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食品厂风险评估表
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··········
··········
食品有限公司
产品风险评估分析表-加工过程的风险1
危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注
人为蓄意破坏 抱怨等对公司心怀不满的员工 员工教育 日常 生产部 低风险 详见食品安全防护计划
入口门警监视 随时 门卫 关键区域的上锁等的管理 随时 生产及品管 监控视频 24小时 监视担当 管理者监视 作业过程中 班长、代理等
害 菌落总数 温度的控制不良；
产品积压时间过长；
SSOP控制不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的交叉污染等； 严格温度符合要求；
控制生产过程顺畅；
SSOP执行到位； 生产作业中 全体担当；
生产管理者；
品管 低风险 微生物检测不合格产品不得出厂
大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 接触面的监测； 每周一次 化验室 副溶血性弧菌 产品的出厂检测 每批次 5、化验室 单核增生李斯特菌
每年一次，或客户要求 委托CIQ中心 食品有限公司
产品风险评估分析-加工过程的风险2
危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注
害 消毒水 消毒水残留 严格SSOP控制 日常 全体担当 低风险 严格供应商备案
设备用油 接触混入产品 食品级用油；
管理者监视 日常 工务部及相关担当 杀虫剂 异外混入 加工场内已取消使用杀虫剂 物
金属异物 一、原辅料料初加工等带入；
二、加工器具及设备零部件金属等损坏混入；
四、其它金属制用品如钉书针等
三、金探检测器异常：
故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品
对刀具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录；
加工场所有设备的易脱落零部件登记；
由专人对每日零部件按班前、班后、生产中每两小时时行检测查并记录；
灵敏度按时校准
担当培训上岗；
过程严控；
产品连续两次过金探；
报警产品马上隔离流水线，另一台金探连续三次验证；
按时的金探维护检测
产品包装加印半小时时间段，便于问题产品隔离 刀具每日检查；
金探每小时校准一次；
产品逐一过金探
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产品风险评估分析-加工过程的风险3
危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注
鱼骨残留 解冻等的野蛮操作；
开片分身时鱼骨的残留 加工过程重点控制：
1、规范原料解冻；
2、工艺中设专职摸刺担当；
2、有经验的开片担当；
3、流水线切严格复查；
4、经常性的担当培训 生产作业中 摸刺担当；
其它相关员工； 低风险 5、特残产品X光机检测
产品逐一过X光机 X光机担当
管理者 硬质塑料、玻璃制品 玻璃及塑料等工具器的破损混入；
机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入 玻璃、塑料等制品严格登记；
玻璃器具进行附膜防护；
品管针对性检查；
机修人员针对性检查；
4、特定产品X光机检测 每日品管班前检查
产品逐一过X光机
X光机担当 低风险 潜在的污染区域：
1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗；
照明的玻璃灯具；
车间玻璃挂钟；
玻璃的温湿度计；
解冻及面包粉塑料黄桶；
产品用塑料筐；
产品用塑料白盒及案板；
原料塑料叉板等
清洗与更换
严格按清洁计划进行工器具清洁；
玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换
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产品风险评估分析-加工过程的风险4
危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注
理 木制品碎屑 木制口碎屑由原料解冻时引入产品 品管及荷役场出库担当及解冻担当每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查,对有破损的叉板及进检出,修复或废弃 荷役场担当每叉板检查；
解冻担当每叉板检查
品管担当随机检查
荷役场担当
解冻担当 低风险 木制品碎屑污染区域
冷库用使用用木制叉板
其它异物：
（见分析图片资料） 原料引入异物；
辅材料引入异物；
包装材料引入异物；
生产中引入异物:流水线及包装过程引入；
人为因素引入异物
原料检查及流水清洗；
辅料检查及必要的过筛；
包装物的检查；
辅料及包装材料的使用区域限定（可能由包装混入产品的异物不得带入包装间现场）
工器具的清洗；
监控视频；、
包装过程严格控制 生产作业中 品管
生产管理者
全体担当 低风险 根据已发生的或风险预警的异物危害如下：
流水线使用塑料样板；、
产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳；
产品包装缝合线；
产品包装材质；
记录用笔；
其它生产用小器具；
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产品风险评估分析-过敏原风险5
风险因素 风险产品 控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注
原料鱼 冷冻鱼片
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判断题食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。 对
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食品化学污染物与有害因子风险监测
&&疾病预防控制中的食品化学污染物风险监测与有害因子课件
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食品安全风险监测哨点需要哪些制度
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食品安全风险监测制度是《食品安全法》 确立的一项重要法律制度。评价食品生产经营企业的污染控制水平与食品安全标准的执行效力，为食品安全风险评估、风险预警、标准制（修）订和采取有针对性的监管措施提供科学依据。食品污染及食品中的有害因素监测：
食品污染及食品中有害因素监测包括常规监测和专项监测两类。常规监测的主要目的是了解我国食品中污染物总体污染状况、污染趋势并为食品安全风险评估、标准制（修）订提供代表性的监测数据，同时也可以提示食品安全隐患。专项监测的主要目的是及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供线索。
1.食品中化学污染物和有害因素监测。常规监测包括12类食品中有害元素、环境污染物、真菌毒素、农药残留和食品加工过程中形成的有害物质等指标；专项监测包括20类食品和相关产品中有害元素、生物毒素、农药残留、禁用药物、食品添加剂、非法添加物质和包装材料迁移物等指标。
2.食品微生物及其致病因子监测。常规监测包括12类食品中卫生指示菌、食源性致病菌、病毒和寄生虫等指标；专项监测包括婴儿配方食品生产加工过程、城市流动早餐点相关微生物指标和葡萄球菌肠毒素的监测。
3.食品中放射性物质监测。在已投入运行和在建核电站周边，对8类食品开展放射性核素监测。
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本文章信息
共同了解食品安全风险分析
(这条文章已经被阅读了 2330 次) 时间： 08:08pm　来源：梦迪
首先先了解一下广义的风险分析：CZ;人类生存在这个地球上，安全是第一需要，安全的定义是“防范潜在的危险”。所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。在社会活动中发生一些危险是难免的，一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，我们稍加提防就能坦然处之；但如果危险概率较高，我们就必须采取适当的防范措施。.G风险有两种分类方法：rE1M,_第一种可分为自觉性风险和非自觉性风险；GMXR第二种可分为统计可证实和统计不可证实两种。}风险的测定：对公众的风险可以通过直接观测来测定，或者通过数学模型以及一系列对动物数据的假设来推断对人类的风险。b&pB)C风险的大小一般我们用概率来表示：以0－1.0之间的分数来表示，数值越大表示风险越大，其中0表示不存在任何风险，1表示肯定发生。l风险是可以人为地加以控制的，这就是对风险进行分析，根据危害的大小采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险。KZ2风险分析的应用范围很广，比如金融、投资、保险、工程项目、生态与环境保护、人类健康与安全、微生物等。b2我们对食品安全进行的风险分析仅仅是风险分析这个概念下的一个具体应用领域。(zBR
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食品安全风险分析产生的历史背景和发展过程：　　自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，1999年比利时的二亚英风波，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，今年亚洲国家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品中被检测出带有氯霉素残余等等。即使在美国这样的发达国家，每年食源性疾病的发生也高达8100万例，食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大限度地利用现有的食品安全管理资源，迫切需要建立一种新的国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。　　风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原理。1991年和1993年举行的CAC第19届和第20届大会同意采用这一工程程序。1994年，第41届CAC执委会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告、风险管理和风险情况交流等三个方面，同时对风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。另外，FAO与WTO要求就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险情况交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。　　特别需要指出的是，SPS协定实际上已为世界贸易组织(WTO)成员国提供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制，维持严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中，根据风险分析原理的要求对他们的标准进行解释。　　目前，风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在风险分析的3个组成部分中，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点。　　食品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。由于物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。有关化学危害的联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在这方面已经进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的方法。比较而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明显，但进行有关生物危害的风险评估却是一门新兴的发展中的科学。FAO/WHO于1999年3月在日内瓦召开了第一次专家会议对这一问题进行了初步的讨论。食品卫生法典委员会已经制定了《食品微生物风险评估的原则与指南》，并将提交于2991年召开的CAC第24届大会讨论。同时，该委员会制定的《微生物风险管理指南》目前已经进行到第3步。　　 & &
所谓“食品安全风险”就是由食品中的危害物产生的不良作用的可能性及强度。它涉及到那些能够长期或短期引起人体健康影响的各个方面，包括物理、化学和生物三个方面，这三大类危害对人体所造成危害的程度和危害的过程不同，但就食品安全风险分析来讲都可分为风险评估、风险管理和风险交流，究其根源都是通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善，这与有害生物风险分析有相似之处。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价，类似于有害生物风险分析中的风险识别（包括：就风险评估和风险管理的优先权对危害物进行排序，制定风险评估政策，提供进行评估的人、财、物，委托进行风险评估），由于食品情况多样，各自的目的生长、加工过程不同，这时要分别评价能够引起风险存在的不同的风险因素，并确定这些因素属于哪一类的危害物。这也关系到不同风险用不同的方法来控制，在风险评估过程中，无论是有害生物风险分析还是食品安全风险分析都要涉及到统计学、数学模拟等。
大家可能对HACCP体系相当了解，HACCP和食品安全风险分析之间既有区别又有联系。区别：HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，主要针对食品中的生物和其他危害，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。其特点是对单一食品中的多种危害进行研究，一般由企业完成。食品安全风险分析是通过对影响食品安全质量的各种化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。其特点是对各种食品中的个别危害进行研究，风险评估由政府部门和有关科研机构完成。联系：建立HACCP体系，需要有一个危害评估的步骤，通常是进行定性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一个阶段可能发生的所有危害。食品安全风险分析研究通常会得出明确的结论，政府由此实施管理和其他行政措施，向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害评估；风险评估可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害评估、确定关键控制点和设定临界限量（即HACCP的前三个原则），同时可用来对HACCP的实施效果进行评价；研究食品中各种危害物的风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。
危害与风险也是不同的：危害是指引起食品不安全消费的生物的、化学的或物理性因子或特性；当与HACCP计划相关时，危害仅限于安全方面，即“危害”指的是食品中可能引起疾病或伤害的情况或污染。由HACCP计划控制的危害并不涉及到食品中不令人满意的情况或污染，如：昆虫：令人恶心，但经加热处理可以无害；毛发：令人恶心；污物：同昆虫；腐败：可能造成食品外观、气味或味道不好的腐败，如罐头的平酸腐败；只有由致病菌或有毒的微生物产生污染造成的食品腐败才可能使人患病；经济欺诈；违反不直接涉及到食品安全的强制性食品标准和管理法规。而在食品安全风险分析原理中，风险的定义是：将对人类健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良作用是由食品中的一种危害引起的。从上可以看出，危害是引起对人类健康或环境产生不良作用的原因；风险是对危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定。
大家对食品安全风险分析熟悉吗？可以把自己知道的这方面的知识贴出来与我们共享。让我们共同学习，共同进步，共同了解食品安全风险分析！
谢谢梦迪!辛苦了!建议通过此贴多给大家启蒙一下.我把它固顶.让更多的人来了解!
风险评价几个方面:危害确定,危害鉴定,暴露量评估,风险鉴定.
风险分析中对人类消费食品存在风险的危害物大体上可以分一下几个大类：农药残留；兽药残留；天然毒素；食品添加剂；其他化学危害物；生物危害物；物理危害物。
应该置顶，有学到了不少知识！谢谢！！
我们主要考虑的风险因素有：化学物质：农药残留、兽药残留、食品添加剂、环境危害物和生物制剂、烹调、加工制剂、食品加工助剂等；生物性因素：生物毒素、海洋毒素、微生物、植物毒素等；物理性因素：金属类和非金属类异物如碎刀片、金属丝、玻璃杂质、石子、木竹（屑）等；其它：包装材料等。
食品风险可能产生于其生产、加工、储运、运输、制备和膳食摄入全过程。能够引起食品风险的因素很多，主要有：新的食品品种的出现；食品成分使用了新配方；食品生产、加工工艺的改变；未被认识的不良作用风险；因某一特殊食品引起的特定疾病；未证明某种食品会给消费者带来多大的风险；国际、国内相关食品法规的改变；涉及到进出口的国外有关食品安全预警信息；新的食品危害信息。
[这个贴子最后由梦迪在
06:00pm 第 1 次编辑] & & & & & & & & & & & & & & & & & 风险分析与食品安全 & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &董益阳 & & & & & & & & & & & & & & & 中国进出口商品检验技术研究所 & &十月三日至六日，由国际生命科学学会主办的第三届亚洲食品安全与营养大会在北京举行，与会代表就风险分析（Risk Analysis）p生物技术和功能性食品等食品安全与营养方面的议题作了探讨，由于风险分析与食品安全关系重大，现就风险分析作一简单介绍。 & &随着食品贸易的不断增长和全球化趋势的日益明显，消费者对于食品安全的问题也日益关注。近年来，世界上发生了一系列有关食品安全的恶性事件，如比利时的二恶英（Dioxin）事件p英国的疯牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重视的食品中内分泌干扰物（Endocrine Disruptors EDRs）问题等，所有这些都对食品贸易和公众健康产生了严重不良后果；同时，由于对食品要求零风险几乎是不可能的，如何保证食品安全和卫生，使大众消费食品的风险在一可接受的水平，因此，风险分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美国p澳大利亚p加拿大p新西兰等国在八十年代末就着手风险分析的研究，近年来，风险分析发展迅速，亚洲各国也有很大进展。 & &食品安全的最大挑战在于提供科学基础和采取适宜行动。食品中的风险主要来自于化学毒物，微生物，食品中营养/功能性成分或食品自身；广义上，食品的营养缺乏和不均衡也属于食品风险范畴。风险分析是通过使用毒理数据p污染物残留数据分析p统计手段p接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤，以决定某种食品毒害物的风险并建议其安全限以供风险管理者综合社会p经济p政治及法规等各方面因素，在科学基础上决策以制订管理法规。 & &对于风险分析及其相关术语，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）p食品营养法典委员会（CAC）p美国农业部（USDA）等都有自己的定义，这些定义大同小异，一般而言，风险分析（Risk Analysis）包括风险评估（Risk Assessment）p风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三个方面的内容；然而，由于中西方文化差异，字面上有些风险分析术语又难以区分，所以有必要明确食品风险分析及其相关术语的确切内容。 & &这里援引世界卫生组织（WHO）对食品中风险分析有关术语的定义，其中大多数定义为食品营养法典委员会（CAC）采用。 & &危险物（Hazard ）： 食物本身或其中具有的某种可能对健康有不良影响的生物的，化学的或物理的物质。 & &风险 （Risk）： 健康不良影响作用的可能和大小，即食品中危险物的后果风险评估 （Risk Assessment） ： 风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估，包括四个步骤：（1）危险确认（Hazard &Identification）（2）危险特征描述（Hazard Characterization）（3）接触量评估（Exposure &Assessment）以及（4）风险描述（Risk &Characterization ）。风险评估包括定性风险评估，定量风险评估及对不确定性的描述。
& &危险确认（Hazard &Identification）: &确认某一物质具有已知或可能严重的健康不良作用 & &危险特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化学，物理的物质能导致对健康的不良作用，对这种不良作用定性和/或定量评述其特征即是危险特征描述。对化学毒害物，需要进行剂量效应评估（Dose-Response &Assessment ）；而对于生物和物理毒害物，如果数据可以获得，也需要进行剂量效应评估 & &接触量评估（Exposure &Assessment）：定性和/或定量评介可能的摄入程度风险描述（Risk &Characterization ）： 整合危险确认，危险特征描述和接触量评估给出给定人群里发生不良作用的可能性（含不确定度）的正确估计。 & &风险管理（Risk Management）：权衡决策以接受或减少所评估的风险并选择适宜措施予以实施的过程。风险管理包括风险评介（Risk Evaluation）p选项评估（Option Assessment）p实施评估（Implementation Assessment）以及监控回瞻 (Monitoring and review)等四个部分。 & &风险交流（Risk Communication） ：风险评估者p风险管理者和其他相关部门间就风险问题交换信息和意见的交互过程 & &剂量效应评估（Dose-Response &Assessment）：决定接触量的大小和不良作用的大小（频率）间的关系 & &风险分析的国际组织有FAO/WHO专家委员会pJECFA（FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会）pJMPR（FAO/WHO农药残留联席会议）和FAO/WHO风险分析专家顾问联席会议等。后者自1995年起的六次会议均有关食品风险分析，其依次是：FAO/WHO 食品标准中风险分析的应用专家顾问联席会议 (日内瓦, -17日)FAO/WHO 食品安全中风险分析的应用专家顾问联席会议 (罗马, -31日)FAO/WHO 食品消费和化学品接触量评估应用专家顾问联席会议(日内瓦, -14日)FAO/WHO 食品标准和安全的风险交流专家顾问联席会议 &(罗马, -6日)FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议 (日内瓦, -19日)FAO/WHO 食品中微生物危险的风险评估专家顾问联席会议(罗马, -21日)食品风险分析方面出版物可以FAO出版物为代表：生物技术和食品安全 (FAO/FNP 61)风险管理和食品安全 (FAO/FNP 65)动物饲料和食品安全 (FAO/FNP 69)风险交流在食品标准和安全上的应用 (FAO/FNP 70) & &其实，食品安全中的风险分析并不局限在国际组织和政府范围，国外一些非赢利组织p学院p食品研究机构p公司和企业等都对此也有广泛的研究。近年来，随着信息技术的飞速发展，国际互联网上此类资源也很多，也有了相应的风险分析讨论组，食品风险分析的国际会议p研讨会及出版物也很多，更多相关信息可以从AGRICOLA数据库和食品科技文摘中查得。 & &这几年来一些国家的食品风险分析工作已经有了很大进展，以韩国和澳大利亚为例：韩国的食品风险评估工作始于十年前，去年，名为K-Risk的食品中环境污染物的风险评估体系已建立。目前，韩国正着力于确立代表性的接触参数如韩国人的饮食结构等环节的风险评估相关工作，同时，食品中微生物的风险评估系统也在开发中。 & &澳大利亚也有一套科学的风险评估系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。风险评估是针对那些超过安全标准的进口食品所作的，进口食品被分为风险食品和监督食品两类：典型的风险食品包括冷冻海鲜（微生物品质）p花生（黄曲霉毒素）及罐头食品（铅）。风险食品一般批批扦样检验，不通过不放行；监督食品一般取样后就放行。在食品添加剂方面，风险评估的结果以每日可接受量ADI (Acceptable Daily Intake) 表示，ADI的含义即是从人整个一生来看，每日摄入的添加剂不超过此水平，将不会有明显的危险。在此方面，一些大型的计算机系统如澳新食品局(ANZFA) DIAMOND系统，其在建立复杂模式方面的能力，可帮助风险评估者有效地选择不同的风险管理方式。食品微生物的风险分析，可以进口生奶酪为代表，其形式为（1）确认奶酪中的有害的微生物病原体（2）在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命（3 ）与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较（4）检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。转基因食品的风险评估数据可以有很多来源，其安全性是以同类非转基因食品为基准。 & &严格说来，在涉及食品从农场到餐桌的过程中的每一环节，都需要有效的风险管理系统，才能保证最终到消费者的食品是安全的。从农场，食品企业生产人员，零售和运货商等都需要有食品安全意识和一套行之有效的质量保证程序，这才是食品企业的风险管理之路。食品企业的质量管理程序应包括良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好卫生规范（Good Hygiene Practice, GHP）和危险分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前两者是后者应用的前提条件。HACCP现已被国际公认为最有效的预防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明确食品生产过程中的这些关键控制点及其控制的重要性并积极参与需不断更新的HACCP的研究，事实上，HACCP就是一种风险管理程序。如何管理HACCP过程是当今食品企业所面临的一个主要问题。我们应该知道，食品风险分析不仅是检验检疫科学决策的需要，也是国际惯例的要求：为保证国际贸易能公平合理地进行，世界贸易组织（WTO）在其《应用动植物检疫及卫生措施协议》（SPS协议）中第五条里便增加了风险分析的内容。中国即将加入世界贸易组织，又是食品贸易大国，在食品添加剂p化学毒物p致病微生物及转基因食品等方面的风险分析工作有待进一步加强。
水产品中的风险分析范例: & & & &危害分析与关键控制点（简称HACCP）质量保证体系作为水产品加工企业出口欧美等发达国家的必备条件，在世界上得到广泛应用。危害的风险分析作为HACCP质量保证的关键要素，日益显示对水产品质量安全的重要性。世界贸易组织有关动植物检疫协议中明确规定：各国有权制订更为严格的动植物检疫标准，但必须建立在科学依据和风险分析之上。有些国家已加大风险分析并实施了更为严格的动植物检疫标准，但我国在水产品的风险分析工作上基本属于空白。为此，我国应加强与国际间的交流与合作，积极探索HACCP在我国水产行业实施的理论和实践基础，提高管理水平和管理质量，提升水产品在国内外市场的竞争能力。　　一、风险分析产生的历史背景和发展过程　　自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，1999年比利时的二亚英风波，2001年初法国的李斯特杆菌污染事件，今年亚洲国家出口欧盟、美国和加拿大的虾类产品中被检测出带有氯霉素残余等等。即使在美国这样的发达国家，每年食源性疾病的发生也高达8100万例，食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。　　食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。随着经济全球化步伐的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，以保障食品的安全。为了保证各种措施的科学性和有效性，以及最大限度地利用现有的食品安全管理资源，迫切需要建立一种新的国际食品安全宏观管理模式，以便在全球范围内科学地建立各种管理措施和制度，并对其实施的有效性进行评价，这便是食品风险分析。　　风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原理。1991年和1993年举行的CAC第19届和第20届大会同意采用这一工程程序。1994年，第41届CAC执委会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告、风险管理和风险情况交流等三个方面，同时对风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。另外，FAO与WTO要求就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险情况交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。　　特别需要指出的是，SPS协定实际上已为世界贸易组织(WTO)成员国提供了一个集体采用CAC标准、导则和推荐的机制，维持严于CAC标准的国家会被要求在WTO专门小组中，根据风险分析原理的要求对他们的标准进行解释。　　目前，风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在风险分析的3个组成部分中，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点。　　食品，包括水产品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。由于物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。有关化学危害的联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在这方面已经进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的方法。比较而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明显，但进行有关生物危害的风险评估却是一门新兴的发展中的科学。FAO/WHO于1999年3月在日内瓦召开了第一次专家会议对这一问题进行了初步的讨论。食品卫生法典委员会已经制定了《食品微生物风险评估的原则与指南》，并将提交于2991年召开的CAC第24届大会讨论。同时，该委员会制定的《微生物风险管理指南》目前已经进行到第3步。　　二、风险分析的基本原则和内容 & & &　　来自食品，包括水产品微生物危害的风险与人类健康密切相关。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流，它的总体目标在于确保公众健康得到保护。风险评估作为一个重要的因素，它确保以完善的科学知识建立起有关食品安全的标准、指南和建议，以加强对消费者的保护，为国际贸易创造便利。在对危险性的估价中，微生物风险评估过程应该包括最大可能程度上的数量信息。一项微生物风险评估报告应当在结构化体系的指导下进行，由于微生物风险评估是一门处于发展中的科学，因此这些规范的执行还需要一段时间，而且在需要它的国家里还要求有专门化的培训。对发展中国家尤其如此。 　　（一）风险评估　　风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。　　1、危害识别　　对微生物因子来说，危害识别的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。危害识别将主要是定性分析过程。危害可以由相关数据资料得以鉴定。危害的信息可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得，也可以通过向专家咨询得到。相关的信息包括以下领域的数据：临床研究，流行病研究与监视，实验室动物研究，对微生物习性、食物链中微生物与生存环境间的相互作用的考察，对类似微生物及其生存环境的研究。　　2、危害特征描述　　食入含微生物或其毒素的食品可能会造成副作用，这一部分提供了有关这一副作用的严重性和持续时间的定量、定性的描述。如果数据充分，则应进行剂量－反应评估。　　在危害特征描述中，有几个重要的方面需要考虑。它们不仅与微生物有关，也与作为寄主的人有关。同微生物相关的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和传染性会根据它与寄主和环境的相互作用而发生变化；基因物质的传递导致了抗药能力和毒性的传递；微生物可以通过间接传染或第三方传染而扩散；从接触病菌到临床症状的出现可能有很大的延迟；微生物可能在特定的寄主中长期存活，造成不断的微生物排泄和将传染扩散的危险；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成严重的副作用；食品的属性有可能改变微生物的致病基因，如食品中过高的脂肪含量。　　同寄主相关的有以下重要的方面：基因因素，如人体白细胞抗原（HLA）的类型；由于生理机能屏障的瓦解而更加严重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年龄、怀孕、营养、健康和医疗状况；同时发生的其它感染；免疫力状况和病史；全体人群的特性，如全体人群的免疫力、医疗水平以及对微生物的抵抗力。　　危害特征描述所期待得到的特点是理想地建立起剂量－反应关系。在建立剂量－反应关系时，应考虑到不同的方面，如感染或疾病。当不存在一个已知的剂量－反应关系时，风险评估工具（如专家的启发）可以用于判断描述危害特征所必要的各种因素，如传染性。另外，专家能制定出用于描述疾病严重性和持续时间的等级系统。　　3．暴露评估　　暴露评估包括对实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。对微生物因子来说，暴露量评估基于食品被某种因子或其毒素污染的潜在的程度，以及有关的饮食信息。暴露量评估应具体指明相关食品的单位量，例如，在大多数或者所有的急性病例中所占份额的大小。　　暴露量评估必须考虑的因素包括食品被致病因子污染的频度，以及随时间变化在食品中致病因子的含量水平。这些因素受以下方面的影响：致病因子的特性，食品的微生物生态，食品原料的最初污染（包括对产品的地区差异和季节性差异的考虑），卫生设施水平和加工进程控制，加工工艺，包装材料，食品的储存和销售，以及任何食用前的处理（如对食品的烹饪）。评估中必须考虑的另一因素是食用方式，这与以下方面有关：社会经济和文化背景，种族特点，季节性，年龄差异，地区差异，以及消费者的个人喜好。还需要考虑的其它因素包括：作为污染源的食品加工者的角色，对产品的直接接触量，突变的时间/温度条件的潜在影响。　　微生物致病菌的含量水平是动态变化的。它们可以维持低水平，如在食品加工中采用适当的时间/温度条件控制；在特定条件下它们会明显增加，如不合适的食品储藏温度或者与其它食品的交叉污染。因此，暴露量评估应该描述食品从生产到食用的整个途径，能够预测可能的与食品接触的方式。这可以反映出加工对食品的影响：如卫生方案，净化和消毒，以及食品加工厂的时间/温度条件和其它条件，食品的处理和食用方式，调控和监视系统。　　暴露量评估估价了在各种水平的不确定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用时它们出现的可能性。可以根据以下因素将食品定性地分类：食品原料会不会被污染，食品会不会支持致病菌的生长，对食品的处理会不会造成致病菌的潜伏性，食品受不受加热工艺的限制，以及微生物的生存、繁殖、生长和死亡受加工包装、储藏环境（包括储藏环境的温度、相对湿度、气体成分）的影响。其它相关因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物质的存在，以及竞争的微生物区系。预测微生物学是暴露量评估的有用工具。　　4、风险描述　　风险描述则是根据以上3步的结论，对目标人群可能发生的不良后果进行估计。 它提供了对在特定人群中发生副作用的可能性和副作用的严重性的定量、定性估价，也包括对与这些估价相关的不确定性的描述。这些估价可以通过与独立的流行病例数据的比较来评价。　　风险特征描述将前述步骤中的所有定量、定性信息综合到一起，提供了对给定人群的一个全面的风险估价。风险特征描述依赖于可获得的数据和专家的论断。将定量的和定性的数据综合到一起得到的证据，或许只允许对风险进行定性估价。　　最终的风险估价的可信程度依赖于所有前述步骤中所确认的易变性、不确定性和假设条件。不确定性和易变性的差异在后来的风险管理措施的选择中很重要。不确定性与数据本身和模型的选择有关。对关于流行病、微生物和实验动物的研究信息的评价和推断，可能产生数据的不确定性。在某些特定条件下将发生特定的现象，试图利用与此相关的数据来对不可知数据的其它条件下的现象做出估计或预测，这就会产生不确定性。生物上的差异包括微生物群体中存在的毒素的不同，人群和特定的人群对疾病敏感性的变化。　　与公众健康有关的生物性危害包括致病细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。目前全球最显著的食品安全危害是致病性细菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套较为统一的科学的风险评估形成一套较为统一的科学的风险评估方法，因此一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个直接接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点(HACCP)体系是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，这就需要包括建立在风险概念基础之上的危害评估。这种危害评估将找出一系列显著性危害，并在HACCP计划中得到反映。　　需要指出提，风险评估必须使用严格的科学资料，同时在透明的条件下，采用科学的方法对这些资料加以分析。但遗憾的是，这些所需的科学信息并不是总能得到的，因此研究所得的结论一般都伴随着一定的不确定度。　　（二）风险管理　　风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。　　风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。　　1.风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以及风险评估结果的审议。　　2.风险管理选择评估的程序包括确定有效的管理方案、对各种方案进行选择、以及最终的管理决定。　　3.通过对各种方案进行选择，做出了最终管理决定后，就必须按照管理决定进行实施。　　4.监控和审查指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查。　　（三）风险情况交流　　风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。　　三、风险分析与HACCP体系的区别与联系　　风险分析与HACCP体系是近年来国际食品安全领域经常使用的两个概念。 　　风险分析是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。HACCP则是一种在食品生产、加工过程中保证食品安全的体系，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定人最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。　　风险分析研究通常会得出明确的结论，即食品的某一特征是否构成了食品安全危害，以及危害的风险程度。政府实施的管理和其他行政措施是风险分析过程的风险管理部分。它通常向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害分析。食品企业无论规模大小，并不需要进行风险评估，风险评估的过程一般是由政府部门和有关科研机构完成的。　　有关微生物风险评估的信息可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害分析、确定关键控制点和设定临界限量(即HACCP的前3个原则)，同时可用来对HACCP的实施效果进行评价。研究进行生物性危害风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。因此，食品工业界在制定HACCP计划时，应充分考虑有关微生物风险评估的结果，这样将改善HACCP体系的等同性，有利于国际食品贸易。　　此外，风险分析在更多的情况下是对各种食品的个别危害进行研究，而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。可以说，风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。　　四、认识和体会　　1、 &随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。为此，各国政府和有关国际组织都在采取措施，为人类健康而保证食品安全，如强制实施HACCP管理体系。风险分析是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展的新兴学科。风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。此次培训顺应了世界水产品质量管理发展潮流，也是我国加入WTO以后如何应对国际市场的水产品贸易规则的必不可少的一课。用渔业工业司水产品利用和销售处处长拉森的话来说：“中国睡狮的觉醒使整个世界发生了震动，而如果中国把食品风险分析纳入到食品安全质量管理体系，将使WTO发生地震。”　　2、 风险分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全标准和解决国际食品贸易争端的依据。另外，风险分析体系的建立，也为各国在食品安全领域建立合理的贸易壁垒提供了一个具体的操作模式。按照目前的发展趋势，风险分析很可能成为将来制定食品安全政策，解决一切食品安全事件的总模式，同时还将指导设计进出口检验体系，食品放行或退货标准，监控和调查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根据食品危害类别全面分配食品安全管理资源等。有关的理论也正在不断地发展和完善。全面、完整、准确地学习和应用风险分析原理是大势所趋。只有全面地参与CAC的决策和标准制度修订工作，才能真正最大限度地维护本国利益，并且在未来的食品贸易中处于有利地位。　　3、 对于包括中国在内的许多发展中国家来说，食品的风险几乎还是一门新学科。此次的培训班只是一个开端，让我们的一些水产品质量和管理工作者了解到这套新理念，但这还远远不够。目前一些周边国家在食品风险分析方面已经开始了许多卓有成效的工作。泰国已将风险分析原理纳入国家食品法规当中；马来西亚已经成立了国家风险分析委员会和5个相当的分委会；古巴在风险分析研究也颇有建树，成了FAO在风险分析研究的试点。欧盟已于2000年发布了“欧盟食品安全白皮书”，书上明确规定：新成立的“欧盟食品安全局”必须依据风险分析进行食品安全管理。许多发展中国家对欧盟采用“风险分析”制定食品安全政策表示担忧，认为此种作法有可能成为新的非关税性技术壁垒，并限制发展中国家水产品的出口。鉴于目前国际上纷纷采纳“风险分析”作为决策依据，我们应该抓紧行动，争取在较短的时间内迎头赶上。因此，建议尽快把风险分析纳入水产品质量管理的议事日程，以免有可能扩大我国在这方面与发达国家，甚至某此发展中国家的差距。 &
下面是《中国带壳鸡蛋中沙门氏菌定量危险性评估的初步研究――Ⅰ[1].危害识别与暴露评估》 这个是上传的 pdf 格式文件 []
食品安全控制体系有：危害分析和关键控制点（HACCP）；良好操作规范（GMP）；卫生标准操作程序（SSOP）；出口食品生产企业卫生注册登记管理规定；ISO9000族标准界；GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及ISO9000之间的关系。
GMP－－良好操作规范（Good Manufacturing Practice），一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。SSOP－－卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure），指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP－－危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point），是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原则。SRFFE－－我国出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度（Sanitary Registration for Factories/Storehouse of Food for Export）。ISO9000－－国际标准化组织（ISO）制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。ISO9000质量体系－－各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。
希望大家共同来讨论食品安全风险分析，食品安全应该是我们大家都比较关心的问题，可以把发生在自己身边关于食品安全方面的问题贴出来与大家共享，引起大家的注意.........食品论坛为我们提供了这样一个交流平台，更多的交流，才有更大的提高，希望大家的多多参与！！
民以食为天：进口食品注册 & &食品安全近年来倍受关注，时常见诸媒体的各种不合格食品甚至有毒食品的报道，涉及到食品的许多种类，从原料、半成品到成品五花八门。也难怪国家认监委注册管理部的史小卫副主任在接受《中国海关》采访时，第一句话就说，过去的民以食为天是要吃饱，现在首先是要吃得安全。
& &国产食品问题多多，有毒的大米、有毒的猪油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月饼、吊白块粉丝……
& &那进口的食品安全性如何？过去进口食品几乎是高品质食品的代名词。如今情况也不容乐观。除了人们闻之色变的二恶因、疯牛病、口蹄疫，还有诸如O-157、沙门氏菌等等人们不甚了解的常见病菌。随便翻翻去年年底到今年初的新闻，就可以看到若干关于不合格进口食品的报道。
& &日和30日，广东惠州出入境检验检疫局先后两次在进口的美国鸡脯和鸡翼尖产品中，检验出O-157型致命性大肠杆菌。为防止病菌蔓延，广东有关部门及时对上述产品进行了销毁处理。
& &日，福建出入境检验检疫局对从美国进口的两批共计2600箱、47000多公斤的鸡翅尖进行检测，其肯塔基沙门氏菌显阳性。这种致病菌，容易引发肠道疾病。根据国家质检总局《出入境检验检疫风险预警及快速反应管理规定》及《中美农业合作协议》的有关规定，质检总局1月17日发出风险警示通报，对这两批货物作销毁处理，并暂停从美国注册代号为P-19378以及P-7987的加工厂进口肉类产品。
& &今年1月19日，国家质检总局发布《进出口食品风险警示通报》，停止从丹麦、法国、比利时、爱尔兰、加拿大企业进口肉类产品。原因是最近一段时间，我国出入境检验检疫机构多次从上述国家进口的猪副产品(俗称猪下水)中检出沙门氏菌、李斯特菌等致病菌。国家质检总局要求各出入境检验检疫机构，加强对进境肉类的检验检疫，防止境外有害食品流入境内。
& &2001年福建出入境检验检疫局共计检验检疫进境动物及其产品14000多批，检出不合格进境动物及其产品64批次，其中不合格冻鱼29批次、冻禽畜肉类22批次、鱼粉10批次。不合格项目主要有：检出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、弯曲杆菌、沙门氏菌，一般性仓储害虫超标。
& &进入2002年不到40天里，青岛口岸已连续截获1300多公斤来自欧洲、加拿大等羊痒病、疯牛病、口蹄疫和禽流感疫区的肉、禽食品。
& &随着入世，我国进口食品的数量会不断增加，谁来保证大量进口食品的安全？口岸检疫，只能抽查比例很少的产品；靠疫情警报，只是从点上预防，毕竟疫区产品只是不合格产品的一小部分。如何才能建立有效的进口食品安全保障体系？面对种类繁多的进口食品，安全保障又该从何处着手？
& &从2001年，国家认监委成立，就把对进口食品国外生产企业卫生进行注册管理摆在突出位置。对进口食品厂实施注册管理是国际通行的管理办法。保证进口食品的质量，最有效的办法是从源头抓起，对生产加工进口食品的企业进行资格认证，只有经过进口国主管当局批准的企业才能向其出口产品，从进口源头上杜绝不合格产品。
& &目前的注册工作主要有三种形式，一是由生产企业所在国家的检验检疫部门提供合格企业的名单，经进口国审查名单并认可后即注册生效；二是进口国对出口国提供的企业名单抽查部分企业，抽查合格后，接受全部注册名单；三是对出口国提供的企业名单按本国标准逐一进行检查，合格后方给予注册，已允许进口。
& &为了帮助我国食品加工企业出口，原国家出入境检验检疫局从1984年就开始进行出口食品企业的注册工作，帮助他们达到出口国家的卫生标准。目前登记在册的出口食品加工企业有9163家，涉及水产、肉、茶、蛋、奶等生产加工企业。为了确保食品的安全卫生，不仅对生产企业，就连存放食品的企业也要进行注册登记管理。
& &我国食品主要的出口市场是日本、欧盟和美国。不同国家对进口食品的管理方式和标准不同。对于出口国来说，如果进口国采取第一种方式，是最为便利的。但众多的出口国中只有波兰和斯洛伐克接受我国提供的企业名单。欧盟采取第二种方式，派专家对我推荐的企业进行部分抽查。其他大部分国家都是要到企业实地考察，检查合格后，方可批准注册进口。国外尤其是发达国家对进口食品管理的严格由此可见一斑。
& &究其原因，因为食品安全是关系到国民生命安全的大事，二恶因还直接导致了比利时政府下台，所以各国政府都不敢掉以轻心。虽然一些国际性的食品行业组织也制定过不少标准，但一直没有得到广泛认同，各国还是分别采取相信自己的标准。目前尤以欧盟的标准最为严格，仅对生产企业所用的自来水就有多达60项的指标。
& &不仅如此，在食品进口报关时，国外海关也十分严格，只有在该国注册过的食品生产企业的产品才能通关。山东曾有一家对韩出口水产品的企业，由于印刷错误，产品标志上的厂家英文名与注册名不符，虽然只有一个字母之差，还是被韩国海关拒绝报关。最后几经周折，才由国家认监委出面，经韩国驻华大使馆出函协调方解决了这个问题。
& &由于多年来我国进口食品数量不大，没有进行相应的注册管理。但随着生活水平的提高，进口食品的数量正在不断增长。2001年仅进口的肉类产品就达113万吨。入世后，关税下调，市场进一步开放，进口食品的数量和种类肯定会随之增加。开展注册管理工作就显得十分重要和迫切了。针对不同的国家和地区，我国的注册采用接受名单和抽查相结合的方式，目前颁布了第一批注册的企业目录。
& &第一批目录均为肉类产品加工企业。肉类产品包括禽畜肉、肉制品、可食用副产品及内脏。为什么从肉类产品进口厂家开始实行注册？史小卫副主任解释，抓进口食品安全要从风险最高处开始，而肉类产品正是食品中风险最高的。
& &风险来自三个层面。首先，肉类产品中可能携带的动物疫病，会威胁本国的畜牧业的发展，一旦传染给本国，不仅造成动物疫情，还可能导致其他国家限制进口，带来严重的经济损失和社会影响。英国去年爆发口蹄疫，就被怀疑为由走私猪肉引起。
& &其次，动物在食物链中居于较高层次，体内残留的各种有害物质比植物性食品数量种类都更多。在饲养过程中，动物不仅会吸收来自饲料中植物含有的农药化肥残留，还增加了来自饲料添加剂、激素、兽药等残留。有些超标的残留物质，不仅不会在加工过程中分解，还有可能转化为其他更为有害的物质。长期食用这种食物，残留物在人体内积累，将危害消费者的生命和健康。
& &第三，肉类产品不仅可能携带动物疫病，还有可能携带人畜共患的疾病和致病微生物，如疯牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。
& &对于经营食品进出口的国内企业来说，需要关注国家有关部门的规定，在签订合同时，需要考虑对方是否经过我国注册认证，一方面协同海关和出入境检验检疫等口岸部门把好食品安全关，另一方面，也可以减少经营风险，保证货物质量和顺利通关。
食品安全，科学家能做什么 & & &今天肉制品色素超标、鲜奶抗生素过量，明天陈化粮流入市场、蔬菜农药大量残留，中国之大，是否真的已安不下一张放心的餐桌？面粉中掺滑石粉怎么检测，保健品里的双氧水会不会造成危害，权威部门的不同结论究竟该听谁的？作为科技部“食品安全关键技术”重大科技专项的首席科学家，陈君石研究员天天要面对大量诸如此类的问题。　　“每当这时，我真的不知道从何谈起。”在陈君石眼里，食品安全是一个非常复杂的系统工程，既涉及体制、管理，又需要大量艰苦的科技攻关，而“我们的研究刚刚起步”。　　从2002年开始，由科技部牵头，卫生部、农业部、国家质检总局等部门合作进行的“食品安全关键技术”研究，从检测、监测、控制和示范四个方面入手，取得了一系列重要进展：建立了54项农兽药、生物毒素、食品污染物的检测方法，对180多种农药在茶叶、大米、果汁等食品中的残留可有效检测，研制成相关检测设备18套、测试试剂盒25个，其中禽流感、新城疫检测试剂盒将检测时间由过去的21天缩短到4个小时，在今年禽流感高危期的食品安全保障中发挥了巨大作用。　　风险评估，提升检测能力　　对1999年5月发生的比利时肉鸡二恶英污染事件，中国疾控中心营养与食品安全所的吴永宁研究员至今记忆犹新。“当时我们封存了人家的101吨产品，但因为检测水平有限，何时开禁只能根据欧盟的结论。作为一个国际贸易大国，以检测能力为核心的风险评估技术非常重要，否则真的没有发言权。”　　在随后的“酱油风波”中，检测水平的提高保护了中方企业的正当权益。2001年6月，英国食品标准管理署发布文告，呼吁消费者避免食用包括李锦记鲜味蚝油、珠江桥草菰老抽在内的酱油或调味品，认为它们所含的致癌化学物氯丙醇超标。国内6个实验室通过了国际公认的检测水平考核，提供了1000多份监测数据，证明纯发酵酱油不含氯丙醇。不久，“致癌酱油”获得“平反”。　　“食品到底安不安全，要有国际认可的研究水平和详实的数据作背景，你的结论才能立得住。”科技部农社司徐俊处长说，实施食品安全关键技术专项以来，科研人员开发了一大批与发达国家同步的检测技术。像二恶英的检测分析，是当今食品安全和环境科学领域最困难和最前沿的技术，经过努力，国内7家实验室的测试水平在全球134家实验室中名列前茅。目前，我国已成为国际食品法典委员会有关二恶英标准的7个起草国之一，由中国牵头起草的树果中黄曲霉素污染技术规范今年3月已被国际食品法典委员会采纳。　　安全管理，抓住关键环节　　以科研为依据，两年多来，我国在参照国际标准的同时根据自身的国情，对1000多项与食品安全相关的国家标准进行了清理。以农药残留标准为例，原来136种农药几乎每种都有一个标准，现在合并为一项，大大简化了风险管理的程序。　　监测和预警是风险管理的基础。“从农田到餐桌，究竟在哪个环节上存在隐患，需要时刻进行摸底，等到风险发生后再去溯源，难度太大。”陈君石介绍，目前食品污染监测网络已经覆盖15个省市。　　浙江出入境检验检疫局李聪主任说，杭州、广州、上海等口岸已建立起一整套进出口监测预警和风险控制系统，积累了数百万安全数据，从数据分析看，茶叶中农药和铅的残留、猪肉中的瘦肉精等3年来已大大减少，而大米中的铅含量和兽肉中的金霉素、土霉素、四环素等却在增加，这些物质的含量虽然都在限值以下，但发展的趋势已经引起了各方面的高度重视。　　“要对从农田到餐桌的所有环节都进行管理，几乎是不可能的。”中国农科院农产品加工研究所所长魏益民说，专项研究大力推广危害分析与关键点控制技术(HACCP)，“像水果罐头的制作，各个环节都存在细菌污染的可能，但只要把住最后一道高温消毒关，前面的环节就都可以忽略。”　　信息交流，普及科学理念　　推广HACCP，往往先在专项建立的10个科技综合示范区开展试点。　　陈君石告诉记者，陕西省的苹果产量占世界的7%，原来农药残留超标影响出口。“事实上，苹果不可能完全不打农药，所谓‘绿色食品’、‘有机食品’，在大规模生产中很难实现。但只要我们控制打药的时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体有害。”实施HACCP之后，果农们对照指南，严格遵守规定，结果陕西浓缩果汁的国际贸易量大大增长，也减少了因农药残留超标引起的贸易纠纷。　　在江苏，食品供应量占南京市总量60%的苏果超市加强食品质量把关，对整个商品供应链进行严格管理，以它为龙头的监督示范点现已覆盖20个超市和10个生产、加工示范基地，受到吴仪副总理的称赞。　　魏益民对10个食品安全综合科技示范区发挥的作用表示满意。“从广义上讲，示范区的建设属于风险信息交流的范畴。而风险交流还包括科研部门、政府部门、媒体和公众之间的互动。”　　魏益民、李聪认为，目前大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，“很多人什么都不敢吃，这其实并不科学。从温饱到安全，从安全到科学，我们还有很长的路要走。”
食品供应中真菌毒素的风险分析方法 一、粮油中产生的真菌毒素 1.1 真菌毒素简介
& &许多粮谷在种植过程中和贮藏期间都容易受到真菌的侵染，有的真菌还可产生次级代谢产物真菌毒素。食品中的真菌污染水平变化很大，每年都不一样，引起波动的因素很多，包括种植和贮藏过程中的一些不适条件。这些不适于种植和贮藏的条件反而对真菌的侵染和生长是有利的。真菌毒素是一类变化多样的化学物质，如果在食品中的污染水平足够高的话，就能引起人或动物急性和（或）慢性疾病。真菌毒素能影响人或动物的许多器官和系统，最明显的是对肝脏、肾脏及神经系统、内分泌系统和免疫系统的作用，而引起人们较为关注的是,由于真菌毒素低水平的暴露能引起慢性病，有几种真菌毒素已被国际癌症研究所定为致癌物质或潜在的致癌物质。
& &粮食和油料中自然污染的真菌近百种，有些真菌产生的真菌毒素有较强的致癌性。它们是黄曲霉毒素 、 （Aflatonxin 、 ），棕曲霉毒素A（Ocnratoxin A），杂色曲霉素（Sterigmat-cystion）、黄变米霉素（Luteoskyrin）[包括黄天精（Lueskyrin）、环氯素（Cyclochloratine）、皱褶青霉素（Rugulosin）、桔毒霉素(Citrinin)]、展青霉素（Patulin）、青霉素(Penicillie acid)、下面将一些具有代表性的真菌毒素进行介绍。 1.2 黄曲霉毒素(Aflatonxin)
& &黄曲霉毒素属于真菌毒素，它实际上是指一组化学组成相似的毒素，黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他如曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根霉等也可产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉籽、一些坚果类食品以及饲料中，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多种，其中以黄曲霉毒素B1存在量最大也最毒。黄曲霉毒素M1为黄曲霉毒素B1的代谢物,毒性仅次于黄曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式，中毒症状无特异表现，按症状的严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透、胆道增生等。 1.3棕曲霉毒素（Ocnratoxin A）
& &棕曲霉毒素是由棕色曲霉、鲜绿青霉、徘徊青霉、圆弧青霉等所产生的一组真菌毒素。棕曲霉毒素又分为棕曲霉素A、B、C 3种，这3者的差异在于棕曲霉毒素B是棕曲霉A的氯原子被氢原子取代，棕曲霉毒素C是棕曲霉毒素A的乙酯化合物。
& &在新鲜干燥的粮食和饲料中棕曲霉毒素天然存在很少，但在发热霉变的粮食中棕曲霉毒素含量很高，主要是棕曲霉素A。当粮食中的产毒株处在28&C的温度下时，产生的棕曲霉毒素 A含量最高，而温度低于15&C或高于37&C时产生的毒素则极低。国外研究者曾以水分18.5%的玉米和小麦作试验，在适宜的温度下，小麦中产生的棕曲霉素A比玉米中的多。
& &棕曲霉毒素A的毒性很强，如大白鼠经口腹 （半数致死量）为133～136μg/kg。受试动物的损伤部位主要是在肝脏和肾脏。曾出现的丹麦猪肾炎就是由于饲用棕曲霉毒素A污染的饲料而引起的。棕曲霉毒素A喂养大白鼠可引起肝癌和肾癌。 1.4 伏马毒素（Fumonisins）
& &伏马毒素（Fumonisins）1988年被发现，其主要是由百合苗枯病菌（F. moniliforme）和百合苗枯菌（F. proliferatum）产生的次级代谢产物。粮食在加工、贮存、运输过程中易受上述两种真菌污染，特别是当温度适宜，温度较高时，更利于其生长繁殖，产生一类结构性质相似的毒素，其中以伏马毒素B1、B2和B3为主。动物试验和流行病学资料已表明，伏马菌素主要损害肝肾功能，能引起马脑白质软化症和猪肺水肿等，并与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，现已引起世界范围的广泛注意。 1.5 棒曲霉毒素(Patulin)
& &棒曲霉毒素是1942年首次从棒状青霉中分离纯化出的，是杂环内酮结构。它也可经由其他一些青霉和某些曲霉代谢产生。霉变的苹果和其他水果都有可能产生棒曲霉毒素，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里常常含有棒曲霉毒素，棒曲霉毒素普遍被认为是一种免疫抑制剂，具有致癌、诱变、致畸等毒性。 1.6 小结
& &以上我们介绍了粮食中的致癌真菌毒素及主要的产毒真菌、产毒条件及毒性。这些只能说明粮食油料及制品可能会产生这些致癌真菌毒素，而绝非粮食、油料及制品中一定会含有这些真菌毒素。因为这些真菌毒素不是在任何情况下都能污染食品、油料及制品的。受污染的真菌还要看是否是产毒真菌，而这些产毒真菌也只有在适宜的温度和湿度下才产毒，因此我们只要我们了解了它们的产毒条件以及特性，就可以依据科学的方法，通过一定的程序，对真菌毒素对人体的危害进行风险分析，从而达到预防、抑制毒素产生的目的。接下来本文将介绍国际上通行的一些食品风险分析方法及发展趋势。 二．国际通行的食品风险分析方法 2.1 背景介绍
& &关贸总协定（GATT）（即后来的世界贸易组织WTO）在年的乌拉圭回合多边贸易谈判中通过了《实施卫生和动植物检疫措施协议》（SPS）。在SPS制定期间，有关食品风险分析的问题已经引起了有关国际组织的注意。1991年至1998年间，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）以及所属的食品法典委员会（CAC）对风险分析进行了不断地研究和磋商，根据SPS协定中的基本精神提出了一个科学的框架，将有关的术语进行了重新的界定；研究将风险分析的概念应用到具体的工作程序；就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询；完成的&风险管理与食品安全&报告中规定了风险管理的框架和基本原理；对风险情况交流的要素和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。
& &CAC提出的风险分析与SPS的风险评估基本上是同一概念。区别在于：在应用范围方面，CAC的风险分析主要是针对食品，SPS的风险评估覆盖范围较大，适用于所有与人类和动植物的卫生措施和检疫措施；在名词术语的使用方面，CAC把SPS的风险评估改为风险分析，而CAC中定义的风险评估则是整个风险分析三个组成部分中的第一部分，比SPS协定中的风险评估概念范围窄。因此，根据CAC与SPS的规定，风险分析包括风险评估、风险管理和风险情况交流这三部分。 2.2 风险评估
& &风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。风险分析通常包含危害确认，危害特征描述，暴露量评估，风险描述四个基本步骤
& &⑴危害确认，确认可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。
& &⑵危害特征描述，对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。
& &⑶暴露量评估，对于通过食品的可能摄入和其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。
& &⑷风险描述，根据危害确认、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
& &通常情况下，危害确认采用的是定性方法，其他三个步骤可以采用定性方法，但最好采用定量方法。 2.3 风险管理
& &风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。
& &风险管理可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。
& &风险评价，①确认食品安全性问题、②描述风险概况、③就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、④为进行风险评估制定风险评估政策、⑤进行风险评估、⑥风险评估结果的审议。
& &风险管理选择评价，①确定现有的管理选项、②选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准 ）、③最终的管理决定。 监控和回顾，①对实施措施的有效性进行评估、②在必要时对风险管理和/或评估进行回顾。
& &为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人健康应当是首先考虑的因素，同时可适当考虑如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等因素，可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。 食品安全风险管理的一般原则包括：
& &⑴风险管理应当采用一个具有结构化的方法，就是上面介绍的四个部分它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和回顾。在某些情况下，并不是所有这些方面都包括在风险管理活动当中。
& &⑵在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上随意性的和不合理的差别。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗）。这些考虑不应是随意性的，而应当保持清楚和明确。
& &⑶风险管理的决策和执行应当透明。风险管理应当包含风险管理过程（包括决策）所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的。
& &⑷风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。
& &⑸风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能应当分离，以确保风险评估过程的科学完整性。风险管理和风险评估的功能性分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但是应当认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。
& &⑹风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。例如，如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。
& &⑺在风险管理过程中都应当与消费者和其他有关团体进行明白的交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，而更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。
& &⑻风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必须的。 2.4 风险情况交流
& &风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况的交流的对象可以包括国际组织（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介（媒体）。
& &进行有效的风险情况交流应该包括：风险的性质，利益的性质，风险评估的不确定性，风险管理的选择四个方面的要素。
& &⑴风险的性质，危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群；
& &⑵利益的性质，与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益； & & &⑶风险评估的不确定性，评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关风险管理决定估计变化的效果；
& &⑷风险管理的选择，控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。
& &需要指出的是，在进行一个风险分析的实际项目时，并非风险分析三个部分的所有具体步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上，而且整个风险分析的总体框架结构应当是完整的。
& &以上介绍了目前国际上通行的食品风险分析的原则、内容和程序，接下来本文就根据真菌毒素的毒性特点，讨论其进行风险分析的具体方法。 三、真菌毒素的风险分析 3.1 分析概述
& &虽然真菌毒素的产生在地理和气候条件上有所不同，但世界上发生的真菌毒素的暴露事件和其在食品供应中的污染程度却是一定的。在引起不良健康效应的高水平污染地区，需要对真菌毒素进行监控。真菌毒素污染不可能从食品供给中完全去除，但应用以科学为基础的风险分析来确定其在食品中不至于对健康造成危害的污染水平（允许量、指导水平机最大残留水平）却是可能的，这将有助于国际上真菌毒素的控制方法的协调一致。为了评估少数几种这类有毒化学物质引起的进口风险，人们已做了大量的工作。目前根据真菌毒素的暴露量和所引起的慢性损害来看，真菌毒素和人为的污染、农药和食品添加剂相比，具有的风险较高，见表1。另外，在评估时还需要考虑一次对几种真菌毒素同时的暴露量。 表1 食品中的健康风险等级 急性 慢性 高风险 微生物 真菌毒素 藻类毒素 人为污染物 某些植物毒素 某些植物毒素 人为污染物 藻类毒素 食品添加剂 微生物 农药残留 食品添加剂 农药残留 低风险
& &自从上届FAO/WHO/UNEP会议后，又发现了新的真菌毒素（伏马毒素），对其他真菌毒素来讲，一些重要的与毒理学、流行病和人暴露量的新数据也可以得到（作为检测方法的改进和生物标记法应用的结果）。这使得由IARC和JECFA以及国家机构采取新的评估方法或更新已有的方法。科学评估成为食品污染物法典委员会和欧盟制定真菌毒素（黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、棒曲霉毒素及玉米烯酮）污染水平推荐性国际法规的基础。
& &但是一些因素使采取协调一致的方法遇到困难，其中之一就与国家利益和贸易利益间的矛盾相关。国家需要自治并适合他们自己的利益，而食品生产国的利益不一定与那些食品进口国完全一致。因此食品中真菌毒素的存在就可能导致贸易壁垒，除非各方都统一采用一种源于安全水平的且顾及各方利益的方案。此外其他方面的阻力因素还包括国家之间资料的翻译和分析及食品摄入方式的不同等等。
& &由上文可知，一整套食品的风险分析共包括风险评估、风险管理以及风险情况交流这三部分。因此，对真菌毒素的风险分析，我们也应该严格按照这三个步骤实行。 3.2 风险评估 ⑴危害确认
& &许多重要的真菌毒素都有同时影响几个器官的致癌性。它们还可使这些影响进一步发展，导致生育缺陷及影响免疫系统，有的还具有激素作用或神经毒性。除对这些不同的器官（位点）的特殊作用外，还观察到有干扰肠胃系统、次级皮肤及血液病学的影响。这些研究通常从经验上确定了“可观察的无副作用剂量水平”（NOAEL）。这被认为是“阈值”。
& &肿瘤病理学和基因毒理学的检测结果反映出几种致癌的真菌毒素具有引发和促进肿瘤生产的特性。据认为在这个过程中没有阈值。其他的真菌毒素则似乎呈现出有阈值的促进肿瘤生产活动的模式。在进行危害描述时，这两种类型的致癌物质需要区别对待，而且这在决定安全水平时是有影响的。然而，这两组致癌物质的差别并不总是很清楚。因此真菌毒素具有很广的毒理学效应，可对细胞学过程产生多种影响，这种生物学效应的多样性需要一个一个地评估，而且需要不同的推理归纳技术。
& &真菌毒素的广泛存在使它们成为人及动物真菌中毒（麦角中毒、肝癌、黄米病、事务中毒性白血球缺乏症、火鸡X病等）的一个原因。因而风险评估也要用到来自于暴露人群的流行病学研究的信息。 ⑵ 危害特征描述
& &危害特征描述是风险评估的推理阶段。目的是制造一个基于在低暴露量（从高剂量到低剂量外推）的条件下动物试验（生物种预测）的预测模型。危害描述的目的是对“安全剂量”的推测，如临时每日允许摄入量（PTDI）或等同的这个词“可耐受的”通常表示真菌毒素对人体无副作用。一般来说，PTDI s只表示依据作用机理和模型，当剂量和效果关系可能存在一阈值时才能确定。为了得到人的PTDI值，非常普遍的做法是由动物外推至人，将NOAEL用安全系数100来分。可以考虑系数10为物种间的变异，另一个系数10为物种内（在此为人种间）的变异。对已确立（非基因毒性致癌物的情况）或数据不充足的阈值，当发生了明显的不可逆作用时，需要增加其他不确定因子。有时，PTDI值只有获得充足的数据才能确定，或者像在伏马毒素的临时风险评估中的那样，有时用一种留有余地的安全方案作为临时措施。
& &对基因毒性致癌物，没有低于不发生作用如对致癌物过程启动的阈值剂量，也就没有一个PTDI值。无阈值的致癌物质不允许作为食品添加剂。当这些化学物质不能完全避免时（如对某些真菌毒素），可以用多种方法。多数数学模型假设低剂量的作用是线性的，以便外推至在低剂量时发生副作用的可能性。在某些情况下，0.0001的剂量相应的风险水平被认为是不显著的。另外一些判断认为，对基因毒性物质甚至基因毒性剂（如棒曲毒素）其潜在致癌性已确定，最适合的规定方法是决定“尽量合理低”（ALAR）的水平或技术上能达到的低水平。相应地，规定可建立在生物学因素的基础上，如作用的方式和证据的份量，即验证导致伤害的严重程度。这些信息能和国际的致肿瘤能力如TD05连在一起。将TD05用一不确定因子5000来分，得出一相当于1：100000风险水平的数值，并且得到了类似于用低剂量线性数学模型导出的安全摄入的估计值，当作用方式存在某些不确定性时尤为管用（阈值对非阈值），如棕曲霉毒素A。当进一步的信息说明没有太多的必要去关注时，可适当减小不确定因素5000这个数值。“安全剂量”的估计值可通过适当的流行病研究导出，如对黄曲霉毒素，当其流行病学研究能获得的话，在处理假设非阈值作用模式的真菌毒素方面，需要继续努力以建立更加广泛的国际协调机制。
& &虽然难于确定，PTDI值可被视为真菌毒素的一种固有特性，这种特性考虑了测量到的作用效力与有关生物因子对人的相关性和显著性两个方面。 ⑶ 暴露量评估
& &目前只有少数几种真菌毒素，得到了可靠和有效的分析方法。最近随着特殊抗体的研制又建立了经过改进的用酶联免疫（ELISAs）的方法以及应用免疫亲和柱进行样品纯化的方法。而这些方法的关键在于真菌毒素在食品中分布的不均匀性需要适当的取样方法。
& &对真菌毒素的暴露基于这些物质在不同食品中的水平及对那些食品的摄入量。在食品的摄入方面，各个国家和地区有很大的差异，因此，暴露评估具有国家特异性而且这也是各国协调一致的障碍。对真菌毒素而言，对关注食品的监控数据的收集已进行多年，提供了各个水平的数据输入。然后，估计值通过用包括从无论是工业化的还是家庭的加工和生产过程中获得的信息，对实际消费的食品中的真菌毒素的水平作进一步的修正并加以提炼。在加拿大，暴露评估可以根据所有人口的平均摄入水平，大约占总人口数值的90个百分点。暴露量依据年龄的不同而各异，通常从体重的概念来说，年幼的孩子被暴露于含有真菌毒素或其代谢物，诸如奶（高达7倍）、花生酱（高达4倍）这类食品的几率更大一些。有时暴露评估根据人体中生物标志的测得值（黄曲霉毒素、棕曲霉毒素），而且摄入量可根据药物动力学关系来估算。
& &另外，必须提出由于真菌毒素的存在而在动物食物产品中产生的人的健康这一潜在的风险。饲料中真菌毒素的高水平污染，通过动物中毒，如黄曲霉毒素中毒的发生那样，而引起农场动物的疾病或死亡。对家畜接下去进行的研究只是对主要的真菌毒素，而且需要更多的有关人对原始成分或其代谢物，包括关联代谢物（共扼代谢物、蛋白限制物），的生物获得能力信息的研究。真菌毒素在饲料中更低的水平对家畜生产可能没有功能性的影响，但是，它们的残留物和有关的物质可以转移到食物链上。这种由消费动物源食物产品从而对真菌毒素及相关物质的间接摄入是摆在人们面前的一种健康危害（即生物富集）。在一起的评估中发现人对来自动物的食品产品的间接暴露的风险一般要比对来自可能含有真菌毒素的谷物及其他食品作物的直接暴露的风险稍微低一些。
& &由于真菌毒素污染主要是影响食品，在以市场为基础的经济活动中，各种不同的来源混杂，通常呈现出暴露量较低但持续时间长的特点。而在农业社会中，暴露量较高但持续时间较短的污染情况则可能会时有发生。两者类型的暴露量之间风险的不同鲜为人知。最近提出的随机暴露评估方法有助于多种设想下暴露量的分类直观化，而获得适当参数的国际协议是十分必要的。 ⑷ 风险特征描述
& 风险特征描述是定性或定量的评价，包括对暴露人群的严重程度和发生的可能性，或者由于缺乏对已知和潜在的不良健康作用资料等而产生的不确定性。它是以危害识别、危害特征描述和暴露评估为基础的。风险性特征描述也可以是建立的人一生中非显著风险的每日暴露水平（即暴露量必须低于TDI值或安全剂量的程度）。对不能被确定TDI的物质，人的暴露量与在试验动物中发现的变量作用间的安全限度可用于风险管理。这是最近评估伏马毒素时的一个案例。另外，就一般的人群而言，风险特征描述还需要考虑那些最易暴露的群体，如儿童（因为体重较轻），以及其他在生物获得能力、代谢能力和基因分布等方面不同的群体，如老年人。从这点来说，针对由人的可变性而产生的人的易感性上的差异，十倍安全因子的合适性需要仔细地研究。
& &目前仅有几种真菌毒素进行了风险评估（黄曲霉毒素、棕曲霉毒素A、玉米烯酮、伏马毒素），这些评估需要时时考虑有关暴露量和基础毒物学两方面的新信息并加深对作用机理的理解。 3.3 风险管理
& &关于真菌毒素，有各种风险管理的措施，以有助于保证安全的食品供应。巨大的经济成本和所有的选择的相关，包括从阻止真菌的生长和制定规定的限量到转移改变用途。
& &对贸易均一化的障碍与真菌毒素最大的残留限量（MRLs）的设定有关。现在MRLs一般建立在科学评估的基础上。他们在货物贸易中不能被超越，但真菌毒素的水平在低发生率的基础上稍微超过这些水平是可以容许的。大部分真菌毒素发生的案例都在MRL以下。商品出口是一个连续的过程，所以，要把可容许的水平建立在实际水平的加权平均之值的基础上。然而为几种商品调整或者在每年的基础上为各种商品修订可容许的水平是不可能的。因此，作为最坏设想的情景下，在最终的风险评估中，真菌毒素暴露量的评估可以基于实际的残留水平（而不是MRL）。管理者关注的是一旦允许较高的MRL，对工厂来说它会成为可接受的水平，而且会发生混淆而超过这一水平，从而增加了暴露量。因此，在许多权限范围中禁止混淆。 3.4 风险情况交流
& &对真菌毒素已有许多有关的规章。有许多开始时并没建立在合理的科学评估的基础上。至今，仍缺乏在国家之间达成一致，但是近年来食品法典委员会的食品添加剂和污染物会议（CCFAC）已通过征集关于几种真菌毒素（黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、棒