餐时，餐饮服务员推荐的红烧仔排套餐40元，两荤一素，有一小份辣酱，米饭几乎占了餐盒一半。盒饭套 餐大多30元~45元间旅客直言“不划算”
高铁上的盒饭。东方IC图4月13日中午，在石家庄开往太原南的G1707次列车上，列车提供的40元的黄花鱼套餐包括一条黄花鱼、一份红烧肉及两个素菜，米饭占到一半；太原南开往西安北的D2525次列车上的萝卜牛腩套餐30元，其中包括一份萝卜牛腩、一份炒鸡丁和一份玉米粒。4月13日，从贵阳北开往宁波的G2364列车上，该车提供的最贵的套餐60元，佩戴着上海华铁旅客服务有限公司胸牌的餐饮服务员主推的盒饭套餐是45元的排骨饭、牛肉饭，均带紫菜蛋花汤，如果不带汤是40元。最便宜的35元盒饭是梅菜扣肉和鸡腿饭。鸡腿饭包含两只鸡腿、西葫芦炒肉、酸辣土豆丝、咸菜辣椒酱及一份鸡蛋汤。4月14日上午，杭州东至西安的G1874列车上，一份仅有4个包子的早餐售10元。上午11时40分，餐饮服务员端着几盒饭在售卖，她说60元的黑椒牛肉和大虾盒饭都卖光了，就剩30元的红烧肉盒饭（黄瓜炒鸡蛋、豇豆、红烧肉、榨菜）和15元的盒饭了。然而，大多数就餐的旅客都在吃自带的水果、面包、方便面等，“东西太贵了，不划算。”一位六旬男旅客说。4月12日至14日，记者分别乘坐8趟分属不同铁路局的列车调查高铁盒饭的价格，其中G660次列车上主要是45元的盒饭；G1956次列车上主要是40元的盒饭；G1707次列车上有40元的盒饭、35元的三明治套餐、20元的包子套餐；D2525次列车上主要是30元的盒饭；G98列车主要是45元的盒饭套餐，最贵套餐65元；G75列车上主要销售20元、40元和60元的盒饭，最豪华套餐65元；G2364列车上主推40元、45元的盒饭；G1874列车主要是60元和30元、45元的盒饭。价目表上20多种仅供应几种生产加工企业各不相同
餐饮服务频频将铁路公司推上风口。新华网 图记者注意到，这些盒饭或套餐由不同的企业制造或加工，制造商一般都是列车始发站当地的食品加工企业或路过站当地企业。例如G660次列车为郑州铁路局的，4月12日该列车从西安出发，车上的盒饭由西安国际空港食品有限公司提供。G1956次列车是从上海虹桥到太原南的，途中路过南京，该列车上的盒饭就是由上海博海集团-南京林大博海农产品加工有限公司提供的。G1707次列车餐吧有一份“商品价目表”，其中“盒饭类”共26种，价格最低的15元、最高的88元。列车员表示，列车上一般只提供价目表中的几种，不可能26种全都有。记者注意到，在这26种盒饭里，15元套餐共有6种，40元~45元套餐15种，20元~35元套餐3种，45元以上套餐两种。G98列车价目表（西安供餐）有20多种，价格最高的65元，有两种，最低的15元，但价目表上许多套餐在列车上没有。G75列车上价目表所列套餐有37种，有名称的套餐价格最高的是40元，有3种：红烧牛肉两种及梅菜扣肉。G98列车提供套餐显示由陕西铁路客运服务有限责任公司提供，制造商为西安空港一家公司；G75列车上，套餐由武汉易食铁路餐饮服务有限公司提供，制造商是河南一家民航食品公司，排骨汤由江西一家食品公司生产；G2364列车上，套餐由上海华铁旅客服务有限公司提供，制造商是成都一家食品公司，紫菜蛋汤是上海一家食品公司生产的；G1874列车上，套餐由上海华铁旅客服务有限公司提供，生产厂家是浙江杭州多家食品公司。自主定价靠“遵守制度”盒饭销量挂钩绩效、福利“高铁套餐价格究竟谁说了算呢？”经常乘高铁、动车的旅客对此有许多疑问，难道就没人管了吗？4月21日，华商报记者致电12358咨询，西安市物价部门一客服人员表示，高铁、动车上盒饭的价格不归地方政府物价局监管。而陕西省物价局举报中心的客服人员表示，火车上盒饭的价格属于市场放开调节价，由铁路部门自主定价，不受物价部门监管。记者致电12306，西安铁路客服中心一工作人员表示，在高铁、动车上销售盒饭必须向旅客提供报价单，并对商品价格进行公示。不同的铁路局因采购价格不一样，销售价格也会不同，不过盒饭的定价应遵守一定的制度，不可能无限制定价。《动车组列车服务质量规范》中明确规定，2元预包装饮用水和15元盒饭不断供。华商报两路记者在8趟高铁或动车上发现，除一趟列车因马上到终点15元盒饭已卖完外，其余7趟均有15元盒饭销售。不过餐饮服务员都不会主动说有15元的盒饭。“他们当然不会主动推荐15元的了，太便宜了，利润空间小。”一业内人士透露，列车上的餐饮服务员除了基本工资外，就是绩效工资，还有提成，也就是说与销售业绩挂钩。同样销售一份套餐，售出15元的和65元的，当然是65元的绩效更好。同时，列车上餐饮销售与班组考核都有关系，销售任务量上去了，班组奖金就会增加。另外，铁路上一些福利也来自于高铁的销售业绩收入。“这些事情，利益链条很多，涉及单位和企业、部门也很多。”铁路系统一名业内人士称。有的保质期90天主管单位称没问题记者在调查高铁套餐盒饭价格的同时还发现，这些盒饭的保质期也不尽相同，有24小时的，有72小时的，甚至还有长达90天的。4月14日，南下的记者乘上G列车，从杭州东至西安，记者买到一份15元的红烧狮子头套餐盒饭，委托单位是上海华铁旅客服务有限公司，委托加工单位为杭州冠华王食品有限公司，生产日期是3月25日，保质期90天。记者打开盒饭后，发现原本雪白的米饭已泛黄，口感粗糙，红烧狮子头、蔬菜等口感明显不如保质期在24小时的盒饭好。高铁上出现90天保质期的盒饭是否合理？记者咨询陕西省食品药品监督管理局工作人员，投诉举报热线客服答复，铁路食品不属于地方政府监管，由铁路部门自行监管。记者又致电售卖该盒饭的G1874次列车所属主管单位——上海铁路局客服中心，得到的答复是“既然能卖给你，那肯定是在保质期内的，质量没有问题，而且你吃过以后也没什么不良反应，那就不是食品质量安全问题投诉了”。铁路部门对盒饭保质期有无明确规定？上海铁路局客服中心另一工作人员表示，盒饭保质期写的90天，那肯定是在保质期内的，也肯定有相应的安全措施。到目前为止，客服中心还没接到有旅客食用90天保质期的盒饭出现不良反应的投诉。保质期无明确规定期限长降低销毁率事实上，《动车组列车服务质量规范》中对于列车上销售盒饭的保质期期限尚未有明确要求。对此，12306西安铁路客服中心工作人员表示:“火车上的盒饭供应企业必须有相关资质，火车上销售的盒饭也必须在保质期内，至于盒饭保质期能否达90天，需向相关企业核实。”
价格为40元的盒饭。 图片来自网络一位不愿具名的铁路卫生监督部门工作人员介绍，动车上的盒饭一般分为两种，一种是冷链套餐，需在0℃~10℃的条件下冷藏贮存，保质期24小时内。第二种是常温套餐，利用现代科技氮气保鲜，不含防腐剂，保质期可长达数月。“尽管这是一种高科技保鲜产品，但因保质期时间长及运输环节等因素，还是极可能造成食品质量问题的。”昨日，市民孙先生称。而经常乘高铁出差的冯先生说，在我国，最长的铁路线路也不会超过7天，高铁用时超过10小时的更是少之又少。不知铁路部门为何要生产保质期为90天的盒饭？“其实，这就是利益驱动的结果。”对此，一位知情者透露，保质期时间长，本趟列车上卖不完，完全可以在下一趟列车上销售，如果下一趟卖不完，下下一趟列车继续卖，直至到了盒饭上所标明的截止保质日期。另外，也大大降低了盒饭到期的销毁率，节约了成本，加大了利润。高铁盒饭价格过高问题，近年来已成为社会热点话题。高铁盒饭价格缘何居高不下呢？究竟是盒饭企业垄断化经营，还是盒饭的成本高？这都需要高铁相关部门公开透明，算出明细账。在从事多年快餐餐饮人士的帮助下，记者发现，按照高铁出售的快餐份额比例，20元的包子套餐，成本在6元左右；45元的杏鲍菇炒牛肉饭，成本最高16元；而15元套餐的成本仅为5至7元&&高铁高价盒饭背后藏匿着许多猫腻，算账之后，记者发现其中的惊人暴利。高铁新配食品品种价格还是高得离谱今年全国“两会”期间，针对高铁上一直卖40元的盒饭，而15元的低价盒饭一直断供的问题，铁路总公司负责人回应说，铁路部门一直想给旅客提供价廉物美的食品，高铁将增加品种，推出包子、馒头、三明治等低价食品。4月13日，记者乘坐G1707次列车时，餐饮服务员表示，车上有包子套餐和三明治套餐供应。包子套餐包括两个包子（一个猪肉的，一个白菜的）、一个鸡蛋、一杯豆浆，共20元。三明治套餐包括一个三明治、一个热狗和一杯咖啡，共35元。4月22日，华商报记者请在西安从事多年餐饮行业的刘先生计算这些套餐的成本。刘先生说，由于三明治套餐中咖啡价格标准不一，不好确定成本，而包子套餐的成本则比较容易确定。刘先生说，按市面上肉包子2元一个、鸡蛋1元一个、豆浆普遍价位1.5元至2元计算，这组套餐的卖价也就是7元左右。一般情况下，餐饮行业的利润都不低于40%，那么两个包子、一个鸡蛋和一杯豆浆的成本也不足5块，再加上饭盒包装和塑封1元钱，也就6元，高铁上卖到20元可真是暴利。从杭州东发往西安的G1874列车上，一份早餐扬州包子卖10元，共有4个包子，比小笼包略大，两个青菜的，一个肉馅的，一个紫薯的。刘先生说，按成本计算，每个包子最高不超过1元，也就是说，这份成本价4元左右的包子，却卖到10元。在该列车上，记者买了一份20元的时令水果，有10颗圣女果、一根水果黄瓜、一个芒果、一个新疆库尔勒梨。4月23日，记者请从事20多年餐饮服务的某酒店厨师长司先生计算成本，司先生把10个圣女果按500克计算，芒果和库尔勒梨按图片上实物来计算，这份时令水果加上包装盒的成本最高不超过12元。45元盒饭成本最高15元15元盒饭成本7元多刘先生还计算了两份高铁套餐的成本。第一份，杏鲍菇炒牛肉饭，价值45元，净含量690克，包括杏鲍菇炒牛肉、青菜、素丸子烩娃娃菜、紫薯、南瓜炒虾仁及米饭。刘先生说，批量采购牛肉大约44元一公斤，这份杏鲍菇炒牛肉以100克计算，原料全部为牛肉，成本为5元；青菜按10元一公斤计算，100克成本为1元；娃娃菜和素丸子都按10元一公斤计算，各100克，成本为2元；紫薯大约也是10元一公斤，100克成本为1元；虾仁约60元一公斤，4个虾仁不到200克，再加上南瓜的成本也就5元左右；米饭按两碗计算，每碗1元，再加上塑封、饭盒和餐具的成本1元，也就16元，而这些菜不含米饭已达700克，超过了套餐包装上显示的690克。因此，该套餐成本最多15元。第二份，萝卜牛腩套餐，价值30元，净含量650克，包括萝卜炒鸡丁、胡萝卜牛腩、玉米粒及米饭。刘先生说，目前鸡肉大概14元一公斤，这份约100克的萝卜炒鸡丁全部按鸡肉价格算，成本1.5元左右；胡萝卜牛腩量稍多一些，按200克计算，牛腩每公斤44元，成本9元左右；玉米粒约20元一公斤，按150克算成本，为2元左右；再加上两碗米饭2元，以及包装、餐具1元，其成本为15.5元。刘先生表示，以上两份套餐若是批量生产，他有把握在计算出来的成本上还可再节省3到5元。虽然说高铁上的盒饭有运输、冷藏的成本，但生产商也不需要承担一般餐饮企业要承担的店面房租成本，因此，火车盒饭供应商的成本不会比一般餐饮企业的成本高。4月23日，司先生帮记者计算了15元高铁套餐红烧狮子头的成本。配料有狮子头（一个）、海带、雪菜、笋、猪肉、黄豆、胡萝卜、黄豆酱，净含量580克，包括餐盒在内，成本在7.4元。列车潜规则：先出售高价盒饭
日清晨，广州至贵阳动车上，服务员端出了高铁餐。东方IC 资料“我们列车一天最多能卖出去200多份盒饭，销售得好，销售额在1万元以上，”高铁某列车一名工作人员称，每趟列车几个班组轮流值乘，一名餐饮服务员工资两千多，加上售卖盒饭等商品提成，每月总收入可以拿到三四千元。“为啥高铁上盒饭卖得这么贵？因为有利益啊。”一位高铁业内人士说，根据铁路部门规定，高铁列车上提供的盒饭有高、中、低档不同种类，但实际上，因旅客流动性大、喜好不同，再加上成本和不浪费等因素，主要提供的盒饭也就七八种。列车上其实有很多不成文规定，也就是潜规则，就是先出售高价的盒饭，比如65元、60元的，随着盒饭减少或售完，再接着出售35元、30元、25元、20元、15元的。该人士称，另一个潜规则就是，当旅客不知相关规定或不主动问价格最便宜的15元盒饭时，餐饮员售卖时是不会主动推销的，一般小推车推着四五种价格较高的盒饭售卖，除非高价盒饭卖完后才推荐15元的。“另外，旅客主动到餐车去买盒饭并咨询时，买到15元或较便宜的盒饭几率更大。”“高铁是这样分工的。”4月23日，某铁路局一内部人士称，一趟列车上，乘务员、保洁员隶属客运段，但保洁员大多是第三方承包的，而驾驶员则隶属机车段，列车上的餐饮服务员则属于铁路旅客服务公司或第三方餐饮公司。列车上乘务员、保洁员的福利待遇，节假日期间是平日工资的3倍。每班列车都有乘务长，乘务长月薪过万，乘务员工资待遇也很好，虽然基本工资不高，但奖金多，奖金有一部分就来自这些利润空间。正是由于暴利驱动，就主推高价盒饭多赚钱。4月14日，华商报记者给中国铁路总公司发采访函采访列车上盒饭价格过高、是否有丰富物美价廉食品的措施以及列车员不主动推荐15元盒饭等问题，截至发稿时，对方仍未给予回复。“列车应当根据旅客需要和市场需求供应盒饭。”陕西省城市经济文化研究会会长、省社会科学院研究员张宝通认为，火车上是一个特殊的市场，建议铁路总公司制订规范，提升质量服务，既能保证市场一定的利润，又能让广大旅客得到实惠。我省一名从事法律研究的人士称，如果高价盒饭背后的确涉及利益链条，呼吁相关部门高度重视，深入调查。若存在违法违规违纪的，就应当从严查处，彻底扭转不合理现状。特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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