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有很多人为了吃上这家餐厅的美食，特意跑去看西湖
桃红又是一年春，西湖多少游观者，流连湖畔不肯去。
风景无限好，百花一开，全国人民都来踏青了，逛到吃饭的点，你们都是去哪里吃饭呢？楼外楼？香格里拉？今天给大家推荐一家西湖边的餐厅，好吃又实惠，人均消费只要19块钱。您在这个黄金地段，饱餐之后，也许会有一种成为了大土豪的感觉~
这家独具特色的素食餐厅就叫做“素食堂”，距离西湖不远，就在解放路和东河路交汇处。一提起素食堂，摄影师晨壹同志就是满脸回味的表情，并且不止一次提议去素食堂吃饭。Boss藏在眼镜后的双眼含笑，仿佛十分善解人意：“你们今天就去素食堂吃吧。不过——记得拍照和采访哦~”
虽然是带着任务出发，但是在如此春光明媚的一天，去西湖边吃美食，就像小学的时候学校通知今天去春游一样，我还是有点控制不住的小激动。进店的时间还早，素食堂的大厨们还在准备中午的饭菜。
但是，店里并不是空荡荡的，已经有不少顾客早早就坐在餐桌前了。（美味的食物总是能令人心甘情愿地痴痴等待。）当然啦，素食堂也不会就这么让顾客们眼巴巴地坐着干等。素食堂特色之一在收银台旁，有两排摆满了书籍的书架。不管是提前到来的顾客，还是饭后小憩的顾客，都可以随意挑选一本自己感兴趣的书来消磨时间。
除了书籍，素食堂还有一面墙用来专门投影国学课堂的视频。若是觉得看书不方便，也能看看国学讲课。热气腾腾的饭菜一一被端上桌，与大多数肉食常伴辛重调味料的气味完全不同，这些素食没有侵略性，弥漫在空气中的香味显得十分平和。素食堂特色之二
△糖醋土豆素食堂的员工汤姐很热情地向我们介绍素食堂的招牌菜。“饺子馅儿都是按季节准备的，现在是春天，所以主要就是马兰头馅儿的饺子。另外还有荠菜馅儿、包心菜馅儿、大白菜馅儿的。”
△乌米饭“乌米饭是用我们自己摘的野蓝莓叶子染的色，是纯天然的。还有卤水豆腐，也是我们自制，没有任何添加剂。”“萝卜丝饼太好吃了！感觉有点清甜，这选的萝卜一定很嫩吧？”（真心感谢摄影师晨壹同志的安利，本来我差点错过了素食堂的一大特色美味！）
△萝卜丝饼“做萝卜丝饼的萝卜选的都是萝卜芯，然后盐腌。吃这个饼的时候，再蘸上一点我们纯手工制作的酱料（这酱料可不一般，原料用的是十年老陈醋和素食堂自己种的辣椒），那才是最好的味道。而且萝卜丝饼尤其受那些来自台湾地区或者马来西亚等国家的素食客人的喜欢。”
△春卷素食堂特色之三在素食堂吃素，满足的不仅仅是我们的味蕾。“素食不能单单是为了口舌之欲，它必须要有文化、精神层面的东西来支撑。”
△胡晓云女士素食堂的经营者胡晓云女士这样说，也是这样的做的。在素食堂，员工们早上要读弟子规，每周还有两次的公益国学课堂。只要愿意，大家都可以去免费听讲。
△摄影师和胡晓云女士合影《易传》贲卦彖辞言：“人文，人理之伦序，观人文以教化天下，天下成其礼俗，乃圣人用贲之道也。”素食两个字拆开来看，除了吃，还有一个人的素养。“老有所养，幼有所学，壮有所用。”这是汤姐在谈话中提到素食堂所期望做到的事。
随着饭点的到来，素食堂进入了用餐高峰。来素食堂吃饭的，有年轻靓丽的小姑娘，有西装革履的精英，有白发苍苍的老人·····
其中给我留下深刻印象的，是一对慈祥的老夫妻和一位临近产期的准妈妈。“您是经常来这里吃饭吗？”“不是，今天我们是第一次来。是我们女儿推荐我们到这里来吃饭的，因为这里的饭菜味道不错，而且吃的东西都很干净，让人放心。”89岁的老爷爷笑眯眯地看了一眼身边87岁的老伴儿。
△“准妈妈”王小姐“您是什么时候开始吃素的？”“我吃素已经五六年了，不过吃纯素是在怀孕之后，我希望能有一个健康的胎里素宝宝。刚开始家人也担心吃素会让宝宝营养不够，但是我告诉他们只要均衡搭配，素食完全能提供宝宝需要的营养。”
如果你正打算去西湖赏景游玩，当你逛累了想要找个地方歇脚、吃饭，比起景区边“高价”的餐厅饭店，健康、美味又走心的“素食堂”会是很好的选择哦。真的贼好吃，快去尝尝吧！
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开一家餐厅，到底怎么设置座位数呢？”“我餐厅有xx平方米，到底可以容纳多少个座位？”开店这些问题是很多人头疼的，座位数设置不合理，一方面会浪费空间，另一方面还会影响顾客体验。 还在为不知如何准确计算餐桌餐位吗?下面的方法简单实用，来试一试吧。 01 各种档次餐厅的餐位数计算...
1.容易影响心情。因为西藏行，有点精神恍惚，而且真的有点追求完美，不做完就不想放下，即使明天有很多事要做。
1.室友丢钱，急于摆脱自己的嫌疑，反而显得很有嫌疑。 2.情绪化。精神恍惚，影响打工，影响学习，影响工作。 3.要想成为朋...
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-- 发自我的网易邮箱平板适配版 ----- Original Message ----- From: 163 To: &秦丕兴& Sent: Fri, 15 Sep :27 -0700 Subject: 大营、二营勤俭持家发家、到成为企业家
肉食普遍被认为是富裕生活的食物，因此，生活贫困的地区，往往逢年过节时才能吃到肉。但是时代走到今日，社会发展迅速，天天如同过年，于是有越来越多人在饮食上，不再以饱足为目的，更多时候是以自然、健康、营养为取向，所以也造就了素食成为二十一世纪的饮食新潮流。 佛光山开山宗长星云大师...
每次写完之后，检查排版，总会在最后看到一个明显的： 获得了0人喜欢…虽然我大多数东西都是写给自己看，也没指望获得关注，但是这个语气，就说得好像没人喜欢我一样，哼…用户体验极差。
S 8 Die Welt Eine Weltkarte Eine Weltkarte. Hier ist Europa.Wo ist die Schweiz? Wo ist ?sterreich? Wo ist Deutschland? Deutschland, ?ster...
晴 他：“有个问题想和你交流。” 我：“请讲！” 他：“我高中没毕业想出来工作，当时的我比较叛逆，后来被家人送到职业技术学院学了三年，毕业后陆续换了几份工作，都是技术方面的，感觉自己都不满意，后来听说销售不错就转为销售，主要是做金融、股票类的，但我觉得这...
第31天，跑步小目标完成第3天 晨起60.4kg 晚上跑步5km，走路回家。
第32天，跑步小目标完成第4天 晨起58.9kg 晚上跑步8.5km。 刚刚晾衣服的时候，打开窗户，看到外面的天空居然是泛着白色的，不是日光，一种特别寂静...
最后一片叶子已经落下 寒风吹散今夜的星光 不敢望向窗外那条河流 她的默然神伤令人心疼 不敢端起面前的酒杯 太多记忆会趁虚而入 这个冬天会不会很长 为何今夜那么黑 一窗灯火 一件外套 能否抵挡此刻的寒冷 蜷缩沙发一角 是不是可以进入梦乡 日晚您的位置：>>&&>>正文内容
2015开一家什么样的餐厅会吃香？
作者：资讯中心 来源： 发布时间：日
行业市场的竞争，越来越激烈，餐厅要想脱颖而出，必须得具备足够的特色，而餐厅如何特色化发展，开成一家就是一个不错的选择。那么，在下一年里，开一家什么样的主题餐厅比较好呢?下面，就为大家介绍几种比较有特色的主题餐厅，以供各位餐饮人仕参考选择。
现在人们对吃越来越讲究，由吃饱、吃好向吃出健康发展，人们的饮食有此需要，餐饮经营者也要适时调整服务方向。
吃素的人现在越来越多，年龄段也越来越低，开一家这样的专门店，由于针对性很强，自然会吸引众多素食者，生意定会不错。针对&新素食主义者&嗜素的原因，在于吃腻了肉类、改为从素食中取得营养这一特点，经营关键在于菜品的科学合理搭配，菜谱也要请营养方面的专家来订制。这样，一份素食就可以针对不同的口味作不同的搭配，包括份量大小、品种安排、口味浓淡、冷热搭配等。
门面的装潢，得突出一个&素&字，因此，店堂无须很大，但一定要干净、清爽，有&小葱拌豆腐&的感觉。另外，餐馆是经营&进口&食品的，卫生清洁肯定是首要条件;店面布置要合理，物品要分类排列。素食品种五花八门，多的可以达到100多种，尽量在做到入店顾客一眼就能把所有品种尽收眼底，一眼望去皆是素食，这样就会让消费者留下深刻印象，同时，也能充份显示素食的特色。
一般来说，餐馆有两三个服务员就够了，但她们必须对店内品种了如指掌，向顾客介绍推荐时能够如数家珍，并有很强的针对性。作为一家与众不同的素食店，经营者应该主动出击，多人顾客角度出发，多为顾客着想，做到服务周到热情。选取几样顾客公认或者销售量较大的、颇具代表性的品种，放在小碟子里供顾客品尝、挑选，货真价实才能让消费者放心。
即食汤餐厅
喝汤，不仅能滋润肠胃，帮助消化，促进食欲，更能补充人体的营养需要，喝汤，成了当今人们饮食文化的新时尚。这说明，&即食汤&生产具有很大的市场潜力。
我国是中药的宝库，食疗有丰富的经验和基础，中医药食疗在世界上享有盛誉，依托中医药的辉煌，利用当今高新技术，大力开发中医药食疗方面的&即食汤&，不管是现煲现卖还是罐装的，都会赚钱，且财源滚滚。如摆一个小摊，只需2--4平方米即可，投资1000元左右，2人就能开业;若摆一个夜市，根据规模大小，投资5000元左右;要是开一间50平方米左右的店，投资1万元左右。
&即食汤&由于现煲现卖，新鲜味美且具药疗保健作用，自然会招来好生意，利润是的3--6倍，如5元钱的鱼头煲汤可卖到15--30元，一个小摊每天可卖汤100--150碗，平均每碗售价1.5元，收入150--225元，除去成本，日盈利100--150元，月利3000元以上。假如开一个50平方米左右的店，如经营得法，每天至少营业额800元，纯利润300元以上，月利1万元左右，年度纯利10万元左右。
当然这种汤店必须定点开在闹市或夜市的集中地段、车站、码头、公园、学校等繁华地方，如此，长久就会形成顾客群。
当今社会，肥胖者越来越多，减肥成为了热点。众多商家绞尽脑汁，各种减肥器材、药品、饮料，甚至于饼干、肥皂、腹带、枕头，凡是能想得到的都会应运而生出一批减肥的特效产品来。顺应这种需求，开一家提供减肥食品的餐馆，这类餐馆既能满足那些肥胖者的胃口，又能达到减肥或控制体重的目的，一举两得。
目前城市中虽然减肥物品铺天盖地，然而减肥餐馆却很少见，谁能独具慧眼，捷足先登，定会生意兴隆，财源旺盛。减肥餐馆所面对的大多数是女士，所以在开这类餐馆时应始终围绕这一点，无论是还是店面装修，以及食物的选择和食谱的制定，都要对她们产生强烈的吸引力。一般供应的食物既要低热量，低脂肪，同时也要考虑其营养要求。
为了把握好这一点，开店的一大关键就是要请一个营养搭配方面的医药专家来当顾问，同时也可以将这一作法作为宣传自己的突破口，使人们确信你的减肥餐馆能够达到减肥的目的，而非以减肥做幌子。
减肥餐馆的经营方式上，最好采用套餐、快餐形式，套餐搭配的种类，不仅要有不同的风味，还应从科学的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、减肥冰淇淋、减肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中，减肥套餐中，还应提供适合不同减肥阶段的减肥套餐，供减肥者选择。
餐馆最好设就餐咨询服务，为有需要者提供指导，以进一步加强餐馆提供食品的减肥、健美、美容的效果。餐馆还可以设计星期食谱或疗程食谱，顾客可按自身情况在餐馆订餐，更可以取得加强疗效，方便顾客、稳定餐馆客源的效果。这种餐馆，因经营者少，定位准确，投资不大，且物美价廉，适应大众消费需求，定能赢得消费者的青睐，只要精心经营不断创新，经济效益并不比开火锅店、美食店差。
时下，随着人民群众生活水平的普遍提高，人们对吃什么和怎么吃也越来越讲究，鸡鸭鱼肉已经吃得腻了，于是人们对绿色食品--野菜产生了强烈的食欲，况且野菜里，含有其他蔬菜所没有的多种天然营养成份，这一点对现代都市人来说特别有吸引力。
目前，这类餐馆还不算多，因此开一家野菜餐馆是一个不错的投资项目。这类餐馆最好开在大中城市，而且必须得上档次，不管是装修还是服务都要讲究一流，要有品位，这样做的目的是要让顾客感觉到这是一种新的吃的潮流，也是一种新的饮食文化。既要让顾客合口味，也要给顾客以&面子&。野菜餐馆的经营菜式要多种多样，从原料上看：有野苋菜、三叶菜、香花菜、苦菜花、野芝麻菜、塘葛菜、椿树芽、鸡蛋菜、青榄，以及一些野生食用菌等各类干鲜等，还可以包括一些只在农家餐桌上出现的各种瓜菜秧苗、嫩叶及菜花，比如南瓜花、豆角叶、番薯叶、辣椒叶、芋头梗等等。
室内烧烤餐厅
人们越来越追求某种&野趣&，但是，现代文明又在某些方面不得不限制人们的&奢望&。比如说，野外烤肉，由于它能使人在饱览大自然的风光之后，更加休闲地吃一顿自己熏烤的肉，深得有闲者阶层欢心，因此此项活动，在青年中更受青睐。
可是，野外烤肉最伤脑筋的是烤肉器材及肉类的搬运，并且许多风景区、自然保护区都是严禁用火的。于是，独具生意慧眼又肯动脑筋的人，马上发现这个赚钱的好市场，他们以接近大自然的方式为人们提供了&室内烤肉店&，一经开业，异常红火。
这种室内烤肉店的餐桌上有燃气灶，灶上架有钢板或钢架，供应的肉类食品包括切好的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等，它们被调味后好按一定量装盘，同时供应面条、米饭、饶饼、蔬菜等。有时候，经营者只需供应顾客所需要的原料，至于烧烤调味，则任由顾客自己去做，大大增添了几分情趣和气氛。
这是一种新构想出来的行业，但经营并不复杂，如果您拥有现成的餐厅设备，稍加改造就可开业。当然，请别忘了增添必要的趣味和情调。
这种店大多以年轻人为服务对象，经营者除了供应原料，绝不应插入顾客之间，您应给顾客以毫无拘束的感觉，让年轻顾客们聚集一堂，温暖、热闹、舒适。一般来说，每拨顾客在店内边吃边谈的时间较长，然而每人的消费也相当可观，这样就一定会为您带来很高的利润。多味面馆。
创意生日餐厅
根据概率来推算，有一个万人居住的社区里，差不多天天有人过生日，这不能不说是个潜在的大市场。
生日一年只有一次，对大多数人来说，其隆重程度不亚于任何节日，其中以新生儿和老年人的生日庆祝尤甚。作为中年人，为孩子和父母搞一个隆重的生日宴会是爱心和孝心的表现。而对于青年人来说，好友在一起搞个浪漫的生日聚会，也是他们极为钟情的活动。
经营生日餐吧，关键是要足够细心，比如新生儿一周岁时，所摆的宴席在菜品名称上要突出健康成长，前途无量等含义，要为孩子准备好寓意吉祥的小玩具和婴儿车等设施;为老年人摆寿宴，要准备好寿面、寿桃等传统的祝寿食品，菜名则要体现长命百岁等意，环境上的装点则以万寿无疆寓意为主;年轻人则多喜爱西方的生日聚会，就该为他们准备蛋糕、蜡烛和新奇的生日用具，还可以帮助设计生日宴会的节目，这是他们最感兴趣的娱乐方式;情人过生日多喜爱营造两人世界的气氛，浪费情调的小屋、烛光下的对酌细语是恋人喜爱的氛围。所有这些，都要求经营者多了解古今中外的生日典故和庆贺形式，让消费者感到在此过生日不但有意义，还能获得知识和趣味.
餐饮管理资料
职业经理人
还没有任何内容！我想开饭店
没什么管理经验
讨教一下？_百度知道
我想开饭店
没什么管理经验
讨教一下？
我有更好的答案
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料： 冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。 最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。 许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。
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