如何设计一个好用的餐厅菜单？ - 知乎703被浏览<strong class="NumberBoard-itemValue" title="9分享邀请回答825 条评论分享收藏感谢收起382 条评论分享收藏感谢收起七个关于餐厅菜单设计的技巧，让餐厅业绩翻倍！|餐厅菜单设计|餐饮设计
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七个关于餐厅菜单设计的技巧，让餐厅业绩翻倍！
菜单对于现在的餐厅来说越来越重要了,甚至已经成了一个餐厅的名片。然而现在很多餐厅的菜单设计都是大同小异。表面看菜单很全，但是顾客看着菜单却不知道点什么好，另外也会增加顾客的点餐时间，对翻台率有影响，这些其实都是因为餐厅的菜单设计有问题！如何设计好一个餐厅的菜单，来提高餐厅的利润率呢？下面就为大家介绍七个关于的技巧。
1 、菜单要符合餐厅品牌定位
菜单要符合餐厅的定位，以符合品牌调性的风格去设计。品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。
顾客通过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来，反映的是品牌在消费者心中的实力，因此品牌形象十分重要！
2、&用金字塔模型搭菜单结构 &
你的菜单上面有爆款代表品项，然后一些利润区，这些都是盈利逻辑，设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分，哪些才是真正盈利的点，为什么？他们来吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，这样的菜单设计出来，必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸，还是一本菜谱，它就是一个载体，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的产品结构、消费人群，这些清理明了地梳理出来，菜单是非常好做的，就是把主品类突出，然后再做一些技巧，就很简单。
3、&菜单设计重要的三个字： 信、达、雅 &
就是“清晰的信息，通过良好地表达，被消费者准确地收到。”凡是跟“沟通”有关的，都离不开“信、达、雅”。我们平时所说的“菜单设计”，其实是指“菜单平面设计”。而在“菜单平面设计”之前，还有个重要的步骤：“菜单结构设计”。菜单平面设计之前，是菜单结构设计；菜单结构设计之前，是产品结构/价格结构设计；产品结构/价格结构设计之前，是产品设计。菜单结构设计完工之后，需要给“毛坯”菜单进行装修，这个过程就是菜单平面设计。
4、&巧妙处理菜单，提高客单价 &
一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜，增加我们的销售产品，也能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略；将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。有些菜单如果描述食材的时候说出产地，顾客更能接受高价，因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。
5 、利润高的放在黄金地带 &
顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来最好吃的。所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。
6、&菜单有创意，让顾客忘不掉&
亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几，很容易吸引小孩子的眼球。把菜单做成光盘的样子，既小巧精致又吸引眼球，但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高，适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。像试卷一样的菜单，点菜要做选择、连线、完形填空等，很先适合青春餐厅的调性，新奇的玩法会吸引不少年轻人。电子菜单，海底捞还有和府捞面一般会用，优点是直观和数据统计快速，缺点是维护费高，成本高。其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品，针对客群不同主打的菜品不同，但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。把自身的产品结构做到合理，集中资源优势到门店的主推上面，再进行深度优化，门店资源合理安排菜单品类合理设计，让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上，凡是能抓住重点的餐饮企业，都会在餐厅菜单上下足了功夫，像西贝莜面村，阿五黄河大鲤鱼，杨记兴，在设计好菜单后，利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼，利润直接暴涨了50%。
7 、菜单与销售要结合起来，进行长期销售
菜单与销售要结合起来，要与时俱进，进行长期销售企划。比如，组合一些套餐，可以放在前面，这对于一些熟客，可以缩短他们的点餐时间，减少他们的选择因难，同时减少我们的点餐成本。
餐厅菜单就是一个隐藏的销售企划案，餐饮企业要学会利用菜单，去有意识的引导消费者进行点餐消费，从而提高门店利润率。
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主题：第3章 即使不会做菜，也能设计人气菜单――强烈的“饭店印象”，才能使饭店经久不衰 管理主题：
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第3章& 即使不会做菜，也能设计人气菜单&&&即使降低成本，也能提高顾客满意度的方法&　& 既然开饭店，就会遇到因为食材价格上涨而难以控制成本的时候。这时有人就会考虑更换供货商等对策，但是我绝对不会放弃与供货商之间长期建立的关系来削减成本。我更重视与我一起成长起来的&朋友&之间的信赖关系。因为这比削减成本要有价值得多。　　那么，是不是要提高饭菜的价格，把涨价的部分转嫁到顾客身上呢?我也不想这样做。　　也许你会觉得不这样做饭店将无法正常运转，但我们又不是　　那种执着于食材与美味　　的饭店，根据自己的不同想法，削减成本的道路有很多。　　例如，更换使用的原材料就是方法之一。比如将冷冻乌冬面和意大利面换成挂面等。　　冷冻意大利面的话，一人份要80日元，而挂面一人份连30日元都不到。另外，意大利面要想好吃必须煮得&有劲道&几乎已经成为常识，但是太费功夫。所以要抛弃这种想法。把意大利面做成奶汁烤菜或者怀旧风的那不勒斯面的话，不那么&有功道&的话反而比较好吃。不要在不改变菜式内容的情况下单纯换食材。而应该根据较低价买进的原材料，重新考虑菜式的内容。　　酒水也是如此。与其与啤酒商进行交涉降低价格，不如在顾客想要喝第二杯的时候，尽可能地让顾客点烧酒。因为烧酒与啤酒相比毛利更大，这样做对自己也有好处。&我们店里的烧酒都来自农村，非常好喝，要不要来一杯尝尝?&这样向顾客推荐的话，顾客一定会想要尝尝吧。而且，这样做还可以与顾客进行交流，比顾客点什么就给上什么效果要好。　　但是如果改变菜式而让顾客的满意度下降的话，那可不行。因此更改菜式的时候一定要留心，注意顾客的想法。　　接下来虽然是简单的小事，但是也一定要做，那就是当饭菜剩下的时候，一定要考虑&为什么会这样&，进而询问顾客：&饭菜味道怎么样?&就算饭菜剩下了也没有必要灰心失望，也许只是因为顾客已经吃饱了。就算不是这样，也可以以此作为改进的契机，积极寻找原因，这才是最重要的。　　这种想要了解顾客的心情，是餐饮店经营者不可或缺的资质。　　比方说母亲的话，如果孩子不吃自己做的饭，一定会想：这是为什么呢?为顾客着想的心情，也必须是这样自然而然产生的。所以，如果看到桌子上的剩菜，却想不到要问&为什么&的话，最好还是不要开饭店了。小饭店绝对能够超过大饭店的地方，就是对每位顾客的&关心&。空调凉爽那是理所应当的，但是母亲给我们扇风时，我们感受到的不仅仅是凉爽，还有幸福。对每位顾客的关心，也能让顾客感到幸福。&　　&&善处逆境、浅显易懂的常规菜式　　我开店多年，因此多次经历经济不景气的情况。这种时候，顾客一般不会关注精美的菜式或者别出心裁的菜式。大家最想做的是&聊聊今后社会的动向&，比如股价会如何、不景气的状况会持续到什么时候，所以才到店里来。　　来到饭店，也没有心情花费五分钟十分钟看菜谱认真点菜。而且那些看了菜谱也不知道是什么的饭菜，就算店员再怎么解释，顾客也没有心情认真听。　　这种时候，我们饭店就会考虑如何着力推炸鸡块、土豆饼这样大家从小吃到大的所谓&常规&料理。　　大家都知道并且喜欢吃的菜式，让顾客非常容易选择：&姑且就来这个吧&，这在经济不景气的时候可以说是&拳头产品&。　　日本真是一个有趣的国度，即使是小城镇，也会有中国料理店、西餐店、韩国料理店等。如果让你在你熟悉的种类里面，选择三个你最先想到的菜式的话，你会选择什么呢?仔细想一下，就能发现&招牌拳头产品&。　　比如：说到中国料理，我们就会想到饺子、麻婆豆腐、什锦炒面等。对菜单要彻底推敲。也可以参考杂志上的美食特辑。能够在逆境中脱颖而出的菜品都是极具潜力的，肯定经常在特辑中出现。　　还有一点是我们店里经常做的，那就是重推过去的人气菜品。　　虽然有人气，但毕竟是几年前的菜式，可能会让人觉得老套，或者有的店长可能直接就把它排除在主推菜式之外。但是如果一个菜式五年、十年以后还有人气的话，就说明它具有那样的实力。因此经济不景气的时候，我常对店里的员工们说：&一定要积极地灵活运用过去的人气菜式。&　　不仅如此，经济不景气的时候，我比平时更加强调所有员工都要有这样的强烈意识：只要是想卖的商品，无论如何都要卖掉!　　比如在我的店里，一到秋天就大力推销秋刀鱼。有一家分店，一个晚上来了80位客人，却只卖了12条秋刀鱼，作为主打商品，这个销量绝对不行。　　图3：&小六子&(六个小小的土豆饼之意)是我想出来的一道&常规菜式&。我非常喜欢经过思考，想出这种诙谐的菜名。　　于是我问为什么只卖了那么一点呢?店里的员工只是回答&卖不动&。但是我不这么认为，我觉得这只是因为员工&没有销售能力&。　　&卖东西&一定要有一种精神，比如说一共进了30条秋刀鱼，为了争口气，硬着头皮我也要把鱼全卖掉。一定要有这样的觉悟。光是等着顾客点的话，肯定卖不了30条。考虑一下如何才能全部卖掉，这才是我们的工作。　　如果真有想卖掉东西的强烈意识，那么光是菜单的写法这一点也会与众不同。虽然有很多饭店的菜单都是手写的，但大多数都只是用手写字而已。　　但手写的意义并非如此，之所以要用手写，是因为我们一直都必须有一种清楚而又强烈的意识&&&为了销售&。我们每天特意花费时间与精力，就是为了　　在菜单上写下最能给顾客留下强烈印象的语句，让顾客购买我们的商品。　　比如，如果前一天的销售额良好的话，就可以在菜单上写上：昨日秋刀鱼大卖60条!假设饭店供给伙食，员工吃了饭店的菜以后觉得非常好吃。那么就可以在菜单上加上一句：今日伙食，美味无比!语言虽然朴实，但就是这些朴素的日常语句增加了现场感，吸引了顾客的眼球。　　另外，饭菜的提供方式，也根据销售态度是否积极，而变得截然不同。　　在我们店里，把盐烤秋刀鱼拿给顾客的时候，只是当着顾客的面用煤气喷灯把鱼表面烤焦，下面并不烤。然后告诉顾客：&吃完这面要给鱼翻身的时候告诉我一声，我再给您烤另外一面。&这样一来，既能与吃了一半鱼的顾客进行交流：&果然好吃吧!&也是一种宣传。所以说只是把顾客点的东西拿给顾客的话，就跟不想卖东西没什么区别。.　　&&强烈的&饭店印象&，才能使饭店经久不衰　　兴盛多年的老店，就是进行&不变经营&的成果。　　例如关东煮的老店，&关东煮&的卖点永远不会变。所以顾客想吃关东煮的时候，自然就会想：去那家店吧!　　这样的饭店也许营业额永远不会超高，但是不管经济多么不景气，都不会倒闭。拥有这种强烈的&饭店印象&，才能让饭店长久不衰。　　能够成为&饭店印象&的，并不只是菜单。对于我的饭店来说，彻底的&待客之道&才是饭店的生命线。因此在设计菜单的时候，为了体现本店特有的待客方式，我会考虑&做这样的土豆饼&、&这样切生鱼片&等等，非常重视&以待客为目的的菜单设计&。　　比如，我曾经想出一个叫做&US10纸猪排&的菜式，名字来源于美国的鞋码&US10(约28厘米)&。其实就是用猪五花肉夹上辣白菜和奶酪炸成的大块猪排。因为尺寸很大，有的顾客根本吃不完，而这正是我的目的。我把顾客吃剩的猪排连同卷心菜和芥末酱一起让顾客打包带回去。这样做的结果就是：顾客第二天也会想起我的饭店。　　当然，这种程度的事情，已经有别的饭店也在做了吧。但是我还免费赠送两片薄面包片。这样一来，连顾客明天的早餐或者午餐便当都解决了吧。只不过是两片面包，却比只让顾客把吃剩的东西打包带走更让顾客开心。顾客一定会喜欢上我的饭店。这就是我所说的&以待客为目的的菜单设计&。　　店里的人气菜品只剩下最后一人份的时候，可以把想吃的顾客叫到一起，让他们石头剪刀布来决定。输的人赠送一杯烧酒，同时加上一句：&赠送闷酒一杯!&1000日元2升的便宜酒就可以，一样能让顾客非常开心。如果能够持续如此的话，一定会打败附近的饭店。　　&以待客为目的的菜单设计&有个最大的好处，那就是即使在经济不景气的时候，不用降价也能增加商品的附加价值。　　经济不景气的时候，快餐、大型居酒屋等以低价为卖点的饭店的&恶战&非常引人注目。但是像我们这样的小居酒屋是不能降价的。要想在价格不变的同时还能让顾客满意，怎么做才好呢?增加商品的附加价值就可以了，就像纸猪排三明治那样。　　我店里的&粘稠角瓶威士忌苏打水&也是&以待客为目的的菜单设计&的产物。我一直想在店里卖&三得利角瓶威士忌&，所以在高球鸡尾酒上花了不少工夫，当时就想：能不能设计一个更有冲击力的商品呢?于是诞生了&粘稠角瓶苏打水&：把威士忌瓶放到冰箱里冷冻，直到威士忌变成粘稠状才拿出来。　　如果不让顾客看见粘稠的液体也就失去了意义，所以我总是把角瓶拿到顾客身边去倒。威士忌倒进玻璃杯里，碳酸单独放一个小瓶子里，让顾客根据自己的喜好勾兑。仅此一举，一下子使之变成了明星商品。　　使用粘稠的威士忌制成的高球鸡尾酒，原本是银座某酒吧的名品，我只是把它稍微改动了一下。如果在菜单上写上它&出身名门&的话，与顾客之间就又多了一个话题。即使是不擅长接待顾客的员工，也可以与顾客聊得很开心。而且见过&正版&的人和没见过的人，聊起来截然不同，所以我总是让店里的员工到那家酒吧去看看。　　参考其他饭店的名品做成的料理还有一些。比如使用牛肉制成的&牛筋炖土豆&：炖牛筋上面放一个温泉煮蛋，再把这些放到蒜味烤面包片上吃。这也是把一家老店的名菜稍加改变做成的。　　那家老店的炖牛肉的汤汁是有将近40年历史的老汤，我们饭店也在想出这个菜式以后开始熬&老汤&，因此，在每天写着&今日推荐&的菜单上，用超大字体记录这道菜的&老汤&今天是诞生第几天。有这样一道菜的话，再不擅长聊天的店员，也有了与顾客交流的契机。虽然不是厨师自己设计出来的菜式，但是通过从去年到今年、从今年到明年这样日复一日、年复一年的积累，这道菜一定会成为饭店的&招牌菜&。　　一件又一件，虽然都是小事，但是积少成多，最终会打动顾客，使其成为饭店的超级粉丝。　　与其将菜品降价一两百日元，不如想方设法让顾客开心、觉得很划算。这样的话就不用打价格战，而且顾客还会再来。经济不景气的时候，也许会有饭店按兵不动，静候&台风&过去。但是，那些饭店真的那么有自信吗?我总觉得：经济不景气的时候，还是要不断思考新的菜式、不断努力才行。要想让顾客成为饭店的常客，我认为必须依靠显而易见的改变。本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》东方出版社2013年9月出版购买地址：http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993&- 该帖于
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一眼看到特色菜 探鱼他们的菜单都这么设计
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一家餐厅的关键在于其菜品选择，而如何体现餐厅的餐饮特点则重点落在菜单的设计上。一个好的菜单设计，甚至可以让餐厅利润大幅上升。像西贝、探鱼、九毛九这些餐饮企业，菜单虽然看似很简单，但是通过不同的排列和标注却能达到意想不到的效果。想知道零点菜单怎么设计？商务套餐又如何设计？下面一起了解一下吧。
原标题：一眼看到特色菜 探鱼他们的菜单都这么设计一眼看到特色菜 探鱼他们的菜单都这么设计03-13 18:44
一家餐厅的关键在于其菜品选择，而如何体现餐厅的餐饮特点则重点落在菜单的设计上。一个好的菜单设计，甚至可以让餐厅利润大幅上升。像西贝、探鱼、九毛九这些餐饮企业，菜单虽然看似很简单，但是通过不同的排列和标注却能达到意想不到的效果。想知道零点菜单怎么设计？商务套餐又如何设计？下面一起了解一下吧。零点菜单零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：△探鱼的菜单设计1．必须突出招牌菜的地位像探鱼的菜单设计，除了满足菜单设计装帧精美外，菜品的排列组合和标注都是安排妥帖，用之有度的。此外，更重要的一点是，探鱼菜单的设计，注重将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐，让人一目了然，也让招牌菜品自身起到了很好的自销作用。2．控制菜品数量菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。像探鱼这样的快时尚餐厅，基本都是一张纸，菜品很少，但是却能很好地提高上菜效率。就是这样的道理。3．菜名要既艺术化，又应通俗易懂像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如上述探鱼菜单口味中的“鱼与熊掌”，菜单设计上巧妙地在其后面加上“香辣味+辣卤靶凤爪”作为注释，这也是加注的一种方式之一。4．注意例份、大份、小份的标注许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。套餐菜单对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。1 .商务套餐商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。2 .会议套餐会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。3 .旅游套餐旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。4 .生日套餐生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。5 .情侣套餐情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。转载自“中国电信商务彩铃”公众平台。
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