面馆用的香料熬制酱油_百度知道
面馆用的香料熬制酱油
面馆用的香料熬制酱油
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把猪肥肉熬成清油，熬成猪肥膘成黑黄色，油可以清澈见底。下面时在酱油上加点，味道鲜美厚重。制作方法，酱油加上香叶，在锅里熬，防止糊锅。做好后成为下面作料。酱油:香菇加酱油熬成的，草菇、等也可以熬成酱油。配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有；一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。注意、姜葱适量21、配料。2，二是红糖颜色好。红糖好处有、 如果条件允许，放入姜片、葱段，糖可以全部使用红糖、桂皮一小段、 复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠：1、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮，比普通酱油的附着力更强、草果3个、丁香2个；一是红糖香、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，三是红糖可以使酱油粘稠：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个
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本人想开家重庆小面馆，求小面的详细做法
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姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得，否则会压倒其他的味道的，就是受了辣椒的蛊惑，最常见的有三种？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，稠稠的就行了。放佐料的时候，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，吃小面就是要舍得放味精，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，再慢慢剁细、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油，这样吃起花椒也不麻。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，还可以倒点油，但是锅铲不能停止：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受：1？不尽然，最好是蒜多姜少，冷却备用。
猪油，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢，还可以用微波炉加热,麻油,葱花，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了,好的辣椒才能体现出面的辣.2.花椒一定要麻。（如果嫌这一步麻烦：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，用滚水冲调。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，必备的作料有九种：酱油，但是酱油必须先放。一般来说。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行。油最好用菜油，色拉油没香味，我也不想去找了，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，然后置于钟钵内捣碎。
油辣子海椒,就算放一点点也很香和麻，如果看起来湔好的海椒稀稀的，大点小点没关系。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，他这里面用了青花椒；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁.辣椒一定要好,闻起要香，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么.然后就是要有花生米要剁碎,酱油，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味，要想出味，首先要把老姜拍碎：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，这点聚园面做得不错，是红酱油的话不要放太多，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油，火不能大了，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉,味精.喜欢可以放点醋.一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，为什么不放纯度更高的味精呢。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油重庆小面的关键就是作料，最主要的是作料的制作.3，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够
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这个还是自己去学吧！告诉你也没用的
到哪里能学到好的，有的加盟要上万元有点贵
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。开一家赚钱的面馆必备的技术资料（绝密）
餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以稳扎稳打、永续经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，并符合大众需求创业好选择！那就是开家『面馆』。下面，笔者（）为餐饮创业者整理了一份开面馆必备的核心技术资料，愿对正在为经营面馆发愁的你有所帮助：
面条下锅技术要领
1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊
2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低
3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好
4.快速搅拌几下面条：下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线
5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊
6.捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性
面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。
1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥
5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油
6.辣油：将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油
7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱
9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱
10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜
11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油
煮面条所需高汤绝配方（绝密）
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈
5克 3.甘草 5克 4.小茴香
5克 5.陈皮 10克 6.桂皮
15克 7.草果 5克 8.丁香
B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克
3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克
C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水
D. 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖
200克 5.塩 100克
二、大骨高汤
大骨高汤材料（100公斤）：
1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
:1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖
200克 4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
三、海鲜高汤
海鲜高汤材料（100公斤）：
A.材料：1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克 11.水 100公斤
B. 调味料：白酒
1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
四、鸡骨高汤
鸡骨高汤材料（100公斤）：
:1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱
200克 9.胡椒粒 50克 10.水
B. 调味料：白酒
1000克 鸡粉 100克 糖 200克塩 100克
鸡骨鲜高汤制作过程：
1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
五、终极高汤
终极高汤材料（100公斤）：
1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝
80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱
200克 9.胡椒粒 50克 10.水
B. 调味料：白酒
1000克 糖 100克 塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。&
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