给想进入餐饮业新手一些建议
1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高（一般都有60-70%），由于有房租、人工、水电油盐、工商税务、设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。
　　2、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。
那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛X的店，我看了直想笑。
这样想的不仅是你，其实他们店长也很想单干，比起店长来，你成功的概率实在小得多。
　　3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋、饮料店等等。街客北京的直营店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。
　　4、不要太迷信酒香不怕巷子深和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004年，你在潘石艺的建外SOHO开店的话，200万只够你赔半年，谁来都统杀，当然现在好像好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC，麦当劳，吉野家，必胜客等知名品牌入住，他们负责选址的人员去看看就走了，结果后来入驻的基本都是新手，半年时间，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量，结果开业后除了内部工作人员，不到50人。
别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。
　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。
因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。
　　6、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好，你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。
　　7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其他们做的数字游戏。你要信了，成功的概率说不定比中六合彩还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。
　　8、关于餐饮，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。
如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。
　　9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的（楼盘开发的时间也要三年），如果在成熟的街道和社区6个月以内你还不能赚钱，趁早转让，越拖越没戏。
　　主要是见太多倒闭的了，自己也有点悲观起来。可能上面的建议大家不爱听。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下，看官可以结合自己的情况参考。
　　1、要控制要口味。艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品——雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，就算自己不会做，但是口一定要刁，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说不好吃。
　　2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。
　　3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。
别人肯定努力过，你未必能超越别人。
　　4、开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。
在实战中，见效比较快的拉人气的办法，是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。
　　选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很难找。
找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金压都压死他了。
如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。
总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：
一、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。
二、原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适合做快餐，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。
关键是前期考察一定做到位。
我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因，把我都逗乐了。原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟，3万块加盟一家。结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样，生意可能不会好，就让他给加盟了。
哈哈，没有想到看走眼了，生意好到这个老板都流口水，也下定决心在附近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢生意。
前几天我们家门口的小尾羊加盟换了招牌，明显就是老板学了配方单飞了。加盟这种事情，不外乎就是你骗骗我，我骗骗你的游戏罢了。
肯德基那样的营销支持、完善的培训体系和产品配方的保护，任何加盟者都得服服帖贴听话。艾德熊中国公司不是不交管理费吗？看弄不死你。美国老板是个华裔，赔了上千万出了中国市场。
看看其他加盟者，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子，也不必花这么多的学费呀，都是上来就实战，管他三七二十一先开店再说，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行？
首先心态就不行，太急躁，急着往前冲。别人是中学没毕业，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧。别人多年的行业实践经验，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验？还别不服气，就是这么个理。
做餐饮的主业要规划好厨房的使用，别等到了经营起来以后，看到别人卖油条卖得火自己也卖，搞不好设备都没有地方放，难道放到餐桌上去弄？
对于设备，很多人想我投入小，风险小，其实不然。有些设备必须要用好的，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛不住。买了质量不好的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。
还有的人说开个冰淇淋店，买个冰淇淋两千块搞定，是没有问题。如果你生意一般就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了，为什么？同样的奶浆量能够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜筒，几年下来给省下来的原材料也不下几万了吧。所以有人问开一个冰淇淋店要多少钱，真是不知道怎么回答。
介绍一个取巧的办法，如果想开店，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌，可以通过朋友和自己访问寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌。一般情况下，直接找上家要货，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了。这种方法仅限于那些小品牌，杂牌的加盟公司，比如说街景或者茶风暴等。
　　没有做过以前，都是简单的；做过以后，怎么丫这么费劲呀。新手和老手的区别就在这，上面把身边的几个事例说出来，想让没有开店的朋友把这个事情看的现实一点，准备扎实一点，没有别的用意。
千万不要小看配方，艾德熊中国就是死在这上面的，比如招牌产品雪山乐啤露用美国进口的原料，毛利润有60%，口感相当好，用国内自己研究的配方，口感差一些，毛利润有70%，所谓的国内配方就是配比改一改。
头一年原汁原味的时候一个月就当代店流水100多万，当时钱是哗哗的来，后来由于购买品牌经营权压力（有开店任务的），在限期内必须开够几家店，结果摊子铺的太大，资金压力开始吃紧。造成一家店养几家店的局面。
老板就开始在原材料上做手脚谋取暴利，慢慢的口感就差了，那帮挑嘴的女孩们就开始抱怨越来越难吃了。当代店的流水就慢慢少了，这影响潜移默化的。&加上管理不严，生意的资金窟窿越来越大，连品牌管理费都交不起了。结果这时候艾德熊被百胜集团收购，一卡住原料供应，完了，这个刚进中国没几年的牌子就这么完蛋了。开始还挣扎来着，还自己开发产品卖，卖了豆浆饮料一阵子，但是兵败如山倒，只得草草收场，在这场闹剧中，公司的工作人员个个都赚饱了，做工作的回扣大大的拿，店长和领班每天下班后腰包里鼓鼓囔囔。
别看百胜集团牛逼，在中国的KFC和必胜客也一样，在老美领导的时候，店长偷银切钱的事情没少干，后来换了台湾人来领导，由于对劣根性比较了解，管得非常严，才杀住腐败之风。
　　品牌餐饮比起普通人自己开店，有几点优势是无法抗衡的。
1、实战经验。有丰富的经验开路，有时候都不需要太多的调查，老总和选址人员往路口一站，周围的学校，写字楼，居民区一统计，结合店铺面积和租金，大概都能知道开店后一天流水最差多少，最好多少，这个房租做不做得过，心里跟明镜似的。而一般人看见这个房租一个月3万，心里就犯嘀咕，干不干，心里没底。
2、管理经验。同样一个店，同样的位置，同样的产品，你管理经验不行，就亏；他管理经验丰富，效率高，成本低，他就可以赚钱。
3、设备问题。品牌餐饮购买设备，首先是耐用性和便利性，价格放在其次，因为耐用可以放心用，长久用，只追求高效率和操作人员使用简单化以及管理方便，一台收银机可以1万多买，什么设备不是最顶级，也比普通餐饮店好太多，如果这个店失败了，大不了下一个店搬过去继续用。
而普通人开店考虑太多，考虑资金，考虑开不成卖不了多少钱等等，然后却损失了效率质量等等。
4、选址问题。每个写字楼商业街在开业招商前期，一定会首先给这些品牌发邀请函，租金优惠更大。所以，在选址方面，尤其是那些一线商铺，品牌餐饮选择自主权比普通人要大得太多，某商厦的铺子要到期了，也绝对是这些人先去看的。
如果能够有剩下来的，一定要斟酌再三，因为都是被品牌联军挑剩的了。
至于其他的营销经验和产品经验，就不用说。每个品牌公司都有自己开业期的三板斧，也有稳定增长期的策略。不过现在有很多新的品牌餐饮公司也在不停地进行摸索，新公司由于成长时间短，这方面比普通人强点，不过也有限。
　　现在举例提一个大家可能听说过的小牌子：猫眼比萨。
说实话，我对它了解不多，但是我一看到40万的投入，就知道是蒙事的，谁干谁倒霉。这个牌子同行说是必胜客的一个店长干的，学了必胜客的手艺自己出来混，号称“超市的价格，必胜客的口味”。吃过的人普遍反映是就总店味道最地道。这不明摆的吗？干比萨的人都知道，好伦哥和必胜客用的奶酪等级根本不一样，要是真的是“超市价格，必胜客的品质”，必胜客早就被整倒了。如果通过操作手法调味，可以把次一点材质做出好味道，进行微调可以，但是加盟店和分店的员工有这么好经验和手艺，打死我都不信。
　　说了品牌的强势，花几分钟谈谈品牌餐饮的弱势，大鸭梨这样的中餐馆不包括在内。
　　1、产品体系固定，成本不会随意变动，也决定品牌必须走商圈店，高档社区，写字楼结合部寻找一线商铺。剩下的二线商铺只能分给田老师红烧肉等土得掉渣的小品牌和一些有经营经验的创业者。
2、品牌集中进攻的地区是省会城市和发达城市，象北京上海广州等等地方的一线商铺基本都已经占据，厮杀相当惨烈，一个管理不善就会败走麦城。这给很多二级城市留下了巨大的市场空白，只要有点手艺就可以山中无老虎，猴子当大王。
3、因为管理已经形成体系，在陌生城市的投资相当谨慎，因为涉及到管理和原料配送的问题，生怕管理不善，给品牌带来污点。
4、投资大，赚小钱看不上。因为装修，设备方面投资巨大，所选择的店铺价格高，人流质量高，单笔消费高。如果地域消费层次低，一碗饭赚3、4块的买卖压根不考虑。这成就了成都小吃和上海城隍庙小吃的遍地开花。所以成都小吃根本就和品牌餐饮开不到一块去，不是消费层次低品牌死，就是成都小吃被高房租压死（如果天天爆满还赚不到钱，不死怎么办）。
所以大家在物价相对稳定，收入稳定增长的时候，也不要太害怕。有时候品牌也不一定能干过你的。
　　其实在品牌公司工作的工种里，最容易开店就是那帮整天找店的选址人员了。什么信息、什么价格、什么地段都是第一反馈到他们那里，如果餐饮真的这么好做，我保证最先发的是他们。但是这帮人开店的却没有几个，他们知道这水太深，赚钱太苦，要是不是被逼得没办法，绝不趟这浑水。他们找到店铺以后，如果合适给公司的就让老总来看看，不合适就把信息源卖给一些小品牌，因为这些小品牌自己找不起专业选址的，只好雇这些人当枪手，转手就赚一笔。这钱来得多轻松。也难免有的人做得过火了，找到店铺以后都不告诉老总，耽误了开店任务。
有个老兄三个月找不到一家店铺，老总就把他给换了，让他专门去盯装修，让别人来找店。
在餐饮品牌公司里面工作的人，如果不是走投无路的话，一般比较少自己出来开店。
用脑子想想就知道了，现在不知道在大街上有多少人瞄着这些路边的店面，有专业选址的，有生意好想吞并旁边店铺的，有想自己创业的，还有商铺管理人员的亲戚委托的。
说句实话，能找到店铺的可能性有，但是不要说好店铺，就是还过得去的店铺搞不好你不仅要天天在大街上转悠，还要托人请吃饭。
再爆一个料，那个一年卖1600多万的快餐店就是生生从别人手里给夺过来的，一年房租500多万，总共300多平方。原来的租户身家有几个亿，就差没跪下求那个商厦的老总了，虽然他们有亲戚关系。那又怎么样，就是不给你。这是餐饮界的当时一个爆炸新闻。
当然，如果产品足够硬，完全可以在二级商铺内，把所有竞争对手通通干掉。
　　餐饮不管是大公司还是小饭店，都会涉及以下几个方面，不过是小馆子是老板一个人全干了，大公司则分工详细。
1、产品，是企业的起源。如果能够做到不靠宣传和选址，顾客自动带人来吃，何愁没有财源。
2、选址，是企业发展的生命，再烂的产品只要不要吃出虫子来，如果在黄金位置周围又没有类似的竞争对手，赚钱是必然，只是10万和30万的区别罢了。
3、市场，是企业发展的营养，有好的完善的市场策略，能够把一个基础扎实的企业在短期内迅速扩张，最大的拉拢人气提高流水，并且能有针对性的进行销售的平衡。
4、店铺营运管理，如果没有流畅严格的管理，就不能保证服务的质量，有好的产品，人来了照顾不周一样会得罪人。不能保证店铺内的整洁，产品再好吃也补偿不了在桌上一个明显的油污。
5、人力资源和培训，专门负责招聘和培训员工，以保证在新店开张和发生变故时能够有人员补充。
6、配送，是成本合算的重要环节，不小心漏一点就成不赚钱了，大公司通过一次性谈判，和一些蔬菜基地商定合理的价格，以保证出品的质量和价格的透明性。小饭馆那可就累了，老板一般都自己去，怕菜贵了花钱，怕菜烂了浪费。
　　现在干餐饮真的不容易。因为房价被炒高了，被炒得太高了。因为现在物价都涨了，涨的速度太快了。投资房产，谁都知道做投资是讲究回报的，但是商铺投资尤其讲究回报，现在做餐饮赚钱的基本都是前几年签了长期合同和自己买房做的赚钱。为什么？商铺和住房的售价比一般是3：1，现在北京的房子都炒到10000多了，商铺也炒到40000/平方，象CBD那些有的都炒到60000左右了，真是够疯了。商铺投资一般的回报标准是13年，这是一个约定俗成的数字，0元，就是说这些投资客要想回收投资的话，租金要到9块/平方米/天，不然就不如存在银行好了。
9块/平方米/天，100平方米就是一天900，一个月27000，正常的话要卖16万/月才刚刚保本，100平方米，一天卖5000多保本，不知道有几个人能够做到。可以说基本上，现在去找新店铺的人，如果不是早几年买下来，真是干到累死都不挣钱。现在三环边上有些老商铺还是4元/平方米/天，因为真的是太难干，房东也不是新买的铺子不急于收回投资。
现在那些随便进入中关村写字楼的餐饮，动辄10元/平方米/天，一看还就是新品牌，我看着他们店里不算多的客流，心里想，如果不是为了洗黑钱。开这个餐馆好看吗？钱多得烧的。
现在物价一天一个变，本来刚调的价格刚刚把之前的亏损补上，今天油又涨了，菜也涨了。涨不涨价真是大难题，不涨吧是亏，涨吧不换菜单，价格签上不知道贴了几块胶皮了，跟狗皮膏药似的，要换菜单，又是一笔大花销，谁知道还涨不涨了。没想到现在还有人以为我们借此发大财。
　　靠外卖为主业的，我提些建议，如果产品全都很厉害的话，不一定最好吃，但是性价比很高。可以发订餐卡（名片大小），订餐卡正面一定要配个彩图，内容是你们的招牌产品，图片一定要质量好，要从图片体现出“色香味形器境”，多去收集那些诱惑人的餐饮图片，一定找专业的摄影师拍。一个诱人的图片加上一个感觉很便宜的价格，一般成功率都很高。起码写字楼的人愿意试一试，反正就8块10块的，不好吃以后不订就完了。背面是其他餐品的价格。还有快餐主产品有１０种左右就够了，那些在日常订购数量小的品种坚决放弃掉。有那功夫不如研究下怎么调味更好吃。
不要小看图片的力量，那些餐饮老总没事就收集这些东西玩，数量庞大，我这个专门从事市场销售执行和品牌形象的有时候都汗颜。还有用图片打动人的话，一张图片，一个很诱人的产品就够了，产品的特色部分要突出一点，大一点。别什么产品都一股脑堆上去，显得乱还没有档次。
其实写字楼叫外卖，理由并不多，口味过得去，价格还合理，送饭送得快一点就好。老是换来换去是因为能在１０块钱买到合适自己的东西比较难，不要怪顾客口刁，如果能够常常换换新口味，给负责订餐的ＭＭ偶尔送个免费券其实也不是很难。
现在野路子的快餐不知道怎么样，是不是还是什么都做？客户点就做，这样不好。做不出自己特色产品，反而做不精，速度也不快。如果产品不行，说得不好听点，有时候真是白送都不要。谁来做都白搭，因为叫快餐外卖没有选址一说，只有口味速度价格。
自创品牌的餐饮公司老总平时除了在办公室管理以外，有时候经常跑到配送中心，自己没事调味玩，看看市场上又出了什么酱油，看看日本咖喱好吃还是印度咖喱好吃，这里加一点料那里加一点糖，很多产品都是他们一手经过反复实验调制出来的。调制出来的产品通常会在一个店铺进行试点，看看对原有产品是否有突破，如果市场反应不好就拉倒，如果反应好就铺开。要是有人以为老总就是在办公室翘二郎腿数钱，那是大错特错了。
当然有老总完全不懂餐饮，不爱美食的，就靠购买国外品牌进行经营的，但是在商战中新产品上市的时候面对同等竞争对手的挑衅毫无办法。经常花高价从外面买配方，结果反应还不怎么样，那只好打落牙齿吞到肚里。
上面说了很多形势严峻的话，大家也不要泄气，还记得2003年非典吗，几乎是服务业的灾难，品牌越大，亏得越多。每个品牌餐饮那时侯想的不是自己开店多，而是暗自庆幸开的店不是太多。开店越多，赔得越多。
当然也有一批小公司倒闭了，当时刚入行的，估计是背大运了。要怨只能怨天了。不过那之后挺过来的，现在一个个都挺滋润，风雨过后是彩虹呀。
也许这次的涨价风波也是如此。如果能够挺过去，那一定是笑到最后的老板。如果手艺确实比较强，或者有个确实靠得住的厨师班子，在可承受的资金风险范围内。是可以赌一把的，赌的是在你免租期满以后，物价回落或者稳定，对国家调控有信心的话，完全可以这么做。物价涨是大家都涨，别人能干你照样也能干，而且，现在倒闭的餐饮铺子已经留出很多空白可以利用，这机会不是平时随便看得见的。如果有足够的闲钱，甚至可以压低转让价格，多盘几个铺子过来，等物价稳定了，做餐饮的热情又高涨了，高价转手出去也能捞一笔。
如果现在决定进入，一定要控制风险，做好赔6-8个月的准备。要利用房地产降价和物价飞涨的因素，尽量把房租压低一点，房租越低，风险负担越小。如果做小买卖的话，老板要做好把自己当成3个人用的准备。
　　国外餐饮进入中国市场的脚步越来越快。除了在中餐市场还能勉强抵抗以外，其他市场基本上是丢得差不多了。以前有个红高粱不是要叫板麦当劳吗，现在又出来一个真功夫叫板洋品牌，听听笑话就完了，别当真。别看叶茂中牛逼，但是不是每个行业都能玩得转的。他可能都想象不到国外的市场战术是什么样的，再说，他能专心下来好好干吗？东一榔头西一锤子的搞，真功夫我看早晚被他弄死。
国内所谓的品牌餐饮界早几年的经营状况真的是很嫩，特别是一些新品牌，随便找个来说——比格比萨。老总姓赵，以前在内蒙还是东北（哪个地方我忘了）和别人合伙干西餐，后来分道扬镳自己单干了。来到北京城开了几家店，真是运气好，好地段都让他给摊上了。动物园、五道口全占了，就这两个好地段，一天的流水就，真是够冤的，这样的地段，换个强手来，不破了8000都难。
赵曾经迷信麦当劳的管理人员，但是没有经验太盲从，从广州麦当劳高薪挖来一个麦当劳的区域总经理担任总经理，我见过那小子。口气大过天，以为把麦当劳那套搬过来就OK，什么给小区义务劳动，赠送太阳伞全干了，却忘了自己是个小品牌，只注重外在的公关形象（有个屁用），却在具体的营销方式上犯了大错，过了几个月，流水一样没有好转，店铺生存都成了问题。来自麦当劳的总经理也只好灰溜溜走了。后来找到了一个在国内一线餐饮品牌做具体营销工作的营运兼市场经理，最后提高流水，改变形象，如摧枯拉朽般开了10几家店，走上能够与好伦哥抗衡的道路。
　　说说一些开小吃赚钱的吧，但是真实赚多少我是具体不知道了。在华星影院对面的，就是赛百味正对那条街的路口，有个成都小吃，旁边还有卖馅饼的。这两个地方确实是赚钱，每天路过那里的人流量不知道有多少，都是逛街购物的。
成都小吃把整个一层都作为就餐区，用防火板在房顶搭一小棚做厨房，出餐的时候有个小夹层，从那里递菜出来。
那口味真的不怎么样，但是人真是爆满，没办法，位置太强了。因为附近都是品牌餐饮，人均都十几块，要么就是中餐馆，像成都小吃这样的店基本是独一家，他不赚钱真是怪了。要是一排过去全是低档小吃，估计干不干得下去都单说。
成都小吃在北京是开得遍地开花，各自为战，有赚钱也有不赚钱的，但是总体来讲。在同等口味下，成都小吃成功率要大一些。原因是什么呢？因为成都小吃开得太多了，只要是个在北京打工过的人，闭眼都知道里面卖的大概是什么，价位怎么样，对这个不算品牌的招牌熟悉度相当高。这形成了一个连锁经营才能达到的效果，就是品牌熟悉和认可度。
也是有意思，不是连锁，但是却起到了连锁的效果，比如说开新店，基本上不用怎么宣传，想吃成都小吃的自动就跑上门了。先不说口味如何，反正就7、8块的事情，好吃点当然以后多来，难吃也就这样，不是炒米线就是盖饭，要求也不太高。
反观一些福建沙县小吃之类，知名度熟悉度不太高的店，路过吃不吃还真犹豫，天知道卖的是什么，有时候让顾客踏进店来真不是太容易的事。当然，如果口味好，以后都会带人来，关键是第一次。我家门口开了几家餐馆，有东北菜、面馆、粥馆、还有一些不知道什么风味的家常菜馆、一家成都小吃。只见这些馆子像割韭菜一样换了一茬又一茬，就成都小吃屹立不倒，除了刚开始的时候老板娘口头上抱怨过房租有点高以外（一年15万140个平方），后来慢慢挺过来了，就脸上挂满笑容了。
　　那些有钱没处花，但是又没有餐饮经验的人怎么干餐饮，我这里把自己了解的一些事情随便说说。
新一代商城旁边有家小火锅店，是西单商场地下一层。是个年轻老板开的，对餐饮一窍不通，但是还是知道口味的重要性的，专门到四川请了个大师求了配方，回来北京租了这么个地方，不能说干多好，但是一年有个20万左右也够他花了。你们别看他租个地方就挣钱，知道他家长辈干嘛的吗？西单商场前任总经理，拿这么个商铺还不是小菜，租金还很便宜，具体多少不知道。有的人有这样的社会资源，那是没有办法的。
　　还有一个比较有钱的公司，把十里铺华堂商场包了２层下来，一层做食街，一层做办公。经过考察，也觉得小火锅项目好，因为没有大厨太多事，就一个汤底一个小料。也干了，虽然名字很土，也很令人讨厌。但是这个公司在北京商界有比较密的关系，有比较好找店铺的资源，照样开了十几家店。像这些没有太多餐饮经验的人也从这个市场里赚到了钱，但是比的完全不是手艺，而是手艺之外的东西。一般人都争不过。你想干餐饮，先看看自己是不是有这些特种资源，如果有，还真是不妨一试。至于那些没有什么经验就干，没有手艺，又没有什么特殊的社会资源的人，尤其是开小馆子，虽然也有挣钱的，但是我想，不知道干两年下来，挣到转让费没有，然后体会如何，别把挣的钱都交医院了。
　　餐饮类的市场营销书我有，但是是N年以前买的，根本就不涉及具体的内容，都是些假大空的理论。经过几年的滚打后，才自己总结出来一些经验。
对于一些有十几年从业经验的资深人士，我从来虚心请教，但是对一些不懂又爱装懂的家伙，我是有点鄙视的。像上边说的麦当劳的总经理，开始摆出一副管理经验很丰富的样子，不也是最后跑到天津去给另外一个公司混饭了吗？
我只知道街客这样的品牌说一年回本，听说一年利润几十万，做梦吧。全北京的店铺，一年销售过百万的一家都没有。有的店铺一年才卖30万，算算有多少利吧。
　　我是做市场规划执行的。我没有自己做店的经验，但是主要负责参与雀巢、百事、KFC、YOSHINOYA、DQ冰淇淋、多美丽、双种子、好伦哥、比格，还有一些小品牌公司的营销策略分析和执行。对于后厨管理我懂的不多，所以那些希望听到我谈到具体的招人，配菜方面经验肯定是失望了。但是我做的工作是前线第一线的营销策划工作，所以谈的大多都是这帮企业如何进行血拼的故事。
至于怎么干，干的效果回馈如何，比如说不同的市场策划的预算不一样，效果也不一样，有的很搞噱头，但是效果不好，有的很简单，但是效果很直接有效，这种太细枝末节的书我至今没有看到过。而且这样的经验，不搞过根本就不知道，你知道传单派出去，能有多少回收，数量不同，周期不同，这个回收率的变化是否正常。如果市场目的达不到。
现在很多企业不愿意宣传，宁可直接打折也不愿意发单，是出于对宣传和市场的不了解，因为做单子是要成本的，要请人的花钱的，万一效果不好还麻烦。其实就发单而言，只要空出有效时间到时候盖章就行，就可以一次多印刷一些，因为小批量印刷，印10000张两张名片大小的单子的价格和50000张是差不多的，当然不要被黑就行。而单子这个东西，说实话有点象打仗的子弹，打光了就没了。
单子的数量是捏在老板手里的，你愿意做人气就发单，觉得人气够了，就适当控制一下，这时候人均单笔会处在优惠价和原价之间浮动，尤其在闹市区，不可能每个人都是享受优惠的。如果直接打折，就是来上门的顾客统统享受优惠，时间长了，你可能还真有点受不了。而且还可以对一些公认的产品局部优惠，形成这个产品不赚钱，但是搭配的产品赚钱的情况。最经常出现的情况如下，人流量上来，但是由于单笔下降，导致流水比原来多不了多少，有时候还会减少，那就需要有时候就做新产品新价格拉人均单笔，有时候就做套餐优惠，虽然便宜优惠了，但是人进来的时候，花的却多了，人均产生的利润就高了。
　　简单说一下，不要随便做抽奖等噱头的活动，经过普遍反馈，一般抽奖对销售的拉动是最差的。
　　我前几年时，见过最大的市场传单有A3纸这么大，就印了10000张，不知道那个老板怎么想的，还是一个针对外卖做的单子，八折页，纸还比较厚，简直可以算一个小型菜谱了。是日餐馆，针对周围的高档的写字楼派发，一份外卖25-30元，50的也有。真能整，委托了一家专业的投递公司给附近的写字楼和高档公寓派发，效果非常差，几乎上门的顾客没有几个。
原因有以下：携带不方便，吃饭除了正餐，一般随机性很大，不可能专门携带一个小菜谱，一般都把有用的单子折叠好放在钱包里。
投递公司执行程度有多大不可控，可能造成大量的浪费，一般有效的方法都是店员在店里发和在店门口发，如果胆子大，上街发也可以，但是可能会被城管抓去昌平筛沙。
一开始预期太好，以为顾客买帐，定单会雪花一样来，麦当劳像打机关枪一样发单，回收率大约在3-5%之间，其他品牌公司控制发单的话回收率在10%左右。10000张，且不说执行如何，就算自己发，一对一发，就10%左右的回馈率，就是1000份，如果加上产品认可度低和执行不利，以及定位方面等因素，搞不好只有1%的回馈率。这笔买卖从投入产出来讲就是大大的亏了老本了。
所以很多没有经验的公司在发单这个简单的问题上就栽了不少大跟头，总是觉得发单没效果还花钱，其实不是这样。
　　说个现实中失败的例子：
在新东安市场4楼（还是5楼，太久了，记不清楚了）有个餐厅，一边做寿司自助一边做日式的盖饭类产品，就是一个老板为了进军餐饮市场，从新加坡专程把希尔顿饭店的前行政总厨SIM
专门请来把口味关和管理关。SIM是个高瘦的老头，见到人喜欢开玩笑，有点幽默，现在新加坡的一些大型餐饮公司仍然每年支付给他固定的顾问费用，在当地颇有名气。在中国，他的信心很足，只要有资金支持，他认为完全可以和一线的餐饮品牌对撼。
由于做的是游客市场，基本上没有什么回头客，老北京也不会去那边逛，除了去那边的新东安影院会有些人看电影以外，剩下的都是一次性客流。做游客市场，这样的游客市场不太容易做，因为周边成熟的餐饮业态也很多，尤其是做寿司自助这样单笔比较高的消费，相比而言，日式盖饭要受欢迎的多。一天的流水基本在6000左右，说亏也不亏，赚也不怎么赚，比保本强点，基本上就是个鸡肋。
我开始和SIM接触的时候，这家店已经开业有小半年了，大概的流水情况就是这样，上也上不去，下也下不来。当时觉得从饭品类入手，也许是一个突破口，因为寿司店一般人不了解，也不会愿意跑去不熟悉的地方吃，事实上也是这样，尤其是那帮游客。后来制定了一个方案，不需要派单，通过店铺橱窗展示将价格门槛降下来，降低陌生客人的戒备心理，选取部分低价产品的图片，进行包装后形象展示以起到拦截客流的作用。游客的心理预期降低，迈进店铺的脚步就轻松多了。随后的一段时间证明，这个方法是有效的，日流水营业额达到了7500左右。
在这个店刚刚开始稳步攀升的时候，旁边紧挨着的商铺开了一家品牌快餐店，具体品牌就不说了，这个品牌崛起非常快，但是资金量不是很充足，扩张和生存是放在了首位的。在开业的头一个月，该品牌店采用了买一赠一的战术，快速地侵占了这个游客市场，对游客来说，便宜实惠是最有力的。不仅是同楼层，连上下两层的所有餐饮企业都被压得抬不起头来，全都给干趴下。当时连新东安的扫地阿姨都去那个品牌快餐吃饭，可想而知当时便宜到什么程度。当时几乎大家伙都被打蒙了。买一送一，这行不是暴利行业，这怎么玩呀？不知道怎么应对好，这几乎就是赔钱赚吆喝嘛。直到过了一年以后和玩这手的老总沟通，才知道其实要拿到优惠券才能买一送一。每天派发的优惠券虽然不是很限制，但是数量也不是满天飞，总有一部分人是不用优惠券的。
而且人气旺的地方容易吸引人，中国就这特点，人多的地方容易招人来，不是好奇就是从众心理。
当时我和SIM只好看着日流水被打回原形，甚至比原来还低一点，略微亏些。也琢磨过派单，但是现有设备条件无法和有备而来的正宗快餐企业比，就象小步枪和飞机大炮干一样。大家也只能熬过艰苦的一个月，谁知道半个多月以后，这家品牌不做单店促销了，做全北京的整体促销，又是一场灾难。
关键是SIM有贵族心理，在新加坡地位尊崇，结果来这里需要打价格战，心理上感情上接受不了，这么便宜的价格出售自己的产品，他不干。我觉得有时候，别太把自己的个人情感放在心上，太把自己当回事也不好，该冲杀就得冲杀，不然只有投降的份。
结果就是过了不久就把这家令人难受的店盘出去了。
　　我为什么对建外SOHO的记忆是如此的深刻呢?
因为在年，建外SOHO商业街开街后。所有的餐饮企业都成了一场观众比演出者还要少的独舞，你口味做得再好，市场策略再完善，名声再大，也只是比别人多赢来那寥寥可数的掌声而已。
就好比2001年到2005年的股市大熊市，多强的机构都面临清盘，大量券商老总破产，为融资就要把证券公司股份转让。不经历一次鬼子下山般的扫荡，面对满是废墟的场景，心里决不会有那样的苍凉体会。
先介绍一下建外SOHO的概况，建外SOHO是潘石屹开发的，位于北京国贸商圈，和国贸和招商局崎角相望，从位置上看，是不错的，档次也很高。现代城SOHO的成功，导致原有的小业主对潘产生的信任，不管商铺和写字楼定价多高，都一抢而空。当时楼上的商务公寓定价16000一平，底商46000左右，二层30000多，这个价格在当时的商铺市场真是够疯的，创造了一个又一个销售神话。
但是不管怎么样，商铺用来炒作的有，但是主要还是通过正常出租收取租金回报来体现价值。根据行业内约定13年的回报算，底商要10块/天/平才可以，二层要7-8块才行。这个高昂的租金把大量的品牌餐饮排除在外面，因为谁都知道养铺是需要时间的，尤其是一个这么高档的商铺，而且建外SOHO二期还在施工。谁敢保证什么时候二期使用时间，二期不完工，这社区就成为一个原路进去就得原路出来U型社区，是死水一滩。
当时建外SOHO为了招商顺利，让外面的人感觉人气旺，不变成鬼楼，在晚上把所有的灯都打开，我们从外面开车路过，是一道很美的景观。
当时，所有进驻的餐饮公司，95%是新手或者小品牌加盟商。一个在建外SOHO的一个路口把角的茶餐厅，是香港人开的，当时商业街开业后，由于他的位置是排头第一个，生意也是最好，但是房租也最贵。开业4个月以后，由于人流太少，生意再好也是清淡得可怜，储备资金已经用得差不多，资金链存在严重问题。他赶紧跑回香港筹资，求爷爷告奶奶才弄回一大笔钱来周转。
去年有个朋友来我家吃饭，他在建外那边上班，我问了下那边的情况，发现那家茶餐厅居然能挺过来，生意还挺火。真是不容易，不知道当年赔了多少个百万才能媳妇熬成婆。
我当时为里面的两个餐厅做市场方案，我说建外SOHO的事主要是想说，如果选址上存在硬伤，能力多强都白搭，就算往产品里放鸦片也不行。
建外SOHO当时我所服务的两个餐厅有一家是快餐店，主应饭类和面类快餐，这家餐厅定位尚可，如果换到今天再开，赔钱是不可能的，当时在几乎零客流的情况下，居然通过市场活动还做到2000/天的流水，虽然保本线是5000多/天。应该说，这是一家仅次于那家茶餐厅的销售老二了，在销售中，午餐占到了90%以上，就是说晚上基本没有人光顾了。周围的消费群体，除了写字楼招商人员，还有极少数办公人员，也有帮别人看店铺的小MM，也有老板因为心焦生意，省钱来吃饭的，逛街的客流几乎一个都没有。
在实际经营过程中，写字楼商铺吃工作餐还是比重很大的，但是如果不临主街道，没有周围居民和逛街客流吃晚餐，无疑是一个健康的人被打瘸了腿。
当时做了一些市场规划，让店内人气提升到了很旺的水平（但是仅限中午），销售看上去还可以，有人提出高价想把店铺整体盘下来，这时总经理没同意。因为坚信潘一定有能力把大批的人通过招商入住办公，相信半年后一定会有微笑和晴天。
结果愿望是好的，现实是残酷的。瘸腿的人走不远，连续赔了半年以后，由于主要负责投资的大老板失去信心，撤资导致资金链断裂。只好店倒猢狲散。
这事情，既是大环境所导致，也是经营经验有限和盲信开发商导致，尤其是资金链短裂。大环境，是指商务公寓价格太高，当时中关村写字楼大片开发，空置率异常的高，3块一平的比比皆是，凭什么别人不去租正规写字楼，还来租商务公寓，而且价格还不便宜。
由于小业主急于要求回报，租金居高不下，招商部的人一点脾气没有。所以过了很长时间，SOHO还是没有什么人入驻。
　　对于什么人可以当所谓的“甩手掌柜”，这样的人有，不然这么多连锁怎么开起来，要是每个店都老板亲自管，那真是累到死。想做“甩手掌柜”，首先要有实战管理经验，不仅知道哪些环节是不好控制不好管理的，还要知道店铺什么情况为正常、超常、异常。比如一个店铺，明明是可以通过开业前考察达到10000流水的，或者开业后一段时间是可以达到10000的，要是开业后一段时间慢慢只有6000流水，则为反常，需要现场进行管理督导，看是经营上偷奸耍滑还是店前考察有误。如果老板和营运经理直接参与市场推广和管理指导，流水上不来，则是考察有误；如果老板来流水就高，老板走流水就低，肯定整个班子全换掉了。
一般品牌餐饮的老总自己心里都有一个小帐本，卖多少钱才合适，不仅要达到任务量，还经常设定每个月超额任务，那些店员整天疲于奔命的玩命卖，也没有太多时间考虑偷银切钱的事。而且从对帐上也很谨慎，都是按照流水号打出来的小票，小票上和优惠券钉在一起，帐目出错，对不起，收银员自己掏腰包补上。说得不好听一点，除了顾客多付钱，忘了拿找零以外，基本上不会有店员店长偷银的情况。曾经就有店长因为50元的偷银被查出，开掉了，一般店长收入不会差那50元钱，所以这种情况在品牌餐饮管理中基本上很少。
还有那些手上有点闲钱，没有什么手艺，想投个3万5万，一个月就想回报2000左右的，而且自己又没有精力管理的，成功的可能性是太小太小，和中彩差不多，如果成功了，麻烦透露下是什么项目，我想开20家。
餐饮从收银到采购，都是现金流进流出，而且品种科目繁多，如果都漏一点是很容易从盈利变成亏损的，我老家老宅门口的文明酒家，老板每天上午6点多就开车去买菜采购，20几年如一日，如果真的甩手掌柜可以发财，估计他早就天天睡到自然醒了。
包括奶茶店的管理，比如说，街客是用每天杯子的数量和销售额进行对应的，它的杯子封过一次口就不能二次使用，店长店员无法从这方面做手脚，就算想喝，也得用自己的杯子，自己配点喝，想用店内的杯子喝，门都没有，除非自己买下来。
而品牌餐饮公司，可以通过和固定的供应商签定协议保证供货价以外，还可以对每天的进货价进行统一报批管理，在一定程度上防止了这方面的浪费，西餐就更容易了。如果在管理上没有严格的流程控制，确实很容易出现被店长店员切钱的情况。我之前也说过类似问题。找靠得住的人去管理收银？除了老婆父母，不知道有什么人还能靠得住。亲戚？我开公司就是被亲戚弄开了一个天大的窟窿，差点补不上。
　　不要说别人管不好你的生意，即便是自己的生意，很多人就未必管得好，我有个表妹跟父母拿了几万去开服装店，赔的精光，他弟弟说她开店基本上不在店里，而在旁边的店铺里打麻将。她说：如果有客人想买，自然就会喊老板来。晕死，什么道理。不赔真是老天没眼了。
　　对于职业经理人的聘请，其实在国内一直都是一个大难题，很难请到一个真正能够信得过的人来帮你进行管理，我见过的一些做过很多年生意的老板也是事事亲躬的。如果真的请到一个能把店铺管得井井有条的经理人，只要不欺骗不耍诈，老板就已经可以烧高香了。如果不仅信诚有佳，还工作相当出色，超出老板的预期，那可以算是老板祖坟冒青烟了，运气太好了。
　　我在北京周围的圈子里，有的经理人借着原公司的资源，在外面另外开个厂，泄露公司机密客户资料给自己的厂子，以谋取暴利，由于竞争的不对等，原公司死得很冤。这样的故事，我见得太多。扯得远了，和餐饮没有什么关系了。
　　我写这个，是给那些打算以此为事业的人，愿意贡献青春和精力投入到这个餐饮行业里的人看的。希望他们有所了解，少走一些弯路，少遇到一些骗局，其实我就满意了。
　　怎么我不自己做一个店玩玩呢？这个想法有很容易，其实要实现很难，尤其是对我这样在京奋斗几年，已经挣下来房子一间，车子一辆，存款若干，小商铺一处的人来说，想到再创业的艰辛和奔命，确实有点发怵。简单过日子，要求质量正常过得去就行了，要求也不太高。
曾经觉得街客等类似项目小，简单好操作管理，我和朋友曾经跑遍了街客十几家店，统计人流量和各类产品的销量和选址特点，进行主要顾客群体分析。当时统计的表格有好几十张。我愚认为凭着营销经验和品牌工作经验，应该不会比避风塘差。但是发现街客成也门槛低好管理，败也门槛低好管理，基本上一开就造成大家一窝蜂上抢客户的局面。尤其是调查完淡季销售以后，这个项目的可行性基本被毙掉了。
而且在实际选址中，那些明显看到做起来能赚钱的铺子，基本上不会有人转让，而有的铺子凭经验一眼就看出来，凭现在的租金，如果口味不是非常非常硬的话，基本就是死路一条。商铺我也看过好几十处了，其实在现在房地产被炒上天的情况下，其实找铺子的确不太容易，因为我自己也参与了商铺投资，也会算这个小算盘
　　我认为一个感觉可行的项目如果考察了一段时间，感觉可以就应该是要放手去做的。但是在做之前我想说，你所选项目的是不是一个能让社会接受有生存的行业，现在的社会其实只要走在别人的前面基本都还是能够成功的机会，当然在所做之前你也很了解这个行业的，好多的新型行业都在原有的行业基础上改变一点思路或者产品吧。我感觉餐饮就是这样，现在的大多餐饮都是跟着西式台日式餐饮不断大胆的创新改变形式发展的，现在的大多餐饮业跟十几年前我国的传统餐饮有很大变化吧，先求生存，再求发展，首先应该看有没有生存的机会。
要是一再的做我们传统的餐饮像酒楼，排挡，这样竞争压力太大，外面到处都是，很难以有发展空间，甚至生存都太难。一再的要特色，有时候步伐迈在别人的前线感觉也就是特色，当然压力也不小。不能走在所有人的前面但也要走在大多数人的前面，这样能照着别人的模式去经营，取长补短也能大大提高成功机会。
一百个人有一百个人想创业，最后能去放的开的就是了了无几了，最后来还是只能有个别两个能一再坚持的成功。创业有风险，不去创业也永远不能分得到成功的喜悦。我就是这样投资过成功过失败过！还是要坚持着，呵呵！
　　创业始终是不容易，亏损期只要不拖欠工资，员工一句话不抱怨，能领到足额工资就满足了，等好不容易熬过来。在盈利期又要防止员工的红眼病，有的核心人员就开始盘算自己那点算盘，不是要求提工资就是要股份，不给就走人，技术上拿不住，老板这企业两下就被整倒了。
这些人哪知道创业的艰辛，就想着自己碗里是不是能够多块肉，我认为那些能够把私营企业做大做强的人真不是一般人，个人能力魅力都是常人无法比拟。
在很多实际经营过程中，由于产品结构的成熟，导致大众对店铺已经形成固定或者默认的认知习惯，如果想让消费大众重新获得新的理解或者新的认识，是需要大量工作和耐心的。
曾经有一个写字楼的米饭类快餐厅，由于长期制作快餐，一天也就是在高峰期人头攒动，拥挤不堪。一旦过了高峰期，在店内的人数屈指可数。于是店长根据周围的咖啡店的生意，建议总公司在下午时间开辟下午茶以及提供适当甜点，以供那些找地方聊天的人群休闲休息。结果是，虽然有针对性的推出了产品，也更新了部分设备（在厨房空间非常有限的情况下），但实际销售效果并不好，一天的流水只增加了100多元，这相对于一天流水过万的店铺来说，实在是太少太少。后来也只好一个多月后结束这个计划。
其实我感觉也未必是不可行，但是需要长时间的执行，而且需要对真正休闲产品的了解，不然很难在短时间改变一个餐厅长期以来给人的印象，形成不了习惯，下午店内的人气也是非常打击人的。而且中式米饭快餐厅给人感觉就别扭，别人谈起来的时候，如果说到一个中式快餐厅里休闲，我感觉多少有点掉面子，除非附近没有别的地方可选。
说了一大堆失败的例子。弄得好象圈子里都没有赚钱的店铺，非也非也。不过在一线商铺，一般的成功例子都是品牌餐饮，在二线和三线商铺，那些靠自己手艺生存的小店真是大把。下面会用我亲身经历的三个例子来讲。
说个赚钱的人和事，现在满大街开个“蒸功夫”包子店，老板娘姓曹，是一对夫妻搞个小牌子，是江南人氏。我们在一个很偶然的机会认识，据介绍，他们做店当时已经做了5家直营店，加盟店无数家，自己都数不过来。
在我们考察街客人大西门店的时候，她正在旁边的店里忙活，那个店生意确实也可以，交易的频率总体讲比街客要高，一边统计就聊起来，原来这家伙除了自己的手艺外，还会忽悠别人加盟，还有一个独特的借力打力的本事。由于他们看的店铺比较多，对各个地段的租金有了解，知道哪些商铺值多少钱，多大面积能够租多少租金，小面积能够租多少租金。比如，租10平方，每平方的单价肯定高，比如5-7块/米/天，租200平方，每平方的单价就便宜，可能到2-3块/平/天。这个道理谁都知道。但是曹他们根据自身对商铺的了解和评估，如果可能的话，是先把大面积的商铺租下来，然后切出一小块（大约6-10平米）做包子店，剩下的再按原价整租出去，或者拆开分租给其他的小老板，争取实现零房租，甚至从房租略微赚一点，达到未战先胜的目的。
有一回，曹给我打电话，说有个铺子不错，我去看了，原来就是包子店堂吃部分，年租5万，这地方楼上是重庆火锅，楼下是曹从楼上老板分租出来的，根据周围的客流社区分布情况，整个一层部分撑死就租到4-5万，现在割一半出来就要5万。呵呵，这三房东的算盘打的满好，可惜我没有租下来。不过商场就是这样，想发财的没经验的雏儿多的是，你不上当他上当，总有人会为这些老油子买单。
接下来要说可能会涉及一些现在正在经营的大店和旗舰店，在这些品牌里工作过的人一看就知道说的是哪家店。我也很犹豫要不要，把这些乱七八糟的事情说出来，生怕给自己惹了是非，因为该品牌公司的管理层看了就知道我是哪个鸟人。我尽可能说得隐晦一些，具体的地方和名称就不提了，在北京的朋友自己去猜吧
其实有很多经验，失败的成功的，都零零星星在之前的建议里说过了，不过现在要把所经历的事实说出来对应，大家才好理解一点。比如有个繁华商圈，周围商业气氛很好，人流量很大，一天有10几万人的流量。但是商业气氛好，也照样有店铺赚不到钱，在某商厦地下一层，有个葫芦型商铺，将近1000平米，这个商铺原来只有向南的一个进出口，出口很小，只有4米的宽度。这里曾经做过手机店，电器店，服装卖场，也许是深度和无法穿行的原因，谁做谁死。当时这个地方成为了有名的死铺，在商业繁华地段居然开出了4元多/米/天的地价。当时，由某餐饮公司老总和两家商厦老总牵头，合力拿下了这个商铺，年租金100多万。
其实该餐饮公司老总心里也嘀咕，到底做不做得过，谁做谁死的先例也太多了，不知道风水有没有问题，现在唯一的优势就是地价成本低。于是通过疏通关系，在该商厦向西的地面一层的墙上凿穿非承重墙，开了另外一扇门，这样就有两个不同方向的出口可以直接通到商铺。在开业初期，由于成本低，因为同等地段的租金水平是（25元/米/天），通过买一赠一的价格战，大量派送优惠券，极大程度的提升了店内的人气，快速增加了销售，核心策略是市场竞争的基础源自成本的竞争。由于餐饮的短期内反复消费的特点，这点区别于电器，手机，服装等行业，只要产品过的去，在同一商圈内，价格优者必胜，该店铺凝聚了大量的回头客。一个死铺生生被做成了活铺。
该店由于面积和销售原因，成为该品牌北京市场为数不多的旗舰店之一，由于租金的低廉，更创造出平常5-8家店铺才能创造的纯利润。真是拣了个天大的便宜。
　　我对一些麻辣烫之类的小吃了解不多，在北京的朋友可以到五棵松西边路北的林静小吃观察观察，品尝品尝，看看别人为什么能这么火，一直做了这么多年。
我对小店了解不多，是因为老板一般都是小本买卖，一般就是凭手艺吃饭，赚也是两个辛苦钱。一般也不会请专业人员进行市场规划服务，估计就靠自己一拍脑门想出来的主意也能活，存在就是合理。小店无非就是产品要适应大众，口味好一点，价格定位低一点，关键要提起人气，没有人气的话，再喜欢你的口味的人也会觉得自己是个怪物，有了人气，即便不非常感冒你的产品的人也会怀疑自己的口味太刁，人都这样。
　　在这个市场里，还有一些人利用自己的能力，有较强的产品研发能力，经营能力，营销能力，低价盘下来一些选址上没有硬伤的店铺，一两年内经营火暴。赚了一笔后，然后高价再引进别的股东或者转让店铺，达到再赚一笔抽身而出的目的。这种做法有点象资本市场里的资产重组，跟巴菲特的做法差不多。KFC以前的做法有点类似这样。
有的野心大的，以上能力都很强的，甚至利用融资迅速扩张，争取上市继续融资。这就是属于玩得大了，不过国内有的老总还是很珍惜自己的品牌，像孩子一样保护，不愿意被一些野心大的私募机构所左右。前段时间，听一个朋友说，现在经营规模发展很快，他们的公司现在正在做上市的准备工作，就属于玩得比较大了。
还有一些就是做加盟赚钱，开几家样板店，模样也过得去，就可以大笔捞钱了，至于品牌生命力有多久，根本就不管。那些整天在网站上做广告的，我看95%连几家直营店都没有，纯属诈骗。
对于一些没有经营经验，没有手艺，没有资金的朋友提的一些问题。其实在以上的阐述中，已经把很多经营中可能导致店铺倒闭和成功的问题进行归纳，大家可以根据自己的情况进行分析，看看自己不足究竟在什么地方。对于具体的建议，其实就是选址，口味，干净，快速就可以了。
其实，大家总觉得以上的几个要素很容易达到，就陷入了一个误区了。这些因素，就单拿一个出来如果很强，就比较接近成功了。很多小餐馆在人流高峰期的时候，连基本的干净整洁都达不到要求，还要求什么环境风格。
有的朋友说有些创意通过网络可以实现销售增长，具体情况不知道。但是不管多好的想法，如果执行不行，也照样是一踏糊涂。能不能在客人在一进店的时候，即使是熙熙攘攘，仍然觉得干净卫生舒服，人员有序工作，就算管理跟得上了。如果没有经过大规模的人流考验销售的时候，想这么多其他歪门邪道其实意义不大。就连基本的品质控制，估计都很难实现，餐饮公司的品控部往往是最庞大的部门。如果做的产品，偶尔有次100分，但是经常出现40分的情况，在餐饮公司是不允许存在的，必须要求控制在85-90份进行小幅度波动，这就是标准和控制。问问自己，你能保证产品口味始终如一的进行销售吗，如果有一次40分，知道对自己店铺伤害是多大吗？
KFC的苏丹红事件，造成的损失是我们难以估量的。不要小看产品的稳定性，很多人觉得别人的油炸垃圾食品不健康，但是不可否认的是别人在产品和服务的标准化确实很多人难以相比的。
对于口味，其实真不是这么简单。不同的地方，出产的原料口味不一样，这点谁都知道。
牛羊肉那里出产的好吃，特点是什么？做调料，枸杞，辣椒，孜然，当归，咖喱，酱油，花椒每个地方出产的口味和口感都不一样，除去各地区口味差异，还考虑南北方气候口味差异，究竟那种口味最适合当地人，恐怕没有一个餐饮公司敢打百分百的包票说，自己的配方和调料能够南北方通吃，新疆东北中原，香辣麻辣一网打尽，人见人爱。敢说这话的，绝对是吹牛。
所以，不要那不同等级的生鱼片和奶酪去比较，说我做的比那家日本料理和必胜客的好吃，很多时候不是这样。你10块钱原料做出来的东西，别人用4块的原料就做出来了，没准还比你的好吃。在同等价格上，你要是一点优势都不占，真的会很惨。
在现在这个社会，调味相当重要，因为在原料采购方面，也许大家的优劣势差不多，除了象麦当劳那样的全球采购变态以外，其实很多餐饮公司的采购价格优势也不是很明显，但是在质量控制上肯定略有优势。在同等级的原材料价格拼比下，汤料和酱料的调理显得更加重要。象小火锅，需要在汤料和小料上多下功夫。象盖饭类，除了怎么煮饭和做配菜外，还要在浇的酱汁上多下功夫，面条则在底汤和面条粗细和筋斗方面下功夫。
现在就连我上面说的这些简单的要素，已经有无数人穷尽一生的精力去研究，如果有人说，去学个厨师班就可以天下中餐日餐韩餐通吃，那是很难想象的，仅仅是比单单依靠大厨稍微好一点而已。
还有那些不依靠口味和手艺就成功的朋友，有以下几种可能：
一、管理控制能力超级强，能把后厨大堂玩得很转，没人敢偷奸耍滑，偷懒贪污者统统没有，也没有大厨敢拿手艺要挟股份工资之说。
二、周围没有相似业态竞争，就做独一份买卖，局部进行垄断当然发财，在商品经济社会，这样的事情越来越少。
三、价格太便宜，便宜到别人吃了以后觉得一般都不好意思说，还没有人能够做的比你还便宜。
四、同等价格，同等口味，环境最好最干净，服务也热情，这样只要有点比别人强，就能赢。前提是要烧香求神，旁边别开一家口味好的店。
　　说些和餐饮无关的。我由于个人原因，对那些没有成功创过业整天理论漫天飞的人的有些反感，不排除其中有些人确实是能干实干，但是我认为是很小的一部分。也造成我对人的判断唯钱看的标准（也许片面），因为没有挣到钱说明自己根本就没有体会商场里种种不公和游戏规则，也摆不平。如果挣到钱了，说明对游戏规则已经比较清楚，看清生意的本质，你挣了钱就有人挣不到这份钱，商场里就要与人斗与己斗，如果没有足够的实力和能力根本无法将企业做大做强。太老实的人在这个市场里就是不太受欢迎的。
用一个寓言来讲，印度一个人为了成为智者，向一个大师请求开导，大师说：“成为智者非常单纯，需要做的仅是立即回家，每天晚上坐在一面镜子前30分钟，并以相同的问题不断问自己。‘我是谁’”这个学生回答说，“不可能如此单纯”。然后找了第二个大师经过五年漫长的铲牛粪考验后，也得到了同样的答案。
做店和创业一样，都是一个超越自己的过程，把自己的身份从打工者转换成为管理者并且成为责任承担者，从被人治到治人，从用别人钱到花自己钱，这里面需要太多的学问和考验。从技术上到经营上，都要能够控制住企业发展的节奏，眼光上还要看准企业的方向，尤其在与管理部门和员工中间协调关系游刃有余。如果不经历成功与失败生死考验，我认为难以成为一个合格的创业者。尤其是从各个环节的细节到企业的整体，从各个阶层进行体验和掌控，单单从理论上进行把握，无疑是在搭一个空中楼阁。举个简单的例子，从国外进口的某种螺丝钉，国内同样规格产品的价格是国外进口的1/20，为什么一定要从国外进口，因为从耐用性和精密程度根本达不到要求。就这样的一个细节，就已经足够让一个机器运转不起来，我所见过专业化公司，除了掌握独特资源的人，基本都是实现了行业内的专业化深度化发展才生存下来。餐饮行业也一样，如果想干，问问自己，真的准备好了吗？
创业开始一定很困难，今天很残酷，明天更残酷，后天很美好。好象有很多人觉得餐饮很赚钱，还说了真功夫等等牌子，据我了解，真功夫不知道广州怎么样，反正北京的店铺是很惨，顶多就维持，不少还亏本经营。真功夫我觉得真正的目的不是为了做餐饮，而是为了上市圈钱走人。不过餐饮做好了，确实很赚，我只能说，我见过的一个牌子，几百万起家，4年做到风投上门要求控股，代价是2000万美金才能控股。
　　晚上睡不着，顺便上来说说那些加盟的破事，KFC和麦当劳，可以通过全球采购把成本压得十分低，公司管采购的说，就可乐的采购价，糖浆是不到200一桶，而别的快餐公司（20家店）好象是远远高于这个价格，好象接近300了（具体多少我忘了，当时听了很震惊），别的产品成本也是低过很多快餐公司许多的。所以，看他们收管理费和广告费，是相对合理，别人已经把食品成本这块降得十分的低，加上这些费用，整体成本率也不算高。
而国内许多加盟商在成本控制方面一点优势都没有，而且还想从原材料上赚点钱，再加上不合理摊派的管理费和广告费，如果没有选到绝好位置，亏钱的可能性极大。永和大王加盟店就有因为食品成本控制不好，加盟者和总公司打官司的先例，中餐的统一采购不是一般难。反观一些赚钱的加盟店，好多是买技术配方和核心调料的，然后老板再自己进行微调和经营上调整。至于食品质量成本这块，好多都是自己采购，如果真出了什么事，小牌子媒体也没有什么兴趣报道。
个人觉得，根据不同的针对消费群体，要有不同的口味设计，如果主要针对民工或者经济比较困难的群体，一般口味都重，要求菜量大，要求油水多，容易下饭。而针对一些白领，或者有点钱的人，吃鱼肉习惯了，也有养生观念，口味清淡反而容易讨好。现在想来，口味测试的时候应该再做仔细一下，一定从自己的消费群体里面选人，不要找所谓的朋友呀，这些群体来试菜，往往带着一些地域非常明显的口味，比如都是清淡的，这样反而起不到试菜的作用，一旦开张后，口味得罪了顾客，要费尽很大努力才能挽回顾客对饭店的感观。
餐饮确实很累人的，就拿采购来说，每天每个时段的菜价是不一样的，有时候一些菜贩子在特定时段，甚至会将自己的菜按照进价的6折清货，我指批发市场，但是这些菜会有点形状不好，如果买回来不妥善保存，很容易就坏掉，造成报损，小店和大公司又不一样，没法按照统一的采购价来采购，那样势必造成成本增高。所以，要是想确实降低成本，必须自己按照时段去买菜，但是又要承担有的菜已经卖完的风险。如果放权让别人去买菜，那么菜价稍高是难免的，如果做中高档快餐，当然没有问题，如果做中低档快餐，就成本控制，就已经让人很头大。
所以有的硬菜耐放的，就可以准备一个仓库来存放，一些软菜，可以选在特定时段去买，一些早上四五点就容易卖光的菜，不想那么累的话，就让人代为采购。要是掌握好买菜的技巧，买菜成本可以直接降低40%——60%，如果偷懒去附近菜市场买菜，那对做快餐来说，那就是一天多增加100—300的成本。
在开业时候要做销售千元用料成本，不能每天做，就每两天做一次，好知道自己的实际消耗成本是多少，好进一步做销售的打算，决定是更换部分产品，还是针对口味，推出成本率更低的新产品。酱料的消耗一定要合理的计算好，不然又一笔比较大的钱都是从这里漏掉。
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答疑1：你觉得个人有可能创出自己的配方不？配方这个东西到底有多大的神奇呢？我怎么感觉配方一方面是口味，更多的是培养起来的品牌价值呢？这个东西做的味道确实很好吃，也很有特色，但是不可能满足100%的人满意，但满足了10%的人的口味需求，接着其他人被这10%带动尝试着去接受这个口味，渐渐变成习惯，认可这个口味的存在(虽然内心并不是喜欢，但不抗拒)，渐渐销售覆盖了30%,
40% , 50% ……
存在就是合理。结果，这个配方成了宝贝，也可能这段时间，有很多人研究出比这个味道更好的，适合人群更广泛。但之前这个配方做的东西，培养了品牌意识，人们更倾向去接受这个老配方做的东西，而新配方处于老配方的打压或气势之下，很难成长起来。
我个人的感觉，实际上KFC、吉野家之类的都是靠的品牌效应，配方到是其次。即使用同样配方做两碗一样的牛肉饭，在街头小店吃的，可能会想“还是吉野家的味道更好一些”。
　　答：配方这个东西，怎么说呢，就是个雅俗共赏的东西。嘴叼的人吃了不说不好吃，普通人吃了觉得还不错，起码这些要求要达到，所谓的秘方就是经过大量的实践检验，被大多数人所认可的调味方法和调味品。起码口感好，味道香，要入味的标准要达到吧。你去看看街头有多少家能够色香味俱全的。
北京西单有一家店，叫做天下特色粉，据说很好吃，我没吃过，因为不能吃辣。就16个平方的店，一个月房租好象是5万，就这样做了几年。如果没有一手绝活的话估计早死了。要是有1/3的人说不好吃，这店就干不下去了。
也就是说，不怕不识货，就怕货比货。把品牌去掉，把饭放在一起大家吃，把汉堡放在一起大家尝，大多数人都认可的就可以说是好东西。
你要是不信，自己到老家肉饼开的田老师红烧肉要10份饭，再去吉野家点10份东坡饭，同时让不同的人吃，比一比就知道了。为什么都是红烧肉的饭，怎么差价一倍呢。
这些大品牌，不能说他们做的最好吃，但是肯定是在他们控制范围内做得最好了，因为做一个餐出去，不仅要考虑美食，还要考虑便利性和快捷性。
当然如果定位错了，选址错了，吉野家也很惨，比如说开在成都小吃旁边，不过他们不会犯这种低级错误的。犯了也马上关掉。
当然不排除你说的有些配方也不错，但是有配方的人不一定有经营能力呀，要把市场和产品，以及管理完美结合才能做大呀。
国外的品牌是有了配方先做店，一步一步实战出来，并且把配方工业化生产，卖到全世界。国内的很多都是还没有走到这一步的，在商业手段上落后太多。
不过，可能过十年以后，慢慢才会有真正强势品牌出现。现在叶茂中给真功夫做营销，是做的不错，但是感觉离国际品牌的差距还是较大。需要一个过程的。老叶已经号称中国营销第一人了，也就还做成这样，可想而知，餐饮强势品牌不是随便打造出来的。
而且，国际品牌还可以整合各个国家的优势，视野很广，比如说台湾、香港等地方的成功案例进行营销。国内的企业就没有这些优势。
至于“在街头小店吃的，可能会想“还是吉野家的味道更好一些””，你可以打包来比比，就单说煮肉的设备和方法就已经决定了街头小店做不出来那样口感。
就连本店的员工回家按照一模一样的方法煮都煮不出来的口感，我是不信街头小店能做出来，当然，如果你喜欢街头小店的口感另当别论。
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答疑2：关于选址的问题，都说选址决定了成功的60％，可是真到操作的时候，还是不好把握，比如说我现在在深圳看了一个地方，在方圆一公里内分布着几个大型商住小区，大约有8000户的规模，但广东人占了一半，我是开湘菜馆，最悲观地考虑，这4000户广东人都不吃辣，那么另外4000户能不能支撑9000元/天的销售额？就按人均消费35元计算吧。
　　答：我虽然有给品牌餐饮工作过的经历，但是也不是全会，经验也很有限。上面说的一些事情只是在餐饮界里发生的事情，只要做到品牌餐饮管理层两年一般都知道，每年开会聊天都是这么些鸡毛蒜皮的事情。
比如说选址，连那些干了十几年成功连锁餐饮的老总都会有走眼，我就不说了，免得被真正的资深人士笑话。比如有这么个写字楼店，房租是6块多/平米/天，某老总看了，写字楼档次很高，人也多，不错。干。
但是谁知道等进去以后，那些写字楼员工平均收入才元，都是抠门的主，宁可跑去7-11等地方吃也不来光顾。现在那个店还在赔钱赚吆喝呢，一天流水8000多，刚够保本。我对品牌餐饮了解多一些，但是对传统的中餐了解很少，这行水太深，虽然混了6年多，但是还是觉得知道得不多，写这些是为了提醒那些没有入行的新手们，别动不动就说要卖1000碗，2000碗的，好象跟白送似的，都不知道1000个碗要多少个柜子装呢。
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答疑3：我就是你说的那种有配方先做店（而且味道还相当不错，我敢说90%的顾客反馈都说味道很好，另有10%地道的成都人可能有会说不够辣，但她还是会再来，对这个配方我有很强的信心。），但是我却是那种缺乏拓展市场和做大产品的能力的那种人，至少今天我不具备这个能力。但我可以学，我觉得我还有很多潜力可以挖掘。
有很多的顾客看见我的味道好，生意火（尤其是夏天，店里经常挤得水泄不通，当然这跟店面不大也有关系），很多朋友就要求加盟，老是找我的店员要我的电话，我对加盟这事真的是一点主意也没有，我总觉得你收了人家的加盟费就得替人家负责，要想得很周全才行。我想不了那么全，所以我只想先做好这个店，我比较胆小，然后再看后面的路怎么走。所以就暂留下一部分人的联系方式，说暂时还不能开展加盟。
我做的是成都口味的凉拌菜，有素菜也有荤菜。人均与笔数我就以这个月1/3~13/3的平均来计是笔数：113笔，人均：15.23元。月租金：2300元，面积59.2平方。请工人：7人。一个外卖，一个收银，一个拌菜师，两个制作，两个杂工。很辛苦，收银跟拌菜师休息我就要去顶班。我很想突破这个格局。
如果是专业做凉拌菜的就知道，预先混好的调料包与现场配制的调料两种出来的菜品还是有区别的。明显后者的口感更好些，入舌层次分明，而倒入调料包的菜品口感的确没有后者好。所以，这个效率的确很重要，也应该往这方面努力，但是我觉得度的把握也是不能忽略的。
　　答：好象加盟有好下场的没有几个，先把自己的店搞赚钱再说吧，你想得还不是一般的远。
你这样的店一天流水1700是比较辛苦了。但是我觉得还是要在自己的管理上下功夫，从管理流程和使用工具上找原因，要提高效率，一定要做到最好。如果顾客停留时间太长，就把座位做窄一点（也要好看一点），灯开亮一点，音乐节奏明显一点。我曾经遇到过这个一店，面积也和你的差不多，一天成交笔数平均在500-600之间，一个月流水19万，当然很大程度靠外卖。店里摆的桌子就4张而已。
如果用史玉柱的话来说，样板店要做成精品，操作手册一定要模式化，细节化，可以慢慢做，做一年两年三年都可以，一旦样板店成功，可以进行快速复制。
对于做精品店，从客户分析，口味管理，到形象管理，和前期后期的营销管理，已经店铺内部的营运管理，都一定要做到很成熟，做到已经无法再进一步提升销售额的时候。这样的模式才算是成熟的模式。
如果是面积的问题，客容量有限，那就找更大的地方开样板店，至于加盟，我觉得是就不要了，因为加盟者一直不好管，如果你真想赚钱快，时间短的话，加盟也是可以的，但是你根本控制不住。如果你把这个当成自己的事业，准备做十年二十年，还是不要加盟了，把秘方保护好。如果做到5家店了再考虑中央厨房配送吧。
效率的确很重要，也应该往这方面努力，但是我觉得度的把握也是不能忽略的。
关于效率的问题，我举个简单的例子，为什么吉野家他们的小菜都是用象烟灰缸一样的小碟装，市场上的碟子多漂亮呀。这就是一个效率的问题，我在用餐高峰期来临之前可以提前准备出来，一份一份按量分好，象叠罗汉一样码得高高的，有不会影响到碟子里的凉拌菜的形状和口味，这样出品速度提高好几倍。普通的平碟可做不到这样。
还有其他一些经常使用的调料，干脆就用调好以后，用小塑料袋封装起来，用的时候就是剪刀一下一到就行，很傻瓜化，比如说经常要使用的菜呀，或者包装以后不影响口味的配菜呀。等等，方法五花八门，多了去了。
找个不太影响质量但是能够提高效率的办法，如果真的一定要损失一点点质量，也只能找平衡点了。有时候太认真，会累死人。但是不认真又怕顾客不买账。
很多大牌子也做不到家家口味都一样，但是在自己控制的范围内就可以了。凡事允许有误差，但是误差要小，不要明显被人挑毛病。而且主产品和副产品的重要程度要分开。
一家之言，哈哈。
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答疑4：我是想进入餐饮业的新手。关于口味问题，味道关键是看厨师的出品了，中餐因为没有标准化作业，都是靠厨师的感觉做事，师徒之间也是口头传教，所以稳定性存在问题，这是中餐的难题啊，如果象真功夫那样貌似解决的标准化作业的问题，可味道我是觉得不好吃的！对我来说，我是不会炒菜的，但我现在找到一个好的厨师班子，是我们本地一个大连锁湘菜馆的厨师长，我始终是相信人与人之间是需要信任、坦诚相待的，通过我和他的沟通，我认为他是一个值得信赖的人，当然以后会怎么样，只能走一步看一步。
　　答：很多人对配方可能还有一些认识的误区。
比如说真功夫的不好吃，品牌快餐人均就13-15块，那是不可能做得跟餐馆一样好吃的，但是应该是他们这个成本和方法做出来的极限了。
比如说开发一个产品，产品经理开发出来了，一看成本15块，好吃是真好吃，但是你的店定位根本就不是卖40块一份的店，而是卖8块一份的店，别人40块一份也不会来你这里吃。
那这产品经理不是找K吗？
比如说找合作商，我找味宝说，我就出5毛钱，你给我一个这个成本内好喝的配比，可以，做得和街客差不多，但是你想超过仙踪林，呵呵，那是梦想。
对于成本的变动，我也看不清楚，不然就去做期货发财了。
但是我只能告诉大家一些办法，每个老板都盯着自己的竞争对手，看对方有没有涨价，涨价后销售额有没有变化，生意影响程度，才决定自己的对策。这些事情都是需要有竞争对手内线有人才能办到的。
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答疑5：奶茶饮料这个行业的毛利或者纯利在多少才能有钱赚？还有这个行业一年有多少时间属于淡季呢（我是南方广州这里的）？最近正挣扎于要不要加盟搞一家外卖奶茶店，看到你说开奶茶店可以自己找供货商，不过这种方法仅限于那些小品牌，杂牌的加盟公司，比如说街景或者茶风暴等。想问问街客是否不属于你定义的杂牌公司的范围？说实话我正在街客和茶风暴两个品牌之间作选择，品牌方面似乎街客做得比较好，不过茶风暴的产品还算是有创新吧。能不能就这方面分享一下经验？感激不尽！
　　答：哈哈，街客是个美女，包装好看。但是本质一样，街客的最大的劣势就是成本，吃了一口，我觉得太高。从营销上来讲，街客支持大一点。但是在北方到淡季，销售决不是他们口中说的旺季的70%，可能20%都有可能，一定要有心理准备。
茶风暴嘛，真不知道除了配方以外，还能给你什么。配方好像自己就可以去弄，至于形象，找个好的有行业经验的设计公司，花4000块的就可以帮你把店面打扮得想范冰冰一样招人了。当然，你的审美水平别太差。
要是要情人就找街客这样的，真能烧钱，面子还过得去；找老婆嘛，就不好说了。怕被人拍砖。
街客什么都高，靠加盟赚钱就这特点，你赚不赚他不管，他是稳赚。
你要问他没有赚钱，管理费是不是可以先不交，门都没有。而且街客号称近40%几的成本率是我见过的最高成本饮料店了，差不多可以申请世界记录了。而且三年后还要交一次加盟费，另外，我看协议上写的门头招牌等产权是他们的，你只有使用权，到时候还要还，晕，天理何在呀。
广州市场了解得太少，也没有实地调查过，不发言了。具体你可以通过和卖饮料的MM套套近乎，旁敲侧击了解一下。他的设备和产品好像都是OEM，我已经说过了，你可以通过找原料供应商，让他们给你介绍设备厂家。不过如果你对自己的销售量没有把握，设备用普通的也可以。
说实话，有时候我觉得茶风暴的生意一点都不比街客逊色，虽然是杂牌，我们调查的时候，发现街客旁边卖包子的人流络绎不绝。说实在的，你要是没有上班的话，不如去学个手艺。不比你花12万去加盟一个赚钱可能性很小的品牌强吗？通过统计的数据显示，街客赚钱的店有，但是如果成本这么高，赚那点钱真不如打工强。
因为KFC和PIZZA　HUT的饮料成本是最低的，就20%左右。一个专业饮料店的成本超过30%是不可想象的。
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答疑6：做奶茶现在也不是很容易了，随街到处都是奶茶店，有加盟的，有自营的，竞争很激烈，感觉是要经过洗牌，然后抬高市场准入门槛才能确立一些暂时的优势。
地理位置很重要！我们这有一家自营的做的很好奶茶店（已经做出了自己的品牌）销售很火，后来街客来了，就开在他们的对面，同是一个闹市口，虽然街客的品牌宣传策划做的有模有样，产品也很到位，但街客就是做不过他们，貌似应验了一个路口3米差距即是天壤地别的关于选址的传说……
　　答：这个例子更好的说明了这些新品牌的影响力其实很小，凡是加盟赚到钱的基本都是运气好到家，选到好地方的。除了KFC和麦当劳和必胜客等几个，我国现在的品牌餐饮所谓品牌宣传策划能拿得上台面的屈指可数，街客的品牌宣传其实相当弱，没有中长期策略，基本上都是赚加盟者的钱。
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答疑7：个人不喜欢吃真功夫，味道不怎样，看起来连锁管理的还比较规范，但是口味少，吃不了几次就腻了，还有就是价格定位比同种快餐高，我情愿出多几块钱去下馆子。
　　答：真功夫前身是双种子，是土得不能再土的品牌了，人均就8-10元，在南方已经开了100多家分店，后来就是觉得已经无法突破才花了几百万请叶茂中做了品牌重塑计划。口味上在南方是没有问题，北方有点水土不服，很多人吃不惯，可能和气候习惯有关系。北京的几家店都半死不活的——虽然都抢了好位置。
现在从土包子变成一线品牌餐饮，人均16-18了，竞争对手直接指向吉野家等，看谁干得过谁吧。
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答疑8：我准备开一家饺子馆，希望你给点意见。情况如下：
1、地段周围环境：有建行、工行、家电商场、报社各一，服装卖场两家。共有7栋高层住宅（内有公司5家，体育专卖店10家左右，还有移动公司），两个事业单位的总部、一家四星级酒店（内有公司10家左右，菜根香酒店一家），16家小型店铺、一个室内体育馆、周围400米内没有饺子馆。
2业内情况：有一个大型菜市场，一个大型超市，有快餐、面馆18家左右。餐馆均离中心区较远，100～300米开外。
3消费水平：快餐4～8块较欢迎，超出6块则销量则急速下降
4客流量：2000人次/日以上。
　　客户目标：
1、上班族，价格定位在7～9元/每餐，附近单位可免费 送餐。
2、家庭团体消费。
　　销售模式：
1、传统被动式销售。
2、首先开发周边单位，争取团体订餐（主要针对上班族，中午一般不休息），在逐步开发较偏远的工厂，为其员工送晚餐。
　　请教问题：
1、地段选址情况如何？
2、四星级酒店和18家快餐馆有什么影响，会不会拉不到客人？
3、本地属于典型的低收入高消费城市，本人客户目标想主要针对中等工薪收入阶层，每餐消费在6～12元之间，我的定位是否合适？
4、本人属于在职，日常无法亲自管理，那怎样管理？
　　答：地段选址上面讲过了，和下围棋一样，金角银边草肚皮。
因为消费档次低，18家快餐店是你直接竞争对手。酒店没有影响。你的定位价格已经高出一部分，这需要有相当的偏好饺子的群体才能支撑，而且还要在你口味能够保证的情况下。如果做工作餐，饺子的出餐速度一般慢一点，这点可能对你不利。无法亲自管理对于新手来说基本是必死之局。
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答疑9：我个人觉得如果口感差距不很大的话，环境和服务应该占分也不小，其实我从来都不觉的KFC和吉野家的有多好吃，更多时候是奔着方便和环境去的，必胜客就更是了。所以是不是也给分析分析就餐环境和服务在成功餐饮中的占比？期待……
　　答：我的意思不是说这些产品与中餐的比起来好吃，是说在同类产品中它们已经成为行业标准。DQ冰淇淋这个品牌在美国也是卖汉堡，为什么在中国不卖？它卖是找死，定价不够KFC高的话，不赚钱。定价高的话，由于品牌影响，别人才不会来你这里吃汉堡。所以，现在也就老老实实卖冰淇淋，顶多再卖卖饮料。
卖汉堡的店还有一个华堡之家，一个比较土的品牌，虽然也赚钱，你拿KFC的产品和它比比，两家产品差不是一点半点。华堡之家也服输，我不是做不过吗，那我就便宜一点，你也没脾气。
反观必胜客的同档次的竞争对手有一家叫做 MR
PIZZA的，是韩国公司开的，不是自以为产品牛逼吗（我吃过还不错），定价比必胜客一点不便宜，有时候还贵一点，看看生意怎么样，按照行业标准的话几乎是门可罗雀了。消费者会自觉不自觉拿他和必胜客比，反正花这么多钱了，如果产品没有毒品一样的吸引力。那就等死吧。
尤其在品牌策划方面，市场执行，选址方面，更是远远不如这些大品牌了。
就餐环境和服务就不用说了吧，从餐具餐桌到出餐的托盘和托盘纸，这一切都是为了整洁和快速服务的。地板的瓷砖颜色都是一个样，复杂花纹形，这样比较耐脏，你吃完以后马上有人来收走，你不点的话好意思占位吗，别人几十年的经验不是盖的。
要是一个餐厅，一进去感觉不到整洁和明亮（情调餐厅除外，那是泡妞的地方）估计食欲会减退一大截，心里对产品都会有抵触情绪。座位占的空间也是很重要，有兴趣可以自己去算。现在有的情调餐厅动不动就把座位搞得大大的，软软的很舒服，真搞不懂开餐厅还是开旅馆，顾客来这里睡觉吗？这样势必造成占地面积大，顾客停留时间长，翻台速度慢，那人均是不是要到100才满意。谁经常没事去人均100的地方吃饭。
不过明星歌手们比较喜欢这个调调，有钱到没处花的老板也喜欢，他们开的餐馆都有这特点。
服务，麦当劳的热情不用说了，这是培训部门必须干的，速度，45秒出餐也没什么可争议的，不是搞过活动，45秒内不出餐（指下单到出餐的时间）白送吗？如果见到他们的排队，一点都不担心，顶多几分钟就到你了。你去中式快餐小店看看，点没点菜，搞不好都把你忘了，有两次就发誓不来吃了，更别说速度了。中餐馆也一样。
另外说，象麻辣烫成都小吃等小店主要追求的是口味、整洁、速度，装修太好别人也不买帐。因为每个消费者心理都有个算盘，来你这里就要花多少钱的，平均价在心里也有数。
有时候定位低，一人赚4块左右的买卖，就别指望别人来这里消费到人均20、30的。环境简单一点，土一点也可以招揽来生意。象哪些装修好的大店，是个人都知道进去要贵一点，舒服一点。
去什么地方就花什么钱。小店口味过硬比大店还厉害的话，什么装修环境一样被干倒。因为小店投入低，心理回报预期就低，价格低点照样赚，大店成本高，如果口味差点，真的死得很快。
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答疑10：难得碰到个高手，请帮我分析一下我目前的经营状况。谢谢。大致情况如下：我在某大型超市有个小铺面，面积17平左右，台面5张、座位16张(快餐式连体座)。铺面位置非常不错
(进超市必经店门口)。目前收益状况如下：铺租7000元/月、水电1000元/月、人工四人共计4000元。由于经营饮料及简餐利润超高，大概平均在300%。详细没计算过，只大概算一天平均有500的流水就可以保本。目前就是月营业1万5左右，人均消费5元，一天有百人流量。经过我观察在这里经营难度很大。一、营业时间长,从超市开门到关门14小时候/天，全年无休。二、这里淡旺季区分太严重，节假日和平时人流能差3倍左右，这里经营也有些优势价格卖的上去，这里主要经营奶茶、果汁、冰类及简餐，原材料采购低廉，利润空间比较高。但这里特意来的老客几乎不多，因为地方有限不能提供太多种类产品，地方空间太小，来消费顾客几乎都是来超市购物人群，开业一年每天还是有近半数是第一次进来消费的顾客。
现在目前经营为500/日的流水，略有亏损。春节前能做到1000/日的流水，月赢利能达1万多些。请南餐兄帮忙分析一下这个铺面到底能继续经营下去不？有在开发的必要吗？目前正在转让与继续做的苦恼中。
　　答：超市店和商场店两个区别就是一个目的性非常明显，买了就走，停留时间短，消费动机不强，消费还低；商场店是慢慢逛的，停留时间长，消费动机强，消费高。不要说大超市，就是沃尔玛这样的人流量大的品牌超市也一直被视为鸡肋商铺，老手干能赚点钱，新手干说不定还赔钱。租金往往还不便宜。
对这样的店，我实在经验不多。仅提供以下建议参考，视情况尝试。
1、淡旺季区别太大的话，在淡季一定要加大推广力度。周末人多的话，可以赚钱的话，则在非周末时间（淡季）制定精美的优惠卡，成本大概几百到一千块钱。来拉动淡季的流水，这样对一些贪便宜的女孩有点作用。
2、要招人注意，不知道你放不放音乐喇叭，如果商场许可，就放一些音乐在售卖点处，街客不开门口的喇叭的话，生意少很多的。
3、包装，店头的招牌如果不够精美，不够招人，好好找人设计一下，该花的钱还是要花，如果你想干下去的话。
4、如果产品过硬的话，完全可以准备一些15毫