在阳江地摊关东煮的汤料做法生意好不好做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-29 08:22 标签： 关东煮汤料配方和做法
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火锅汤料怎么调制
分为很多种类型，但是火锅汤料在调的时候要准备好主要的材料，这样才能保证做出来的汤料味道好，营养价值高，还有助于促进身体的吸收和消化，制作火锅汤料的时候，最好是准备一些，，生，，老姜，酱，，这些都是汤料必备的。
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉,是用.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟是用酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
味精是从大豆.小麦.海带及其它含物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。
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微信扫一扫扫描二维码下载APP麻辣烫：破烂小店天天客人满座，原来都是“自制汤料”的功劳！
来源:教您做菜
碗装麻辣烫是在冒菜的基础上发展起来的，是一种方便实惠的特色小吃。一方面，顾客可以自行挑选菜品，荤素随意搭配、定额消费（一斤多少钱，按斤算，荤素价位不同）、方便快捷；另一方面，其投资金额少、操作流程简单、人工服务需求少。因此受到餐饮经营者和消费者的青睐。　　为了记录关于碗装麻辣烫的小店故事，我可真是穿街走巷，吃遍了好几条街，终于发现了一家好吃到爆的麻辣烫小店，小店店面虽小，但是实行拿号排队，所以还是看到很多人站在一边慢慢等待，说实话，虽然才吃过一次他家的碗装麻辣烫，但那个味道确实很巴适，也难怪那么多客人慕名而来。　　待小店生意空闲下来，我上去和店主唠嗑了几句，了解到他们每天毛利都是三四千，不过十几平米的小店，三个工作人员，其他都由客人自助完成，虽然生意很好，排队的人很多，也并不慌忙，而是井然有序。　　从客人口中了解到，他们之所以不惜远道而来等这么久就为吃一碗他家的麻辣烫，是因为他家的麻辣烫味道鲜美，很有余味，而且操作透明，很健康。　　调料（单碗）：芝麻酱10克，醋3克，盐5克，味精2克、鸡粉2克，蒜水5克，油辣椒末适量、油麻椒末适量。　　自制汤料制作配方（批量）：　　原料：老母鸡1000克，牛大骨6000克，清水20千克，姜块130克，精盐150克，鸡骨白汤膏50克；　　做法：　　1、把老母鸡洗干净，牛大骨放入清水中浸泡2小时并且中途记得换水3次；　　2、然后将牛大骨放入大锅中，再倒入清水用大火烧开，待牛大骨焯透后捞出；　　3、把牛大骨和老母鸡一起放入汤锅里，倒入清水15千克，转为大火至烧沸，用汤勺舀去汤面浮沫，接着放入姜块，转换为小火煮4小时左右，放入精盐和鸡骨白汤膏。　　油辣椒末做法：　　1、用搅拌机将300克二金条干辣椒打成碎末，放入碗内，并加入30克火锅增香膏与辣椒末混合搅拌均匀；　　2、将300克大豆油放入锅中烧至6成热，先将200克倒入辣椒碗内内拌匀，剩余100克油继续加热至8成热后再倒入碗内拌匀即可。　　油麻椒末做法：　　1、将300克青花椒用搅拌机打成碎末，放入碗内；　　2、锅内加大豆油400克烧至6成热后，先取200克倒入碗内均匀搅拌，剩余200克油继续加热至8成热后再倒入碗内均匀搅拌。

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