餐饮业为什么越来越难做？揭秘不可不知的七大实情！
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餐饮业为什么越来越难做？揭秘不可不知的七大实情！
连锁餐谋物价、租金、工资等成本上涨，这些我们无法改变的事实；令餐饮业面临着巨大的经营压力；而消费者消费行为的改变，全民创业热潮盛行，与消费者沟通方弍的天翻地覆的变化，更是让餐饮业雪上加霜；再加上企业老板、管理者面对今天的员工的管理不知所措，要想在残酷的竞争中存活下来，是难上加难，今天的餐饮业已经成为高风险行业！连锁餐谋裴倩春发稿于广州，作者裴倩春微信号：peiqianchun我们唯—能改变的就是我们能竖立正确的营销思维和制定正确的营销行动计划，今天的餐饮企业老板如果不懂营销将极其危险，而营销的核心就是精准定位，精准定位配上良好，完善的系统支持才能有满意的顾客体验，才能有核心竞争力，才能有良好的企业效益。 如果以国际标准来评判中国餐饮企业的成长过程，以及由此所牵涉出的发展瓶颈问题，中国的餐饮业，正处于一个环境复杂的，成长空间巨大，竞争残酷的野蛮生长期。未来二十年将是中国餐饮品牌的高速发展期，未来的中国餐饮市场一定是品牌连锁餐饮占主导地位，区域性，个性化的餐饮为辅的市场格局。今天我从营销的角度去分析这餐饮业经营难度急剧加大的七大原因。那些只想捞快钱，自大无知，心胸狭隘，目光短浅，不懂分享，不懂管理，把固执当个性，把经验当智慧，排斥新事物的老板就不要浪费时间去看啦！ 1第一个重要原因：消费者正在发生变化当60、70后为社保、医保、养老保险、房贷发愁时，80、90、00后的消费能力正强劲增长。这个庞大的消费群体有什么特性？喜欢什么？不喜欢什么？这群人对吃是什么态度？科学研究表明；人的味觉记忆大概是4天至7岁形成，60、70后绝大多数是吃着妈妈做的菜长大的，在食物最贫乏的年代，我们就会觉得妈妈做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃着炸鸡、薯条长大的，Ta们并不记得妈妈做的菜是什么味道，所以对美食的定义与60、70后是完全不同的。 80、90、00后的消费者相对经济压力小很多，Ta们喜欢尝试新鲜事物，Ta们吃的东西多了，但是能说出来想吃什么东西少了。Ta们是餐饮经营者必须关注的一个群体。2第二个重要原因：消费需求正在发生改变过去，一年三节才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜欢 ，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐厅不仅仅要红烧肉好吃，可能你的餐厅还要好玩，才能吸引到消费者。过去能上餐厅吃饭是—种荣耀，今天约朋友谈点事，找个环境好的餐厅边吃边聊，亲朋好友相聚，在外吃饭已是常态。 3第三个重要原因：竞争对手正在发生改变过去开个餐厅，竞争对手可能就是同一条街上的小饭馆，现在有来自世界各地的餐厅来参与竞争；有来自美国的必胜客、肯德基、麦当劳，有来自日本的寿司、有来自意大利的意粉餐厅，也有来自香港的太兴、大家乐，甚至开个糖水铺都有香港的满记、许留山同你竞争，竞争已是无处不在，怎样在竞争中存活？先占领客户的认知就是生存的法则。品牌定位的关键是在客户的心智中定位。 不论餐饮老板们愿不愿意，你的餐厅的顾客都在不断流失，顾客流失的原因并不是你餐厅对面开了一家和你一模一样的餐厅，而可能是顾客可以在网上叫一份快餐，—份比萨，一份米粉，又或者可能是你餐厅附近盖了个大型综合体。4第四个重要原因：信息爆炸，消费者选择太多过去消费者可能因为一则电视广告而排队购买某个产品，今天可能很多消费者都不看电视了，因为今天的广告实在太多了，消费者开始抗拒广告，即使看球赛电视转播，我们—般都会利用广告时间上洗手间、面对信息爆炸，消费者选择太多，不知如何选择。所以餐厅如果没有让消费者选择的理由，那离倒闭就不远了。 5第五个重要原因：企业传统的广告宣传己经失效今天的消费者越来越理性，用—則广告，用一款特价菜就能捧红餐厅的时代早已一去不复返了，企业的广告效果越来越差，企业与消费者沟通的方式发生了天翻地复的变化，移动互联让消费者获取信息的方式由单向传播转为多向传播。 6第六个重要原因：员工的变化 ，传统的管理己已经失效当越来越多的90后员工开始走向工作岗位时，许多60、70后管理者宊然发现，原来的管理手段很难奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一种共识：80、90后员工个性张扬、性格叛逆，管理起来非常困难。事实是这样吗？到底是80、90后员工叛逆不听话，还是管理者需要改变管理方法，用新的视角审视并留住他们，进而为企业创造更好的效益？80、90后员工有什么特性呢？1.独立性强，协作性差2.缺乏长远目标3.智商高，情商低4.立场不坚定 作为管理者，要了解员工、重视员工，尤其要重视80、90后员工的优点和缺点，只有这样，才能充分调动员工的积极性和创造性，提高工作效率，最终有针对性地引导他们为企业创造价值。80、90后的优点概括起来包括：性格开朗、思想开放，能多元化吸收知识；有品位，爱干净；心地善良；聪明能干、可塑性强。 80、90后处在物质丰富的时代，不缺少任何物资，更不需要防范他人。他们有其本身的特点，比如，崇尚品牌，外表干净得体，办公室抽屉却十分邋遢；工作上进步快，可塑性强；思想、行为也很开放，做自己事情的时候，通常会无视别人的存在。 80、90后员工对情感非常关注，很容易对领导的批评产生情绪波动和对抗心理。所以管理者要加强情绪管理，在工作中适当增加感情管理。 7第七个重要原因：老板们对营销的错误认识吃100送100......进店就送会员卡，一块钱一只鸡，这些是营销吗？不是，肯定的告诉各位老板，这顶多算促销，再说你的餐厅能用，你隔壁的餐厅也能用，一点技术含量都没有，最后恶性竞争，把利润都争没了，关门了。 很多企业老板，甚至营销总监、主管都会对营销有认识的误区。很多时候，餐厅生意不好，于是做了几天主管的，会炒几个菜的大厨跑去跟老板说：老板，生意不好，是营销没做好，我们店是不是搞点优惠，吃100送20，老板一听，有道理，还以为遇到了高手，人才，不知不觉，在很多餐饮老板的概念中，营销就是打折，优惠。过去餐饮老板可以不懂营销，但在这个信息爆炸，选择困难的移动互联时代还不懂营销将是件恐怖的，不可想象的事情。 真正的餐饮营销是以顾客为导向，按顾客的思维方式从产品设计，到产品体验，到产品价值，到服务环节的体验，都能为顾客创造价值的一个持续改善的过程。营销的本质就是创造顾客，为顾客创造价值。只有创造了顾客价值，企业才有利润，才能生存，才能发展。 在竞争残酷的今天，企业的营销高度同质化，太多企业陷入价格战，促销战，装修战，残酷的竞争还使许多投资者为了尽快收回投资，抄袭模仿，许多所谓的技术创新不过是昙花一现，很快到处充斥着高度相似的模仿……烤鱼正在上演着餐饮业恶性竞争重复的故事。如何打造一种能力，让对手永远无法模仿，能否构建一套系统让对手无法逾越！走自己的路，让对手无法复制，这是每个企业家的梦想。如何能实现自己的梦想呢？老板们一定要学会的一课，企业营销的核心—定位。作者：裴倩春，微信号：peiqianchun编辑：连锁餐谋Jenny
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中小餐饮企业的变革之路：营销战略要恰到好处
　　餐饮行业经历了高速发展之路三十多年之后，粗放式的方式已经不再适应当下市场的发展，随着行业发展的愈渐成熟，各大餐饮企业都需要做精细化处理。餐饮行业进入我国市场之后一直处于高速发展阶段，近两年才逐渐趋于平和，但是由于过于粗放式的发展，餐饮行业也留下了不少后遗症，餐饮行业在享受巨大的发展成果时，也饱受着后遗症折磨。
　　由于不少餐饮企业的规模小、品牌影响力弱、产品同质化严重、经营模式和品牌宣传推广雷同，此外同质化导致价格优势不复存在，而团购价格战却越演越烈，造成盈利能力普遍都越来越弱，企业效益持续下滑。现阶段，随着餐饮行业的发展逐渐成熟以及移动互联网的快速发展，餐饮O2O模式对于餐饮企业来说也更加重要。在餐饮行业品牌林立的现状下，恰到好处的营销也成为占据市场的关键因素。
　　一、突破传统餐饮经营的瓶颈
　　目前国内的餐饮市场的结构也在悄然的发生变化，主要是因为：在未来的很长一段时间，城镇化的发展将是餐饮行业快速发展的有力推手，尤其是二三线城市所占比例的大幅上升，这也为餐饮的发展提供了很多的市场和提升空间。最主要的原因是因为经过长时间的探索和创新，我国的餐饮品牌也在不断的发展壮大，在资源的整合、生产和创新能力、服务拓展等方面都有了很丰富的经验，也就有了很强的竞争优势，可以在餐饮行业中独树一帜。
　　虽然是群雄纷争，硝烟四起，但是只有一些比较有实力又能够快速抢占市场，获得消费者认企业才能胜出，成为行业的领头羊。整个行业也才会显得规范、有序，也才能形成强大的竞争势力。餐饮行业是一个需要资本介入的行业。企业只有做大做强，才有能力应对市场风险，所以发展至今，很多的餐饮企业都在不断的壮大自己的规模。但是仅仅靠自身的积累、所谓的滚动式发展已经不能满足需求了。这个时候只有借助外力，找最快速的方式实现扩张。那么，进入资本市场就是餐饮企业解决当前窘迫局面的最好途径，不但可以解决资金问题、提升公司的品牌形象，还可以实现公司规模和经营范围的扩大。
　　二、内部整合适应电商模式
　　传统餐饮品牌企业长期积累的强大线下运营经验、相对完善的门店管理、强大的菜品和服务提供能力、能力、资源的整合能力、外卖配送能力、店面市场营销能力等方面占有优势。很多传统餐饮品牌企业还没有从电商迅猛的冲击浪潮中清醒过来，甚至还没办法完全适应电商化的竞争环境及快速节奏，大都传统企业还处于触网及摸索阶段，受电商冲击及倒逼现在还在做线下布局优化、资源供应链等的整合及修复，经过一段时间的磨合和洗礼，传统餐饮一旦从上自下强有力的电商理念渗透，熟悉电商的平台、渠道及运营规则，组建强有力的电商人才团队，将能够有效实现线上线下一体化运作。
　　对餐饮企业的运营进行适应电商化的改造，经营结构及营销结构、决策体系进一步优化，做好餐饮O2O资源的整合，凭借线下的品牌及资金、资源、服务优势，传统餐饮企业一定会在餐饮电商的新一轮竞争中脱颖而出。任何的商业模式和行为都要最终回归商业本质，电商将从价格战、粗犷式经营到精细化运作，实力竞争趋势明显，餐饮企业需要从基本功、团队运营、盈利能力、菜品设计、供应链、服务掌控能力、资金实力等方面全面提升自身实力。
　　三、&大餐饮&潮流汹涌来袭
　　当下，餐饮O2O概念被广泛关注，餐饮企业正在通过与互联网餐饮企业合作通过提升服务、升级经营结构强化市场竞争力来寻求发展。餐饮企业渐渐认识到，只有在传统经营方式之外另辟蹊径才能抢占市场先机。大餐饮理念将风行于餐饮与互联网。&大餐饮&给人的直观理解就是大而全，帮助餐饮企业打通互联网的所有环节。也正是为此目的，我们看到互联网自助餐厅、外卖O2O、餐饮、餐饮CRM不断崛起，这一个个概念亦成为了众多餐饮企业的发展思路与策略。大餐饮概念必将成为餐饮行业未来的趋势。
　　需要指出的是，走大餐饮之路，并不是要求餐饮企业拥有所有的菜品，反是要求企业不断精简并进行差异化组合。提升服务价值，输出高附加值的菜品和服务，这将是未来餐饮产业的重要竞争点。当淘点点和美团纷纷跨入餐饮O2O领域时，餐饮行业的跨界号角也开始正式吹响。随着行业利润的逐渐压缩，各大餐饮企业要想赚取更多的利润，跨界合作是一大手段。
　　四、互联网自助餐厅做先锋
　　2014年互联网自助餐厅模式的继续攻入。互联网自助餐厅是以移动互联网为主要沟通平台，配合传统网络媒体和大众媒体，通过有策略、可管理、持续性的线上线下沟通，建立和转化、强化顾客关系，实现客户价值的一系列过程。互联网自助餐厅就是将线上线下营销整合起来，线下引流到线上支付，线上引流到线下实体店面消费。
　　1. 带来一定的用户量：用户量是未来世界的最核心资源，是最有意义但也最难以获得的优势，为了这个资产，即便采用牺牲直接利润甚至采用免费的模式来获得用户都是值得的。餐饮行业存在的问题最需要重视的是回头客，要具有垄断性连接资源，就必须拥有足够多的用户量。
　　2.有效连接用户：餐饮企业需要拥有足够低成本高效率的手段来连接用户。很多传统餐饮企业的电商转型，由于品牌和用户没有连接能力的支撑，仅仅是靠购买团购流量来卖东西，这根本不是餐饮互联网化而是促销形式的进阶。那些现在看起来低的成本和所谓收益，最终也会因为流量成本上升而烟消云散。
　　3.有效进行数字化运营：让餐饮企业在连接用户时就能直接完成下单结账服务，这是在传统行业普遍存在的问题，数字化则是在长远看来最节约成本最直接、最高效的手段。餐饮菜品和服务若将数字化，则企业可全面掌控其进度和升级，同时通过用户反映的数字体现来调整发展战略。如果餐饮企业愿意和餐饮互联网发展共振，那么销售和服务将会更高效，对于消费者和企业来说是双赢。
　　结语：在经历了这一系列事件后，餐饮企业意识到了电商已不可逆转地成为未来消费趋势，餐饮 O2O模式势在必行。餐饮企业将会发挥其线下体验的优势，展开O2O模式全新的探索，向电商之路迈出战略性的步伐。
　　激烈的的市场竞争最终会使竞争力差的品牌和企业面临洗牌，新的竞争格局也将产生，餐饮O2O商业活动必定要能达到满足餐饮商家、消费者、餐饮服务商三者的利益才能保证商业活动的健康长久的经营下去，任何偏离这一原则的商业活动最终都会走向消失。同时随着消费者越来越理性，消费者对速度和服务的需求越来越强，那么能以消费者需求为导向的餐饮企业才能更加具备竞争力，才能在未来的市场竞争中处于竞争的强势品牌之列。
　　（此文由黄洋在哗啦啦网沙龙上的PPT文稿《餐饮品牌新媒体营销战略》整理而成 文稿整理者：刘硕）
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餐厅发展过程中出现的几个瓶颈
餐厅发展过程中出现的几个瓶颈
编辑：菁菁
点击：428次
时间： 14:47:59
就像在我们学习生涯中，总会在那么几个时间段无论你怎么努力成绩始终不能提高，就像要从饼子中挣脱的小鸟一样，遇到瓶颈时怎么都不能出来。我们每个人的发展都会遇到瓶颈，对于餐厅经营和发展来说也是，那么餐厅经营中会遇到哪些瓶颈呢?这篇文章就给大家介绍一下。餐厅发展过程中出现的几个瓶颈瓶颈一、没有老员工这是一个很要命的问题，餐厅的发展是需要人的，一个没有团队的餐厅注定没有没有发展，很多餐厅在发展过程中都需要老员工的支持，但是因为很多原因，餐厅已经没有老员工，没有一个能干的人，这样的餐厅怎么能发展好!留下老员工，特别是能干的老员工是非常重要的。瓶颈二、只谈文化不谈菜品现在很多老板都知道文化的重要性，所以开是打文化派，给菜品起了很多高雅的名字，其实菜品除了名字之外再也没有什么特色，这样的餐厅也是难以发展。餐饮行业的核心产品之一就是餐品，这个味道的好坏决定了能否得到消费者的认可，文化只是增加餐品附加值的一个方法，菜品好了就是如虎添翼，菜品不好，就是搬起石头打自己的脚。餐厅，一定要经营好菜品。瓶颈三、没主见，随便改餐厅定位餐厅老板总是容易受到各种火爆的菜品和观念的影响，盲目跟风，什么火做什么，酒后导致的结果就是关门，这样的例子在餐饮市场并不少见。餐厅一定要有自己的定位，老板要明白一个道理，你不可能获得所有消费者的芳心，只要能获得一部分消费者的芳心即可，经营好自己的顾客才是王道!以上就是餐厅发展过程中经常会遇见的问题，希望能各位老板引以为戒，好好反思!
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日07:13　 来源：　 (责编：陈易、张t)
近年来,由于人工、店铺租金成本持续上涨,行业竞争日趋激烈,餐饮企业面临的成本压力和品牌营销压力越来越大。如何创新经营模式,以更少的成本经营餐厅、提升企业品牌形象,已成为了餐饮企业必须解决的一大瓶颈。
　　互联网+餐饮
　　传统餐企有望创造奇迹
&&& 近日,上百万人在微信提醒里收到一条消息――中国火锅皇后何永智一直在寻找失散的天鹅宝贝,只要留下您的手机号码,她将重新赠送一张礼券给您。
　　何永智“寻找”的,是今年春晚期间通过“摇一摇”获得重庆小天鹅火锅礼券却尚未消费的人。
　　“春晚我们共发出了500万张截止时间为4月初的消费券,其中估计有近200万张尚未使用。通过微信后台大数据,我们能准确找到这部分人,并发送新的礼券以刺激其到店消费。”何永智告诉记者,这便是互联网的魅力。
　　而在重庆,小天鹅火锅仅仅是一个缩影――在互联网的加速渗透下,一场重大变革正在餐饮业上演。
　　各显神通,餐企纷纷联姻互联网
　　我市知名餐饮企业阿兴记集团就是这场变革的主角之一。
　　2014年10月下旬,阿兴记集团全新打造的时尚餐厅小爱家在观音桥步行街开业。其最大的特点便是植入了互联网基因,成为全市首家在店内推行微信点餐O2O模式的中餐厅――顾客前往这里用餐,只需用手机扫描桌上的二维码,进入微信点餐平台就能找到想吃的菜品;接着将这些菜品放入购物车并确认,大约10分钟后,服务员就会把热腾腾的菜品端上桌;吃完饭后结账,也只需使用微信支付即可。
　　“如果碰到没有空位的情况,顾客还可以扫描店门口的二维码预约排队。”阿兴记集团董事长刘英介绍说。
　　事实上,早在阿兴记之前,我市知名火锅企业秦妈火锅,就于2013年7月率先在重庆火锅界开始了“O2O之旅”。
　　与小爱家不同的是,秦妈火锅的O2O做的是外卖。“顾客可通过我们的微信、网站点餐平台下单,然后坐在家里等我们把火锅送上门。”秦妈火锅品牌战略部总监曾伟告诉记者,该公司的火锅外卖在菜品及价格方面与实体店完全一样,不论是个人还是团体,都可以叫火锅外卖。
　　同样通过网络平台做火锅外卖的,还有重庆绿天下投资有限公司。去年9月,其开通了重庆首家B2C家庭就餐服务平台,以完全没有线下实体店的方式踏入餐饮行业。消费者在网站、微信上订购火锅后,公司从准备菜品、打包到送货上门,整个过程最快仅需2个小时。
　　据不完全统计,自2013年下半年以来,我市至少还有乡村基、表叔茶餐厅和七十二行等数十家餐饮企业以O2O模式联姻互联网。它们的商业模式主要有四种:店内微信点餐;有实体店的网络外卖;无实体店的网络外卖;借助微信、微博等新媒体平台进行线上营销。
　　转型降成本,传统餐企有望创造奇迹
　　近年来,由于人工、店铺租金成本持续上涨,行业竞争日趋激烈,餐饮企业面临的成本压力和品牌营销压力越来越大。如何创新经营模式,以更少的成本经营餐厅、提升企业品牌形象,已成为了餐饮企业必须解决的一大瓶颈。
　　“随着互联网加速渗入各行各业,餐饮企业终于迎来了新的发展机遇。”刘英介绍,正是在这种背景下,小爱家成了阿兴记集团餐饮业务转型突围的一块“试验田”。
　　开业近半年来,这块“试验田”已为阿兴记降低餐厅经营成本找到了可行办法――由于使用微信点餐,300平方米的小爱家餐厅总共只招聘了6名服务员,至少比传统经营模式少了10人。
　　客流方面,小爱家则经常座无虚席。刘英说,这得益于小爱家通过微信点餐模式实现了精准营销,从而达到了快速提升品牌效应、事半功倍的效果。
　　在绿天下公司,短短半年内更是创造了让传统火锅店望尘莫及的业绩――目前,其日均业务量达到一两百单,微信平台的粉丝量已超过4万;回头客占比超过30%,有的顾客甚至已光顾了50次。
　　“互联网+餐饮可以创造出意想不到的奇迹。”提及这一串数字时,绿天下公司总经理王建憧憬着美好的未来。
　　而何永智更是看到了小天鹅火锅转型突围的希望。
　　自今年春节期间通过微信“摇一摇”发放500万张消费礼券后,小天鹅彻底“火”了:实体门店业绩每日增长近20%。其中仅在前8天,新增消费额就突破了千万元。1个月后,新增营业额竟然超过5000万元。
　　500万张礼券还同时给小天鹅微信公众号带来了1500万人次的访问量。“如果最终能吸引100万新客户,这些人将成为小天鹅的会员,成为未来小天鹅线上销售推送的目标客户。”何永智喜滋滋地说,运用互联网思维经营餐饮企业,小天鹅能够再一次创造奇迹。
　　初尝甜头后,何永智开始“沉迷”于互联网。
　　最近,她组建了一个研发团队,正在着手开发小天鹅自己的互联网平台。平台搭建好后,她计划做几件轰动业界的事:把“微信摇消费礼券”模式运用到小天鹅在全国的各个店内;今年4月,在北京、上海启动小天鹅火锅O2O外卖模式试点;全面开展小天鹅餐饮的收益权众筹,将线上线下的上千万消费者变为小天鹅火锅的合伙人,在全国各地各大社区新增数百家线上店。
　　“种种迹象显示,在互联网浪潮的冲击下,餐饮业正在进行一场史无前例的产业变革。”重庆工商大学经济学教授唐路元预计,今明两年内,那些还未“触网”的餐饮企业,必将纷纷跟进。
　　发展困惑显现,何种模式更好?
　　中国电子商务研究中心最新监测数据显示,2014年,我国餐饮行业O2O市场规模达到943.7亿元,同比增长5成多。预计到2017年,这一数字将突破2000亿元。
　　“但面对如此庞大的市场蛋糕,我市餐饮业融入互联网的未来之路却注定不会一帆风顺。”唐路元认为。
　　绿天下公司遭遇的困惑就是一种解释。据王建介绍,由于没有线下实体店,公司比传统火锅店节省了店铺租金和服务员成本。但同时,在网络平台、物流配送等方面的投入却已达数百万元,远远高于传统火锅店,并且目前还赚不到钱。原因在于,前期为抢占市场,公司定价很低。譬如,一份四荤三素的两人火锅套餐仅卖68元,而且一次性锅底和物流配送成本均由公司自行承担。
　　既然如此,为何不提价?“消费者普遍对价格很敏感,一旦提价,很有可能流失大量客户。”王建无奈地说,最近,公司又推出了土鸡蛋、土榨菜油等“土货”。“我们期望依托B2C餐饮带来的人气,打造一个B2C‘土货’电商平台,以打破目前的发展瓶颈。”
　　秦妈火锅品牌战略部总监曾伟也坦言,秦妈火锅的网络外卖也面临着投资大、物流成本高的压力。迫于这种压力,公司不得不每单加收30元的配送费。
　　相比之下,似乎店内实行微信点餐和借助微信、微博等新媒体平台进行线上营销这两种模式更有发展前途。至少目前看来,记者还未听到相关企业大倒苦水。
　　不过在唐路元看来,这两种模式并非看起来那样轻松。“因为要借助互联网平台进行营销,非常考验经营者的创新能力。如果缺乏创新,就很难更上一层楼。”
　　一个明显的例子是,2014年以来,以黄太吉、叫个鸭子、雕爷牛腩和西少爷等为代表的一批互联网餐饮品牌,依靠互联网思维将线上线下的营销、体验结合在一起,迅速打响了名头,并在全国各大城市“攻城掠地”。
　　“反观我市餐饮行业,尽管‘触网’时间并不落后于国内其他城市,但至今为止还未有一个在全国叫得响的互联网餐饮品牌。”唐路元认为,这其中的差距主要就在于互联网营销策略上。
　　中国管理科学研究院终身研究员、知名餐饮策划人刘可认为,餐饮企业借互联网力量转型求发展,堪称机遇与挑战并存。其中的关键,在于餐企需根据自身实际创新思维,选择合适的商业模式,否则可能适得其反。本报记者 黄光红 杨艺 实习生 王雅梦
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最新评论热门评论关于推动餐饮市场良性发展的一些思考 - 简书
关于推动餐饮市场良性发展的一些思考
作为第三产业的重要组成部分，餐饮业界有“百业以餐饮为王”的说法，过去18年来一直保持着两位数的增长态势，居各行业之前列，它为提振消费、扩大内需、保障就业、丰富市场做出了积极贡献。同时，餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能，是经济的晴雨表，餐饮业链条的发展，对于种植业、农业、手工业、养殖业、加工业和服务业等行业的流转运作，有着深远的影响。下面从餐饮业目前发展的现状、存在的问题和促进餐饮业发展的建议三个方面作一些简单的分析。一、目前发展的现状（一）刚需市场广泛，总的发展行情向好国家统计局发布的数据显示，2015年，全国餐饮业收入实现32310亿元，同比增长11.7%，首次跨越3万亿元关口。餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于五年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。 今年1-2月，全国餐饮收入5651亿元，同比增长11.3%，以较快发展速度实现平稳开局。我国经济的快速发展，无论农村还是城镇，人均消费水平都在稳步提高，而且外出就餐意愿也不断增强，成就了广泛的餐饮刚需市场，给餐饮业的快速发展提供了前提条件。同时，政府部门不断发出政策组合拳，优化发展环境，如2015年云南、新疆、浙江、重庆等多地政府都出台了促进餐饮业发展的扶持政策，推动我国餐饮业迎来转型发展的关键机遇期。（二）高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲目前餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。2012年中央厉行节约的“八项规定”出台后，高端接待业务量骤减，高端餐饮企业业绩均出现较大幅度下滑，如益阳华天酒店于2015年就亏损逾800万元。目前高端餐饮虽然积极转型，如华天酒店、罗马国际酒店等都在推出大众价位的餐饮服务，但受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。与此形成对比的是，大众化餐饮继续高歌猛进。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。未来五年，着眼于城市的潜在需求，通过促进消费升级、发挥新型城镇化带动作用，着力把内需潜力激发出来，将是大众化餐饮业发展的新动力。（三）O2O来势汹汹，传统模式面临压力O2O餐饮平台在2014年—2015年可以谈得上叱咤风云，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等在我国大为盛行，餐饮预订、美食交友等也将相继“生根发芽”，同时，有不少大型餐饮企业开始开发自己的线上平台。2016年“互联网+餐饮”的热潮继续深入，特别是餐饮外送发展已进入白热化。、、饿了么，这帮拿到巨额资本的互联网餐饮平台，动辄给商家贴补百万，掌握海量线上数据和入口，活跃了餐饮市场，但同时也挤压了传统餐饮企业的利润，给其带来了潜在的压力。因为这帮大鳄利用单个餐饮店的品牌（流量）、利润等等，全力在培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。一旦这个习惯养成，他就变成餐饮行业唯一的入口，他就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL，看看手机上那个APP，当有朝一日他成为唯一最大流量入口，所有餐饮品牌就会变成加工厂。因此，传统餐饮店在移动互联网经济时代，需要不断更新知识储备，随时提升自己，方能不被时代淘汰。（四）品牌意识日益增强，连锁成为趋势除了原来的国际餐饮连锁巨头，如麦当劳、肯德基等，中国大型餐饮集团也已经采用多品牌、多品类策略在全国攻城掠地。呷哺呷哺的上市，意味着全国化，连锁化，规模化是未来大众餐饮趋势，行业集中度也必将越来越高。甚至外婆家、绿茶这类品牌，已经不完全靠门店差价赚钱，玩起了供应链和资本游戏。所以传统的餐饮企业，面对的已经是正规军，而不是门口的张三李四了。餐饮店实现品牌影响力，主要的方式是实施连锁化经营，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。我市不少优质的餐饮企业也开始主动出击，积极实施连锁化战略，如益阳味道、迎君酒店、米汤味道、厨嫂当家等等，目前比较成功地走出了第一步，下阶段通过不断提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源，积极融资扩张，完全有机会走上快发发展的轨道中去。（五）业态不断丰富，营销方式层出不穷1、出现了黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、人人湘为代表的互联网餐饮。这些餐饮企业受资本追捧，并且其经营者多为互联网人和其他跨界人士，已经跳出了传统餐饮经营者的范畴。这部分经营者具备了解趋势特点、注重商业模式设计、融资手段高明、注重品味及创新的特点，对传统经营者有非常大的杀伤力。如人人湘的就餐流程就把传统的“进店－等位（找位）－上菜单－点菜－下单－制作－上菜－支付－离店”流程，变革为“进入微信服务号－手机选座－在线下单－移动支付－到店叫号－自助取餐－放回餐具”。这样极大地降低了成本，优化了食客体验，提升了竞争力。2、着力于绿色健康的有机概念餐饮店出现。地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客对于食材安全问题更为关注。积极找到那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材供应渠道，坚持做绿色健康餐饮，成为部分餐饮经营者发展的方向。3、专注小单品，打造特色饮食。“小而美”餐厅开始被人们认可，以单品打天下，比如专注做好寿司、拉面、黄焖鸡米饭、石锅拌饭、羊肉米粉等一个品种，这种单品店运作简单、无需大店面和豪装修、人力成本低、经营难度小，但回报周期短，尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场，是一种小投入、大回报的投资手段。4、智能化餐厅进一步发展。如利用iPad、微信点餐，机械人餐厅等，2015年的餐厅智能化将进一步发展。未来可能用电子屏代替迎宾员，自动显示餐厅会员的姓名、积分、可获折扣等，并自动为其安排餐位或排队；自助点餐机投入使用，客人点菜不需要等半天，自己就能搞定等等。另外快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态也处于快速发展中，并还具有较大的发展空间。同时，营销方式也日益丰富，越来越多餐企利用微信等工具拓展自己的营销渠道，餐饮微营销培训班的也开始比较火爆。二、目前存在的问题（一）竞争白热化1、参与者越来越多，全民餐饮创业潮涌现餐饮行业需求大，投资少，资金周转快等特点使之成为广大创业群体体的首选。一是大量高端倒闭后的实业厨师选择自己创业进入大众餐饮；二是传统的服装等零售业受电商冲击，不少从业老板转行做餐饮；三是原先与政府、大型企业合作的，由于受到各种冲击，转行做餐饮；四是经营比较良好的连锁餐饮企业不断发展扩张。这些因素导致餐饮从业者在一定程度上出现饱和，导致供大于求的局面。2、竞争日益激烈，传统的经营模式面临洗牌目前既有O2O餐饮平台挤压利润空间，又有大型连锁餐饮企业利用规模和成本优势紧逼，从事具体生产的互联网餐饮企业也挟资本之威和互联网思维之利翻云覆雨，另外国际国内资本也希望进军中国餐饮市场分一杯羹，如联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。从价格战到优惠战、中餐与西餐、中餐与中餐，餐饮行业竞争加剧。由单纯的质量、价格的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，使市场竞争更加激烈。如此多重的竞争压力，如果还想过以前的小富即安日子，不能勇于突破和敢于创新，必然会步履维艰。（二）成本压力日益加大租金高企，原材料不断涨价，劳动力成本上涨，水电费用高增长，税收上升等原因导致行业利润在不断下降。在水电价格问题上，餐饮企业水电价格一直高于工业价格，就全国范围调查显示，餐饮用水电价格高出工业用水电价格20—60%。还有在税负问题上，据中国烹饪协会不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达46种，其中税种有11项，费用种类有35项，成为餐饮企业经营者沉重的压力。租金、原材料、劳动力也跟随CPI的上涨一路向上。从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。从一定程度上说，餐饮企业也过了以前那种开张就赚钱的好日子，面临着巨大的成本压力，稍有经营不善，就面临亏损倒闭的风险。（三）产业结构不尽合理餐饮业由于准入门槛低，成为市场化程度最高的行业。但存在门店数量多，但规模餐饮企业偏少的特征，企业平均年产值非常低，行业集中度较低，没有达到其他行业的“二八”组成结构，总体仍然处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，餐饮产业集中度不高，人力、技术资源和资本没有得到充分合理的利用，呈现产业化程度水平低和产业技术不规范的特征。表现为生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的规范化和标准化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。整体来说，我国餐饮行业的标准化、产业化程度偏低，缺乏竞争力，尤其与麦当劳、肯德基等国际着名品牌相比，差距还非常大。面对外国餐饮企业社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业显然处于劣势。（四）管理亟需提升餐饮是个前店后厂的生意，既要生产又要销售；餐饮既是零售业，又是服务业；既要懂定位做好产品研发，又要懂人性做好管理服务，因此对管理有比较高的要求。但总的来说，我们绝大部分餐饮店属于传统餐饮，是从小本经营开始，内部经营管理模式比较落后，表现为手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、工业化、产业化的进程相违背，结果导致存续状况不容乐观，数据显示，一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，甚至一些老字号餐饮企业，也因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。（五）人才匮乏严重餐饮业具有吸纳就业人口的行业优势，但招工难、员工流失率高一直是行业存在的普遍问题。尤其与国际行业相比，我国餐饮业整体在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。在面对连锁店的规范经营与管理方面，专门人才的缺失已经成为不容忽视的问题。这一方面受到传统思想的深刻影响，很多人认为餐饮业是伺候人的工作，社会地位低，导致高素质高技能的人才不愿意从事餐饮业，另外加上大部分从业人员工资较低，劳动强度又较高，让部分人不愿承受。最后导致许多从业人员只有初中或高中的水平，整体综合素质仍有待提高，与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。据相关数据统计，餐饮业从业人员流失率是所有行业中最高的，人力资源匮乏也位于业发展中面临的首要问题。而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚，同时外资企业以各种手段、宽松的工作环境、雄厚的资金实力等吸引餐饮技术、服务等方面的人才，进一步导致了我们本土餐饮企业人才的流失。（六）存在安全隐忧餐饮业是链条最长，环节最多，隐患最大，人才密集的行业；食品安全则是最大的隐忧。由于餐饮行业整条食物采购、加工、生产链的食品安全监控还无法完全一一落实到位，因此仍然存在食品安全隐患。这一方面是因为个别企业对食品安全的意识淡薄，责任意识比较冷淡，存在侥幸心理。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对质量方面的把关和食品安全的要求也越来越难以全部监控到位。食品安全得不到保证，则会影响整个企业的发展，甚至毁掉这个企业。另外小部分中小餐饮企业，为了节约成本，获得最大的利润，能省则省，没有卫生安全方面的意识。这些都导致餐饮业存在食品安全隐忧，需要严阵以待，不能掉以轻心。三、推动餐饮业发展的建议(一）政府予以积极支持1、扶持品牌企业做大做强随着餐饮产业规模化、产业化、连锁化的发展趋势，通过扶持一批具有核心技术知识产权、内部管理科学规范的品牌型企业做大做强，提高行业集中度，能带动整个行业的健康发展，提升整个城市的餐饮品牌形象和竞争力。除了大力开展招商引资外，尤其重要的是扶持本土优质企业尽快做大做强。一是安排专项资金，明确扶持对象及扶持标准，出台实施细则，用于培育餐饮龙头企业，建设益阳名店，研发特色菜品，进行餐饮技术改造和技能比赛等。同时，积极争取省、市服务业发展资金，引导、促进餐饮业又好又快的发展。二是鼓励餐饮企业上规模。餐饮企业年营业额首次达一定规模(餐饮服务业1000万元)以上，且当年实际缴纳税收(指增值税、营业税和企业所得税三税之和)达到100万元以上的，按不同级别给予现金及其它方面的奖励。2、大力振兴银城美食文化强化政策扶持，成立促进特色餐饮业发展工作领导小组，制订《关于推进特色餐饮业发展的实施意见》，成立特色餐饮专家技术委员会，推进特色餐饮文化建设，大力振兴益阳老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其发掘益阳传统美食文化，提升老字号的形象，并在资金、产业导向、奖金奖励等方面给予优惠扶持。尤其对获得“国家驰名商标”、“中华老字号”、“中华餐饮名店”称号和全国烹饪大赛奖项的餐饮经营者，给予重金奖励。同时，每年联合行业协会组织举办美食节庆、烹饪比赛等活动，以活跃餐饮消费市场，提高广大群众对餐饮美食的关注和参与程度。在此基础上，加强宣传引导，大力挖掘益阳悠久的餐饮文化内涵，让银城饮食成为益阳的一张新名片。3、合理帮助餐饮企业减压一是在税收方面根据本地实际情况，结合国家政策规定及要求，税务部门出台扶持餐饮业的税收优惠政策。二是在水电气价格方面，设法落实《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》（国办发【号）中明确提出的“实行商业与工业用电、用水同价政策”的要求，发改部门出台相关优惠政策，实现酒店餐饮业用水、用电、用气等经营性事项享受与工业同价。三是财政部门出台补贴和贴息贷款政策，同时取消目前已不太合理的行政收费，帮助部分确实存在资金困难问题的餐饮企业渡过难关。另外，积极从培训补贴、贴息贷款和奖励政策等方面扶持参与餐饮业发展的企业和个人。4、严格食品安全把关一是进一步加大餐饮业相关食品安全法律法规及标准的宣传贯彻力度，增强行业诚信经营、规范经营的理念，提高行业自律水平。二是制定餐饮业全产业链操作规范标准，从食品和原材料的种养殖、采购到烹饪加工制作、餐厨垃圾处理等各个环节进行规范，重点加强安全卫生、产品服务质量等方面的规范化管理，并保证标准的实际可操作性。三是搭建餐饮业食品和原材料的采购追溯体系，对产业链环节进行严格管理，实现从养殖一直到餐桌、垃圾处理各环节的实时、动态监测管控，提升餐饮业食品安全监管水平，引导行业可持续健康发展。四是建立餐饮业突发事件应急预案制度，针对行业突出和关注的食品安全问题开展调查研究工作，及时、准确发布相关信息。五是积极推广食品安全信息科学普及工作，增强公众对食品安全问题的科学认知，培养消费者理性判断、理性消费的能力。六是重点针对早餐领域，加大力度取缔无照摊商、游商，净化的早餐市场，扶持正规餐饮企业，切实杜绝安全隐患。5、做好其他配套服务工作一是协调再就业小额担保贷款、中小企业担保基金、小额信用贷款等部门或单位，支持中小餐饮企业发展，切实解决餐饮企业融资难问题。二是协调各商业银行，加大对餐饮业的扶持力度，对企业改造经营设施、开设网点、购买生产设备、投建配送中心等所需资金和流动资金贷款，以无形资产评估，有形资产和经营权抵押，以及担保机构担保等多种方式向餐饮企业提供低息、贴息及差额补贷等融资、贷款服务。三是协调城市管理部门，简化餐饮企业灯饰、广告设置审批手续，合理放宽对广告设置规定。五是协调交通管理部门，为餐饮企业运输和消费者停车提供便利，在确保交通顺畅的前提下，积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者停车。(二）行业予以积极规范1、建设行业信用体系餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，行业协会要充分发挥自身作用，建立一套详细的餐饮企业信用体系和区域餐饮标准体系，使餐饮行业现代化水平大幅提高，行业诚信体系初步形成，服务质量明显改善。同时积极组织餐饮诚信企业、原、辅材料经营单位、设备研发及生产企业开展主题交流会，实施信息、经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而提升整体竞争力，促进行业创新。2、推进信息化工作构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库的建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。3、建立餐饮行业人才库建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。通过各种方式，最终建立一个以职业化经营管理人才、烹饪名师大师为核心，众多高级技师、技师为补充的人才数据库，为行业人才交流提供服务。(三）企业积极修炼内功随着市场的不断成熟，竞争必将十分激烈，要想脱颖而出，企业自身只有积极修炼内功，才能立于不败之地。人们所熟知的庆丰包子，早在多年前就投资建设了研发中心，在研发中心内对所有连锁店食材进行统一采购、加工、储存和配送，在门店只有“包”和“蒸”两道工序，既保证了产品口味，又适应了市场对标准化产品的需求，因此“吃庆丰包子，需要人等包子”，赢得了市场的高度认可，在竞争如此激烈的餐饮市场依然获得了快速的发展。1、完善管理运作模式首先，餐饮企业应建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制，完善企业内部管理体制，导入标准化餐饮产品生产设备、科学化管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，特别是在餐饮企业发展的初级阶段，就注重练就企业的抗风险能力。再次，餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。针对餐饮企业人才流动大的问题，要解放思想，敢于进行更深层次的股权改革，敢于让员工持股，以开放的心态来发展企业，让企业真正成为所有员工的企业，以稳定企业里的核心和骨干员工队伍，进一步激活企业发展的动力。2、全力铸造个性品牌要培养自己的核心竞争力，如仅仅满足于当手工作坊，小打小闹，迟早会被餐饮大鳄所淘汰。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性，这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。一是科学制定发展方向及目标，实施差异化竞争。比如既可以在服务领域上拓展，如投身早餐、老年餐饮、社区餐饮等，注重引导营养健康消费，不断创新尝试如上门、定制等服务方式；也可以在业态上细分市场，专注单品经营，将小的领域做到极致和最高水平。二是利用丰富的传媒资源积极进行品牌宣传推广，利用企业识别系统，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，让消费者全方位了解和认知，并形成品牌美誉度，从而促进销售。3、大力加强产品研发达到一定规模的企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者也应加强产品研发，不断推出新的出品，在不断创新中稳步多元化，不断提升竞争力。如外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，实现了业绩飘红。4、提升自身学习能力目前O2O餐饮平台、互联网餐饮企业如雨后春笋般冒出，这些企业从诞生之初就借力了移动互联网的雷霆之威，拥有传统餐饮企业难以具备的优势。因此，已经初具规模的大中型传统餐饮企业要居安思危，寻求变化，不断学习，积极推动自身的信息化建设，提升信息化管理水平，以先进的信息技术改造传统的经营模式，以信息技术渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等各个方面。另外，从目前来看传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，无论是外卖、采购还是生产等，都已经诞生了诸多餐饮产业链整合平台，提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。传统餐饮企业只有与时俱进，不断学习，方能紧跟时代步伐。5、建立预警机制在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机，甚至导致关门倒闭。首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。其次，要积极实施品牌保护，要依靠法律手段抵御假冒产品的冲击。
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