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城市生存危机下，一家法国餐厅拒绝了米其林的评星
Adam Nossiter
在这里，布罗绍的餐厅看起来就像是一件铺张浪费的奢侈品。这种反差像是法国本身，总是被指责说在维持一种远高于自己能力的生活水平。
＊只能在《好奇心日报》发布，即使我们允许了也不许转载＊
法国蒙索莱米讷电 — 就像拒绝接受诺贝尔奖、、普利策奖一样，以高超手艺为人所知的主厨杰罗姆·布罗绍（Jér?me Brochot）决定放弃他的米其林星级。
独特的法国特色让他的餐厅在千万家餐厅中脱颖而出，实现了千百家餐厅毕生的梦想。但现在，他却宣布要放弃这一切。这并不是一个草率的决定，出于傲慢自大、忘恩负义或怨恨恼怒而做出的。事实上，布罗绍做出这个决定的原因很简单但也很重要：他再也负担不起所谓的“法国特色”了。
布罗绍的决定反映出了“另一个法国”的沉重现实——在那些省份，都处于空置状态。传统的工作消失了，在寒冷的清晨，咖啡厅也无人问津。
即使在一个因美食传统而闻名的地区，低地勃艮第这个衰败的古老矿业城镇再也无法供养一间米其林一星餐厅了。在一个以工人阶级为主的城镇开一间高端餐厅是布罗绍的一次豪赌，但他失败了。
11 月，布罗绍给授予他米其林星级的红色食客圣经、位于巴黎的《米其林指南》写信称，他想要退出了。这位看上去还很年轻的 46 岁主厨说，他无法勉力维系 Le France 这间明亮的橘黄色酒店兼餐厅，再也负担不起与米其林一星餐厅价位相对应的人员、烹饪和精细度了。
“这个曾经以矿业为生的盆地经济情况糟透了，”布罗绍在给米其林餐厅的信中写到，“今天做出这个决定我也很难过，但我没有其他选择了。”
小镇上一间倒闭衰败的工厂。这里的失业率始终盘旋在 21% 上下。
主厨放弃米其林星级并非没有先例，但这种情况很少见。这几年也有几位米其林三星主厨因无力承担维系他们美食殿堂的开销与压力，做出过同样的决定。
最近的例子发生在去年秋天，餐厅名为 Sebastien Bras，位于中部城镇拉吉奥乐（Laguiole）。但是，一星米其林餐厅选择放弃的情况更加罕见。而且，在一个几乎没有其他事物能吸引人流的城镇，这样的事更让人感到沉痛了。
走出布罗绍闪闪发光的厨房和窗明几净、有棱有角的餐厅，你不禁会疑惑，他为什么一开始会选择来这里。这是一个暗淡无光的工业城镇，它的光荣岁月已经是 100 年前的往事了。在这里，布罗绍的餐厅看起来就像是一件铺张浪费的奢侈品。这种反差像是法国本身，总是被指责说在维持一种远高于自己能力的生活水平。
在餐厅所在街道上，随着时间的流逝，废弃店面上一块块“待售”的标牌早已褪色。12 月的清晨，零星的几位行人都因为寒冷和上了年纪缩起了背，步履蹒跚。布罗绍在一间大门紧闭的待售店铺外说道：“这里永远不会有买家了。”
一间遮起橱窗的知名茶馆早在两年前就关门了。居民们拉长着脸，露出一副不高兴的冷淡模样。一家咖啡厅的老板低声警告不许公开咖啡厅的名字。老旧的工业运河旁，一棵光秃秃的树下竖着一块 1995 年的纪念碑，它是为了几百年间死于当地矿井的数百位死者所设立的。
政府数据显示，蒙索的失业率为 21%，是全国平均失业率的两倍。而短时间内连续四家企业的歇业，成为了压在布罗绍身上的最后一根稻草。
这座城镇大约有 18000 人。近年来，由于人口不断减少，许多店铺不得不关门歇业。因为时间流逝，废弃店面上一块块“待售”的标牌早已褪色。
“我当时说：‘接下来的情况会很糟，有 200 人失去了工作。’”布罗绍回忆道。
多年来，这个小镇的人口一直在下降，现在有大约 18000 人居住。近 20 年前，当最后一块煤炭从地下挖出后，镇上就没有再发生过什么大事了——除了布罗绍开餐厅。
布罗绍是当地一位养牛场主的孙子，他曾向 2003 年逝世的贝纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）等法国大师学习烹饪。18 年前，他坚信这里有足够多的生意，让自己可以在家附近施展才华。
六年后，他从米其林获得了第一颗星。回忆起这件事，他露出了沉醉的表情：“一颗在工人小镇上闪耀的米其林评星，多漂亮啊。”
和勃艮第省其他城镇不同，蒙索没有壮观的中世纪大教堂，也没有罗马式的修道院。这座城镇是 1856 年挨着附近的煤矿建起来的，建筑物四四方方，更注重功能性而非外观的宏伟华丽。
但那时，蒙索确实让布罗绍在他那闪亮的钢厨房里精力充沛地忙碌了起来。他把当地的腌制夏洛来（Charolais）牛肉切成细条，加上孔泰（Comté）芝士，做成一道美食；他还会烹饪鲜嫩多汁的鳕鱼，下面是放着盐饼的炖生菜。
布罗绍餐厅里的经典佳肴。现在他降低了价格，提供更接地气的餐品。
他决定放弃米其林星级的新闻上了《索恩-卢瓦尔省杂志》（Journal du Sa?ne et Loire）的头版：“如果你不住在蒙索，你可能找不到什么非得去那里的理由。”布罗绍宣布自己的决定后，杂志总编弗洛伦斯·波里（Florence Poli）写道。
“在工人的地盘——蒙索——有一间米其林星级餐厅，这可是件大事，”波里写道，“我们只能为它感到惋惜。”
政治立场偏右的市长玛丽-克劳·雅罗（Marie-Claude Jarro）对此很生气。她告诉这份当地报刊：“他在伤害整个地区。”雅罗并未回复记者的采访请求。
然而，面对厨房装修带来的几十万欧元债务，布罗绍首先要考虑的是如何自保。如果使用 130 美元的顶级菜单，他一天至少要接待 60 人用餐，但这个目标正变得越来越难以实现。
布罗绍说：“过去三年就是一个灾难。”穿上制服的他一刻不停地工作着，在厨房里留下白色的身影。
“我们在采取措施应对目前的情况，尽一切努力让这个地方继续经营下去，”他说，“我在寻找让餐厅活下去的办法。”厨房原来有六名员工，现在他已经裁掉了一半。
身穿白色厨师服的布罗绍和客人在餐厅里交谈。最近的一个周五下午，大多数桌子都坐着食客。
在蒙索，没有人责备布罗绍的这一决定。他的理由很明确。
奥利弗·迈克拉克（Olivier Michalak）说：“如果他们给我一颗星，我也不会接受。毕竟你没法把它变成收入。”迈克拉克在当地主要的商业街 Rue Carnot 上经营着一家肉铺，那条街原来有三家肉铺，现在只剩下他一家了。
“我的顾客基本都是小个子的老奶奶和老年人，”这位屠夫又说道，“在这样的镇子上维持一间米其林一星餐厅的运转肯定是很难的。”
布罗绍的策略似乎起效了。他降低了价格，提供更加接地气的炖菜，比如经典的奶油炖小牛肉，用鳕鱼取代更昂贵的黑鲈鱼。
他表示，每一天结束的时候，因为顾客买不起而扔掉即使在法国市场都贵如黄金的鲈鱼和大比目鱼让他倍感沮丧。他说：“很多东西就这么浪费了。”
“改变经营方式后，我们有了更多顾客，”布罗绍说，最大的变化其实发生在顾客的心理上，“一想到米其林一星，大家最先考虑的就是价格。”
最近一个周五下午，大多数桌子都坐着食客。曾在蒙索当过很长一段时间市长的社会主义者迪迪埃·马修斯（Didier Mathus）也来了。
马修斯说：“我觉得，一个工人小镇能有间优质餐厅是件好事。”早些年，他曾在餐厅运转上帮助过布罗绍。
“米其林评星可能会吓到人们，”马修斯说，“我能理解他的决定。他是在说：‘别害怕到这儿来。’这里的居民都是些简单、收入微薄的人。”
翻译：熊猫译社 钱功毅
题图及文内图片版权：Dmitry Kostyukov for The New York Times
(C) 2017 THE NEW YORK TIMES
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2017知名餐厅关店名录：它们为什么死掉？
2017年，那些先后倒下的餐厅
国家统计局最新发布的数据显示，月，全国餐饮收入32279亿元，同比增长10.9%；限额以上单位餐饮收入7932亿元，同比增长7.8%。这是2013年以来，餐饮行业收入增速连续第四年超过GDP增速。
从这一点，我们可以说，餐饮行业大有可为。然而，当我们从这些宏观数据上离开，聚焦于每个具体的餐厅时，我们会发现，这一年竟然有那么多的餐厅相继倒下。
1月 茶香书香
2017年元旦，有着“茶界”之称的茶香书香宣布，所有门店暂停对外营业。这个创办于2011年，开张第一个月营业额即达到40万的品牌，至此消失在人们的视野之中。闭店的原因分析中主要有几个观点：推进饮品和小食，偏离以茶为本的轨道；扩张过快；门店选址隐患；团队建设以及成本控制问题。
1月 &利苑（成都兰桂坊店）
，利苑成都兰桂坊店宣布关店。这个1973年诞生于香港，号称“成都第一家米其林概念餐厅”的知名餐厅在成都折戟。其公告称，关店原因是严重亏损。有人说，在无辣不欢的成都，粤菜风格不是特别受欢迎。还有人说，太高端、不接地气。消费者吐槽，花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务，落差很大。
2月（来福士店）
紧随利苑之后，日，鼎泰丰成都来福士店被证实关门。这个1972年创立于台湾，吸引众多国际名人、享誉全球的知名餐厅，也倒在了成都。水土不服是主要原因。当地餐饮评论人士称，它对成都餐饮市场不了解，与本土市场互动较少，外界对它的了解和接纳也有限。
2月&水货餐厅（退出郑州市场）
依旧是2月份，郑州最后一家水货餐厅闭店。随后，其官网也宣布停止加盟。这个曾经创下曾创下8个月开店52家记录，红极一时的品牌轰然倒塌。不少消费者反应，门店食材的品质难以保证。不稳定还大肆扩张，结局可以预见。
2月&小猪猪烤肉（深圳福田COCOPark店）
水货倒下后不久，位于深圳福田COCOPark的小猪猪烤肉也被迫关店。据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。内参君只想说，偏离本质的创新，就像缺乏内功的习武者，终究是花拳绣腿。
6月&后会友期
2017年2月，曾经在北京高校圈刷屏的众筹餐厅（200万）“后会友期”出现关店风波。6月，部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭，怀疑项目负责人财务造假。内参君也曾多次探讨众筹餐厅的风险，创业者拿出少则几千，多则上万元就能成为老板，但美食和餐饮从来就是两码事，没有专业的经营和管理，倒闭是迟早的事。
6月&（部分门店）
9月27日味千拉面发布的财报显示，截止日，味千拉面2017年关店数量达到13家，其中上海关闭8家。传统餐饮品牌常青的秘诀一定是创新，关注点放在口味、品质、产品方面，不断推陈出新。
日，金钱豹北京最后一家门店店宣布关门，随后上海的餐厅也进入休业状态。与此同时，有媒体还爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。产品质量下降，顾客差评不绝于耳；快速扩张下水平早已大幅下降；经营模式老化，与市场脱轨；内部管理问题严重。都是金钱豹走到尽头的预兆。
7月&一笼小确幸（上海门店）
日，因此前有消费者出现食物中毒现象，一笼小确幸上海地区所有门店全部暂停营业，线上平台也全部关闭。 之后9月，闭店整顿两个月后，小确幸重新开门纳客，消费者对该品牌好感度大幅下滑。
8月&面包新语（福州、南昌地区所有门店）
根据媒体的公开报道，截止2017年8月份，面包新语关闭了在福州的所有门店。今年年初，其在南昌的店面也全部关闭。面包新语全国布局的持续收缩，很大程度上来自于加盟商的退出。包括对加盟商把控不足，品质出现问题，过于高估市场容量等等状况。
8月&很高兴遇见你（苏州圆融时代广场店）
2017年11月初，有着明星韩寒做背书、主打文艺情怀的餐厅“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。在此之前的8月份，其开业不到一年的苏州圆融时代广场店关门歇业。在短短两年多时间内，这家网红餐厅不仅出现关店问题，还频陷入、薪资拖欠等负面新闻当中。
9月&（成都市区6家门店）
2017年9月，据《成都商报》报道，创立于1982的小天鹅火锅多家门店关门。在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家。今年也是小天鹅火锅创立35周年，其创始人何永智宣布回归。同时表示，关店是为了打造小天鹅火锅新模式，全面改变经营方式。
11月&赵小姐不等位
2017年11月，网红餐厅鼻祖“赵小姐不等位”位于长乐路的首家店关门。至此，这个因菜品口味差、分量少而被人诟病的上海名店最终倒闭。
倒下的餐厅做错了什么？
除了上述餐厅，沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅（岗顶店）、黄记煌三汁焖锅（松江新理想店）等也先后关店。
梳理完这份名单我们惊奇的发现，除了许多“网红餐厅”的身影外，不少经营多年的老牌餐饮企业，甚至一些国际知名的大牌餐企也出现在了这份榜单之中。失败固然让人痛心，但是痛定思痛之后，从失败中总结经验才是更加重要的事情。
一划餐饮研究中心创始人高书凡曾对今年的阵亡餐厅做了系统梳理，在他看来，这些餐厅的倒闭大概可以分为以下几种。
食安，食安，食安，重要的事情说三遍
食安问题是餐饮企业必须恪守的红线，不管是多大的品牌，一旦触碰将是灭顶之灾。很高兴遇见你出现“老鼠门”、一笼小确幸出现“腹泻门”、味千拉面出现“骨汤门”事件，这些品牌都因为食安问题，小则元气大伤，大则闭店。
2.追求“网红”，脱离餐饮本质
年轻消费者正在变得越来越理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感，当这种新鲜感消失的时候，最终还得回归餐饮的本质――产品和服务。
比如赵小姐不等位，创始人靠包装炒作一夜成名，但菜品口味差、性价比低，是最为消费者所诟病的地方。
还有很高兴遇见你这类网红餐厅，依靠明星粉丝的追捧，急于将人气变现，但欠缺基本功，产品、服务都无法留住回头客，甚至食品安全堪忧，淡出消费者的视野只待时日。
有老板曾在内参后台发表过被称为“餐饮人灵魂三问”的留言：产品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？在此与大家共勉。
3.制度不完善、经营管理不当
北京后会友期、广州比逗餐厅、厦门卷福小龙虾……多家众筹餐厅在2017年倒下。其背后，有餐厅管理层的争权夺利、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善。
众筹模式本身就先天不足（股东众多、管理难度大、风险高），如果后期的经营管理缺乏完善的制度保障，造成的后果就是餐厅难以为继。
4.体系达不到，却急于扩张
品牌的扩张有其内在规律可循。所谓兵马未动粮草先行，只有当人才储备、产品标准化、各方面打磨好之后，品牌的扩张才会扎实和稳健。
“如果是加盟，在各地选择加盟商时，要对加盟商的资质进行严格删选，并且要建立相应的产品标准和店面运营手册”大龙D火锅创始人柳鸷表示。面包新语的大面积闭店潮，与其急于扩张，对加盟商把控不严有着极大的关系。
5.品牌老化，缺乏创新意识
小天鹅闭店，除了成都地区火锅市场激烈的竞争以外，最重要的原因就是品牌老化、缺乏创新意识。
随着90、95后这一批新兴消费者成为消费主力军，他们已经不再满足于传统的就餐模式和场景。新的消费场景、新的就餐方式、新的菜品正在越来越多的占领这批年轻消费者的心智。
如果品牌还固守所谓的“正宗”，不能做出匹配消费需求的改变，只能随着原有客群年龄的增长而变老至死。
6.经营者“三心二意”，资金链断裂
“一些餐饮人做餐饮积累了一定资本以后，会把资金用来投资到别的产业。这种投资如果成功还好，一旦投资失败，就会造成资金链断裂，对于需要现金流支撑的餐饮业来说，这将使得餐厅无法继续经营。”
高书凡解释，“这种盲目、不想理性的投资，也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。”
产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的，倒掉的餐厅则各有各的死法。
虽然开餐厅，没有100%的开店成功率，但基本最无敌。在展望2018的时候，不妨先审视一下自身，我的产品消费者喜欢吗？我的管理制度完善吗？快速开店我的供应链稳定吗？放加盟我的体系完善吗？
（来源：餐饮老板内参&白刘阳）
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浙公网安备 82号浙B2- 版权所有 & 浙江易合网络信息股份有限公司米其林餐厅开4个月 因无照经营被责令停业_网易新闻
米其林餐厅开4个月 因无照经营被责令停业
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（原标题：米其林餐厅竟才开了4个月，因无照经营被责令停业）
2017年米其林上海指南于9月21日发布，引起社会热议。然而出人意料的是，这部被不少美食爱好者和餐饮从业人士视作“美食圣经”的指南，却“藏”着违法无证照经营的餐厅。翻阅2017年米其林上海指南，在其评选出的18家“一星餐厅”中，有一家标称位于长宁区泰安路113号的“泰安门”，由“德籍名厨史蒂芬 斯蒂勒在这里展示一道道味道恰到好处的创意菜式”。米其林上海指南将“泰安门”评为一星餐厅。然而就在米其林上海指南发布的次日，即9月22日当晚，就有网友“shanghailander”爆料，称晚上7点左右，“见证了史上最短命的米其林餐厅的诞生”，而这家“短命”的米其林餐厅正是“泰安门”。该网友称，当天预定并抵达了该餐厅，因为此前不知道泰安路上居然隐藏了一家米其林一星餐厅，却被经理告知“灶头坏了”。当这位网友准备离店时，居然被告知店门外已被执法人员围堵，无奈困于店中和主厨聊天时，获悉这家餐厅才开了4个月。后来，该餐厅的老板史蒂芬 斯蒂勒也现身，解释说他的房东保证能够开设餐厅，并办理相应的执照，但结果到现在也无法办理，因此已决定把餐厅搬离，不愿意自己的餐厅被看成违规经营。事实究竟是怎样的？解放日报 上观记者9月23日向长宁区市场监管局核实后获悉，经调查，“泰安门”的确属于无证照经营。此前接到居民投诉后，该区市场监管部门已对“泰安门”进行立案调查，同时责令其停业。据悉，“泰安门”方面曾于今年四五月向市场监管部门申请办理过证照，但依据《上海市大气污染防治条例》等相关规定，“在本市城镇范围的居民住宅楼内，不得新建饮食服务经营场所”，因此“泰安门”并未通过审核，后续经营都处于无证照状态。目前，“泰安门”方面已另觅新址，该地址可以注册经营。市场监管部门已要求“泰安门”对外发布搬迁公告，做好善后工作。“泰安门”已经停业，9月23日上午大门紧闭，门外冷冷清清。对于上榜餐厅无证照经营一事，米其林（中国）投资有限公司相关负责人向解放日报 上观记者表示，米其林上海指南只是一种美食推荐指南，米其林的美食侦探只负责品尝、评审美食，一般情况下都是暗访，不会主动去表明身份、跟餐厅要任何资料，也不会向收录在指南内的餐厅和酒店收取任何费用，因此餐厅经营上的事情跟米其林无关。据悉，在每个国家或地区的米其林指南均采用相同的评审和分类准则。根据2017年米其林上海指南，米其林的评审标准主要考虑6个因素：材料的素质和搭配、烹饪技巧和特色、气味浓度和组合、价钱是否相宜、味道层次，以及该餐馆的食物能否恒久保持高水平。那么，按照米其林的说法，这个上海指南的评审标准，就可以视为米其林在国际上通用的评审标准。显然，这个标准的确不会去考虑评审的对象是否合法经营。米其林所谓的星级餐厅评审标准。不过，这样的逻辑并不能得到多数消费者的认同。解放日报 上观记者随机街访了20位市民，多达八成的受访者表示不能接受米其林的这种评审标准。市民江先生就表示，这是一个在国际上有一定知名度的美食指南，对许多消费者而言有强大的消费引导作用。可一个餐厅的菜式再好，无证照经营总是违法的，这背后或多或少存在食品安全隐患，或是反映出餐厅经营者的能力问题。他认为，把消费者引导到这种餐厅去消费，是不负责任的。上海食药监管部门的一位官员也向解放日报 上观记者表示，作为指南的发布者，米其林有义务对收录入指南的餐厅进行严格的评审，出于对公众安全的考量，餐厅是否合法经营也应当考虑在内。然而，对于这种发布内含“问题”餐厅指南的行为，目前尚没有法律法规去规制，但已经有类似的案例可以参考。
泰安门”官网宣传强调的“法租界”一词，将被殖民的屈辱历史作为商业卖点，涉嫌违反有关规定。根据《食品安全法》，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，还应当审查许可证。发现入网食品经营者有违法行为的，应立即停止提供网络交易平台服务。今年3月，被央视“315”晚会曝光了的饿了么就曾被上海市食药监管局紧急约谈。食药监管部门对运营饿了么的上海拉扎斯信息科技有限公司下达了行政处罚决定书，依法对其违反《食品安全法》相关规定的行为处以12万元的罚款。（原题为《米其林一星餐厅竟是无证照经营，市场监管部门已立案调查》）
本文来源：澎湃新闻网
责任编辑：黄妍_BJS2874
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还没从利苑倒闭的阴影中走出来，这两天又收到了一个新的“米其林”连锁倒闭的消息，就是来福士的鼎泰丰，真的累觉不爱！听到消息我第一时间询问了来福士的工作人员，得到的答复是确实关门了。
鼎泰丰是来自台湾的品牌，1958年创立于台北。2010年-2012年期间，香港尖沙咀店被评为港澳地区米其林一星餐厅。
它家的小笼包以严格的“黄金18折”为最大亮点，并以面皮5公克、内馅16公克的标准制成小笼，分毫不差。
目前在青岛、北京、上海、天津、杭州、宁波、成都、深圳、大连、无锡、广州、苏州都有开设门店。先前在大陆有多家分店不遵照总公司的规范，私自贩售其他非鼎泰丰的食物导致2010年，总公司一次撤除过多家大陆的分店。其中深圳广东地区的一些分店已换新品牌重新上市。
这次关闭的是首家开到成都的是来福士店，现在成都还有一家分店，在太古里二楼。
之前利苑倒的时候你们说太贵了，但是鼎泰丰人均就够低了嘛。虽然味道说不上是棒的上天，不过还是可以的，作为米其林餐厅的连锁，我觉得服务还是很舒服的，一看就知道是经过训练和培训的那种，很让人喜欢。掰起手指母数一数，现在成都的米其林餐厅分店就只剩下太古里的鼎泰丰和正斗粥面专家啦。且吃且珍惜~
最后我想说几句，总有一些人对这些餐厅的倒闭幸灾乐祸，说啥子四川人就是喜欢串串就是喜欢麻辣的，其他的都吃不惯，人均100以上的就是太贵了活该关门。我想说：请你个人不要代表四川人。如果四川人、成都人在口味上有那么狭隘的话，那以后其他地方的好东西好吃的以及新鲜事物都不要来成都了，整天都吃麻辣的就吃人均50以下的苍蝇馆子就行了，这个城市也就不要遑论什么国际化大都市了…… 真是╮(╯-╰)╭
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