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菜帮科技：为传统食配商赋能 重构餐饮食材供应链
qihang | 未央团队
本文共2796字，预计阅读时间55秒所谓餐饮食材B2B，即通过优化食材供应链的中间环节、提供对称的信息及采购、配送等服务，促成不同商户之间的大宗食材交易。2014年起，聚焦于优化餐饮食材供应链的创业企业如雨后春笋般出现，一度获得资本市场的高度追捧。然而，2015年下半年，资本寒冬到来，大量的食材B2B企业也因为巨额的前期投入、缺乏清晰的盈利模式等等问题而无以为继。时隔三年，面对餐饮食材供应这一万亿级市场，不少新的模式与玩家又悄然出现。
自营龙头已现 食材供应链领域是否还有机会
一般来说，餐饮食材供应链的流程包括了基地、一级批发市场、二级批发市场、传统食材供应商与餐饮商户五个基本环节。不少创业企业选择了利用互联网技术减少这中间的分销环节，承包采购、分拣与配送等工作，借助规模效应获得对上游的议价权，从而降低成本，赚取差价。这种自营模式看似能够极大地提高效率、促进食材行业的标准化发展，但实际上在毛利率较低的食材行业，这种重资产模式对于资本投入的需求非常之大。
截至目前，行业内只有少数龙头企业跑出，这其中包括了覆盖全品类的美菜与着眼“专业化”的链农。美菜作为重资产食材供应链B2B的头部企业，成立三年多来融资规模已达30亿元，员工人数也超过1万人。
然而自营模式是否真的能够完全取代传统食材供应链上的各个环节？现阶段来说，答案是否定的。根据国家统计局数据显示，2016年中国餐饮行业收入超过3.5万亿元。以35%的食材成本测算，餐饮食材行业的市场规模已达到万亿级。而作为食材B2B行业的龙头企业，美菜的年销售额也只是数十亿的级别，超过90%的市场份额实际上还掌握在传统的供应商、批发商及食配商手中。
食材B2B自营企业之所以无法完全取代传统的线下环节，其原因在于：1）餐厅需要的食材品类繁杂，包括上万种SKU，自营企业无法完全满足；2）自营模式价格的透明化与标准化打破了传统食材供应中的利益链条，很多餐厅并不会自主选择该类平台；3）独立的物流服务使得餐厅无法直接与平台交流，不便及时沟通食材的问题。因此，餐饮食材链条的中介化形式始终无法被食材B2B企业完全取代。
菜帮科技的创始人徐晓辉正是意识到了这一问题，才选择了与自营模式企业不同的一条路，即无需去中介化，以轻资产的模式，通过建立中小食配商与餐厅的S2B服务平台，优化食材供应链上的环节。
优化供应链中的一环 做服务食配商的平台
菜帮科技成立于2017年6月，是一家服务传统食配商、对接食配商与餐饮客户的全品类食配S2B平台。创始人徐晓辉表示，食材的供应链条非常长，而菜帮科技希望以食配商为切入点，应用互联网的思维为食配商赋能，从而进一步优化食材供应链中的环节。
传统的中小食配商在独立经营的过程中，往往会遇到以下问题：1）资质与票务问题。大多作为个体户的食配商碍于时间与资金成本，并不会申请各类资质，而个体食配商往往也无法向客户提供发票，这使得其在竞标客户时受到极大的限制；2）缺乏品牌与获客渠道；3）缺乏规模效应。中小食配商多为个体采购，体量小，对于上游缺乏议价权；4）资金周转问题。餐厅往往会有账期的需求，而作为个体运营的食配商，往往存在资金周转不足的问题。
食配商通过与菜帮科技的平台对接，将存量客户整合到菜帮科技的平台之下，便能够利用菜帮科技的各类从业资质、解决票务问题，更好地服务存量客户，同时借助互联网平台统一输出品牌，获取增量客户。在有一定量的积累后，菜帮科技也计划为食配商提供供应链金融服务，解决其资金周转的问题。同时，菜帮科技也会就需求量大的品类进行统一购买，从而解决个体食配商需求量小、没有议价权的问题。
那么除了能够提供上述服务，食配商为何要信任菜帮，将自身的订单转到菜帮平台之下？这主要是取决于地域特性带来了天然的信任基础，也是菜帮科技区别于其他平台模式的优势之一。徐晓辉表示，江西吉安籍的食配商在中小食配商这个群体中占有很大的比例，而作为来自江西吉安的团队，菜帮科技是具有“老乡”之间天然的信任基础的，也更容易和食配商们进行沟通交流。
成立6个月以来，菜帮已经与超过600个食配商合作，成功转化餐厅签约合同百余份，拥有1000余台合作的配送车辆，近1800万的累计配送额。
如何拓展增量客户 把控平台另一端
菜帮一方面通过为食配商提供服务，整合其存量客户到菜帮自身的平台，另一方面，菜帮科技也会通过自身的地推团队、与连锁餐饮机构合作、对机关单位食堂投（竞）标、媒介宣传等方式帮助食配商进一步获取增量餐厅客户。目前，菜帮科技定位的客户是每日配送额在800元以上的中大型餐饮客户。截至目前已与平台签约的餐厅包括全聚德、大董烤鸭、望湘园、假日酒店、希尔顿、机关单位、多个院校等等，菜帮也与饿了么有菜和百度糯米达成了战略合作。
而除了地推获客之外，如何保持增量餐厅客户对于平台的黏性？一是食配商服务的专业化，这其中包括了是否能够满足客户对于货物的数量、质量和品质需求，以及能否准时送达等，二是价格。徐晓辉表示，菜帮主要定位于服务中大型的餐饮客户，而食配商本身具有足够的灵活性，可以满足客户的定制化、临时性的各类需求。平台目前对于食配商会进行面试审核，地域也集中在江西吉安地区，但未来会扩大合作的食配商的范围，同时对于食配商会员的管理上采用评分制度,从而监督食配商，帮助其实现业务标准化及提升与平台的互动性。价格方面，菜帮未来能够通过集中采购从而拥有对上游的议价权，可以为餐厅降低采购成本，根据每个餐厅的账期不同，菜帮能够通过与上游供应商商议，为其提供更为优惠的折扣。
菜帮现阶段仍处于推广获客阶段，是否在未来能够真正做到食配商服务的专业化、标准化，以及能否提供有吸引力的价格，是菜帮平台能否维持用户黏性，持续性发展的动力所在。
轻资产平台 盈利模式何在
菜帮科技的盈利模式方面，一是管理费，由菜帮推广出来的增量餐厅，平台会向食配商收取1-5%的管理费，而食配商已有的存量餐厅是不收费的。二是VIP费用。未来，平台会向VIP食配商收取2-5万元的年费，VIP食配商可以优先对接增量餐厅。徐晓辉表示，平台以轻资产的模式运营，仅靠前两项模式便能够很快实现盈亏平衡，但他更为看重的是未来后两项所带来的盈利，即供应链金融和渠道费。通过积累食配商的配送数据、客户数据、应收账数据等，平台在未来可以给食配商授信，给其放贷，帮助食配商解决资金周转的问题；或者利用平台上已有的餐厅数据为餐厅放贷。渠道费方面，当平台拥有足够的餐厅数量和采购数据后，菜帮能够对接上游资源，进行统一的集采，并向上游收取渠道费。
徐晓辉表示，菜帮现阶段着眼于将平台模式做好，团结中小食配商，服务好餐厅，未来也会拓展至二三线城市。在平台达到一定量的积累后，再进一步优化或重构餐饮食材的供应链条。
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版权所有 (C) 清华大学五道口金融学院互联网金融实验室 | 京ICP备号-1上海试点小餐饮备案 士林夜市模式有望全市推广
备案的小型餐饮目前都悬挂公示卡一直以来，无证餐饮是食品安全监管的一大难题：一边是店铺难以达到经营许可要求和居民投诉；另一边则是补充解决区域饮食和经营户就业的需求。矛盾之下，考验的是监管智慧。在去年全市“五违四必”综合治理取缔了大量无证餐饮后，今年剩下的无证餐饮有望“变身”了。最快下个月，小型餐饮临时备案的相关办法就会正式实施。目前，全市先行的21个街镇的试点正结合本地无证餐饮特点进行“百花齐放”式转型，他们所收获的经验将来有望向全市推广。闵行今年全区推临时备案今年3月20日《上海市食品安全条例》发布以后，全市范围内对小型餐饮临时备案的试点开始逐步推开。闵行区率先将这一新举措与夜市管理结合起来。今年春季，正宗台湾夜市小吃士林夜市又回归上海锦江乐园，大肠包小肠、卤肉饭……虽然名声在外，但由于美食铺子都是园内临时搭建，通不过许可审批，严格意义来说都算是无证经营。为了让前来品尝美味的居民和游客吃到更安全卫生的食品，42家“士林小吃”的食品安全监管也集体大升级，从原本严格意义上的“无证摊位”升级到了“小餐饮”。作为闵行区首批小型餐饮服务提供者临时备案的试点，摊主们也必须要拿出“开饭馆”的精神来认真对待。除了锦江乐园“士林夜市”，颛桥镇的新安农副产品批发市场也有14家小型餐饮服务提供者成功获得临时备案服务公示卡。闵行区市场监管局副局长李黎军说，试点距今一个多月，锦江乐园士林夜市小型餐饮临时备案的效果十分明显，执法人员发现其所在的梅陇镇地区夜排档明显减少。今年，闵行还将在全区推进小型餐饮临时备案，并考虑引进米其林的一体式标准化厨房。“到年底，梅陇镇和颛桥镇，凡是符合小型餐饮临时备案要求的店家要全部实现备案；其余12个街镇要完成60%的备案。”在去年的“五违四必”区域环境综合整治工作中，闵行区共取缔了8084家无证餐饮，对每一户无证餐饮都进行过排摸建档，这也为今年工作的推进打下基础。据了解，无证餐饮想转型便民饮食店，热食类仅能采用蒸、煮等方式加热，不得产生油烟、异味、废弃；居民生活小区以外，热食品烹饪方式可放宽到蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸，以及各类热加工糕点类食品。此外，对经营场所和设备设施的基本要求覆盖地面、墙壁、天花板、门窗、水池、消毒方式、食品制作用水、垃圾桶等。集中纳管“六个统一”闵行区率先试点的锦江乐园士林夜市和新安农副产品批发市场有个共同特征，即有明确的管理主体，这也是它们能够首批由“无证摊位”转型的理由。就这两处而言，李黎军表示，过去无证餐饮小、散、乱，而统一管理则提升了监管效率。锦江乐园还为士林夜市专门辟出一支队伍，负责士林夜市的食品安全。“六个统一”是看得到的管理变化。统一公示，所有经营户墙上挂起由《上海市小型餐饮服务提供者临时备案服务公示卡》，上面对铺子的经营范围、管理制度、从业人员资质、监管部门“笑脸、哭脸、平脸”分级等内容向广大市民游客进行公示。对于无证摊位来说，一些经营户为了逐利可能从不明渠道进货价格低廉的食材，使食品安全风险大增。统一采购则可以把住“原料”第一关。目前，42家摊位的食材由锦江乐园方面统一采购、配送，以方便明确供应商，可进行食材追溯。每家摊位将所需食材的品名及需求量上报，经统一采购后再分别领取，多余食材则统一存放冰库。这样，执法人员就无需盯着每家经营户的进货，而只需要向锦江乐园检查发票和送货单，提高了监管的效率。此外，园方还出资采购安装了各摊位内的监控探头和油烟机。统一清洗消毒，新安农副产品批发市场作为责任主体购买了自动洗碗机，对14家经营户的餐具进行统一清洗消毒，避免了过去一些小餐饮业主洗碗只是拿清水随便冲一下的不规范行为；统一废弃物处理，这些摊位的餐厨垃圾和废弃油脂也统一由管理方收运处置；统一投保，一旦发生食品安全事件，保险公司第一时间赔付，把小型餐饮自身的经营风险降到最低；最后，统一粗加工，由管理方辟出一块安装有许多水斗的专门区域，方便经营户进行粗加工处理，来提升小餐饮后厨自身的卫生水平。商业布局疏堵结合防回潮闵行有250多万居民，其中近半是外来人口，不同地区人群的口味决定了饮食多样化的需求。虽然去年由街镇牵头取缔了8084家无证餐饮，但目前已感觉到“回潮”现象。一味的“堵”无法彻底解决问题，比如康城地区在取缔了120多家无证餐饮后，当地的5万居民就遇到了早饭、夜宵不方便的问题。整治后如何疏导，将一些有价值、合乎居民需求的小型餐饮保护和规范起来是监管部门面对的课题。为保障食品安全，目前闵行的小型餐饮纳管还是以集中为主，比如4-5家或更大规模的小型餐饮，就尽量依托管理主体。“一些大型社区、工业园区、外来人口集聚区确实有小型餐饮需求的地方，尽量寻找物业、村居等作为管理方，实在找不到，就由街镇来‘托底’。”“单打独斗”的小型餐饮，则会积极鼓励其转变业态，由油烟扰民的小餐馆转为蒸煮类小吃店或饮品店。莘庄地铁南广场的约十家小餐饮就集体完成了转型，从附近居民投诉的对象，成为了方便居民、行人的规范经营的食品店。从消费人群的需求出发，可以更好地解决无证餐饮问题。如在锦江乐园士林夜市的管理上，监管人员就注意到了地铁1号线夜间关闭时间延后的问题。“夜市现在的结束时间是22时，而地铁的结束时间是23时，这其中有一个小时的时间差，地铁运送过来的客流如果遇上已经关闭的夜市，可能就会又催生一批无证夜排档，因此现在正和锦江乐园考虑将夜市延后一小时，与地铁同步。”此外，为完善区域商业规划，目前，各街镇开始回收和整理归档辖区内的存量商业用房，并着手制定相应的配套政策。过去商业用房的产权分散在村居、企业、个人等手中，造成区域内商业布点无序的局面，而统一规划就能合理布局，加强住宅区、商务区、工业区等的餐饮服务配套建设。探索无证餐饮转型之道不仅仅是闵行，目前全市16个区均在稳步推进无证餐饮疏堵结合、纳管转型的试点工作。去年嘉定就将无证无照列入区重点课题，今年将纳管先行，试点的全区计划500家左右的小型餐饮进行临时备案；试点的江桥镇从16条主次干道做示范开始，分步实施，逐步推行到各村委。此外，还将建立巡查机制，加强事中事后监管。在浦东的新场古镇，过去居民在自家小楼底层开饭店，由于房屋属性，全是无证餐饮，就怕执法人员上门。而现在，监管部门指导这些餐饮店进行规范化改造，目前已有30家餐饮店通过了临时备案申请。崇明的无证无照餐饮大多集中在长兴岛。绿地长兴家园附近的壹街区，因开发商前期排污纳管工程疏忽而所有店家无法通过环评，经过长兴市场监督管理所开始对壹街区的餐饮店进行大规模的整改，之后，35家达到规范化管理水平的餐饮店率先获得小型餐饮信息临时登记公示卡，“无证一条街”变身为食品安全“示范街”。虹口区则以提篮桥街道为试点区域。和郊区相比，中心城区在解决无证餐饮问题时面临的形势更为复杂。临时备案告知承诺书中，要求经营户服从市政公共改建和动拆迁，不得以本店经临时备案为由要求在市政公共改建和动拆迁中获得额外补偿。目前，全市共有21个街镇着手试点小餐饮备案。最快6月1日，小餐饮备案相关办法，就将正式实施，届时全市都将推广这一模式。通过政府的放、管、服，探索符合超大城市特点和规律的无证餐饮转型之道。
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&u&&b&Recipes&/b&&/u& · · ·&/h2&&p&01 | 焦糖奶茶&/p&&p&02 | 丝袜奶茶&/p&&p&03 | 鲜芋奶茶&/p&&p&04 | 抹茶拿铁&/p&&p&05 | 手煮奶茶&/p&&p&06 | 玫瑰奶茶&/p&&p&07 | 红糖姜汁奶茶&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&焦糖奶茶&/b& &/h2&&p&by ran&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-a65f095b498ada9f8fc67d97bf6ed5af_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&851& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-a65f095b498ada9f8fc67d97bf6ed5af_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by ran&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&牛奶 250ml
&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 锅大火烧热至快冒烟状态，转小火入糖熬化至呈棕褐色后入牛奶茶叶&/p&&p&2 | 转大中火煮沸后转中小火再煮一会儿&/p&&p&3 | 煮到飘出牛奶和茶叶混合的芳香就好啦&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
··小 贴 士&/b&·· &/h2&&p&1 | 如果用不锈钢锅请用厚底，薄底不锈钢锅会烧起来的！首选用不粘锅，还有搪瓷锅。注意火候严格按菜谱来，应该可以零失误。&/p&&p&2 | 牛奶只要纯牛奶都行，也可以用奶粉冲泡，效果是一样的。另外如果不喜欢有奶皮产生的话，可以使用脱脂奶。糖的话用冰糖白糖都行的。茶叶也随便&/p&&p&3 | 菜谱上的材料用量比例这些完全只是非常私人口味的参考，请大家千万按个人口味实际来调节。&/p&&p&4 | 煮奶茶全过程无油，无水，煮的时候不要盖锅盖，不喜欢茶叶就用茶包。 如果锅小的话，一旦沸腾就立刻把锅端起来暂时离火一下，把火转小后再把锅放回去，有效避免溢锅&/p&&p&5 | 很重要也是唯一难点的熬焦糖：不用水干熬是因为加水会让奶茶的口感变淡，最后会出现一种喝起来茶水牛奶分离的寡白口味效果。对于不常熬糖的新手生手，强烈建议还是有点耐心小火慢慢熬，有效降低毁锅风险。&/p&&p&6 | 焦糖熬好后，倒入牛奶的一瞬间会凝固一下，但是随着加热搅拌，又会慢慢化掉，不要担心 &/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&丝袜奶茶&/b& &/h2&&p&by 谭斌食光漫步&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-714c99bb1b99b98f9b865_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-714c99bb1b99b98f9b865_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by 谭斌食光漫步&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&红茶 1包
饮用水 200ml
&/p&&p&全脂淡奶 40ml 炼奶 &/p&&p&蜂蜜或者白糖
&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 茶包入茶杯，水煮沸，高冲入杯&/p&&p&2 | 盖住茶杯，焖2-3分钟&/p&&p&3 | 将茶包拿出，放在另一个空杯中，将满茶的杯快速冲撞入其中&/p&&p&4 | 如此步骤，重复6次，称为“撞茶&/p&&p&5 | 茶撞好后，淡奶装入其中一个空杯，将红茶快速冲入淡奶内&/p&&p&6 | 加入炼奶、蜂蜜调味&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
··小 贴 士&/b&·· &/h2&&p&1 | 丝袜奶茶，就是大家司空见惯但并不常喝到的港式奶茶。要想做得正宗，首先，红茶最好选锡兰的，没有的话只好退而求其次； &/p&&p&2 | 淡奶和茶水的比例是1:5；水和茶的比例也有讲究，大约是1:9 ，若不嗜浓茶，采取1:10 的配比为好。 &/p&&p&3 | 撞茶最为关键。其作用是使茶和空气充气接触，可使奶茶更香滑。冲泡的过程，可尽量把两只壶之间的距离拉高，让茶水充分起泡为最佳。但也要注意安全哦，拉得越高，越难控制茶水不要倒出来溅到身上。 &/p&&p&4 | 加入炼奶和细白砂糖，看个人口味，完美的港式奶茶，茶要够浓，奶也要够浓，入口幼滑如丝，不会一饮而泻，而是延绵细蜜，有奶油的口感，奶茶的厚度主要由淡奶及茶汤的浓淡决定，淡奶所含的奶脂一定要够浓，奶茶才能在表面凝结一层奶啡色的奶衣，成为挂杯奶茶。而挂杯只算合格了一半，奶味绝对不能掩盖茶味，而且入口不能涩，才算一杯完美的挂杯港式奶茶&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&鲜芋奶茶&/b& &/h2&&p&by Amanda曼达&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-dd8e7eb5b1e_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-dd8e7eb5b1e_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by AKane &/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&香芋泥
&/p&&p&芋头 200g
炼乳 2大勺
&/p&&p&奶茶
&/p&&p&牛奶 250ml
&/p&&p&薏米
&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 薏米浸泡过夜&/p&&p&2 | 薏米沥干水后和清水倒入小锅，大火煮开后转小火煮半小时&/p&&p&3 | 芋头去皮切厚块，蒸20分钟&/p&&p&4 | 薏米煮至15%呈开花状，捞出待用&/p&&p&5 | 蒸好的芋头与炼乳、牛奶一起加入搅拌机打碎，待用&/p&&p&6 | 泡乌龙茶&/p&&p&7 | 小火煮牛奶，煮至冒小泡之后按口味加入糖，煮开之后立即关火&/p&&p&8 | 薏米、香芋糊放入杯中&/p&&p&9 | 倒入热牛奶，冲入乌龙茶&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&抹茶拿铁&/b& &/h2&&p&by aricia&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-5c069fdec636a9cc5ffb84_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&855& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-5c069fdec636a9cc5ffb84_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by aricia&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&抹茶
牛奶 &/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 取两到三匙抹茶粉于杯内。&/p&&p&2 | 将牛奶温热至65度左右，这样的温度容易打出奶泡&/p&&p&3 | 将少量牛奶（大约是杯子的五分之一）倒入抹茶粉中，搅拌溶解，真正的抹茶很容易溶解，不会结块。&/p&&p&4 | 用电动打奶泡器打奶泡。打的时候千万要注意，奶泡器放入牛奶才开动，不然会溅得牛奶到处飞。而且奶泡器不要悬在牛奶表面，不然也是牛奶到处飞扬。牛奶从纯液体到棉细奶泡的过程，听牛奶的声音会由脆变闷。&/p&&p&5 | 打好的牛奶倒入步骤三中溶好的液体内，最轻最绵细的那些奶泡会自己浮在上层。&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&手煮奶茶&/b& &/h2&&p&by 蜜思Michelle&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-4e0f8fc920eb86fdf7f7183acc45e294_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1713& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-4e0f8fc920eb86fdf7f7183acc45e294_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by 蜜思Michelle&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&正山小种红茶叶 3 tbsp （可按照口味斟酌）
&/p&&p&鲜牛奶 2 cup
白砂糖&/p&&p&以上材料可做1人份&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 白糖放入无水的锅里，中火加热至成琥珀色&/p&&p&2 | 往锅中倒入牛奶，并将茶叶倒进牛奶中，焦糖会突然结块但是慢慢会化开&/p&&p&3 | 起初茶叶会浮在牛奶上，但是随着它吸饱水，自己会浸入到牛奶中&/p&&p&4 | 用木棒捻茶叶：用一头杵茶叶并伴随捻的动作，目的是让茶叶的味道完全散发出来。如果喜欢奶味重，可以少煮些时间；如果喜欢茶味重，就多捻一些时间。&/p&&p&5 | 煮至奶茶颜色不再变，用漏勺隔住茶叶，离火，倒入杯中&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
··小 贴 士&/b&·· &/h2&&p&1 | 一定要用正山小种。这是一种福建本土的茶叶，很多地方有卖，价格昂贵的金骏眉便是其中一种，但是做奶茶完全不用那么贵的茶叶，普通的正山小种就可以。&/p&&p&2 | 如果希望奶茶的味道可以融为一体并且极为浓郁，一定要勤快地用木棒捻茶叶，让茶叶的味道完全散发出来。&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&玫瑰奶茶&/b& &/h2&&p&by 红姨食坊&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-f7a1f46ceabbc12d5e5f60f25ef2fe33_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&672& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-f7a1f46ceabbc12d5e5f60f25ef2fe33_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by 红姨食坊 &/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&红茶 1包
&/p&&p&牛奶
&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 将红茶包和玫瑰花放入杯中&/p&&p&2 | 加适量开水冲泡，静置2分钟&/p&&p&3 | 红茶和玫瑰花泡开后，加适量蜂蜜&/p&&p&4 | 把红茶包取出来（红茶包可以冲泡2~3次）&/p&&p&5 | 倒入适量牛奶进去&/p&&p&6 | 搅拌均匀即可饮用&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&红糖姜汁撞奶&/b& &/h2&&p&by 王光光光光&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-2b2ddc422540aff01cc09d_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&620& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&620& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-2b2ddc422540aff01cc09d_r.jpg&&&/figure&&p&Photo by 王光光光光&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 用 料 &/b&·· &/h2&&p&红糖 20~25g（依自己喜好）
&/p&&p&斯里兰卡红茶 1袋 水 200ml
&/p&&p&黑白淡奶 50ml（没有可换纯牛奶）
&/p&&p&全脂纯牛奶 150ml
&/p&&p&&br&&/p&&h2&&b&
·· 做 法 ·&/b&·
&/h2&&p&1 | 水倒入奶锅煮开后放入姜片滚煮一下后关火放入茶包焖2~3分钟&/p&&p&2 | 放入红糖搅拌均匀融化 倒入黑白淡奶和全脂牛奶搅拌均匀趁热喝&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&a href=&http://link.zhihu.com/?target=https%3A//www.xiachufang.com/recipe_list//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&戳这里&/a&，查看更多 &b&奶茶 &/b& 菜谱。&/p&&p&------------------------------------------&/p&&p&文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-e25e42b330f9ae14854f_b.jpg& data-caption=&& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&146& class=&content_image& width=&342&&&/figure&&p&&/p&
天气越来越冷了，下一波降温已经在路上。厨房君瑟瑟发抖的同时，想起了“捧在手心里的温暖”，马上找出菜谱煮了一小锅。从喉咙熨帖到胃，浑身暖洋洋的～今天就把这份私藏的秋冬必备奶茶菜单分享给大家，保证暖口暖身暖心！ · · · Recipes · · ·01 | …
&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-4ac3ccb3c5b_b.jpg& data-rawwidth=&399& data-rawheight=&300& class=&content_image& width=&399&&&/figure&&p&菜师傅介绍：&/p&&p&今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。&/p&&br&&p&荔枝味锅底特点：&/p&&p&1、动物油、植物油搭配使用，味道醇和不容易凝固。&/p&&p&2、麻辣度轻，香料味淡，但回酸回甜的味道很明显。&/p&&br&&p&怎样熬出荔枝味？&/p&&p&麻辣味来自辣椒和花椒，而酸味则来自泡椒，甜味来自冰糖、酒酿。&/p&&br&&p&荔枝味锅底制作要点：&/p&&p&1、香料的份量相对较小，只取1/3香料打成最细的粉末，在炒料的最后时刻放入，另外2/3的香料只熬出香味，料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦，看不见香料渣子，卖相整洁细腻。&/p&&p&2、花椒要先用清水洗净，再拌入白酒浸泡，这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊，而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素，使做好的底料有特殊的香麻味。&/p&&p&3、使用的冰糖、酒酿份量很大，比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。&/p&&br&&p&菜师傅点评1：&/p&&p&这款底料有一定优势：&/p&&p&1、香料品种少、量小，久煮不出杂味，成本低，操作简单。&/p&&p&2、混合油熬出的锅底非常香，兼有牛油锅底和清油锅底的长处。&/p&&p&3、麻辣酸甜的味型是一种创新，以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。&/p&&p&4、兑好的锅底料渣细腻，卖相整洁。&/p&&br&&p&菜师傅点评2：&/p&&p&这款底料的配比很真实，口味也不错，照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是：放入冰糖、酒酿之后要勤搅，因为冰糖融化前容易沉底，如果糊底此锅料就废了。&/p&&br&&p&提问：&/p&&p&荔枝味型有比较明显的甜味，此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿，是不是少了点儿？这样兑出的锅底能有明显的甜味吗？&/p&&br&&p&菜师傅解答：&/p&&p&按照此配方炒好的料是回甜回酸的，兑锅时还会再放一部分冰糖，所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。&/p&&br&&p&底料及老油炒制步骤：&/p&&p&锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油（火锅老油）---下层底料加入芝麻油香精、消泡剂、味精、鸡肉香精膏---底料。&/p&&br&&p&底料及老油炒制工艺：&/p&&p&1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克，用大火烧至八成热，放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入混合油20千克，放入煮好的香料，用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出（这些香料渣另作他用，如炼香辣油等）。&/p&&p&2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克，开大火炸至变黄时，放入6干克郫县火锅豆瓣酱，开大火熬沸后改小火熬约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱，再用大火熬沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀，这样香料就含有一定水分了，下锅后不容易炒焦，而且更容易出味），继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。&/p&&p&3、关火后立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。&/p&&p&4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克，搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。&/p&&br&&p&秘制香料配制（1/3香料绞细成粉，2/3香料煮透）：&/p&&p&香料：&/p&&p&八角250克，当归100克，草果350克（去籽），桂皮150克，丁香30克，砂仁220克，山奈（即沙姜）100克，香叶150克，白蔻300克，香茅草50克（太长的要剪断），白芷100克，小茴香350克，千里香100克。&/p&&br&&p&制作：&/p&&p&1、将以上所有香料拌匀，然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。&/p&&p&2、取净锅加清水3千克，下剩余的香料（1500克）大火煮开，转中火煮8分钟左右，以去掉香料多余的药味、泥沙等，捞出香料，将原水沉淀留用。&/p&&br&&p&糍粑辣椒制作（辣椒煮透拌入泡椒再打碎）：&/p&&p&1、取8干克干辣椒（可选“河南新一代”辣椒，它辣味重、籽少）剪成节，去籽。&/p&&p&2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水（用煮香料的水煮辣椒可增加其香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，上面盖纱布，然后放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出辣椒里的水分。&/p&&p&3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀，一起入绞肉机绞细待用（绞2--3遍，将其绞成细碎的酱状）。&/p&&br&&p&花椒处理（拌入高度白酒）：&/p&&p&取干花椒4千克入清水洗掉泥沙，滤出水分后入盛器，然后倒入500克高度白酒，搅拌均匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。&/p&&br&&p&混合油配比：&/p&&p&熟鸡油10千克、熟猪油5干克、色拉油5千克。&/p&&br&&p&秘制增香增鲜料配方：&/p&&p&圣厨宝牌芝麻油香精（添加芝麻油的香味）100克、消泡剂适量、味之素天天鲜味精700克、鸡肉香精膏（增鲜）300克。&/p&&br&&p&锅底兑制：&/p&&p&（1）以直径42厘米的火锅为例，要放底料300克、老油2000克，干辣椒节30克、干红花椒25克，鸡精50克、味精35克，姜片20克，大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克，高汤800克、葱节20克。&/p&&p&（2）将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。&/p&&br&&p&制作关键：&/p&&p&1、此底料中香料的份量较小，香料的品种也不太多，我经过多次实践发现，若香料太多太杂，做好的火锅锅底越煮越苦。&/p&&p&2、绞香料时要多绞几遍，绞到最细，这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑，没有香料渣的牙碜感。&/p&&p&3、在整个炒料过程中要随时调整火候，不要将下入的料炒焦，否则整个锅底会有糊味，很难挽回。&/p&
菜师傅介绍：今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。 荔枝味锅底特点：1…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-2e98d0eed6a8bbafa542_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-2e98d0eed6a8bbafa542_r.jpg&&&/figure&&p&九州码头餐饮商学院菜师傅分享：牛杂分类去腥及加工处理方法&/p&&br&&p&牛肚祛腥&/p&&p&牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。&/p&&p&刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。&/p&&br&&p&牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。&/p&&p&1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。&/p&&p&2、取5千克牛肚加入面粉250克、碱面100克、白醋500克，洗掉黄色黏液。&/p&&p&3、取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉500克、碱面50克、白醋600克、陈皮30克，搓洗20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐80克、八角50克、干红辣椒60克、料酒45克、大葱100克、大姜70克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。&/p&&br&&p&牛肺祛腥&/p&&p&将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。&/p&&p&挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。&/p&&br&&p&牛板筋祛腥&/p&&p&牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40-60分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。&/p&&br&&p&牛肠祛腥&/p&&p&用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。&/p&&br&&p&牛肝祛腥&/p&&p&牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。&/p&&p&凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。&/p&&br&&p&牛尾祛腥&/p&&p&市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。&/p&&br&&p&牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。&/p&&br&&p&将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1个小时，放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。&/p&&br&&p&牛肚领祛腥&/p&&p&牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。&/p&&br&&p&牛蹄祛腥&/p&&p&牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。&/p&&br&&p&扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。&/p&&br&&p&牛头祛腥&/p&&p&首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。&/p&&p&1、牛宰杀，从颈处去掉牛头。&/p&&p&2、将5千克黄香放入大铁锅中，中火烧20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。&/p&&p&3、牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。&/p&&br&&p&牛头皮祛腥&/p&&p&先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。&/p&&br&&p&牛舌祛腥&/p&&p&牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟。&/p&&p&1、将牛舌用40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。&/p&&p&2、摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。&/p&&p&3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。&/p&&br&&p&牛脑祛腥&/p&&p&牛脑的处理方法很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1一个小时至无血水，捞出即可用于烹调。&/p&&p&挑选时，应该选择筋膜完整，光泽度好，表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因，调味时用料比较多，味道厚重，以麻辣最为多见。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，约5分钟。&/p&&br&&p&牛骨髓祛腥&/p&&p&先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。&/p&&br&&p&牛鞭祛腥&/p&&p&牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法：先将1千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕掉，入锅中加葱、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香叶各10克，白酒50克，胡萝卜150克，小火炖约20分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。&/p&&p&将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。&/p&&br&&p&牛膝盖祛腥&/p&&p&先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长，大概有70一80分钟，而且不容易入味，所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹调。&/p&&br&&p&金钱肚祛腥&/p&&p&金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。&/p&&br&&p&鲜牛蹄筋祛腥&/p&&p&处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法，我个人认为，压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。&/p&&br&&p&压制加工法&/p&&p&先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后改用小火压15-20分钟取出，即可用于烹调。&/p&&br&&p&菜师傅的蒸制加工法&/p&&p&先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。&/p&&br&&p&菜师傅煲制加工法&/p&&p&1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。&/p&&p&2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟门于入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。（文／曹尹飞）&/p&&br&&p&牛眼祛腥&/p&&p&1、将5千克牛眼用净水冲洗两遍，取大葱、大姜（比例1：1)榨成汁300克，入开水锅中，放人牛眼余煮3分钟捞出。&/p&&p&2、用竹签将牛眼膜挑开，入牛骨高汤5千克、盐300克蒸20分钟取出，抽出眼球底部的筋后，放入沙锅，用高汤小火煨半个小时至入味，捞出即可。&/p&&br&&p&牛耳祛腥&/p&&p&将5千克黄香放在一个大锅中，（菜师傅：）烧化后投入5千克牛耳蘸一下，马上放入一个冷水盆中过凉2分钟，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陈村枧水500克、碱面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半个小时，最后清水冲净即可。&/p&
九州码头餐饮商学院菜师傅分享：牛杂分类去腥及加工处理方法 牛肚祛腥牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞…
谢邀。&br&&br&&br&作为一个从业十多年从未落马的作案高手，我深信，有餐厅的地方，就有漏洞。&br&&br&要想从餐厅中狠捞一笔并且全身而退，可不是你们所想的“胆大心细”就能做到的。我认为，我做的事，比“偷窃”可要高无数个level，需要有对财务的熟悉、对管理的理解和超高的智商……所以，我称自己为“吞金教主”，请大家不要误解，我和@ayawawa才不是一回事。&br&&br&我来往于无数的餐厅，钻研过无数的收银系统，吞过无数人的金，总结出的不只是零碎的技巧，而是一套完整的方法论，在我即将金盆洗口之际，悉数传授给大家。&br&&br&&br&&br&&br&&br&//&br&&br&&br&1 如何选择金主&br&&br&我选择金主（餐厅）的标准，有两条。&br&&br&第一条标准，中小型连锁餐厅。&br&&br&刚入行的素人往往以为非连锁的单店管理比较薄弱，比较容易得手，但是too young too simple了。一般单体店，收银、出纳、会计往往由老板的亲信担任，你去是没有机会做收银员的，而且也很难拉拢老板的亲信。&br&&br&我则会挑五家店左右的连锁品牌入手，这种企业一般都经过任人唯亲的阶段了，但是又还没有建立起一套强有力的监察队伍，如果是快速发展的企业则更好了，管理会更加粗放，我可以更加重口的吞金。&br&&br&第二条标准，现金收入大的餐厅。&br&&br&吞金，最重要的原则不是多少和姿势，而是安全。所以，现金，是一切作弊的基础。只有现金，不会留下痕迹。&br&&br&虽然店内的采购环节一定有金可吞，而且金额大，但要记住，作为教主，一定要克制自己的欲望，不要指望一口吃到怀孕，细水长流积少成多才最安全。所以，吞过路顾客的金，是最安全、可持续的姿势——高频，且死无对证。&br&&br&&br&//&br&&br&&br&2 吞金的方式&br&&br&退菜吞金&br&&br&如果顾客现金结账，我收到现金后暂不销台，悄悄将其中一个或几个菜品退掉，再结账。然后吞下退菜金额。当然，我会巧妙的退菜，例如先拆台，将要退的菜品转出，然后再转台到点了该菜品的其他餐桌，再退菜，那么即使有人问起来，我会说，不好意思下重了，或者顾客等太久不要了……&br&&br&通过退菜吞金，风险是比较高的，退菜会打印退菜单，如果我单独吞金的话，负责任的厨师长见到退菜单会要求前厅拿回菜品实物以探明原因，前厅结账的服务员如果再审阅一遍结账单也会发现问题。所以，要通过退菜玩大的，往往需要收银员和服务员的配合，或者收银员和厨师的配合。&br&&br&营销活动吞金&br&&br&这个相对就比较简单了，例如店内有20元的代金券，那顾客结账时，我偷偷给顾客用上，帮顾客省下的20块钱就是我的咯。&br&&br&会员优惠吞金&br&&br&首先，我找朋友办理一个会员卡。&br&&br&如果店里有会员价，顾客不是会员，用现金结账，那么我偷偷用朋友的会员结账，帮顾客省下的会员优惠就是我的咯。&br&&br&如果有会员积分抵现政策，顾客不是会员，结账时，我偷偷用朋友的会员身份结账积分，然后在下一个不是会员的顾客现金结账时，再用朋友的会员积分抵现，帮顾客省下的积分优惠就是我的咯。&br&&br&同理，会员卡券、折扣，都可以这么操作。&br&&br&团购/优惠买单吞金&br&&br&和会员的操作方式类似。顾客用现金结账，收下顾客的现金，用自己买的团购券结账，或者用自己的账号优惠买单，优惠金额就归我咯。&br&&br&打折吞金&br&&br&店面对某些特定顾客会有一些折扣政策，例如物业、友商、员工和VIP顾客。那么，我就可以把普通的顾客操作成特定顾客，将折扣吞掉。&br&&br&&br&//&br&&br&&br&3 吞金终结者&br&&br&看到这里你一定会问：既然吞金如此刺激，你为什么要金盆洗口呢？是你已经不再追求金钱了？还是你的取向改变了？&br&&br&都不是，这一切都因为一个人的出现，我称他为吞金终结者，简称吞金者。&br&&br&他到处宣扬，终结吞金教主的技巧，核心思想如下：&br&&br&1 建立反作弊报表体系，定期审阅并突击抽查，包括：反结账报表、转台报表、拆台报表、退菜报表。从监督异常操作入手，深挖吞金行为；&br&&br&2 建立异常帐户监控机制，将支付频率和金额高的点评帐户、支付宝帐户、微信账号、会员账号挑出来，联系对方进行回访；&br&&br&3 建立店内相互检查机制，要求厨房在退菜单签字，已划单的退菜，活要见菜，死要见盘；要求盯台服务员要拿到每张结账单，并且签字核对金额和付款方式；&br&&br&4 建立打折优惠追溯机制，要求打折的顾客在结账单上签字并留手机号，优惠券附在结账单上等；&br&&br&5 杜绝现金交易。要求顾客只能通过微信、支付宝、点评、刷卡等非现金结账，凡是现金交易，由管理人员亲自结账。&br&&br&说实话，这些措施要是真执行到位，我不想洗口恐怕也得洗口了。但是，我还是鼓励后辈们去寻找机会，因为，餐饮业最难的就是执行到位。&br&&br&我深信，今后，随着老板反吞金意识的增强，政策漏洞也许将不复存在，但管理的漏洞，还将永远的存在。
谢邀。 作为一个从业十多年从未落马的作案高手，我深信，有餐厅的地方，就有漏洞。 要想从餐厅中狠捞一笔并且全身而退，可不是你们所想的“胆大心细”就能做到的。我认为，我做的事，比“偷窃”可要高无数个level，需要有对财务的熟悉、对管理的理解和超高…
作为处理过这种事情的人给题主一点建议：法律条款就不引用了，直接说说实际的运行规则。&br&一、关于想请律师的事情：&br&&b& 除非到了被起诉的地步，否则不到万不得已不要找律师&/b&。&b&行政执法的执行手段很软，甚至是可有可无的&/b&，说的更清楚点，就是工商下了行政处罚决定书，也不一定要执行，更何况现在还只是处罚告知书。题主涉案金额只有3000左右，基本上不可能处罚20万。而且只要&b&你拒不执行，工商也不可能因为案值3000的案件，就去申请法院执行&/b&。如果真因为这种小金额的案件去申请法院执行，法院只会觉得工商没事找事。现在只是告知20万的处罚，并不是真的执行，&b&工商的执法人员职责所在，他们如果不履行这些程序，职业打假人一样会举报他们，他们在乎的是被举报而受到处分，而不是真的想要罚款。行政执法部门反感律师介入，&/b&如果你一开始就找律师介入，会被工商部门很慎重的对待，甚至会被觉得你是故意让工商难堪，相关人员会十分严格的对待，就会严格按照法律程序和规定来处理。严格按照法律就可以处20万了。&br&&br&二、解决手段：&br&
1、找熟人说人情，这种小事情，一般都没事了&br&
2、没有熟人，就去工商哭穷，找分管的领导和直接的办案人员，哭穷。态度好一点。&br&
3、20万按照规定要举行听证，&b&工商比你更讨厌这些职业打假人，所以要利用行政部门的这种情感，来为自己争取有利的形式，听证时说明自己的实际情况就行。&/b&&br&
4、如果最后严格按照20万处罚，那么直接拒不执行就可以。最多黑名单几年，而且现在部门之间的诚信信息体系没有完全建立。工商的处罚对于很多部门办事都没有多大的影响（只是最近还没有建立，好像快建立好了，以后可能有影响）。&br&
5、上面都不行，就找律师提起行政诉讼吧。行政执法部门最怕这种，因为部门一把手要去当被告，作为在一线的执法人员，一般是不敢把事情做到这个地步，上了被告席，如果败诉对年底的考核影响重大，所以一线的工商执法人员是不敢承担这种风险弄到法庭解决的。&br&&br&中国是个人情社会，题主的这种情况，一般最后都是责令改正，不会有多大的麻烦。宽心即可，祝好运！
作为处理过这种事情的人给题主一点建议：法律条款就不引用了，直接说说实际的运行规则。 一、关于想请律师的事情：
除非到了被起诉的地步，否则不到万不得已不要找律师。行政执法的执行手段很软，甚至是可有可无的，说的更清楚点，就是工商下了行政处罚决…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-de7bae3c4534d5_b.jpg& data-rawwidth=&853& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&853& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-de7bae3c4534d5_r.jpg&&&/figure&&p&2008年开始卤菜创业，用一辆三轮车架起的简单的售卖平台上只卖一起产品 —— 木桶荷叶鸡。卤龄近十年，一直未停歇，终在2013年建产了一栋600多平米的4层楼房做卤菜加工厂，卤菜实体店销量也做到了当地首位。现在也进军中餐领域险获小有成绩并在不断扩大规模发展中，现分享一个熟食卤菜中畅销产品——虎皮凤爪&/p&&p&五香虎皮凤爪制作流程&/p&&p&1、清洗：鸡爪解冻后清洗干净。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-83cf86d9ea14_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-83cf86d9ea14_r.jpg&&&/figure&&br&&p&2、上糖色：&/p&&p&20斤清水加入半炒勺麦芽糖、半瓶米醋，烧开融化然后放入鸡爪上糖色.。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-d1c7f7a1c709fbd3a8feb_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-d1c7f7a1c709fbd3a8feb_r.jpg&&&/figure&&br&&p&3、油炸：&/p&&p&炸锅加入适量的油，加热至中高油温时，下入沥干糖水的鸡爪，炸制外皮枣&/p&&p&红色、爪子外皮酥脆、空弹即可，捞出放入清水中泡发即可。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-029ec48c5c766eebfe76bc_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-029ec48c5c766eebfe76bc_r.jpg&&&/figure&&br&&p&4、调卤汤：&/p&&p&在过滤好的高汤里放放入适量纯鸡粉和鸡汁及适量糖色，再放入冰糖和盐，&/p&&p&将所有调味料搅拌均匀后，尝一下初卤水的味道，达到入口偏咸、回味&/p&&p&微甜、鲜香味浓即可。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-bd162ec24d8fb_b.jpg& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-bd162ec24d8fb_r.jpg&&&/figure&&br&&p&5、卤制：&/p&&p&将鸡爪放入烧热的卤水调好调味料，然后加适量的糖色调色，然后压上篦子烧&/p&&p&开离火焖10—20分钟出锅即可。&/p&
2008年开始卤菜创业，用一辆三轮车架起的简单的售卖平台上只卖一起产品 —— 木桶荷叶鸡。卤龄近十年，一直未停歇，终在2013年建产了一栋600多平米的4层楼房做卤菜加工厂，卤菜实体店销量也做到了当地首位。现在也进军中餐领域险获小有成绩并在不断扩大规模…
&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-eda41839bef3a98ce3286_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&317& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-eda41839bef3a98ce3286_r.jpg&&&/figure&&p&细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-eda41839bef3a98ce3286_b.jpg& alt=&卤水发酸？卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！& class=&content_image&&&/figure&&p&&strong&卤水保存步骤（纯干货，值得收藏！）&/strong&&/p&&p&1、卤锅的选用&/p&&p&卤锅是决定老卤质量的第一关，如果卤料很多，那么就选用生铁锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应，忌用铝、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-21b3a63cbeb5de0de481d_b.jpg& alt=&卤水发酸？卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！& class=&content_image&&&/figure&&p&2、卤水清理（前期稍复杂一点）&/p&&p&（1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次；&/p&&p&（2）用不锈钢细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。&/p&&p&（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层；&/p&&p&（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；&/p&&p&（5）这一步是整个卤水保存的关键，要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；&/p&&p&（6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。&/p&&p&（7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，最好早晚加热消毒；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-d49b7b982a24aac0eced345_b.jpg& alt=&卤水发酸？卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！& class=&content_image&&&/figure&&p&&strong&卤水发酸的原因？&/strong&&/p&&p&1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；&/p&&p&2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；&/p&&br&&p&&strong&新手应该怎么练习？&/strong&&/p&&p&1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制；&/p&&p&2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间；&/p&&p&3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下，感觉掌握得差不多的时候，就去批发店买卤料，用小锅尝试，做开店用的卤水；&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a3b1fa52f55bfe4b6218_b.jpg& alt=&卤水发酸？卤菜师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！& class=&content_image&&&/figure&&p&老师傅讲到这里也差不多了，整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的川卤汁，需要常练习，因为环境、天气等原因，老师傅也有失手的时候。所以需要不停的创新，改进卤菜的品种和卤制工艺。&/p&
细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋…
&p&谢学弟腰～&/p&&p&饭主我虽然不能算是大厨，也自诩是个吃货，当年在美帝虽然吃的不错，可是有时候就是强烈的想来一口肉夹馍，那鲜香的热乎乎的卤汁顺着嘴角留下来的感觉~~~~简直无法再美妙一些。于是自力更生研究各种卤肉方法，终于在各种方法中摸索出了一个最好吃的。在这里为了各位饭丝，我在这里倾囊相授，大家不要客气尽管拿去用！&/p&&br&&p&怎样才能做出最好吃的卤肉：&/p&&p&1.带皮五花肉洗净切大块儿（一定要大块，小块就是红烧肉了），倒入没过肉的清水和一大勺料酒，两片姜，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要（肉拿出来一定不要用凉水冲，不然就再也烂不了了）。&/p&&p&2，把肉放入锅中，加入热水，大概加到肉的一半高，起火加热。加入料酒一大勺、生抽两大勺、老抽一大勺（主要是用来上色）、冰糖一份、姜片儿两片儿、葱段儿两段儿。这时候水差不多就没过肉了。随后放入香料：草果一颗、丁香四颗、肉蔻一颗、香叶三片、八角三颗、桂皮一小段儿、山楂干儿两片儿、花椒少许、干辣椒随意（可以不加）&/p&&p&3，盖上锅盖大火烧开后改小火炖，大概两个小时后关火（高压锅半小时即可），过程中尽量不要开盖看，如果水少了可以加水，但是一定要是热水。炖好后可以加盐和味精调味了（盐一定要肉炖烂后再加，不然肉会柴），调味后再加热五分钟消毒，之后关火就不要开盖了，让卤肉在卤汁里浸泡一晚。第二天再次开火，掀着盖儿大火收一下汁儿再吃。&/p&&br&&p&如果这样做出来卤肉你还觉得不好吃，过来找饭主，饭主亲自做给你吃~~&/p&&br&&p&最后求关我们的公众号“白饭”（微信号white-food），食品科普+吃货空间哦～&/p&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//weixin.qq.com/r/SElLUzPEuG7HrXcw9xxa& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&weixin.qq.com/r/SElLUzP&/span&&span class=&invisible&&EuG7HrXcw9xxa&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (二维码自动识别)&/p&
谢学弟腰～饭主我虽然不能算是大厨，也自诩是个吃货，当年在美帝虽然吃的不错，可是有时候就是强烈的想来一口肉夹馍，那鲜香的热乎乎的卤汁顺着嘴角留下来的感觉~~~~简直无法再美妙一些。于是自力更生研究各种卤肉方法，终于在各种方法中摸索出了一个最好吃…
开了五家店，之前在知乎说的是关于我做的甜品店的事情，今天也来聊一下我的另一个火锅米线品牌的历程，不同的三家店不同的【定位】，希望可以给开这类店的人一个参考。&br&&br&火锅米线品牌的第一家店位于一个有72家餐饮档口的小吃街，竞争格局是非常激烈的，在我接手这家店之前他们做的是米饭类产品，每天营业额仅200-300元，在我们一系列调整后现在营业额提升了十倍，可以做到日均2k-3k，每天都会有人排队。（没开外卖的情况）&br&&figure&&img data-rawheight=&720& src=&https://pic4.zhimg.com/v2-1b7eb7af107a95708aaf682b_b.jpg& data-rawwidth=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-1b7eb7af107a95708aaf682b_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&后面进奥莱&br&&figure&&img data-rawheight=&1440& src=&https://pic4.zhimg.com/v2-c4b39d6d0ea3a78c014b5f_b.jpg& data-rawwidth=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-c4b39d6d0ea3a78c014b5f_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&开加盟店&br&&figure&&img data-rawheight=&1440& src=&https://pic3.zhimg.com/v2-df39f4f6feffe_b.jpg& data-rawwidth=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-df39f4f6feffe_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&&br&为了避免广告嫌疑，文中一切出现品牌名的地方我都会打码。&br&&br&&br&0、契机&br&&br&开这个店的契机主要源于之前的甜品店经营非常火爆，于是我们就开始动用身边的一切资源进行选址，准备开分店扩张。&br&&br&这时候家里某亲戚就说在当地某小吃街有一个铺面，因为没精力管理所以经营得不太好，就说能不能在哪里做我们的甜品。（该小吃街位于火车站附近，是商场的一个附属小吃街，知名度人流量方面都非常不错）&br&&br&我一听就觉得有搞头，虽然他们的档口很小只有7.5平，做不了雪冰但是做别的也是一定可以做别的，于是简单的见面交流之后我们就见面确定了，然后我就开始考虑【品类选择】。&br&&br&2、品类选择&br&&br&对餐饮，尤其是这种竞争格局非常激烈的地方（该做的别人早就做了）来说，选择有时候比努力更重要。&br&&br&我当时白天在甜品店做优化和工作，一到下班和放假，就去对整条街做调研，把所有的品类、他们的营业额、客群进行了一次完整的分析。（前期一定要花最多的精力在调研上，前期越用心后期越省心）&br&&br&&figure&&img data-rawheight=&1412& src=&https://pic2.zhimg.com/v2-75bfafd5dace1_b.jpg& data-rawwidth=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1920& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-75bfafd5dace1_r.jpg&&&/figure&&br&&br&（字丑求别槽）&br&&br&首先我在调研后把客人分为了三类：&br&&br&A外地游客&br&由于临近火车站，和该街知名度在旅游攻略中都比较高，外地游客大概占了1/3的数量。&br&&br&对于这部分客户，他们更感兴趣的是有足够特色，最好是带有【当地特色】的产品。一个重庆人来贵阳旅游他是很难去因为贵阳本地的重庆火锅而心动的，但是很容易因为贵阳的丝娃娃（一种贵阳小吃）心动，旅游嘛不就是试试没见过的特色。&br&&br&甚至因为这类客群我还衍生出一个这条街上有市场但是没人做的方向，伴手礼。&br&&br&B有吃小吃需求的本地人&br&因为隔壁就是商城，也因为这是当地最大的小吃集群，所以有这类需求的当地人同样会考虑这里。&br&&br&那对于这一类客户来说，他们更多接受的是新颖的（比如土耳其冰淇淋）、有流量的（比如章鱼小丸子和烤串哪里都有）、还有和平时常消费产品有差异化的产品（不然就没必要特地来小吃街了嘛）。&br&&br&C常住、在附近工作的人&br&对于这部分人而言，一个差异化的题材，能经常进行一些小变化的题材就很重要，他们经常吃附近的同样东西也腻。但是如果哪家店能在味道、食品安全方面有一定保障，口味上有一定变换，就能有一个很高的复购。&br&&br&除了客户我也把我的竞争对手进行了划分，分成了主食、小吃、甜品、饮品四个大类，客单价也做了个普遍调查，发现其中最有市场空间的应该是以主食类为主，附带部分小吃的模式。&br&&br&综上所述，加上那时候我就有想发展加盟的想法，我深知供应链对于餐饮的影响，于是一个品类主动跳了出来——火锅米线。&br&&br&与其说是我们选择了它不如说是它选择了我们。&br&&br&&br&3开店优化&br&前面说了这条街上有72家店，还不算附近的商铺。&br&&br&在这种格局下，其实各家竞争的东西和娱乐圈明星很类似，我们是在争抢客人的【注意力】。&br&&br&之前我就提过，做餐饮设计产品重要的是【记忆点】，因为很多时候我们不去吃一家餐厅不是它不好吃，而是我们没有想起它。&br&&br&而在这个地方争抢的是更直接的注意力，怎么让他在这么多看起来一样的店里发现你的不同。&br&&br&于是我们为了解决这个问题，选择和当地一家熟悉的火锅店进行合作，使用它们一些资源，并且和他们一起打磨产品口味，打磨好了之后在重庆找了工厂进行生产，把味道变成一个标准化可量化的东西，而不是一种厨师的玄学。同时这也解决了找人难的问题，因为我根本不需要招大厨师了，只需要配备小工，教他们该做什么该放多少就可以了，减轻了很多人力成本和培训成本。&br&&br&&figure&&img data-rawheight=&1440& src=&https://pic3.zhimg.com/v2-fac57ab54767ae_b.jpg& data-rawwidth=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-fac57ab54767ae_r.jpg&&&/figure&&br&找不到当时店面的图片了，你们可以将就看一下现在的。&br&&br&最早的【产品】各方面其实都是根据你的竞争情况来决定的，当时我们隔壁是贵阳知名品牌【花溪飞碗牛肉粉】几十年老店的分店。&br&&br&我们先是做了一系列视觉优化争抢【注意力】，看起来虽然lowlow的但是其实里面门道非常多。&br&&br&比如侧面的灯为什么不做更好看的灯箱而是这种发光灯，因为灯箱虽然好看但是我发现5米以外就不是很看得清了，甚至你会发现我侧面品牌名都没有打，因为在远处别人只会关心的你品类而不是品牌。&br&&br&所以正面我们就做了图像更清晰内容量更大的灯箱，点菜单上我也为了好看的图片而牺牲了很多品类，因为这样转化率更高，有的商家就只有字没有图。还有下面一块展示面这里的商家都没有考虑过的。&br&&br&还有各种桌面的明档区，我们把我们用的食材全部展示出来，海天的调味品，梅林的午餐肉各种。&br&&br&我觉得特别搞笑的一个事情，我们来了隔壁生意就差了很多嘛，然后他们就想办法，想了个什么办法呢，他们摆了个奖牌出来，“对抗”我们摆的奖杯。&br&&br&&figure&&img data-rawheight=&960& src=&https://pic3.zhimg.com/v2-6b49b3ca43afef0ed3b2_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-6b49b3ca43afef0ed3b2_r.jpg&&&/figure&&br&&br&但是他们只看到这种最表面的事情，没有看到的是我们在产品上的全面升级。&br&&br&他们的最低定价是9元，于是我们的最低产品定价就是8元。&br&&br&他们的碗筷选择不太好看不太干净，于是我们就做了全面升级。&br&&br&他们的香菜、香葱、调料给得不多，我们就做了自助调料区。&br&&br&他们只提供一种口味，我们提供清汤酸汤麻辣三种口味。&br&&br&诸如此类还有很多，摆与不摆根本不是问题。&br&&br&所以我们来了3个月之后，他们就死掉了，再是知名品牌的分店没有核心竞争力，一样会死。&br&&br&&br&4、开分店&br&也是因为这边经营情况不错，当时当地奥特莱斯开业之前小吃城招商的人就找过来了，说试过我们产品了也看到我们经营情况，问我们愿不愿意去奥莱里面开店。&br&&br&我一听觉得毕竟是奥特莱斯这么大的商场，在运营各方面应该都不会差，就去看了大致情况，然后我问了两个问题，就马上签合同了，就2个小时的时间。&br&&br&第一个问题是这里面员工有多少人，答。&br&第二个问题是里面有没有员工食堂，答没有。&br&&br&然后聊了点细节确认了就签了。&br&&br&员工不可能日常消费太贵的吃的，但是需求一定存在，由我们12家店瓜分，每天一家店200单活得已经很好了，更别说奥莱本身会带来一定客流量。&br&&br&就是也给你们说一下，虽然很难碰到这么直观的数据，但是这种商业逻辑是一定存在的。支撑你开店的商业逻辑是什么，你为什么要选这个地方，做的是那种人的生意，他们能接受消费的均价是多少。没有一个明确的调查，就不要开。&br&&br&比较奇怪的，当时选位置的时候其他家都选了厨房大好用的位置，我选了个门头特别大有5米多但是厨房相对难用的位置，有生意了才有别的啊不知道其他人怎么想的。&br&&br&而且我们也是根据这边具体情况做了一些优化，比如小吃街的店加粉是收费的，奥莱就是免费的，因为这边都是固定员工消费多，用免费加粉去提升一下产品体验（每个人饭量不一样）。&br&&br&还上了单价更高的【满汉全席火锅米线】等，在奥莱的消费者完全能够承担更高的价格，所以提供更优质的产品也会有更高的利润。&br&&br&然后这家店果然开店和预期相符，试营业期间就开始排队半小时了。&br&&figure&&img data-rawheight=&1560& src=&https://pic4.zhimg.com/v2-c302db1acfa6af758a522b_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-c302db1acfa6af758a522b_r.jpg&&&/figure&&br&&br&正式开业那天通宵营业从早排队到晚上，卖10多块一碗的米线一天卖了10000多块，10个人轮班在厨房里忙。&br&&figure&&img data-rawheight=&1560& src=&https://pic1.zhimg.com/v2-cbd00b3c778f78c125ec60b2ed640040_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-cbd00b3c778f78c125ec60b2ed640040_r.jpg&&&/figure&&br&&br&5、加盟店&br&&br&在之后是我们有了自己的加盟店，它是属于一个超市门口的美食区，针对这种情况我们也做了定制化的营销策略，利用了超市资源做转化。&br&&br&虽然这个新开超市的人流量很差，但是我们在里面的捕获率极高，复购也不错。&br&&figure&&img data-rawheight=&1560& src=&https://pic3.zhimg.com/v2-6a0304c13cca478bd13debd642bf22fe_b.jpg& data-rawwidth=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-6a0304c13cca478bd13debd642bf22fe_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&今天就写到这里，最近开新店太忙了所以上个星期没有更新，反正我尽量还是每周一周更吧，之后有时间再把这篇写完&br&&br&而且最近感觉点赞的人也不多更新动力不大啊 写文不易 觉得有帮助就点个赞呗&br&&br&萧瑟云&br&&br&谢谢你看我写的字。
开了五家店，之前在知乎说的是关于我做的甜品店的事情，今天也来聊一下我的另一个火锅米线品牌的历程，不同的三家店不同的【定位】，希望可以给开这类店的人一个参考。 火锅米线品牌的第一家店位于一个有72家餐饮档口的小吃街，竞争格局是非常激烈的，在我…
&p&餐饮是一个非常传统的行业，正常来说餐饮的赚钱模式基本上都是差价，当遇到同样的产品同样的服务的时候，更多人玩的就是差异化竞争，看谁炒的菜好吃，谁的味道做得好吃，谁就能吸引更多的回头客。&/p&&p&但是却有人颠覆了这种玩法，颠覆了传统的赚钱模式，不再靠菜品赚差价，也不再靠菜品来吸引回头客，但是他的顾客回头率超高生意爆棚。&/p&&p&作为一个餐饮行业的经营者，除了靠菜品酒水差价赚钱以外还能赚什么钱？这个时候大家就要思考，把所有的能赚钱的一个一个列出来，找出一个避免竞争还能赚钱的产品，比如普通的菜品差价，酒水差价，或者是菜品不赚钱靠卖时间赚钱，又或者是靠广告，或者是其他的。&/p&&p&那么今天我和大家分享一个餐饮行业一个被用户遗忘的赚钱模式，而他们竟靠这模式轻松的赚大钱，关键的是他们还把免费模式结合起来玩。&/p&&p&那么他们又是怎么玩的？到底靠什么赚钱？&/p&&p&有一家鱼火锅，门口上面挂着一个横幅，本店啤酒、白酒、康师傅饮料长期免费喝。大家注意是长期免费喝，不是一天两天。&/p&&p&很多人看到这个广告就会想，长期免费喝不亏死你，这背后肯定有套路，要么是会员，要么是充值成为会员。&/p&&p&但是当你进去消费的时候，发现他的鱼、他的锅底、调料等等和其他的火锅店基本一样，最少价格上基本上没有区别，但是他们店里面多了一个啤酒饮料免费喝，而且啤酒饮料的品种还有十几种之多，关键的是他们竟然没有任何的套路。&/p&&p&只要你进店消费就可以免费喝啤酒饮料，也不要求你充值会员，所有啤酒白酒饮料随便你喝，只要你喝不死就可以，当然只规定在店里面消费，而且不能浪费。&/p&&p&由于没有任何的套路，只因为多了酒水免费，所以他们的生意每天晚上都是爆棚，基本都是排队消费，因为消费者也不傻，在其他店要6块钱一瓶的啤酒，在这里是免费的，随便喝个几瓶那就是几十块。&/p&&p&很多人来这里消费就是因为酒水免费喝，有很多人请客吃饭就来这里，因为请客一般都要喝酒，而这里的酒水免费喝，对请客的人来说非常的划算，随便几个人，酒钱就能省下100多块。&/p&&p&酒水免费是能吸引大量的用户，并且能锁定回头客，但是不说赚钱，怎么能保证不亏本？酒水的成本怎么解决？&/p&&p&因为免费酒水，所以每天都是爆满，一个400多平方的店一天可以做到一万多的营业额，大家都知道餐饮的利润基本上都有50%以上，所以一天的利润也有5000以上，但是经过他们计算，一个店一天免费酒水的成本就是5000多元。&/p&&p&也就是说一个店，基本上除去各种支出，人工，水电，房租，基本上是不赚钱的，好一点能持平，差一点的就是略亏本。&/p&&p&因为如果遇到一些比较能喝的用户，十来个人喝掉几件啤酒几十瓶饮料那是很正常的，但是也不是所有人都这么能喝。&/p&&p&火锅菜品的利润基本上能补贴免费酒水的成本，但是他是怎么一年赚100多万？接下来我为你揭晓这里面的核心秘密。&/p&&p&他们的赚钱模式其实很简单，就是靠酒水的返利，仅仅靠酒水的返利一年就能赚100多万。那么大家都知道，酒水你消费越多，返利就越多，他们一年能拿100多万的返利，那么可想而知他们的酒水销量有多大。&/p&&p&所以要达到这么大的一个销量，仅靠一个几百平米店面就算你24小时爆满也是不可能的，所以他们是有几十家连锁店的，而且几十家都是酒水免费模式。&/p&&p&他们拥有30几家连锁店，就按一个店5000元一天的酒水成本，如果按照35家店，大家算一下一年的酒水成本是多少，一年最少就是6000多万的酒水成本，只有多没有少。&/p&&p&很多人搞不明白，很多人认为酒水免费一定会亏本，如果单拿一个店来说，绝对是亏本的，因为你的酒水量上不去，但是几十家店酒水的量上去了，返利就会越多就会越赚钱，虽然说有的单店用这种模式是亏本的，但是总体来说能保持平衡，他们就能保证赚钱。&/p&&p&这个时候表面上看他们是卖鱼火锅的，但是他们其实已经变成了一个啤酒的销售代理商，牛逼的是他们还是用免费酒水的模式来赚酒水的钱。&/p&&p&表面上看，他们真傻，酒水利润这么高竟然永久免费喝，而他们就是靠这个招获得源源不断的用户，基本上不用做什么营销，因为用户会口碑相传，来了一次，只要味道还可以，基本上还会来第二次，因为没有套路，用户确实能获得较大的实惠。&/p&&p&免费的酒水就是为了吸引大量的用户，只要用户越多，那么喝掉的酒水就越多，而他们就越赚钱。随着连锁店越多，他们就越赚钱，因为除了酒水以外，火锅的食材又会变成一个赚钱的利润点。&/p&&p&最后你发现，我靠，一个干餐饮的，竟然不是靠餐饮赚钱，也不是靠酒水的差价赚钱，而是厂家返利赚钱，一年还赚了1000多万。老子辛辛苦苦各种营销各种套路还不赚钱。&/p&&p&在这个世界上，有人能把免费模式玩到极致，还能轻松赚大钱，他不需要绞尽脑汁给用户设套路，也不需要搞多么高深的营销模式，就是一招酒水饮料免费喝，真正的利他精神。当然这种模式没有一点格局和魄力的老板根本不敢这样干。&/p&&p&更多精彩内容，请度娘：秦绪文老师&/p&
餐饮是一个非常传统的行业，正常来说餐饮的赚钱模式基本上都是差价，当遇到同样的产品同样的服务的时候，更多人玩的就是差异化竞争，看谁炒的菜好吃，谁的味道做得好吃，谁就能吸引更多的回头客。但是却有人颠覆了这种玩法，颠覆了传统的赚钱模式，不再靠菜…
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