当前位置： >>
餐饮服务电子教案
第一单元 主题一 教学目标： 1、掌握餐饮入门知识，增强理性认识。中餐服务 中餐简介2、餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。 3、认识人们对餐饮的无限需求，对比现有的有限资源，从而珍惜食物。 4、通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 教学重点：餐厅、餐饮服务的概念 教学难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：教材、教案、可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 1、2 课时 组织教学： 复习： 导入：什么是餐厅?它有哪些特点？ 回答问题 发求知欲。 新授： 一、 餐厅及餐饮服务的概念 餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 提问： 什么是餐饮服务？ 餐饮服务的内容有哪些？ 优质餐饮服务的标准是什么？ 中国地大物博吗？物产资源丰富吗？ 1． “服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体 表现，是关心他人利益的行为。餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐 从常识引出新课，引起注意，激1厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切 帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。 2．餐饮服务的内容有： (1) 辅助性设备设施。 (2) 使餐饮服务易于实现的产品。 (3) 明显的服务。 (4) 隐含的服务。 3 ．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手 ? 让我们用服务的英文 “service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。 S(sincerely)： 各种服务行为都是发自内心的， 真诚的和诚恳的， 而不是例行公事。 E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。 R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处 的帮助。 V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客 人感到物有所值。 I(informative & individuality)： 尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供 个性化服务。 C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体 现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。 E(excellent)：以上的六个方面都能够做到完美，那么服务质量离优质就不远了。4． 尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大 限度地满足客人的需求” 。 思考、讨论、回答 了解餐饮服务的定义、内容、标 准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存 和发展的饮食的需求是基本一致的， 只不过世界上各民族因食品原料、 烹调方法、 饮食传统和习惯的不同而有所差异。 世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴， 还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也2能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。 首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。 二、 餐饮部在饭店中的地位和作用 (一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分 (二) 餐饮服务直接影响饭店声誉 (三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益 (四) 餐饮部的工种多、用工量大 激发学生学习兴趣。 小结： 1．餐厅或餐馆(restaurant)，是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食 需求的场所。 2．餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设 施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。 通过餐饮服务客人感到 舒适和受尊重。 3 餐饮部是星级饭店的重要组成部分；餐饮服务直接影响饭店声誉；餐饮部为 饭店创造可观的经济效益；餐饮部的工种多、用工量大。 所学的内容。 作业 试述餐饮部在旅游饭店中的地位与作用。 教学后记： 再次明确本节课程的重要知识要点。 讨论、归纳本节课 阅读教材，书写笔记 进入新知识点，3第一单元 主题二餐饮部概述餐饮产品的特点教学目的： 1、餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 2、通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 3、懂得保存利用鲜活原材料，并妥善处理原材料。 教学重点：掌握不同特点。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：教材、教案、可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 3、4、 教学过程： 组织教学： 复习：餐饮服务的定义和餐饮部的地位和作用。 导入： 什么是餐饮产品?包括哪些内容？ 一、 餐饮产品的特点 旅游饭店餐饮部的经营管理有别于饭店其他部门和工业企业生产部门。它 从市场调研，经营定位，菜单筹划，设备设施规划，采购、验收、存贮，到销售、 生产服务，成本核算，信息反馈等每个环节都有其自身的特点和要求。 提问 餐饮部和酒店其他部门的区别？ 餐饮部的经营包括那些环节？ 有哪些特点和要求？ (一) 餐饮生产的特点 餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)， 又生产无形的服务产品(如优 良的就餐环境和热情周到的接待服务)。与其他产品的生产相比，餐饮产品具有 不同的特点。 1. 产品规格多，每次生产批量小 2. 生产过程时间短 3. 生产量难以预测44. 原料及产品容易变质 哪些事项，是否可以有效利用？） 5. 产品生产过程环节多，管理难度大 (二) 餐饮产品销售特点 餐饮产品不同于与其他工业产品，有其自身的销售特点。 1. 餐饮销售量受经营空间的限制 2. 餐饮销售量受进餐时间的限制 3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高 4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响 5. 餐饮企业的资金周转较快 (三) 餐饮服务特点粗加工过程中应注意餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 餐饮服务可分为 直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营 业点面对面为客人提供的服务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触 及的部门为餐饮产品的生产、 服务所做的一系列工作。前台服务与后台服务相辅 相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续与完善。餐饮服 务的特点如下： 1. 无形性 2. 一次性 3. 直接性 4. 差异性 小结： 了解餐饮部的运作，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析 问题的能力。 作业： 餐饮产品的生产、销售特点。餐饮服务的特点。 教学后记：5第一单元 主题二 教学目标： 1、餐饮发展趋势。 教学重点：餐饮发展趋势。 教学难点：餐饮发展趋势。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。餐饮部概述餐饮产品的特点教学用具：教材、教案、可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 5、6 课时 教学过程： 组织教学： 复习：餐饮产品的生产、销售的特点。餐饮服务的特点。 导入： 20 世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬 件的建设日新月异，市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，饭店餐饮 市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一 步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意地享受美食带来的欢愉；另一方面， 经济实力的增长，传播媒介的积极引导，营销的合理组合，使人们可支配的收入 有了大幅度增加，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮 业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 。 新授： 二、 餐饮发展趋势 (一) 高星级饭店餐饮突出精品战略。 低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐 或只有一个餐厅，突出客房核心产品以降低管理费用； 社会餐饮蓬勃发展，多元化经营。6中西式快餐满足大众快节奏生活的需要。 休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要。 高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求。 各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、 不同消费心理不同消费目的的(二) 酒店业先驱埃尔斯沃斯? 密尔顿? 斯塔特勒： “任何酒店取得成功的根本要素是： 地点、地点、地点。 ”(1) (2) 快餐店尽量选在商业繁华区域居民集 (3) 尽量不要选在餐厅成群的区域， 但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客选 择。 (4) (三) 作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业达 20%以上。全社会快餐连锁 网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的 2/5。行业规模日趋扩大，经 营领域不断拓宽。 以肯德基(KFC)麦当劳(McDonald’s)。必胜客(PizzaHut)为代 表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。 (四) 1. 2. 3. (五) 目前已被餐厅广泛使用的“无线点菜”系统，我们还可以想像未来提供计 算机服务餐厅的情形, 不仅如此，因特网、电子商务、厨房厨具革命等高科技的(六) 主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域7文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造(七) 目前，许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额，它们凭借着充 足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良高档饭店的餐饮经营， 其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水 平， 在当地发挥着领导美食潮流、 影响餐饮时尚的巨大作用； 注重追求文化品位、 体现个性魅力、升华美食理念，是它们的共同特点。餐饮市场中，高、中、低档(八)
年冬春之际，这场“非典”疫情促使餐饮行业重新洗牌，科学规范、 卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措，而无法提供卫生、舒适就餐 环境和就餐方式的企业将被淘汰出局。这是一次危机，也是一次推动产业升级的 好机会。 小结：餐饮发展的趋势 作业：练习册 教学后记：8第一单元 主题三 教学目标： 1、了解各种餐厅设施的基本类型。餐饮部概述酒店常见的餐饮设施及服务项目2、掌握四、五星级饭店的餐厅设施的内容提要。 教学重点：深刻领会不同设施的内容。 重点难点：对比不同设施的设置。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：总第 7、8 课时 教学过程： 组织教学： 复习：餐饮业的发展趋势。 导入语 餐厅的人流量较大， 客人的要求多变，因而我们应提供各种有效硬件和软件 服务来满足不同客人，从而体现星级饭店的档次。但是餐厅种类名目繁多， 而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。 新授 餐饮设施的种类（以四、五星级饭店为例） 一．中餐厅 （chinese restaurant）中式菜肴，主要经营：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜 重视风格 中式家具 中国民乐 中国民族风装 二．咖啡厅 （coffee shop）三星级酒店设有咖啡厅，服务时间 18 小时以上9地点：一楼大堂附近 内容：早餐、午餐、早午餐、下午茶、晚餐、宵夜 风格：西式为主，西式服务：美式服务和自助式服务 三．高级西餐厅 （western restaurant）四星级、五星级饭店设有提供法式和意大利式菜肴 布置豪华，环境优雅，浪漫情调，背景音乐以西洋乐器为主。 服务员以男性服务员为主， 西装革履， 具有绅士风度， 注重礼节， 用餐节奏缓慢。 四．大型多功能厅 （function hall）宴会部面积最大的场所，可以用活动隔板分割，以便举行不同的活动。 设备设施齐全：音响灯光、同步翻译、会议设备等 五．小宴会厅 (private room)通常称为包间，可以举办 1――3 桌宴会。 六．特式餐厅 (special restaurant)是高星级餐厅为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品 位异域文化和满足好奇心的需求，开设的主题鲜明，各具特色的餐厅。如韩国烧 烤餐厅、泰国餐厅、也为餐厅等 七．各种酒吧 (bars)酒吧是公共休息、聚会、品位酒水的场所。 1. 主酒吧 2. 酒廊 3. 服务酒吧 4. 宴会酒吧 5. 其它类型 八．客房送餐 (room service)客房送餐是星级酒店为了方便客人，增加酒店收入、减轻餐厅压力而提供的 服务项目。 三星级饭店一般提供不少于 18 小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、晚 餐、茶点、酒水、VIP 赠品和房间酒会等。 九、外卖服务 (outside catering)10外卖服务是酒店派员工到酒店外客人驻地或指定地点提供餐饮服务。 外卖服务既能满足客人的特殊需求、体现了饭店的服务水准，又能为酒店创 造经济效益，并将营业场所扩展到酒店外。 总结： 四五星级饭店作为星级制中的高层次代表，应注重其内部和外部设施的配 备，且能根据不同对象灵活处理、合理配备各种设施。 作业： 调查一家星级饭店，列出其厨房设施包括的基本内容。 教学后记：11第一单元 主题四 教学目标：餐饮部概述餐饮部组织机构1.认识餐饮部组织机构建的立的基本原则。 2.掌握餐饮部的职能。 教学重点：领会餐饮部的各项基本职能。 教学难点：根据职能确定自己的发展方向。 教学方法：引导法、对比法、分析概括法 教学用具：教材．教案．可借助多媒体． 教学类型：理论课 教学时间：1 课时 教学课时：总第 9 课时 组织教学： 复习：各种餐厅设施的基本类型和餐饮部的服务项目 导入语： 餐饮部是整个饭店组织机构中的重要组成部分，其管辖范围广，环节多，各 经营点分散在饭店的不同区域， 因而其人员结构的比例是最大的， 他们的工种多， 文化差异较大。要想管理好一个部门，必须建立一个合理的有效的组织机构，进 行科学分工。 新授： 一 建立餐饮部组织机构的原则 1.精简：根据需要设置机构，要因事设岗、力求精简。应根据有效的指挥幅度科 学设置机构，避免机构臃肿、人浮于事。 2.统一：机构设置要符合统一领导的原则 3.自主：即各部门、各环节自主旅行职能 4.高效：效率是机构设置的最高原则。 二．餐饮部的组织形态 见书 12 面 三．餐饮部各岗位职责121.餐厅服务员： 主要职责： 负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅卫生。 负责餐厅布件点数、送洗、记录工作。 负责补充工作台，保持整洁卫生。 按要求摆台。 熟悉本餐厅的菜点、酒水，做好推销工作。 接受点菜。 按规范提供餐厅服务。 做好结账、收款工作。 2.传菜员 开餐前准备好调料、开餐用品。 负责小毛巾的领取、洗涤、消毒。 负责传菜间的清洁卫生工作。 负责将菜单上的菜点按上菜次序准确无误传送到餐厅服务员处。 协助值台员撤餐具。 保管好点菜单，以备财务核查。 3.迎宾员 问候客人，引领到适当的位置，拉椅让座。 递送菜单。 熟悉本餐厅餐桌的位置，做好引领工作。 在营业高峰期，安排侯餐客人。 记录就餐客人人数及意见或投诉，及时向上级汇报。 接受或者婉拒客人的预订。 协助客人存放衣帽、雨具。 小结： 了解餐厅的岗位设置，了解各岗位的主要职责。 作业： 练习册 教学后记：13第一单元 主题五 教学目标：餐饮部概述餐饮服务人员的素质要求1、思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。 2、掌握餐饮服务人员的基本素质要求。 3、结合第三产业的性质，随时注意自身形象，保持个人及企业的清洁卫生。 重点难点：相关能力与职业习惯。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：总第 10、11 课时 教学过程： 组织教学 复习：了解餐厅服务员、迎宾员、传菜员的岗位职责。 导入： 你认为餐饮服务人员应具备哪些素质？ 新授： 随着竞争力的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，客人对餐饮服务质量 的要求越来越高， 而餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于高素质 的员工。所谓素质，从广义的范畴讲，是人在精神、品德、知识、阅历、能力、 修养、意志和身体等方面的综合表现。 一、 (一) (二) 二、 (一) 主动。牢固树立“宾客至上，服务至上”的专业意识，做到眼勤、口勤、 手勤、脚勤、心勤，把服务做到客人开口之前。 (二) 热情。助人为乐，热情待客。 餐厅服务员应树立正确的世界观。 餐厅服务员树立牢固的专业思想。14(三) 耐心。不急躁、不厌烦，态度和蔼。 (四) 周到。要求细致入微、面面俱到、周密妥帖。 三、 基础知识：员工守则、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、酒店安全与卫生。 专业知识：食品营养与卫生、岗位职责、工作程序、设备设施的使用与保管。 相关知识：宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律、医学等。 四、五．服务员的职业习惯要求第三，保持个人清洁卫生的习惯(表 1-1)。六、身体健康： 体格健壮： 小结：餐厅服务员的素质要求 作业： 根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎样才 能成为一名合格的餐厅服务员。 教学后记：15第二单元餐饮服务技能 托盘主题一 教学目标： 1、认识各种基本技能，形成理性观念。 2、 理解托盘的种类及各种用途。 3、掌握轻托的要领和程序。教学重点：通过对不同托盘的了解，真正认识轻托的重要作用。 教学难点：根据所学技巧，正确掌握操作方法。 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 12、13 小时 教学过程： 组织教学： 复习：餐饮服务员的素质要求。 导入语 餐饮行业是一项技能众多的工作， 要使客人满意， 必须有一手漂亮的技艺技巧， 且要求达到娴熟，需要一段长时间的磨练。总的概括起来，餐饮服务人员必须具 备六大技能，其中最基础的是托盘。 新授 托盘的重要性 1.是餐厅运送各种物品的基本工具。 2.是每个餐厅服务人员的基本操作技能。 3.可以提高工作效率、提高服务质量、规范餐厅服务工作。 一．托盘的种类 根据质地分为：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘。 根据规格分为：大、中、小三种。 根据形状分为：方形、长方形、圆形16二．各种托盘的用途 长方形：用于托送菜点和盘碟等较重物品。 大圆形：用于对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等。 小圆形：用于递送账单和信件。 三．托盘的操作方法 根据重量分为轻托和重托。 （一）轻托（详讲） 定义：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一 般在五千克左右，动作要求熟练、优雅、准确。 操作方法： 1.理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内 垫上洁净的垫盘。 2.装盘：原则如下：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和 方便为宜。 重物、高物在里档，轻物、低物在外档。 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 要求在托盘内物品质量分布均衡，重心靠近身体。 3.起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托于胸前。 4.行走：要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，用轻托方式给客人 斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 6. 卸盘：到达目的地，屈膝弯腰，放盘。 （二）重托 重托是托送较重菜肴和物品时使用的方法。所托重量一般在 10KG,左右。 目前，许多酒店一般用小型手推车递送重物，既安全又省力 操作方法： 1. 理盘： 2. 托盘：做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动。 3. 行走： 4. 放盘：17总结： 托盘作为一项餐饮工作中的基本技能，要求每一位潜在的工作人员都必须 掌握，且注意技巧的运用。 作业： 1. 试述轻托的装盘方法。 2. 练习轻托的方法。 教学后记：18第二单元 主题二 教学目标： 1.认识各种基本技能，形成理性观念。 2.理解餐巾折花的种类及各种用途。 3.掌握餐巾折花的要领和程序。餐饮服务技能 餐巾折花教学重点：通过对不同餐巾的了解，真正认识餐巾的特点。 教学难点： 根据所学技巧，正确掌握操作方法，学会 10 种常用花型。 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：4 课时 总课时：第 14、15、16、17 小时 教学过程 组织教学： 复习：轻托的方法和要求。 导入： 展示餐巾，提问讲解餐巾作用，导入新课 新授 在学习餐巾折花之前，我们先来了解餐巾花的种类 一．餐巾花的种类 1、根据摆放方式的不同，餐巾花可分为杯花和盘花两大类 2、看花型，讲解花型，让学生了解根据造型外观的不同，餐巾花又可分为植物 类、动物类、实物类三大类。 二．餐巾折花的基本手法 餐巾折花的注意事项 1、 折叠（1） 、用途：最基本的折叠手法19（2） 、要领：看准折缝和角度，一次折叠，避免反复，影响挺括美观。 （3） 、要求： （4） 、练习： （5） 、看图示，讲解图示 （6） 、对照图示练习叠三角形 2、推折 （1） 、用途：打折时应用。 （2） 、要领：拇指、食指紧握折叠处往前推，中指控制间距。分为直推和斜腿。 （3） 、看图示，讲解图示 （4） 、老师示范推折 （5） 、要求： （6） 、练习推折手法 （7） 、纠正，提出问题 3、卷 （1） 、用途：卷成圆筒型 （2） 、要领：平行卷要求两手用力均匀，平时卷动。斜角卷要求两手按住角度大 小，相互配合卷。 （3） 、要求 （4） 、看图示，讲解图示老师示范 （5） 、对照图示，练习卷的手法： （6） 、纠正，提出存在问题 4、翻拉 1）翻拉花瓣 （1） 、示范： （2） 、要求： （3） 、要领 （4） 、看图示，讲解 （5） 、示范双荷花，学生跟着练习 （6） 、纠正，提出存在问题202）翻拉鸟颈 （1） 、示范： （2） 、看图示，讲解图示 5、捏 （1） 、示范： （2） 、看图示，讲解图示 （3） 、引导学生总结要领 （4） 、练习：翻拉鸟颈、捏鸟头 （5） 、纠正，提出存在问题 三．餐巾花的选择和应用 1.根据餐厅的主题、性质选择色彩、质地和花型。 2.宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排、时节选择色彩和花型。 3.宴会选择杯花时，主位稍高，摆放注意卫生。 四：练习 根据图示折花型， 并说出这些花型按摆放方式和造型外观属于哪种类型？运用到 哪些基本手法？ 1．师生一起练习教材 28 面――41 面花型 （1） 、先看图，后分析 （2） 、结合图示练习 （3） 、让学生展示并回答问题，后指出存在问题。 2、学生对照示意图练习十种种花型：白鹤、马蹄莲、双芯花、蝴蝶结、长尾鸟、 蜗牛、三尾鸟、枯木逢春、仙人掌、金鱼 3、学生展示后老师指出不足。 4、老师评价、总结 （四）花型的创新 展示几种创新花型，并介绍寓意 课堂小结：餐巾折花的方法。 作业 学会十种种花型，并要求熟练掌握 六．教学后记：21第二单元餐饮服务技能 摆台主题三教学目标：让学生掌握摆台的分类及技能。 教学重点：中餐摆台的程序 教学难点：1.中餐摆台的程序和要求 2.摆放餐具的注意事项。 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：3 课时 总课时：第 18、19、20 课时 教学过程： 组织教学： 复习：餐巾折花的方法。 导入： 摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类， 而在中西餐摆台中又分零点摆台和宴会 摆台。 一．中餐摆台 基本餐具有：餐碟、汤碗、调羹、筷子。若数人共餐，则应摆上公筷、公勺。 摆台程序和要求： 1.合理布局 小桌可以靠边摆放；中等圆桌放中间；大桌靠边，不打扰其他客人的角落。 采用绿色植物、地面抬高等方法分割不同的区域。 2.摆放桌椅 要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐。 3. 铺台布 正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位；台布凸面朝上，从主位指向副 主位，四角下垂均等。 4. 放转盘22要求位置居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 5. 围桌裙 6.摆放餐具二．中餐宴会摆台23操作程序 整理桌椅 铺台布 放转盘 围桌裙 骨碟定位 摆餐具 餐巾折花 摆放玻璃器 皿 公共用具操作要领 三三两两，正副主人一侧各摆放三张餐椅，椅背在一条直线。 正面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等 要求位置居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。 从翻译和陪同为开始，顺时针方向绕台进行，边缘与桌面平齐。 从主人位开始，顺时针绕台进行。装饰盘距桌边 1.5CM，盘上放 骨碟。 骨碟纵向延长线 1CM 处摆放调味碟；调味碟横向延长线 1CM 处放 汤碗汤勺；右边延长线放筷架、筷子、牙签包。 小型宴会用杯花；大型宴会用盘花或环花；注重色彩、美观大方、 突出主位和烘托主题。 调味碟纵向直径延长线 2CM 处放葡萄酒杯，右下侧放烈性酒杯， 左下侧放水杯，三杯成一条直线，与水平线成 30°，杯肚 1.5CM 公筷、公勺、菜单小结： 中餐零点摆台和中餐宴会摆台的程序与要求。 作业： 1.中餐宴会摆台的程序与要求 2.联系中餐宴会摆台。 教学后记：24第二单元餐饮服务技能 摆台主题三教学目标：让学生掌握摆台的分类及技能。 教学重点：中餐摆台的程序 教学难点：1.中餐摆台的程序和要求 2.摆放餐具的注意事项。 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 21、22 课时 教学过程： 组织教学： 复习：中餐摆台的程序和要求。 导入： 西餐一般用长方台，有时也用圆台（6 人）或四人小方台。西餐就餐实行分 食制，用长台时客数不限。摆台也分便餐和宴会两种。 二．西餐摆台 （一）餐具用品 1.金属餐具 有纯银、镀银、不锈钢餐具。银器用于高级西餐厅，不锈钢用于咖啡厅和自助 餐厅。主要有：各种刀、叉、咖啡具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温桶、花 瓶、烛台。 2.瓷器餐具 大致分为：一般瓷、强化瓷、骨瓷三类。主要有主菜盘、汤盆、面包盘等。 3.玻璃器皿 主要有红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、白兰地杯、古典杯、爱尔兰咖啡杯、 香槟杯等。 4.其他用品 如：服务车、客前烹制车、切割车、燃焰车等。 （二）西餐零点摆台 1.摆放桌椅 2.铺台布253.装饰盘定位 4、摆放金属餐具和面包盘 5、摆放玻璃器皿 6、餐巾折花 7、摆放公共用具26（三）西餐宴会摆台小结： 西餐零点摆台的程序和要求 西餐宴会百态的程序与要求 作业： 1. 西餐宴会摆台示意图 2. 练习西餐摆台 教学后记：27第二单元 主题四餐饮服务技能 酒水服务教学目标：让学生掌握酒水服务的程序与要求。 教学重点： 酒水服务的方法 教学难点：酒水服务的方法 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 23、24 课时 教学过程： 组织教学： 复习：西餐摆台的程序和要求。 导入： 酒水服务是餐厅服务工作的一项基本技能，要求服务员熟练掌握中餐酒水服 务的技能。 新授： 一．中餐酒水服务 （一）准备杯具 （二）准备酒水 1.冰镇 方法：冰块冰镇：整瓶白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒 冰箱冷藏：啤酒、软饮料 也可以对杯具进行降温处理 最佳饮用温度：啤酒：8 至 10°；白葡萄酒：8 至 12°；葡萄汽酒：6 至 8° 2.温热 中国黄酒和日本清酒加热到 60° （三）酒水开瓶28展示商标：一可以避免差错；二表示对客人的尊重；三可以促进销售。 工具：开塞钻和扳手1. 葡萄酒的开瓶 用开瓶刀割下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，利用杠杆原理将木塞拔出，再用干 净布巾擦拭瓶口。 2. 香槟酒的开瓶 提前冰镇，并将瓶身倾斜 60°，左手大拇指紧压塞顶，右手扭开铁丝，握住木 塞，轻轻转动往上拔。 3. 皇冠瓶盖饮料开启 4. 易拉罐饮料开启 （四）斟倒酒水 （1）徒手斟到 程序 斟酒姿势 操作要求 左手持服务巾，背于身后 右手握住酒下半部，酒标朝向客人 右脚跨前在两椅之间，在客人右侧斟到 瓶口距杯口 2CM，每斟完一杯旋转 斟酒顺序 斟酒量 主宾开始，顺时针方向 不滴不洒，不少不溢 斟量均匀 （2）托盘斟酒 程序 斟酒姿势 操作要求 左手托盘，向后自然拉开 装盘合理美观 右手握住瓶的下半部，酒标朝向客人 右脚跨前踏在两椅之间，在右侧斟酒 瓶口距杯口 2CM，每斟完一杯旋转29斟到顺序 斟酒量主宾开始，顺时针方向 不滴不洒，不少不溢 斟量均匀（五）斟酒顺序和度量控制 烈酒：斟酒八成 红葡萄酒：斟至五成 白葡萄酒：斟七成 软饮料：斟八成 啤酒：以不溢出为准 小结： 中餐酒水服务的知识 作业： 练习册 练习斟到各种酒水 教学后记：30第二单元 主题四餐饮服务技能 酒水服务教学目标：让学生掌握酒水服务的程序与要求。 教学重点： 酒水服务的方法 教学难点：酒水服务的方法 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 25、26 课时 教学过程： 组织教学： 复习：中餐酒水服务的方法和要求。 导入： 酒水服务是餐厅服务工作的一项基本技能，要求服务员熟练掌握中餐酒水服 务的技能。 新授： 二．西餐酒水服务 西餐酒水服务主要分为四个阶段：餐前酒服务、佐餐酒服务、甜食酒服务、餐后 酒服务 （一）西餐菜肴与酒水搭配的规律 1.开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒 2.头盆：低度、干性的白葡萄酒 3．汤类：一般不用酒，也可用雪利酒或马德拉酒 4.副盆：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红 5．主菜：海鲜选用干白葡萄酒；小牛肉、猪肉、鸡肉选用干红； 牛肉、羊肉火鸡选用红葡萄酒； 6.奶酪：天威葡萄酒 7.甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒318.餐后酒：甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒（二）白葡萄酒服务 程序： 1.准备工作 订酒（5 分钟）――放冰块、冰水、毛巾――商标朝上 2.展示商标 准备酒和冰桶架――露出商标――请客人看商标 3 开启酒瓶 左手扶瓶，右手开启； 木塞出瓶时不应有声音。 将木塞放入小碟中。 4.斟到酒水 用右手持餐巾包好酒瓶，商标朝向客人，从客人右侧倒入五分之一的白葡萄 酒，请主人品尝。 客人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，每位客人倒入杯内四 分之三。 最后给主人斟倒。 随时为客人添加白葡萄酒。 当整瓶酒将要倒完时，询问客人是否需要再加一瓶。 如果客人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。（三）红葡萄酒服务 程序： 1.准备工作 取酒（5 分钟）――准备酒篮――商标朝上 2.展示商标 放小碟于客人餐具的右侧――右手持酒篮，左手扶底部，呈 45 度倾斜 3.开启酒瓶32用开塞钻开启，把木塞放入小碟中，请主人过目。 4.酒水服务（基本内容同白葡萄酒，斟倒分量为二分之一）（四）香槟酒服务 程序： 1、准备工作 准备冰桶――取酒，冰冻――放冰桶或冰桶架于客人右侧 2、开启酒瓶 向主人展示商标――开瓶（声音不能过大） 3、斟倒服务 用餐巾包裹酒瓶，露出商标。 用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 向主人杯中注入 1/5 的酒，由主人品尝。 按照女士优先的原则，依次服务，斟倒 3/4 的量即可。 每斟倒一杯酒最好分两次完成。 最后为主人斟倒。 酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 小结： 不同酒水有不同的服务方式，我们在服务过程中应准确对比，熟练运用。 作业： 通过对比，比较红白葡萄酒的服务程序与要求 教学后记：33第二单元 主题五餐饮服务技能 菜肴服务教学目标：让学生掌握菜肴服务的程序与要求。 教学重点： 菜肴服务的方法 教学难点：菜肴服务的方法 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 27、28 课时 教学过程： 组织教学： 复习：西餐酒水服务的程序与要求。 导入： 菜肴服务包括中餐菜肴服务和西餐菜肴服务 新授： 一 中餐菜肴服务 1.上菜位置 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.上菜时机 冷菜尽快上；冷菜吃到二分之一或三分之一上热菜。 3.上菜顺序 冷菜――热菜（海鲜――名贵菜肴――肉类禽类整形鱼――蔬菜――汤――点 心、甜菜――水果） 4.上菜要领 （1）仔细核对台号、品名、分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间。 （3）先上调味品，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴做简单介绍。34（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按照顺时针方向绕台进行。 5.分菜服务 二．西餐菜肴服务 西餐常见的服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服 务。 1.法式服务（李兹服务） 方法： 由两名服务员为客人服务。服务员：在客人面前进行烹制、切割、燃焰、装 盘，服务员助手将装盘的菜肴送至客人面前。 黄油、面包、配菜在客人左侧上；主菜从右侧上。 特点： 讲究礼节， 注重在客人面前进行表演， 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛。 服务周到，每位客人都能得到周到的服务。 节奏缓慢，用餐费用较高，空间利用率和餐位周转率低。 2.俄式服务 方法： 服务员用右手在客人右侧按顺时针方向送上空盘，冷菜用冷盘，热菜用加温 过的盘子； 将厨房装好菜肴的大银盘托到客人桌前，在客人左侧按逆时针方向分派。 服务酒水和撤盘在客人右侧操作。 特点： 讲究优美文雅的风度，服务效率高和空间利用率高。 节省人力，大量使用银盘能增添餐桌气氛，每位客人都能得到较好服务。 主要用于宴会服务。 3.美式服务 方法： 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端给客人。35上菜在客人右侧操作，撤盘也是在右侧进行。 特点： 服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率高。用 餐费用相对较低 除缺乏表演性不能烘托气氛，美式服务是最理想的服务方式。 4.英式服务： 方法： 服务员先将大块食物拿到主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。 服务员将装好的菜肴一次端给每一位客人。调味品和配菜由客人自取或相互传 递。 特点： 家庭味浓，许多工作由客人动手，节奏缓慢，不适合西餐厅服务。 5.自助式服务 方法： 把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，自 己动手选择符合自己口味的菜点，拿到餐桌上用餐。 特点： 客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中， 效率高，但给每位客人的个别照顾较少。 适用于酒店咖啡厅早餐和午餐高峰。 三．客前烹制 主要有切割、烧纸、燃焰。如凯撒色拉、黑椒牛柳、火焰黄桃。 小结： 中餐菜肴服务和西餐菜肴服务的方法与要求。 作业： 1.中餐上菜的要领 2.比较法式和美式服务的不同 教学后记：36第二单元 主题六餐饮服务技能 其他相关技能教学目标：让学生掌握餐厅其他服务的程序与要求。 教学重点： 电话预定、迎宾、展示菜单、小毛巾服务的方法 教学难点：电话预定、迎宾、展示菜单、小毛巾服务的方法 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 29、30 课时 教学过程： 组织教学： 复习：菜肴服务的方法。 导入： 中餐厅的相关技能有很多，能否掌握这些技能是服务员能否为客人做好服务 的关键 一．电话预订 1. 电话铃响三声以内迅速接听、问好、并报餐厅名称 2. 中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别 要求。 3. 重复客人预定的内容，请客人确认。 4. 礼貌致谢。 5. 等客人挂上电话后再放下电话。 6. 做好笔录并落实。 二．迎宾 1.了解当日餐厅预订情况以便做好引领服务。 2.见到客人，微笑问好，了解是否有预订。如果有，问清以什么姓名预订；如果 没有预订，应了解就餐人数。 3.走在客人的左前方 1 米处，引领到合适位置，注意不断回头招呼客人，提醒客37人注意台阶。 4.拉椅让座，展示菜单。 5.祝用餐愉快 三．展示菜单 1 迎宾员或者餐厅服务员在开餐前检查菜单，保证菜单干净、整洁。 2.迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 3.客人入座后，迎宾员打开第一页，递给客人。 4.如不能确认谁是主人，可征询客人意见后，再递菜单。 5.介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 6.服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置迎宾台。 四．小毛巾服务 1.客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 2.将毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并说“请用毛巾” 。 3 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 4.客人用餐中可以随时提供毛巾服务；客人用餐后，再次提供小毛巾服务。 五．茶水服务 1.红茶服务 方法：清饮法和调饮法 2.绿茶准备 方法：采用瓷质杯，注意茶具的卫生和水的温度及质量 3.乌龙茶的准备 方法： 4.花茶的准备 5.斟茶： 一般在客人右侧，先给长辈或者女士斟，再依次为其他客人服务。 6.茶水添加38小结： 中餐厅电话预订的方法， 迎宾， 展示菜单的方法， 小毛巾服务和茶水服务。 作业：练习册 教学总结：39第二单元 主题六餐饮服务技能 其他相关技能教学目标：让学生掌握餐厅其他服务的程序与要求。 教学重点：递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具的方法和要求 教学难点：递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具的方法和要求 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 31、32 课时 教学过程： 组织教学： 复习：电话预订、迎宾、展示菜单、小毛巾服务 导入： 中餐厅的相关技能有很多， 能否掌握这些技能是服务员能否为客人做好服务 的关键 新授： 六．递铺餐巾 1.客人入座后，值台服务员上前为客人递铺餐巾。 2.一般在客人右侧递铺。 3.站在客人右侧时，应左手在前，右手在后，不要触碰客人的身体。 4.中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 七．香烟服务 1.客人订香烟后，立即开订单，到吧台或收银台处取香烟。 2.打开香烟盒，将香烟上端打开，取下部分锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出三 五支。 3.将香烟放在骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。 4.为客人点烟，点烟时，火柴滑向自己，一根火柴最多为两位客人点烟。 5.用打火机时，注意调节火苗的大小，一次最多为两位客人点烟。40八．撤换烟灰缸 如果烟灰缸有烟蒂或者杂物，立即更换 1.“以一换一”法 拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。 把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。 将两只烟灰缸一起放进托盘，避免烟灰飞扬。 再将上面干净的烟灰缸摆回餐桌上。 2.“以二换一”法 托盘里放两只干净的烟灰缸，先将一只干净的烟灰缸放在脏烟灰缸边。 拿另外一只干净的烟灰缸倒扣在脏烟灰缸上一同取下，避免宴会飞扬。 再将先放的干净烟灰缸复位即可。 九．撤换餐具 1.撤换次数 带壳、带骨的菜肴用完后需要更换干净的骨碟。 带糖醋、浓汁的菜肴需要更换骨碟。 汤碗应用一次换一次。 上名贵菜肴应更换餐具。 菜肴口味差异较大时应更换餐具。 上甜品、水果更换餐具。 2.撤换方法 （1）在客人的右边进行，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后再送上干净 的骨碟。 （2）从主宾开始按顺时针方向绕台进行。 （3）没有用完的，可先送上干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一个骨碟。 （4）托盘要稳，物品堆放要合理。 （5）尊重客人习惯。 小结： 作业：撤换餐具的次数和方法 教学后记：41第二单元 主题六餐饮服务技能 其他相关技能教学目标：让学生掌握餐厅其他服务的程序与要求。 教学重点：结账的方法和要求 教学难点：结账的方法和要求 教学方法：讲解法、演示法、引导法、练习法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 33、34 课时 教学过程： 组织教学： 复习：递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具的方法和要求 导入： 结账时餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响最 大，也直接关系餐饮经营的成果。 新授： 十．结账 餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、签单结账。 （一）现金结账 程序： 1.当客人用餐完毕示意结账时，服务员立即到收银台取出账单，仔细核对，并用 账单夹或收银盘送账单给客人。 2.不主动报账单金额。 3.客人付现金后，应礼貌致谢，并用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续； 然后将找回的零钱和发票送交给客人，请客人当面点清。 4.再次致谢。 （二）信用卡结账 为了方便客人结账，酒店推出了方便客人的信用卡和借记卡的结账业务。42国内卡：长城卡（中国银行） ；牡丹卡（工商银行） ；金穗卡（农业银行） ； 龙卡（建设银行） ；太平洋卡（交通银行） ；东方卡（浦东发展银行） ； 华夏卡（华夏银行） ；万事达卡或维萨卡（招商银行） 外国卡：美国运通卡、万事达卡、维萨卡 程序： 1.客人示意结账时，服务员立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收 银盘送账单给客人。 2.确认客人的卡是本酒店接纳的，检查持卡人的姓名、信用卡有效期、持卡人本 人身份证，并向客人致谢。 3.将信用卡、身份证、账单递交收银台。 4.收银员检查信用卡的有效期、持卡人签名、身份证，请客人输入密码，直接办 理结账手续。 5．请客人确认账单金额，并签字。 6.核对签字是否和信用卡签名相同。 7.将存根联、信用卡、身份证和发票交换客人。 8.再次礼貌致谢。 （三）支票结账 1.客人示意结账时，服务员立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收 银盘送账单给客人。 2.核对支票有效期，请客人出示证件，检查支票的有关印章、电脑密码，请客人 告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 3.递交收银台办理结账手续。如填写支票，记下客人的证件号码和联系电话。 4.将支票存根、有关证件和发票送还客人。 5 再次向客人致谢。 （四）签单结账 允许签单结账的有住店客人和协议单位客人。 程序： 1.客人示意结账时，服务员立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或 收银盘送账单给客人。432.客人出示“欢迎卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎 卡”或“协议签单证明” 。 3.请客人在账单上填写房间号码和正楷签名，或填清协议单位和正楷签名。 4.客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。 5.收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议 客人账单的第二联交给财务部，由财务部定期同消费单位结账。 小结： 结账的四种方法的程序和操作要领。 作业： 1.现金结账的程序和要求。 2.观察在超市或者商场结账的操作。 教学后记：44第三单元 主题一 教学目标： 1、了解中餐的基本形式。 2、认识中国菜肴的分类方法。 3、对比不同菜肴的特点。 教学重点：中国菜肴的分类中餐服务 中餐简介教学难点：理解不同菜肴的分类和主要特点。 教学方法：讲解法、例证法、对比法，知识拓展法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 35、36 节 教学过程： 组织教学 复习：结账的方法和要求 导入语： 对于餐饮基础知识，我们已有了点了解。但要真正认识其实质，必须从餐饮 的内涵分析， 作为中国人， 按照一日三餐的惯例， 我们应先从中餐开始着手。 新授： 一、中餐厅的定义 是饭店向（国内外客人）宣传中国饮食文化的重要场所，其建筑装潢突 出中国民族风格，食品以提供中式菜点为主，服务则体现东方人民的热情大 方和细微周到，深受客人欢迎。 二、中国菜肴的分类 简介贾思勰的《齐民要术》 。 讲有关烹饪史。 分类（按地区、历史、风味等特点进行） 第一大类：地方菜451、定义 是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪 原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜 肴，可以分为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜。 介绍四大菜系 鲁菜：味――咸鲜。北京、天津等地菜咸味偏重，受此影响。 代表作品：九转大肠 川菜：味――麻辣。三种代表川菜的味道：即鱼香味、家常味、怪 味。 其中鱼类在唐宋时期的四川得到广泛发展，四川的沱江多 鱼，长江三峡一带的人们发捕鱼为生。 代表作品：宫保鸡丁 粤菜：味――甜酸、清淡。是香肠之乡。 代表作品：烤乳猪 淮扬菜：味――平和。咸甜适中，南北皆宜。 代表作品：狮子头 补充讲解八大菜系（加上浙菜、徽菜、湘菜、闽菜） 十大菜系（加上京菜、沪菜） 十二大菜系（加上豫菜、陕菜） 第二大类：宫廷菜 （1） 提问：提到宫廷二字大家会联想到哪些？ （2） 定义：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人 们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称 为“仿膳” 。例证：慈禧喜欢的“炒黄瓜酱” ，北京北海公园的仿膳 饭庄、颐和园内的听鹂馆餐厅等。 （3） 关键词：进膳、传膳。 第三大类：官府菜 （1） 定义： 是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名 厨，进行散菜单制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 （2） 类型： 孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜。 （详细讲解与其相关的46孔子文化和精典经楼梦） 第四大类：素菜 （1） 请学生自行剖析素菜的表面意思。 （2） 定义：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主 要有佛教寺庙中寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常 烹制的民间素菜等。 第五大类：少数民族菜 别称：民族风味菜 类型：清真菜、朝鲜菜、维吾尔族菜、满族菜、藏族菜三、总结： 中国历来被誉为地大物博，其物产资源丰富，因而菜肴分类多样，我们应结 合日常生活，深入领会每种菜肴的精髓所在，并将其发扬光大。 四、作业： 1.什么叫中餐厅？ 2.简述中国菜肴按地区、历史和风味等特点的分类方法？ 教学后记：47第三单元 主题一教学目标：中餐服务 中餐简介1、了解中式各种烹调方法的类型。 2、对比不同方法的异同。 3、了解中餐厅的经营特点。 4、理解中式烹饪的主要特点，增强学生的爱国之情。 教学重点：认识了解中国菜肴的方法和特点 教学难点：通过各种烹调方法认识中式菜肴特点。 教学方法：讲解法、例证法、对比法，引导法、自我剖析法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 37、38 节 教学过程： 组织教学 复习：中国菜肴的分类。 导入语 现实生活中的人们越来越注重自我保护和调养，在饮食上也更加追求合理、 科学。为了与人们的要求相适应，餐饮行业随着时代变化也不断更新，集养 生、文化、艺术、科学于一体，注重色、香、味、形、滋、器、养等，因而 中式烹调方法层出不穷，令人回味。 新授： 二．中式烹饪常见的烹调方法及特点 （一）中式烹饪的常用方法 1.爆：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形，常用于猪肉、牛肉、鸡肉等，可分 为酱爆、葱爆、油爆和汤爆。如：葱爆羊肉、酱爆鸡丁等。 2.炒：用旺火和短时间烹炒，其速度快、形状小，特点是滑、嫩、脆、鲜。如： 回锅肉等。483.炸：是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油先烧至预定的温度，再上色、 成熟、应事先拌味、挂糊并直接下锅炸。如干炸里脊、软炸虾仁等。 4.煮：是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟的烹调方法，有直接煮 制菜肴和煮汤两种。 5.蒸：以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。分清 蒸、干蒸、粉蒸，如米蒸肉、清蒸鸡块等。 6.溜：先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方 法，一般有直接下锅溜和盘内浇汁溜。如焦溜肉片、醋溜白菜等。 7.烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即将生料中的荤性原料都要拌味上 浆，用温油滑透，素性原料用开水氽透。 8 烹：把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的多少 可以分为炸烹和煎烹。 9.煎、贴：是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，所不同的是，煎需要将 翻身，贴不需翻身。 10.烤：是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂 炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。如：北京烤鸭 11.炖：是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调 方法，分直接炖和间接炖两种。 12.扒：指将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的的成熟度 的烹调方法。 13.烧：指原料经过煮或者过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使 菜肴入味的烹调方法。有红烧、葱烧、轻烧。 14.熏：用烟气使食物受热，并使之带有烟熏味的烹调方法。 15.挂霜：把糖经过熬制后，将主料放入，离火后，在通风处一边吹一边进行翻 动，使糖挂在原料上的方法。 16.拔丝：把经过炸的食物放入炒制过的糖内均匀粘裹，使之能拉出丝。 17.蜜汁：把糖熬成汁，将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。 介绍三大烹饪国家：中国、法国、土耳其 （二）中式烹饪的主要特点491.原料丰富，菜品繁多： 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。 烹饪原料是烹饪的物质基础。 常见食品分类：绿色食品、黑色食品、生制食品、新型食品 2.选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究。 3.刀工精湛，善于调味 中国烹饪的刀工有数十种之多。 中国菜调味用料广泛，方法细腻，并突出原料的本味。由传统的味浓、糖重、油 多转为低糖、低脂、低盐。 4.盛器考究，艺术性强 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。 二．中餐厅经营特点 1.主题鲜明、风格独特 2.服务热情、周到细致 3 生产环节多、管理难度大 总结： 随着与国际接轨，中餐更能显示出其重要性，在体现中国民族特色的同时，我们 应注意其与西餐的对比，灵活运用各种烹调方法，根据其特点体现其魅力。 作业： 1.看书：认识各种烹调方法。 2.简答中式烹饪的主要特点和中餐厅的经营特点。 教学后记：50第三单元 主题二 教学目标： 1、了解早餐的重要性。 2、对比各饭店服务的基本内容。 3、掌握中餐早餐服务程序的内容。 教学重点 1、熟悉餐前准备的各项内容。 2、了解“问茶”的重要性。 教学难点： 掌握各项服务基本程序和要求。中餐服务 中餐厅服务教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 39、40 节 教学过程： 组织教学： 复习：中国菜肴的方法和特点 导入语： 前面在餐饮基础知识上我们已有较多的了解， 让我们共同带着所学进入正规 的服务环节，认识服务的真正过程，首先从我们熟知的中餐入手。 新授： 一．基本内容概述 中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。 早餐以早茶形式提供各式各样的早点，午晚餐提供正规中餐菜肴。 有些饭店中餐厅不提供早餐服务，客人主要在咖啡厅等用早餐。 二．中餐早餐服务程序如下： 1.餐前准备51（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 （主指个人工作） （2）环境卫生：如地面、餐具、棉织品、家具的卫生。 （3）摆台：按早餐规范摆台。 （4）准备工作：烧好开水、备好茶叶和各种佐料，整理工作台。 （5）召集班前会：进行人员分工，检查服务人员的个人卫生、仪容仪表和精 神面貌，强调营业的注意事项。早餐摆台示意图2.问茶开位 迎宾员面带微笑， 接待、 问候客人， 问清人数后， 引领宾客至合适的餐台就座。 值台员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位里放，注 意茶量和卫生。 从右边斟倒第一杯礼貌茶。 3.开餐服务 负责点心心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天 供应的点心品种，并要迅速服务且在点心卡上记录或盖印章。随时帮助客人 添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。 中餐厅早茶点心卡 台号 人数 服务员 编号： 日期524.结账 客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单 夹递送。 主动替客人打包食品。 客人离座时，拉椅――致谢――提醒客人带好自己的随身物品――道再见 5.清理台面 用托盘清理台面 整理餐桌――收餐巾和小毛巾――收茶具、 餐具――送入洗碗间――换干净台 布，重新摆好餐具 总结：中餐厅早餐服务的程序与要求 餐前准备――问茶开位――餐前服务――结账――结束工作 作业： 1. 开餐前的准备工作有哪些？ 2. 清理台面的顺序？ 教学后记53第三单元 主题二 教学目标： 1. 了解中餐厅午餐、晚餐的服务程序 2. 了解餐前准备的内容 3. 了解迎宾的技巧和方法 4. 了解餐前服务的内容中餐服务 中餐厅服务教学重点：中餐厅午餐、晚餐的服务程序和要求 教学难点：中餐厅午餐、晚餐的服务程序和要求 1.餐前准备工作的内容 2.如何进行迎宾 3.餐前服务的内容 教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 41、42 节 教学过程： 组织教学 复习：中餐早餐服务程序的内容 导入语： 中餐厅午餐、 晚餐一般都是零点服务， 因此要求服务员具有良好的服务态度、 较强的敬业精神、过硬的服务技能。了解当天厨房的供应情况、厨房菜式的烹调 方法，客人的心理需求，才能做好最佳服务。 新授： （一）餐前准备 1. 按餐厅要求者装，按时到岗，接受任务。 2. 整理和补充工作台。 3. 按中餐零点摆台的规范摆台。544. 按餐厅卫生要求进行清洁卫生工作。 5. 备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐用品。 6. 备好服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 领班、主管仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人的仪容仪表， 强调注意事项，进行分工。 （二）迎宾 迎宾员备好菜单，才开餐前 5 分钟站在指定位置。 客人来到后，问好，问明选择吸烟区还是非吸烟区；是否有预订；用餐人数后引 领到合适位置。 注意事项： 1. 先到的客人尽量安排在靠窗口或靠门口的位置。 2. 情侣安排在风景优美的角落，不受打扰。 3. 着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置。 4. 行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；残疾人尽量挡住其残疾部位。 5. 接近最后点菜时间才到的客人，尽量安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。 6. 为带孩子的客人主动提供儿童椅。 7. 对带宠物来的客人，婉言告诉客人宠物不能进入餐厅。 8. 客满时，请客人在沙发区休息等候，一旦有空位，马上安排；客人不愿等候， 主动联系本饭店其他餐厅。 9. 引领客人时，均匀分配工作量。模拟对话：（三）餐前服务 内容： 1.迎宾员递送菜单后，值台服务员及时送上小毛巾。 2.征询客人喝什么饮料茶水， （选择疑问句：如您是来杯绿茶还是花茶？）同时 边递铺餐巾边脱去筷套。 （一般在客人右边操作） 3.迅速填写点单，准备茶水饮料，在客人右边为客人服务。 （使用敬语） 4.从主宾位为客人服务调味酱油和醋。 5.撤位或者加位。556.做好点菜的准备工作。（四）点菜服务1.点菜的准备工作： （1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点、装盘要求。 （2）了解菜肴上菜单的单位。如盘、斤、打、只、碗 （3）掌握不同人数的客人所需要的菜肴组成和数量。 (4)了解客人的口味及饮食需求。 (5)能用外语介绍菜肴的口味特点、烹调方法和原料。 (6)懂得上菜的顺序和时机，佐料搭配。 2.点菜步骤。 （1）接受点菜。 （2）提供建议。多用描述性语言技巧补充点菜技巧：选择用问句，如： ?您看要份基围虾还是爬虾? 。 语言加法：即罗列菜肴的各种优点，如这道菜反映口味好，原料也新鲜，还有多 种营养，多吃可以美容?。 语言减法：即说名现在不吃这道菜怎么样，然后在转折阐述，如： ?这道菜是本 店的特色菜，并且原料难购买，一般情况下在外面很难吃到这菜?。 卷芭蕉法：即顺从着客人的意思，然后转折阐述，如这道菜确实较贵，但其原料 在市场上就不低，成菜工艺也比较复杂，口味别具特色，您不妨一尝。 语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如：这道菜虽然要 30 元一份，但 6 人平均下来不过 5 元钱，您只花 5 元钱就可尝到正宗的……， 或本店的特色。 借人之口法：如：客人都称赞我们这里的……做的好，你看是不是也来一份？ 赞语法：如：这道菜是我们酒店的畅销菜之一，您来一份试试吗？ 亲近法： ?ｘ局长，今天给您介绍几道好菜怎么样？这是最近才推出来的……? 。 替客下决定： 在客人点菜过程中如客人在某几种菜品上对于点那一道那不定注意 时，那么我们就应该帮助客人那定注意。如： 当客人在点青菜时，对芥兰与芥 菜拿不定注意时，我们就可以向其推荐芥兰， ?要不来一份清炒芥兰吧，它含有56丰富的营养价值，很多客人都比较喜欢吃? 。 奉承法：当客人点菜时可以对客人这样说： ?王局长，您知道鲍鱼的营养价值非 常丰富，而且也比较上档次，您看是不是每人来一只？? 。 语言和选择疑问句；主动介绍当天的特选菜肴 （3）记录内容。 （4）复述内容。请客人确认，以免出错 （5）礼貌致谢。 “非常感谢，请稍等” 3.填写点菜单 点菜单一式四联： 第一联――收银台；第二联――厨房；第三联――传菜部；第四联――服务员 台号 数量 人数 品名 服务员 日期 金额要求： 1. 点菜可以由领班或者高级服务员完成，正确填写点菜单。 2. 正确填写品名和数量 3. 空行用笔划掉。 4. 特殊要求可以用其他颜色的笔注明。 5. 冷菜、热菜、点心分开填写，以便厨房分类准备和操作。 6. 主动推销就阿辉，填写酒水订单。 小结：餐前准备工作，如何迎宾？如何进行点菜服务 作业：1.点菜前要做好哪些准备工作？ 2.点菜的步骤。 教学后记：57第三单元 主题二 教学目标： 1.了解传递菜肴的程序。 2.了解菜肴服务的方法。 3.了解席间巡台的内容 4.了解结束工作的内容中餐服务 中餐厅服务教学重点：中餐厅午餐、晚餐的服务程序和要求 教学难点： 1.菜肴服务的内容 2.席间巡台服务的内容 教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 43、44 节 教学过程： 组织教学： 复习：中餐厅午餐、晚餐的服务程序和要求 导入语： 中餐厅服务的体现饭店中餐服务的水准，每一个环节都要重视，环环相扣， 才能为客人提供最完善的服务。 新授： （五）传递菜肴 传菜部：是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 主要任务是将点菜单送往厨房， 并将厨房做好的菜肴准确无误的送往餐厅，控制 出菜节奏、顺序、质量。 1. 传菜部必备的用具物品 台号夹。木质夹，写上餐厅台号，大桌可以准备 15 个，小桌准备 8 个。58台号夹隔板。 白板。将第三联点菜单贴在白板上画单。 各种服务用具：笔、托盘、透明胶带、洗手盅、保温盖、调味品。 盛菜容器，分菜餐具。 2. 传菜程序 （1） 服务员点菜后，第一联送收银台，第二联、三联盖章后送往传菜部。 （2） 传菜部在第二联夹上与菜肴道数相同的台号夹，递送冷菜间、点心房、热 菜切配间；第三联贴在白板上。 （3） 厨房备菜。 传菜部根据出菜台号夹，在白板上相应的台号上将已出菜肴划 掉，同时检查菜肴数量和质量。 （4） 传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由服务员上桌。 （5） 第三联画单结束后保存，以备财务部审核。 （六）菜肴服务（见第二单元“餐饮服务技能之五菜肴服务” ） 上菜位置：翻译和陪同位置或者副主人位置 上菜时机： 上菜要领 上菜顺序 分菜服务 （七）席间巡台服务 1.烟灰缸勤换 2.随时添加酒水、推销饮料 3.撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面美观。 4．替客人点烟。 5.客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时，帮助客人拉椅、铺餐巾。 6.客人停筷后，主动询问是否要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴 打包。 （八）甜品、水果服务 1.撤走空盘和吃咸味的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 2.先上吃甜品和水果的餐具，上甜品和水果。593.水果用完后，问茶。 （九）结账和热情送客 1.客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。 2.客人离座时，拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上自己的随身物品和打包食 品。向客人致谢，道再见。 （十）结束工作 1.客人离开后， 再次检查是否有遗留物品， 如有， 立即交还客人或餐厅经理处理。 2.整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，将餐具送往洗碗间。 3.换上干净的台布，重新摆台，等候下一批客人。 小结： 传菜服务的程序、 菜肴服务的内容和要求、席间巡台服务的内容及结账送客 服务整个服务程序和要求。 作业： 1. 传菜服务的程序 2. 席间服务的内容 教学后记：60第三单元 主题三 教学目标：了解宴会的种类和特点。 教学重点：宴会的种类和特点 教学难点：宴会的种类和特点中餐服务 中餐宴会预订教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 45、46 节 教学过程： 组织教学： 复习：中餐午餐 1、晚餐的服务程序与要求。 导入语： 宴会是一种隆重而正式的餐饮活动，是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的 综合表现形式。 新授： 一．宴会的定义、特点、意义 定义： 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、大写、祝贺等社 交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 宴会经营的特点： 活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性。 意义： 1.是餐饮部经济收入的重要来源之一。 2.是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机。 3.是衡量酒店管理水平的重要标志。 4.是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。 二．宴会的种类与特点611.中餐宴会 是中国传统的聚餐形式。 宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传 统礼仪为主。 2.西餐宴会 是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。 遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒 水与菜肴的搭配。 3.国宴 是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、 政府首脑而举行的正 式宴会。 规格最高， 不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部 门负责人及社会名流参加；宴会厅布置庄重、热烈，悬挂国旗（以右为尊） ；安 排乐队奏乐演奏国歌，席间有致辞或祝酒。 4.正式宴会 是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的客人答谢主人而 举办的宴会。 讲究排场与礼仪，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设、服务员的装束要求都很 严格；宾主双方按身份排位就座。 5.便宴 非正式宴会。 特点：不拘严格的礼仪，随便亲切，可以安排座位；不做正式讲话，多用 于招待亲朋好友、生意上的伙伴；没有特定的主题与重要的背景。 6.冷餐宴会 特点：以冷菜为主，可上热菜，食品中有中菜、西菜或中西菜结合。 菜肴提前摆放在食品台上， 供客人自取， 客人可以随意走动多次取食。 地点既可以在室内也可以在室外。 可以设立座位，也可以站立进餐。 时间安排：12：00――14:00；16:00――20:00.62多用于政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会等。 7.鸡尾酒会 是具有欧美传统的集会交往形式。 以酒水为主、略备小吃，形式轻松，一般不设座位，没有主宾席。个人可以 随意走动，便于广泛接触交谈。视频有三明治、点心、小串烧、炸薯片等。时间 较为灵活，客人可以自由到达或者退席，来去自由，不受约束。 8.茶话会 又叫茶会，是一种经济简便、活泼轻松的宴会形式，多为举行纪念、庆祝。 会上备有茶、点心、各种风味小吃、水果。会厅布置幽静、高雅、整洁。 小结： 宴会的定义及特点。 宴会的种类和各自特点 作业： 介绍中餐宴会、西餐宴会、国宴、冷餐宴会的主要特点。 教学后记：63第三单元 主题三 教学目标：了解宴会的种类和特点。 教学重点：宴会预订的方式 教学难点：宴会预订的相关知识中餐服务 中餐宴会预订教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 47、48 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会的种类及特点。 导入语： 宴会是一种正式、隆重的餐饮活动，需要经过精心的策划、准备。 新授： 一．宴会预定人员的选择 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，销售人员应该有丰富的经验、了解 市场行情和酒店各种政策、应变能力强。 1．要了解本饭店个宴会厅的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求。 2．要清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，对菜 单做相应调整。 3．要了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并有应付讨价还价 的能力。 4．具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力。 5．要熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6．能解答宾客就宴会安排提出的各种问题。二．宴会预定的联络方式641.电话预订 是酒店与客户联络的主要方式。 常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售。 2．面谈预订 是最有效的方法。 多用于大型、高档宴会的预订。可以当面探讨所有的细节安排，解决宾客的 特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客资料。 3．传真预订 能保持客户的签名。 对客户的询问信立即答复，附上建议性菜单。 4.网络预订 最新的预订方式。 能给客户更多的方便，也能进行广发的宣传。 三．宴会常用的表格 1.宴会预订单 是宴会销售预订部在接收客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订 单上。其内容包括： 宴会活动的日期、时间。 计划安排的宴会厅名称。 预订人姓名、联络电话、地址、单位名称。 宴请活动类型。 出席人数。 菜单项目、酒水要求。 收费标准及付款方式。 上述事项是暂定还是确认的程度。 注意事项。 接受预订的日期、经办人姓名。 2.宴会合同书 是酒店和客户签订的合约书，双方均严格履行合同的各项条款。653.宴会安排日记薄是酒店根据餐饮活动场所设计的，作用是记录预订情况、供预订员查核。 内容有宴请日期、时间、客户电话号码、人数、宴会厅名称、活动时间，是暂定 还是确定。 小结： 宴会销售人员应具备的素质； 宴会预订的方式； 作业： 练习册 教学后记：66第三单元 主题三 教学目标：了解宴会的种类和特点。 教学重点：宴会预订的程序 教学难点：宴会预订的程序中餐服务 中餐宴会预订教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 49、50 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会预订的方式 导入语： 宴会预订的程序与要求需要认真对待。 新授： 宴会预定的程序 一．接受预订 要求：预订员热情接待每位来预订的客人。 掌握本酒店宴会厅的状况（宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、 最大客容量、各类宴会的标准及菜肴品种等） 。 向客人了解细节，尽量满足客人要求。 二．填写宴会预订单 （见 84 面） 逐项填写宴请人单位的名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会时间， 标准，人数，宴会的场地布置要求，菜肴饮料等。 三．填写宴会安排日记薄 填写好活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确认。 四：签订宴会合同书 确认信的方式将宴会详细资料迅速递交客人，附上宴会合同书，经双方签字67后生效。 五．收取订金 收取订金保证宴会预订的成功率。 六．跟踪查询 主动用信函或电话方式保持联络，进一步确定宴会举办的日期及有关细节。 七．确认和通知 宴会活动前几天，设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后 提前填写“宴会通知单”送交有关部门。 八．督促检查 发现问题及时纠正。 九．取消预订 如果客人取消预订，预订员填写“取消预订单”送至职能部门，向客人表达 不能向其提供服务的遗憾，希望今后有合作的机会。 十．信息反馈并致谢 宴请活动结束后， 请主动向宴请方或个人征求意见，发现问题及时补救改进， 并向他们表示感谢，以便今后加强后联系。 十一。建立宴会预订档案 将有关信息和活动资料整理归档， 尤其是客人对菜肴、 场地布置的特殊要求； 对常客，更要收集详细资料。 小结： 宴会预订的程序 作业： 练习册 教学后记：68第三单元 主题三 教学目标：中餐宴会的准备工作。 教学重点：宴会厅的台形布局 教学难点：宴会厅台形布局中餐服务中餐宴会预订教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 51、52 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会预订的程序。 导入： 宴会厅布局是指根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊 需求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备请情况设计宴会的布局。 新授： 一．宴会厅布局 宴会厅布局的目的是合理利用宴会厅、 突出宴会主题、 体现宴会的规格标准、 烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。 （一）台形布局 1.中餐宴会厅台形布局原则 “中心第一、先右后左、高近低远” “中心第一” ：指布局时要突出主桌。主桌放在上手中心，以突出设备和装饰， 如主桌的台布、餐椅、餐具的规格可以高于其他餐桌，或主桌的餐台大于其他餐 桌，或突出主桌的花台。 “先右后左” ：即主人右席的地位高于主人左席的地位。 “高近低远” ：身份地位高的离主桌近，身份低的离主桌远。69702．主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 （1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上手中心。 （2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格来设置主宾席区、讲台或表 演台。 3.工作台布局原则 宴会厅工作台一般采用临时搭设，围桌裙，放在餐厅四周，既方便操作，又不影 响整体效果。 小结： 宴会厅台行布局的原则。 作业： 根据宴会厅布局的原则，画出宴会厅台行图。 教学后记：71第三单元 主题三 教学目标：中餐宴会的准备工作。 教学重点：宴会厅的座次安排 教学难点：宴会厅台形、座次安排中餐服务中餐宴会准备工作教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 53、54 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会厅台行布局的原则和方法。 导入： 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴 会的客人身份确定其相应的座位。 新授： 座次安排的要求：必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 1．10 人正式宴会安排：72台面布置置于厅堂正面，主人位正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主 人右侧左侧分别安排主宾和第二主宾，副主人右侧左侧安排第三主宾和第四主 宾。主宾和第四主宾的右侧为翻译的座次。 2.婚宴、寿宴婚宴、寿宴安排的原则是：高位自上而下，自右而左，男左女右。 3.大型中餐宴会 （1）.各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝同一个方向。73（2）各桌主人位置遥相呼应。台行的左右边缘桌次的主人位相对，并与主桌主 人位呈 90°，台行底部边缘桌次与主桌主人位相对。大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地 位、年龄等信息，有酒店填写和安排席位卡。 席位卡要求字迹清楚，可以打印，一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在 下方；如外方宴请，则将外文写上方，中文写在下方。 大型宴一般预先将客人桌号打印在请柬上， 同时在宴会厅入口处放置宴会桌次 安排平面示意图， 以便客人抵达时根据平面示意图、请柬上的桌号和席次卡迅速 找到自己的位置。 小结： 宴会座次的安排。 作业： 请画出宴会座次安排示意图。 （10 人正式宴会、婚宴、寿宴） 教学后记：74第三单元 主题三 教学目标：中餐宴会的餐台布置。 教学重点：宴会餐台布置 教学难点：宴会菜单设计中餐服务中餐宴会准备工作教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 55、56 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会座次的安排。 导入： 宴会餐台根据宴会的主题布置，原则是：美观大方、主题鲜明、方便就餐和 服务便利。 新授： 二．宴会餐台布置 1.准备工作 根据宴会规格和规模准备各种餐具用具。 （1）洗净双手 （2）领取和检查各类餐具、台布、餐巾、桌裙等 （3）准备调味品 （4）准备服务用品 2.摆台 3.台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则：气氛热烈、色彩搭配协调 和烘托主题。 骨碟垫盘：主要用于抬高和突出骨碟，渲染气氛。 花草：用绿色植物或者鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。75艺术品：如婚宴用剪纸，寿宴用寿桃等。 小结： 宴会台面装饰 作业：利用网络搜集中餐宴会台面装饰案例 教学后记：第三单元 主题四 教学目标：中餐宴会的菜单设计。 教学重点：宴会菜单设计 教学难点：宴会菜单设计中餐服务中餐宴会准备工作教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 57、58 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会台形装饰。 导入： 宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特76点和宴请单位和个人要求特别编排的，规格一般为 12CM×21CM。 新授： 菜单设计 一．婚宴菜单设计 我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。 原则一：菜肴的数目应为双数。 婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜 象征月月幸福。 原则二： 菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理 上愉悦宾客，烘托气氛。 比如： 珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相 依， 红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子； 婚宴中的菜品如果是色、 料、 味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人 和谐美满的祝愿。菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之 类的名称。 :原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。 在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌 握搭配出宾客满意的菜单。 比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以 牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。 传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余， 而且一般做为压尾的荤菜来上席；一般要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音， 祝福新人早生贵子。 婚宴中的大部分菜肴以红色调为主， 给宾客带来喜庆的感觉， 一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等” 。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉 和甜菜如甜烧白的菜品；东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆。而 在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。 婚宴中的水果一般选用石榴（因其籽较多，有多子之意） 、西瓜、杨梅、蜜 桃（取意今后生活甜蜜美满） 。忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的“离”同音， 橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。 例：孔府洞房花宴77孔府衍圣公大婚庆典在洞房中准备的酒筵。有“喜庆花红、早生贵子、白头 偕老、合家康泰”等寓意。 四干果：长生果、栗子、桂圆、红枣 四鲜果：石榴、香蕉、桔子、蜜桃 四双拼：凤尾鱼――如意卷 翡翠虾球――白玉糕 水晶樱桃――绣球海蛰 金丝蛋松――太阳松花 四大件八行件双点：凤凰鱼翅（大件） 、芙蓉干贝、炸鸡扇、八宝鸭子（大 件） 、 桃花虾仁、 鸳鸯鸡、 点心――单麻饼跟银耳汤 （各份） 、 烤火揽鳜鱼 （大件） 、 桂花鱼饼、炒金钱香菇、带子上朝（大件） 、冰糖百合、炒口糖、点心――百合 酥跟桂圆汤（各份） 四压桌：蝴蝶海参、罗汉豆腐、鸳鸯钎子、福禄肘子 例 2：锦江饭店婚宴菜单 姻缘美满――吞拿鱼色拉 发财好市――八味盖碗 比翼双飞――珍珠双虾 满堂喜庆――咸蛋黄青蟹 牛市大吉――黑椒牛排 金牌红运――锦江烤鸭 招财进宝――豉椒扇贝皇 金钱滚滚――香菇菜心 富贵有余――松子桂鱼 沉鱼落雁――甲鱼乳鸽汤 百年好合――素三丝春卷 早生贵子――大枣花生莲子羹 送：喜庆满堂――锦江果78小结： 宴会菜单的编排与设计。 作业：搜集宴会菜单 教学后记：第三单元 主题五 教学目标：中餐宴会的服务规程。 教学重点：宴会的服务规程 教学难点：宴会的服务规程中餐服务中餐宴会服务规程教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 59、60 节 教学过程： 组织教学 复习：宴会菜单。 导入： 中餐宴会服务分为四个基本环节：宴会前的准备工作、宴会前迎宾、宴会就79餐服务、宴会结束工作 新授： 一．宴会前的组织准备工作 1.掌握情况： “八知” 、 “三了解” “八知’ ：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知 宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。 “三了解” ：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 2.宴会厅布置 按照宴会要求布置场地， 如摆放花篮、 横幅、 水牌等； 按照宴会要求准备好餐具， 酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会 开餐前 30 分钟领取酒水，提前 20 分钟上桌，提前 10 分种上凉菜。 3.宴前会 由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。 4.准备物品和摆台 5.熟悉菜单 6.彩排 7.摆放冷盘 大型宴会应在开始前 15 分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。 8.全面检查 二．迎宾工作 1．宴前鸡尾酒会 大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务 2．迎宾 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。 三、就餐服务 1.入席服务 2.斟酒服务 四．菜肴服务 1.转盘式分菜服务802.旁桌式分菜服务 3.分叉分勺派菜法 4.各客式分菜服务：适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 5.菜肴服务的注意事项： 上菜位置一般在翻译和陪同之间进行，也可以在副主人右侧。 宴会开始前上冷菜，冷菜吃到一半开始上热菜。 上菜顺序严格按照菜单顺序进行 要求手法为卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。 五．席间服务 宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人 的表情，主动提供服务。 1.保持转盘整洁。 2.客人席间离座，主动帮助拉椅、整理餐巾，客人回座帮助拉椅，递铺餐巾。 3.客人席间离座起身祝酒时，拉椅。 4.上甜品、水果前，送上相应餐巾和小毛巾；撤去酒杯、茶杯、牙签以外的全部 餐具，服务甜点和水果。 5.客人用完后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 六．送客服务 1.结账服务 2.热情送客 七．结束工作 宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。 八．中餐宴会服务注意事项 1.服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品破坏场内气氛。 2.宴会服务注意节奏，应以客人的进餐速度为准。 3.当主、宾双方讲话或者演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧 肃立，保持安静，切忌发出响声。 4.宴会结束后，主动征求客人意见，并礼貌地与客人道别。 5.宴会主管要对宴会进行小结。81小结： 中餐宴会的服务规程。 作业： 中餐宴会的服务规程 教学后记：第三单元 主题五中餐服务中餐宴会服务规程教学目标：中餐宴会的特殊问题处理。 教学重点：中餐宴会的特殊问题处理。 教学难点：中餐宴会的特殊问题处理。 教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 61、62 节 教学过程： 组织教学 复习：中餐宴会服务规程。 导入：82宴会进行过程中，会发生一些难以预料的意外事件，烟灰缸在人员应按既定 方针和原则妥善处理。 新授： （一）儿童客人 特点：没有耐心、好动、喜欢参与、喜欢边吃东西边玩，控制能力差。 1.提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安 全，服务要求及时。 2.不要随意触碰孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。 （二）残疾客人 特点：自尊心很强。 1.尊重、关心、体贴和适当的照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们。 2.询问客人是否有特殊要求， 上菜时， 告诉他们上菜的位置； 挡住他们残疾部位； 提供恰到好处的帮助。 （三）生病的客人 1.服务镇定、迅速、妥帖。 2.客人不适时，应立即通知上级和医护人员，严禁擅自给客人用药。 （四）醉酒客人 1.有礼貌的拒绝醉酒客人的过分要求，停止供应酒精饮料。 2.遇到困难时，向上级和宴会同来的客人请求帮助。 3.清理污物，送上小毛巾和热茶，客人打坏物品，立即与保安部人员联系，请求 协助。记下被损物品数量，查清金额，请宴会同伴签字，事后要求肇事者赔偿。 （五）人数变动 应视人数多少增加相应餐具用品，并根据客人意见，是否另摆餐台，通知厨房， 准备菜点，最后结账根据实际人数核算账单。 （六）突然停电 1.保持镇定，告知客人临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害。 2.立即采取临时照明措施，并特别注意洗手间和走廊照明。 3.恢复供电后，向客人道歉。 （七）发生火灾831.保持镇定，立即报告总机，初期火灾组织员工自救。 2.大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全通道撤离。不能 乘坐电梯。 3.有浓烟时，协助客人捂住口鼻，弯腰行进。 4.开门前，不要轻易打开门，应先摸门是否有热度。 5.疏散到安全区域后，不可擅自离开。 6.收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 小结： 中餐宴会中特殊问题的处理。 作业： 案例分析 教学后记：第四单元 主题一西餐服务 西餐简介教学目标：了解西餐的主要菜式和烹饪特点 教学重点：西餐的主要菜式和烹饪特点 教学难点：西餐的主要菜式和烹饪特点 教学方法：讲解法、对比法、例证法、模拟演示法。 教学用具：教材、教案，可借助多媒体。 课型：理论课 教学时间：2 课时 总课时：第 63、64 节 教学过程： 组织教学 复习：中餐宴会服务规程。84导入： 西餐是指根据西方国家饮食习惯烹制的菜点，以及根据西方习俗提供的服 务。 新授： 一．西餐在国外的发展 西餐发展的历史，可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前 5 世纪，在 古希腊的西西里岛上， 就出现了高度的烹饪文化。 在当时就很讲究烹调方法， 煎、 炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受 社会的尊敬。 在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍是抓食 为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。西餐餐 桌上的刀、叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。 15 世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来， 在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出 现的。到了 16 世纪初中叶，法国安利二世王后卡特利努?美黛希斯，喜欢研究 烹调方法， 她从意大利雇用了大批技艺高超的烹调大师， 在贵族中传授烹调技术， 这样不仅使宫廷、王府的菜点质量显著提高，同时使烹饪技法广为流传，促使法 国的烹饪业迅速发展起来。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了 让客人预先知道全宴席的菜品， 他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每 个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。 到了
年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四 在宫廷中发起了烹饪大赛， 优胜者发奖章及奖赏， 从而推动了烹饪业的蓬勃发展， 一时间宫廷内佳肴美馔迭出。 由于宫廷和上层社会的烹调热，