餐饮行业老板需要具备哪些能力？ - 知乎<strong class="NumberBoard-itemValue" title="1被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title="3,954分享邀请回答5.8K497 条评论分享收藏感谢收起61683 条评论分享收藏感谢收起仅3亿人口，却撑起4.6万亿规模的美国餐饮市场，我们能学到什么？
从全球范围看，在体量可以和中国餐饮市场匹敌的，无疑只有美国，并且美国拥有全球最为发达的资本市场，因此，考察美国上市餐饮企业的发展现状，无疑对中国新餐饮具有重要的参考价值。
美国上市餐饮企业对中国新餐饮的启发
根据美国餐饮业的管理服务水平、标准化、工业化、连锁化及集中化程度，美国餐饮业的发展阶段大致可分为 18 世纪至 20 世纪 20 年代的传统餐饮业、20 世纪 20 年代至 20 世纪末的现代餐饮业、21 世纪初到现在的新兴餐饮业三个阶段。
（1）第一阶段，传统餐饮业阶段（ 18 世纪至 20 世纪 20 年代）
18 世纪和 19 世纪早期，美国还是一个传统的农业国家，大量人口分布在农村，餐厅数量极其稀少，当时酒馆和咖啡店的数量远远超过餐厅的数量，人们外出就餐的地点也通常是酒店、酒吧等。
后随着美国城市化、工业化的发展进程，城市人口的迅速扩大、城市居民生产生活方式发生了较大转变，再加上人均收入的提高以及交通的更加便利，现代化生产管理技术在餐饮行业的运用、食品安全监管发力、餐饮协会的成立等，美式餐饮大行其道，使得美国传统餐饮业进入了快速发展的阶段，餐饮业总量快速增加、餐饮业产品更加丰富多样化。
至 1917 年，美国人在餐厅消费的食物总量超过了在家消费的食物总量，标志着餐饮行业由小到大逐步成为居民生活消费中不可或缺的一部分。
（2）第二阶段，现代餐饮阶段（20 世纪 20 年代至 20 世纪末）
1920 年，美国宪法第 18 号修正案——禁酒法案（The Prohibition Act）颁布，许多酒吧被迫改行成餐馆，许多高档餐厅在禁酒令的打击下倒闭了，存活下来的大部分都是消费水平较低的咖啡馆和便餐店等。
高利润酒水服务的消失使得餐厅经营者不得不将发展重心转移到提供更加物美价廉的餐饮服务上，连锁经营的餐厅开始出现，以1921 年白色城堡（White Castle）——美国第一家快餐店在堪萨斯州威奇塔市的诞生为标志，快餐店开始了快速成长，尤其是从二战结束到 70 年代，随着速冻食品技术、真空包装技术、半成品食物生产流水线等技术以及特许经营商业模式的应用，以及人口的增长和汽车业的发展，餐饮业进入了黄金发展期，尤其是快餐业得到了极其迅猛的增长。
餐饮巨头麦当劳等借助资本市场的力量茁壮成长了起来，美式快餐企业开始了全球扩张的阶段。这一阶段快餐的显著特征就是通过工业化流水线生产快餐、通过特许经营、品牌扩张抢占市场，满足了广大食客快捷、方便、环保新鲜、物美价廉的需要，但品种过于单一，仅满足了人们“吃饱”的需要。
白色城堡的出现标志着美国快餐的诞生
（3）第三阶段，新潮流的诞生： 21 世纪新兴餐饮业的发展
以“麦当劳”为代表的品种相对单一、主要满足人们在保证食品质量的前提下“饱腹”需要的快餐们盛极而衰，收入与净利润呈现出了明显的下滑趋势，像麦当劳、肯德基、汉堡王这样的传统知名美式快餐品牌在消费者中的满意度都要低于行业水平。
近年来，随着人们对餐饮业由食品安全到食品健康观念认识的深入，以 “Chipotle” 为代表的休闲快餐们在吸收传统快餐的优势的基础上异军突起。以 Chipotle 为例，截至 2017 年底，公司共开有 2,408 家分店，其收入、净利润的增长率均远超同行水平，使得快餐业实现了由简单的“吃饱”到“吃好”的转变。
标准化、工业化不仅仅在主料上得到了广泛的应用，而且在辅料、口味等方面也得到了广泛的应用，避免了产品、口味的过于集中，甚至在口味、辅料甚至主料方面实施了定制化服务，相对多样化的产品使得快餐休闲餐厅可以覆盖更多消费者的偏好，获得更多的潜在客户。
Chipotle多样化的产品赢得了更多的潜在用户
由于中美社会发展水平、餐饮文化、消费方式的不同，美国餐饮行业发展的三个阶段与中国餐饮行业并非简单的对应关系，但是，在全球经济一体化的浪潮和在互联网工具的推动下，“地球村”正在成为现实，特别是在中国成为全球第二大经济体， 2017 年人均 GDP 超过 8,800 美元的大背景下，中国餐饮行业也在弯道超车，呈现出和美国餐饮行业第三阶段极其类似的特征。
美国上市餐饮企业的销售收入、净利润、市值规模。
美国的餐厅一般分为商业餐厅和非商业餐厅，其中商业餐厅可以进一步细分为全面服务餐厅（ Full-Service restaurant, FSR ）、有限服务餐厅( Limited-Service restaurant, LSR )以及酒吧。全面服务餐厅类似于传统西餐正餐餐厅，具有用餐时间长、菜单全面、用餐价格高等特点；有限服务餐厅即我们熟悉的麦当劳、肯德基等传统和以 Chipotle 为代表的休闲快餐西餐餐厅，此类餐厅基本都采用了“类工业化”的运营模式，就连传统的全面服务餐厅，其在主材方面也大都采用了中央厨房等“类工业化”的生产模式。
（1）收入占比情况
至 2014 年，美国 LSR 餐厅收入占美国餐饮企业总收入比重达到 51.18% ，超过了FSR餐厅的 44.62% ，而在 2004 年时有限服务餐厅的收入占比低于全面服务餐厅的 10% ；有限服务餐厅收入占比 10 年之内反超全面服务餐厅并且有逐渐扩大化的趋势，可见从美国餐饮业发展来看，标准化西餐的增长潜力超过传统西餐餐厅。
2014 年美国商业餐饮收入构成分布图
（2）餐饮上市公司市值、收入、净利润比较情况
根据美国三大交易所上市的餐饮企业主要数据，截至 2018 年 4 月 12 日，美股上市餐饮企业市值前 10 的企业中，FSR 餐厅仅有 3 家（布兰德国际、达登饭店、德州路边餐厅），LSR 企业 7 家；其中 LSR 代表上市公司麦当劳、Starbucks、百胜餐饮（KFC、必胜客等）三家企业市值合计 2,387.42 亿美元，占比高达 79.35%。
从经营业绩来看，美股上市餐饮企业市值前十的企业中，无论是营业收入还是净利润，以麦当劳等企业为代表的有限服务餐饮上市公司都远高于以达登饭店为代表的全面服务型餐饮企业，标准化生产的餐饮企业和传统服务型餐饮企业相比更能够被资本市场所认可。可见，工业化才是餐饮企业能否进入资本市场的关键因素。
美国餐饮企业市值 TOP10 上市公司经营业绩（单位：亿美元）
主导美国餐饮业变革的消费者群体：千禧一代
在 2015 年美国餐饮协会年会上，有两个词被提及的次数最多，一个是快速休闲餐厅（ fast-casual restaurants ），一个是千禧一代（ Millennials ）。
千禧一代专指 90 年代以后出生的一代人，或在广义上，泛指进入 21 世纪以后才成年的这一代人。千禧一代占美国当前人口的近四分之一，总购买力高达 1.3 万亿美元。相比那些出生更早的消费者，千禧一代更加个性化，更加注重生活质量和享乐方式，更习惯互联网化的生活。
千禧一代在餐饮消费上存在 3 个特点：
（1）更加频繁的餐厅就餐
53% 的千禧一代每周外出就餐至少一次，而美国全体人民是 43% 。几乎所有人对未来的规划都是减少外出用餐，但千禧一代却计划增加去快捷休闲餐厅的频率。
（2）对健康的认知不同
Alphawise 的调研结果显示，千禧一代对健康食物的关注点排序为：新鲜、较少加工、天然食材和较少人工添加剂。而同期全部样本对健康食物的偏好排序则是：新鲜、较少加工、较少人工添加剂和天然食材。千禧一代对天然食材更为偏爱。
（3）移动互联网一代
千禧一代对移动互联网比较热衷，拥有比平均数更高的餐厅移动互联网APP。拥有完善移动互联网服务的餐厅在竞争中会更有优势。
基本上，千禧一代和我国的“ 90 后”群体可以看做是消费习惯非常相似的一代人，他们也在深刻影响中国新餐饮的发展方向，并且，在移动互联网的应用、移动支付、外卖方面，中国无疑已经走在世界的最前列，其方便程度、普及程度远超美国，对新餐饮起着巨大的拉动作用。
手机外卖已经变成了 90 后必选点餐方式
新餐饮取代传统快餐的必然性：从吃饱到吃好
以麦当劳为代表的传统快餐和以 Chipotle 为代表的快速休闲餐厅在商业模式上的很多地方是完全相反的。前者代表着标准化、流程化、全球化，而后者代表着个性化、多样化、本土化；前者满足的是人们“吃饱”的需求，而后者满足的是人们“吃好”的需求。而随着经济发展，收入的提高，美国人已经不能满足于简单的“吃饱”，而是要追求“吃得更好”：
（1） 对食品健康卫生的需求；
（2） 对食品营养均衡的需求；
（3） 对食材品质的需求；
（4） 对食物口味定制化的需求。
与美国不同，传统中式餐饮的特征不是标准化、流程化、全球化，中国餐饮企业体量普遍偏小，市场集中度很低，虽然行业总体收入很高，但主要行业收入来自数量庞大的个体型餐饮服务商，比如路边的小饭店，因而其食材品质、健康卫生、营养均衡都无法达到要求，但此时此刻，中国的消费者和美国的消费者一样，对餐饮提出了“吃好”的要求，这也使新餐饮取代传统餐饮成为了必不可挡的趋势。
从美国餐饮行业发展看中国餐饮业未来
中共中央 2012 年 12 月提出了关于改进工作作风的八项规定，提出要厉行勤俭节约，严控超标接待，对中国餐饮业产生了巨大的影响，一些高端饭店、酒楼的销售额因此大幅下降，奢华消费、高档菜肴营业额也明显下降，以此为开端，面对普通消费者的中低端餐饮获得了爆发性增长。
美国餐饮行业发展过程中，有几方面的促进因素，与中国当前的社会状况极为类似：
◆ 人口增长
美国早期的餐饮业经验表明，人口增长是餐饮业发展的必要条件。“婴儿潮一代”和“千禧一代”都对餐饮业发展起到了至关重要的作用。中央政府已经开始着手人口结构调控，例如放开二胎政策。在中央政府的意志下，人口增量可能呈现趋势性增加。
中国城市化率正在逐步提高，城市居住人口每年都有增幅。根据美国的经验，伴随着城市化的推进，尤其是大型城市的发展，餐饮业将会得到茁壮成长的土壤。
◆ 消费习惯变化
伴随经济发展，中国人的可支配收入依然在增加，根据美国经验，消费者会越来越偏好健康卫生、营养均衡的餐点，包括个性化点餐。
另外中国的 90 后与美国“千禧一代”有类似之处，这一代人在互联网时代成长，已经不再接受“处处节俭”的教育，热爱消费，并追求新鲜事物。
个性化的点餐服务可以满足大多数人的定制需求
通过以上对美国餐饮行业的对比研究，我们不难得出结论，中国餐饮行业当前的发展背景，与美国餐饮业的第三阶段高度类似，美国上市餐饮企业的发展模式与我们提出的“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”之新餐饮运营模式非常契合，值得中国餐饮行业大力借鉴。
对国内餐饮企业而言，无论属于什么品类，想要做大做强、吸引投资人眼光、进入资本市场，都需要从众多品类中筛选出能够做到“产品标准化、生产工业化”的产品进行运营，实现由“传统餐饮”模式向“新餐饮”模式的转变；对于 PE / VC 投资机构来说，在寻找标的资产、投资决策以及项目执行的过程中，应重点考察餐饮企业是否具备“新餐饮”企业的特征；而投资银行在拟上市企业培育过程中更应当加强引导，促使传统餐饮企业向“新餐饮”企业迈进，帮助餐饮企业早日达到规范要求，顺利登陆资本市场。
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下面就让我们一起来看看业内专家的真知灼见！
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北京卓鹏战略咨询机构董事长田卓鹏分享，调味品要通过四大“战”进行发展。产品复合战，要为需方提供解决方案，形成 C2B反向供求模式。伴侣战，成为餐饮伴侣五个一形象店工程。联盟战，链接碎片化需求，集结成为营销联盟平台，形成餐饮联盟、采购联盟、分销联盟、厨师联盟。集采战，链接终端-大场景集中割草行动。
随后，湖州老恒和酿造有限公司餐饮事业部总经理陈淑波、四川庆龙凤餐料量贩有限公司总经理温中彬、香港沐森营销管理有限公司首席咨询师张枫又对调味品行业怎样融入餐饮业，新形势下企业该如何做进行了探讨。
陈淑波说，调味品企业要根据终端菜单定制不同新品。此外，还可以与大型企业联合推广菜品，从而达到推广调味品的目的。未来，产品将重划品类，跨区域的全国经销商会出现，定制化产品越来越多。
温中彬认为，现在很多复合型食材在前端都进行了复合型调味，因此调味品新的增长点在工厂。对于经销商，他建议不妨也尝试体验式销售。未来，企业、渠道商、供应链一定要提供傻瓜方式的解决方案。
张枫最后总结道，复合调味料是大势所趋，未来餐饮不仅是消费的场所还是销售的场景。
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今日搜狐热点神马？你还不知道未来餐厅的这六个趋势......
【】未来的消费者想从餐厅里获得什么？据可口可乐最新的数据，在餐馆的经营管理中，未来顾客的消费趋势正在变化。 &商家需要重视这些变化以及采取相应措施来适应它们。
1&菜单应该是超值的
根据Technomic的2017年价值与价格报告，相较于两年前，现在有超过三分之一（37%）的顾客更在乎餐厅的菜品是否超值， &消费者更愿意选择有物美价廉菜单的餐厅。尤其是年轻一代，46%的人把&超值&这项属性放在第一位。 &
在不牺牲利润的前提下，餐厅应对这种消费者心态的一种措施是提供短期促销产品（LTO），例如只在夏天供应的冰饮和冰淇淋、优惠套餐等。
2&食材应该是健康的
在消费者的愿望清单上，餐厅的菜品需要做到成分清晰、透明度高和营养均衡。 &根据Datassential的最新数据，一半的消费者认为，食物和饮料应该具备&干净&这样的食物标签，调查显示超过三分之二的人支持这项要求。Technomic的2016年健康饮食报告显示，近40％的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅 ，虽然他们去了可能也不会点它们。
应对这种趋势的方法有：制定不同类型的菜单，里面可包含产品的组成、营养成分以及食材的来源等等。
3&更多的顾客愿意DIY
可口可乐总结道，现在的消费者希望餐馆营业时间越长越好、最好有新品经常推出、食材搭配可以让顾客自由选择等。&在传统用餐时段外，更多的人喜爱吃零食小吃。根据Hartman集团的数据，91％的消费者每天都会吃零食，并且每天吃零食的次数很多，对此，餐厅可提供全天候的餐点和饮料（奶昔和咖啡）。
定制化是另一种增长趋势。 &随着顾客对个人体验感的不断追求，曾经的攀比心态也逐渐改变，顾客从内心渴望DIY体验带来的与众不同的感觉。有些餐厅已经抓住了顾客的的这些心理变化，适时推出&私人定制&服务。2016年，Technomic&Technic通过调查发现，72％的消费者期望在餐厅可以DIY选餐。现在的一些沙拉店、披萨店、快餐店都开始提供自选食材的项目。
Datassential数据显示，超过三分之一的消费者认为&新鲜有趣&是他们选择餐厅的重要因素之一。&这也是引入全球风味和独特不同LTO的有力理由（例如麦当劳的未来餐厅）。
4&餐厅应该是便利的
更多的消费者希望能够随时随地买到食物。 &Mintel报告称，82％的消费者表示&便利&是他们外出就餐时最关心的问题，这也是现在很多便利店开始提供餐饮服务的重要原因。
技术已经改变了餐厅的运营方式和客户对用餐体验的要求。社交媒体成为餐厅经营者的重要经营渠道。 &根据Toast的一项研究，61%的消费者表示他们是通过社交媒体找到新餐厅的。虽然80%的消费者表示他们更愿意在线下来找新餐厅。线上下单技术正在被广泛普及，消费者的用餐习惯逐渐被改变。移动下单技术和其他一些技术可提供数据分析，帮助餐厅商家制定智能化菜单，提高客户回头率。
6&场景化体验
消费者越来越重视自己的用餐体验。 &数据显示，在年轻一代中，超过三分之一的人希望餐厅可设置一个&酷炫/时尚&的环境，这可能是共享厨房和网红餐馆崛起背后的一个主要因素。&在Technomic的食品服务行业概览和预测研究中，将近一半的受访者将高质量的用餐体验作为餐厅的重要打分指标之一。 &
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