2K96 条评论分享收藏感谢收起赞同 19K2,776 条评论分享收藏感谢收起“破坏性创新”是克里斯坦森教授那本著名的《创新者的窘境》书中提到的概念。他告诉我们，创新在一个既已成功的主体中是多么难以发生。1800年代，当时世界上最盈利的企业是那些经营帆船的公司，它们已经成为全球性企业。随后蒸汽船被发明了，没有帆，靠蒸汽轮机发动。蒸汽船出现伊始，是一种体验很糟的交通工具——跟大帆船相比又小又短，制造价格非常昂贵，可靠性也很差。当时的大船运公司都没有把它放在眼里。然而，尽管种种的不靠谱，但蒸汽船有一个优势，就是可以逆流前进，这改变了人类几千年只能“顺流而下”的历史。随着技术的发展，蒸汽船就变得越来越便宜，可靠性也越来越高，体积也变得越来越大。最后，蒸汽船的技术成熟了，不但消灭了大帆船，也消灭了那些依赖大帆船做航运的海运公司。破坏性创新技术最初都是个笑话总结起来：破坏性创新的技术都有一个模式：刚开始出现的时候都是不起眼的东西，被人忽略。可以看到这三条线：上面一条线是在市场上表现非常好的业界领袖，有一个很平稳的发展曲线；下面一条曲线就是消费者的最低满意度，最下面那个点，是当时出现的破坏性创新企业。最初的时候，破坏性创新的技术远比客户的要求差，是一个笑话。然而，当它以更快的速度发展，突然有一天碰到了消费者的需求点，就会产生很快的发展势头，成为市场上的统治者。对于具有破坏性技术的创业企业来说，他们曾经非常挣扎，工作质量非常低，风险极高，利润极低，市场极小，商业模式也没有被重视过，理性的商人都不会去做这种生意。为什么只有创业企业和小企业会去做这些创新呢？因为他们别无选择。一个非常非常恐怖的事实是，大多数创业企业最后都是完蛋的！另外，不管你们是做哪个行业的，真正对你们构成最大威胁的对手一定不是现在行业内的对手，而且那些行业之外你看不到竞争对手。接下来，我想给大家说一说那些我认为有可能产生颠覆的领域。从铜时代到氧气时代我想说的第一事实就是：这个世界上增长最快的不是物质，而是信息。它比我们所有的生物产能，人类的生产力都要快。世界上的信息量大到什么程度？需要用16乘以276次方去描述。人类每秒钟创造的网线长度已经超过了声速。这些就叫信息爆炸，信息膨胀的速度和原子弹爆炸的速度是一样的。而这是一个持久的爆炸，远远不是一瞬间。到2050年，数据量将达到非常恐怖的100万Zetabit。一个Zetabit是1万亿G。接下来这个时代就叫Zeta时代，而在Zeta时代之后，更大量级的信息用什么来描述？英语已经词穷了。我与很多语言学家聊过这个问题，他们都没有答案。面对如此大的信息量，我们甚至没有一个好的数学算法去实时处理数据。怎样利用这些数据，把数据变为有价值的东西？这里面就有很多商机。不同的商业时代使用不同介质传递信息。早期是铜，因为人们用电缆传输；然后进入硅的时代，硅制造成芯片。我认为下一个时代是氧气的时代。在不久的将来，我们通过无线网络来传输的信息总量就会超过通过有线网络来传输的信息总量。个人数据才是大未来未来数据还有一个趋势：如今很多数据都在洲际间通过海底光缆来传输，是地理位置之间的传输。但今后很多数据会留在本地进行处理，甚至以每个家庭为单位处理的信息总量可能会比留在本地的数据总量还要大。再扩大一个层面来说，我们每个人每天都会产生很多数据。在广播时代，观众人数是一个很大的量级，由广播台去触及；到了互联网时代，出现博客和社会化媒体，你成为了一个广播台，可以拥有很多受众，但你传递的信息量比较少，远远不如广播台；后来出现了微信朋友圈，传递给相对少的受众，但信息的总量非常大。我认为未来就是每一个人传递自己信息的时代。亚马逊那样的大网站有一个节点去控制很多观众，我们称之为“云”；低一层次的就是一些本地的发送站，我们称之为“雾”；而最底层的称为网格，就是我们每一个人作为接收端。我预言，接下来数据会更多地在每个人的智能设备之间传输，不会回到发射塔、交换机或者“云”里面。我们自己就形成了一个小的局域网。到2020年，超过2/3的信息传送距离不会超过1公里。那么像WiFi、蓝牙技术等目前虽然不是电信级别的技术，不是很严肃，利润很低，市场很小，问题很多，但是不是有可能颠覆未来呢？介入网络的能力重于所有权另一个颠覆性的技术就是云技术。在一个500人的团体里，信息量是500平方等级的；另一个500人团体的信息量也是500平方等级的。如果这两个团体联网，则能产生1000的平方量级的数据量，远远大于两个500的平方。传统扩大网络很简单，就是把这些小的网络连起来，变成一个更大的网络。扩大网络规模带来的增长是几何倍数的。所以，有一个很大的云，要比你把它分散成很多小的网络的价值更多。从这个互联网角度看，人数越多，你提供每个客户的成本就向零无限靠近，你基本上可以提供一个免费的服务。随着云技术的不断发展，介入网络的能力要比实际拥有的所有权要更重要。由于物权是资本主义的基础，现在我们在颠覆所有权，对资本主义就是一个很重要的事情。所有生意都是数据生意不管你现在做什么行业，你做的生意都是数据生意。你关于客户的这些数据，其实跟你的客户对于你来说是同样重要的。数据可以通过网络流转，从一个格式变成另一个格式。数据不应该以它的存储而定义，应该由它的流转来定义。过去的数据时代，我们使用文件、文件夹、桌面这些东西。进入网络时代之后，数据就出现在网页上、链接里。今天我们用云，用标签、流来比喻数据。对现在来说，文件夹、网页什么的就不是最重要的数据。所有的东西都在我们的数据流里，有信息、有新闻。过去的关键词是我，现在的关健词是我们；过去的关键词是项目，现在的关健词是数据。我们处于整个互联网新时代的第一天，此时此刻最重要的。接下来我们就需要了解如何量化自己，我也一直在参与这样的项目，把我们自身的一些信息去数据化。我们使用很多设备去进行自我量化。我认识的一些人，会在身上装40多个传感器，不停地检测自己的数据。我曾经跟一个人打赌说，任何一个只要是人类用工具可以测量的数据，都一定在被测量。我们为什么要跟踪这些数据？有健康的原因，社交的原因，提高工作效率的原因。还有很多非常前沿的数据测量工具，比如说有一种工具可以去分析我们呼吸气体里面的化合物，通过分析呼吸来判断你的血液情况。苹果推出的手表也是不停采集你的数据，通过APP进行处理。通过数据分析，我们可以看到哪天的工作效率最高，在那天我们吃了什么，做了哪些事情来提高效率。我们就可以通过这样的方式更好地了解自己，提高生产效率。现在只是分享时代的早期现在讨论很热的一个话题就是无处不在的摄像头监控。然而互联网总是希望去监控和采集数据，我们是很难去停止这个趋势的。我们每一台手机上都有一个摄像机，这意味着全球一共有60亿台摄像机。社会化媒体的兴盛，让我们总是不停在报告我们的位置。我和斯皮尔伯格一起做了部电影叫《少数派报告》，男主角想从一直被跟踪的环境里逃出去，但他发现，他每到一个地方，屏幕上的广告都变成针对他的广告。我们现在谈论艳照门、国家安全局的棱镜，我们都知道自己的数据一直被采集不安全。这些数据我们是无法停止被采集的，我们应该想的是，如何怎么样把采集数据的模式从由某一个机构来掌控，变成你我之间去互相观察。比如，美国的警察带了一个传感器摄像头对市民进行实时监控，那么反过来，市民也可以带这个东西去监控警察对我们做了什么。个性化与透明度是正相关的。如果你完全把自己藏起来，不对别人分享任何数据，你的个性化也为零。如果你想成为一个有个性的人，就必须向外面展现你自己的数据，把你的信息传达出去。我们现在还处于传统和前沿交替的年代，很多人说：我不会去跟别人分享我的医疗数据，财务数据，不会去跟别人分享我的性生活。但这些只是你现在的观点。我认为，今后人们会去分享这些数据，我们现在还处于分享时代的早期。增强现实、新交互界面与视觉跟踪大家都知道谷歌眼镜，而现在的可穿戴智能隐性眼镜可以直接贴在你的角膜上。可穿戴设备不止是眼镜，它可能变成衣服。我们用它来接收数据，同时也在传递数据，通过各种摩擦跟它互动。我们还给盲人做了一个可穿戴式的背心，上面有摄像头，可以看到前方，通过振动去告诉这个盲人怎么走。这些就是增强现实，我在大学里学的就是这个专业。增强现实把虚拟的物体跟你看到的真实世界通过某种方式结合在一起，这是很酷的。新的交互界面，我在《少数派报告》中演示过。汤姆克鲁斯在操作一台电脑的时候，并不是像我们这样敲键盘，而是浑身都用起来去跟一台机器互动。我们身体的每一个部分都应该可以操作一台电脑。如果我要再做一个科幻电影，我绝对不会让电影主角用键盘来操作电脑的，我会让他做一些手势，看上去就是在工作。此外还有视觉跟踪。它会跟踪你的眼睛看的地方，知道你在看什么。通过视觉跟踪，我们还可以捕捉他的情绪，利用这些技术去跟踪他的眼球，去看他在看哪些内容的时候情绪变化如何，据此去更改我们的内容。结果就是，我们在看屏幕的时候，实际上它也在看我们。我们就可以去根据这样反馈来修改我们的作品。语音技术也远不止是苹果的SIRI技术，比如说翻译。有一种实时的翻译工具，画面拍的是西班牙语，显示出来就变成了英语。这个是一个我们最后的一个人际交互的一个设想，就是除了前面说的这些，他是一个头盔，你带在头上它会去捕捉你的想法，你可以通过你的想法去操纵电脑。注意力在哪儿，钱就在哪儿注意力经济是一个颠覆性的领域，注意力在哪儿，钱就在哪儿。很多人每天都在看邮件，花很多时间在邮件上，它占用我们的时间。于是有人说，你读邮件是应该能拿到钱的，因为你在花时间。如果读邮件都要给钱的话，那读广告是不是更要给钱呢？现在的广告投放模式是花钱投给广告公司，为什么不去直接把钱花在你的用户上，让他看广告就能拿到钱呢？这样我们就可以看这人的关注度在哪儿，然后用钱去买他的注意力，让他看我们的广告。这个人会影响其他的人，有影响力人的就应该给更多钱。一种新的商业模式是，我们应该有权利去让自己成为媒体，在自己上面放广告去赚钱。比如一些博客的下面会放一个广告，看上去挺酷的，不像是一个广告，而博主能拿到钱。另外人们应该有能力去通过自己去制作广告赚钱。有消费者直接参与的广告制作、直接进行广告宣传，然后通过自己的社会化媒体变成社会化的一个广告。这彻底颠覆了广告行业。远距离图像与视频技术远距离图像也是一个颠覆性的领域，比如电话会议、远程医疗。Oculus是Facebook刚刚收购的一家虚拟现实公司，我试过他们的产品，感觉特别好，是一种全浸入式的体验，非常真实。Facebook花了10亿美元去收购这家公司。除此之外还有各种屏幕，包括可折叠的屏幕。未来的屏，不仅仅是硬硬的一块，我们甚至可以把屏变得跟书一样，可以翻，可以折，里面的内容可变。还有一些没有屏的展示，比如说全息图。全息技术现在不完美，但以后可能也会对我们产生颠覆。我们现在已经不是读书的人，而是读屏的人。屏里面有各种各样的逻辑。3D打印给我们带来的一个巨大颠覆就是，你以前认为硬件的那些东西，在未来都会变成软件了。3D打印出来的东西其实就是一个图纸，是能够更改的能够传输、修改的，是数据形成的。那么这就是一个跟我们现在谈到的这个各种各样的互联网设备一样，它里面是也芯片的，美国人有一种期望，利用3D打印技术重新让制造业回归美国，但也有一种说法，中国现在是3D打印的领袖。人工智能是可购买的智慧苹果的SIRI就是人工智能，你可以跟它对话。但我们看到的大多数人工智能没那么酷，都在后台运行。它可以处理X光片、处理法律证据、飞行问题等等。现在图形处理芯片的进步提升了机器学习能力，有一些机器可以看懂你的照片，告诉你这些照片是关于什么的，还可以跟你进行人际交互对话，目前还处在实验室阶段。人工智能是你可以花钱购买的一种服务。通过人工智能去创业的公司，需要将人工智能运用到某一个特定领域去增加智慧。比如无人驾驶汽车，其实就是把人工智能的智慧放到车里。它的出现将影响交通状态、影响快递这样的行业和司机行业的人。而真正的革命是：这些汽车今后将变成你的新办公室，今后你用汽车接收的数据将比你坐在写字楼里接收的数据更多。电子货币是一种交流钱很重要，但钱现在是一种交流。所有跟沟通性质相同的领域，比如说分享、合作、跟踪、广播、阐述或者是识别，都带有交流的性质。有一种加密的货币叫比特币，意味着这种沟通交流也是加密的。比特币是一种加密的货币，但并不是隐形的货币。电子货币产生的交易都跟沟通一样，是可以跟踪的，其实是一种交流。所以比特币真正带来的颠覆是一种交流的感觉，而这种交流产生了钱一样的价值。股权众筹的革命美国现在有450个众筹平台，产生了一些非常成功的项目，它现在变成一个很大的生意，很多钱涌到这个领域。很多人用这个众筹网站并不是为了融资，而是用这个东西去做市场调查，去看看自己的商业计划书会不会受欢迎。最近众筹股权被承认了，这是一个非常大的革命。如果我们穿越到1980年代，告诉那时的人，30年以后你们会有维基百科，会有今天各种各样很酷的技术，没有人会相信。展望今后20年，也是今天的我们难以想象的。我唯一知道的是，20年以后最伟大的产品，现在还没被发明出来，而你们作为创业者，就要去发明这些东西！虽然现在谷歌这样的高科技公司如此强大而成功，但我只想说，你们现在开始一点也不晚，而现在已经发生的事情根本就什么都不算。
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　这是个大数据时代
　大数据时代，大平台给屌丝的都是……屌丝还是苦逼的屌丝，数据还是在平台手里
　受益非浅～！
　压力咋这么大
　怎么感觉这些文章都假大空为主。
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A：1、主管安装一定要在设计图纸中标明的位置施工，不得有误差；2、主管应该要做保温；3、主管安装要横平竖直；4、主管要用管卡固定牢固；5、主管安装完毕后要做打压试验。二、地暖分水器的安装1、分水器安装要保持水平；2、分水器安装完毕后要擦拭干净；3、要关注供回水的连接；4、分水器安装完毕需要标明每个回路的供暖区域。
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追加悬赏:&我想自己开个小餐馆，大约有300平米，位置很好，租金差不多100万了，我该怎么去管理呢？大家有什么好意见_百度知道
我想自己开个小餐馆，大约有300平米，位置很好，租金差不多100万了，我该怎么去管理呢？大家有什么好意见
我有更好的答案
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。 最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。 许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的
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可以询问做生意的朋友或亲人，没有最好请个有经验的管理人员，毕竟100万的买卖不是小买卖
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