需找进口低酯果胶甲酯酶,客户是做出口的低糖果酱产品,凝胶性要好

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烟梗果胶的制备及其性质的研究硕士论文
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酰胺化低酯果胶的制备及其主要理化性质研究.pdf 82页
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酰胺化低酯果胶的制备及其主要理化性质研究
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硕士学位论文
酰胺化低酯果胶的制备及其主要理化性质研究
姓名:李巧巧
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:雷激
酰胺化低酯果胶的制备及其主要理化性质研究
食品科学专业
研究生李巧巧
指导教师雷激
果胶属于高级食品添加剂中的一种,具有良好增稠性能和凝胶性能,在食
品工业中有着广泛的应用。果胶可分为两大类,高酯果胶和低酯果胶。其中低
酯果胶按分子结构的不同又可分为普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶。作为高酯
果胶的衍生物——酰胺化低酯果胶,由于其分子结构发生变化,能够表现出更
突出的优越性能:其可以应用于低糖食品;发生胶凝时所需钙离子较少,不易
发生预凝胶;较好的热可逆性。因此酰胺化低酯果胶作为一种新型的食品添加
剂可以实现更广泛的应用。但是目前我国对于该产品的研发很少,有关其主要
的理化性质——增稠及胶凝性能的研究更是处于空白阶段。因此本课题主要目
的在于制备酰胺化低酯果胶,并在此基础上研究该产品的主要特性——粘度及
胶凝性质,以完善低酯果胶的生产技术及性质研究。
本课题以商品柑橘高酯果胶为原料,以氨水.异丙醇溶液为反应介质,并
讨论了酰胺化反应阶段及之后的酸醇沉淀阶段的影响因素,并确定最佳工艺条
件;同时,研究柑橘酰胺化低酯果胶的粘度与胶凝性质的影响因素,确定不同
条件下其粘度与胶凝性质的变化规律。具体研究内容与结果如下:
制各酰胺化低酯果胶一酰胺化反应技术的研究:将商品高酯果胶在不同氨
水浓度、反应温度、反应时间及异丙醇浓度的反应条件下,通过相同的酸醇处
理条件,制备得到酰胺化低酯果胶。以反应脱酯速率、酰胺化果胶粘度、酯化
度、酰胺化度、脱酯速率作为分析检测指标,确定酰胺化反应技术的最佳工艺
制备酰胺化低酯果胶一酸醇沉淀技术的研究:相同的酰胺化阶段的反应条
件下,在不同的异丙醇浓度、酸醇沉淀时体系pH值及沉淀时间条件下,制备
得到酰胺化低酯果胶。以酰胺化果胶得率、粘度、酯化度、酰胺化度作为分析
检测指标,确定酸醇沉淀阶段的最佳工艺条件为:酰胺化反应液用60%异丙醇
的盐酸异丙醇调节pH至4.0,静置20min。
因此,酰胺化技术制各酰胺化低酯果胶的最佳工艺条件为:将商品高酯果
涤,干燥之后即得成品。
酰胺化低酯果胶粘度及凝胶破碎强度性质的研究:
酰胺化低酯果胶溶液粘度的影响因素:果胶溶液浓度、温度、热力、pH、
糖浓度与钙离子浓度。果胶溶液粘度与其浓度成正比,在1%.1.6%的浓度范围
溶液粘度呈不完全弹性恢复;热力对果胶溶液粘度有破坏作用,但是热力作用
只在开始的时间有破坏作用;酸碱性的变化会导致粘度有不同程度的下降;糖
浓度的增加会促使果胶溶液粘度的增加,但是最终会趋于平缓;钙离子添加量
在25mg/g酰胺化低酯果胶时果胶溶液粘度最大。
酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素:成胶时的温度与时间、酰胺化
低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量。
随着凝胶保存温度的下降,果胶凝胶破碎强度增加;凝胶破碎强度随着果胶浓
升的趋势,而当蔗糖浓度大于30%时,凝胶破碎强度急剧下降;以水为溶剂的
凝胶破碎强度较大,但是只能发生在较小的钙离子浓度范围以内形成凝胶。而
添加缓冲盐得到的凝胶破碎强度虽然相对较小,但可在较宽的钙离子浓度范围
内形成凝胶;酰胺化低酯果胶形成的凝胶具有很好的热可逆性质,且若配合合
理的缓冲盐,形成的凝胶加热前后凝胶破碎强度损失较小。
关键词:酰胺化低酯果胶,酰胺化反应,酸醇沉淀技术,粘度,凝胶破碎强度
PREBURATIONANDPROPERTIES
AMIDATEDLOWESTERPECTIN
FoodScience
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