新周刊第405期 食物历史-人物-大众点评社区
新周刊第405期 食物历史
新周刊第405期 食物历史
&&新周刊&&第405期
　　19世纪法国美食家布里亚—萨瓦兰说，告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。吃首先是为了生存，远古时代人们什么都吃。至于什么能吃什么不能吃，像《圣经》中规定不可食用“可憎的食物”，主要是出于自然选择需要的一种更高的生态理性。而钻研怎么吃得精致并进而把进餐升华为艺术，则在食物足够丰足后才成为可能——在中世纪，“贪食”是七宗罪之一，吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多都是罪过。
全部回帖（17）
你吃什么，就是什么
文/谭山山&&新周刊&&第405期
人们吃的不仅仅是食物本身，还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。&
　　让·安泰尔姆·布里亚—萨瓦兰是19世纪法国美食家，在《味觉心理学》（简体中文版译名为《厨房里的哲学家》）一书的开篇，他写下20条关于食物的格言，其中有：&　　牲畜吃饲料，人人都吃饭：可是只有聪明人才懂进餐的艺术；&　　国家的命运取决于人民吃什么样的饭；&　　告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人；&　　上帝让人必须吃饭才能生存，因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏；&　　美食主义是一种判断行为，它使我们更喜欢那些符合我们口味的食物，而不喜欢那些不具有这些性质的食物；&　　与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处。&
《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范。&
　　吃是生存的必要条件，人人都要吃饭，古往今来都是如此。区别只在于，吃什么，怎么吃。&　　在远古时代，人类还没有学会用火之前，原则上是什么东西都生吃。主要食物首先来源于植物：块茎、果实、种子、嫩芽。（人不吃草，因为人的胃无法消化过多的纤维——当然，要是人像牛羊那样以草为食，人类的进化就完全是另外一个方向。）接着，随着捕猎手段的进步，人开始获得肉食。&　　学会用火，则是一次饮食的革命。据考证，在非洲南部，人们在将近150万年前已经会用火了；在北京周口店，发现了烧过的骨头，距今大约70万年；在尼斯附近的阿马塔，发现了一件差不多同样古老的出土文物，表明最早的欧洲人这时也开始使用火。&　　《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。所谓“礼”，即社会行为的制度和规范，人们获得食物之后，再也不像以前那样就地吃掉，而是带回去在群体里吃掉，这就是最早的社群观念，也是人区别于动物的重要因素之一。&　　德国学者贡特尔·希施费尔德在《欧洲饮食文化史》一书中写道，公元前4000年左右，两河流域的美索不达米亚地区已经开始农耕文明。公元前3000年前后，第一座世界性都市——巴比伦出现，人们开始用大麦和双粒小麦的面粉烘烤面包，酿制啤酒，把海枣加工成果汁。&　　美国考古学家让·博泰洛于上世纪70年代末成功破译了一份大约有3700年历史的清单，上面列出了当时美索不达米亚地区市场上的货物，让我们得以窥见那个时代的人在吃什么：市场上有小麦、大麦、双粒小麦和小米等谷物品种；蔬菜有洋葱、大蒜、葱、芥末、萝卜、胡萝卜、松露和蘑菇，还有菜豆、扁豆和豌豆。水果商人出售苹果、梨、无花果、阿月浑子、海枣、石榴和葡萄。调料有盐、醋、香芹、芫荽、刺柏果和薄荷。屠户供应牛、猪、鹿、狍子、羚羊、鸽子、山鹑、鸭子和海鸟，鱼贩则销售50多种鱼。此外，还有各种各样的食油、蜂蜜、啤酒、葡萄酒，以及18种奶酪，大约100种汤品，300种面包。&　　贡特尔·希施费尔德由此得出结论：古埃及人的饮食体系在那个时代发展得相当独特和了不起，没有这个体系，古希腊罗马时代的后续文明就无法加以解释。&
教会越禁止“贪食”，人们越反其道行之，毕竟吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。&
　　在多数文化中，重要的节日都以食物为象征符号。比如犹太人的逾越节，这是庆祝他们从埃及的奴役中被解放出来的节日，必须吃六种食物：浸泡在盐水中的新鲜蔬菜代表新生和奴隶的眼泪；苦草代表奴隶身份的痛苦；一种叫做甜酱的面糊，其颜色代表着希伯来人用以建造法老王金碧辉煌的城市的灰泥；一个烤鸡蛋代表寺庙中烧焦的动物祭品；一只羊腿骨代表了出埃及前夕用于祭祀的羔羊；逾越节薄饼则代表以色列人逃走时来不及发酵的面包。&　　1621年，第一批美洲移民的幸存者过了第一个感恩节。首批移民一百名，不幸的是，他们选择了一年中最糟糕的时间启航并于12月到达，寒冷和食物匮乏使这群人几乎饿死了一半，最后有58人幸存。对他们来说，这是一个庆祝生存的节日。“五月花”号乘客之一爱德华·温斯洛记录了那次宴会的情形：“我们的收获到来了。总督派了四个人去捕猎野禽，这样，在采集了我们种植的水果后，我们就可以以更加特别的方式来一起享受欢乐了。……尽管食物并不总像这次这么丰富，但拜仁慈的上帝所赐，我们从食物短缺中活了下来，我们盼望您能加入到我们的丰收中。”（见尼科拉·弗莱彻著《查理曼大帝的桌布》一书）&　　对今天的美国人来说，感恩节意味着家的味道。火鸡是一定要有的，南瓜派也是一定要有的，其他食物也都是每个人从孩提时代就记住的味道，并且将代代传承。“事实上，我想有时很难让不列颠朋友明白，感恩究竟是关于什么，围绕着基本的及普遍的原始饮食欲望的这个世俗假日——是的，残暴、粗俗地吃掉大量食物是这种经历的一部分——产生于困苦的年代，庆祝生存，只要活着就好，一直地吃，直到你实在吃不下了为止，因为谁知道明天会带来什么？真的，谁知道。”美国人马克·米隆这样感慨。&　　但在中世纪，“贪食”成为七宗罪之一。6世纪时教宗格雷戈里一世这样解说“贪食”罪的五大细则：吃太早、吃太好、吃太精、吃太饱、准备太多。但教会越禁止，人们越反其道而行之，毕竟，吃的快乐在人们所知道的快乐中占一大部分。1475年，欧洲出现第一本以拉丁文写成的印刷食谱，书名就叫“正当的狂欢”，德文版甚至名为“道德上正当、合宜且受到认可的肉体欢愉”。其作者是梵蒂冈图书馆馆长，摆明了要和神学家抬杠。同样出版于15世纪的食谱《罗马烹肉术》，则教导读者以制作标本般的精神来做菜：“下水汆烫前先将天鹅吹胀及去皮，再将腹部切开，以叉子刺穿鹅身加以烘烤，并以面粉加蛋调制成蛋糊涂抹表皮，同时不停转动烤肉叉，将之烤至金黄色。如果你们喜欢，还可再让天鹅穿上它的羽衣。为此在天鹅颈部需要别上木叉，使其头颈笔直宛如活物……”&
在吃什么、不吃什么上，人类也是有强烈好恶的。&
　　按照中国的“礼”，“怎么吃”比“吃什么”重要得多。《论语·乡党》里用大段文字规定了饮食的诸般禁忌：“食而馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。食不语，寝不言。”&　　在吃什么、不吃什么上，人类也是有强烈好恶的。主食很重要，当然要神化，比如在基督教中，只有用小麦制成的面包才可用作圣餐；对大多数美洲人来说，玉米是神圣的食物。而对于基督徒和穆斯林来说，猪是邪恶、不洁的动物，猪肉是万万不能吃的。《圣经旧约·利未记》中规定：“凡蹄分两瓣、倒嚼的走兽，就是洁净的，可以吃；那分蹄而不倒嚼，或倒嚼而不分蹄的，即为不洁净，不可吃。”&　　美国人类学者马文·哈里斯在著作《好吃：食物与文化之谜》中用了一章篇幅论述猪肉是如何成为禁忌的。在他看来，问题得还原到犹太教及其猪肉禁忌所由产生的自然环境：以色列人原来是养猪的，但基于中东地区的气候和生态不适于继续养猪，以及成本与收益化的考量——通过饲养能够反刍的动物，以色列人便能够获取肉和奶；猪不但在消化草和其他高纤维植物方面有先天的弱点，还要跟人类争食粮食，让他们最终放弃了养猪。人们养猪只有一个目的，就是吃它的肉，以色列人不再养猪之后，猪就变成了没有用的东西，甚至比没有用还不如，成了有害的、一种最下等的动物。&　　所以马文·哈里斯认为，从这个角度判断，上帝的禁规无形中代表着出于自然选择需要的一种更高的生态理性。同样道理，印度人把牛奉为母神，禁止杀牛和吃牛肉，绝不是他们的肠胃不能消化牛肉。就连佛教“不杀生”的教义，也是以人口激增与环境资源枯竭的矛盾为发生背景的。&　　在中国古代，杀牛也是禁忌。西周就有“诸侯无故不杀牛”的规定，《汉律》规定，只有年老体衰之牛才可宰杀，少壮之牛则在禁杀之列，违者将“弃市”。到唐、宋、五代，不论牛老弱病残与否，一律不得宰杀。明朝，凡无故杀他人马牛者，杖七十徙一年半；私宰自己的马牛，杖一百；耕牛伤病死亡，不报官府私自开宰，笞四十。&　　问题就来了：那为什么梁山好汉大碗喝酒大块吃肉，而且通常强调是“大块熟牛肉”呢？《水浒传》（一百二十回本）中，提到的屠宰、吃食活动共134处，其中指明是牛肉的就有48次。而同时期的《金瓶梅》，全书描写吃食种类的有41处，只有一处指明为牛肉。合理的解释是，《水浒传》中描述的是一个江湖世界，奉行的是另一套反社会、反世俗的规则，梁山好汉们犯禁吃牛肉，是为了表示对朝廷、对法律的藐视。&
美国的中餐借李鸿章之名，进行了一次捆绑式营销。&
　　吃什么、怎么吃，从来就不是一成不变的。以中国为例，不断有外国作物被引进，要区分它们是什么时期引进的，有个简单的窍门：带“胡”字的，大多是两汉、南北朝传入的，像胡椒、胡瓜（黄瓜）；带“番”字的，多是明朝以后传入的美洲作物，最典型的就是番茄；带“洋”字的，洋葱、洋白菜等，可能是清朝末年和民国初期传入的。而在西方，如果没有1492年哥伦布的地理大发现，马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物，就不会飘洋过海来到欧洲，马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物。&　　在食物的迁移和传播过程中，发生了不少有趣的故事，“***”是一个很好的样本。“***”是美国人心目中最地道的中国食物，把“***”和李鸿章扯上关系，最权威的说法来自梁启超出版于1903年的《新大陆游记》：“‘***’馆自李合肥（李鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰‘***’。自此‘***’之名大噪，仅纽约一隅，‘***’馆三四百家，遍于全市。全美国华人衣食于是者凡三千余人，每岁此业所入可数百万，蔚为大观矣。”&　　梁启超的说法，不尽不实。1896年李鸿章访美时，美国媒体对他进行了近乎“狗仔队”般的全程贴身报道，他所带的高级厨师、全套烹饪用具及各种食材，他哪顿饭吃什么，都被美国媒体八卦得清清楚楚，根本没有关于他吃“***”的任何报道。李鸿章既然有专属厨师，不可能像普通游客那样“思中国饮食”，更加不可能让唐人街的饭馆给他送菜。至于“***”（Chop Suey）一名的由来，有说是李鸿章随口起的菜名，也有说是李鸿章的骂人话，被误以为是菜名。这都属于在没有事实论据上的猜测，与其说“***”跟李鸿章有关，还不如说是先期进入美国的中餐借李鸿章之名，进行了一次捆绑式营销。&　　早在1884年，即李鸿章访美12年之前，最早的华裔记者黄清福在《布鲁克林鹰报》上用英文介绍中国菜时，就提及“‘***’或许称得上是中国的国菜”，这显然是拉虎皮做大旗，忽悠美国人呢。1892年，黄清福又在《大都会》杂志发表《纽约的华人》一文，提到关于“***”的细节：“中国人最常吃的一道菜是炒‘***’，是用鸡肝、鸡胗、蘑菇、笋尖、猪肚、豆芽等混在一起，用香料炖成的菜。炖汤汁倒进米饭里，加上一些酱油，便成了人们吃米饭时最喜爱的一种美味作料。”&　　假托李鸿章之名，“***”彻底火爆美国，这就是食物的际遇：人们吃的不仅仅是食物本身，还有它所凭依的文化。就像列维—斯特劳斯所说，自然物种被选择，不是因为它们是“好吃的”，而是因为它们是“好想的”。
&古典小说里的食物
《红楼梦》的诗意，《金瓶梅》的肉欲
文/金雯&&新周刊&&第405期
《红楼梦》充满优裕的诗意，《金瓶梅》里的生和旦，却往往充满惊心动魄的明与暗。这大致也可以概括出现在这两本书中的食物。&
　　中国四大古典名著中，《水浒传》就是切二斤牛肉或者人肉包子，吃的都是一股草莽气。《三国演义》中充满政治阴谋、纵横捭阖，一群男人顾不上细细谈吃，最多也就是青梅煮酒在桃园结个义，大概连个下酒的花生米都没有吧。《西游记》的副线倒是与吃相关——妖怪想吃唐僧肉，但都是直奔长生不老的目标去的，在吃上没费多少笔墨。只有《红楼梦》各种铺陈，诸多饮食细节可供推敲，后人还能据此写一部《红楼饮食谱》。&　　然后就是那部诲淫诲盗的《金瓶梅》，食与色几乎同等重要，书中不厌其烦地列举了二百多种食物，光是面食就有五十多种。但《红楼梦》与《金瓶梅》的吃又略有不同，学者田晓菲在对比《红楼梦》和《金瓶梅》时说，《红楼梦》充满优裕的诗意，《金瓶梅》里的生和旦，却往往充满惊心动魄的明与暗，是一个丑态毕露的“成人世界”。这大致也可以概括出现在这两本书中的食物。&
中国古人穷奢极欲起来吃得相当不健康，热衷于动物油脂制造的香气。&
　　中国人的吃食像是演杂技，各种美味被演绎成了绝活，一道简朴的煮干丝，要切得细如头发丝，陪上厨子十几年的刀工；满汉全席里的一道炒豆芽，得在豆芽芯里穿入鸡丝。各种繁复的工序让吃成了其次，说法成了重点。《红楼梦》中那道十只鸡伺候的“茄鲞”，听凤姐细细道来，读者禁不住像刘姥姥那样感慨富贵人家的各种高端大气上档次。但有时繁复的工序反而会露出某种粗鄙。《金瓶梅》里，酿螃蟹是宴席上的压轴大菜，做法是把蟹粉装在蟹壳里，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煤、酱油酿造过，口感是“香喷喷，酥脆好食”。以香、酥、脆的口感来评判螃蟹真是暴殄天物，可见西门家还是北方人家，不懂得吃河鲜就是吃一个清蒸的鲜味。而《红楼梦》里的风雅少女们，组局搞螃蟹宴，吃蟹之外，还要对着月亮喝口小酒，聊天作诗。&　　西门庆家摆官宴时，吃得也很猎奇，什么烹龙肝、炮凤腑等，听上去样样都是《山海经》上的神物。其实龙肝就是鲤鱼的胰脏，用猪油爆炒，应该是鲜嫩的，但也不过是“鱼下水”。凤腑也被叫做“凤髓”，是鸡的脑髓，加了豆粉、盐、料酒等调料，也是用猪油炒。因为猪油耐高温，最适合爆炒。大抵中国古人穷奢极欲起来吃得相当不健康，热衷于动物油脂制造的香气，像《红楼梦》中的松穰鹅油卷，就是现在加了五仁的花卷，可是非得在面皮上抹上一层鹅油。在《金瓶梅》中，宴席上的大菜肉欲横飞，什么水晶鹅、炖烂跨蹄儿、烧鸭，总之肉山肉海才可撑起县城暴发小官的场面。
　　宴饮之后，难免饮酒过量。古人没有海王金樽之类可以预防酒醉，就在喝酒前先吃一道茶，《金瓶梅》中有“木樨之马熏笋茶”、“胡桃盐笋泡茶”等，配搭四十碟茶果甜食，这样打好底，胃中有物就不至于醉。即便醉了，也还有解酒的，西门庆的解酒私房菜是“雪藕”，把莲藕去皮，用坛醋泡起来，醉后就吃这醋藕。《红楼梦》第八回，宝黛二人探望病中的宝钗，宝玉吃了几杯酒，薛姨妈怕他醉酒，专门做了酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥”，一点都没醉。无论是“雪藕”还是酸笋鸡皮汤，都是利用酸类食物来促进酒精的分解，但是现代医学证明，这样对胃黏膜刺激大，容易得十二指肠溃疡。&　　在《金瓶梅》中，吃往往有直接的肉欲快感，比如，金莲、玉楼、瓶儿赌钱，输钱的那位请大家吃猪头肉。女人们差兴儿买来一只猪头一副猪蹄，来旺媳妇宋蕙莲用一根柴禾、一碗油酱，加茴香大料，一个时辰后，猪头便烧得皮脱肉化。看书的人借着文字描述，可以想象那盘猪头肉上桌时充满着酱香的肥腻，这几个赌完钱的女人就着一大盘肉喝金华酒，那叫一个畅快。《红楼梦》中众人吃烤鹿肉，可以与《金瓶梅》中的猪头肉场景对应，算是那班贵族少女少有的重口味饮食，以致吃鹿肉的那几个被林黛玉戏称为“一群花子”。宝琴一开始嫌脏不肯吃，湘云大快朵颐之余亦要为自己正名，自诩这是“名士风流”所为，“我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口”——人家吃肉，那是为了作诗的。&　　《金瓶梅》中也不全是粗俗，但出现鲥鱼这样精细的贡品级食物，也是为了衬托西门家的显赫，应伯爵拍西门庆马屁：“就是朝廷还没吃哩，不是哥这里，谁家有？”鲥鱼在五六月间从太平洋溯河而上产卵，来到南方的江河，据应伯爵形容那是“吃到牙齿缝里剔出来都是香的”。在明代，鲥鱼是贡品，但是运到北方很容易坏，故会经过腌制等方式进行防腐处理。但是真的老饕都是划船去江中撒网捞鱼，现杀现吃的，《中馈录》中讲它的做法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”&　　夜夜笙歌之外，也有平常生活，西门庆不在外面吃酒，回来吃家常饭就会略有进补，吴月娘得准备“羊羔美酒、鸡子腰子补肾之物与他吃”。西门庆家常的八道菜也算荤素搭配：鸭子肉、鸽子雏儿、银鱼咋、少掐的银苗豆芽菜、黄芽韭和的海蜇、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、黄不老炒冬笋。其中烧脏肉酿肠儿大致就是粉肠，鸽子雏也就是乳鸽，有补肾的效用。西门庆服用胡僧药纵欲过度以致脱阳之后，郑爱月给他送上的也是一盒鸽子雏。西门庆还喝人奶，《本草纲目》里说，人乳可以治疗“虚劳损”。《红楼梦》中，贾母吃半个桃便要腹泻，她的饮食便格外需要注意。贾母吃的牛乳蒸羊羔，其实是羊胎，配上鲜奶、鸡汤、银耳等共煮，她说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩吃不得。”羊胎属大补，热性大，故不适合年轻人。&　　《金瓶梅》、《红楼梦》中的养生菜品，现在看来多少有点黑暗料理的范儿，但《红楼梦》里文艺青年云集，必然整出一些小清新的吃食。薛宝钗与林黛玉交好，除了燕窝，顺便还送了一包“洁粉梅片雪花洋糖”，“梅片”是冰片的别称，这个名字极其动人的“洁粉梅片雪花洋糖”应该类似于现在的润喉糖。探春与宝钗爱吃的油盐炒枸杞芽儿，司棋要的鸡蛋羹，晴雯中意的茼蒿素炒面筋，秦可卿病中唯一能消化得了的枣泥山药糕，都是平常而美味的食物，与这些小姐太太的锦心绣口倒也一致。只是到了高鹗续作的后四十回，雪雁问病弱的林妹妹要不要吃五香大头菜，拌些麻油、醋。黛玉也说使得。不时作“世外仙姝寂寞林”的林妹妹吃大头菜，那样的场景还真是有些违和，也只有高鹗才写得出来。&
像妈妈那样做饭
文/谭山山 图/ TCS/东方IC&&新周刊&&第405期
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据说，意大利男人即便成家自立，住处离妈妈家一般不会超过两公里。对他们来说，“妈妈的味道”是世界上最棒的佳肴，没有之一。&
　　在一个传统意大利家庭里，厨房是灵魂所在。在这里，从早到晚都会飘出各种各样好闻的味道，还有妈妈永远忙碌的身影。即使是最淘气的孩子，在厨房里也会变乖——妈妈做的菜就是有这样的魔力。&　　作家蕾拉·安提诺兹（Lella Antinozzi）来自意大利南部，她的厨艺得自妈妈罗塞塔，罗塞塔的厨艺得自姑妈齐亚·卡梅拉，齐亚·卡梅拉的厨艺则得自她妈妈罗莎，厨艺就是这样代代传承的。有感于现代女性因为各种原因不再经常下厨，蕾拉·安提诺兹写了一本《像妈妈那样做饭》（Just Like Mamma Used to Make），记录妈妈、妈妈的妈妈所做的家常菜。&　　据说，意大利男人即便成家自立，住处离妈妈家一般不会超过两公里。对他们来说，“妈妈的味道”是世界上最棒的佳肴，没有之一。一个传统的意大利妈妈，一生的绝大部分时光，就是为家人烹制出一道又一道美味佳肴。所谓现代女性的做派，像家里从不开火、全家吃快餐或者从便利店买回来的食物，在这些意大利妈妈看来是不能想象的。&　　蕾拉·安提诺兹的罗塞塔妈妈说，到酒店办婚宴还是近年来才时兴的事，在她们那个年代，婚宴都在家里办。婚礼开始前好几天，新娘家就要准备宴席，以备一拨又一拨前来道贺的客人。天还没亮，女人们就开始忙活，准备大量食物：各种甜点、松饼、加入马萨拉葡萄酒或者野生茴香的小圈圈饼（taralli）、可丽饼、油炸馅饼，等等。人们坐在一起，吃着美食，聊着家长里短，那真是甜美的时光。&
漂洋过海的食物
文/库索&&新周刊&&第405期
我们今天吃的大部分食物是全球化的产品。如果没有1492年哥伦布的地理大发现，马铃薯、玉米、番茄、辣椒这些原产于美洲的植物，就不会漂洋过海来到欧洲、亚洲。马铃薯甚至成为爱尔兰的主要作物，因为它的歉收，导致了一场影响深远的大饥荒——上百万人死亡，而更多的人不得不移民到美国和加拿大，肯尼迪总统就出生在一个爱尔兰移民家庭。&
马铃薯偏见之味&
进入欧洲长达2个世纪的漫长时间里，欧洲人对马铃薯的态度，从“不洁”和“邪恶”的迷信，逐渐演变成阶层的偏见：只有贫穷可怜的人才吃马铃薯。&
　　13个世纪以前，马铃薯诞生在南美洲安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，而直到7个世纪以前，当地的印第安人才开始种植马铃薯。今天，作为美国人和欧洲人的重要主食，全世界已有100多个国家在种植马铃薯，年产量超过3亿亩。&　　联合国大会把2008年定为“国际马铃薯年”，呼吁人们关注马铃薯对粮食安全和扶贫的重要作用，以及它作为“未来食物”的潜力——这大概是马铃薯有史以来受到的最大优待，在很长一段时间里，它的名声并不太好。&　　“在过去的4个世纪中，西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’或‘马铃薯头’等负面用语。”美国作家拉里·祖克曼在《马铃薯：改变世界的平民美馔》中追溯有关马铃薯的迷信：“‘地下茎’以通俗语来说，就是‘根’，而在16、17世纪的欧洲，‘根’被认为是不单纯的。据说它可以加速妇女月事来潮、分泌乳汁，让男人分泌精液。虽然不是每一位草药专家都将所有块茎归为同一种类，但大部分人认为块茎有催情作用。”英格兰一度严禁牧师食用马铃薯，因为《圣经》里没有对它的描述，它是魔鬼的食物。&　　1570年，西班牙人将马铃薯带回欧洲，此后30年，马铃薯陆续传遍西欧等地。但在长达两世纪的漫长时间里，马铃薯的消费量并不大，欧洲人对它的态度，从“不洁”和“邪恶”，逐渐演变成阶层的偏见：只有贫穷可怜的人才吃马铃薯。&　　18世纪初，爱尔兰人将廉价、易于种植的马铃薯纳为主要农产品。英国政治家爱德华·韦克菲尔德在此期间到爱尔兰旅行，计算出：一个以马铃薯为主食的家庭，平均每人每天要食用5.5磅马铃薯。即便如此风靡，马铃薯在爱尔兰依然被用来区分社会阶层，爱尔兰谚语说：“穷人的餐点——除了小马铃薯就是大马铃薯。”1845年，马铃薯卷叶病侵袭爱尔兰，摧毁了90%的马铃薯，酿成长达5年的大饥荒，死亡人数100万，130万人向北美洲移民——这场灾难被命名为“马铃薯大饥荒”，罪过又归到了马铃薯头上。&　　工业革命后，英国城市人口激增，为了解决食物问题，马铃薯开始融入英国人的生活，这却让历史学家认为：马铃薯的出现，导致了人口爆炸性增长以及社会秩序的瓦解。&　　同时期的德国，农民把马铃薯视为不吉利的植物，但由于瘟疫和灾害导致普鲁士上百万人饿死，腓特烈大帝决定推广马铃薯种植。为了说服民众，颁布了这样一条政令：“各地区长官，请高度重视种植一种被称为马铃薯的作物，此植物生长不受地域和自然条件所限，不论对人类还是对牲畜都有益而无害。所有王公贵族和庶民百姓要充分理解种植马铃薯的益处，并把马铃薯作为今春主要食品。”&　　美国人与欧洲人不同，1621年马铃薯传入时，他们轻易接受了这种食物。1680年，比利时人发明了炸薯条，传入法国后成为世界流行，之后由美国的麦当劳完成了它的全球扩张；1853年，纽约厨师乔治·克罗姆因顾客投诉薯条炸得太粗，一气之下研发出炸薯片，此后发展成了一门工业。薯条和薯片的出现，意味着马铃薯彻底征服了世界的每一个角落，只是，它又背上了另一个罪名：垃圾食品。&
番茄禁忌之味　&
18世纪前的欧洲，人们普遍认为番茄有剧毒。19世纪中期，美国人开始大规模食用番茄，但疑虑未消：至少要先煮3小时，才可食用。&
　　全球每年供应市场所需的新鲜番茄超过15亿吨。番茄培养出许多考据爱好者，美国烹饪专家安德鲁·F.史密斯是其中一位，他从1987年开始撰写有关番茄的文章，在其中一本《番茄：新世界的魔幻美食》的书中，他列出了番茄产业的惊人数据：“每年新鲜番茄的交易额约为50亿美元，另外还有数10亿美元的收益则来自运输或加工番茄等相关产业。”&　　番茄原产于南美洲西部沿岸安第斯山区的秘鲁和智利一带，是一种生长在森林里的野生浆果。19世纪80年代，意大利人发明匹萨，番茄随之在欧洲走红，今天，每个人都可以在沙拉、汤、果汁、调味料和各式各样的餐点里吃到番茄，它也是减肥餐单和健康食谱中的常客，意大利人还有句谚语：“番茄红了，医生的脸就绿了。”&　　但番茄并非从诞生之初就受到青睐。18世纪前的欧洲，吃番茄是一种禁忌，人们普遍认为它的果实有剧毒。英国人约翰·杰勒德在《草药志》中说它“味道难闻、性冷、茎叶有毒”；德国人和法国人称其为“狼桃”；欧洲贵族用含铅量超高的白镴盘子装盛番茄，不少人铅中毒死亡，一切怪罪都到番茄身上：“毒苹果”。这种观念一直延续到19世纪中期，美国人开始大规模食用番茄，但疑虑未消：至少要先煮3小时，才可食用。&　　番茄的毒性传说，让最初食用它的人总带有勇士色彩。最著名的故事是“约翰逊和他的番茄”：1820年秋天，美国新泽西州塞勒姆的罗伯特·约翰逊宣布要吃下种在家门口的一个番茄，此壮举引来数百英里外的民众前往围观（据说还有个意大利人从马萨诸塞州赶过来）。约翰逊活了下来，从1987年开始，塞勒姆人每年都会庆祝“罗伯特·约翰逊日”，于当天重现他试吃番茄的经过。&　　番茄跟爱情也有点关系。据说英国有个叫俄罗达拉里的公爵，在南美洲云游时被色彩艳丽的番茄所吸引，带回英国献给伊丽莎白女王，以表对爱情的忠贞——这让番茄有了另一个绰号：“爱情苹果”。在此之前，意大利植物学家卢卡·吉尼在比萨建立了欧洲第一座植物园，把番茄命名为“爱情果”，称其具有催情功效。正因如此，欧洲的传教士一度禁食番茄。&　　番茄的身世直到今天还有人争论不休：它究竟是蔬菜还是水果？1887年，做番茄进口生意的商人约翰·尼克斯将纽约海关告上法庭，认为番茄应该归于水果，要求返还被征收的税款（当时美国关税法规定：进口蔬菜要缴纳10%的税，水果则不用）。法庭上，双方手捧《韦氏词典》、《伍斯特词典》、《帝国词典》进行辩论：朗读词典中“水果”和“蔬菜”的定义，“番茄”的定义，“豌豆”、“茄子”、“黄瓜”、“南瓜”、“胡椒”的定义，“土豆”、“萝卜”、“欧洲萝卜”、“花菜”、“卷心菜”、“胡萝卜”、“大豆”的定义……此案一直拖了6年才做出仲裁：尽管词典定义水果为“植物种子，或者包含种子的部分，特别是某些植物的多肉多汁的包含种子的部分”，但此定义并未表明番茄就是水果，而不是蔬菜。&　　明代万历年间，欧洲传教士将番茄带入中国，改名为西红柿。今天的中国，番茄问题是个价值观问题，它取决于番茄炒蛋的正确做法：先炒番茄还是先炒蛋？甜党还是咸党？&
香蕉隐喻之味&
亚当和夏娃偷吃的很有可能是香蕉，佛祖释迦牟尼也是因为吃了香蕉，才获得无穷智慧。&
　　你认为亚当和夏娃在伊甸园中偷吃的是苹果吗？事实上，有历史学家在研究了最古老的《圣经》译本后声称：他们偷吃的不是苹果，很有可能是香蕉。证据之一源于瑞典博物学家卡尔·冯·林奈1735年出版的《自然系统》，他将香蕉分为两类，皮黄味甜的一类被称作Musa sapientum，源于拉丁文中的“智慧”一词，人们以此断定：香蕉树就是传说中的“智慧之树”。另一个证据则是：西方流传的伊甸园神话中，亚当和夏娃以无花果树的叶子遮挡身体，而中世纪的欧洲人一度把香蕉称作“天堂无花果”和“夏娃的无花果”。&　　无论如何，香蕉总能与宗教扯上点关系，佛教里流传着另一个故事：释迦牟尼正是因为吃了香蕉，才获得无穷智慧。&　　香蕉的种植最早可以追溯到公元前8世纪，在太平洋巴布亚新几内亚岛上，居民开始种植芭蕉属植物，并以其果实作为食物。更普遍的说法则称：香蕉原产于亚洲热带地区，以马来半岛和印度尼西亚诸岛为中心，印度和中国是最早种植香蕉的国家——传说在3世纪，亚历山大大帝远征印度时，就发现过大片的香蕉林。5世纪后，香蕉经马达加斯加岛传入南非，10世纪在非洲各地均有栽培。哥伦布发现新大陆后，香蕉于1516年被葡萄牙人带到南美洲和加勒比海地区，随后传入西欧和北美。&　　葡萄牙人不仅把香蕉传入美洲，也带回了亚洲。据传，1569年，葡萄牙传教士路易斯·弗洛伊斯会见日本战国大名织田信长，献上的礼物除了黑色天鹅绒帽、大镜子、孔雀尾巴，还有香蕉。因此，日本流传着一种说法：织田信长是第一个吃到香蕉的日本人。&　　美国人吃到香蕉则晚得多。19世纪80年代，美国船长贝克尔去中美洲做生意，途经危地马拉，带回30串香蕉，美国人才第一次目睹了这种水果。此后很长一段时间内，香蕉在美国是罕见的“进口水果”，上流人士才能享用。在1876年的费城博览会上，要花上10美分才能买到一根香蕉。&　　也正是美国人，将香蕉变成一个产业。美国人弗吉尼亚·詹金斯在《香蕉：一部美国史》中写道：“到1910年，美国已经满大街都是令人讨厌的香蕉皮了。富人客厅里的稀罕水果，竟成了流浪汉连粥都喝不上时的果腹之物。”&　　只用了不到20年时间，香蕉超越苹果，成为美国销售量第一的水果。“早期的香蕉大亨创办的香蕉公司，就是‘奇基塔’和‘都乐’等蔬果进口公司的前身。他们得想办法把香蕉运出浓密的丛林，也得延缓香蕉成熟的速度以利长途配送、完好抵达当地市场……运输香蕉的船队是第一个装设冷藏设备的船只，香蕉公司则是率先利用气调贮藏法和化合物以延缓水果腐烂的企业。这些现今已经相当普遍的新技术都是因为香蕉才出现。”作家丹恩·凯波在《香蕉密码：改变世界的水果》中称，香蕉催生了现代冷链物流的出现。“在香蕉之前，没有所谓水果产业，苹果、柳橙、樱桃和葡萄的产量和配销规模都比不上香蕉。”&　　1904年，欧·亨利在小说《卷心菜和王国》中创造了“香蕉共和国”一词，以此映射被美国控制的洪都拉斯，香蕉成为一个政治隐喻。今天，这个政治术语用来指代那些政治不稳定、缺乏民主，经济上则高度依赖水果、矿物等原材料出口的国家。&
辣椒快感之味&
除了让人有燃烧般的快感外，辣椒素还促使大脑分泌出内啡肽，一种既让人舒服，又令人兴奋的天然镇痛剂。&
　　是什么让人无辣不欢？辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书：《辣椒：点燃味觉的神奇果实》。在书中，他考证了90种辣椒（这还只是世界辣椒总类的1/20）的身世，解开了辣椒成瘾之谜：“辣椒的知名特征在于它的劲辣。这种如火一般的味道是由辣椒素引起的。辣椒素是一种顽强的化学物质，不因烹饪和冷冻而改变。辣椒中的辣椒素含量决定了它的辛辣指数。除了让人有燃烧般的快感外，这种物质还促使大脑分泌出内啡肽，一种既让人舒服，又令人兴奋的天然镇痛剂。”&　　“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”据米勒考证，哥伦布发现新大陆前，辣椒已经被用作调料，在印加文明、奥尔梅克文明、托尔特克文明、玛雅文明和阿兹特克文明中出现。玛雅人培植的辣椒中，至少有30种已经被确认。&　　可考据的野生辣椒最早生长于智利的丛林中，起初被视为“一种有辣味的浆果”，8个世纪前，辣椒传入墨西哥，成为新大陆上最早被驯化的植物之一。今天的智利盛产一种名为“地狱之火”的辣椒（我国俗称“朝天椒”），墨西哥的杜伦鸟市每年要举办一次吃“地狱之火”大赛。坊间流传着一个故事：1992年的比赛中，一名叫甘牧斯的选手吞下13个“地狱之火”，不料全身冒烟，短短几分钟化为灰烬——从此，保险公司拒绝给这个比赛提供保险。&　　“地狱之火”还不算最厉害，按照“史高维尔辣度指标”衡量，它的辣度只有30万。2012年，吉尼斯世界纪录将澳大利亚人种植的“特立尼达毒蝎布奇T”认证为“世界最辣”的辣椒，它的辣度高达146万——距民用催泪瓦斯的辣度只差50万。另一种生长在印度东北部的“魔鬼辣椒”，辣度100万，印度国防部表示它适用于军事：“这种手榴弹肯定能成为很有效的无毒武器，它辛辣的气味可以把恐怖分子从他们的老巢给呛出来。”&　　1493年，哥伦布第二次探索美洲时，随行的植物学家洛佩恰恩卡从墨西哥把辣椒带入西班牙，并误把它命名为胡椒。16世纪，西班牙人先将辣椒带到美国西南部的殖民地，又沿着新的海上贸易路线，把它传到北非、西非海岸，马达加斯加和印度——到1550年，辣椒已经出现在中国西部、东南亚和东印度群岛。&　　辣椒传入中国是在明朝末年，那之前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸。在中国最早关于辣椒的记载——明人高濂所撰《遵生八笺》中，辣椒只是一种观赏植物。浙江是最早引入辣椒的省份，食辣的习惯则始于贵州、湖南一带。康熙年间的贵州《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”清朝末年，中国开始普遍吃辣，《清稗类钞》有记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”。尽管与辣椒的邂逅晚于湘黔，但四川人拓宽了这种舶来品的思路，他们利用辣椒发明了川菜的灵魂调料：豆瓣酱。&
玉米驯化之味&
与其说是人类驯化了玉米，不如说是玉米驯化了人类。&
　　生活在墨西哥的玛雅人后代今天仍自称“玉米族”，有考据称，8000年前，巴尔萨斯河流域就生长着最古老的野生黍类，并于公元前5世纪被印第安人改造为种植作物，从那时起，玉米一直是他们的主食。&　　1493年，哥伦布向西班牙伊莎贝拉女王描述他在新大陆遇到的奇特植物时，第一次提到了玉米：“高大的草木，手臂般粗大的穗，果实上的颗粒天生排列得非常整齐，大小如同菜园中的豆子，还未成熟时是白色的。”1494年，哥伦布结束第二次航行，把玉米带回了欧洲，命名为“印第安种子”。&　　“玉米是上帝赐予人类最大的恩惠。”19世纪的英国作家威廉·科贝特如此写道：如果没有印第安玉米的“丰收”，殖民者可能永远无法建立“一个为伟大的国家”。有着极大生存能力的玉米，比其他谷类作物更经济、更高产，因此成为殖民新大陆的工具之一。&　　墨西哥历史学家图罗·沃曼则称：“玉米让一波波开拓者成功在新土地上生存下来，一旦这些移民者完全掌握了玉米的奥秘与潜力，便不再需要美国原住民。”哥伦布到访美洲40年后，葡萄牙人开始在非洲西海岸种植和食用玉米。&　　17世纪的奴隶贸易中，玉米是迁徙人群的主要食物和营养来源。墨西哥人类学家阿图洛·瓦尔曼在《玉米与资本主义》中指出：“在湿热的西非和漫长的越洋旅程中，奴隶贸易要求能长时间储存并满足大量需求的食物，结构紧凑、体积不大的一捆玉米就能提供足够的能量和水分。奴隶们能忍受几乎单一的玉米食品的另一个重要原因，是玉米所包含的高维生素能防止越洋航行中常见的坏血病。于是通过葡萄牙人，玉米在非洲安家落户。在这个过程中，玉米和奴隶贸易如影随形。”17世纪以后，随着奴隶贸易在非洲衰落，成本低、方便储藏的玉米，又成为殖民地政府最理想的输出商品。&　　也是在17世纪，美洲殖民地的人们开始用发酵的黑玉米酿制啤酒。到了19世纪，垦荒农民又用玉米酿制出威士忌。据统计，从1790年到1820年间，美洲殖民地人均年度威士忌的消耗量达到了5加仑的最高纪录。&　　除原产地美洲，中国是玉米种植最普及的地区之一。16世纪时，葡萄牙人将玉米带到了中国，称为“御麦”，记载于1573年田艺衡的《留青日札》：“御麦出西番，旧名番麦，以其曾进御，固名御麦。”&　　今天，玉米无处不在。美国作家麦克·波伦在《杂食者的两难》中写道：“奶精和起司酱中有玉米，冷冻优格和微波餐中有玉米，水果罐头和番茄酱及糖果中有玉米，浓汤和点心和速成蛋糕粉中有玉米，糖霜和肉汁和冷冻松饼中有玉米，糖浆和辣酱中有玉米，美乃滋与芥末酱中有玉米，热狗和香肠中有玉米，人造奶油和起酥油中有玉米，沙拉酱有调味品中有玉米，甚至连维生素中都有玉米。美国的超级市场平均贩售4.5万项商品，其中四分之一以上都含有玉米。”&　　玉米已成世界产量最高的粮食作物。与其说人类驯化了玉米，不如说玉米驯化了人类，借用麦克·波伦的说法：我们都是会走路的加工玉米。&
伊比利亚火腿
属于猪的最高礼赞
文/陈非 图/ Denis Doyle/Getty Images&&新周刊&&第405期
　　　　　　　&
一条好的伊比利亚火腿，既是一头猪的圆满，也是岁月静好的象征。&
　　伊比利亚火腿（Jamón ibérico）之于猪肉界，等同于神户和牛之于牛肉界、贝鲁加（Beluga）鲟鱼子酱之于鱼卵界。它们都代表了一种对待大自然的赋予的极致态度。&　　伊比利亚火腿的名声起于古罗马时代，那时的西班牙还只是罗马帝国的一个行省，但直到近三十年，伊比利亚才逐渐重振火腿生意。2005年，当第一片出自萨拉曼卡省（Salamanca）的伊比利亚火腿终于合法地在美国市场上出售时，整个行业的销售实现了一轮井喷。即便是在西班牙经济崩溃的2011年与2012年，伊比利亚火腿产业依然保持着10%的年增长。甚至连“什么都是法兰西好”的法国人，都禁不住夸奖它。世界上有最多颗米其林星星的法国大厨罗便臣说：“要说火腿和猪，西班牙有世界上最好的。”&　　好的伊比利亚火腿，有红宝石般的鲜艳色泽和大理石般的金色脂肪花纹，还有一股浓郁的橡树香气。这种香气来自伊比利亚黑猪本身，在被宰杀的前三个月——往往是每年的10月1日到1月1日，当橡树的果实从树上掉落时，之前被快乐地放养的黑猪被赶入落满这些果实的草原上，每天只食用地上的橡子，直到体重从一开始的90公斤变成合适成为“火腿”的160公斤。&　　根据西班牙自2002年起逐渐规范化的原产地命名（DO）法令，为了保证每头黑猪在这段时间每天吃下7公斤左右的橡子，每公顷土地上不得有超过两头以上黑猪。这一喂养方式使得伊比利亚火腿的脂肪是唯一能够媲美橄榄的高密度脂蛋白，被称为“长着腿的橄榄”。&　　并不是所有的黑猪都能享有它们最爱的纯橡子食谱。在西班牙生产的火腿中，只有8%——使用至少75%纯种的伊比利亚黑猪生产出的火腿，才能被称为伊比利亚火腿，而如果是最高级别的“橡子伊比利亚火腿”（Jamón ibérico de bellota），黑猪自一开始便会被政府登记在案，它在前18个月的放养、第21个月的屠宰到此后的风干等一系列程序，都有专人检查，确保最后卖出的比普通伊比利亚火腿贵上一倍的价钱物有所值。&　　伊比利亚黑猪天生腿长，有独一无二的黑色猪蹄，但到了耍小聪明的西班牙商贩那里，这些都能被伪装（他们会把普通的西班牙赛拉诺火腿的白蹄染黑）。但只要尝上一口，真正的伊比利亚火腿会让一切伪装者遁形，秘诀在于那长达2年甚至4年的风干过程。&　　屠宰猪首先是一个仪式，有些猪的屠宰会被特意放到村中的大场合，除去庆贺它看似快乐圆满的一生，也有祈求接下来两三年里太平盛世好让火腿顺利风干的成分。腿以外的部分通常会被制成西班牙辣肠Chorizo，而修长的猪腿会被先静置一整晚使肉质收紧，随后，匠人会按照每天每公斤的比例敷上安达卢西亚海盐，几周后，他们冲去盐粒，将火腿悬挂在通风的房间里。冬天的冷风先使火腿中的水分迅速收干，接着，春夏天的风会带来山间的香草和花的气味，进入火腿中，火腿这时会出很多“汗”（脂肪），但盐分会阻止细菌滋生，下一个冬天的风又使火腿收干并变得更紧实，如是两三个轮回，直至火腿中一半的脂肪消失。&　　而这时，切下一片纸一样薄的伊比利亚火腿，配上一片法棍或蛋黄，放入口中，脂肪迫不及待地自动融化，肉则散发出橡树、蘑菇、可可、榛子、香草、安达卢西亚海的馥郁香气，像一部交响乐一样，层次分明。&　　2010年，伦敦的塞尔弗里奇百货给一条伊比利亚火腿挂上1800英镑标价，而当地记者认为这一点都不过分。火腿不比红酒，年份差或年份好、打仗或和平，酒窖里总能存下一两桶。一条好的伊比利亚火腿，既是一头猪的圆满，也是岁月静好——世界和平与自然气候稳定的象征。&　　最后说一句，宣称生产最好的伊比利亚火腿的不只一家：伊比利亚北部萨拉曼卡省的吉胡埃洛（Guijuelo）、南部韦尔瓦（Huelva）的哈武戈（Jabugo）、东部Los Pedroches和与葡萄牙接壤的埃斯特雷马杜拉（Extremadura），但实际上所有bellota级别的伊比利亚火腿都经过相同严谨的程序，完成了对一头猪的生命的最高礼赞，除了口感组成部分的微小差异，并无高下之分。&
&&新周刊&&第405期
说到中国，就会想起饺子；说到日本，必定是寿司；说到法国，就是鹅肝和松露；说到意大利，除了意大利面就是批萨；说到西班牙，总是伊比利亚火腿……自然地理和人文地理，会对一个地域的饮食文化的形成和发展产生影响，这就是所谓一方水土养一方人。
食物地理 欧洲
&&新周刊&&第405期
　　从文明上说，欧洲固然应该被视为一个整体，但在饮食这件事上，欧洲不同国家的差异性实在太大了：英国人对吃一向马马虎虎；意大利人最关心意大利面和妈妈；而法国人不仅把吃升华为一种艺术、一种哲学，为美食设定评判体系（英国人一直对这事由米其林这样一个轮胎公司来做表示不爽），还成功地把自己的国家塑造为美食大国。&　　其实，“伟大的法式烹饪”要到18世纪才成形，这还是法国人接受欧洲各地厨艺影响的结果。意大利菜可以说是欧洲饮食的老祖宗，16、17世纪两位美第奇家族的小姐先后嫁入法国王室，不仅给法国带来了刀叉和餐桌礼仪，还带来了烹饪技巧。不过意大利人只在乎饭菜够热够好吃，有妈妈的味道，所以意大利菜只是美食而已，法国菜成了最后的胜利者。&　　法国人说英国和德国根本没有饮食文化，也看不上西班牙，说“过了比利牛斯山脉就是非洲”，德国人和西班牙人倒没有跟法国人计较，较真的是英国人。乔治·奥威尔写过一篇《为英国饮食辩护》，不过他推荐的苏格兰羊***布丁（Haggis），即使是什么都吃的中国人，也觉得口味略重。&
英国人的“黑暗料理”&文/库索&
“英国人与所吃食品的关系，多少有点儿像无爱的婚姻。”&
　　“黑暗料理”最早是日本人在动漫《中华小当家》中发明的，原指由梁山好汉的后代组成的厨师集团。但在三次元的世界里，发扬光大这个词的是英国人，正是他们的一系列猎奇举动，掀起了美食爱好者纷纷“仰望星空”的膜拜热潮。&　　一个名叫“English can cook”的博客，博主自称专业厨师，要用自己的菜品，反击人们对英国烹饪的偏见：“嘿！咱们英国人会做饭！”结果呢？巧克力酱烤茄子、羊奶煮橘子、甜菜根泡豆腐、含笑九泉的烤三文鱼、蚯蚓甜点（哦，是果冻糖做的蚯蚓）、九头蛇神蛋糕（作者语：“那是天鹅！”）……这是在搞笑吗？绝不！英国料理史上还真出现过这样的菜：面包屑覆猪脸肉、兔血炖兔肉、猪头肉冻、松鼠砂锅、洞里的癞蛤蟆……&　　英国人大概很爱康德，16世纪，康沃尔郡人发明了一道“仰望星空派”（Stargazy Pie）：基本步骤与普通派并无二致，除了——加上几个沙丁鱼，并让它们的头从面饼中伸出来，作仰望星空状。一名厨师还建议：“不如让沙丁鱼的尾巴戳出来？这样比较像划水？”今天，这道菜成为英国人的传统菜式，民间的呈现方式也越来越多：大虾、螃蟹、鸡脚、蘑菇、芦笋……凡是英国人能想到的，纷纷“仰望星空，死不瞑目”。&　　“英国美食迷喜欢尝试新的方法，这种作风有些古怪。”社会学家凯特·福克斯在《英国人的言行潜规则》中写道：“从‘新菜肴’、路易斯安那州风格、混合风格、托斯卡纳风格、环太平洋风格、现代不列颠风格一阵阵美食热潮来得快也去得快。上一分钟，大家还喜欢在各种菜肴里加点儿晒干的西红柿，下一刻就换成覆盆子酒醋、蒜泥、杂粮粥或者其他什么东西。对了，有一次流行要用黑血肠加上瑞士烤土豆丝饼做成的肉冻，在大白瓷盘中间层层叠叠成一种危险的塔形，还要配上薄薄的山羊奶酪皮，佐以意大利巴沙米克浓缩甜醋或者迷迭香酱汁或者辣根酱，或者其他配料。”是什么形成了英国人如此猎奇的饮食观？福克斯感叹：“英国自称古老的欧洲文明，历史悠久，传统深厚。可是，在吃的方面，却还像那些追求新奇沉溺时尚的小毛孩一般。”&　　“英国人与所吃食品的关系，多少有点儿像无爱的婚姻。”旅行作家保罗·查理森说。&
看奥威尔为英国菜辩护&
　　“毫无疑问，最佳的英式料理当然是法国的。”1945年，在一本法国人写的书中读到它时，乔治·奥威尔被刺激到了。他提笔洋洋洒洒撰文一篇，为英国饮食辩护。&　　“首先要说的就是腌鲱鱼、约克郡布丁、德文郡乳酪、松饼和小圆烤饼。英国布丁的种类之多，三天三夜都说不完。所以我只想特别指出三种：圣诞布丁、饴果馅饼和苹果布丁。蛋糕的种类也数不胜数，比如黑莓蛋糕（就是战前可以在Buzzard's店里买到的那种）、短棍面包和藏红花小圆糕点。还有种类不计其数的饼干，尽管其他地方也随处可见，但是英格兰的饼干是公认为最好吃、最酥脆的。&　　另外，很多烹制土豆的方法也是英格兰独有的。除了在英国，你还在哪儿见过把土豆放在肘子下面烘烤这种绝佳的烹制方法吗？或者把土豆做成美味的蛋糕，像你在英格兰北部看到的那样？把土豆用薄荷水煮熟之后，再配以少许加热融化后的黄油或人造黄油，这种英国人烹制刚收获的新土豆的方法，比其他国家用油炸不知道要高到哪里去了。
　　我们再来说一说英国特有的酱汁吧。有面包酱、辣根酱、薄荷酱和苹果酱。更不用说红加仑果冻，用来蘸羊肉或者兔肉吃绝对过瘾。还有各种甜酱菜，种类比大多数国家都丰富。&　　还有就是，在大不列颠这些岛以外，我从未见过羊***布丁（除了见过一次罐头装的），也没见过都柏林大虾，同样没见过牛津橘子果酱，还有其他一些果酱（比如骨髓酱、黑莓酱）。就连其他地方的香肠也比我们的差远了。然后还有英国的乳酪。尽管能入我法眼的不多，不过我个人认为斯提耳顿干酪是全世界同类乳酪里面最好吃的一种，下来是温斯利代干酪。英国的苹果质量同样出色，尤其是著名的考克斯橘色苹果。
　　最后我还想为英国面包说上两句。全天下的面包其实都不错，不论是超级大号的撒上香菜籽儿的犹太烤面包，还是用焦糖上了色的俄罗斯黑麦面包。不过我至今还没发现哪个比英国田园面包皮上酥软的部分更好吃。” （辑/张丁歌）&
食物地理 亚洲
&&新周刊&&第405期
　　　日本作家伊藤武著有《亚洲美食之旅》，他认为，在亚洲，纵横交错着许多条和丝绸之路一样承担着重要交流功能的“食之路”：米饭之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、调味品之路、乳制品之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路，等等。比如，日本人自认为是特产的纳豆，在中国西南部也有；而被视为最具有中国特色的饺子，其实起源于中亚地区；中国人的主食之一馒头，跟“胡饼”关系密切。在他看来，这些“食之路”消弭了国境线，重构了亚洲，将亚洲一体化。&　　伊藤武所提出来的这些“食之路”，每一条都可以单独拎出来大做文章。韩国KBS就制作了一部专题片《面条之路》，视线不仅限于亚洲，而且扩大到全世界范围。其实，还可以探讨一下“筷子之路”，也就是中国的饮食文化是如何影响东亚、东南亚的。用筷子吃饭，可以说是区分东方人和西方人最便捷的途径——当然，印度是另一个体系。&
吃不胖的日本人&文/库索&
日本人瘦且长寿的原因在于他们的日常饮食构成和餐桌礼仪，以及克制、自律的社会心理。&
　　虽然满大街都是燃脂广告，在各式减肥瘦身法的开发创新上也层出不穷，但日本的确是世界上肥胖率最低的发达国家。根据联合国粮农组织2013年发表的最新报告，日本人的肥胖率只有4.5%。另一份研究报告则指出：日本男性的平均BMI为23.3，女性则是21.7。&　　日本人“瘦且长寿”的原因，归结为他们“稻米加鱼类”的日常饮食构成。因为重视食材的“原味”，日本人在日常食物烹饪中，油腻和辛辣的调味品用得非常少。日本四条流的***传人四条隆彦在《日本料理做法》中称：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”&　　学者原田信男在《日本料理的社会史》中，把“和食”定义为：一般是指生鱼片或烤鱼、煮鱼，再加上冷豆腐、煮菜这样的模式，味噌酱、酱油极受重视，一般的搭配方式是米饭配大酱汤和腌菜，再加上小菜。猪排饭、烤肉、汉堡肉饼等，才刚加入和式套餐不久，加上萝卜泥蘸酱油吃。以海产为主的日本人，平时很少吃兽肉，吃牛肉的风气亦是明治维新以后才开始的，据说，有些保守的京都人至今不习惯肉腥。&　　餐桌礼仪也是日本的“瘦因”之一。以怀石料理为代表的传统日本料理，偏爱以很小的碗碟做容器，食物的分量都很少。有位新加坡华侨向日本华裔作家陈舜臣讲过一个故事：“生意伙伴请我去了料亭，那到底是不是吃东西的地方啊？至少我就没吃好。漂亮的盘子里盛有少得可怜的食物，这也就算了，那里根本不是吃东西的地方。让人一直紧张，太干净了，我老担心洒一滴汤，滴一滴酒。”陈舜臣不由得感叹：“在中国吃饭，最后肯定是酒洒了，饭桌乱了，一副捧着肚子心满意足的景象。”&　　近年来，日本社会有一个新观点：下层人士才发胖。日本社会学家三浦展称：“‘下层’的特征是缺乏自律性，凡事懒散，他们懒得出去买东西，也懒得自己动手做饭，反而天天吃快餐或者便利店买的便当。甚至有人懒得在餐桌上用筷子吃饭，于是一手玩着电脑，手机，另一只手打开买来的面包、饭团等直接塞进嘴里。更有一些人嫌一切都太麻烦了，干脆不吃饭了，专门吃高热量、低营养的零食，吃多少也不饱，结果不停吃成肥猪一样。”&　　这就是说，有知识、懂得克制的人，通常会保持健康的饮食生活以及正常的身材。如三浦展所说：“如果前首相小泉纯一郎是个二胖子，选民是绝对不会支持他的改革方案的，反而一定会揶揄说：‘先改革你自己的身材去吧！’”&
张发财 外婆的太阳蛋
&&新周刊&&第405期
我此生第一次吃的东西就是太阳蛋，据说有我太公的风采，“呲溜”一声把蛋花吸进嘴里。老太太当时就崩了，哭得泪水磅礴，把对她爹以及老公的爱全部转移到我身上，爱死我了。&
　　我外婆家隔壁是国营涂料厂，这个近邻的存在，使得老太太家餐桌的颜色变幻无穷。上午是红色，或许下午就变成蓝色，至黄昏又变成黄色，这取决于隔壁工人扔出的废油漆桶。我记得某次老太太突发奇想，将蓝白红三种废油漆分成三等份涂抹在桌子上，这个跟法国国旗一模一样的餐桌勾起了我小姨的小资情怀，强行敲开已经关门的副食品商店，买回一个面包和两瓶汽水，使得整个晚餐充满了异国情调。&　　我对西餐的了解就起始于这次晚餐，对西餐的兴趣也终结于这次晚餐。原因是当夜拉得波涛汹涌，手纸告罄拿面包包装纸收拾时，无意中看到了生产日期。很巧，它与我同年同月生。&　　但这枚有着厚重历史积淀感的面包味道还可以，起码比我外婆做的馒头强。老太太的馒头做得很白，但除了白之外一无是处，几乎是一团勉强成形的糨糊，吃的时候必须一口塞进嘴里，因为黏性太强没有办法再张嘴吃第二口。我怀疑这超强的附着力和它怪异的白有关系，是不是把剩下的白油漆刷上去了？&
此后，老太太用毕生的精力钻研一个课题：怎样把菜做得半生不熟。&
　　在我印象里，老太太的面食就是变着花样的固体胶水，她能够把一锅面条煮成一根麻花，也能把一张面饼烙成一张胶布。粥自然不用说了，那是一盆等待分瓶灌装的502胶水。老太太的作品有时也有食客上门点尝，一般七岁左右，捂着腮帮子进门：“姥姥，我这牙就是不掉啊！”&　　她女儿，也就是我娘，对她娘的厨艺深恶痛绝，背叛的脚步铿锵有力，所以我娘的作品又是一个极致：馒头像铅球，面条像筷子，米饭能练铁砂掌，烙饼可以当菜板。&　　我的童年记忆，是一段粘稠的忧伤。但画面是很美的：我家的后面是一片波光粼粼的大湖，我外婆在厨房后面开了扇窗户，每到黄昏，太阳坠入湖里的时候，余晖和湖光打在她的脸上，又漂亮又温馨。她忙着煮菜，我坐在门槛上翻白眼，等着太阳蛋出锅。&　　老太太对自己煎的太阳蛋很得意。她爹好像留过洋，东西没学回来，学了一身资产阶级臭毛病——特别喜欢吃生东西，太阳蛋是至爱。老太太少女时代第一次下厨做的就是太阳蛋，她爹吃后赞叹有加，说墨索里尼的厨子做的太阳蛋他吃过。“那厨子当时40岁，20年过去了，厨艺应该有所长进。现在估计能和我女儿的厨艺抗衡了。”说完“呲溜”一声把蛋花吸进嘴里。&　　这一评语的影响是深远的，此后，老太太用毕生的精力钻研一个课题：怎样把菜做得半生不熟。终于，在嫁给我外公那一年，她醍醐灌顶大彻大悟。首先，锅要冷；其次，烹饪时间一定缩至最短！就在她悟出厨艺的终极真理时，厨房忽然神光照室，烟雾缭绕，炊烟幻化为七彩祥云，蔓延数里……大师就这样出世了。&　　我外公尝过后赞不绝口：“大师的菜，味道和火候拿捏得真是登峰造极啊。”说完夹起一根空心菜咔咔咬，半个小时后，将这根崭新的空心菜从嘴里抽了出来说：“质量这么好的自行车气门芯，吃了实在浪费！”又嚼了一块干豆腐，半小时后又吐，拿它去补自行车轮胎了。当时正值抗美援朝的关键阶段，所以炸花生没舍得吃，捐献给兵工厂了。只好吃炖鱼，一筷子夹起一条活蹦乱跳的小鲤鱼，不料脱手，那条鱼一个筋斗翻回汤里，动作流畅直追伏明霞。“还是老了，不然能跳回厨房后面的湖里。”我外公说。&　　我外婆看着我外公，觉得他成熟又顽皮，风趣又幽默，于是腼腆地、幸福地笑了，当时窗外正好飞过一抹夕阳，脸都红了。&
可惜我不解风情，除了太阳蛋之外，什么都不吃。&
　　诗意永远是短暂的，我外公在反右的伟大的浪潮中很快就over了。我外婆带着三个女儿苦等春天，1977年是一个春天，她们家终于等来了一个新男人，就是我。&　　我此生第一次吃的东西就是太阳蛋，据说有我太公的风采，“呲溜”一声把蛋花吸进嘴里。老太太当时就崩了，哭得泪水磅礴，坚信我是墨索里尼转世，把对她爹以及老公的爱全部转移到我身上，爱死我了。&　　可惜我不解风情，除了太阳蛋之外，什么都不吃。她很忧郁，于是尽力讨好我，尽量不给我做吃的。我记得她主动给我吃的是1984年，她70岁生日，买了一个大蛋糕。生日宴的时候她挑了一勺奶油尝了尝说：“给这混蛋吃吧。”在场观众当然知道混蛋是谁，我当然就吃，一点都不腼腆。记得还赏赐给她一勺奶油，我小姨还夸我懂事，于是我虚情假意又赏给小姨一勺。之后吃得昏天黑地，早晨醒来，还有蛋糕，早晨醒来，还有……好像一直吃到过年，还有……我现在都想不明白，一块小小的蛋糕，怎么可能吃得这么持久？&　　大概是1994年，或者是1995年，老太太中风了，恢复之后只有一只手可以动。我那时候已经上大学了，暑假回去突然想吃太阳蛋。就问她：“你吃过太阳蛋吗？”她说这辈子就伺候你们这些***了，你想装孝心吗？&　　我在她装模作样一辈子的灶台前，装模作样地煎蛋。我就知道她会来，她果然来了。她挪动半个身子到厨房，坐在凳子上指导：“火到一半就好了；油不要多，鸡蛋要斜着下……”后来就生气了，让我扶着她，右手敲开鸡蛋，右手把鸡蛋下锅，右手拿铲子小心收蛋汁……我乐了：“你这是杨过啊！”她很迷茫，僵着身子问我：“杨过谁啊？”&“一个大英雄，可牛逼啦。”&　　当时正是黄昏，余晖和湖光正好拍在脸上，我说完，忽然眼睛有点涩。&
张发财 专栏作者，《舌尖上的中国》海报设计者，有秘制酱牛肉法。
食物地理 美洲
&&新周刊&&第405期
　　美国人对世界饮食文化的贡献，除了感恩节的火鸡大餐，恐怕就乏善可陈了。当然，麦当劳、肯德基是他们发明的，他们还把汉堡和批萨都做成了连锁产业——对于注重“慢食”传统的法国人、意大利人来说，这些美式快餐对饮食文化没有贡献，只有损害，是要抵制的。&　　相比较而言，作为马铃薯、玉米、番薯、辣椒、番茄等作物的故乡，再加上有玛雅、印加、阿兹特克文明的底蕴，南美洲的饮食文化就丰富多彩得多。这里有世界上最好吃的马铃薯和玉米，而在对辣椒的使用上，墨西哥人和四川人一样，已经到了出神入化的地步。&　　可可豆和烟草的原产地也是南美洲——这又是两种让全世界上瘾的东西。如果没有可可豆制成的巧克力，那世界上至少有一半的甜品将黯然失色。&
林依轮 不爱食物的人，不爱生活
&&新周刊&&第405期
我对美食的理解，是它能够让你吃完后感到身心愉悦。对于美食的热情和向往，就代表你的生活和人生态度。&
　　小时候，物质贫乏，在吃上经常纠结。那时候的梦想，就是等以后挣了钱，买一整只鸡，坐在石头上翘着腿撕着吃。因为电影上国民党的坏蛋抢了老百姓的鸡，都是那么吃的。当时看着感觉特别香。到了17岁，我自己靠演出挣了几十块钱，就买了一整只鸡。从来没那么吃过，觉得太好吃了，掉眼泪。&　　眼里只有吃，就叫“吃货”。我就是一个吃货，而不是什么美食家。有朋友说，其实“吃货”才是至高境界。因为美食家有很多是挑剔的，好的吃，不好的不吃。吃货则是什么都去吃，去尝试。&　　以前，我只要觉得一样食物好吃就可以了，而且能吃很多。但人到中年，慢慢会在食物里加一些养生的概念，会关注吃什么，吃得好不好，什么菜可以多吃点儿，什么少吃一点儿，慢慢开始控制，嘴就变得刁起来。家里人现在三令五申强制我吃素，要我多吃青菜少吃肉。但对于一个吃货来说，让我戒绝我喜欢的或别人认为不健康的东西，那就太难了。像我们家的烤肉，大家都喜欢吃，是我专门从街边儿小摊上挖掘出来的一位师傅做的。&
我一直和大家说，吃要讲究。&
　　我对美食的理解，是它能够让你吃完后感到身心愉悦。对于美食的热情和向往，就代表你的生活态度，你的人生态度。我一直觉得不爱食物的人，应该是不爱生活的。那他怎么还可能爱其他东西呢？如果吃只是一日三餐，吃饱了就算，它不可能成为你的乐趣。可能真有人无所谓，一日三餐填饱肚子就可以了，这样的人，生活真是很可怜，很苦的。&　　我一直和大家说，吃要讲究。有人反驳，说你有钱，当然可以讲究。错。我刚到广州的时候，条件并不好，一年中有大半年，每天只能吃方便面。那时候袋装方便面两毛五，我买不起,买的是菜市场里散装的方便面，一块钱可以买两大袋。一个方便面我能做成炒面、汤面、干拌面。现在你让我做，我至少能做十几种不一样的方便面。那时候生活是没有品质的，你就会觉得这个人的生活怎么这么好？这就是生活态度。&　　北京的年度餐厅评选，我是评审之一。有时候我跟太太出去吃饭，餐厅主厨会出来跟我聊，问菜烧得怎么样。我太太在旁边就会捅我，怕我提意见。但基本上我都会提意见。好餐厅会听得进去。比如北京特别好的广东餐厅，我说为什么你们的蒸鱼永远达不到我的要求？蒸鱼是有标准的。他们会解释，北京的气压、水质，使得他们一直没能达到最佳效果。通过这种交流，慢慢地大家能成为朋友。如果我不提意见，就代表这个餐厅无可救药了。&　　现在我家里的每顿饭，都是精心设计的，想吃什么，应该怎么吃，先制定出一个计划，然后实现。选食材就是当季的，不要吃那些所谓反季节的东西，转基因食品我也不感兴趣，因为违反了自然规律。我觉得地里种点黄瓜、胡萝卜吃，反而心里踏实。我家里有一块地，一亩半，请人来帮我种。基本上我可以吃到当季想吃的菜。种不出来的，说明它跟这个季节就是不符的，那就不要吃。我们家吃的菜基本上是这块地长出来的，有什么菜吃什么菜。&　　当然也去市场买。北京有我自己喜欢的市场。我在那儿买菜买了十几年，每一个摊档主我都认识。他们提供的东西，我们吃了那么多年，没有任何问题，都是有保证的。如果要做一顿饭，可能我会自己去挑食材，这样做出来的菜，也会不一样的。有时候我吃到一个炒油菜，自己都会很激动，哇，这个油菜是甜的，那不是因为你放了糖，而是因为这茬油菜可能真的长得好。你自己都会有期待。&　　我更愿意用接近大自然的方式去料理自己喜欢的食物，把食物的本味体现出来。这个过程需要摸索。很多年前大家说味精不健康。为什么你去一个餐厅吃饭，会觉得这个菜很香，吃完却口干不停喝水，那就是味精放多了。一开始我是把味精去掉的，但老觉得菜里少了什么味儿。后来就慢慢想办法弥补，用花椒、麻椒、八角、桂皮，还有葱姜蒜酱油醋这些自然的东西去做菜。比如用八角热油再炒菜，就会吃到肉的味道，所以前人说八角是穷人的肉。你会吃到不一样的味道。那时候你会发现味精是多余的。做食物就是需要一个认真的态度。&
美食家就是美食+家。&
　　做美食和从事其他艺术，成就感都一样。我家里现在家宴太频繁了。我把所有菜品呈现在餐台上，大家在吃的时候，我从厨房走出来，他们纷纷给我鼓掌。从他们真诚的目光里，可以看到那是我的成就。甚至有个朋友握着我的手说，咱们认识二十多年了，我第一次吃你做的菜，我很感动，很好吃。完了他开始掉眼泪。&　　我希望自己能成为一个生活家。美食是我的一个出口，生活不光是吃，还有很多的组成部分，家庭、朋友、亲情、友情，这些在食物面前应该是变得更实在了，不是虚的东西。我现在出美食书，做节目，始终在强调一件事，就是希望大家再忙，也应该回家吃饭。不管是家里人给你做，还是你自己做，要感受家庭带给你的温暖、食物带给你的温暖，这就是我想达到的唯一一个目的。&　　我认为美食家就是美食+家。有孩子之后，家庭稳定下来，我就感觉到在一个家庭里美食的重要性。我去意大利，跟那里的厨师聊天，他们认为一个好家庭就应该有一个会煮饭的男人，或一个会煮饭的女人。每天晚上大家回到家里吃饭，吃得很简单，有火腿，有肉丸子面，就很好了。意大利人吃到好吃的，会情不自禁叫“妈妈”，意思就是太好了。我去法国，一个米其林餐厅的厨师让我品尝一道餐牌上没有的菜，确实挺好吃，很特别，很家常。他说这是妈妈小时候做给他吃的菜。我认为这个菜是做得最好的，纯粹、简单、能打动你，就是好食物。你在外边吃那么多美食，为什么觉得好吃？归根结底是因为它让你吃到了温暖。你在家里吃饭就能经常吃到温暖。 (采访/章剑锋)&
林依轮 曾任央视《天天美食》节目主持人，喜欢下厨，著有《林家食谱》。&
不欢　宵夜，就是一个温暖拥抱
&&新周刊&&第405期
我闭眼深吸一口气，只觉上了云端。这是香港之于我最初的味道，初恋的味道。出前一丁猪骨浓汤面。晚安，香港。&
　　开着冷气的双层巴士中最叫人难受的，无非一身“茶餐厅味”的乘客。试想，在拥挤吵闹不透风的室内，一个彪形大汉随手抓起一把肉菜，“嚓”地一下丢进满满一锅热油里。巨大的冲击引起一次小爆炸，黏糊糊的油脂瞬间飞散到空气中，老化、发臭，见头发就粘见衣服就蹭，最后全部粘在你眼前这位中年女子身上。她满身腥腻的小恶魔钻进你的鼻孔，让你阵阵作呕。&深夜十一点半的车，无法苛求太多。这位女士，想必她也很累了。&　　找了份夜班工作的我，每天下班都把心思全花在吃宵夜上。从港岛到九龙的路程，犹如看一朵鲜花凋零：十一点出头，店面的伙计开始抹桌拖地，收拾残羹剩饭；十一点半，店家还亮着，但灯牌已经收入室内；十二点不到，连色调温暖的连锁超市也把它明黄色的灯关掉；最后我下了车，沿着一道道冰冷的铁闸门走过整条街，今晚吃什么？&　　天天如此。&
宵夜是一种生活方式，若不曾在深夜穿街过巷，那就不能洞察。&
　　宵夜是上不了台面的。这种时候，高贵冷艳的法国菜、意大利菜早就偃旗息鼓，豪气上档次的中餐酒家也大多消停了。“有身份”的人，莫不作息健康，因而深夜食肆大多服务草根你我。一天转了十几个圈的小巴司机，在烧味档切了一天肉的师傅，加班加到深夜的小白领，卸下一天疲惫，享受片刻松弛。你肯定见过，热火朝天的排档里，炽灯亮得宛如白昼，大厨潇洒地撒一把辣椒葱蒜下锅爆香，趁着葱蒜翻滚之际，迅速将炸过一次的濑尿虾丢进去大火翻炒，说时迟那时快，他避过溅起的飞油，加入一点椒盐粉后猛地扣上锅盖，焗个一分钟，味道尽入虾肉。好个焦脆金黄的椒盐濑尿虾！食客必得一手操着那冰镇啤酒，才抵得住这冲天热气。下个回合，大厨又使出一招爆炒田螺，香气逼得食客节节败退。&　　这种宵夜通常是极有男人味的，无论是海鲜排挡、烧烤档、茶餐厅，都要够咸够香够辣，刺激麻木了一日的味觉，再有酒杯在手，喝个满脸通红，口中不时***一***这个世界，才能打得过白天那个浑浑噩噩的人生。还嫌不够劲？划个拳如何？西装狗们，松开你的领带，一口肉来一口酒，凡尘皆在脑后，任尔喧嚣到天明，勾销万古俗愁。宵夜是一种生活方式，若不曾在深夜穿街过巷，那就不能洞察。&　　广州传媒人大胡子南风，来了香港搞杂志，最终远走美利坚。他离港前，大家去柴湾那间他最爱的日本烧烤吃宵夜，我、GX伉俪都在，老沉也特地从广州赶来。是夜气氛诡异，南风带着他晚饭时就喝出来的一身醉意而来，还未点菜已谈吐不清。他说自己不饿，又推荐大家一定点这里的烤牛舌。那些切得四四方方的深色牛舌，刚烤好的时候，在碟子中冒着带有炭气的香味，香料铺在面上，鲜美而不油腻，蘸点日式酱料，挤上几滴柠檬汁，一口一块，块块分明。再配上无色无味的日本清酒，当下隐然无感，却后劲十足。醉了的南风还要再喝上几盅，大家一如既往地在街边嬉笑怒骂，也没什么煽情桥段，但空气中却有股隐忍的清酒味，让人只觉得惨烈异常。&
这是另一种宵夜的功能，清淡暖胃，如一个温柔拥抱，助你进入梦乡。&
　　前座大姐的气味着实太重，我假意避冷气换了个位子。要知道，某件东西的气味，就是那东西的分子在空气里运动，当你闻到一种气味的时候，其实已经通过鼻子把这东西的一小部分“吃”了进去。进出站间，已来到港岛繁华地段。前排多了个眼妆浓重的少女，酒气中混杂着香水味。&　　我是很喜欢兰桂坊的。某夜，我们从一间酒吧出来，其中一位少年连声作呕，而我们七八人身上竟一张纸巾都找不到。在这生死存亡关头，一位少年从我身边飞快路过，递过一包纸巾，身体不减速地继续前进。我下意识接过来，他已走到前头，从打扮上看是个本地少年。众人对着他的背影喊“唔该嗮”，但见他没回头，伸出右手悠哉地挥了挥，瞬间发哥朝伟上身，消失在人海之中。来港两年，从本地青年身上，看到的白眼多，帮助少，因此那一刻内心格外明亮。他为什么会出手相助？大概是喝醉了。从此我就格外喜欢老兰（兰桂坊）了，因为每个人都又醉又善良。&　　十一点多，天色尚早，少女为何现在就离开，怕是饿了？就算饿了，此处也有美食相守，何必早归？《志明与春娇》都有教，兰桂坊的通宵翠华，是深海中的灯塔，是战无不胜的照妖镜，这里的众生醉态，可观性怕不亚于幽暗舞池的美人光影。你这边厢飘飘欲仙，手可摘星辰，认准了眼前这个三世情缘，说不定一碗热腾腾的汤河粉下肚，人间烟火瞬间把你双脚拉回坚实大地，耳边的吵闹也突然清晰，眼前可人儿的影像也逐渐清楚起来。一扭头，一起来觅食的仁兄正趴倒在桌子上呢。&　　这是另一种宵夜的功能，清淡暖胃，如一个温柔拥抱，助你进入梦乡。难得有几家深夜粥店，仔细熬出烫口的生滚粥，米也无米形，肉也入了味，只消一口，整颗心都融化其中。&
说到底，有什么比甜食更叫人幸福呢。&
　　某夜下了车，家门楼下的面包作坊居然十二点半还亮着灯，隐约听到老板娘的骂声。香港的面包店大多九点就收，上夜班的我很久没有闻过面包的香甜。我循味走了进去，老板娘正抱怨着客户下了多少个明天就要的礼饼单子，害得他们赶工至今。放了一天的冷面包已经没有出炉时的袭人香气，却也给我足够的幸福感。我问她，还有没有剩余的蛋挞，她笑言，妹妹仔，怎么这么晚才回来呀？我告诉你，蛋挞过了下午六点都不要买，你要就买点饼类回去吃，我也做完就走啦。尤其是夏天，鸡蛋、牛奶都易坏，摆久一点都不新鲜，你以后早点回来啦，不要玩那么晚啦，太晚休息，对身体不好。说到底，有什么比甜食更叫人幸福呢。&　　巴士过了海，“味道女士”匆匆下车，消融于夜色之中，空气也清爽起来。我突然想起，这已是我第三次遇上她，同样的时间，同样的巴士路线，同样的气味。在她上车的地方，有个营业到十一点多的茶餐厅，想来她是那里的员工，是店面的，还是后厨的？每天上车时，估计也在油烟居室里劳动一整天，送走最后一批吃宵夜的客人，在空荡荡的巴士上寻求片刻的安宁。当她蹑手蹑脚走回漆黑的家中，去偷看一眼熟睡的子女时，恐怕也来不及换装洗澡吧？对她的孩子来说，这被我嫌弃的油脂味，恐怕是母亲辛苦挣钱养育他们的味道吧。搵食艰难。&　　今晚吃什么？我回到家，也实在累得不行，于是简单粗暴地烧了开水，撕开包装袋，把面块扔进去煮几分钟，然后加上两包调料，如同调制魔药一般，转瞬香气扑鼻。我闭眼深吸一口气，只觉上了云端。这是香港之于我最初的味道，初恋的味道。&　　出前一丁猪骨浓汤面。&　　晚安，香港。&
不欢 港漂，视食物为最高治疗。&
食物地理 大洋洲
&&新周刊&&第405期
　　大洋洲的食物形式不只是介于美洲与亚洲之间。事实上，大洋洲料理的丰富性自大航海时代就被决定了：在空间上，它有来自其他大洲的渊源；在时间上，它既有《厨艺大师》澳大利亚版中所展示的当代最复杂的烹饪手法，亦有属于原始社会的茹毛饮血。&　　纯净的自然产物是对大洋洲食物的最高度概括：著名的有澳洲龙虾与新西兰葡萄酒，不够著名的则有新几内亚的棕榈西米。海鲜与椰子等热带水果的搭配虽不是大洋洲首创，但它能同时与山羊奶酪搭烤肉这样的希腊菜、炸鱼薯条这样的英国菜出现在同一张桌上——有刀叉、有筷子，还有用手的土著，便是大洋洲的混搭特色。&　　大洋洲并不是没有原创美食，虽然大多数如“青蛙蛋糕”那样过于“奇异果”（Kiwi，澳大利亚人的别称）式幽默，少数如林明顿也靠朴实加清新加“通吃型”特色走红全球，而这正是欧洲人、亚洲人、美洲人也许还有食人族和企鹅加在一起才会有的大洋洲特色美食。&
沈星　一句“菜凉了”有万千含义
&&新周刊&&第405期
食物上桌要趁热吃，一句“菜凉了”，解读起来有万千种含义。开口三分暖，左等右等等凉了，是件很令人沮丧的事情。&
　　我始终不能接受美食这个词。我更愿意称之为食物，而不是美食。&　　现在的“美食”，跟美女一样，变成了一种称呼。其实食物就是食物，美不美见仁见智，所谓“我之蜜糖，彼之砒霜”。它就是种很个人的爱好，比如宁波人喜欢吃霉的苋菜、霉的豆腐，换个地方的人就吃不惯。东北人吃的乱炖，在广东人看来就缺乏形式感。&　　一个人喜欢哪种食物，往往有些情结。我对黑芝麻糊有特殊感情，源于母亲。我母亲小的时候，每天到了一个时间，就会有人挑着担子，一边敲着竹梆，一边喊：黑芝麻糊、黑芝麻糊……外祖母心领神会，掏给母亲和哥哥们一些零钱，几个孩子捏着钱，转身就没了踪影。大概就是想到这些，以后我每次见着芝麻糊，就无端觉得好吃。&　　每每吃到生炒黄豆芽，也多半会想起母亲。至今还记得，她为什么喜欢这个菜。那段时间，我祖上定居广西，全家上下普遍重男轻女，家里只她一个女孩，许多要求很难得到满足。放学时，她经常路过一些人家，看到别人把饭桌搬到门口吃饭，甚至还能从头到尾目睹炒黄豆芽的过程——怎么样把黄豆芽煸干水，怎么样爆炒辣椒、酱油和葱蒜，待到香味出来，再把黄豆芽扔进去，最后盛出一盘嫩黄的成品。一次母亲生病了，外婆问她，想吃什么。她说黄豆芽，酱油爆炒黄豆芽。&　　在我的世界里，环境、情感、人事和食物，几乎是分不开的。就像我现在，一个人住在香港，闲来无事待在家时，每天下午四点多钟，就有一个老爷爷的叫卖声断断续续地传来。一次，我特地走下楼去，看他究竟在卖什么。哦，原来是手磨的豆腐花，很传统地往里添一点黄糖，也可以在上面点一些榨菜，或者芝麻。那一瞬间，我无比怀念在家的感觉，以及那些有机会自己下楼买豆腐花的下午。&　　有时候，环境会一点点诱出我的食欲。前段时间休假去纽约，街道上停着许多冰淇淋车，种类繁多的冰淇淋里，有许多我以前从没尝过的口味：冰沙、雪霸……奇妙的是，在那种炎热、狭长，一路点缀着书店和古董店的街道上，整个人走得微微发热，但又兴致盎然时，真是忍不住地想吃冰淇淋，一路走，一路买。平时我是不会这样放任自己的。&　　相比于吃，我倒更喜欢煮东西。这要归功于爸妈太会“培养”我。小时候在家做饭，买什么菜都可以，花多少钱都可以——只要你肯做。“培养”得我直到现在，还很享受做饭的乐趣。&　　每每试做一些新菜，我就请些同事来吃家宴。这时候我一般在厨房，餐桌上也多半没我的位置，我反倒乐得待在一边，靠着门，留神大家的反应，还不厌其烦地帮大家换碟……在我眼里，吃就是吃，烹饪就是烹饪。来的客人，好好享受我烹饪出来的东西，就是对我最大的回馈了。&　　我常想，假如我将来有孩子，而且是女儿的话，一定会娇生惯养，不让她下厨当主妇。在灶台前烹煮食物，是件多么辛苦的事啊。我跟台里的年轻同事讲，你知不知道，每晚回去都能吃到一碗面，那煮面的人该多有心思、多有爱啊。一次这样没什么，十年都这样，就真是很不容易啦。你想啊，厨房里多半没有空调。烹煮的人在厨房，希望没有油烟跑出去，就会关上门，油烟沾得手上、头发上、脖子上，满身都是。每天上完班，回到家里把脸洗干净后，再去买菜。或者一大早起来，先去买菜，摘干净变成半成品，放在冰箱。又或者劳累了一天，大家都睡下了，你再去熬个明天要用的汤底……&　　常见一些朋友，爸妈这边叫——吃饭啦！他那边回——啊，再打完这盘游戏！你要知道，食物上桌要趁热吃，一句“菜凉了”，解读起来有万千种含义。开口三分暖，左等右等等凉了，是件很令人沮丧的事情。(采访/孙雅兰)&
沈星 凤凰卫视《美女私房菜》节目主持人。&
李小牧　先有秀色，才有可餐
&&新周刊&&第405期
美食之美，即是过程的享用，秀色可餐，因其先着了秀色，才有了可餐的资本。对于餐饮业而言，其“秀色”正是品质与服务。&
　　前些日子，一条“炫食族”微博掀起一阵波澜。近七成中国人习惯饭前拍照，这跟老外饭前祷告一样。食物的“走秀”，关乎“色香味器”，这十分对老湿我的口味。浪漫主义与现实主义结合下的“女体盛”，是世界众多料理中少有的美食之品。曾几何时，我与在日的数位“中华英雄”齐聚富士山下的温泉旅馆，感受此可餐的秀色。&　　据说从事“人体盛”职业的人也称“艺伎”。挑选“女体盛”艺伎的要求苛刻，必须是处女，且容貌姣好，因为只有漂亮的处女才具备内在的纯情与外在的洁净，也最能激发食客的食欲。宴席开始之前君子们与艺伎调侃一番，缓解其紧张的情绪。得知其已不是处子之身，反倒松了一口气。吃汉们见到“俎上人肉”已垂涎三尺，但“炫食族”仍不忘“到此一游”的陋习（按规定禁止拍照），全然无心大快朵颐，尽是一饱眼福了。&　　我虽洁癖多多，但在吃上却鲜有禁忌，是个入乡随俗的人。在我努力适应当地食物的同时，异乡也开始接受我这号外来食客。&　　初来日本，花了近两年时间习惯生冷之道。看似“原始”的日本料理其实暗藏玄机，我在上海世博会的见闻可资说明。2010年我作为上海世博会日本料亭的顾问，参与了前期准备工作和开店的全过程。即便是顶级的“怀石料理”，也在上海取材制作，这对于极端讲求精致的菜式，不啻一种挑战。其中有一道“甲鱼汤”，着实出乎我意料。家乡人甚爱此汤，在我的“歌大食堂”它也是镇店佳品。虽是同一道菜肴，日本师傅的精工细琢却也隐含了“怀石”的道义与禅机。&　　对“甲鱼”这极致美味，日本大师是连血都不放过的。其血用于配酒，取肉与骨头炖汤，汤汁加入二十余种材料细火慢煨，通宵达旦。除了鱼翅等，更加入金华火腿，筒子骨熬到渣滓全无；最后，以红枣、枸杞稍作点缀。先不提其味，色与香足以使人叹为观止——汤清却有浓香扑鼻，色泽淡雅却不失丰富内涵——如同大和民族的哲学，这才是真正的日本料理。&　　虽不能与怀石料理相提并论，但本人的“食堂”仍不能小觑。美食的革新在于因地制宜。湖南的剁椒鱼头用的是本地“雄鱼”，流传至江浙一带，人们习惯以当地的“胖头鱼”烹制。而海鲜普及的日本，日本人不轻易以河鱼为食，尤其是“大鱼”，因此，我们菜馆以“鲷”来制作剁椒鱼头。海鱼的腥味甚重，鱼鳞容易卡喉，在制作过程中“凤毛麟角”的残留都是不被允许的。&　　我是“外貌协会”一员，于器皿的色彩、质感、搭配倍加关注，菜馆开业六年，我要求：卖相要如法国菜精美，制作过程不输日本料理的细致，味道还得保持湘菜的“过瘾”。日本是个包罗万象的国家，家乡菜既要入境随俗，也要本色不改。&　　遴选大厨时，我一贯推行“重涵养轻技术”，无福消受湖南厨子的牛脾气，便转变策略，广招天下贤士，以使菜式和服务至真至美：厨师是讲究环境卫生的，服务员是微笑鞠躬的，每一道料理均是用心良苦的，厨房是公开让客人参观的，墙角立柱是包棉的（以防醉客碰伤），桌角是磨圆的（特别为瘦子打造），单人洗手间是六星级的（面积属歌舞伎町之最）。日本社会惯于努力在人际关系和社会空间中缩小存在感，“歌大食堂”则一直拼力扩大这种存在感。&　　我的反其道而行，是在为一隅之地创造更多的人性化需求。美食之美，即是过程的享用，在这个享用的空间里，必然要有配套的设施与管理，还有一丝不苟的服务意识。秀色可餐，因其先着了秀色，才有了可餐的资本；对餐饮业而言，其“秀色”正是品质与服务。&
李小牧　旅日作家，在东京歌舞伎町开有一家“湖南菜馆”，有美食专栏“歌大食堂”。&
虹影　最性感、最难忘的食物
&&新周刊&&第405期
抛开主料食材，无论法国菜、西班牙菜还是意大利菜，想做好总有三样不能少：橄榄油、柠檬汁、大蒜。这是我的经验之谈。&
　　食物常常让我想起重庆。那时，扯一把大白菜，井边洗净，一口大铁锅，柴火烧红了，倒入菜油，放一勺盐，把白菜倒入冒青烟的油锅。本来张牙舞爪的菜叶子，三下五除二就乖顺下来，吃起来，比肉还意味深长。&　　上世纪80年代，重庆已经有了西餐——那间孔二小姐经常光顾的咖啡馆，是我对西餐的最初体验。但日本料理开了几家就纷纷倒闭。重庆人性格辣胆子大，却唯独害怕生鱼片，大多数人觉得吃了会得病。身处内地的人对海鲜有种想象力，做海鲜时，最爱用特别多的辣椒把海鲜的鲜味轰炸掉。我却从那时起，偏爱日本料理，也爱做西餐。&　　我每年给自己假期，到世界各地旅行，有些旅程甚至是专为美食而设。在吃的经历上最愉快的一次，是在马德里那家著名的旧火车站改成的餐馆。头盘便惊艳：整只去皮的西红柿，毫无破口，里面却塞满极美的海鲜。西红柿红、酸、透明，鲜得快滴出水来，海鲜滑嫩、劲道、多汁，一旁缀着用龙虾壳盛放的调料，刀叉划开，三样一浇融，味蕾开花。我至今没有猜到，海鲜是如何被裹进整颗完整的西红柿里的。&　　我最难忘的罗宋汤，不是在俄罗斯吃到的，而是在伦敦。当年，好友黄宝莲（作家兼厨娘）第一次在伦敦用家宴接待我，里面就有这道罗宋汤。做法是：用牛尾加矿泉水来做底汤，牛肉不肥不瘦，一斤左右，土豆、胡萝卜、芹菜，各自成丁入锅。开一罐西红柿酱，加新鲜西红柿，橄榄油翻炒到透，浓烈酸味鲜味直冲入脑时，一起煨炖成汤。这道汤，是我对伦敦这个我生活了十多年的城市的记忆之一。&　　还有一次，在德国逛早市的时候看到一家店在卖猪头，我当即买下。朋友听说我要吃猪头，个个吓坏，只有卖猪头的店主乐开花。德国人很少吃动物内脏，头、脚更是只有怪人才会吃。中国人认为动物这些部位的肉活，反而好吃。猪头拿回家煮了，切了，放上作料，香气扑鼻，我的朋友猛吃，自此迷上这道怪美食。&　　去法国，我念念不忘的，竟是生牛肉。当年去巴黎，高行健作陪，把我带至一家专吃生牛肉的餐馆。味道真是太美。肉其实是半生的，机器弄的，极薄，一层一层睡在盘子里，连吃几盘都不觉得饱。浇上起司、橄榄油，加一撮法式香菜，整个左岸便在味蕾上了。到普罗旺斯，也是高行健带路，仍然是吃生牛肉。不同的是，这次全生，切成丝，和日本吃法接近。西方学者看了很紧张：能吃吗？我吃了，脚底踩云，美不可言。只是可惜，那时高行健开始吃素，错过了这些美妙。&　　当年，被黄宝莲那碗罗宋汤“摄住魂”时，我变得对这道汤非常渴望。很长时间不敢沾它，拒绝想它，比如情愿吃清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤，或者蘑菇汤、咖喱青瓜汤，就是绕开它。仿佛思念一个人，已到了极致，就是忘记他——其实是为了他，到不顾一切的关头。&　　最性感的食物，莫过于淡菜，也就是北方俗称海虹的那种东西。它形似女子美丽腿间的嘴唇，色泽黄红中略带粉红。从未见过一道菜能有它这样性感。而且蛋白质含量高达59%。我幼年在重庆江边，偶尔吃到一次晒干的贝壳肉，此后邂逅淡菜，便觉得美过一切海鲜。至今吃过最好的，是在意大利西西里岛。红式做法是加西红柿蒜粒香菜；白式做法是放葡萄酒和迷迭香。黑青色的壳里，显出性感的身体，引诱着我们的嘴唇和舌头。这才是西西里岛，性感的淡菜和它最配。&　　抛开主料食材，无论法国菜、西班牙菜还是意大利菜，想做好总有三样不能少：橄榄油、柠檬汁、大蒜。这是我的经验之谈。 (采访/张丁歌)&
虹影 作家，著有《我这温柔的厨娘》、《美食从辣椒开始》等。
汪朗　懂吃的人基本断档了
&&新周刊&&第405期
过去的很多餐馆不仅饭菜水准高，服务意识和敬业精神也比现在强。现在人们不知道高标准是什么样，所以也就不知道怎么去要求。&
　　我是继父亲（汪曾祺）之后在家里掌大勺的。尽管口味上有没有遗传很难讲，但是在负责为家人做饭这一点上，算是遗传。在我们家，母亲很少做饭，起初是父亲做饭，父亲上岁数以后，做饭的任务就很自然地落到了我身上。这是职责所在，既然干了这个活儿，就不能凑合，得让大家满意。&　　我自己对美食没有固定的标准，口味也很杂，中餐、西餐都吃。家里吃饭一直都很杂。父亲南南北北的菜都吃，我也难免会受些影响。祖籍在南方，但我在北京长大，十几岁“上山下乡”在山西待了十年，因此在饮食上没有特别的偏好。平时做饭，也就是家常饭，不时变变花样，尝尝新鲜，家里人别老批评就行。&　　但要是朋友想来家里一饱口福，张罗这样一顿饭，一般要花上一个星期。先到市场里转转，看看都有些什么东西，回到家设计一下做什么，然后再去采买。在家里做菜，要发挥自身优势，做点大家在饭馆里吃不着的东西。一般不做炒菜，因为跟饭馆比，家里的火也不行，油也下不了那么多，刀工也没人家好；会多做蒸菜、炖菜。饭馆里不大做蒸菜、炖菜，因为一个菜蒸三个钟头，卖三五十块钱，不合算，即使做了，时间上也花不到位。做凉菜，自己腌、卤，要花不少工夫；如果再做三四个蒸菜，花的时间就海了去了。所以，这顿饭做完了，可能还要歇一个